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ESCUELA DE TURISMO

IMAGEN

DOSSIER TEORICO
SEMESTRE I
TALLER DE COCINA BSICA

A o de actualizacio : 2017

INDICE
CAPITULO PAGINA

UNIFORME DE TRABAJO 3-4

HIGIENE EN LA COCINA 5-9

BRIGRADAS DE COCINA 10 - 13

CORTES 14 - 17

MANIPULACIN DE CUCHILLOS 17 - 19

VOCABULARIO TCNICO DE COCINA 20 - 22

CONDIMENTOS 24 - 28

PRESENTACIN DE PLATOS 29

NORMAS PARA PRESENTACIN DE PLATOS (EPUF) 29 - 33

MARINADAS 34

HORTALIZAS 34- 47

FRUTAS 48

ENSALADAS 49 - 50

SALSAS 50 - 66

MTODOS DE COCCIN 66 - 69

SOPAS 71 - 74

HUEVOS EN LA COCINA 75 - 86

TORTILLAS 86 - 89

CARNES DE ABASTO - VACUNO 90

TIPIFICACIN DEL VACUNO 94

CORTES DEL VACUNO 95

TABLA DE PUNTOS DE COCCIN SECA EN VACUNO 96

AVES - POLLO 98 - 105

CERDO 105 - 112

PESCADO 112 - 123

MOLUSCOS Y CRUSTCEOS 124 - 128

PAPAS 128 - 135

ARROZ 135 - 140

PASTAS ITALIANAS 141 - 143

UTENSILIOS 144

BIBLIOGRAFA 147

EL UNIFORME DE TRABAJO

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

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Este captulo recomienda a toda persona que trabaje en un rea de manipulacin
de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar
vestimenta de trabajo limpia y adecuada.

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se
distinga a simple vista. Deber comprender, sobre todo, de un tocado
limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para
el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar
guantes desechables con moderacin.

El paso de personas ajenas al rea de produccin no debe representar en


ningn caso una fuente de contaminacin para los productos o su medio
ambiente.

El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de


alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de
los alimentos no se le permitir trabajar en la zona de manipulacin.

El responsable deber velar por que todo el personal sea reconocido


medicamente como apto para trabajar con alimentos y, de igual manera,
deber velar para que el personal est informado y capacitado en materia
de higiene.

Est estrictamente prohibido salir con el uniforme del rea de trabajo y


especialmente a la calle

Entones el uniforme de trabajo es una obligacin, representa una medida


de higiene en gastronoma, es un reflejo de su personalidad y representa el
lugar donde trabaja.

Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de


trabajo.

El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su


persona y su vestimenta.

PRECAUCIONES

La presentacin es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:

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Uniforme completo (gorro, chaqueta, pantaln, mandil, pauelo de cuello,
zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesin de trabajo
prctico.

Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un


tocado8gorro de cocinero, cofia, malla).

Uas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesin de


trabajo.

No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular


para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida
superficial, no purulenta, utilice parche y sobre este guante desechable.

Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les
recomienda el uso de mascarillas desechables.

Prohibido fumar en las reas de preparacin.

No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y


que de sus esfuerzos depende el xito de su negocio, as como la
satisfaccin de los clientes.

Presentacin correcta DuocUC:

Gorro de cocina de tela

Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institucin

Pantaln pata de pollo

Mandil

Pao de mano o huasca 2

Pauelo de cuello

Zapatos negros de seguridad

Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA


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Evidentemente la calidad de un platillo es la sntesis de los productos que se ven,
se huelen, y se prueban, pero a estos factores sensoriales se aaden otras
formas y cualidades igualmente preponderantes y que compiten para lograr el
xito completo de la prestacin (calidad nutricional y calidad sanitaria)
Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su
clientela una prestacin de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio,
puesto que la reputacin del establecimiento depende de ello.

Precauciones

Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene


profesional, corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los
alimentos y crear un sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una
reaccin automtica, voluntaria y espontnea.

Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesin de trabajo


prctico.
Cambie su huasca, mandil y pao tantas veces como sea necesario.
Reserve su pao nicamente para tomar recipientes y platos calientes.
Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo
suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello.
Lvese las manos antes de cada sesin de trabajo prctico y despus de
cada etapa de trabajo.
Utilice nicamente los lavamanos reglamentarios.
Tenga uas cortas y cepllese regularmente.
No se seque las manos paos con su pao, utilice papel absorbente.
Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cmodos y
antideslizantes.
No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesin

Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que


no sea til.
Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes
(rotulacin, fecha de vencimiento, temperatura, buen estado de empaque,
consejos de uso)
Inmediatamente despus de cada revisin, disponga los productos
perecederos en el rea de refrigeracin.
Si es posible, pele los productos en un lugar aparte
Lave y sanitaze todas las frutas y verduras antes de su utilizacin.
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Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de
actividad, ejemplo: pelar verduras, eviscerar aves, cortar carne cruda y
luego manipular productos cocidos o sanitizados listos para el servicio.
Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc.
Separe la basura.
Rechace categricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas
golpeadas, hinchadas, productos descongelados con exceso de hielo,
alimentos con colores y olores extraos).
Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos
Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de fro.
No ponga productos sobre el suelo, acomdelos en recipientes de
almacenamiento apropiados.
Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca
use el material de coccin ni el material de servicio.
Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero
que sale.
Nunca guarde los productos en su fondo de coccin o en su salsa.
Cubra todos los productos almacenados en una cmara de fro.
Elimine sistemticamente, despus de 24 horas de almacenamiento, todos
los platillos cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rpido.
Almacene los diferentes tipos de productos (crnicos, lcteos, huevos,
verduras, etc.) en reas de refrigeracin separadas y verifique las
temperaturas de almacenamiento correspondiente.
Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas u otras similares en el plazo
ms cercano al servicio.
Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del da anterior.
Saque los productos de la mise en place de la cmara fra para el servicio
hasta el ltimo momento.
No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si
no en el rea de refrigeracin.
Verifique la temperatura y la calidad de los baos de fritura y filtre el aceite
regularmente.

CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS REAS DE


TRABAJO

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Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificacin del
aseo.
Limpie y desinfecte peridicamente los filtros de los ductos de aspiracin y
de ventilacin.
Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paos.
Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del
material mecnico y los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora,
rebanadora)
Lave y desinfecte en forma peridica las tablas de picar.
Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden
estar contenidas en basureros con tapas exclusivos para el rea de cocina,
estos se limpiaran y desinfectaran diariamente.
No dejar entrar animales a la cocina.
Realice fumigaciones peridicas contra roedores e insectos, , adems de
estar constantemente limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo
una buena disposicin de las basuras y en un espacio con ventanas que
contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS


CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronoma es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los


alimentos todo el tiempo. La menos falla puede tener grandes consecuencias en
la salud del consumidor, el establecimiento puede perder la buena reputacin
que se ha ganado, inclusive est en riesgo la existencia del lugar. Adems de sus
cualidades nutricionales y organolpticas, los alimentos deben poseer
caractersticas sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higinicos es necesario aplicar una serie de condiciones y
medidas que aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de
la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizar que no causen dao a los consumidores,
siempre y cuando se preparen y consuman conforme al uso para el cual estn
destinados.

Estos daos pueden ser de tres tipos:

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Biolgicos: con presencia de microorganismo patgenos como Bacterias
(Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.),
Parsitos (Anisakis, Trichinella Spiralis, etc).

Fsicos: presencia de cuerpos extraos en los alimentos que pueden causar


molestia del consumidor (pelos, plstico, pitillas, trozo pequeo de guantes
desechables, etc.) y hasta algn tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla
de acero, etc).

Qumicos: Presencia deresiduos de qumicos en los alimentos tales como:


detergente al quedar en ollas, lozas mal enjuagadas, tener precaucin con
insecticidas, pesticidas, etc.

Peligros de tipo Microbiolgicos

Reducir el grado de contaminacin de los productos que entren al establecimiento


al seleccionar:

Proveedores reconocidos y autorizados


Productos sanos, seguros, de origen claro.

Revisar escrupulosamente la calidad de las materias primas, temperatura, envases,


rotulacin, fecha de vencimiento, etc.
Desechar inmediatamente cartones y empaque de origen de los alimentos
Acomodar las materias primas en orden, primero los productos congelados y luego
los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lcteos.
Despus los productos no perecibles como aceite, harinas, enlatados, azcar, etc y
separar por categora.

Reducir la multiplicacin de los microorganismos ya presentes.


Respetar el tiempo y temperatura reglamentaria de almacenamiento.
Respetar los tiempos y temperaturas de coccin de los alimentos.
Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos.
Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados.

En ningn caso:

Rompa la cadena de fro.


Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores
riegos de contaminacin.

Respetar:

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Procedimientos para descongelar productos.
Procedimientos para almacenar platos preparados.

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:

La presencia de Microorganismos patgenos, es decir contaminacin microbiolgica.


La proliferacin de grmenes.

Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros
(puntos de riesgos) en un diagrama de fabricacin (elaboracin de alimentos), es
recomendable utilizar el mtodo de las 5M + A:

Mano de obra (contaminacin), por parte del personal, durante las


manipulaciones, errores tcnicos, negligencia, falta a las normas de higiene,
etc.
Mtodo (contaminacin y proliferacin), organizacin del trabajo
incorrecta, tcnica de coccin y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicacin
de temperaturas, etc.
Materia Prima (contaminacin primaria y re contaminacin), permitir
el paso a nuevos grmenes por falta a una de las normas de higiene,
contaminaciones cruzadas entre los productos limpios, sanitizados o cocidos y
los alimentos contaminados.
Material(contaminacin) falta de mantencin o almacenaje deficiente.
Medio (contaminacin por medio del aire o proliferacin),elementos
ambientales (calor, humedad), por falta de ventilacin, presencia de polvo,
hongos, insectos, etc.
Administracin del Trabajo, el xito en la calidad del servicio de un
establecimiento de alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de
trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo, personal de
mantencin, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma
establecida orientada a la proteccin de los alimentos, que dar como
resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

LA BRIGADA DE COCINA

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Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir
alimentos bajo las rdenes de un jefe llamado CHEF.

L a formacin y la importancia de la brigada de cocina, as como las funciones de


quienes la componen, estn determinadas por distintos factores, tales como el
horario de inicio de atencin al pblico, instalaciones existentes, tipo de
restauracin, genero gastronmico y otros.

Solo al observar estos factores permitir la formacin integral de una brigada de


cocina, sea esta convencional, moderna (separada produccin de terminacin), o
fast food.

JERARQUIAS

Chef de cocina diplomado: Es el ms alto grado logrado por un cocinero.

Chef de cocina: Es aquella persona que tiene cocineros a su cargo

Sous chef o sub chef: Reemplazante del chef de cocina en su ausencia.

Asistente del chef: Empleado administrativo que posee conocimientos gastronmicos.

Chef de partie: Cocinero encargado de un cuarto y cuenta con al menos un ayudante.

Commis: cocinero joven.

Ayudante: Aprendiz de cocina.

DESCRIPCION DE CARGOS

CHEF (PUEDE SER EJECUTIVO)


Organiza los turnos de trabajo
Es el encargado del personal Establece los horarios
Planifica vacaciones
Otorga lo permisos
Confecciona men y cartas
Planifica los banquetes y manifestaciones
Supervisa la adquisicin de materia primas
Encargado de produccin de la cocina
Contrata al personal de cocina
Capacita y educa al personal de cocina
Participa en el costeo de productos

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SUB CHEF

Reemplaza al chef en todas sus funciones en su ausencia


Supervisa las brigadas de cocina y las apoya cuando es necesario
Es responsable de la formacin de aprendices

ASISTENTE DEL CHEF

Debe tener conocimientos en el rea y realiza el trabajo administrativo


relacionado con la cocina (clculos, recetarios, archivos, etc.)

ROTISERO

Encargado de asar todo tipo de productos o preparaciones, incluyendo carnes,


pescados, mariscos, animales de caza y legumbres (horno, parrilla, frituras,
etc).

ENTREMESERO

Encargado de elaborar todo tipo de acompaamientos y otros (sopas,


legumbres, papas y arroces (menos los grillados y fritura).
Prepara todos los platos que utilizan como base farinceos, huevos, quesos y
potajes.

SALSERO

Realiza todo tipo de fondos y bases para salsas calientes, pochados,


braseados, pescados y otros.

TURNANTE

Es el reemplazante en cualquier puesto de trabajo en la brigada

GRANDE MANGER (FRIO)

Prepara todo tipo de ensaladas fras, agridulces y saladas


Elabora todo tipo de relleno con carne de vacuno pollo y pescado, adems,
deshuesa, filetes, corta y porciona.
Prepara todas las decoraciones para buffet.

PASTELERO

Prepara masas dulces y saladas, fras y calientes, y algunos entremeses.


Prepara postres con crema, aglutinante, frutas, helados, etc.
Prepara postres y pasteles.
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Prepara pastas frescas, galletas, queques y decoraciones.

COMMIS

Cocinero encargado de las funciones del cuarto en el que se desempea,


AYUDANTE

Aprendiz de cocina, recibe rdenes de un jefe (partie).

BRIGADAS DE COCINA
(ORGANIGRAMAS CONVENCIONALES)

El equipo de trabajo de una cocina se organiza en brigadas, y estas son el conjunto de cocineros
y ayudantes calificados, encargados de la produccin de platos bajo la direccin de un chef.

Clasificacin de brigadas

Brigada pequea

CUARTO FRIO

CHEF DE COCINA

CUARTO CALIENTE

Brigada mediana

GARDE MANGER

SALSERO
CHEF DE COCINA

ENTREMESERO

PASTELERO

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Brigada grande

CHEF GARDE MANGER COMMIS APRENDIZ

CHEF SALSERO COMMIS APRENDIZ

CHEF ENTREMESERO COMMIS APRENDIZ

CHEF DE COCINA

CHEF ROTISERO COMMIS APRENDIZ


SUB CHEF

AYUDANTE
CHEF RESTAURADOR COMMIS APRENDIZ

CHEF PASTELERO COMMIS APRENDIZ

CHEF TOURNANT COMMIS APRENDIZ

CHEF DE GUARDIA COMMIS APRENDIZ

CORTES
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en
algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.


de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y
en otras verduras para acompaamientos.

Brunoise: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado,


se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se


utiliza para verduras y carnes.

Cascos: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en


papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse:Procedimiento generalmente usado en el tomate,


se debe blanquear o escaldar para retirar la piel y luego retirar
las semillas, finalmente se corta segn lo solicitado, por lo
general en forma irregular para salsas.

Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja;


Ms delgado que Juliana.

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Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente
para papas fritas.

Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo


aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fsforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para


fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para


papas fritas.

Gaufrettes: Papas cortadas con mandolina en forma de


rejilla.

Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho


aproximadamente, de referencia se utiliza para verduras.

Noisette: (Avellana) Son pequeas bolitas que se realizan de


verduras y frutas con una cuchara o cuchillo especial llamado
sacabocados.

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Paisano: Corte rectangular o romboide de aproximadamente
1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza


en frutas y verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la


cebolla.

Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos, laminas


un poco ms gruesas que el Vichy, aunque en la actualidad se utilizan
como sinnimo.

Vichy: Corte exclusivo para la zanahoria. Son lminas de 3 a


5 mm. de grosor.

TORNEADOS

Corte realizado en vegetales como papa, zanahoria o zapallo italiano, en esta


tcnica se trata de dar forma de barril a las piezas resultantes del
porcionamiento previo del vegetal.

Olivette: barril pequeo, pesa aproximadamente 8 a 10 grs.

Cocotte:Barril pequeo-mediano, pesa aproximadamente 20 grs.

Anglaise: Barril mediano, pesa aproximadamente 40 grs.

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Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de
barril y se sirven como guarnicin, pesa aproximadamente 60 grs.

Fondant:Barril grande, corte utilizado en papas y pesa aproximadamente


80 grs.

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto


mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma
rpida y con un mnimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias
graves como por ejemplo:

Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o


tambin conocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de
su utilizacin. Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin
correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos


pies.
b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.

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c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el


pulgar detrs de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no
subir el filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:

En esta tcnica la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar,
con esto se logra tener un punto de apoyo, mientras se mueve el cuchillo de
atrs hacia adelante para realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

En esta tcnica se levanta el cuchillo sin punto de apoyo, permitiendo tener


ms libertad de movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo


2 b. De abajo hacia atrs
2 c. De abajo hacia delante
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Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms
valiosos y verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de
cuchillos empieza con la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de
las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado


- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

VOCABULARIO TCNICO

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Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de
martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas,


etc., para darle un aroma especial.

Achicar Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan


en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparacin por medio de


un lquido fro.

Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y pan rallado antes de
frer.

Bisqu Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el


caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio,


para pasar el arroz o salsas.

Clarificar Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza


generalmente clara de huevo (Para consom).

Court Mtodo de coccin realizado en agua y vinagre se utiliza


Bouillon(Caldo para algunos productos en una proporcin determinada
Corto). segn qu se cocine.

Cruton Pan en variados cortes que se fre u hornea para


acompaar sopas, cremas o ensaladas.

Darn Medalln de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o


verduras de una salsa o lquido.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin,


generalmente pegados en una superficie metlica

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agregando vino, algn destilado o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo general


de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparacin por medio de un licor.


Se prepara delante del cliente.

Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y


se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompaan a un plato una sopa o una


salsa.

Glasear Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser


dulce.

Glase de viande Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en


jalea.

Grill Asado a la parrilla o grill.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a un lquido o una preparacin, por


medio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergir durante un


tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado)
en un lquido, licor con especias o hierbas aromticas,
con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o
quitar aromas fuertes.

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Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para
mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de


comenzar una preparacin.

Napar Cubrir una preparacin ligeramente con una salsa.

Paupiette Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y


saltado.

Quenelles Preparacin a base de carne en forma de pequeas


bolitas. Se usa para cctel.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de lquido por medio de la


evaporacin para concentrar el sabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para


aromatizar todo tipo de preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los cortes?


2.- Cul es la importancia de los cortes en la gastronoma?
3.- Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico?
4.- Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos?
5.- Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia?
6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin
culinaria.

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CONDIMENTOS

Ingrediente o mezcla de estos que se emplea en poca cantidad para resaltar o


modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito, ya que por lo
general tienen un sabor o aroma intensos. Existen distintos tipos de condimentos
segn su naturaleza, nos podemos encontrar con distintos sabores, como por
ejemplo:
Los sabores salinos, dulces, cidos, grasos, amargos, de hortalizas, de finas
hierbas, especias, entre otros.
Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy
soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar
distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar y en minas.
En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, comn y

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de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolucin seguida de la cristalizacin.
Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas
minerales.
Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar.
Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro,
constituye un condimento esencial de muchos platos.
Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.
Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver
una semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante.
Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao
parecido a la autntica pimienta aunque de color rosa.
Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un
condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar
sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido
etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se
han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento.
Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin tallos, en
otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo,
estragn, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo,
romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayora de
ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromtica se
puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso
del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Recomendacin de usos de algunas hierbas aromticas

Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,


crustceos, salsas, mantequillas aceites.
Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas.
Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas.
Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera.

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Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,
tomate, quesos, aceites.
Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,
crustceos, aceites, mantequillas, apanados.
Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas, guisos,
sopas, aceites.
Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos


Prrafo IV
De las hierbas aromticas

ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas


plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) que contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores
caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado. 1

ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar
las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben
contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras
partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.

ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus


principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su
caracterizacin qumica.

ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas,


ya sea solas o en mezclas.2

ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o


sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos
en concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no
debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de
estupefacientes y sustancias psicotrpicas.34

1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
25
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales
apropiados que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos,


semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o
preparaciones culinarias.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos


Prrafo I
De las especias

ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o


partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus
principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas
para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin,
entre otras, las siguientes especias:
ANS COMN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinelaanisum L.
ANS ESTRELLADO: Frutos del Illiciumverum H.
AZAFRN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los
estigmas desecado de la flor del Croccussativus L.
CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidrmica, proveniente el Cinnamomumzeylanicum N. Toda canela
que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la de
Ceyln, como la del Cinnamomumcassia, debe denominarse "canela
comn"

CARDAMOMO: Semillas del Elettariacardamomum L.

CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o


EugeniaCaryphyllata T.

COMINO: Frutos del Cuminumcyminum L.

COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carumcarvi L.

CRCUMA: Rizoma del Curcumalonga L.

CURRY: Mezcla de especias de sabor picante, constituida por diversos


ingredientes como pimientas, jengibre, crcuma y otros.

JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.

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MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada
Myristicafragans H.

MEJORANA: Hojas y partes areas floridas del Origa nummejorana L.

MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Menthapiperita L.

MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapisalba

MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassicanigra L.

NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristicafragans H., desprovista


totalmente de su envoltura (macis)

PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de


su pericarpio, proveniente del Pipernigrum L.

PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente


del Pipernigrum L.

PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimientaofficinalis B. o Allspice

PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum


frutescens

VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainillaolanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar
las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus
principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor
como condimento.

ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas,


contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o
higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier
otra materia extraa.

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Qu es un condimento?
2.- Cmo se clasifican los condimentos?
3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- Qu son las especias?
5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 20 hierbas aromticas y 20 especias,
sealando sus caractersticas y usos culinarios.

PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Existen dos estilos de montaje de platos:

Montaje tradicional, es donde el tem principal y la salsa se ubican en la mitad


inferior del plato, las fculas en la parte superior derecha y los vegetales en la
superior izquierda, o ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a
las 6, las fculas a las 2 y los vegetales a las 10.

Vegetales fculas / almidn

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Salsa tem principal

Montaje no tradicional permite una mayor creatividad en la presentacin, es


ms artstica y por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinacin
de colores, sabores, cocciones y texturas, y se divide en dos: estructurado y
disperso.

Estructurado: una base de verduras, la fcula y la salsa se centran en el


plato y se dispone el tem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se
debe tener en consideracin la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales Fculas / almidn

Salsa Item principal

Disperso: el tem principal se centra en el plato y todos los


acompaamientos de se disponen alrededor y tambin se debe tener en
cuenta la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales Fculas / almidn

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Salsa tem principal

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos.


Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS (E.U.P.F.)

EQUILIBRIO:

Seleccin de los alimentos

Color

Mtodos de coccin

Forma

Texturas

Saborizantes o condimentos

EQUILIBRIO

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de


alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Adems la comida debe prepararse utilizando mtodos de
preparaciones distintas pero complementarias y colocndola de manera apetitosa
en el recipiente adecuado.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:


30
SELECCIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escalopa de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto
de verduras.

COLORES
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin
adecuada.

VARIEDAD
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo "circense". Generalmente
da buen resultado la combinacin de colores tierra con los colores brillantes. Por
lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en
sus colores.

COLOR NATURAL
Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)

Salteados - dorado parejo

Al vapor - colores frescos, etc.

MTODOS DE COCCIN
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La
variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin
una variedad de texturas.

Carne asada con salchichn escalfado

Corteza horneada con carnes doradas

Pescado frito con verduras cocidas, etc.

FORMAS
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.

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TEXTURAS
Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinacin de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las
texturas bsicas con las cuales se trabaja son:
Suave

Grueso

Slido

Blando

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a
todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por ejemplo:
Sustancioso y magro

Condimentado y suave

Ahumado (salado) y dulce

Dulce y agrio (cido)

Dulce y condimentado

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal.

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una
salsa untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados


(por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Recuerde

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Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos,
Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o


calientes, sino a la buena comida.

UNIDAD

Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la


comida ser tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL

El plato o bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija


automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen
de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

FLUJO

A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible


desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y
le aporta un sentido de frescura.

MARINADAS

Preparacin culinaria, elaborada con ingredientes lquidos y slidos, en los que se


sumergen alimentos crudos o cocidos con el objeto de :

Modificar o suavizar el tejido de algunas carnes

Disminuir la intensidad del sabor de algunas carnes de caza

Aumentar el sabor y aroma de ciertas preparaciones

Prolongan la vida til de una carne o preparacin.

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CLASIFICACION DE LAS MARINADAS

Marinada cruda:
Est compuesta de aceite, vino y vinagre (rojo o blanco), mirepoix, bouquet
garnie y otros. Esta preparacin no requiere coccin, se recomienda utilizarla
solo una vez y sirve como base para la preparacin de salsas. Al estar crudos los
ingredientes que la componen su sabor es mucho ms intenso.

Marinada cocida:
Se elabora sudando mirepoix, agregando lquidos como vinos o vinagres y
bouquet garnie. Se cocinan todos los ingredientes alrededor de 30 minutos, y
una vez fra se utiliza. Este tipo de marinado tiende a tener mayor durabilidad en
el tiempo debido a la condicin de sus ingredientes.

Marinada instantnea:
Su funcin principal es aromatizar y saborizar alimentos que se utilizaran en un
corto periodo de tiempo, esto quiere decir, que debern estar entre 5 minutos y 1
hora marinndose. Este tipo de marinadas se puede hacer de muchas maneras.
LAS HORTALIZAS

Definicin:

Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se


caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como de
carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas
en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.

Comercializacin:

Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.

Utilizacin:

Como plato caliente o fro.


Como ensalada o parte de una entrada.
Como guarnicin o acompaamiento.
Como ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.

Clasificacin de las Hortalizas:

Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte


comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

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Leguminosas Porotos De Bulbo Cebolla

Garbanzos Ajo

Habas Puerro

Lentejas Cebolln

Chalota

Zanahorias
De Races

Tubrculos Papas
Betarraga

Yuca
Remolacha

Camote
Nabos

Rabanitos

De fruto Zapallo
italiano De tallo Apio

Berenjenas
Esprragos

Tomate
Palmitos

Pepino
Nalca

Ajes

Penca

De inflorescencia Coliflor
De hoja 35
unidas aun tallo
central
Repollo

Alcachofa

Lechuga

Brcoli

Bruselas

Champin
Hongos pars
De hoja
Acelga
unidas aun tallo

champin ostra Espinacas

Berros
trufa

Leguminosas:

Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de
las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son:
Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran
variedad de cada especie.

Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y
arvejas.

Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la


soja y man.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo
de la historia han constituido un importante sustento, ms aun por la doble
condicin de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que
difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y
lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a travs de los
descubridores.

Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener


hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales.

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Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran
ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y
carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne.
Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como
entrada o ensalada, sopas y cremas.

Leguminosas comunes:

Alubia chica o Apolo:

Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan


remojarse, porque se cuecen en menos tiempos.

Garbanzo:

Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
Tambin disponible como harina.

Haba:

Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene


forma de rin y de color verde algunas blancas.

Lentejas:

Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms
conocidas. Tiene forma de disco de cm. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor
tamao.
Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn.
Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado.
Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.

Poroto Bayo:

Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como


acompaamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.

Poroto de carete:

Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y


tiene forma de rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades
de poroto que contienen ms fibra y que aportan menos caloras.

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Poroto de rin:

Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro,
pero puede ser negro o blanco.

Poroto de soya:

Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de
soya.

Poroto negro:

Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la


cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso.

Poroto pinto o hallado:

Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de


fibra. Popular en Estados Unidos y Toda Amrica Latina.

En chile los ms conocidos son: coscorrn, hayado, cristal, bayo, trtola, burro,
manteca, pinto y frutilla.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Bulbo.

Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el


ensanchamiento de la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran
importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las hojas externas de
los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
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Hortalizas de Bulbo ms comunes:

Cebolla:

Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor


pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de mltiples
preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos,
glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla
roja esta ltima ms dulce y suave.

Ajo:

Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se


encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o
ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden ser asados, glaseados, hervidos.

Puerro:

Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a
la cebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

Chalota:

Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque
formados por capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros
bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su
exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa,
donde forma parte de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de:
chalota, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebolln:

Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chop suey, ensaladas, fritas como decoracin.

Para completar:

Ventajas Desventajas
39
De inflorescencia:

Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas


por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran
frescas cuando ms apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte
comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser
utilizados en sopas o para rellenar.

Hortalizas de Flor ms comunes:

Coliflor:

Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las
podemos utilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball.

Brcoli:

Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y


de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese,
Blanquecino y purpreo.

Alcachofa:

Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de


hojas apretadas y recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y
temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas,
salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser
acompaamiento
Para completar:

Ventajas Desventajas

40
Races:

Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la


propia raz, sin la parte florida, por esttica se retira la piel.

Hortalizas de Raz ms comunes:

Zanahoria:

Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de
la composicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en
latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos
como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera,
como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades:
De raz corta, de raz intermedia, de raz larga.

Betarraga:

Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte
de ensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin
es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las
siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.

Nabos:

Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin


de sopas y caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato.

Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas,


globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte
superior verdosa.

Para completar:

Ventajas Desventajas

41
Tubrculos:

Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y
son ricos en almidn.

Tubrculos ms comunes:

Papas:

Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica
por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv.
En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la
alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas
variedades, siendo las blancas las ms aptas para hervir y frer, los rojas para
asar.

Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y


de pulpa amarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor.
Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para
hervir y frer.
King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color
amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma
es arrionada.
Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media.
Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.
Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se
prepara hervida con o sin piel.
Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa
cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al
enfriarse. Su forma es ovalada.
Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme.
Ofrece una calidad media para cualquier uso.
Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma
ovalada uniforme, es muy indicada para frer y hervir.
Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca:

Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas


de Amrica. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento
generalmente.

Camote:

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Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un
tubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada,
pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Frutos:

Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen


de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La
pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms
tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por
ejemplo la berenjena.

Hortalizas de frutos ms comunes:

Tomate:

Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados
para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los
verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
hbridas, variedades nuevas.

Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es


de tamao medio sabor excelente.
Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor
agradable no es tan rojo.
Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor
suave.

43
Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma
irregular muy grande, muy aromtico.
Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.

Pepino:

Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades
ms conocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee
una piel fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes
montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el
anterior.

Pimiento:

Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su


tamao depende de su variedad. En su interior est dividido en dos o tres
departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de
Amrica
Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes
grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante,
como los ajes.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Tallo:

Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto


por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se
utilizan en platos fros y calientes, como guarnicin.

Hortalizas de tallo comunes:

Esprrago:

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Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que
una vez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva
y tambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos
ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo
grueso y excelente para congelar.

Apio:

Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de


salsas, se utiliza como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un
tallo alargado y terminado en hojas. La variedad ms conocida es la Giant White,
se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos:

Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Hoja:

Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles
son las hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen
bsicamente dos tipos:
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias,
bruselas.
Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej:
espinaca, acelga, berros.

Hortalizas de hoja comunes:

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Lechuga Milanesa:

Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su


ncleo amarillento.

Lechuga Francesa:

Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.

Lechuga Romana o Costina:

Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.

Lechuga Escarola:

Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.

Lechugas crespas:

Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas


hidropnicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.

Endivias:

Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.

Repollo:

Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se


consume cruda o cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemos
clasificar tambin en el grupo de las coles. Las variedades ms comunes son:

Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de


sabor ligeramente dulce.
Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga:

Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos


blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos,
entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard.

Espinaca:
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Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable
sabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.

Berros:

Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como


ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

Para completar:

Ventajas Desventajas

Hongos:

Clasificaciones de Hortalizas o vegetales las consideran y otras no. Se componen


por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades ms comunes
que encontramos son las siguientes: Champin Pars, champin ostra,
champin portobello, shitake, callampas, gargal, digees, morillas, trufa entre
otras.

Para completar:

Ventajas Desventajas

47
FRUTAS

El cdigo alimentario la define como el fruto, infrutescencia, semilla o partes


carnosas de rganos florales que hayan alcanzado su madurez y sean propias
para el consumo humano. Existen muchos tipos y variedades incluyendo las
llamadas tropicales, pudindolas clasificar en:

Ctricas, caracterizadas por tener sabor cido y dulce, estar compuesta de


gajos y una cscara que contiene un leo aromtico: naranja, pomelo, limn,
lima, mandarina.

Con hueso / carozo, fruto carnoso en cuyo centro se encuentra el cuesco:


durazno, damasco, ciruela, palta, lcuma, guinda.

Con cscara, recubiertos por una capa vegetal dura y fibrosa: castaas,
almendras, nueces, man, piones, avellanas.

Con simientes, aqu encontramos tres grupos


Simientes centrales: pera, membrillo, manzana.
Simientes en la pulpa: granada, sandia, tuna, chirimoya.
Simientes externos: frutilla, mora, frambuesa.

Tropicales o exticas: pia, dtil, mango, guayaba, maracay, caj.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de
hortalizas, argumente su respuesta?
2.- Cul es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin
de las hortalizas?
3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de
fruta.
5.- Explique las caractersticas de las legumbres.
6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su
respuesta?
7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas?
8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas,
incluyendo aplicacin culinaria?
9.- Cmo conservamos las hortalizas?
10.- Que son las frutas?
11.- Cmo se clasifican las frutas?

48
ENSALADAS

Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Se


consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina, por lo general van
acompaadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura, color,
armona y las hace ms atractivas para el comensal.

Estas estn compuestas por vegetales crudos o cocidos, con o sin la adicin de
otros ingredientes. Las ensaladas tradicionalmente han sido consideradas como
platos fros, pero con el paso del tiempo esto ha cambiado. Ahora las podemos
encontrar con distintas temperaturas y enriquecidas con un sin fin de
ingredientes.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.

Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas


sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres,
pastas, arroces, productos crneos, etc.
Es por esto, que es muy difcil clasificarlas, sin embargo, podemos ordenarlas
tomando en cuenta dos criterios; lugar que ocupan en un men y la cantidad de
ingredientes que las componen.

SEGN LA UBICACIN QUE TENGAN EN UN MEN

Hors doeuvres, estimulan el apetito, servidas en pequeas cantidades,


entrems.
Como acompaamiento, donde se complementan con platos de carnes,
pescados y otros.
Como plato principal o fuerte, ensalada que tiene como principal ingrediente
un producto rico en protenas.
Como postre, compuestas de frutas frescas y/o secas.

SEGN LA CANTIDAD DE INGREDIENTES

Ensaladas simples, son las que cuentan solo con un ingrediente.


Ensaladas mixtas, son las que cuentan con uno o ms ingredientes, pero estos
no se mezclan entre s.
Ensaladas compuestas, cuentan con varios ingredientes, y su caracterstica
principal es que van mezclados entre s, y generalmente adicionados de
alguna salsa o dressing que ayude a ligarlos ms algn ingrediente que
contenga protenas (carne).

49
PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

1. Calidad de los ingredientes.


2. Presentacin
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armona
6. Buena combinacin de alimentos
7. Distintiva
8. Temperatura
9. Loza
10.
11. Humedad

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Defina que es una ensalada.


2.- Cmo se clasifican las ensaladas?
3.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
4.- Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
5.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una
ensalada de calidad.

SALSAS

Es el lquido ms o menos denso y sustancioso, que sirve para acompaar y


realzar el sabor y aspecto de las distintas preparaciones o platos que
elaboramos.

Existen distintos tipos de salsas, dentro de las fras esta la emulsin que se
obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro compatible o no. alguna de
ellas se obtienen como resultado de la coccin y concentracin de huesos y jugos
de carnes, aves, pescados o lcteos, entre otros, y con distintos tipos de
ingredientes sean estos lquidos o slidos.

Las podemos clasificar de muchas formas, ya sea por temperaturas (fras y


calientes), por color, por su origen y utilizacin. Ahora detallaremos las ms
importantes para este nivel.

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS

50
Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes lquidos de igual
o distinto origen o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar
dos grupos, las emulsiones estables y las inestables, cuyos clsicos
representantes son la mayonesa y las vinagretas respectivamente.

EMULSIONES ESTABLES

Aqu el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes lquidos, con similares


caractersticas (grasa de origen animal y vegetal), esto debe hacerse de manera
ordenada y esquemtica, para que el resultado sea el deseado y no otro. Un
ejemplo de esto es la mayonesa (mahonesa), cuyo resultado caracterstico es la
densidad y el volumen que esta alcanza. Esta salsa debe su nombre a su lugar
de origen, la isla de Mahn (Baleares), desde donde fue trasladada a Francia por
el Duque Richelieu, tras haber tomado la isla en el ao 1756.

Ingredientes para 200 grs aprox:


Ingredientes Unidad de Cantidad
medida
Yemas de huevo UNI 1
pasteurizada
Aceite CC 150-160
Mostaza dijon GR 5
Sal GR 3
Pimienta GR 0,5
Jugo de limn o vinagre CC 5
blco.

PREPARACIN

1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto huevo.


2. Disponer en un bolo de acero inoxidable la yema, mostaza, sal, pimienta y
jugo de limn, batir todo.
3. A continuacin adicionar aceite sobre los ingredientes de manera pausada,
a intervalos y en poca cantidad, batindolos para lograr la incorporacin de
estos.
4. Completar la totalidad del aceite, rectificar viscosidad y los condimentos si
es necesario.
5. Se puede aligerar la mayonesa adicionndole gotas de agua.
6. Nunca dejar la mayonesa expuesta a temperatura ambiente o a altas
temperaturas para evitar el riesgo de contaminacin bacteriana.
DERIVADAS DE SALSA MAYONESA

51
Salsa Remolada: mayonesa ms pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil
picado fino.
Salsa Trtara: mayonesa ms huevos duros picados, pepinillos, alcaparras,
cebolla perla, perejil picado fino.
Salsa Tyrolienne: mayonesa ms pur de tomates y perejil picado.
Salsa Verde: mayonesa ms extracto de espinaca blanqueada, perejil,
perifollo, berros, estragn y finas hierbas (todo hecho pur).
Salsa Andaluza: mayonesa ms pur de tomates y pimiento rojo en brunoise.
Salsa cctel: mayonesa mas ketchup, coac, salsa inglesa y tabasco.
Salsa Mosquetera: mayonesa ms chalotas muy picadas reducidas en vino
blanco, ciboulette picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.

EMULSIONES INESTABLES

Aqu el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes lquidos con distintas


caractersticas (aceite y vinagre), esto debe hacerse de manera ordenada,
esquemtica y en el momento indicado, ya que es muy probable obtener un mal
resultado. Un ejemplo de esto son los dressigs (aderezo) y vinagretas, cuyo
resultado caracterstico es un lquido menos denso que la mayonesa pero con
mucho volumen y brillo. El dressing proveniente del ingls y es el nombre que se
le asigna a los aderezos en ese idioma y otros. Es una salsa que acompaa las
ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces
sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que


se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin.
La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando est cubierta por
completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado
y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Ingredientes para 120 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Vinagre blanco, tinto o CC 30
derivado
Aceite vegetal u otro CC 90
Pimienta blca. molida GR 0,5
Sal GR 2 52
Mostaza dijon GR 3
PREPARACIN

1. Colocar en un bolo de acero inoxidable la sal, pimienta, mostaza, aadir


vinagre o jugo de algn ctrico y mezclar.
2. A continuacin incorporar aceite, sobre la mezcla anterior, de manera
pausada, a intervalos y en poca cantidad, batindolos para lograr la
incorporacin de estos.
3. Es aconsejable remover continuamente la salsa antes de utilizarla, ya que
por una reaccin fsica las partculas de cada uno de los lquidos tienden a
unirse rpidamente y a separarse finalmente uno de otro (vinagre y
aceite), dndole inestabilidad a nuestra emulsin.
4. Recuerda la proporcin 1 es a 3, (1 parte de vinagre o jugo de ctrico ms
el triple de aceite).
5. Trata de hacer esta salsa algunos instantes antes de utilizarla.

DERIVADAS DE SALSA VINAGRETA/DRESSING

Vinagreta Noruega: vinagreta ms yema de huevo duro y filetes de


anchoas picadas.
Salsa du Pecheur: vinagreta ms carne de jaiba desmenuzada.
Salsa Ravigote: vinagreta ms alcaparras y pepinillos cortados finamente,
muy pequeos.
French dressing: aceite, vinagre, mostaza dijon, sal y pimienta.
Chiffonnade dressing: french dressing ms perejil, huevo duro, pprika,
aceitunas y pepinillos.
Cream dressing: french dressing ms crema de leche o crema agria.
Cheese dressing: french dressing msmostaza, salsa worchester (salsa
inglesa) y quesoroquefortfinamenterallado.
Russiandressing: frenchdressing ms salsa mayonesa, huevo duro picado,
salsa de aj y pimentn verde picado.

SALSAS MADRES CALIENTES

Tambin conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se
utilizan como fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional,
ya que sin ellas resultara muy difcil la elaboracin de otras. Es por eso que
cuando nos referimos a una salsa derivada, estamos hablando de una salsa
madre ms otros ingredientes (garnitura). Y es aqu cuando encontramos las
salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuacin.

SALSAS BLANCAS

53
Las Salsas Blancas se diferencian entre s mismas por la base con la cual fueron
elaboradas, estos pueden ser distintos tipos de fondos o lcteos. Es por eso que
la base muchas veces determinara el tipo de producto o preparacin que
acompaara la salsa. Por ejemplo, una salsa de alcaparras para el pescado, ser
preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con un fondo de ave, y
de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno.

Dentro de estas salsas podemos destacar tres tipos y sus derivados.

VELOUTE

Se elabora mezclando un roux ms fondo de cualquier tipo. Es usada como base


para salsas clsicas, cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones
de cocina.

Ingredientes para 1000 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Harina GR 40 a 80
Mantequilla GR 40 a 80
Fondo blanco CC 1000
Pimienta blca. GR 2
molida
Sal GR 10 a 15

PREPARACIN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartn a fuego medio.


2. Cundo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda
de una cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar el fondo en pequeas
cantidades (no agregarlo de una vez, idealmente fro,) hasta incorporar
todo el lquido.
4. Dar coccin por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en
cuando, condimentar.

TIPO DE FONDO MEZCLA RESULTADO OTROS


Fondo blanco de = Veloute de = Salsa Alemana Derivados
Vacuno vacuno +
+ + (Ingredientes)
54
Roux Yema y Crema

Fondo blanco de Ave = Veloute de Ave = Salsa Suprema Derivados


+ + +
Roux Crema (Ingredientes)
Fondo blanco de = Veloute de Ave = Sala de vino Derivados
pescado + blanco +
+ Crema y vino (Ingredientes)
roux blco.

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

Salsa de Alcaparras: Garnitura con alcaparras al vinagre.


Salsa de Championes: Aadir a la salsa Alemana championes en emince,
estofados.
Salsa Chivry: Aadir a la salsa Alemana hierbas picadas y blanqueadas
(estragn, perejil, cilantro, romero, etc.)
Salsa Ciboulette: Aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de Estragn: Salsa Alemana, aromatizadas con vinagre de estragn y
hojas de estragn picadas.
Salsa raifort: Aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

Salsa Albufera: Aadir un poco de glace de carne a la salsa Suprema.


Salsa de Championes: Aadir a la salsa Suprema, pequeas cabezas de
championes blancos estofadas y caldo reducido de la coccin de los
championes.
Salsa Toulousiane: Aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la
salsa en mantequilla.

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

Salsa de Anchoas: Cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de


anchoas.
Salsa Bercy: Reduccin del pescado con chalotas (normalmente ya se
encuentra adentro), aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con
mantequilla fresca. Rectificar, terminar con perejil picado fresco.

55
Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios,
condimentar con pimienta cayena.
Salsa de Alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa Finas Hierbas: Salsa ms perejil y estragn picado fino.
Salsa de Ostras: Salsa de vino blanco ms ostras pochadas.
Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una
garnitura de trufas picadas, ms championes en emince.

BECHAMEL

Se elabora mezclando un roux ms leche. Es usada como base para salsas


clsicas, derivadas, cremas, para gratinar y otras aplicaciones en cocina.

Ingredientes para 1000 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Harina GR 50 a 80
Mantequilla GR 50 a 80
Leche CC 1000
Pimienta blca. GR 2
molida
Nuez moscada GR 1
Sal GR 15

PREPARACIN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartn al fuego.


2. Cundo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda
de una cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar la leche en pequeas
cantidades (no agregarla de una vez, idealmente fra,) hasta incorporar
toda la leche.
4. Dar coccin por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en
cuando, condimentar.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

Salsa Aurora: Salsa cremosa tomatada.

56
Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca.
Salsa Mornay: Aadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con
una garnitura de colas de cangrejos.
Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

SALSA POR REDUCCIN DE CREMA

Se prepara utilizando crema de leche como base y otros ingredientes, en ella,


como su nombre lo dice, se concentra la grasa de la crema mientras se evapora
el agua, esta caracterstica proporciona consistencia, brillo y sabor lcteo.

Ingredientes para 500 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Aceite CC 10
Chalota o cebolla GR 30
Vino blanco CC 100
Fondo CC 200
Crema CC 300
Pimienta blanca molida GR 1
Sal GR 5

PREPARACIN

1. En una olla o sartn sudar la chalota junto al aceite, transparentar.


2. Apagar con vino blanco y dejar reducir a la mitad.
3. Agregar fondo (que tenga relacin al plato que acompaar) y dejar
deducir a la mitad.
4. Incorporar crema, condimentos y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener
consistencia deseada, incorporar garnitura que le dar el nombre, aroma y
sabor.
5. Filtrar, rectificar condimentos y servir.

- No olvidar reducir la salsa a fuego bajo, ya que puede cortarse al hervir


profusamente.
- Incorporal sal al final de la elaboracin, la concentracin de crema le dar
sabor salado.

DERIVADAS DE SALSA POR REDUCCIN DE CREMA

57
Salsa de mostaza: Agregar en la reduccin mostaza dijon.
Salsa de alcaparras: aadir a la reduccin ya filtrada alcaparras picadas.
Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reduccin finas hierbas
frescas para saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas
hierbas frescas picadas.

SALSAS OSCURAS

Se utilizan en gran variedad de preparaciones, es el resultado de la coccin de


carnes o huesos de animales como el vacuno, cordero o animales de caza ms
vegetales, finas hierbas y especias, vinos, fondos y opcionalmente agentes
espesantes.
La caramelizacin y concentracin de estos otorga a este tipo de salsas el color
oscuro, sabor y aroma intensos.

SALSA ESPAOLA

Salsa madre clsica francesa (aunque su origen es espaol). Se usa para carnes
oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se
caracteriza por tener un sabor y aroma pronunciado a huesos y vegetales
dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y tocino entre otros
ingredientes.

Ingredientes para 1000 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Huesos de vacuno GR 500
s/grasa
Mirepoix graso GR 300
Vino tinto CC 100
Tomate o concentrado GR 30-50
Fondo oscuro de vacuno CC 2000
Bouequet garnie UNI 1

PREPARACIN
1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una
olla a alta temperatura, no es necesario agregar materia grasa.
2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de
tomate.
3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metlica
con vino tinto, si se hizo en una olla agregar el vino directamente.
58
4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.
5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas
que vaya dejando la coccin.
6. Filtrar y utilizar.

DERIVADOS DE SALSA ESPAOLA

Salsa Diabla: espaola ms aj en trozos o pasta de aj.


Salsa Bourguignone: espaola ms cebolla perla, championes, tocino y
perejil picado.
Salsa a las finas hierbas: espaola ms romero, tomillo y organo fresco
picados.
SALSAS SEMICOAGULADAS CALIENTES

Caractersticas:
Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida, ligeramente
templada y yemas huevo.
Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada.
Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave
ms una garnitura segn el derivado.

Utilizacin o uso:
Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede
utilizar para gratinar pescados, mariscos a la plancha o verduras
asadas.
Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha,
parrilla, horno entre otros, pero tambin con los huevos escalfados
como entrada.

Puntos crticos en la elaboracin y mantencin.


Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en
un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan
de volumen.
La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C,
las yemas coagulan, y con esto se corta la preparacin
Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados,
ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe
guardar, ya que as evitamos la multiplicacin bacteriolgica.
El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para
evitar la coagulacin de las yemas.
Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una
T superior a los 60 C separa los ingredientes de la salsa.
59
Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).

SALSA HOLANDESA

Salsa elaborada en base a reduccin de jugo de limn, agua y pimienta negra


molida, yemas de huevo y montada con mantequilla clarificada.

La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar


preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o
cocidos al vapor.

Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde
el carcter original de la salsa.
Ingredientes para 400 cc aprox:
Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Agua CC 25-30
Jugo de limn CC 35-40
Sal GR 2-3
Pimienta negra GR 1
Yemas de huevo UNI 4
Mantequilla clarificada GR 250

PREPARACIN

1. Clarificar mantequilla a bao Mara.


2. Separar yemas de huevo.
3. Colocar las yemas en un bowl apropiado.
4. Agregar de agua fra.
5. Batir enrgicamente sobre una olla a bao Mara o sobre la llama del fuego
(fuego muy suave) hasta que alcance una T cercana a los 60C.
6. Retirar el recipiente del bao mara o del fuego cuando las yemas alcancen
una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces
(cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
7. Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de
la utilizacin de la salsa).
8. Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un
batidor (si la mezcla est demasiado espesa se puede agregar un poco de
agua).
9. Filtrar a travs de un chino si fuese necesario.
10. Rectificar condimentos.
11. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60 C.

60
DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA

Salsa Mousseline: holandesa que al momento de servir, se adiciona crema


batida. Se puede usar en verduras pochadas como esprragos, brcolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.
Salsa Mostaza: holandesa con aadido de mostaza, se puede usar en
pescados blancos pochados.
Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugo y zeste en juliana fina de
naranja, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
Salsa Mikado: holandesa ms jugo y zeste de mandarinas picados en
juliana blanqueados, se puede usar en pescados, verduras cocidas al
vapor, etc.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones

Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos).


Ruptura o saturacin de emulsin agua-grasa (separacin de la parte
acuosa y de la parte grasa).
Problemas Soluciones

Yema de huevo demasiado cocida (coagulacin Detener con un poco de agua fra
excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes

Mantequilla clarificada demasiado caliente Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un
(riesgo de coagulacin de protenas) cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra
(riesgo coagulacin de las protenas)

Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas solidas)

SALSA BERNESA

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris.Es


una salsa elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota.
Yema de huevo y mantequilla clarificada. La salsa bernesa y sus derivados son
principalmente utilizados para acompaar las preparaciones que tiene como item
principal un producto carneo o pescados grillados.

Ingredientes para 400 cc aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
61
Vino blanco CC 35-40
Vinagre blanco CC 35-40
Vinagre de estragn CC 35-40
Chalota GR 30
Pimienta negra GR 1
machacada
Sal GR 2-3
Yemas de huevo UNI 4
Mantequilla clarificada GR 250
Estragn fresco GR 1
Perifollo GR 1

PREPARACIN

1. Reducir a la mitad o a un tercio el vinagre, vino blanco, vinagre de


estragn, pimienta y chalotas en brunoise.
2. Poner la reduccin en un bowl y agregar las yemas de huevo.
3. Batir enrgicamente sobre a bao mara o a fuego directo, llama baja.
4. Retirar el recipiente del bao mara o del fuego cuando las yemas alcancen
una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces
(cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
5. Incorporar batiendo progresivamente la mantequilla clarificada con la
ayuda de un batidor (si la mezcla est demasiado espesa se puede agregar
un poco de agua).
6. Filtrar a travs de un chino si fuese necesario.
7. Agregar estragn y perifollo picados.
8. Rectificar condimentos.
9. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60 C.

DERIVADAS DE SALSA BERNESA

Salsa Choron: bernesa ms concass de tomate bien concentrado,


recomendada para acompaar carnes grilladas y pescados grillados.
Salsa Tyrolienne: bernesa montada al aceite ms tomate reducido y/o
picado, recomendada para acompaar carnes y pescados grillados.
Salsa Paloise: sin estragn, pero con menta fresca, recomendada para
acompaar crustceos grillados.
Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de
langosta, recomendada para acompaar crustceos grillados.
Salsa Foyot: bernesa adiciona de glac de viande, recomendada para
acompaar carnes grilladas.
Salsa Rachel: bernesa ms concentrado de tomate y glac de viande,
recomendada para acompaar carnes grilladas.

62
Causas de Corte Solucin
Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fra
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
alta un poco de agua fra
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
baja gotas de agua tibia
Incorporacin de mucha * volver a montar la salsa con
mantequilla gotas de agua tibia e incorporar
la mantequilla lentamente.
Error en la proporcin * Arreglar la proporcin: 1
yema X 100 cc de mantequilla
clarificada
Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio un lquido cido como
vinagre, jugo de limn y vino, luego emulsionadas en mantequilla entera fra.

SALSA BEURRE BLANC (mantequilla blanca)

Ingredientes para 400 grs aprox:


Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Chalota picada GR 35-40
Vinagre blanco CC 50
Vinagre de blanco CC 25-30
Pimienta negra GR 1
machacada
Sal GR 2-3
Mantequilla entera, GR 250
picada
Crema de leche CC 50
(opcional)

PREPARACIN

1. Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 50-70%.


2. Filtrar reduccin por un chino.
3. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
4. Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
5. Rectificar condimentos.
6. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

Nota:

63
Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos
salsa Beurre Rouge. Si utilizas crema, agregar a la reduccin de vino y
vinagre.

SALSA BEURRE FONDUE

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad


Agua GR 35-40
Jugo de limn CC 50
Sal CC 25-30
Pimienta
Mantequilla fra picada GR 1

PREPARACIN

1. Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin, reducir a la mitad.


2. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
3. Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
4. Rectificar condimentos
5. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

PARA ELABORAR UNA SALSA ES NECESARIO DESARROLLAR CINCO


CARACTERSTICAS FSICAS

VISCOSIDAD Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o


reduccin.
TEXTURA Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

COLOR Es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

OPACIDAD Grado de transparencia de la salsa:


Opaco no pasa la luz
Translcido luz difusa
Transparente la luz pasa

TEMPERATURA Pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que

64
acompaan.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

BASE Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

SAZON Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el


sabor de sta.

LIGANTE Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

GUARNICION Ingredientes que acompaan la salsa, otorgan el nombre y


ayudan a su presentacin.

CUADRO ESQUEMATICO BSICO DE LAS SALSAS EN LA COCINA

Estable
Emulsin Inestable

FRIAS No Tradicional Lcteos


Infusin
Coulis Especiales

Veloute
Bechamel
BLANCAS Reduccin de crema
SALSAS

MANTEQUILLA Semicoaguladas
Emulsin caliente (inestable)
Mantequilla dorada
Mant. Compuesta (se puede utilizar)

CALIENTES OSCURAS Espaola


Demi glace
AGRIDULCES Grace de viande (solo como base)

COULIS

INFUSION

65
TOMATE

MTODOS DE COCCIN

Defiicio :
Cocer u alimeto es expoerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicio qumica y hacerlo ma s apetitoso,
ma s digestivo y ma s sao por la destruccio de microorgaismos.

MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN


La coccio aporta ua garata saitaria. A partir de los 60 C la coccio permite destruir progresivamete los
microorgaismos da ios.

La coccio modifica la composicio qumica de los utrietes, hacie dolos ma s digeribles.

La coccio facilita el desplazamieto de ciertos compuestos qumicos desde el iterior hacia el exterior (coccio por
expasio ) y viceversa (coccio por cocetracio ).

MTODO DEFINICIN OBJETIVO EJEMPLOS


Se cocia e ausecia de Realizar ua coagulacio superficial de proteas y Asar al horo.
Por calor seco o agua y parte del agua del la caramelizacio de glu cidos, co el fi de provocar Gratiar
cocetracio alimeto se evapora y los la cocetracio de elemetos utritivos y
Saltear, sofrer, frer e
elemetos de sabor se aroma ticos cerca del cetro del alimeto
cocetra. sarte .
Asar a la parrilla.
Asar a la placha
Frer e aceite hodo.
E el curso de la coccio e Provocar la salida de ciertos elemetos co sabor Hervir.
Por calor hu medo agua, los elemetos solubles hacia el lquido de la coccio y favorecer el Blaquear e agua.
o Expasio pasa a esta. itercambio utritivo o aroma tico etre el alimeto
Pochar.
(Vitamias y Mierales). y el lquido.
E este caso el lquido es reservado para Vapor.
realizacio de la salsa.
Es ua combiacio de los Asociar los dos feo meos, cocetracio y Guisar.
Mixta. dos me todos ateriores. expasio . Estofar.
( Accio
Brasear.
Combiada)
Poeler.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN
Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimetos Cares Nuca picar u alimeto asado e La coagulacio de proteas y
Asar al horno por accio del calor Aimales el trascurso de la coccio para caramelizacio de glu cidos permite
trasmitido por aire de caza. evitar el secado excesivo. guardar y cocetrar las sustacias co
caliete. Los alimetos sabor y solubles, al iterior del alimeto.
cambia de sabor y Aves de E el caso de la coccio a baja
aspecto, se forma ua corral. temperatura (de 80 a 120 C) la pieza de
costra por todo su Iteriores. care es puesta sobre ua rejilla se le
cotoro, cocie dose de Pescados. itroduce u termo metro al iterior y se
afuera hacia adetro co Legumbre detiee la coccio a la temperatura
su propio jugo. deseada. Esta te cica dismiuye la
s
pe rdida de peso y procura ua care ma s
Frutas. tiera.
Formacio de ua costra Cares Utilizar salamadra para gratiar Los alimetos so sometidos a
Gratinar dorada e productos Aimales por alguos segudos. irradiacio de calor producido por
cocidos o precocidos de caza. Utilizar horos a ua temperatura resistecias ele ctricas o al horo.
debido a u fuerte calor superior a los 220 C, cuado es Gratiado: completo o ligero.
iterior e el horo o Aves de solamete para formar el dorado
bajo la llama de ua corral. e la superficie.
salamadra da dole u Iteriores. Utilizar horo a 180 C. cuado
gusto y aspecto Pescados. vamos termiar de cocer u
particular a los alimetos Legumbre. producto y a la vez formar
que debe estar superficie dorada. Utilizar soplete
cubiertos co ua salsa o pero co mucho cuidado para
producto para gratiar . evitar el sabor amargo e las
preparacioes.
Cosiste e procesar Cares Ejugar y ehariar los alimetos La coagulacio de proteas y
Saltear, sudar, comestibles por accio Aimales hu medos e el u ltimo mometo. caramelizacio de glucidos permite
frer. de calor aplicado por de caza. Acelere la coccio sobre fuego guardar y cocetrar las sustacias co
medio de ua materia vivo, las piezas gruesas puede ser sabor y solubles, al iterior del alimeto.
grasa. Los alimetos que Aves termiadas e u horo o placa. Para la fritura hoda los alimetos so
se procesa por este Iteriores. Elegir u recipiete del tama o sumergidos e aceite caliete e u rago
me todo ra pidamete Pescados. que se adapte a la catidad a de temperatura de 160 -180 C.
cambia de sabor, Legumbre saltear. Utilizar u sarte ovalado El sudado se realiza a temperatura media-
cosistecia y aspecto. s para los pescados largos. Escoger baja para provocar la extesio y
Obtiee ua costra la materia grasa que mejor se dilatacio de los poros de los alimetos
Frutas.
exterior suave y u adapte al alimeto. Quitar las realizado as la extraccio de sus jugos.
u cleo tiero y jugoso. piezas salteadas al te rmio de la Saltear es cocer a ua mima catidad de
coccio y reservar e caliete grasa a ua alta temperatura.
sobre ua rejilla
Es ua operacio que Cares. Nuca picar la care, voltearla co La coagulacio de proteas y
Asar a la parrilla cosiste e procesar Aimales espa tula. caramelizacio de glucidos permite
comestibles por accio de caza. Nuca sazoar la care co guardar y cocetrar las sustacias co
de aire caliete, el aticipacio . Regular la sabor y solubles, al iterior del alimeto.
alimeto es expuesto Aves de temperatura del grillado e Los alimetos debe ser de tama o
directamete al fuego y el Iteriores. fucio de la aturaleza del moderado o peque os y cuado so
uso de materia grasa es Crusta ceo. producto a grillar. La coccio de excepcioalmete ma s grades se puede
para evitar que el Legumbre piezas gruesas puede ser termiar la coccio al horo.
alimeto se pegue al Pescados. termiada e el horo. Las piezas
metal del equipo. gruesas debe reposar e caliete
ates de ser servidas.

67
Es igual que el aterior, Cares. Se debe utilizar ua pelcula de La coagulacio de proteas y
Asar a la plancha pero e este caso la Aimales materia grasa para evitar que el caramelizacio de glucidos permite
coccio del alimeto se de caza. producto a procesar se adhiera al guardar y cocetrar las sustacias co
logra por trasmisio de metal. sabor y solubles, al iterior del alimeto.
calor a trave s de u Aves Las placas puede alcazar temperaturas
material caliete. Usar Iteriores. de 600-900 C.
materia para evitar que Pescados.
el alimeto o se pegue.
CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN
Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimetos por accio Cares Nuca utilizar agua tibia o fra, Se emplea para abladar
Blanquear. del calor trasmitido por u lquido Aimales de o tapar el recipiete u olla al tejidos, iactivar ezimas,
Hirviedo. Los alimetos se caza. someter productos que desifectar y previo a la
sumerge por u tiempo corto o cotega clorofila. cogelacio de verduras y
cuado retoma la ebullicio . Aves de frutas
Traspasa sabor, utrietes al corral.
lquido, adema s cambia de aspecto, Iteriores.
los productos o forma ua costra Hortalizas.
dorada. Frutas.

Se realiza por medio de lquidos que


Pochar. se matiee a ua temperatura de Aves Nuca utilizar lquidos Se emplea esta coccio suave
70C a 80C a fuego directo. Pescados. hirviedo, podemos pochar a para o romper estructuras de
Los lquidos utilizados so fuego directo o e horo a ua los productos
Huevos
geeralmete caldos cortos y fodos temperatura de 160 C.
aromatizados, dode el producto es Mariscos
sumergido completamete. Crusta ceos.
Los productos o forma costra
dorada.

Hervir. Procesar los alimetos por accio Cares Puede realizarse a partir de: Para legumbres si sal. Para
del calor trasmitido por u lquido. Aimales de -Agua fra pastas y papas co sal
Este me todo de coccio requiere caza.
imersio e agua o caldo. -Agua Caliete
Existe trasferecias de sabores y Aves de
vitamias al agua de coccio corral.
Segu el tipo de producto.
Los productos o forma costra Iteriores.
dorada Legumbres.
Huevos.
Cares.
Vapor Es ua operacio que cosiste e Aves de Los alimetos utilizados para Lo aterior se traduce e
procesar comestibles por accio de corral. este me todo so aquellos que meores pe rdidas de
vapor caliete, si tocar el lquido e puede cociarse letamete utrietes (vitamias
ebullicio los productos so Crusta ceos. si teer perdida de color, hidrosolubles).
expuesto idirectamete. Hortalizas. sabor, textura.
Pescados.
Arroz.

68
CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Tipo de Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Coccin
U alimeto es dorado e poca
Estofar. materia grasa y es cocido e Cares Se realiza co alimetos de La coccio se realiza por el
poca catidad de lquido cortes mediaos o peque os, vapor geerado por este ya
utilizado diversos Aimales de e alimetacio colectiva que se realiza e recipietes
aroma ticos, caldos (poca caza. utilizamos cortes duros, por semi-herme ticos.
catidad). Como cosecuecia ede requiere ua sobre Cosiderar los productos a
obteemos u producto co coccio . utilizar, los tiempos y
Aves de corral.
liquido si cosistecia o muy secuecia de coccio .
poca, u jugo.
Hortalizas.

Frutas.

Cosiste e dar coccio a


Guisar. alimetos procesados e Aves Se realiza co alimetos de E ocasioes el salteado se
cortes peque os, utiliza poca cortes peque os, su realiza al comiezo y otras
materia grasa y mucho lquido. Cares estructura fial es ma s espesa. veces se agrega al fial.
E este tipo de coccio el E alimetacio colectiva
resultado es geeralmete Aimales de utilizamos cortes duros, por
utuoso, espeso o co liquido ede requiere ua sobre
caza.
co bastate cosistecia. coccio .
Aves de corral.

Hortalizas.

Frutas.

Este me todo se aplica e el


Brasear. horo a piezas alimeticias Cares Esta coccio suave y pareja El alimeto termia co u
que permaece ecerradas etre160 a 180 C aprox. Por iteso aroma y sabor de los
herme ticamete e ua Aimales de tiempo prologado. Esta jugos del braseado. Se obtiee
bracera co vegetales y u caza. te cica de coccio se realiza ua salsa como
lquido o salsa e el iterior. e cortes de cares duras. acompa amieto, pero ates
Se comieza por dorar la pieza Podemos a adir u mirepoix y de servir debes pasar por
Aves de corral.
luego agregamos los lquidos hierbas aroma ticas y vio chio y rectificar sabor.
tapar y llevar al horo. para aumetar los sabores.

Poeler. Este me todo se aplica e el Cares. El alimeto es cociado El alimeto termia co u


horo, es la combiacio del tapado al horo, el fodo o iteso aroma y sabor .La
pochado co el asado al horo, Aves de corral. debe cubrir el producto. temperatura del horo a 180
el producto primero va sellado Respetar las temperaturas C. Podemos utilizar vio para
luego dispuesto sobre el Pescados iteras de coccio para aumetar los sabores.
mirepoix, tomate cocasse lograr resultados o ptimos y de
fias hierbas y fodo. buea calidad.

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Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los mtodos de coccin?


2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma?
3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale
sus tipos y sus respectivas caractersticas.
6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos.
7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor?
8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- En qu consiste el gratinado?
10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una
coccin por concentracin?

SOPAS

Se puede definir como una preparacin culinaria lquida, derivada de la


coccin de carne, aves, pescado, vegetales y otros, ms alguna
garnitura que le caracterice.

En el siglo XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin ni la


connotacin que tienen actualmente, ya que con este nombre llamaban
a los platos fuertes de carne o pescado hervidos con vegetales. Por su
agradable sabor, economa y versatilidad, en muchos hogares era el
plato principal En la mayora de los pases an se preparan sopas
representativas de cada lugar que se sirven como plato nico.

Hoy en da cambi este concepto, y consideramos las sopas como un


plato con el cual se puede dar comienzo a un almuerzo o cena, de tal
manera que, no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa en
un men balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente,


muchos mtodos de preparacin e ingredientes tienen su base en la
antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica: "la base de
una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva, es un buen fondo". La
cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes,
cuyas normas y principios bsicos de preparacin estudiaremos ms
adelante.

Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas


para prepararlas, podemos clasificar las sopas segn su elaboracin,
composicin u origen, de la siguiente manera:

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Fondos tratados ms garnitura
Sopas claras Consom

Sopas ligadas Veloute


Potaje o potage

Sopas especiales Regionales


Nacionales
Internacionales

SOPAS CLARAS Y CONSOM

SOPA CLARA
Se entiende como sopa clara a la elaborada utilizando como base un
fondo, que posteriormente ser tratado y guarnecido con uno o ms
ingredientes que le darn una caracterstica especial y el nombre, no
consistencia.

Carbonada: sopa clara hecha con carne y verduras cortadas en


cubos pequeos.

CONSOM
Son fondos clarificados, y esto consiste en aislar del lquido los
elementos que lo enturbian (protenas coaguladas de la carne,
vegetales, etc.), quedando nicamente un caldo absolutamente
transparente.

Algunos derivados tradicionales son:

Consom Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave, royal en


parmentier y perejil.
Consom Brunoise (Ave): Seleccin de verduras en brunoise y
estofadas en mantequilla.
Consom cazador (Carne de caza): Decorado con championes
cortados en juliana, perifollo y profiteroles rellenos con pur de carne
de caza
Consom Carolina (Ave): Decorado con royal a la almendra
cortado en rombos, arroz creol al momento de servir y perifollo.
Consom Carmen (Vacuno): Tomate concass, juliana de
pimiento, arroz creol y perifollo.

71
Consom Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de crepes
aromatizados con trufa o finas hierbas.
Consom Bretona (Vacuno): Guarnecido con juliana de puerro,
championes, apio, cebolla y decorado con hojas de perifollo.
Consom Andaluza (Vacuno): Guarnecido con tomate concass,
juliana
de jamn, arroz creol, royal en brunoise y un poco de concentrado
de tomates.
Consom Juliana (Vacuno): Guarnecido con seleccin de verduras
en juliana.
Consom Aremberg (Ave): Guarnecido con perlas de zanahoria,
nabo y trufa, quenelles de ave y royal de esprragos.
Consom Princesa (Ave): Guarnecido con quenelles de ave, puntas
de esprragos y hojas de perifollo.
Consom Rossini: Aromatizado con trufas y guarnecido con
profiteroles rellenos con pur de foie-gras y brunoise de trufas.
Consom royal: Guarnecido con rombos, brunoise o tringulos de
royal.

SOPAS LIGADAS O CREMAS

Se conocen varias clases de sopas espesas, esta consistencia se puede


obtener en forma natural, por la disolucin de las materias con las
cuales se prepara, o prepararla directamente con un agente espesante.
Otras pueden recibir un toque final al ser espesadas con yemas de
huevo o algn producto similar.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

SOPAS VELOUTE
Antiguamente se derivaban de la salsa veloute; hoy en da, slo va
ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo
y crema, ms una garnitura que la identifique.

Esprragos: Puntas de Esprragos.


Dubarry: Coliflor.

SOPAS POTAJE/POTAGE (pur)


Este grupo de sopas se caracteriza por ser el resultado de la coccin y
molienda de legumbres y hortalizas en un lquido, que generalmente es
un fondo, que posteriormente darn la consistencia a la preparacin.

72
Dado el hecho, que obtienen su sabor, color y consistencia de las
verduras que tienen como base, se puede usar un fondo de suave sabor
para darle la humedad requerida, ms garnitura y un refinador.

Conti: Mirepoix, tocino, porotos.


Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes.
Lamballe: Pur de arvejas.

SOPAS ESPECIALES

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se


originaron.
Como no tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna de
las bases anteriores, y su mtodo de preparacin difiere de una a otra,
hemos agrupado en esta categora las principales.

SOPA REGIONAL
En este contexto la sopa regional est relacionada a un lugar especfico,
una regin o un insumo particular, por ello no se replica en otra regin
del pas a la cual pertenezca, como por ejemplo la Calapurca (sopa
Aimara).

SOPA NACIONAL
Se entiende como preparacin realizada dentro del territorio de un pas,
sin embargo en esta sopa se pueden modificar algunos ingredientes de
acuerdo al lugar donde se realice, como por ejemplo la cazuela,
estructuralmente es la misma en todo chile, sin embargo puede cambiar
el ingrediente principal de acuerdo a las caractersticas geogrficas de la
localidad donde se prepare, cerdo, cordero, pava con chuchoca, krill,
llama, etc.

SOPA INTERMACIONAL
Est relacionada a la particularidad en la elaboracin de dicha sopa,
tanto es as que son nicas y por eso se caracterizan.

Lady Curzon: sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y


Jerez (EEUU)
Menestrone: sopa de verduras, carne y pastas (Italia)
Sopa Wantan: sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne
de pollo, cerdo y Wantn. Usualmente lleva tres o cuatro
wantanes y se sirve con cebolla (China)
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (Inglaterra)
Borsch: sopa de vegetales y betarraga (Rusia)

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Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu,
raz de loto y otras verduras y races (Japn)
Bouillabaise: sopa de pescado (Francia)

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una sopa?


2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma.
3.- Cmo se clasifican las sopas?
4.- Explique en qu consiste el proceso de clarificacin.
5.- Cul es la base para obtener una sopa Veloute?
6.- Qu es una sopa clara?
7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales-
9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus
caractersticas.
10.- Explique en qu consiste un Bisque

HUEVO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso mltiple en


pastelera y cocina. Con esta designacin comprendemos slo a los
huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de ave deben ser
designados como tales, ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato,
codorniz, avestruz, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicacin en
repostera.

Por la posibilidad de obtener dos productos tan diferentes como son la


yema y la clara, que aparte de aportar caractersticas diametralmente
opuestas a los productos (yema - emulsificacin, clara espumas) son
muy fciles de aislar, su presentacin y almacenaje son muy cmodos y
su costo bajo.

El huevo est constituido por tres partes principales, separadas entre s,


por membranas delgadas.

Cscara, compuesta principalmente por carbonato de calcio. Es muy


frgil y poroso lo que permite el intercambio de oxgeno. Representa al
12% del peso total del huevo y su color est asociado con el plumaje de
la gallina. Est recubierta en su interior por una membrana translcida
que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire.
Esta cmara de aire aumenta de tamao durante el almacenamiento

74
prolongado, en ambiente seco, por re secamiento del contenido
(evaporacin del agua). Por ello el tamao de la cmara sirve para la
determinacin de la frescura del huevo.

Clara, representa el 55% del peso del huevo, la clara de huevo es una
sustancia clara y viscosa, de color amarillo plido, tiene un contenido
elevado de agua. Su sustancia seca es principalmente protenas. La
clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento de 60 a 65C se
coagula, se hace slida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad
es debida a la queratina y la capacidad de retener aire por la
ovomucina, cuando la clara es batida vigorosamente forma una espuma
bastante estable que se conoce como nieve.

Yema, represente el 33% del peso del huevo, es el ncleo de la clula y


est compuesta principalmente por materias grasas, el color amarillo
est dado por un colorante llamado lutena, el cual est claramente
influenciado por la alimentacin del ave (la alimentacin verde produce
una intensa coloracin amarilla casi rojiza). La yema est rodeada por
una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo
incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes
llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo.

Cuando las yemas son batidas se produce una emulsin que se


denomina Ruban
La temperatura de coagulacin de la yema es de 85C.
Para la ptima conservacin debemos guardarlo en refrigeracin a una
temperatura de 5 a 6C. Aunque para efectos de emulsificacin y
aireacin funcionan mejor sobre los 10C .

Para ver la frescura del huevo, lo podemos poner en un bol con agua, si
estos flotan, significa que estn aejos, pero si se van al fondo quiere
decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo ms
pesado y ms fresco.

Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar


descomposicin debido a la presencia de hongos, grmenes y bacilos.

Y, debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave,
y siendo su cscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como
la salmonella, echerichia coli y el estafilococo, es por esto, que deben
ser sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t, la cual
puede ser aplicada por aspersin o bien por inmersin.

75
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en protenas,
hidratos de carbono y lpidos (grasas). La parte ms rica en lpidos es en
la yema, adems en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la
clara tambin podemos encontrar vitaminas como la vitamina B2.

A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en


numerosas infecciones alimentarias, es importante que sepamos que el
huevo antes de la puesta es prcticamente estril. Las infecciones antes
de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o S.
aureus. Hoy en da las gallinas estn sometidas a rigurosos controles y
el porcentaje de huevos infectado por esta va son prcticamente nulos.
Otra va de infeccin antes de la puesta puede ser a travs de la cloaca,
pero igualmente es muy poco frecuente.
La contaminacin del huevo se produce principalmente tras la puesta. La
cscara del huevo es porosa, por lo que a travs de esos poros podran
pasar microorganismos, y eventualmente podran, porque en la cscara
existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde
distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Adems
aunque penetraran en el huevo a travs de la cscara en la clara existen
numerosas sustancias para inhibir la proliferacin de microorganismos.

En el mercado podemos encontrar: huevos frescos, huevo lquido y


huevo en polvo.

Para efectos de recetas, se consideran huevos de 1 los cuales pesan 50


gr. sin cscara, con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema.
Adems:

1 litro de huevo entero es dado por 20 a 22 unidades.


1 lt. de clara corresponde a 30 unidades.
1 lt. de yema a 70 unidades.

El huevo est compuesto por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.


Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

76
Composicin por cada 100 grs.

Parte
Proten Lpid Agu Mineral
del CONSERVACIN
as os a es
huevo
Externamente los huevos
frescos se reconocen por
Clara 11,8 0,2 88,0 0,8 su cscara brillante, con
aspecto de cera, que con
el tiempo pasa a ser
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
mate. Los huevos frescos
tienen olor y sabor
Csca
3,0 1,0 96,0 Huevo 100 %
ra
entero (en peso)

Cscara 10,5 %

Yema 31,0%

Clara 58,5 %

agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es


ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms
consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con
facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste


en:
Limpieza en seco mediante cepillo de papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.
Termo estabilizacin: se realiza con la inmersin en agua a una
temperatura de
100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este
tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando
una membrana impermeable inmediatamente debajo de la

77
cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de
microorganismos.

Control de calidad:

Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos


conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras
valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor


desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una


bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de
manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin.
Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita


suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo
por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su
cscara.

Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin


de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y
pesan menos.

Clasificacin comercial:

Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del


huevo:

Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.


Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.
Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo
utilizados para la industria.

78
La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C
pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de
conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas,
aunque es conveniente comprarlos ms a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de
refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte
por periodos superiores a 30 das.

Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.


Clase II: peso igual o superior a 65 g.
Clase III: peso igual o superior a 60 g.
Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay


distintas formas de comercializacin:

Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien
la clara y yema por separado. Los huevos se examinan
cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se
filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir
una mezcla homognea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por
desecacin de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los
huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.

APLICACIONES CULINARIAS SEGN SU COCCIN

Nombre: HUEVOS A LA COPA


Caractersticas
Coccin 2 a 3 a partir de la Clara Yema
ebullicin semicoagulad lquida

79
a
Tcnicas de Verificar minuciosamente la cscara
preparaci
n Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente
Servir en una pequea legumbrera con agua a 60C

Nombre: HUEVOS MOLLETS


Caractersticas
Coccin 5 a 6 a partir de la Clara Yema
ebullicin coagulada cremosa
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparaci
n Verificar la integridad de la cscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo

Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de


agua

Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre


60C y 70C

Armar sobre una tostada redonda frita con


mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado
con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS


Caractersticas
Coccin 8 a 10 a partir de la Clara Yema
ebullicin coagulada coagulada

Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente


preparaci
n Verificar la integridad de la cscara

Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo,


manteniendo temperatura constante

Refrescar y descascarar

80
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE
Caractersticas
Coccin 3 al bao mara (segn el Clara Yema
espesor del cocotte) coagulada cremosa
Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado,
preparaci salar y pimentar
n
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los
huevos

Nombre: HUEVOS POCHS


Caractersticas
Coccin 2 a 2 en agua con Clara Yema
vinagre al 5%. Tambin coagulada cremosa
pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una
preparaci masa de claras globosas muy importante
n
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin
y eliminar el gusto cido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin

Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla


clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre
fondos de alcachofas, en papas vaciadas

Nombre: HUEVOS MOULS


Caractersticas
Coccin 4 a 5 segn el Clara coagulada Yema cremosa
espesor del molde.
Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro
preparaci de un bao mara.
n
El molde puede estar encamisado (farsas diversas,
macarrones, lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin
lquido.

81
Nombre: HUEVOS AL PLATO
Caractersticas
Coccin Claras Yema lquidas
semicoaguladas
Tcnicas de Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y
preparaci cimentar (coccin lenta y sin coloracin).
n
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por
corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS


Caractersticas
Coccin Claras Yemas
coaguladas cremosas

Tcnicas de Romper un huevo en un timbal


preparaci
n Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta
logre un color ligeramente noisette

Cocer dentro de un corta pasta para dar forma


redonda o pueden ser recortados posteriormente con
este mismo.

Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS


Caractersticas
Coccin Claras Yemas
coaguladas cremosas
Doradas,
crocantes
Tcnicas de Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un
preparaci pequeo sartn conteniendo aceite muy caliente
n (200C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas

Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de


berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate
vaciado con perejil frito

82
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en
salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES


Caractersticas
Coccin Fuera de la cscara Claras y yemas mezcladas.
Deben quedar apenas suaves y
cremosos, yemas y claras apenas
endurecidas. Pueden ser
servidos baveaux (segn el
cliente)
Tcnicas de Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con
preparaci un tenedor y pasados por un chino.
n
Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo
mantequilla reblandecida

Puede ser realizado al bao mara

Ayudarse con una esptula de madera, terminar la


coccin con mantequilla o mantequilla y crema

Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates,


cscara de erizos o simplemente una legumbrera
enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE


Caractersticas
Coccin Coccin casi ntegra Claras y yemas mezcladas
de los huevos, pero Pueden quedar baveaux (segn
debe quedar suave el cliente)
Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una
preparaci mezcla de mantequilla y aceite muy calientes
n
Deben quedar perfectamente lisos y apenas
coloreados

Lustrar a ltimo momento.

83
CONSIDERAR

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros


o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que
se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo
tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de
preparar el huevo para no daar la presentacin.

Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato


muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que
queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una
consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable


hacerlo en pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos.
Si se preparan con anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen
gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya
sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a
65 C (clara) y 83 a 85 C (yema), respectivamente.

Los huevos podemos comerlos de muchas maneras.

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequilla,


aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo
humano, tambin se pueden frer en aceites animales.

A la plancha, en planchas de acero o superficies de tefln


antiadherentes.

Tortillas, una de las preparaciones ms habituales es la tortilla a la


francesa en occidente, la tortilla Espaola o de papas, o en la
variante asitica: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces


da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos.

84
Cocidos con su cscara durante algunos minutos buscando
distintos puntos.

Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o


jugo de limn en el agua para facilitar la coagulacin) sin cscara.

A la cocotte (en recipiente de loza) que se cocinan en el horno y


sin su cscara.

Crudos, en algunas culturas se comen crudos.

Huevos secos o deshidratados, preparacin muy tpica de la


gastronoma de China usada principalmente para realizar una
conserva de huevos, (huevo de 100 aos).

Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en


salazn.

Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo


se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersin en
una solucin de vinagre con especias, en estos casos se pueden
comer con o sin su cscara.

Fertilizados, en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo


con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el
balut de indonesia.

TORTILLAS

Preparacin culinaria elaborada en base a huevos batidos ligados en el


sartn, dndole forma ovalada (francesa) o redondas (espaola), a la
que podemos agregar otros ingredientes.

Tortilla Espaola se presenta en forma redonda, adicionada con papas


en rondelle, previamente blanqueadas en aceite y a veces, segn la
regin, va incluida una porcin de cebollas. Su coccin se hace en el
sartn dando un color dorado en sus caras exteriores, debiendo quedar
jugosa en su interior. La
tortilla Mexicana, se elabora en base a harina de maz y de agua. Se
consume a modo de pan, es la base de tacos. Su forma es circular de 8
a 10 cm. de dimetro y aproximadamente de 1/2 cm de grosor, su
coccin se realiza a las brasas.

85
CLASIFICACIN

Segn su forma
a) Redondas como la Espaola

b) Ovaladas como el omelette

Por su elaboracin
a) Huevos enteros batidos ms garnitura

b) Separar claras y yemas, batir por separado ms garnitura

c) Huevos enteros o separados y batidos ms garnitura, ms un poco de


harina

d) Harina, manteca o materia grasa y agua.

Usos
a) Entrada

b) Desayuno

c) Principal

d) Plato combinado (snack, bar o cafeteras)

e) Postre

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XIV
DE LOS HUEVOS

ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la


gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin
complementaria de la especie de ave que proceda.

ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no


ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de

86
almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no
deber ser superior a 8 mm.

ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara


que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un
perodo de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no
deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber
ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.

ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara


que ha sido sometido desde su produccin a la accin del fro y
mantenido en esas condiciones durante ms de 30 das, a una
temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%.
El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente;
y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este
tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo
Refrigerado.

ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a


consumo directo, deber ser transportado a los sitios de expendio en
envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o


bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de
embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos
para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de
dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas


estructuras sean de materiales y construccin tal, que permitan
mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfeccin.

ARTCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las


siguientes alteraciones:

- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin

87
- Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel


desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por
evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa anti
aglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El
contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No
deber contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara,


que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las
que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el
uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin.

Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados
deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern
preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr
hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato.

ARTCULO 344.- Se permite el agregado como anti aglomerante o


anti humectante al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido
de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido


y huevo congelado debern someter los huevos a utilizar como materia
prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo
o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos
casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.

Cuestionario / Auto evaluacin

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la


preparacin de huevos?
2.- Cul es la importancia de los mtodos de coccin en la
preparacin de huevos?
3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo
cocotte.
5.- Explique las caractersticas del huevo frito.

88
6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo?
7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets?
8.- Cules son las formas de comercializacin del huevo?
9.- En qu consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?

CARNES DE ABASTO

Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos


domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras
y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de
las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y
mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales
como crustceos y reptiles.
La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades
variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen
rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el
hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el
cerebro o sesos, el corazn y el estmago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de
aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene
tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y
calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y
D.
Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne,
as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a
otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y
cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La
cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo
de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno
o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo
ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en
consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

89
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su
mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en
menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a
razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,
Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:


- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar:


- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamao

- Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de


doble propsito pero con tendencia a ser
mejor para la produccin de carne. Es
una de las principales razas de carne
presentes en Chile. Se caracteriza por su
rusticidad lo que la hace adaptarse a una
gran variedad de climas.
Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a


Amrica en 1816. En Chile ha sido una
de las razas introducidas con una mayor
distribucin, debido a su rusticidad y por
lo tanto adaptacin a una gran variedad
de climas. Es muy usada en cruzas para
mejorar las caractersticas de carne.
Caractersticas:
Cara con pelo crespo
Carne con infiltracin grasa

Aberdeen angus

90
Originario de Aberdeen y Angus en
Escocia.
Caractersticas:
- Tambin de color rojo
- En Chile se les encuentra
preferentemente en el Sur del pas (IX-X
regiones)
- Carne con infiltracin grasa

Simmental

Es la segunda raza ms popular en el


mundo, originaria del valle Simme en
Suiza. Introducida en Canad en 1967.
Se considera una raza de doble propsito
pero con ms tendencia hacia carne.
Caractersticas:
Conocida
por sus
cualidades maternas, de gran crecimiento
y docilidad. Colores tambin
caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro
o
negro.

Charolis
Es una de las razas antiguas de Francia
(ms de 200 aos), desarrollada en el
distrito de Charolais y llevada a los
Estados Unidos en la dcada de los 30.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y altrendimiento
de canal.
- Baja grasa intramuscular.

91
Chianina

Es una de las razas antiguas de Italia y


del mundo, datada desde antes del
Imperio Romano. Proviene del valle
Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en
1971. No se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).

Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur
de Francia. Introducida en Norte Amrica
a finales de los 60.
Caractersticas:
- Colores tambin caractersticos: oro y
negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como hbrido.

Texas longhorn

Es una raza originaria de Espaa e


introducida en Mxico en 1493 por
Cristbal Coln. En Chile no se
encuentra.
Caractersticas:
- No posee un color estndar
- De tamao pequeo y por lo tanto muy
usada
en cruza con vaquillas.

92
Brahmn
Es una raza Cebuina desarrollada en
Estados Unidos a finales de 1800, de
animales importados desde India y
Brasil. No se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Tolerantes al calor por poseer una piel
con
pigmentacin oscura y dura.
- La joroba posee carne con bastante
infiltracin
de grasa (reservorio de agua).
- No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de
las grasas y la eleccin de una u
otra razas depender de las exigencias del
mercado al cul se quiera acceder.

TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

En Chile existen cinco categoras para tipificar la carne de bovino,


determinadas principalmente la edad y la grasa del animal (Nch
1306.Of2002. Canales de Bovinos Definiciones y Tipificacin).

V: Proviene de animales jvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4


dientes permanentes.
C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 aos (6 dientes permanentes).
U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes
permanentes o animales de categoras anteriores con pequeas contusiones).
N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las
categoras anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de
mayor grado
O: Incluye a terneros con un mximo de 9 meses de edad.

En las primeras dos letras se espera que la carne sea ms blanda y


jugosa, ya que proviene de animales ms jvenes novillos y vaquillas-
que las posteriores. La categora N se caracteriza por ser generalmente
carne de uso industrial.
De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los
cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, segn sus
atributos.

CATEGORIA CLASES EDAD

93
V NOVILLITO 1 AN O
VAQUILLA A
TORITO
VACA JOVEN
3,5 AN OS

C HASTA
NOVILLO 3,5 AN OS
VACA JOVEN

U VACA ADULTA
BUEY
4,5 AN OS
A
TORO
8 AN OS

N VACA VIEJA
BUEY
TORO MA S DE
TORUNO 8 AN OS

O MENOR
TERNERO DE
TERNERA 1 AN O

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso


2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de
ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta
picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraa 30 Abastero
14 Asado de tira 31 Coluda-
Estomaguillo

94
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de
pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano

PUNTOS DE COCCIN SECO Y CRIERIOS EN LA OBSERVACIONES


ELABORACIN TCNICAS

Son tres criterios


Diferentes
que permiten
puntos de Consistencia Color Temperatura
determinar con
Coccin interno interior
precisin el punto
de coccin de las
carnes:
A la Blanda y Rojo 35 40 grados
Inglesa Flcida
1.- Color: Interior
y exterior de la
carne.
Poco firme,
Sangrante resistente en Rojo- 50 55 grados 2.- Consistencia:
la superficie Rosado Reconocida al
tacto y a la presin
del dedo.

Ms resistente Rosado 3.- Temperatura:


A Punto en la con 60 65 grados Se toma en el
superficie gotas de corazn del trozo
sangre de carne y
depende del punto
deseado.

Bien Firme Blanca- 70 80 grados


Cocida Gris

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una carne de abasto?


2.- Indique la tipificacin del vacuno.

95
3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que
podemos aplicar a las carnes de abasto.
4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno,
seale sus caractersticas.
5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes
de abasto.
6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo.
7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a
coccin seca las carnes de abasto.
8.- Qu es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a
coccin hmeda y mixta.
10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su
aplicacin culinaria.

AVES

96
En gastronoma se denominan as a todos los animales de plumas de
corral (pollo, gallinas, pavos, patos, etc.), as como la caza de pluma
(faisanes, perdices, etc.).
La carne de ave es la procedente de aves de abasto: pollo, gallina,
pavo, pato, codorniz, paloma, avestruz, and, faisanes y perdices,
criados o mantenidos en cautiverio. Algunas de las principales
caractersticas de la carne de las aves, en comparacin con la de los
mamferos, son:

- Su valor nutritivo.

- Carne ms tierna.

- Por lo general posee un aroma suave.

- El color de la pechuga es ms claro que el del muslo.

- El porcentaje de grasa oscila entre el 15% y el 20%, excepto en


alunos como el pato.

Canal de ave: se denomina canal el cuerpo entero de un ave de abasto


despus de ser desangrada, desplumada y eviscerada. La extraccin de
los despojos comestibles y la seccin de patas, cabeza y cuello son
facultativos.

Presentacin comercial: se contemplan 3 clasificaciones:


A) Se presentan desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y
patas.

B) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabezas ni patas, con el


corazn, el hgado y la molleja.
C) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabeza, patas, corazn,
hgados ni molleja.

EL POLLO
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado
de la carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se
ha adoptado en todo el mundo como sinnimo del pollo de carne
tradicional.

En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que


stas son hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las
97
produce, La obtencin de las lneas broiler estn basadas en el
cruzamiento de razas diferentes, utilizndose normalmente las razas
White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas madres y la
Raza White Cornish en las lneas padres.

La lnea padre aporta las caractersticas de conformacin tpicas de un


animal de carne: trax ancho y profundo, patas separadas, buen
rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la lnea
madre se concentran las caractersticas reproductivas de fertilidad y
produccin de huevos.

Caractersticas que se buscan en lneas de carne:

- Gran velocidad de crecimiento


- Alta conversin de alimento a carne
- Buena conformacin
- Alto rendimiento de canal
- Baja incidencia de enfermedades

Pollo de carne
Nombre de algunas lneas comerciales:

- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.

Pollos de Postura

En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan


lneas genticas hbridas con el nombre de la empresa que las produce.
En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las lneas fueron creadas
por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se us slo esta
raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones
necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos
dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color
introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New
Hampshire, las que poseen menor produccin, pero con algunas
ventajas como produccin promedio de huevos ms grandes, mayor
peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor
por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo
de ambos tipos de huevos es similar.

98
Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:

- Alta tasa de postura


- Alta conversin de alimento a huevos
- Aves pequeas
- Baja incidencia de cloquez
- Huevos de buen tamao
- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

- Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color


DIAGRAMA ESTRUCTURAL

1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras

Pechuga entera

99
Porcin ventral del trax.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)


Trutro largo y trutro corto unido.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)


Trutro largo y trutro corto unido.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

100
Ala entera
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala media
Corresponde al miembro torcico.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

101
Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula biliar),
estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su
contenido, corazn con o sin pericardio). Mtodo de coccin ms
recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor
seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche
crneo.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

102
SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO

Prrafo II, De la Carne de Ave

ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las


especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en
mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas,
las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los
pulmones y los rganos genitales.

ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de


aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel,
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o


partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y
despojos.

ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de


rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular
(molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin
pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

ARTCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las


aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de
las aves faenadas.

ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las


menudencias y despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y

103
para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura
de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.5

ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las


menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeracin se
deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C y 18C. 6

ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las


menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben
mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida
en el centro de la masa muscular.

ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas


o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas.

ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque,


deber ser identificada con una etiqueta que indique:

a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la


resolucin que lo autoriz;b) fecha de vencimiento del producto.

EL CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de
las carnes ms consumidas en el mundo. Adems una de las ms
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, as como
muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat,
entre otros.

CORTES DEL CERDO


1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo

5 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
6 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

104
9. Cabeza

Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y
pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia
abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y
hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola)

Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el
corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo
separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta
centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta
costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza
de la canal.Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor
hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin
Mixta.

Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa
de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y
por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral
de la plancha y la paleta.

105
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia
arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el
costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas
recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor
seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba
con la paleta y hacia abajo con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil
de mano
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).

106
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la
pierna
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).

Rabo

Corresponde al segmento caudal.


Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo
(cacerola).

107
Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Prrafo I.

De la Carne de Abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte


comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies
aptas para el consumo humano.

ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que


rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato
hiodeo y el esfago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales


como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o
grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los
pulmones y los establecidos en el artculo 274.78

ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia


marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al
tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa
debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos.9

ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un


proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C
por 24 a 48 horas.10

7 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
9 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
10 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

108
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna
medida en el centro de la masa muscular est comprendida entre +2 al
finalizar el proceso de enfriado y 12C.1112

ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna


medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo.

Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los


artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente
como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura
mxima de hasta 12C.13
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de
animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de
productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del
cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.

Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como


formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los
ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo, de
rumiantes mayores de 30 meses de edad.14

ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne


triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos
alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total
no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio:

a) a pedido y molida en presencia del comprador;


b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala
o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr


adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con
las exigencias de rotulacin. 15

11 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
12 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
13 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
14 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
15 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.

109
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar
esta condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 16

ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la


tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos,
ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el
consumo humano.

Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar


en envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones
sobre envase y rotulacin de este reglamento.17

ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de


especies diferentes al bovino, debern indicar claramente al consumidor
la especie de que se trata.18

ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y


subproductos comestibles cuando:

a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas


fsicas, qumicas o biolgicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad
sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el
faenamiento.19

ARTCULO 279.- Se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo de


carnes, vsceras y subproductos con residuos de hormonas no
endgenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal
que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud mediante la
correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o
las vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el
Ministerio de Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn
en condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de
16 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
17 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
18 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
19 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.

110
laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como
producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites
establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones
adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de
inaptitud se har de inmediato.

En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad


sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de
origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y
sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los lmites
establecidos.20

ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo


precedente, se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes
y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la
correspondiente norma tcnica los lmites mximos para residuos de
medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.

En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la


autoridad sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial
de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso
veterinario y de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los
lmites establecidos. 21

20 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
21 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00

111
Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
PESCADOS

Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante


cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por
tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias
o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta
de escamas.
Su reproduccin es ovpara.
La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el
impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le
sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para
estabilizar los dems movimientos.
Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua.
En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio
de 5000 huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y
15%
La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El
endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces
actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de
dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de
huesos nter espinales que sustentan las aletas.
En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como
el esturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.

Conservacin

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado


contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente
refrigerado durante de ms de dos horas, teniendo en cuenta que los
signos de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas
despus de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de
mantencin.
En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas
similar al de la carne.

112
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor
nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y
minerales que los pescados azules.

Presentacin en el mercado

Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su


transporte con hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin
una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo
encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a
que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto,
conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.

Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos


casos envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con
el tiempo de conservacin que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido


sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos,
en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura
pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no
inferior a -18 c y con una humedad prxima al 905, siempre con
etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados


en los que por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin
de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas y
bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con
identificacin del producto.. es conveniente tambin su conservacin en
un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la
vida de estos productos en ptimas condiciones.

Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a


los que se somete a la extraccin de la mayor parte del agua que
contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el fin de
conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas
sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin,


incluyen en la etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes
complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y

113
mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse
enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las


distintas piezas, se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso,
tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y
de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su
coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el
corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado,


obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos
y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel
pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable de 150 grs. la racin.

Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas,


que se obtiene normalmente de pescados redondos como la
merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres
piezas por racin.

Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre


sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser
menores y utilizar dos porciones por racin.

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los


pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de
unos 200 a 250 grs de peso por racin.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja


aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido
para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200
a 250 grs. Por racin.

Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos


como el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200
y 450 grs.

114
Goujons. Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente
de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De
longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor,


la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa
protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes
utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:

* Una capa de harina


* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
* A la francesa: mezcla de harina y leche.
* A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
* A la romana: pasado por harina y huevo batido.
* Tempura: sake, harina de arroz y hielo (opcionalmente
huevo), se mezcla todo luego se pasa el producto por harina
de arroz y siguiente por este batido.

GRILLADO, para este mtodo es necesario contar con una grilla,


la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar
una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para
generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra
en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado
con anterioridad, al momento del montaje es muy importante
mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su
atractivo.
AL SARTN O LA PLANCHA,ara este proceso se requiere un
sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la
cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando
que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una
costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar.
ASADO AL HORNO, este proceso se realiza a todo tipo de
pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este
proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar
y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama
de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180 C. Hasta
que el producto alcance una temperatura interna deseada.

115
AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de
conservacin), consiste en entregar humo de astillas al pescado
(50 a 80 C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en
algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya
condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la
cual entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza
para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo
lquido en una solucin.

COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN:

POCHADO O ESCALDADO DIRECTO, este proceso se realiza por


medio de lquidos mantenidos a una temperatura de 70 a 80 C a
fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos
cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido
completamente, para recibir coccin.

POCHADO EN HORNO O FRANCS, mtodo de coccin que se


realiza respetando la temperatura asociada a este tipo de coccin.
El producto debe estar previamente condimentado, el pescado es
sumergido completamente en el lquido caliente, se puede
agregar mantequilla, vino blanco y cebolla para potenciar el sabor,
la budinera o bandeja debe estar cubierta con papel metlico o
papel mantequilla y el horno precalentado a 160 a 180 C, se
hornea por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la
porcin de pescado.Ambos tipos de pochado son altamente
recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a
temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, tambin debemos tener cuidado si disminuimos o
aumentamos mucho la temperatura, el resultado ser un pescado
desecho, con una textura con exceso de lquido o recocido.

VAPOR, este mtodo consiste en dar coccin al pescado por


medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este,
llegara al ncleo del producto entregando as su coccin. Para
realizar la coccin debemos tener una olla que tenga en su interior
fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en
la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben
cubrir para generar una cmara de vapor, jams deben tomar
contacto con el lquido de coccin.

116
MTODOS DE COCCIN MIXTA:

ESTOFADO, este mtodo consiste en sellar el producto en poca


materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de lquido
utilizando aromatizantes, la coccin se realiza por la generacin de
vapor de este lquido y se realiza en recipientes semi-hermticos.

GUISADOS, este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en


pequeos trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se
cocinan en mucho lquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo
requerido para que logre su buen punto de coccin.

Componentes nutritivos del pescado:

Agua
Lpidos
Colesterol
Caloras
Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Potasio
Yodo
Protenas
PARTES DEL PESCADO

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el


oprculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio
acutico de estos animal; su funcin consiste en captar el oxgeno
disuelto en el agua.

El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La


mayora de las especies que se emplean en la alimentacin
humana son peces seos.

Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo


de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden
actuar por rganos estabilizadores y son los principales rganos
locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de
los mismos.

117
Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora
de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen
tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus,
como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificacin Segn su forma:


Redondos
Ovalados
Planos

Clasificacin Segn su hbitat:


Agua salada
Agua dulce

Clasificacin segn su contenido graso:


Blancos o magros
Semi grasos
Azules o grasos

Est clasificacin depender de muchos factores, pudiendo incluso darse


el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir
por ejemplo, despus del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. Tambin los parmetros de contenido de grasa
pueden variar, los sealados son un aproximado

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%.


Almacenan la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles
de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

Merluza
Lenguado
Reineta

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

Congrio
Corvina

Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un


contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el
contenido de grasa del pescado es muy variable, va a depender de la
poca de captura y el momento de su ciclo biolgico, pudiendo ser que

118
un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove.
En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes
desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas
son:

Atn
Salmn
Sardina
Albacora
Jurel

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XII

De los pescados

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y


que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a
excepcin del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la
extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la
temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que
no contaminen el recurso extrado.

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a


temperaturas no superiores a 5 C.22

ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su


extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y
3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin.

ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente


capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18C como
mxima, medida en su centro trmico.

ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado


o no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro
procedimiento.

ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se


expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados,

22 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06

119
excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes,
anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado
inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha
sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C
como mxima, medida en su centro trmico.

ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr


transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal
sentido del director del Servicio de Salud correspondiente.

ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado,


debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida,


mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien
ligeramente opaca.

Olor: fresco a mar o algas frescas

Consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la


presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su
condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a
desaparecer.

Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se


presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de
forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado.

Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas


perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente.

Cavidad abdominal: en ejemplares enteros las vsceras deben


estar tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente. En
ejemplares eviscerados, el peritoneo adherido a la espina, restos
de sangre roja.

Escamas: adheridas con brillo metlico.

ARTCULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las


siguientes caractersticas fsico-organolpticas:

120
Buen aspecto externo.

Tronco: mantener la pigmentacin externa, medallones y filetes


con color rosado traslcido (dependiendo de la especie) y
blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca.

Olor fresco y propio.

Consistencia muscular firme, no se hunde a la presin del dedo, o


bien retorna a su condicin normal.

Textura: segmentos musculares definidos (mimeros).

Ph mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con


antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho
propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del
presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse
respetando todas las normas de higiene, procurando que su
manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima.23

ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo


humano debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus
quistes.2425

ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados


no debern contener ms de:
a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para
peces no selceos;
b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para
peces selceos;
c) 20 mg/100g de histamina.

23 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
24 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
25 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

121
CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es un pescado?
2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados.
3.- Cmo se clasifican los pescados?
4.- Qu entendemos por pescado fresco?
5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- Cul es el pescado congelado?
7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos.
8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2
ejemplos?
9.- Qu es un darn?
10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de
los pescados.

122
CLASIFICACIN GASTRONMICA DE MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que ms cantidad


de especies agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y,
originalmente, todos presentaban una concha (valva) calcrea, que hoy
en da se ha perdido o reducido su tamao en la mayor parte de los
casos. Todos tienen rganos sensoriales de tacto, olfato, gusto,
equilibrio, mientras que la vista solo est presente en algunos y est
especialmente desarrollada en los cefalpodos.

El cuerpo de los artrpodos (que engloba a los crustceos junto con los
insectos y las araas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto
que algunos segmentos pueden estar unidos entre si internamente.

Los crustceos se caracterizan por tener un caparazn quitinoso que


protege el cuerpo por completo y que el animal muda peridicamente
para poder crecer.

Si bien los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo


que respecta a su valor nutritivo para nuestro organismo. Se
recomienda que el consumo de peces y mariscos se realice 2 veces por
semana como mnimo y que esta comida se alterne con otros alimentos
de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales en general,
legumbres, cereales y frutos secos.

Gastronmicamente los podemos clasificarlos en seis grupos, estos son:

Univalvos o gasterpodos: Tienen una valva, rganos vitales y


un pie o msculo con el que se pega a las rocas. Se alimentan
filtrando el agua.Dentro de los ms conocidosestn el loco
(exclusivo de Chile), lapa y caracol de mar.

Bivalvos: Tienen 2 valvas y un solo pie con el que se desplazan.


Este msculo tiene que ser golpeado para ablandarlo antes de
comerlo. La mayora vive a orillas de la playa. Filtran el agua y se
alimentan de plancton. La parte comestible es el pie (lengua). Los
ms reconocibles son la macha, almeja, chorito, taca, navaja, etc.

Cefalpodos: Animales marinos que estn compuestos de cabeza


y pies. Tienen tentculos y en estos tienen ventosas. Se alimentan
de univalvos y bivalvos pequeos. Se comen sus tentculos y
cabeza (sin incluir vsceras), y se aprovecha generalmente la tinta.

123
Se pueden blanquear o cocer en olla a presin. Algunos ejemplos
son el pulpo, la jibia y el calamar.

Crustceos: Familia de animales marinos que poseen un


esqueleto externo o exoesqueleto. Tienen el cuerpo dividido en
cabeza (con piezas bucales y dos pares de antenas), trax
(segmentado y con patas) y abdomen (con rganos copuladores
en machos y apndices para almacenar huevos en hembras). Son
decpodos (diez patas). Son muy apreciados en la cocina
internacional. Hay que comprarlos vivos para consumirlos frescos,
la parte comestible se encuentra generalmente en las patas y la
cola. Los crustceos son carroeros, y los ms consumidos en
Chile son la jaiba, camarn nylon, camarn ecuatoriano y en
algunos casos la langosta o centolla. En Chile se comercializan tres
tipos de langostas, la de isla de pascua, Juan Fernndez y de la X
y XI regin y adems el picoroco que es un crustceo cirrpedo,
crustceo modificado.
Equinodermos: Estn cubiertos de sales calcreas con distintas
texturas rgidas, dentro de este grupo podemos encontrar a los
erizos, estrella de mar y sol de mar.

Tunicados: Animales marinos recubiertos por sales calcreas que


parecen y simulan ser rocas, aqu podemos encontrar el piure.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

De los mariscos

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible


que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos,
crustceos, equinodermos, tunicados y otros.

ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de


su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados)
cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos
hasta el momento de su venta.26

ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y


que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin.
26 Artculo modificado, como se ndica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

124
Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado.

Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a


temperaturas no superiores a 5 C.27

ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su


extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el
objeto de conservarlo durante su distribucin.

ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente


despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una
temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico.

ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos,


debern observarse las siguientes caractersticas:

Moluscos bivalvos y gastrpodos:


a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulacin fsica : cierre de valvas en bivalvos, retraccin
dentro o bajo la caparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos:
a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con
cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;

Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de
melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
27 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

125
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo


humano debern estar exentos de quistes de parsitos.28

ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en


mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos,
ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe
sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.

ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no


podrn contener ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico
de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno
amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo
para toxina diarreica de los mariscos (VDM).

En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de
mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el
Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la
recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por
debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 29

ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean


naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un
proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la
inocuidad del producto purificado.

ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos


destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos
destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la
comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con
agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y

28 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
29 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

126
contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud
correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es un marisco?
2.- Qu es un crustceo?
3.- Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos?
4.- Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas?
5.- Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- Qu son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que
incluya: caractersticas
Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin,
manipulacin y coccin
8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos?
9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?

127
LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos,


donde probablemente hace ya 7000 aos los Incas empezaron a
cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la
introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus
cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas.
As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como
remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del


Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era
conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena
en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all
abogara en pro de su difusin. Si bien se plant en los jardines del
palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades
culinarias que posee.

Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la papa se
convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a
principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de
Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por
Amrica.

En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo, suave y


prspero, incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara,
conservando as toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que
no solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuy
decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la papa
arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas
desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la
poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la
emigracin. Todava hoy, este desastre est presente en la memoria de
los irlandeses.

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad


de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las papas. Uno de sus
ms reconocidos propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que
en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el
escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner

128
guardias alrededor de sembrado de papas, para demostrar el gran valor
del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este
preciado bien.

Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos


durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia
las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara
por difundirla en Francia.

l mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de


Paris. Durante el reinado de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la
corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el
cultivo de la papa en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente
en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas.

En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido


fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos,
otra es que la papa se ha desprestigiado, atribuyndosele que engorda,
precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el
hambre. Entre tanto, se sabe que las papas cocidas con piel no tienen
ms caloras que la leche entera, el lenguado u otros productos
alimenticios, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos,
arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de
especial valor biolgico, porque contienen los ocho aminocidos
esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems
de cido flico, cido pantotnico, niacina y mucha vitamina C.

Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los


minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son
fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la
alimentacin de forma tan equilibrada y sana.

En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los


vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal),
Desire (Desire), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o
bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las
Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del
norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y
concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores
pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su
agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar
solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de
comer algo.

129
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son
descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado o en ferias se deben tener en


cuenta las siguientes caractersticas:

a) Bien formadas b) Color caracterstico


c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no


debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se
congelan con mucha facilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin


embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de
la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento


y segn su coccin estas pueden ser:

Papa Pur
Masa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

PUR

Mezcla de papas hervidas en agua sin piel y cortadas con leche,


mantequilla, sal pimienta y nuez moscada

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad


Papas GR 1000
Mantequilla GR 50-80
Leche CC 250-300

130
Pimienta blca. GR 1
molida
Sal GR 3-5

MASA DUQUESA

La masa duquesa es una mezcla de papa cocida y molida ms otros


ingredientes que aportan poca humedad, y dependiendo de la forma,
relleno y en algunos casos la terminacin (apanado) que se les d
cambia de nombre.

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad


Papas GR 1000
Mantequilla GR 50-80
Yemas de huevo CC 2-3
Pimienta blca. GR 1
molida
Sal GR 3-5

DERIVADAS DE PAPA PUR

Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofada


Pur Pur base + pur de pimentn rojo
Piamontesa
Pur Pur base + crema batida
Mousselin
Pur York Pur base + jamn en juliana
Pur Picante Pur base + aj en pasta
Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise
y ciboulette picado fino

DERIVADAS DE MASA DUQUESA

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)


Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la
inglesa y fritas

131
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en
brunoise, apanadas con cabellos de ngel y frita
Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras
efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma
de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite
hondo
Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno
(dora)

DERIVADAS DE PAPAS NATURALES

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de


servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado
fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

DERIVADASDE PAPAS FRITAS

Papa Bastn Cortada en forma de bastn


Papa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Cortada muy delgada con forma de rejilla
Gaufrettes
Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del
rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C,
revolviendo constantemente, luego terminar su
coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura
provoca que se inflen quedando huecas en su interior

132
y crocantes

DERIVADAS DE PAPAS SALTEADAS O DORADAS

Papas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas


Torneadas
Papas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y
Berichonne tocino
Papas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Lyonesas
Papas Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en
Noisettes mantequilla
Papas Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de
Parisienne igual forma
Papas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas,
sancochadas y doradas
Papas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se
Fondantes realiza por intermedio de fondo blanco

RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO VEGETAL.

Neto:
En gastronoma nos vamos a referir al producto utilizable, es la porcin
que nos indica la ficha tcnica, despus de un proceso de limpieza.
Lo utilizable

Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de
un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras,
pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparacin.
Lo reutilizable

Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o
menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto
de los distintos mtodos de coccin. Ser diferente el porcentaje de
prdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado.
Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer.
Lo desechable

133
TABLA DE RENDIMIENTO

Producto Peso Peso Peso Peso Valor Valor Valor


bruto merma perdida neto bruto merma neto

EL ARROZ

An existen dudas si es originario de China o India, desde ah se


extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los
occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que
lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo
momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de
clima tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es
considerado como el pan de los asiticos y algunos pases de
Latinoamrica, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en
el plato nico por lo que se le complementa con carne, vegetales y
especias, para elevar su valor nutritivo y gastronmico.

El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas


(Oryza sativa). Es un cereal que constituye el alimento bsico de la
mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial
se obtiene de pases asiticos, donde el consumo anual por persona es
de ms de 120 kg.

Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 10.000 aos) se le considera


originario de India meridional, tambin en China e Indochina por el
este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en pases clidos y
hmedos, generalmente en zonas bajas, pero tambin puede ser
montaosa mediante un sistema de terrazas.

Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto


en cuanto a variedades, la realidad es que los pases orientales han
conocido ms de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.

134
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son
tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes
escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz
comn y el sin aristas.

Composicin del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el


contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy
nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como
con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo
necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja, el arroz
necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.

Componentes

Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente


pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los
humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el
ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de
arroz, contiene algunos elementos nutritivos.
Testa
Aleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos,
pero se elimina al refinar el arroz.
Germen: est situado en el extremo inferior del grano, del que
constituye aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva.
Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas
vitaminas y protenas.
ALGUNAS CATEGORIAS DEL ARROZ

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el
ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en
la paella. Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina de
Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario.

135
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele
encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la
elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en


alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

*En Chile, en el mercado se encuentran arroces grado 1, 2 y 3. El


primero posee como mximo 5% de granos partidos; el segundo, 20% y
el tercero, 35%.

El grado del arroz no significa que sea de mejor calidad o sabor, pero es
un ndice de sus posibilidades como base de diferentes preparaciones.
As, regularmente, con el grano ms partido se preparan sopas o
consoms, en tanto se prefiere el ms entero para plato principal o
acompaamiento.

Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso.


Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de
platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromtico, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se


caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos
voltiles.6 Abarca la mayora de los arroces de la India y Pakistn
denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces jazmn.

Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de


antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este
tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos.

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Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en
una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a
que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que
es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y
hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se
ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.

Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin


definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Arroz tratado, en este caso distintas empresas saborizan y dan color al


arroz para asociarlo a una preparacin (paella, risotto, etc).

Estas son algunas de las tcnicas ms utilizadas en la


gastronoma para la utilizacin del arroz.

Pilaf, pilaw o pilau, conocido como arroz Turco tambin, en esta


tcnica se suda cebolla (opcionalmente ajo) en materia grasa hasta
transparentar (sudar), luego se agrega el arroz y se marca (sellar),
luego de esto se condimenta y agrega caldo, fondo o agua, se tapa y
cocina alrededor de 15 minutos, muy similar al que uno hace en casa.

Arroz Creole, en esta tcnica se lava el arroz en agua hasta retirar el


mximo de almidn que contenga, luego de esto se cocina en abundante
agua con sal por algunos minutos, despus se termina su coccin en el
horno en un contenedor tapado, se debe condimentar y agregar trozos
de mantequilla antes de su coccin final.

Arroz risotto, es una forma tradicional de preparar el arroz en Italia, se


prepara en una sartn y en ella se suda cebolla y ajo, luego se agregar
el arroz (tipo arborio o carnaroli) hasta marcar y luego se apaga con
vino blanco y despus de esto se agrega fondo, se revuelve durante la
coccin para que en arroz aporte su almidn a la textura de la
preparacin, se agrega fondo cuantas veces sea necesario, este arroz
debe quedar firme pero cocido (al dente), se condimenta y termina con
mantequilla y queso parmesano rallado.

Arroz sushi o gohan, muy usado en la cocina japonesa, china y


tailandesa, arroz grano corto y glutinoso, se debe lavar hasta retirar el
almidn, se cocina en olla con agua fra casi en partes iguales de arroz y
agua (+10% agua), tapar y cocinar a fuego medio por alrededor de 10
minutos, sin destapar retirar del fuego y reposar por 7 a 8 minutos ms,
luego de esto entibiar y agregar mezcla de vinagre de arroz, azcar y
sal (sushizu) esto le dar al arroz una textura, aroma y sabor distinto.

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CARACTERSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARROZ

Arroz integral de grano largo: Arroz integral de grano corto:


Muy nutritivo despus de quitarle la Muy nutritivo despus de quitarle la
vaina, la cscara exterior del grano vaina, la cscara exterior del grano
que contiene fibra, queda intacta. que contiene fibra, queda intacta. Sus
Apropiado para el Pilaf y la ensalada granos tienden a apelmazarse con la
de arroz, esta variedad tiene una coccin. Ideal para pudines.
textura suave y esponjosa una vez
cocida.
Arroz blanco de grano largo. Arroz blanco de grano corto:
Arroz de grano entero pulido, de Sus granos tienden a quedar
textura suave y esponjosa una vez apelmazados al cocerlos, esto lo hace
cocido. Apropiado para el Pilaf y la apropiado para pudines.
ensalada de arroz.
Arroz blanco glutinoso: Arroz basmati:
Es la versin pegajosa del arroz Arroz de grano largo cuyo sabor
blanco de grano corto, por lo que a aromtico aumenta durante el
veces se le llama arroz pegajoso. Se almacenamiento. Sus granos se
utiliza mucho en postres y dulces mantienen enteros y separados al
asiticos y tambin en el sushi cocerlo. Apropiado para el Pilaf y
japons. ensaladas de arroz.
Arroz jazmn: Mezcla de arroz integral y
Arroz de grano largo, de aroma suave silvestre:
y delicado, muy utilizado en la cocina Esta combinacin tiene un intenso
asitica para preparar el Pilaf y las sabor a nuez. De presencia atractiva
ensaladas de arroz. es apropiado como guarnicin o en
ensalada de arroz. Las dos variedades
tienen el mismo tiempo de coccin.
Arroz arborio: Carnaroli, superfino:
Especial para risottos, este arroz de Arroz de grano largo especial para
grano largo suelta el almidn al risottos, suelta su almidn al
removerlo constantemente durante la removerlo constantemente durante la
coccin en caldos. Originalmente coccin en caldos.
cultivado slo en el valle del Po,
Italia, ahora se puede encontrar en
casi todos los pases.
Vialone Nano, semifino: Calasparra:
Un tanto ms pequeo que el Arroz especial para paella, cultivado
Carnaroli, este arroz es especial para en la costa este de Espaa. Se puede
risottos. sustituir por el arroz arborio, carnaroli
o vialone nano.

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Arroz negro tailands: Arroz blanco tailands:
La capa de fibra de sus granos es Arroz de largo con un aroma
soluble, por lo que se destie en el particular que al cocerlo se vuelve un
agua de coccin. poco pegajoso. En Tailandia, donde el
Tiene un aroma a hierba y una arroz es considerado un smbolo de
textura ligera. Combinado con leche pureza, se cuece sin sal ni especias y
de coco o coco seco es delicioso como se sirve slo.
postre.
Arroz para sushi: Arroz silvestre o salvaje:
Impregnado con un jarabe de maz y No es precisamente un arroz, sino
almidn, es especialmente indicado una variedad de gramnea que crece
para el sushi japons, ya que sus en tierras pantanosas. Los granos
granos cortos se vuelven pegajosos al ms largos son de mxima calidad,
cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. aunque los cortos ofrecen un sabor
parecido por un menor precio.

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PASTAS

Pasta, alimento hecho de masa seca que constituye la base de buena


parte de la cocina italiana, as como de muchos platos chinos,
indonesios, japoneses y vietnamitas. Aunque la creencia popular dice
que fue introducida a Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo,
existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el perodo del
dominio rabe de la isla.

La pasta italiana clsica est hecha simplemente de smola, el


endospermo blanco y rico en almidn del trigo duro. Hoy en da puede
llevar trigo blando, y la pasta se elabora tambin con trigo sarraceno y
harina integral de trigo. El trmino genrico tallarn se aplica a las cintas
o cilindros macizos planos de pasta preparados con toda una variedad
de harinas y huevos.

La masa de la pasta se prepara amasando la smola o harina con


lquidos como huevos o agua; pueden aadrsele otros ingredientes para
darle sabor y color, los ms comunes son la yema de huevo (pasta
dorada), la espinaca (pasta verde), pur de tomate (pasta roja), tinta de
calamar (pasta negra) y a veces, leche. La masa se enrolla y se corta en

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la forma deseada o se hace pasar por una placa perforada para formar
cilindros macizos o huecos. A continuacin se seca parcialmente con aire
caliente, y luego se deja secar con ms lentitud. La pasta totalmente
seca puede almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda
calidad, la pasta fresca contiene ms agua y slo se conserva durante
aproximadamente una semana, a menos que se congele.

La pasta puede aadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne,
queso o verduras, y tambin cocinarse al horno.

Las diferentes formas de presentacin, adems de su esttica,


proporcionan diferentes sabores y texturas una vez cocinadas.

Como trmino medio puede decirse que una pasta de calidad, contiene:

Hidratos de carbono 72%


Agua 12%
Protenas 11%
Fibra 3%
Grasa 1%
Sales minerales 1%

El valor calrico de 100 grs de pasta es de 340 caloras.

Los espaguetis son varillas macizas de alrededor de 0,2 cm de dimetro;


los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor, los fettuccinis y
los linguinis son cintas planas y estrechas; los tagliatelle tienen una
anchura de 2 - 3 cm. La lasaa tiene forma laminada que normalmente
se cocina al horno. Hay tambin pasta corta en forma de espirales o
mariposas; las cintas ms largas y los fideos pueden dejarse secar
enrollados, formando pequeos nidos. Los oquis (literalmente pegotes)
son unas bolitas de pasta que se aaden para enriquecer las sopas o se
sirven con salsa. Tambin pueden ser de harina de papa u otros.

Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de


dimetro y 3 - 4 cm. de longitud; y si es de ,15 cm se denominan
foratini o maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay
macarrones con forma de tubo hueco acabado en punta, como una
pluma de escribir, de 2 -3 cm de longitud. Los canelones son tubos de
1,5 - 2 cm de dimetro y 10 cm de longitud, normalmente rellenos de
carne y horneados con salsa.

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Hay pasta molida, granulada o picada que se aade a las sopas; otras
pastas que se aaden a la sopa pueden tener forma de estrellitas,
anillos, conchas de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales,
etc. o ser pequeos pedazos de vermicelli o fideos. Los ravioles son
pequeos cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura
o pescado; los agnollotis estn cortados en forma de media luna y los
capelletis tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judo
centroeuropeo) son envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se
cocinan y se sirven con caldo.

CLASIFICACIN DE LAS PASTAS

1. Segn su fabricacin o elaboracin:


Pastas artesanales
Pastas industriales
Pastas frescas
Pastas secas

2. Segn su mtodo de coccin:


Hervidas en agua
Para gratinar o cocer al horno (previamente cocidas)

3. Segn su forma:
Pastas largas
Pastas cortas o para sopas
Pastas rellenas
Pastas especiales

Preparacin y coccin de pastas

Las pastas frescas se preparan en una proporcin de un huevo por cada


100 gr. de harina. Se forma una corona con la harina, se agregan los
huevos y aceite de oliva y sal segn el gusto personal, por ltimo se
trabaja la mezcla hasta que quede una masa hmeda pero no pegajosa.

Para cocer la pasta es recomendable un litro de agua (hirviendo) con sal


y especias por 100 gr de pasta. Ms tarde se saltean en materia grasa o
se terminan en la salsa.

La buena calidad de las pastas (secas), se reconoce por su aspecto seco,


liso y sin restos de harina, porque al momento de la coccin, las pastas
de buena calidad cuadriplican su volumen.

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UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Mquina de pastas Rallador


Cuchillos

Le chinois. Mandolina Espumaderas

Boquillas Esptulas Cucharones

TamizMetlico Balanza Olla acero inox

Vaporera Sartn AntiadherenteSartn Antiadherente

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(salteado de veget.)

Sacabocados Cuchillo dentado Cuchillo fileteador

Cuchillo de oficio Descamador Astil

Pelador de vegetalesBatidores Acanalador

Timbal Asadera Bol de Acero

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Mezquino Tamiz Molde de Tartaleta

Pinceles Abatte Abridor de Ostras

Descorazonador Cortador de Jamn Torneador


Hoja Flexible

Instrumento para Puntilla Recipiente para


Mechar carnes pochar pescados

Recipiente para la coccinSatn para la prep. Diferentes modelos


De legumbres, carnes y salsas Creps de esptula

BIBLIOGRAFA

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