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CUADRO Nº 10

PRODUCCIÓN DE ACEITE CRUDO DE PESCADO SEGÚN LUGAR DE PROCESAMIENTO: ENERO-OCTUBRE 2017


(TMB)

Puerto Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Total 89,155 19,240 908 831 9,940 37,264 17,475 3,378 68 45 7 0 0
Paita 1,277 - - - - 492 764 22 - - -
Parachique 0 - - - - - - - - - -
Bayóvar 4,472 1,055 - - 154 1,483 1,527 253 - - -
Chicama 22,458 4,403 - - 1,649 9,494 5,804 1,108 - - -
Coishco 6,466 1,210 - - 502 3,921 714 119 - - -
Chimbote 2/ 18,576 5,047 - - 2,280 8,038 3,026 181 4 - 1
Samanco 932 193 - - - 671 69 - - - -
Huarmey 2/ 3 - - - - - - - 3 - -
Supe 4,128 828 - - 1,076 1,941 240 43 - - -
Végueta 3,369 615 - - 893 1,530 187 144 - - -
Carquín 1,794 723 - - - 628 347 96 - - -
Huacho 0 - - - - - - - - - -
Chancay 4,962 1,546 - - 1,256 1,541 432 188 - - -
Callao (1) 6,017 1,740 68 94 712 1,640 984 669 58 45 6
Tambo de Mora 3,157 291 - - 153 1,488 1,018 207 - - -
Pisco (1) 8,452 1,284 - 28 674 3,905 2,234 325 2 - -
Atico 549 63 219 100 101 - 64 3 - - -
La Planchada 520 147 175 94 84 - 21 - - - -
Matarani 482 15 186 144 123 - - 14 - - -
Mollendo 238 23 75 63 40 - 38 - - - -
Ilo 1,304 57 185 308 245 492 9 6 1 - -
Nota: Cifras sujetas a reajuste
(1) Agosto-setiembre Producción en base a desacrte
2) Agosto, setiembre y octubre Producción en base a desacrte
Fuente: Estadística Pesquera Mensual
Elaboración: Ministerio de la Producción - DGP - Dirección de Estudios y Derechos Económicos Pesquero y Acuícolas
Anchoveta Peruana ¿Por qué es utilizada para
el alimento balanceado y no como alimento?
• De entre todas las especies de peces, la anchoveta
peruana es una de las que tiene más contenido de
ácidos grasos poliinsaturados EPA y DHA. Aunque se
consume como pescado entero, la mayor parte de
la anchoveta peruana se convierte en aceite de
pescado para alimentos balanceados y cápsulas, así
como en harina de pescado, utilizada
principalmente en alimentos balanceados
acuáticos.
• Las tasas comparativamente bajas de consumo
humano directo han llevado a algunos a acusar a la
industria y al Gobierno peruano de privar a las
comunidades locales de una fuente valiosa de
alimentos. Sin embargo, si bien se ha dedicado
mucho esfuerzo en promover el consumo de
anchoveta en estado fresco, conservas y
congelados, este mercado sigue siendo muy
pequeño.
Beneficios del aceite de pescado
• El aceite de pescado es un súper alimento y es uno de los suplementos
dietéticos más consumidos y recomendados a nivel mundial por su gran
contenido de ácidos grasos saludables omega 3.
• Además, es beneficioso para el funcionamiento adecuado de la circulación,
el sistema cardiaco y el cerebral. Este súper alimento es rico en vitaminas
A, D y retinol, además se suman propiedades benéficas para los huesos y
para la estimulación natural de las defensas orgánicas.
• El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los
aminoácidos y proteínas que requieren en los procesos metabólicos
regenerativos y funcionales de su organismo. Por ello es necesario ingerir
pescado de forma directa o tomando suplementos (aceites refinados) para
aprovechar estos componentes.
Usos del aceite de pescado
• Entre los usos de este ingrediente marino están la
elaboración de alimentos balanceados,
suplementos nutricionales, fortificación de
alimentos, e incluso como lubricante de grado
alimenticio.
• La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las
principales empresas productoras de aceite de
pescado del Perú, las que representan el 75% de la
producción nacional. Del 2008 a la fecha, estas
empresas han invertido en mejorar sus Buenas
Prácticas a Bordo y de Producción, así como en
mantener estrictos protocolos sanitarios que
aseguren la calidad del aceite producido.
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
ACEITE CRUDO

Ácido Sulfúrico Impurezas y


ESTABILIZADO
0.2 -1.2% humedad

Agua, Ácido
Fosfórico (100 DESGOMADO
ppm)

Agua, Soda
NEUTRALIZADO (R)
Caustica 1.5 o 5% Borra de pescado
Divisor de
Jabón
Jabón
Agua neutra

BLANQUEADO/
Arcilla, Silicatos y Arcilla, Silicatos y
DECOLORADO (B)
Filtros Filtros usados
PCC1

Destilado de
DEODORIZADO (D)
Deodorización

ALMACENADO

EMBARQUE
PRE-TRATAMIENTO
Estabilizado Desgomado
• Cuando el aceite crudo contiene más • Consiste en retirar compuestos
de 1% de impurezas se le pasa por un insolubles en el aceite tales como
proceso de estabilizado. El aceite mucilagos y fosfolípidos por
crudo se calienta a una temperatura floculación y sedimentación. El
de 50 a 60°C y se le adiciona 0.2 a aceite se calienta de 50 a 60 °C y se
1.2% de ácido sulfúrico al 98% en le agrega con agitación 20 % de
constante agitación durante 20
minutos. Luego se procede a lavar el solución diluida de acido fosfórico
aceite y se espera 2 horas para la 100 ppm. Se deja reaccionar
decantación de impurezas y durante 15 minutos, luego se deja
humedad. Luego se procede a purgar. reposar para que las gomas
hidratadas se precipiten.
Neutralización
• La acidez libre del aceite crudo
desgomado de pescado se
neutraliza agregándole solución de
soda caustica a 22°Be en
proporción de 1 a 5% y a
temperatura de 50 a 70 °C. En esta
etapa el aceite neutralizado se
separa por densidad y el jabón
formado junto con otras impurezas
(borra) es enviado a la poza de
borra. El aceite neutralizado se lava
con agua de 80 a 100 °C para
eliminar los residuos de jabón
Humedad : Max 0.1%
% Acidez (FFA) : Max 0.08
Índice de peróxido : Max 5 meq/Kg.
Índice anisidina : Max. 30
Color Gardner : Max. 15

ACEITE DE CARACTERISTICAS
PCBs (7 congéneres) : <0.09 ppm
Ácidos grasos Omega 3 : min 25%(EPA/DHA)

PESCADO FISICOS /QUIMICAS Plomo


Arsénico
: ≤ 0.1 mg/Kg
: ≤ 0.1 mg/Kg

NEUTRALIZADO (R) Benzopireno


HAP-Benzopirenos
: ≤ 10 ug/Kg
: Max. 2.0 ug/Kg
Dioxinas (EQTPCDD/F-OMS): Max. 1.75 pg/g grasa
PCB similares a Dioxina: Max. 6,0 pg/g grasa
PCB (Congeneres)28,52,101,138,153,180: Max. 20ng/g
CARACTERISTICAS Enterobacteriaceas : Max 300 ufc/g
MICROBIOLOGICAS Salmonella : Ausencia
Blanqueado o Decolorado
• El decolorado o blanqueado consiste en la
reducción o eliminación de materias colorantes,
peróxidos, productos de oxidación secundaria,
restos de jabón, fosfatidos residuales y algunos
metales presentes en el aceite neutralizado. Este
es calentado de 90 a 110 °C y secado con un
vacío de -20 a -25 inHg, luego se le agrega de 1 a
5% de arcilla activada dependiendo del color
final que se desea obtener y/o reducir los niveles
de contaminantes, se deja reaccionar de 30 a 40
minutos, luego se cierra el vacío y se procede al
filtrado en filtro prensa, siempre en continua
agitación.
• Para el aceite RB, de esta fase se pasa a la fase
de almacenamiento y para el aceite RBD se pasa
a la fase de desodorizado.
ACEITE DE PESCADO
NEUTRALIZADO Y Humedad : Max 0.15%

BLANQUEADO (RB) % Acidez (FFA )


Índice de peróxido
: Max 0.15
: Max 5meq/Kg.
Índice anisidina : Max. 30
Color Gardner : Max. 9
PCBs (7 congéneres) : <0.09 ppm
CARACTERISTICAS Ácidos grasos Omega 3 : min 25% (EPA/DHA)
FISICOS /QUIMICAS Plomo : ≤ 0.1 mg/Kg
Arsénico : ≤ 0.1 mg/Kg
Benzopireno : ≤ 10 ug/Kg
HAP-Benzopirenos : Max. 2.0 ug/Kg
Dioxinas (EQTPCDD/F-OMS): Max. 1.75 pg/g grasa
PCB similares a Dioxina: Max. 6,0 pg/g grasa
PCB (Congeneres)28,52,101,138,153,180: Max. 20ng/g
CARACTERISTICAS Enterobacteriaceas : Max 300 ufc/g
MICROBIOLOGICAS Salmonella : Ausencia
FILTRADO
Desodorizado
• Luego el aceite es conducido a la
columna de desodorización, donde es
sometido a una destilación con
arrastre de vapor a alta temperatura y
alto vacío, separándose del aceite las
sustancias volátiles a esa temperatura
tales como acido grasos, aldehídos,
cetonas y otras que le dan mal olor y
sabor al aceite. Se trabaja con un
rango de temperatura entre 180 y
210°C y a una presión de -29.8 inHg.
Humedad : Max 0.1%
% Acidez (FFA ) : Max 0.20
Índice de peróxido : Max 3meq/Kg.
Índice anisidina : Max. 20
ACEITE DE Color Gardner : Max. 6

PESCADO PCBs (7 congéneres) : <0.09 ppm


Ácidos grasos Omega 3 : min 25 mg/g (EPA/DHA)

NEUTRALIZADO, CARACTERISTICAS
FISICOS /QUIMICAS
Plomo
Arsénico
: ≤ 0.1 mg/Kg
: ≤ 0.1 mg/Kg
BLANQUEADO Y Benzopireno : ≤ 10 ug/Kg
HAP-Benzopirenos : Max. 2.0 ug/Kg
DESODORIZADO Dioxinas (EQTPCDD/F-OMS): Max. 1.75 pg/g grasa

(RBD) PCB similares a Dioxina: Max. 6,0 pg/g grasa


PCB (Congeneres)28,52,101,138,153,180: Max. 20ng/g

CARACTERISTICAS Enterobacteriaceas : Max 300 ufc/g

MICROBIOLOGICAS Salmonella : Ausencia


Almacenado
• El lote procesado es enviado hacia el
tanque asignado para su almacenamiento,
este debe encontrarse limpio seco y
cerrado herméticamente. Si se almacenara
en un tanque con carga previa, este debe
tener las mismas características físicas y
químicas del producto almacenado.
• Asimismo, se monitorea la calidad del
producto almacenado con una frecuencia
semanal, el control es realizado por
personal de calidad. Se toman las
precauciones para evitar que el producto
sufra contaminación química, física y
microbiológica, para eliminar daños y
deterioros del aceite procesado.
Embarque
• Este aceite natural apto para consumo
humano directo, se exporta en su
totalidad y su venta es a granel a otras
empresas.
• Los cilindros o flexitanques de un
determinado lote esperaran por la
liberación o confirmación de embarque
dada por el área de calidad y la entidad
certificadora, una vez reciben la
aprobación son transportados por
contenedores previamente contratados,
los cuales son inspeccionados
sanitariamente previo al embarque, tanto
por el personal de planta como por la
certificadora designada por el cliente.
La sostenibilidad de la anchoveta es uno de los
principales objetivos de la industria pesquera responsable
y de las empresas asociadas a la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP), toda vez que el desarrollo de una
actividad sostenible permitirá que siga siendo una fuente
vital de alimento, empleo y bienestar económico y social
para las poblaciones.
El Código de Conducta para la Pesca Responsable de la
FAO (1995) establece los principios y normas
internacionales para la conservación y ordenación eficaz
de los recursos vivos marinos y reconoce la importancia
de la pesca, asimismo provee principios y directrices para
asegurar la explotación sostenible de los recursos
marinos.
Sistemas de seguimiento, control y vigilancia
Con la finalidad de que la flota pesquera industrial cumpla todas las medidas de
ordenamiento y se evite la pesca ilegal (pesca negra), el Perú cuenta con un sistema
de seguimiento satelital y un programa de vigilancia y control de la pesca y el
desembarque en el ámbito marítimo.
Sistema de seguimiento satelital
• Es el sistema que permite seguir las operaciones de toda la flota pesquera
registrada, con el fin de observar si las embarcaciones vienen cumpliendo con las
zonas de exclusión, áreas cerradas y las vedas. En el Perú, el monitoreo se realiza
a través del Sistema de Seguimiento Satelital (SISESAT), que se basa en el uso de
satélites y del Sistema de Posicionamiento Global (GPS).
• Este sistema se implementa gracias al Reglamento de la Ley General de Pesca DS
012-2001- PE. El Ministerio de la Producción a través de la Dirección General de
Supervisión y Fiscalización es la que monitorea este sistema.
Programa de vigilancia y control de la pesca

• La creación de este programa parte de


la iniciativa del sector privado, y nace
con el D.S. 027- 2003-PRODUCE. Esta
iniciativa consiste en poner un
inspector calificado en todos los
puntos de descarga, procesamiento y
transporte de la industria de harina y
aceite de pescado con el objetivo de
asegurar el estricto cumplimiento de
las medidas de ordenamiento.
Programa de vigilancia y control de la pesca
• El Estado ha tercerizado esta supervisión con
empresas certificadoras privadas. Este
programa –financiado por las empresas
pesqueras- ha demostrado su eficacia en la
disminución de la pesca ilegal, el clonaje de
embarcaciones, las sub-declaraciones de
pesca y pesca incidental, así como el
procesamiento ilícito de harina de pescado.
• Tal es el éxito del programa que el Ministerio
de la Producción decidió ampliarlo para otras
actividades con el D.S. 008-2013- PRODUCE
por lo que ahora se llama Programa de
Vigilancia y Control de las Actividades
Pesqueras y Acuícolas en el Ámbito Nacional.
IFFO (Organización Internacional de Harina y
Aceite de Pescado)
• La Cadena de Custodia RS ofrece un
medio por el cual los proveedores
pueden demostrar y afirmar que sus
productos provienen de una planta
certificada bajo el estándar Global de
Suministro Responsable IFFO RS y, a
su vez proporciona tranquilidad a los
usuarios de harina y de aceite de
pescado que los productos que
compran son producidos a partir de
materia prima suministrada
responsablemente y fabricados para
producir productos seguros y puros.
ENTIDAD REGULADORA
PRINCIPALES INDUSTRIAS DE CONSERVAS,
HARINA Y ACEITE DE PESCADO - ANCASH

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