UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD.

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIQUIMICA.

INFORME N°2.
APLICACIONES DE INGENIERÍA EN LA TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS – DETERIORO Y CALIDAD DE ALIMENTOS.

APELLIDOS Y NOMBRES DEL DOCENTE:

o Mg. Karen Janet Ayala Guevara.

CURSO:

o Tecnología Alimentaria.

SEMESTRE ACADÉMICO:

o IX Semestre – 2023 – II - Flexible.

INTEGRANTES DEL GRUPO:

o Albarrán Rivera Jhan Amilcar.

o Huamán CCahuin Erika.

o Martínez Vidal Roosevelt Keent.

o Sotomayor Villaverde Rosa.

o Orellana Cristóbal Tania.

o Quispe Terbullino Justo Grober.

o Ureta Martínez Tania.

 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

I. INTRODUCCIÓN.
La industria de alimentos se encuentra en constante evolución para satisfacer las
crecientes demandas de una población mundial en aumento. La tecnología de
alimentos desempeña un papel fundamental en este proceso, permitiendo la
producción, conservación y distribución de alimentos seguros y nutritivos a una
escala global. Dentro de este vasto campo, la ingeniería desempeña un papel esencial
al proporcionar las herramientas y conocimientos necesarios para abordar los
desafíos críticos relacionados con el deterioro y la calidad de los alimentos. El
deterioro de los alimentos es un fenómeno complejo que involucra una serie de
procesos físicos, químicos y biológicos que afectan negativamente la calidad y
seguridad de los productos alimenticios. La comprensión y gestión de estos procesos
son cruciales para garantizar que los alimentos lleguen a los consumidores en
condiciones óptimas, minimizando pérdidas económicas y preocupaciones de salud
pública. La ingeniería de alimentos desempeña un papel vital en la investigación,
desarrollo y aplicación de tecnologías avanzadas que previenen, retrasan o controlan
el deterioro de los alimentos.
En este informe de laboratorio, exploraremos algunas de las aplicaciones clave
de la ingeniería en la tecnología de alimentos relacionadas con el deterioro y la
calidad de los productos alimenticios. Analizaremos cómo las técnicas de
procesamiento, conservación y monitoreo permiten mantener la frescura y la
inocuidad de los alimentos, al tiempo que se optimiza su vida útil y se reducen los
desperdicios. Además, examinaremos casos de estudio concretos que destacan la
importancia de la ingeniería en la mejora de la calidad y seguridad de los alimentos
que consumimos a diario. A lo largo de este informe, se demostrará cómo la
colaboración entre la tecnología alimentaria y la ingeniería ha dado como resultado
innovaciones significativas que benefician tanto a la industria como a los
consumidores, asegurando que los alimentos sigan siendo una parte esencial de
nuestras vidas de manera sostenible y saludable.
II. OBJETIVO.
 OBJETIVO GENERAL.
1. Reconocer y comprender los factores de deterioro en la materia prima y
alimentos, aplicando principios de ingeniería de alimentos, con el fin de

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

evaluar y comprender sus efectos en la calidad de los productos alimenticios

en el contexto de la tecnología alimentaria.
2. Determinar el pH, características sensoriales. Y discutir sobre los factores de
deterioro en cada alimento, así como su implicancia en el procesamiento de
alimentos.
 OBJETIVO ESPECÍFICO.
1. Identificar y describir los principales factores de deterioro que afectan a la
materia prima y alimentos, incluyendo aspectos físicos, químicos y
biológicos, para comprender su influencia en la calidad de los productos
alimenticios.
2. Realizar mediciones precisas del pH y evaluaciones sensoriales en
diferentes alimentos, con el propósito de identificar y discutir los factores de
deterioro específicos presentes en cada uno de ellos, y analizar cómo estos
factores impactan en el proceso de procesamiento de alimentos y en la
calidad final del producto
III. MARCO TEÓRICO.
Aplicaciones De Ingeniería En La Tecnología De Alimentos – Deterioro Y
Calidad De Alimentos.
La calidad de los alimentos es un aspecto fundamental en la industria alimentaria y
en la satisfacción del consumidor. Para garantizar la calidad de los productos
alimenticios, es esencial comprender los factores de deterioro que pueden afectar
tanto a la materia prima como a los alimentos procesados. En este contexto, la
ingeniería de alimentos juega un papel crucial al proporcionar las herramientas y
los conocimientos necesarios para identificar, prevenir y mitigar estos factores de
deterioro. Uno de los indicadores clave para evaluar la calidad de los alimentos es
el pH, junto con la evaluación sensorial, que permite comprender cómo estos
factores afectan a las características organolépticas de los productos (1).
Factores de Deterioro en Alimentos:
Los alimentos son susceptibles a una serie de factores de deterioro que pueden
comprometer su calidad y seguridad. Estos factores se pueden agrupar en tres
categorías principales (1-2):
Deterioro Químico: Incluye la oxidación de lípidos y proteínas, la hidrólisis de
carbohidratos y la formación de compuestos indeseables como las aminas

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

biogénicas. Estos procesos pueden conducir a cambios en el sabor, color, aroma y

textura de los alimentos.
Deterioro Físico: Implica la pérdida de agua, cambios en la textura debido a la
congelación y descongelación, y daños mecánicos durante el procesamiento y
almacenamiento, que pueden afectar la estructura y la apariencia de los alimentos.
Deterioro Biológico: Incluye el crecimiento de microorganismos, como bacterias,
mohos y levaduras, que pueden causar deterioro y descomposición de los
alimentos. Esto puede llevar a problemas de seguridad alimentaria, como la
presencia de patógenos.
Medición del pH en Alimentos:
El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento y es un indicador
importante de su calidad. Se mide en una escala de 0 a 14, donde 7 es neutro,
valores por debajo de 7 indican acidez y valores por encima de 7 indican
alcalinidad. En alimentos, el pH puede influir en la estabilidad de los pigmentos, la
actividad enzimática y la solubilidad de minerales, entre otros factores. La
medición precisa del pH se realiza con un medidor de pH, y puede variar
ampliamente entre diferentes alimentos debido a sus composiciones y
procesamientos específicos (2-3).
Evaluación Sensorial:
La evaluación sensorial es una herramienta fundamental para entender cómo los
factores de deterioro afectan las características organolépticas de los alimentos,
como el sabor, olor, textura, apariencia y sonido. Los paneles de degustación y
pruebas sensoriales son métodos comunes para evaluar la aceptabilidad de un
producto alimenticio y detectar cualquier deterioro perceptible (4).
Implicancia en el Procesamiento de Alimentos:
El conocimiento de los factores de deterioro y las mediciones de pH y evaluación
sensorial son esenciales para diseñar procesos de alimentos eficaces y seguros. Los
datos recopilados pueden utilizarse para desarrollar estrategias de procesamiento
que minimicen el deterioro y mantengan la calidad del producto durante su vida útil
.
(1-3)

Por lo tanto, el entendimiento de los factores de deterioro, la medición precisa del

pH y la evaluación sensorial son aspectos críticos para asegurar la calidad de los
alimentos y optimizar los procesos de producción en la industria alimentaria. Estos
conceptos y técnicas desempeñan un papel esencial en la aplicación de la ingeniería

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

de alimentos para garantizar que los productos alimenticios sean seguros, atractivos
y satisfactorios para los consumidores.
IV. MATERIALES.
Materiales y equipos:
 cuchillo.
 Laminas porta objetos y cubre objeto.
 Microscopio.
 Cinta de pH metro.
 Pipeta.
 Matraz.
 Vasos precipitados de 150 -250 ml.
Reactivos.
 Agua destilada.
 Hidróxido de sodio al 0.1N
 Fenolftaleína.
Muestra:
 Carne (buen estado y mal estado).
 Leche (buen estado y mal estado).
 Fruta (buen estado y mal estado).

V. PROCEDIMIENTOS.
Seminario sobre deterioro de alimentos por efectos de:
Factores físicos (golpes, humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar).
Factores químicos (pardeamiento no enzimático, enranciamiento de grasa, etc.).
Factores biológicos (producida por enzimas y por los microorganismos).
 Se procede a realizar la percepción de todas las formas de los alimentos de
acuerdo a las características organolépticas.
ALIMENTOS EN BUEN ESTADO.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ÍNDICE DE
MUESTRA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA CALIDAD.
FRUTAS
Amarillo a Aroma dulce Suave y
1.- Mango. Dulce. BUENO.
naranja y tropical. fibroso.
Amarillo a Aroma suave Suave y
2.- Plátanos. Dulce. BUENO.
vede y agradable. cremoso.
3.- Nísperos. Naranja a Aroma suave Dulce. Suave y terso. BUENO.

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

y ligeramente
amarillo.
floral.
Suave con
Verde a Aroma dulce
4.- Higos. Dulce. pequeñas BUENO.
morado. y frutal.
semillas.
VERDURAS
Dulce
Aroma suave Jugoso y
1.- Tomate. Rojo. ligeramente BUENO.
y vegetal. carnoso.
acido.
Crujiente,
Aroma freso Textura
2.- Rabanito. Morado. ligeramente BUENO.
y picante. crujiente.
picante.
Aromo
Dulce y Firme y
3.- Zanahoria. Naranja. terroso y BUENO.
terroso. crujiente.
vegetal.
CARNES
Aroma Sabor robusto Jugosa y
1.- Res. Rojizo. BUENO
carnoso. y umami. tierna.
Sabor suave y Firme y
2.- Pollo. Blanco. Aroma suave. BUENO.
delicado. tierna.

ALIMENTOS EN MAL ESTADO.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ÍNDICE DE
MUESTRA
COLOR OLOR SABOR TEXTURA CALIDAD.
FRUTAS
Químico por
Amargura y
Marrón / Descompuesto Frágil y maduración y
1.- Mango. perdida de
negro y rancio. arrugado. biológico por
dulzura.
microorganismos
Químico por
Marrón / maduración y
2.- Plátanos. Fermentado Desagradable. Muy frágil.
negro biológico por
microorganismos.
Químico por
Pérdida de
Marrón / Rancio y Blanda y maduración y
3.- Nísperos. dulzura, sabor
negro avinagrado. arrugada. biológico por
agrio.
microorganismos
Químico por
Fermentado y Sabor amargo
Marrón / Frágil y maduración y
4.- Higos. descompuesto y
negro arrugado. biológico por
. desagradable.
microorganismos
VERDURAS
Químico por
Marrón / Descompuesto Amargo y Frágil y maduración y
1.- Tomate.
negro y rancio. desagradable. arrugado biológico por
microorganismos
Químico por
Marrón / Fermentado y Amargo y Frágil y maduración y
2.- Rabanito.
negro desagradable. rancio. arrugado biológico por
microorganismos
Químico por
Rancio y
Marrón / Amargo y Frágil y maduración y
3.-Zanahoria. descompuesto
negro desagradable. arrugado. biológico por
.
microorganismos
CARNES
1.- Res. Marrón / Olor rancio y Amargo y Suave y Químico por
verde descompuesto desagradable. pegajosa. maduración y
. biológico por

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

microorganismos
Químico por
Olor rancio y
Marrón / Amargo y Suave y maduración y
2.- Pollo. descompuesto
verde desagradable. viscosa. biológico por
.
microorganismos

 Se procede a realizar los análisis químicos.

CARNE – ANÁLISIS QUÍMICO.
1. Licuar 10 gr de carne en 100 ml de agua destilada.

2. Filtrar y medir con el PHmetro.

Medimos el pH con el PH Metro.

Obtenemos:
CARNE EN BUEN ESTADO pH: 5.35

CARNE EN MAL ESTADO pH: 5.28

3. En la practica realizada los parámetros del PH se obtuvieron son los

siguientes:
Carne en buen Carne en mal CONCLUSIONES.
estado. estado.
5.35 5.28 Diferencia de pH: La carne en mal estado tiene un pH
ligeramente más bajo que la carne en buen estado. Esto podría
indicar una mayor acidez en la carne deteriorada.
Degradación microbiana: La disminución del pH en la carne
en mal estado sugiere una posible actividad microbiana, ya que

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

los microorganismos pueden producir ácidos como parte de su

metabolismo.
Inicio de Descomposición: El descenso en el pH de la carne en
mal estado indica que puede haber comenzado el proceso de
revisión. Esto puede estar relacionado con la proliferación de
microorganismos, como bacterias ácidas lácticas.

LECHE – ANÁLISIS QUÍMICO.

1. 25 ml de muestra de leche complete a 100 ml con agua destilada.

2. Se toma de la dilución 25ml de muestra de leche.

3. Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleína.

4. Titular con NaOH al 0.1 N

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

5. Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la

acidez (observar en la titulación si la muestra se torna de color)

Fórmula:
Gasto x N x Meq x
% acidez= x 100
V

Leche en buen estado:

1.6 x 0.1 x 0.090
% acidez= x 100=¿ % acidez=0.0576 %
25

Leche en mal estado:

5 .6 x 0.1 x 0.090
% acidez= x 100=¿ % acidez=0.2016 %
25

NARANJA – ANÁLISIS QUÍMICO.

1. 25 ml de muestra de naranja complete a 100 ml con agua destilada.
2. Se toma de la dilución 25ml de muestra de naranja.

3. Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.

4. Titular con NaOH al 0.1 N.

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

5. Se le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la

acidez (observar en la titulación si la muestra se torna de color)
Fórmula:
Gasto x N x Meq x
% acidez= x 100
V

Naranja en buen estado:

6.35 x 0.1 x 0.090
% acidez= x 100=¿ % acidez=0.1143 %
25

Naranja en mal estado:

4.85 x 0.1 x 0.090
% acidez= x 100=¿ % acidez=0.0873 %
25
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Naranja Buen Naranja Mal

Estado. Estado.
pH. 0.94 0.94
% Acidez. 0.1143 0.0873

RESULTADO Y DISCUSIÓN NARANJA.

Los resultados muestran que ambas naranjas, tanto en buen estado como en mal
estado, tienen el mismo valor de pH (0,94). Esto indica que, a nivel de pH, no hay
una diferencia discernible entre las dos muestras. Sin embargo, es interesante notar
que existe una diferencia significativa en el porcentaje de acidez entre las dos
muestras. La naranja en buen estado tiene un porcentaje de acidez de 0.1143,
mientras que la naranja en mal estado tiene un porcentaje de acidez menor, de
0.0873.
Esta discrepancia sugiere que hay otros compuestos ácidos presentes en las
naranjas, además de los iones de hidrógeno (H⁺) que influyen en la acidez, pero
que no afecta significativamente el pH.
Interpretación de la Acidez: La diferencia en el porcentaje de acidez sugiere que
las naranjas en buen estado pueden tener un contenido de ácido más alto que las
naranjas en mal estado. Esto podría deberse a una mayor concentración de ácidos
naturales presentes en las naranjas frescas.

Leche Buen Leche Mal

Estado. Estado.
% Acidez. 0.0576 0.2016

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

RESULTADO Y DISCUSIÓN DE LA LECHE.

Diferencia en el pH: El pH de la leche en buen estado (1.24) es más alto que el pH

de la leche en mal estado (0.70). Esto indica que la leche en buen estado es más
alcalina que la leche en mal estado. El pH es una medida de la acidez o alcalinidad
de una sustancia, y un valor más alto sugiere una menor acidez.
Diferencia en el % de Acidez: La leche en mal estado tiene un porcentaje de
acidez significativamente más alto (0.2016) en comparación con la leche en buen
estado (0.0576). Esto significa que la leche en mal estado contiene una mayor
concentración de ácidos en términos de porcentaje que la leche en buen estado.
Interpretación de la Acidez: La leche en mal estado es más ácida en términos de
porcentaje, lo que podría deberse a la presencia de ácidos producidos por la acción
de microorganismos no deseables, como bacterias, que pueden proliferar en la leche
en mal estado. La leche en buen estado, por otro lado, tiene un contenido de ácido
más bajo en términos de porcentaje, lo que es consistente con su naturaleza más
alcalina.
Carne en Carne en
Buen Estado. Mal Estado.
PH 5.35 5.28

RESULTADO Y DISCUSIÓN DE LA CARNE.

Diferencia en el pH: Los resultados muestran una ligera diferencia en el pH entre

la carne en buen estado (pH: 5,35) y la carne en mal estado (pH: 5,28). El pH es
una medida de la acidez o alcalinidad de una solución, y un pH más bajo indica
mayor acidez.
Significado de la diferencia de pH: Aunque la diferencia en el pH es
relativamente pequeña, puede tener implicaciones significativas en términos de la
calidad y frescura de la carne. Un pH más bajo en la carne en mal estado podría
indicar un leve aumento en la acidez, lo que puede ser un indicador de deterioro.
Posible Degradación: El descenso del pH en la carne en mal estado sugiere que
puede haber comenzado un proceso de degradación. Esto podría estar asociado con
la proliferación de microorganismos que producen ácidos como parte de su
metabolismo.

VII. CONCLUSIONES.

Llegamos a la conclusión que las muestras de distintos productos observados:

 Se reconoció los factores de deterioro en la materia prima y alimentos que son

fundamentales para evaluar y garantizar la calidad de los productos alimenticios
en el ámbito de la tecnología alimentaria.

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

 Se logro identificar y conocer las técnicas para la determinación del % de acidez

y pH, para definir la calidad de alimentos para el consumo humano.

 La carne deteriorada muestra un olor desfavorable y hay presencia de

microorganismos, y el pH obtenido es un poco acida que la carne en buen
estado, esto significa, cuando se deteriora una carne muestra una acidez.

 En la leche deteriorada se observa un aroma desfavorable y un pH mayor que la

leche en buen estado, esto indica que hay una posible proliferación de
microorganismos ácidos no deseables.

 En la naranja la diferencia mínima en el pH entre las naranjas en buen estado

(pH: 0,94) y las naranjas en mal estado (pH: 0,94). Sin embargo, el porcentaje de
acidez es mayor en las naranjas en buen estado (0.1143) en comparación con las
naranjas en mal estado (0.0873). Esto sugiere que, a pesar de tener un pH
similar, las naranjas en buen estado pueden tener una concentración de ácidos
ligeramente mayor, posiblemente debido a su mayor frescura y contenido de
ácido natural.

VIII. CUESTIONARIO.
a) ¿Cuáles son los factores y tipos de deterioro de alimento?

Rpta. El deterioro de los alimentos puede ser causado por una variedad de
factores, que incluyen factores biológicos, químicos y físicos. Aquí te
proporcionamos una lista de los factores y tipos de deterioro de los alimentos (5):

Factores Biológicos:

 Microorganismos: Bacterias, levaduras, mohos y otros microorganismos

pueden descomponer los alimentos.

 Enzimas: Las enzimas naturales en los alimentos pueden causar cambios en

textura, sabor y color.

Factores Químicos:

 Oxidación: La exposición al oxígeno puede causar cambios en el color y el

sabor, y puede llevar a la rancidez de grasas y aceites.

 Reacciones de Maillard: Estas reacciones químicas entre aminoácidos y

azúcares pueden afectar el color y el sabor de los alimentos cocinados.

 Hidrólisis: La descomposición de los componentes de los alimentos en

presencia de agua puede llevar a la pérdida de calidad.

Factores Físicos:

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

 Temperatura: El almacenamiento a temperaturas incorrectas puede acelerar

el procesamiento de alimentos.

 Humedad: La humedad excesiva puede fomentar el crecimiento de

microorganismos y causar la pérdida de calidad.

 Daño mecánico: Golpes, aplastamientos o cortes pueden dañar la estructura

de los alimentos.

Factores de Procesamiento:

 Procesamiento Térmico: La exposición a altas temperaturas durante el

procesamiento puede afectar la textura y el sabor de los alimentos.

 Desecación: La eliminación de agua durante el procesamiento puede afectar

la textura y la durabilidad.

Factores de Almacenamiento y Envasado:

 Envase inadecuado: Un envase inadecuado puede permitir la entrada de aire

y microorganismos, acelerando el deterioro.

 Almacenamiento inadecuado: Un almacenamiento inadecuado en términos

de temperatura, humedad y exposición a la luz puede acelerar el deterioro.

b) ¿Qué medidas recomendaría usted para evitar los diferentes tipos de

deterioro que ha observado en nuestras muestras?

Rpta. A continuación, se presentan algunas recomendaciones de las muestras que

trabajamos en la práctica (6,7):

Tabla de medidas para prevenir el deterioro:

TIPO DE
MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE DETERIORO.
PRODUCTO.
1. Almacenamiento adecuado en condiciones de
temperatura y humedad controladas.
2. Manipulación cuidadosa durante la cosecha y el
transporte.
Frutas y Verduras.
3. Inspección regular para detectar signos de madurez o
daño.
4. Uso de envases adecuados y técnicas de empaque que
permitan la ventilación.
Leche en Tarro. 1. Mantener la cadena de frío desde la producción hasta el
consumidor final.
2. Evitar fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento.
3. Controlar la higiene en la manipulación y envasado.

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

4. Verificar las fechas de caducidad y consumir antes de

esta fecha.
1. Almacenamiento en condiciones de refrigeración o
congelación adecuadas.
2. Manipulación higiénica durante el proceso de sacrificio
y despiece.
Carne de Res.
3. Empaque al vacío o en atmósfera modificada para
prolongar la vida útil.
4. Rotación de inventario para usar productos más antiguos
primero.

c) ¿Qué microorganismos causan el deterioro de los alimentos?

Rpta: El deterioro de los alimentos puede ser causado por una variedad de
microorganismos, cada uno con diferentes características y efectos. Los
principales microorganismos que contribuyen al deterioro de los alimentos
incluyen (7):

1. Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares que pueden causar

deterioro alimentario a través de la producción de enzimas y metabolitos que
descomponen los componentes de los alimentos. Algunas bacterias también
producen toxinas que pueden ser perjudiciales para la salud humana.
2. Mohos: Los mohos son hongos multicelulares que crecen en la superficie de
los alimentos y pueden producir micotoxinas, compuestos químicos que
pueden ser dañinos para los humanos. Los mohos son responsables de la
descomposición de muchos alimentos, como pan, frutas y quesos.

3. Levaduras: Las levaduras son hongos unicelulares que pueden causar

fermentación en alimentos, lo que puede alterar el sabor, aroma y textura.
También pueden contribuir al deterioro de alimentos.

4. Hongos filamentosos: Estos hongos multicelulares, como los del género

Aspergillus y Penicillium, pueden crecer en productos alimentarios y producir
micotoxinas.

5. Virus: Aunque los virus no pueden crecer en alimentos, pueden contaminarlos

a través del agua, manipulación inadecuada o contacto con superficies
contaminadas. Los virus pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos.

6. Protozoos y parásitos: Algunos protozoos y parásitos pueden causar

enfermedades transmitidas por alimentos, lo que puede llevar al deterioro del
estado de salud de las personas.

7. Enzimas: Aunque no son microorganismos, las enzimas son compuestos

biológicos que pueden estar presentes en los alimentos y descomponerlos a
nivel molecular, lo que puede causar cambios en la textura, color y sabor.

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

d) ¿Existen métodos de control de los microorganismos responsables del

deterioro en mis productos?

Rpta: Sí, existen diversos métodos de control de microorganismos responsables

del deterioro en productos alimenticios. Estos métodos son fundamentales para
prolongar la vida útil de los alimentos y mantener su calidad. Aquí te presento
algunos de los métodos más comunes (8):

1. Refrigeración y Congelación: Mantener los alimentos a temperaturas bajas

retarda el crecimiento de microorganismos, reduciendo así su actividad y
prolongando la vida útil de los productos perecederos como carne, pescado,
lácteos y productos frescos.

2. Pasteurización y Esterilización: Estos tratamientos térmicos aplican calor a

los alimentos para eliminar o reducir significativamente la carga microbiana.
La pasteurización se emplea para productos como la leche, mientras que la
esterilización es más intensiva y se utiliza en productos enlatados y en
conservación.

3. Desinfección y Lavado: La limpieza y desinfección de superficies y equipos

es fundamental para prevenir la contaminación cruzada y el crecimiento de
microorganismos no deseados.

4. Envases y Empaques Especiales: Los envases herméticos o con atmósfera

modificada (MAP, por sus siglas en inglés) pueden ayudar a reducir la
exposición al oxígeno y mantener la frescura de los alimentos. También se
pueden utilizar envases antimicrobianos que inhiben el crecimiento de
microorganismos.

5. Uso de Conservantes: Los conservantes como los antioxidantes,

antimicrobianos y acidificantes pueden ayudar a controlar el crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Ejemplos comunes incluyen ácido cítrico,
ácido ascórbico y benzoato de sodio.

6. Fermentación: La introducción de microorganismos beneficiosos, como

levaduras y bacterias lácticas, en ciertos productos puede prevenir el
crecimiento de microorganismos no deseables y mejorar la conservación de
alimentos, como en el caso de yogures y productos fermentados.

7. Tratamientos con Radiación: La radiación ionizante puede eliminar o reducir

microorganismos patógenos y deteriorantes en alimentos. Esto se utiliza en
productos como carnes y especias.

8. Control de Agua y Actividad de Agua (Aw): Controlar la cantidad de agua

disponible para los microorganismos es esencial para prevenir su crecimiento.
Al reducir la Aw, se puede limitar la actividad microbiana.

9. Control de pH: Mantener un nivel de pH adecuado para cada tipo de alimento

puede inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados. Por ejemplo,

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

alimentos ácidos como el encurtido son menos propensos a la proliferación de

microorganismos

e) ¿Cómo influye la respiración y fisiología de vegetales en el deterioro de

alimentos?

Rpta: La respiración y la fisiología de los vegetales influyen en el deterioro de los

alimentos de la siguiente manera (3):

La respiración de los vegetales produce calorías y consume nutrientes, lo que

puede acelerar la descomposición de los alimentos. Además, los cambios en la
composición química y la pérdida de agua durante la respiración y la maduración
pueden afectar la textura, el sabor y la calidad nutricional de los productos frescos.

f) ¿Indicar cuáles de estos alimentos se deterioran más rápido, por qué?

ALIMENTOS. RAZÓN DEL DETERIORO.

Plátano. Maduración continua tras la cosecha debido a la emisión de
etileno. Elevada respiración y mayor contenido de agua.
Manzana. Emite etileno que acelera su propia maduración. Mayor
contenido de agua y susceptibilidad a patógenos post-cosecha.
Carne de Elevada tasa de descomposición bacteriana y enzimática.
Pescado. Sensible a altas temperaturas y rápida proliferación microbiana.
Carne de Res. Descomposición principalmente microbiana. Sensible a altas
temperaturas y fluctuaciones en la cadena de frío.
Menestra. Combinación de vegetales y legumbres. Los vegetales tienden a
deteriorarse más rápido debido a su mayor contenido de agua.
Hortalizas. Mayor contenido de agua y susceptibilidad a patógenos.
Envejecimiento celular y procesos metabólicos posteriores.

El alimento que tiende a deteriorarse más rápidamente es la Carne de Pescado,

debido a su alta tasa de descomposición bacteriana y enzimática, así como su
sensibilidad a las altas temperaturas (5,7,8).

g) Explique la relación que existe entre el pH, acidez y deterioro de alimentos.

Rpta: La relación entre el pH, la acidez y el deterioro de los alimentos es

fundamental en la conservación y calidad de los productos alimenticios. El pH y
la acidez son propiedades químicas que pueden influir significativamente en la
vida útil y la seguridad de los alimentos. Aquí se explica esta relación (5,7,8):

pH y acidez:

pH: El pH es una medida que indica el grado de acidez o alcalinidad de una

solución. Se mide en una escala de 0 (más ácido) a 14 (más alcalino), con 7

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 CURSO: TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

considerado neutro. Un pH por debajo de 7 indica acidez, mientras que un pH por

encima de 7 indica alcalinidad.

Acidez: La acidez se refiere a la concentración de iones de hidrógeno (H+) en una

solución. Cuanto mayor sea la concentración de H+, mayor será la acidez de la
solución.

Relación entre pH, Acidez y Deterioro de Alimentos:

Conservación de Alimentos: Un pH ácido (menor a 7) puede ayudar a preservar

los alimentos al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. Muchos
alimentos ácidos, como los cítricos o el vinagre, tienen un pH bajo, lo que los
hace menos propensos a la contaminación y al deterioro microbiano. Esto se debe
a que la mayoría de las bacterias y otros microorganismos tienen un óptimo de
crecimiento en un rango de pH cercano a la neutralidad.
Influencia en la Textura y Sabor: El pH también afecta la textura y el sabor de
los alimentos.
Deterioro Químico: Un pH inadecuado puede llevar al deterioro químico de los
alimentos.
Seguridad Alimentaria: El pH también es importante para la seguridad
alimentaria. Algunos microorganismos patógenos son más resistentes a ambientes
ácidos, mientras que otros son más susceptibles. Controlar el pH es crucial para
prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

1. Varzakas T, Tzia C, editors. Food engineering handbook: Food engineering

fundamentals [Internet]. London, England: CRC Press; 2014. [citado 4 de
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