Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Autónoma de Coahuila

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Dr. Arturo Rodríguez Vidal

Investigación
Cambios bioquímicos en las verduras durante la maduración

Alejandra Aguilar Rangel 19250241

21/02/2022
Parámetros bioquímicos que sufren los vegetales durante el proceso
de maduración
Durante el proceso de maduración van a ocurrir diferentes pasos por los cuales la
hortaliza tendrá que pasar para así terminar su crecimiento, estas etapas son la madurez
fisiológica, que es cuando el vegetal alcanza su máximo tamaño y la otra es la madurez
de consumo, que aquí se encontrarían cambios como:
La modificación del color a través de la alteración: que va a sufrir por el contenido de
clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides, aquí las condiciones
ambientales y el manejo de la huerta impactan de manera importante en la coloración de
los vegetales.

La modificación de la textura: Va a cambiar en esta etapa su textura debido a la

estructura que se va a presentar en la pared celular y gracias también al metabolismo de
esta, ya que aquí es cuando se presenta un ablandamiento celular pero la velocidad a la
que avanza es preocupante ya que provoca una vida de anaquel más corta, este
ablandamiento es causado por el efecto acumulativo de una serie de modificaciones que
ocurren en las redes de polímeros que constituyen su propia pared celular primaria.
Modificación de contenido: Se va a presentar una modificación de los azúcares, ácidos
orgánicos y compuestos volátiles que van a afectar la calidad nutricional, el sabor y el
aroma.
Aumento en la susceptibilidad: a su vez se va a presentar un aumento en la
susceptibilidad al ataque de diferentes patógenos que van a estar asociados a la perdida
de integridad de la pared celular.

Se sabe que el etileno es quien va a controlar la velocidad de maduración, la duración

de la vida de anaquel y la mayoría de los eventos que ocurren dentro de este proceso.
Al final de la etapa de madurez de consumo, ocurren algunos cambios fisiológicos
relacionados con la senescencia que llevan al deterioro de la membrana y a la muerte
celular. En este aspecto, la madurez de consumo puede ser considerada como el primer
paso de un proceso de muerte celular programada. Durante la senescencia la síntesis
de carbohidratos cesa y tiene lugar la degradación de las proteínas, clorofilas, lípidos y
ácidos nucleicos, que requiere la síntesis de enzimas hidrolíticas, así como la síntesis de
carotenoides y de compuestos antioxidantes.
Estos cambios bioquímicos son promovidos por la expresión coordinada de genes
relacionados con la maduración del vegetal. Codifican para proteínas reguladoras que
participan en las rutas de señalización y en la maquinaria transcripcional que regula la
expresión de genes y genera el proceso de maduración.
Bibliografía

➢ Rev. Mex. Cienc. Agríc vol.8 spe 19 Texcoco nov./dic. 2017

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
09342017001104075 consultado 20/02/2022
➢ Cambios bioquímicos en la maduración de vegetales
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/70593/secme-
27513_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado 20/02/2022