FACULTAD DE INGENIERIA

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL”

TEMA:

“Determinación de Gelatinización y Retrogradación en almidón de maíz y papa”

CURSO:

Composición de Productos Agroindustriales

DOCENTE:

Ing. Ridher Antay Ccaccya

ESTUDIANTE:

ANDAHUAYLAS – PERÚ-2022
 PRÁCTICA N°06

Tema:

DETERMINACIÓN DE GELATINIZACION Y RETROGRADACIÓN EN

ALMIDÓN DE MAÍZ Y PAPA

1. INTRODUCCION:
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura
en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación
alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas
frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de
madurez.

2. OBJETIVO:
 Determinar la gelatinización del almidón
 Evaluar la retrogradación del almidón
 Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón.
3. MARCO TEORICO:
3.1. Composición química del almidón: Además de amilosa y amilopectina, los
gránulos de almidón contienen otros componentes minoritarios como son proteínas,
lípidos y minerales. De estos, las proteínas y lípidos son los más abundantes y
tecnológicamente importantes. La composición química de los almidones
comerciales depende de la fuente botánica, del proceso de obtención y purificación,
así como de las condiciones de almacenamiento. (Hidalgo & Micho, 2014)
3.2. Retrogradación: El material amorfo obtenido después de la gelatinización y
enfriamiento del almidón no está en un estado de equilibrio, por lo tanto, en el
almacenamiento del pan se lleva a cabo un proceso de re-asociación y re-
cristalización de las cadenas del polisacárido, conocido como retrogradación
3.3. Gelatinización: Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en el agua
fría, pero pueden embeber agua de manera reversible, hincharse ligeramente con el
agua y volver a su tamaño original al secarse, pero cuando se calientan con agua
 los gránulos de almidón sufren un proceso denominado gelatinización, que es la
disrupción del orden de las moléculas en los gránulos es el hinchamiento
irreversible del granulo. (Maria, 2014)
3.4. Gelificación: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una
pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al
enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las
moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que
cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los
geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de
preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse
debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la
salida del agua del gel.(Badui, 2006)
3.5. Consistómetro: permite un procedimiento de medición rápido y sencillo para
determinar las propiedades de flujo de sustancias fluidas viscosas, se emplea
especialmente en la industria alimentaria para caracterizar y comparar consistencia,
viscosidad o flujo de salsas, mermeladas, conservas, sopas o Ketchup.
(Tobarra,2015.)
4. MATERIALES
4.1. MUESTRAS:
 Almidón de papa

 Almidón de maíz
4.2. MATERIALES:
 8 vasos precipitados de 250 ml

 Espátulas

 Agua

 Probeta de 50 ml
  Mortero y pilón

4.3. EQUIPOS:
 Cocina eléctrica

 Consistómetro

 Termocupla

 Congeladora
  Termómetro

 Tamizador

 Balanza

5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Almidón de maíz:
 Primero: se pesó el almidón de maíz con ayuda de la balanza analítica, se
peso10g, 15g, 20g y 30g de almidón.

Tabla 1: Peso y cantidad de agua

Muestras peso cantidad de agua

Vaso precipitado 1 10g 150 ml
Vaso precipitado 2 15g 150ml
Vaso precipitado3 20g 200ml
Vaso precipitado 4 30g 200ml
Nota: Al inicio se tuvo 100g de almidón, para poder realizar el pesado y la
adición de agua se tuvo que hallar con aspa simple.

Segundo: Se llevó la mezcla a la cocina eléctrica y cada un 1 minuto se toma la

temperatura con ayuda del termómetro, cuando la muestra llegó a la gelatinización
se procedió a sacar; durante el tiempo que estuvo la muestra en la cocina se estuvo
moviendo en todo momento con la espátula para que esta no se pegue en la base y
se quemé.

Tercero: La muestra se llevó de inmediato al Consistómetro para medir la

viscosidad, esta debe ser llevada inmediatamente cuando se llegue al punto m

Cuarto: Se llevó la muestra al congelador para realizar la retrogradación del

almidón de papa.

5.2. Almidón de papa:

Primero: Se tamizo la harina de papa, para obtener el almidón de tamaño
uniforme.
Segundo: Se procedió a pesar las muestras en la balanza analítica se pesó el
almidón de papa, se agregó agua en los vasos precipitados con ayuda de la probeta,
los ml del agua para el primer vaso precipitado se agregó 150 ml de agua potable,
segundo 200ml, tercero 200ml y cuarto 250 ml, se tomó una espátula para remover
y hacer que el agua con el almidón de la papa sea homogénea.

Tabla 2: Peso y cantidad de agua

 Muestras peso cantidad de agua
Vaso precipitado 1 10g 150 ml
Vaso precipitado 2 15g 200ml
Vaso precipitado3 20g 200ml
Vaso precipitado 4 30g 250ml
Nota: Al inicio se tuvo 100g de almidón, para poder realizar el pesado y la
adicion de agua se tuvo que hallar con aspa simple.

Tercero: La muestra se llevó de inmediato al Consistómetro para medir la

viscosidad.

6. RESULTADO Y DISCUSIONES
6.1. Gelatinización del almidón de papa

ALMIDON TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO TIEMPO
DE PAPA INICIAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10g 18.8 °C 21°C 23.8°C 31.1°C 40.9°C 45.2°C 50.2°C 52.1°C 53.6°C 56.2°C
15g 18.5°C 26.2°C 29°C 35.3°C 41.9°C 45.7°C 49.2°C 53.2°C 54.8°C x
20g 20.2°C 22.8°C 25.1°C 36.6°C 45°C 45.5°C x x x x
30g 20.6°C 25.8°C 30.1°C 40.7°C 44.1°C x x x x x

6.2. Concentración del almidón de papa

Almidón de papa Consistómetro

10g 8cm
15g 6.6cm
20g 3cm
30g 4cm

6.3. Retrogradación del almidón de papa

6.4. Grafico del almidón de maíz
6.5. Gelatinización del almidón de maíz

Almidón Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo Tiempo

 Del maíz Inicial 1 2 3 4 5 6
10g 16.3°C 20.1°C 25.4°C 30.8°C 47.6°C 52.8°C 60.2°C
15g 19.8°C 21.6°C 27.6°C 37.5°C 48.1°C 51.6°C 67.3°C
20g 33.1°C 24.7°C 38.1°C 42.1°C 52.0°C 67.8°C 73.3°C
30g 22.8°C 29.5°C 41.3°C 48.2°C 54.2°C 58.1°C 65.8°C

6.6. Concentración del almidón de maíz

Almidón de papa Consistómetro

15g 8 cm
20g 4.1 cm

6.7. Retrogradación del almidón de maíz

Muestra 10 g----- log61.4= 64

Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
30 segundos 36.4°C 47 minutos y 30 segundos 8.2°C
1 minutos 33.4°C 48 minutos 8.0°C
1minutos y 30 segundos 32.3°C 48 minutos y 30 segundos 7.9°C
2 minutos 30.7°C 49 minutos 7.8°C
2 minutos y 30 segundos 29.3°C 49 minutos y 30 segundos 7.7°C
3 minutos 27.3°C 50 minutos 7.7°C
3 minutos y 30 segundos 26.7°C 50 minutos y 30 segundos 7.6°C
4 minutos 25.5°C 51 minutos 7.5°C
4 minutos y 30 segundos 25.2°C 51 minutos y 30 segundos 7.3°C
5 minutos 25°C 52 minutos 7.3°C
5 minutos y 30 segundos 24.5°C 52 minutos y 30 segundos 7.2°C
6 minutos 24.3°C 53 minutos 7°C
6 minutos y 30 segundos 24°C 53 minutos y 30 segundos 6.9°C
7 minutos 23.7°C 54 minutos 6.8°C
7 minutos y 30 segundos 23.6°C 54 minutos y 30 segundos 6.6°C
8 minutos 23.1°C 55 minutos 6.6°C
8 minutos y 30 segundos 22.8°C 55 minutos y 30 segundos 6.5°C
9 minutos 22.6°C 56 minutos 6.4°C
9 minutos y 30 segundos 22.2°C 56 minutos y 30 segundos 6.3°C
10 minutos 22.1°C 57 minutos 6.2°C
10 minutos y 30 segundos 21.6°C 57 minutos y 30 segundos 6.1°C
11 minutos 21.4°C 58 minutos 6.0°C
11minutos y 30 segundos 21.1°C 58 minutos y 30 segundos 5.8°C
12minutos 20.3°C 59 minutos 5.7°C
12 minutos y 30 segundos 19.9°C 59 minutos y 30 segundos 5.6°C
13minutos 19.7°C 60 minutos 5.5°C
13minutos y 30 segundos 19.3°C 61 minutos y 30 segundos 5.4°C
14minutos 19.2°C 62 minutos 5.1°C
14minutos y 30 segundos 19.1°C 62 minutos y 30 segundos 4.9°C
15minutos 18.8°C 63 minutos 4.8°C
15minutos y 30 segundos 18.6°C 63 minutos y 30 segundos 4.7°C
16minutos 18.4°C 64 minutos 4.7°C
16minutos y 30 segundos 18.1°C 64 minutos y 30 segundos 4.5°C
17minutos 17.9°C 65 minutos 4.4°C
17minutos y 30 segundos 17.6°C 65 minutos y 30 segundos 4.3°C
18 minutos 17.4°C 66 minutos 4.1°C
18minutos y 30 segundos 17.2°C 66 minutos y 30 segundos 4.1°C
19minutos 17.0°C 67 minutos 3.9°C
19minutos y 30 segundos 16.9°C 67 minutos y 30 segundos 3.8°C
20 minutos 16.8°C 68 minutos 3.7°C
20 minutos y 30 segundos 16.6°C 68 minutos y 30 segundos 3.6°C
21 minutos 16.5°C 69 minutos 3.5°C
21minutos y 30 segundos 16.3°C 69 minutos y 30 segundos 3.4°C
22 minutos 16.1°C 70 minutos 3.3°C
22 minutos y 30 segundos 16.0°C 71 minutos y 30 segundos 3.2°C
23 minutos 15.8°C 72 minutos 3.1°C
23 minutos y 30 segundos 15.6°C 73 minutos y 30 segundos 3.0°C
24 minutos 15.6°C 74 minutos 2.9°C
24 minutos y 30 segundos 15.3°C 74 minutos y 30 segundos 2.7°C
25minutos 15.1°C 75 minutos 2.7°C
25minutos y 30 segundos 14.9°C 75 minutos y 30 segundos 2.6°C
26 minutos 14.8°C 76 minutos 2.6°C
26 minutos y 30 segundos 14.5°C 76 minutos y 30 segundos 2.5°C
27 minutos 14.4°C 74 minutos 2.9°C
27 minutos y 30 segundos 14.1°C 74 minutos y 30 segundos 2.7°C
28 minutos 14.0°C 75 minutos 2.7°C
28 minutos y 30 segundos 13.8°C 75 minutos y 30 segundos 2.6°C
29 minutos 13.7°C 76 minutos 2.6°C
29 minutos y 30 segundos 13.1°C 76 minutos y 30 segundos 2.5°C
30 minutos 13°C 77 minutos 2.4°C
30 minutos y 30 segundos 12.8°C 77 minutos y 30 segundos 2.3°C
31 minutos 12.6°C 78 minutos 2.3°C
31 minutos y 30 segundos 12.4°C 78 minutos y 30 segundos 2.2°C
32 minutos 12.3°C 79 minutos 2.2°C
32 minutos y 30 segundos 12.2°C 79 minutos y 30 segundos 2.1°C
33 minutos 12.1°C 80 minutos 2.0°C
33 minutos y 30 segundos 11.9°C 81 minutos y 30 segundos 1.9°C
34 minutos 11.8°C 82 minutos 1.9°C
34 minutos y 30 segundos 11.6°C 82 minutos y 30 segundos 1.8°C
35minutos 11.4°C 83 minutos 1.8°C
35minutos y 30 segundos 11.3°C 83 minutos y 30 segundos 1.7°C
36 minutos 11.1°C 84 minutos 1.7°C
36 minutos y 30 segundos 11.0°C 84 minutos y 30 segundos 1.5°C
37 minutos 10.8°C 85 minutos 1.4°C
37 minutos y 30 segundos 10.7°C 85 minutos y 30 segundos 1.4°C
38 minutos 10.6°C 86 minutos 1.4°C
38 minutos y 30 segundos 10.4°C 86 minutos y 30 segundos 1.3°C
39 minutos 10.2°C 87 minutos 1.3°C
39 minutos y 30 segundos 10.1°C
40 minutos 10.1°C
40 minutos y 30 segundos 9.9°C
41 minutos 9.7°C
41 minutos y 30 segundos 9.7°C
42 minutos 9.6°C
42 minutos y 30 segundos 9.5°C
43 minutos 9.4°C
43 minutos y 30 segundos 9.3°C
44 minutos 9.2°C
44 minutos y 30 segundos 9.1°C
45 minutos 9.0°C
45 minutos y 30 segundos 8.7°C
46 minutos 8.6°C
46 minutos y 30 segundos 8.6°C
47 minutos 8.2°C

Muestra 15 g--- Almidón de maíz

Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
1 minuto 53°C 46 minutos 16.9°C
2 minuto 51.9°C 47 minutos 16.7°C
3 minuto 51.4°C 48 minutos 16.5°C
4 minuto 50.7°C 49 minutos 16.4°C
5 minuto 49.9°C 50 minutos 16.2°C
7 minuto 49.2°C 51 minutos 16.0°C
8 minuto 48.3°C 52 minutos 15.8°C
9 minuto 45.6°C 53 minutos 15.7°C
10 minuto 44.8°C 54 minutos 15.3°C
11 minuto 43.9°C 55 minutos 15.2°C
12 minuto 42.6°C 56 minutos 14.9°C
13 minuto 41.7°C 57 minutos 14.6°C
14 minuto 40.9°C 58 minutos 14.4°C
15 minuto 39.6°C 59 minutos 14.2°C
16 minuto 38.9°C 60 minutos 14.1°C
17 minuto 38.1°C 61 minutos 13.9°C
18 minutos 37.2°C 62 minutos 13.7°C
19 minutos 36.6°C 63 minutos 13.6°C
20 minutos 35.4°C 64 minutos 13.4°C
21 minutos 34.5°C 65minutos 13.3°C
22 minutos 33.7°C 66 minutos 13.1°C
23 minutos 32.8°C 67 minutos 12.9°C
24 minutos 32.0°C 68 minutos 12.8°C
25 minutos 31.3°C 69 minutos 12.7°C
26 minutos 30.5°C 70 minutos 12.5°C
27 minutos 29.7°C 71 minutos 12.4°C
28 minutos 29.0°C 72 minutos 12.3°C
29 minutos 28.3°C 73 minutos 12.1°C
30 minutos 27.5 °C 74 minutos 12.0°C
31 minutos 26.8°C 75 minutos 11.8°C
32 minutos 25.9°C 76 minutos 11.7°C
33 minutos 25.5°C 77 minutos 11.5°C
34 minutos 24.9°C 78 minutos 11.3°C
35 minutos 24.9°C 79 minutos 11.2°C
36 minutos 24.7°C 80 minutos 11.0°C
37 minutos 24.4°C minutos 10.9°C
38 minutos 24.2°C minutos 10.8°C
39 minutos 23.9°C minutos 10.7°C
40 minutos 23.7°C minutos 10.5°C
30 minutos 23.4°C minutos 10.4°C
41 minutos 23.1°C minutos 10.3°C
42 minutos 22.9°C minutos 10.2°C
43 minutos 22.7°C minutos 9.9°C
44 minutos 22.5°C minutos 9.8°C
45 minutos 22.3°C minutos 9.7°C
46 minutos 22.0°C minutos 9.5°C
47 minutos 21.8°C minutos 9.3°C
48 minutos 21.6°C minutos 9.2°C
49 minutos 21.4°C minutos 9.1°C
50 minutos 20.9°C minutos 8.8°C
30 minutos 20.7°C minutos 8.7°C
30 minutos 20.4°C minutos 8.6°C
31minutos 20.3°C minutos 8.5°C
32 minutos 20.0°C minutos 8.3°C
33 minutos 19.8°C minutos 8.2°C
34 minutos 19.6°C minutos 8.1°C
35 minutos 19.4°C minutos 8°C
36 minutos 19.2°C minutos 7.8°C
37 minutos 18.9 °C minutos 7.7°C
38 minutos 18.6°C minutos 7.7°C
39 minutos 18.4°C minutos 7.5°C
40 minutos 18.2°C minutos 7.3°C
41 minutos 17.9°C minutos 7.1°C
42 minutos 17.7°C minutos 6.8°C
43 minutos 17.5°C minutos 6.7°C
44 minutos 17.3°C minutos 6.6°C
45 minutos 17.1 minutos 6.4°C
minutos 6.3
minutos 6.2
minutos 6
minutos 5.9
minutos 5.8
minutos 5.7
minutos 5.5
minutos 5.4
minutos .5.2
minutos 5.1
minutos 4.9
minutos 4.8
minutos 4.7
minutos 4.5
minutos 4.4
minutos 4.3
minutos 4.2
minutos 4.1
minutos 4.0
minutos 3.8
minutos 3.7
minutos 3.6
minutos 3.5
minutos 3.4
minutos 3.3
minutos 3.1
minutos 3.0
2.9
2.8
2.7
2.6
2.5
2.4
2.3
2.2
2.0
1.9
1.8
1.6
1.4
Tiempo Temperatura
1 minuto 53°C
2 minuto 51.9°C
3 minuto 51.4°C
4 minuto 50.7°C
5 minuto 49.9°C
7 minuto 49.2°C
8 minuto 48.3°C
9 minuto 45.6°C
10 minuto 44.8°C
11 minuto 43.9°C
12 minuto 42.6°C
13 minuto 41.7°C
14 minuto 40.9°C
15 minuto 39.6°C
16 minuto 38.9°C
17 minuto 38.1°C
18 minutos 37.2°C
19 minutos 36.6°C
20 minutos 35.4°C
21 minutos 34.5°C
22 minutos 33.7°C
23 minutos 32.8°C
24 minutos 32.0°C
25 minutos 31.3°C
26 minutos 30.5°C
27 minutos 29.7°C
28 minutos 29.0°C
29 minutos 28.3°C
30 minutos 27.5 °C
 6.8. Grafico del almidón de maíz
7. CONCLUSION:
8. CUESTIONARIO:
8.1. Realizar un reporte de temperatura de gelatinización de diferentes tipos de
almidones

8.2. ¿Qué entiendes por retrogradación?

8.3. Mencione las propiedades fisicoquímicas de las propiedades de los almidones
8.4. ¿Cuál es la diferencia entre gelatinización y gelificación?
9. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
10. ANEXOS