UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME 8 : CARBOHIDRATOS: ALMIDÓN

ESTUDIANTE :

DOCENTE : Ing. M.Sc. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

CICLO : IV

SEMESTRE : 2022-1

SAN MARTIN – PERÚ

2022
 PRACTICA 8: CARBOHIDRATOS: ALMIDON

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas, los
carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos
y bebidas.

Los carbohidratos son ubicuos y todo organismo contiene algún carbohidrato. Los
carbohidratos pueden ir de un monosacárido simple a un polisacárido grande y
complejo. Los polisacáridos, en combinación con proteínas, lípidos y ácidos nucleicos
juegan un importante papel en muchos sistemas metabólicos en plantas y animales. Los
carbohidratos tienen muchos papeles en los sistemas alimenticios, en donde funcionan
para proporcionar sabor, estructura y textura al alimento, además de beneficios
nutricionales para el consumidor.

Los polisacáridos están compuestos por más de 20 unidades de monosacárido. Con

frecuencia son clasificados como almidones y no almidones. Los polisacáridos
almidones representan una fuente de energía en los humanos. La función primeria del
almidón es servir cono almacenamiento de energía y como fuente de carbono para la
biosíntesis de novo de macromoléculas. El almidón puede acumularse temporalmente
en el cloroplasto de las células del tejido fotosintético, aunque la mayoría del almidón se
encuentra en los órganos de almacenamiento como el endospermo de las semillas, o en
raíces y tubérculos.

II. OBJETIVO

Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las

características de estos polímeros.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El blog NutriciónPersonalizada (2010), nos indica que, el almidón está compuesto de

los polisacáridos, amilosa y amilopectina. Tanto amilosa como amilopectina son
polimoleculares (conteniendo enlaces α-(1-4) y α-(1-6)-D- glucosilo) y polidispersos
(varían en el grado de polimerización). La amilopectina es una molécula grande y
altamente ramificada con un grado de polimerización de 104-107 con 4 % – 5 % de los
enlaces involucrados con puntos ramificados.

2
Amaya, Jorge (2018), nos dice que, El objetivo de la determinación del complejo de
almidón mediante la prueba de yodo es determinar el grado de hidrolisis del almidón
mediante la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre
el yodo y el almidón. Al hacer reaccionar el yodo con el almidón se forma una solución
colorida, la cual se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las
micelas de almidón y de yodo. Este color disminuye cuando la temperatura aumenta,
hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. En
esta reacción el yodo se introduce en las espiras (espacios vacíos de un polisacárido) de
la molécula del almidón modificándolo y así provocando un color púrpura, indicando su
presencia; mientras mayor sea la concentración de almidón de una muestra, menor
tiempo tarda en tomar dicha coloración.

Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, pero también puede

producirse antes de la gelatinización. La gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura. Fennema (2011).

Badui, S (2006), nos dice acerca de la gelatinización del almidón lo siguiente, Al llegar
a ciertas temperaturas —normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen de cada tipo
de almidón—, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor,
el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la
amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la
disolución. En este punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del
gránulo; esto va aunado a un aumento de la viscosidad.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES
– Materia prima: Papa, camote, yuca.
– Cocina
– Almidón
– Licuadora y cuchillos
– Tela filtrante
– Papel Filtro

3
 – matraz kitazato
– Embudo Bugner
– Embudos de vidrios
– 14 tubos de ensayo grandes
– Gradillas
– Tenaza para Tubos
– Placas petri
– Vasos de precipitación de 500 ml.
4.2. REACTIVOS
– Ácido clorhídrico concentrado
– Solución del yodo 1%
– Solución de almidón 2%
– Alcohol 95%
4.3. MÉTODOS
4.3.1. Obtención del almidón

Lavar, exhaustivamente 200 gr. De muestra, pelar, rallar o licuar.

Agregar 200 ml. De agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml.

Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso
de 500 ml.

Esperar a que el almidón sedimente, para luego eliminar el sobrenadante cuidando

no eliminar el almidón.

Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina. Filtrar a través

de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol.

Dejar secar a 30°C en una estufa durante 1 hora y pesar.

4.3.2. Reacción del almidón con Yodo

A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregar unas gotas de yodo.

Observe el color que aparece

Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml. De solución de almidón al 2%.

4
Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml. De agua.

Colocar los tubos en un baño maría hirviente y retire los tubos en intervalo de 5
minutos.

Enfrié con agua corriente.

Agregarle 2 gotas de solución de yodo y observar el TONO e INTENSIDAD de color.

4.3.3. Determinación de gelatinización del almidón

Preparar 8 tubos de ensayo y añadir 10 ml. De la suspensión de 1% de almidón vegetal

en agua.

Poner los tubos en un baño maría a 45°C durante 5 minutos, extraer un tubo. Subir la
temperatura a 50°C durante 5 min. Y extraer otro tubo. Así sucesivamente hasta 75°C.

En los tubos extraídos examinar la suspensión del almidón en la forma siguiente: Filtrar

a través de un papel N° 1

Agregar al filtrado una gota de solución de yodo

Anotar el color si es que se obtiene.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. RESULTADOS
5.1.1. Obtención del almidón

Rendimiento del almidón de camote, yuca y papa

ALIMENTO PESO PESO PESO PESO MATERIA SECA

(tubérculos) INCIAL CÁSCARA MATERIA (sacado de la estufa)
Camote 200 gr 8.1 gr 181.9 gr 63.1516
Yuca 200 gr 25.6 gr 174.4 gr 58.1510
Papa 200 gr 20.5 gr 179.5 gr 100.7688

𝑷𝒆𝒔𝒐𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍(𝑨𝒍𝒎𝒊𝒅𝒐𝒏)
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐(𝒏) = × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐(𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)

Rendimiento del camote

5
 63.1516
n= × 100 = 31.5758
200
Rendimiento de la yuca

58.151
0 × 100 = 29.0755
n=
200
Rendimiento de la papa

100.7688
n= × 100 = 50.3844
200
5.1.2. Reacción del almidón con Yodo

Reacción de las muestras con solución de almidón al 2%, I 1% y con adición de HCl
concentrado.

TEMP TIEMPO ALMIDÓN YODO HCl CAMOTE YUCA PAPA

°C (ml) (gotas) (ml)
45 °C 5 min 5 2 2 Negro Color oscuro Amarillo
50 °C 10 min 5 2 2 Amarillo Amarillo Amarillo más claro
55 °C 15 min 5 2 2 Amarillo claro Amarillo Amarillo claro

60 °C 20 min 5 2 2 Amarillo intenso Un color anaranjado Amarillo

65 °C 25 min 5 2 2 Amarillo claro. Verde claro Azul
70 °C 20 min 5 2 H2O Azul Azul Amarillo
1 ml

5.1.3. Determinación de gelatinización del almidón

Reacción de las muestras con suspensión de 1% Almidón vegetal y 1 gota de yodo al

1%

TEMP. TIEMPO PAPA YUCA CAMOTE

°C
45 °C 5 min Amarillo claro Azul ------------------------------
50 °C 10 min Amarillo demasiado claro Amarillo Amarillo claro
55 °C 15 min Casi ningún cambio Amarillo demasiado claro ------------------------------
60 °C 20 min Amarillo claro Amarillo Amarillo demasiado claro
65 °C 25 min Celeste claro Verde demasiado claro Azul profundo
70 °C 30 min Verde amarillento Azul ligero Azul ligero
75 °C 35 min Azul profundo Verde demasiado oscuro Azul marino
80 °C 40 min Azul claro Amarillo Azul

5.2. DISCUSIÓN

6
De la extracción y obtención del almidón podemos determinar el rendimiento que tienen
estos alimentos que fueron la papa, camote y la yuca, respecto a sus pesos iniciales, ya
que resolviendo esta fórmula de rendimiento podemos entender que el rendimiento del
almidón, es la fracción porcentual (%) que resulta después de cada operación unitaria,
iniciándose con la recepción de la materia prima al 100%.

De la reacción del almidón con yodo, de los resultados obtenidos el yodo reacciona con
la amilasa y genera un fuerte color azul característico que indica la presencia del mismo,
en términos específicos el yodo determinar el grado de hidrolisis del almidón mediante
la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el yodo y
el almidón.

De la determinación de gelatinización del almidón con la suspensión del 1% del

almidón (papa, yuca y camote) más el yodo, obtenemos como resultados la coloración
de tonos azules a tonos amarillos, lo que indica que el camote con tono totalmente azul
profundo tiene presencia almidón y que el tiempo transcurrido en el calor hace que la
tinción de las muestras sea más clara con respecto a las muestras anteriores. Todas estas
similares a la revisión bibliográfica citadas.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

En el informe se concluyó lo siguiente:

La extracción del almidón de los alimentos llevados al laboratorio fue realizada por
diferentes procesos, y al final calculamos el rendimiento de estos almidones tanto de la
papa, yuca y camote, teniendo el mejor rendimiento el almidón de papa siendo 50 %, a
comparación de los almidones de la yuca y camote, 29% y 31%, respectivamente.

Además, se analizó las diferentes reacciones del almidón con yodo, en la cuales se pudo
ver varios tipos de colores se adquiría por las reacciones con los solventes. En este caso
el color azul que se presentó en algunas muestras nos indicaba la presencia de almidón y
el color amarillo y otras ausencias del mismo.

7
Para la determinación de la gelatinización del almidón de las diferentes muestras, se
concluyó, gelatinización está basado en colorar el almidón que adquiere tras haberlo
sometido a tratamientos. El color azul es el que indica que hay almidón y por ende este
se gelatiniza.

6.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda además constatar información de otras fuentes para corroborar los

resultados obtenidos.

Para tener un mejor resultado de la obtención de almidón, tanto de la yuca, camote y

papa, se recomienda que se siga los pasos establecidos para no alterar nuestros
resultados.

Al momento de utilizar los reactivos se debe tener mucho cuidado de que no haya un
contacto directo con la piel como lo es el caso del ácido clorhídrico.

VII. CUESTIONARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa,

lactosa y sacarosa.

Maltosa: Su fórmula es C12H22O11. El enlace entre las dos moléculas de glucosa se

establece entre el oxígeno del carbono anomérico (proveniente -OH) de una glucosa y el
oxígeno unido cuarto carbono de la otra. Su nombre completo es, por ello, α-D-
glucopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.

Lactosa: su estructura es β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa; en el enlace

interviene el carbono 1 de la galactosa (en configuración beta) y el carbono 4 de la
glucosa (ambos anómeros de la glucosa, α o β, pueden formar la lactosa).

Sacarosa: Es un disacárido formado por glucosa y fructosa. No contiene ningún

átomo de carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos
unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí, covalentemente
mediante un enlace O-glucosídico.

2. Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de

carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.

8
  Nestúm cereal mixto 82.9 gr de carbohidratos
 Miel de abeja 85.6 gr de carbohidratos
 Chancaca 83.9 gr de carbohidratos
 Azúcar rubia 98.3 gr de carbohidratos
 Azúcar granulada o refinada 99.1 gr de carbohidratos
 Harina de lúcuma 82.0 gr de carbohidratos
 Almidón de maca 80.1 gr de carbohidratos
 Harina de camote 84.3 gr de carbohidratos
 Maizena 86.7 gr de carbohidratos
 Maíz blanco tostado 82.1 gr de carbohidratos

3. Escriba la estructura del almidón: Amilasa y amilopectina

El almidón es una mezcla de los polisacáridos amilosa y amilopectina cuya proporción

varía de un tipo a otro según sea su fuente.

Amilasa: es esencialmente un polímero, en el cual las unidades de anhidro glucosas

están presentes y unidas en mayor parte por enlaces glucosídicos α (1- 4) y un leve grado
de ramificación en enlaces α (1-6).

Amilopectina: a es una macromolécula ramificada con cadenas lineales cortas unidas

por enlaces glucosídicos α 1-6.

4. Rol de la pectina en la formación de geles.

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de

algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.

Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo

(pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima
capacidad de gelificación, la pectina es uno de los principales responsables de la textura
de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés
tecnológico para el sector de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante,
emulgente y estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas
en conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos

9
5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Amaya Pinos, Jorge Braulio. (2018). Estudio de la dosificación del almidón extraído del
banano en un polímero de tipo termoplástico. Universidad Nacional de
Colombia. [en línea]. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/rcq/v48n1/0120-2804-rcq-48-01-43.pdf

Badui Dergal, Salvador (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. PEARSON
EDUCACIÓN, México. ISBN: 970-26-0670-5. [en línea]. Recuperado de:
https://itscv.edu.ec/wp-content/uploads/2019/06/QUIMICA-DE-LOS-
ALIMENTOS-4ta-Edicion.pdf

Fennema, Owen (2011). CARBOHIDRATOS. University of Wisconsin-Madison,

Madison, Wisconsin. [en línea]. Recuperado de:
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentos- fennema.pdf

NutriciónPersonalizada. (2010). Introducción a los carbohidratos en los alimentos.

Nutrición Personalizada. [en línea]. Recuperado de:
https://nutricionpersonalizada.blog/2010/06/29/introduccion_carbohidratos/

10