QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N° 5

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES Y GELATINIZACIÓN DEL

ALMIDÓN

Bloque: FC-PREAGR06A1M

Profesor: Luis Alejandro Marzano Barreda

Integrantes:

● Alcántara Gómez , Verónica – 60%

● Calixtro Machacuay, Nayeli - – 60%
● Cuadros Suyon, Miguel Angel – 100%
● Manco Araujo, Fiorella Alejandra– 80%
● Oimas Yajo, Maria Fernanda– 100%
● Quispe Echevarria, Jafet Julian – 100%

Lima- Perú

2021-02
 LABORATORIO Nº5

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES Y GELATINIZACIÓN DEL

ALMIDÓN

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Está

compuesto de diferentes azúcares, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. Dada

la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios métodos de determinación:

Benedict, Fehling, Lugol, etc.

Para los azúcares reductores, es usada la prueba de Benedict. Todos los carbohidratos al

ser reductor, posee un grupo carbonilo libre (C=O) y éste reducirá el reactivo de Benedicto por

oxidación con iones de cobre en una solución de pH alcalino y la acción de calor (punto de

ebullición); y formará ácido carboxílico; al reaccionar se puede dominar como azúcar reductor.

La reacción positiva es una coloración que va desde verde amarillo, naranja, y rojizo, el

grado de coloración y el tono radica en la concentración de cobre oxidado (Cu 2O); esta reacción

indica que es un azúcar reducido.

Para los carbohidratos, generalmente en la industria es utilizado la prueba de Lugol. Esta

prueba apenas es un método cualitativo. La interacción del yodo o yodo potásico con el almidón

forma colores oscuros, debido a la ocupación de los espacios libre del glúcido, este es un glúcido

alterado, al cual, sus propiedades físicas son modificadas, como la absorción no lumínica.

1
 Figura 1. Prueba de Lugol, lado izquierdo negativo y lado derecho positivo (Harper

College, n.d)

Una vez determinado el contenido de almidón en un alimento, se puede realizar el proceso

de gelatinización del almidón. Generalmente este proceso, va acompañado de altas temperaturas

y presencia de agua. Por medio del almidón, también se pueden crear films biodegradables con

indicadores colorimétricos que sirven como monitoreo de frutas, hortalizas y carnes durante su

vida útil (Niponsak et al. 2016).

II. OBJETIVOS

- Efecto de la temperatura y tiempo en la gelatinización del almidón.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materias primas y materiales

● Almidón de maíz (30 g)

● Agua (600 mL)

● Glicerol (glicerina) o sorbitol (7.5 g) --- OPCIONAL

● Balanza

2
3.2 Envases:

● Ollas y bandejas de teflón (opcional)

3.3 Medidas de seguridad:

● Temperaturas elevadas.

3.4 Metodología

3.4.1 Gelatinización del almidón

● · Adicionar a la olla 30 g de almidón de maíz.

● · Luego agregar agua 600 mL

● · Hervir y llevar hasta la completa gelatinización (70 °C)

● · Durante el proceso es necesario agitar constantemente

● · Una vez obtenido el almidón gelatinizado, tomar foto a la muestra.

● · Colocar un poco del almidón gelatinizado en una bandeja de teflón – aprox

una leve capa.

● · Dejar secar por aproximadamente 24 h a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO GRÁFICO - 1

Adición de 30 gr. Proceso de agitación

EXPERIME Obtención del almidón
de maíz + 600ml de + medida de
NTO gelatinizado
agua temperatura

3
 1 (Jafet)

2 (Verónica)

3 (Miguel)

4 (Mafer)

4
5 (Nayeli)

5
6 ( Alejandra)

6
 3.4.2 Producción de almidón termoplástico (film biodegradable) -- OPCIONAL

● · Adicionar a la olla 30 g de almidón de maíz

● · Luego agregar agua 600 mL.

● · Hervir y llevar hasta la completa gelatinización (70 °C).

● · Inmediatamente, agregar 7.5 g de glicerol o sorbitol.

● · Luego tomar foto de la muestra

● · Colocar un poco de almidón termoplástico en una bandeja de teflón – aprox

una leve capa.

● · Dejar secar por aproximadamente 24 h a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO GRÁFICO- 2

Proceso de agitación
Adición de 30 gr. + Medida de Obtención del
EXPERIME
de maiz + 600ml de temperatura + almidón gelatinizado
NTO
agua Adición de + SORBITOL
SORBITOL

1 (Jafet)

7
2 (Verónica)

3 (Miguel)

4 (Mafer)

5 (Nayeli)

8
6 ( Alejandra)

Resultados Experimentales :

➔ Experimento 1 - Gelatinización del almidón

MUESTRA MUESTRA FINAL

EXPERIMENTO Almidón + Agua Almidón + Agua
En una superficie 24 Hrs. a 36 Hrs.

1 (Jafet)

9
2 (Verónica)

3 (Miguel)

4 (Mafer)

10
 5 (Nayeli)

6 ( Alejandra)

➔ Experimento 2 - Producción de almidón termoplástico (film biodegradable)

MUESTRA MUESTRA FINAL

EXPERIMENTO Almidón + Agua + SORBITOL Almidón + Agua + SORBITOL
En una superficie 24 Hrs. a 36 Hrs.

11
 1 (Jafet)

2 (Verónica)

3 (Miguel)

12
 4 (Mafer)

5 (Nayeli)

6 ( Alejandra)

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DISCUSIONES:

Se ha observado que dos muestras del experimento N° 2 , han presentado una dureza muy

baja es decir, al obtener el resultado final han sido más frágiles en comparación a las otras

muestras sin embargo, estas han presentado mayor elasticidad lo que las hace más

manejables muy similares a las bolsas biodegradables usadas en Supermercados.

Respecto a las muestras del experimento N°1 , se ha coincidido que todas las muestras

presentan una mayor viscosidad y en la obtención de resultados se ha obtenido una

“película” de almidón mucho más dura.

IV. CUESTIONARIO:

1. ¿Por qué el almidón gelatinizado genera viscosidad?

El almidón en presencia de agua , sus moléculas de amilosa forman un gel y las

de amilopectina pierden el orden cristalino , y de esta manera el almidón sufre

un proceso de gelatinización por el cual se rompe su estructura cristalina pasando

de unos gránulos insolubles, hasta la obtención de una solución de sus

moléculas originando viscosidad.

2. ¿Por qué para almidón termoplástico es usado glicerol o sorbitol? ¿Cómo actúa el

plastificante en las cadenas de amilosa y amilopectina? Cite.

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El almidón no posee ninguna propiedad termoplástica sin la adición de plastificantes(Por

ejemplo:agua, glicerol, sorbitol, entre otros).Los productos a partir del almidón se rompen

rápidamente cuando son secados en condiciones ambientales, debido a los enlaces de

hidrógeno intramoleculares presentes en la cadena de amilosa y amilopectina.En

presencia de plastificantes, altas temperaturas y esfuerzos constantes, el almidón se hunde

y fluye rápidamente, lo que permite que se procese como los plásticos

convencionales(Cueva.pg 34)

El papel de plastificante es el de atraer las moléculas de agua alrededor de ellos,

reduciendo las interacciones intramoleculares entre las moléculas de almidón, y después

incrementa la flexibilidad.

3. Nombre 3 alimentos donde se pueda ver el proceso de retrogradación del almidón.

La retrogradación del almidón es un fenómeno definido como la insolubilización y

precipitación espontánea del almidón, es decir, la pérdida de solubilidad del almidón

gelatinizado debido a que las moléculas de almidón tienen a asociarse y formar

estrechas más compactas. (Fennema pp: 228-245, 262-264)

A nivel de la industria de alimentos , la retrogradación es de especial interés ya que,

genera muchos defectos de calidad como el endurecimiento del pan o la pérdida de

viscosidad en sopas y salsas.

Se puede observar la retrogradación del almidón en:

- La industria láctea, con la elaboración del yogurt ya que suelen usar almidones

modificados; así como en la elaboración de manjar blanco.

- En cereales como maíz y trigo como en tortillas de maíz y plan (envejecimiento).

- En la industria cárnica, debido a que combinan una gran cantidad de tipos de

almidones por su propiedad de ligación y retención de agua.

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V. REFERENCIAS:

● Cuevas, Z.(2018) Obtención y caracterización de almidones termoplásticos obtenidos a partir

de almidón injertados con poliésteres biodegradables.Recuperado:

https://cicy.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1003/466/1/PCM_D_Tesis_2017_Cue

vas_Zujey.pdf

● Harper College. Carbohydrates. Virtual Quemistry Lab [en línea]. Illinois, USA. Disponible

en internet: http://dept.harpercollege.edu/chemistry/chm/100/dgodambe/thedisk/main.htm?

utm_medium=redirect&utm_campaign=redirects-https&utm_source=/tm-

ps/chem/100/dgodambe/thedisk/carbo/carbo.htm.

● Niponsak A, Laohakunjit N, Kerdchoechuen O, Wongsawadee, P. (2016) Development of

smart colourimetric starch-based indicator for liberated volatiles during durian ripeness. Food

Research International. 89:365–372

● https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3294/delgado-rimas-yenny.pdf?

sequence=3&isAllowed=y

● Fennema, O. 2000. Carbohidratos . En: J. BeMiller y R. Whustler eds. Quimica de los

alimentos. Zaragoza: Acribia, pp 228-245 , 262-264.

● Luisillo Hernandéz, M. G. (2014). Efecto del grado de retrogradación del almidón, en el

contenido de fibra dietética, en masa y tortilla de maíz blanco nixtamalizado.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MEXICO.

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