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APLICACIÓN DE ABSORBENTES DE
ETILENO A ESCALA DOMÉSTICA: ESTUDIO

DE LA VIDA ÚTIL Y CALIDAD DE FRUTAS Y
VERDURAS FRESCAS
Trabajo final de grado

Ingeniería Alimentaria
Autor: Andrés Eduardo Rivera Ruiz

Tutor: María Isabel Achaerandio Puente
09 / Junio / 2020
Aplicación de absorbentes de etileno a escala doméstica: Estudio de la vida útil y calidad de frutas y verduras frescas
Resumen
Actualmente, existe una tendencia por alargar la vida útil de los vegetales y mantener su calidad
inicial por un mayor período. Estos dos factores se ven afectados por el etileno, el cual puede
producir cambios indeseados en la apariencia, textura y sabor de las frutas y verduras. Para evitarlo,
se utilizan absorbentes de etileno.
El objetivo de este trabajo es comprobar la eficiencia de absorbentes de etileno elaborados por

Bioconservación S.A. (basados en KMnO4) en dos sistemas: uno integrado en refrigeradores y otro
en recipientes reutilizables. Para evaluarlo, se estudiaron parámetros de calidad en frutas
climatéricas, no climatéricas y verduras. Estos parámetros fueron: apariencia y pérdida de peso en
ambos sistemas, y firmeza, sólidos solubles totales y pH en el sistema integrado en refrigeradores.
Los resultados obtenidos indican que, en ambos sistemas, las frutas y verduras almacenadas con el
absorbente de etileno alargaron su vida útil y aminoraron su pérdida de calidad. En todos los
vegetales la pérdida de peso fue mayor en aquellos que no se almacenaron con el absorbente, de
la misma forma que la pérdida de firmeza. En cuanto a la apariencia, la presencia del absorbente
no aporta una mejora relevante en las frutas climatéricas escogidas durante el período de
conservación en ambos sistemas. En frutas no climatéricas y verduras sí se obtienen resultados
relevantes, incrementándose su vida útil entre 4 y 10 días, dependiendo del vegetal. A pesar de que
los resultados en ambos sistemas con el absorbente fueron satisfactorios, el sistema de envases
reutilizables presentó resultados superiores, alargando por un mayor tiempo la vida útil de los
vegetales.
Palabras clave: Etileno, envasado activo, permanganato de potasio, vegetales, post-cosecha
I
Resum
Actualment, existeix una tendència per allargar la vida útil dels vegetals i mantenir, per un major
període, la seva qualitat inicial. Aquests dos factors es veuen afectats per l’etilè, el qual pot produir
canvis indesitjats en l’aparença, textura i sabor de les fruites i verdures. Per evitar-ho, s’utilitzen
absorbents d’etilè.
L’objectiu d’aquest treball és comprovar l’eficiència d’absorbents d’etilè elaborats per

Bioconservación S.A. (basats en KMnO4) en dos sistemes, un integrat en refrigeradors i un altre en
recipients reutilitzables. Per avaluar-ho, es van estudiar paràmetres de qualitat en fruites
climatèriques, no climatèriques i verdures. Aquests paràmetres van ser: aparença i pèrdua de pes
en tots dos sistemes, i fermesa, sòlids solubles totals i pH en el sistema integrat en refrigeradors.
Els resultats obtinguts indiquen que, en els dos sistemes, les fruites i verdures emmagatzemades
amb l’absorbent d’etilè van allargar la seva vida útil i van minorar la seva pèrdua de qualitat. En tots
els vegetals, la pèrdua de pes va ser major en aquells que no es van emmagatzemar amb
l’absorbent, de la mateixa manera que la pèrdua de fermesa. Pel que fa l’aparença, la presència de
l’absorbent no aporta una millora rellevant en les fruites climatèriques escollides durant el període
de conservació en tots dos sistemes. En fruites no climatèriques i verdures si que s’obtenen
resultats rellevants, incrementant la seva vida útil entre 4 i 10 dies, depenent del vegetal. Tot i que
els resultats dels dos sistemes amb l’absorbent van ser satisfactoris, el sistema d’envasos
reutilitzables presenta resultats superiors, allargant per un major temps la vida útil dels vegetals.
Paraules clau: Etilè, envasat actiu, permanganat de potassi, vegetals, postcollita
II
Abstract
Currently, there is a tendency to extend the shelf life of vegetables and maintain their initial quality
for a longer period of time. Both of these factors are affected by ethylene, which can cause
unwanted changes in the appearance, texture and taste of fruits and vegetables. To avoid this,
ethylene scavengers are used.
The objective of this study is to evaluate the efficiency of ethylene scavengers made by
Bioconservación S.A. (based on KMnO4) in two systems, one integrated in refrigerators and the
other in reusable containers. To do so, quality parameters were studied in climacteric fruits, non-
climacteric fruits and vegetables. These parameters were: appearance and loss of weight in both
systems, and firmness, total soluble solids and pH in the integrated system in refrigerators.
The results obtained indicate that, in both systems, the fruits and vegetables stored with the
ethylene scavenger extended their shelf life and reduced their loss of quality. In all of the
vegetables, the weight loss was higher in those that were not stored with the scavenger. Similar
results were found for the loss of firmness. Regarding the appearance, the presence of the
scavenger does not provide a significant improvement in the climacteric fruits along time in both
systems. In non-climacteric fruits and vegetables, relevant results were obtained, increasing their
shelf life by 4 to 10 days, depending on the vegetable. Even though the results of both systems with
the scavenger were satisfactory, the reusable container system presented more efficiency,
extending the shelf life of vegetables for a longer period of time.
Keywords: Ethylene, active packaging, potassium permanganate, vegetables, post-harvest
III
Sumario
Resumen _______________________________________________________________ I
Resum ________________________________________________________________ II
Abstract _______________________________________________________________ III
Índice de figuras_________________________________________________________ V
Índice de tablas _________________________________________________________VI
Prefacio ______________________________________________________________ VII
1. Introducción ________________________________________________________ 1
1.1. Producción de etileno en frutas y verduras __________________________________ 1
1.2. Efecto del etileno sobre frutas y verduras ___________________________________ 3
1.3. Envasado activo _______________________________________________________ 5
1.4. Sistemas de eliminación de etileno ________________________________________ 5
2. Objetivos___________________________________________________________ 9
3. Materiales y métodos _______________________________________________ 10
3.1. Diseño experimental___________________________________________________ 10
3.2. Equipos y materiales ___________________________________________________ 12
3.3. Metodología _________________________________________________________ 14
4. Resultados y discusión _______________________________________________ 17
4.1. Primer experimento: Sistema de absorción de etileno integrado en neveras ______ 17
4.2. Segundo experimento: Sistema de absorción de etileno en envases reutilizables___ 30
4.3. Discusión general _____________________________________________________ 36
5. Conclusiones _______________________________________________________ 38
6. Bibliografía ________________________________________________________ 39
Referencias bibliográficas _____________________________________________________ 39
IV
Índice de figuras
Figura 1 Reacción de oxidación del etileno por permanganato de potasio ____________________________ 8
Figura 2 Diagrama experimental de ambos sistemas ___________________________________________ 10
Figura 3 Diagrama de flujo de la medición de parámetros _______________________________________ 15
Figura 4 Pérdida de peso en tomate _________________________________________________________ 17
Figura 5 Pérdida de peso en kiwi____________________________________________________________ 17
Figura 6 Variación de la firmeza en tomate ___________________________________________________ 18
Figura 7 Variación de la firmeza en kiwi ______________________________________________________ 18
Figura 8 Variación de SST en tomate ________________________________________________________ 19
Figura 9 Variación de SST en kiwi ___________________________________________________________ 20
Figura 10 Variación de pH en frutas climatéricas con absorbente __________________________________ 20
Figura 11 Variación de pH en frutas climatéricas sin absorbente __________________________________ 21
Figura 12 Pérdida de peso en fresas _________________________________________________________ 22
Figura 13 Variación de firmeza en fresas _____________________________________________________ 22
Figura 14 Variación de SST en fresas_________________________________________________________ 23
Figura 15 Evolución de la apariencia en fresas con absorbente ____________________________________ 24
Figura 16 Evolución de la apariencia en fresas sin absorbente ____________________________________ 24
Figura 17 Pérdida de peso en lechuga _______________________________________________________ 25
Figura 18 Pérdida de peso en espinaca _______________________________________________________ 25
Figura 19 Pérdida de peso en brócoli ________________________________________________________ 25
Figura 20 Apariencia en primer y último día de lechuga con absorbente ____________________________ 26
Figura 21 Apariencia en primer y último día de lechuga sin absorbente _____________________________ 27
Figura 22 Comparación de parte trasera de lechuga con absorbente y sin absorbente en el último día de
prueba ________________________________________________________________________________ 27
Figura 23 Apariencia en primer y último día de brócoli con absorbente _____________________________ 28
Figura 24 Apariencia en primer y último día de brócoli sin absorbente ______________________________ 28
Figura 25 Pérdida de peso en ciruelas________________________________________________________ 30
Figura 26 Pérdida de peso en tomates cherry__________________________________________________ 30
Figura 27 Pérdida de peso en fresas _________________________________________________________ 30
Figura 28 Pérdida de peso en brócoli ________________________________________________________ 30
Figura 29 Apariencia de tomates cherry en su primer y último día en cada envase ____________________ 32
Figura 30 Apariencia de fresas en su primer y último día en cada envase ____________________________ 33
Figura 31 Apariencia de brócoli en su primer y último día en cada envase ___________________________ 34
V
Índice de tablas
Tabla 1 Clasificación de productos frescos según su producción de etileno a 20°C. _____________________ 2
Tabla 2 Frutas y verduras utilizadas en el primer experimento (sistema integrado en nevera) ___________ 11
Tabla 3 Frutas y verduras utilizadas en el segundo experimento (sistema en envases reutilizables) _______ 12
Tabla 4 Parámetros medidos e instrumentos utilizados __________________________________________ 12
Tabla 5 Envases utilizados en el segundo experimento __________________________________________ 13
Tabla 6 Relación de apariencia _____________________________________________________________ 14
Tabla 7 Valores numéricos de apariencia en frutas climatéricas ___________________________________ 21
Tabla 8 Valores numéricos de apariencia en fruta no climatérica __________________________________ 24
Tabla 9 Valores numéricos de apariencia en lechuga____________________________________________ 26
Tabla 10 Valores numéricos de apariencia en brócoli ___________________________________________ 28
Tabla 11 Valores numéricos de apariencia en espinaca __________________________________________ 29
Tabla 12 Valores numéricos de apariencia en ciruelas ___________________________________________ 31
Tabla 13 Valores numéricos de apariencia en tomates cherry _____________________________________ 32
Tabla 14 Valores numéricos de apariencia en fresas ____________________________________________ 33
Tabla 15 Valores numéricos de apariencia de brócoli ___________________________________________ 34
VI
Prefacio
Este trabajo se plantea por la demanda de dos empresas que quieren evaluar la eficiencia de la
utilización de absorbentes de etileno producidos por la empresa Bioconservación S.A. sobre la
calidad de frutas y verduras, para poder aplicarlos en sus productos diseñados para la
conservación de alimentos.
La parte experimental de este TFG se realizó en las instalaciones de Bioconservación S.A. durante
la realización de las prácticas de empresa en el verano del 2019. Se realizaron experimentos con
frutas y verduras en presencia de absorbentes de etileno integrados en refrigeradores y sistemas
de envasado activo reutilizables.
VII
1. Introducción
A lo largo de los últimos años, se ha desarrollado un mayor interés por la seguridad global de la
industria alimentaria buscando, a nivel de la horticultura, una mejor calidad de productos frescos
como frutas y verduras. Este interés es gracias a la gran cantidad de consumidores, nutricionistas y
científicos alimentarios que apoyan dietas saludables. A pesar de que la calidad de estos alimentos
es esencialmente generada durante el período de cultivo, factores como el transporte y el
almacenamiento tienen un gran impacto en el producto final que llega al consumidor (Rouphael &
Kyriacou, 2018).
Para lograr que las frutas y verduras alcancen esta calidad deseada, algunas empresas han dirigido
su trabajo a la búsqueda de controlar aquellos parámetros que afecten dicha calidad. Algunos de
los factores que influyen en los productos frescos son la temperatura, la humedad relativa y la
condición del aire, presentes en los ambientes de almacenamiento, transporte y distribución.
En relación con la calidad del aire, principalmente en frutas, pero también en verduras, debe
tomarse en cuenta la presencia de etileno, compuestos orgánicos volátiles y esporas fúngicas. Para
el control de estas sustancias se utilizan productos capaces de absorberlas y lograr la purificación
del aire, beneficiando así el estado final del producto.
1.1. Producción de etileno en frutas y verduras

El etileno (C2H4) es un gas producido por las plantas, responsable de activar y controlar los
mecanismos fisiológicos, de desarrollo, regulación del crecimiento, maduración y senescencia de
las mismas. Debido a esto, puede inducir cambios indeseables en el color, sabor y textura de las
frutas y verduras, además de que incrementa la susceptibilidad al deterioro microbiano (Álvarez-
Hernández et al., 2020; Gaikwad et al., 2019).
La molécula de etileno posee dos átomos de carbono y cuatro hidrógenos. Los carbonos están
unidos por un doble enlace, lo que convierte al etileno en un compuesto altamente reactivo, que
puede ser cambiado o degradado de diferentes maneras. Esto genera diversas técnicas para la
eliminación del gas, que no solo toman en cuenta los aspectos técnicos de la supresión del etileno,
sino también los problemas de marketing y regulación como la seguridad alimentaria, el coste y la
aceptación del consumidor (Gaikwad et al., 2019).
1
En el siglo XIX, el gas utilizado para cocinar e iluminar en las casas contenía una gran cantidad de
etileno, por lo que cuando ocurrían escapes de gas, se observaban raros patrones en el crecimiento
de plantas, como, por ejemplo, el envejecimiento prematuro. A principio de siglo se hicieron
pruebas con la planta de guisantes y se demostró por primera vez que el etileno causaba este
patrón inusual de crecimiento. Luego, se notaron deformidades en patatas almacenadas con
manzanas maduras, concluyendo que estas producían etileno. Un tiempo después se logró
demostrar que las frutas generan etileno al madurar y que este aumenta con la respiración de la
propia fruta, este fenómeno se llamó climaterio. De este fenómeno nace la denominación de frutas
climatéricas y no climatéricas (Reid, 2002). En la Tabla 1 se clasifican algunas frutas y verduras según
su producción de etileno.
Tabla 1 Clasificación de productos frescos según su producción de etileno a 20°C.
Clasificación µL C2H4·kg-1·h-1
Producto fresco
de producción producidos a 20°C
Alcachofa, espárragos, coliflor,

Muy baja < 0,1 cerezas, cítricos, uvas, fresas, granada,
verduras con hojas, patata
Moras, pepino, berenjena, pimiento,

Baja 0,1-1,0
piña, calabaza, frambuesas, sandía
Plátano, higos, mango, plátano

Moderada 1,0-10,0
macho, tomate
Manzana, aguacate, albaricoque, kiwi,

Alta 10,0-100,0
papaya, melocotón, pera y ciruela
Muy alta >100,0 Chirimoya, maracuyá
Fuente: (Kader, 2002)
2
1.2. Efecto del etileno sobre frutas y verduras

Las frutas se dividen en climatéricas y no climatéricas. La diferencia entre estas es que las
climatéricas tienen un aumento en su intensidad respiratoria y, por tanto, en la producción de
etileno en su proceso de maduración; mientras que las no climatéricas no sufren un aumento en su
respiración durante este proceso. En el caso de las climatéricas, la cantidad de etileno producida es
mayor; sin embargo, las frutas no climatéricas han mostrado aumentos en su respiración en
presencia de etileno externo (Lelièvre et al., 1997). A pesar de esto, el estudio de frutas no
climatéricas se queda muy por detrás de las climatéricas, todo debido a que las frutas y verduras
no climatéricas generalmente son consideradas inertes al etileno externo. No obstante, algunos
estudios sugieren que el etileno juega un papel importante en el estado de estas frutas y verduras,
como por ejemplo la fresa. Estos reportes han encontrado que el etileno acelera tanto la
degradación del tejido de la fruta como la evolución del color (Sun et al., 2013).
Las respuestas de las frutas y verduras frente al etileno, tanto producido intrínsecamente como
externo, son variadas y dependiendo del caso pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Por lo
general, el etileno afecta a frutas y verduras acelerando la senescencia, la pérdida de color verde,
cambios en la textura y desarrollando enfermedades, reduciendo así su vida útil. Aplicando tan solo
concentraciones de 0,1 µL etileno·L-1 aire, se generan estos cambios en el desarrollo de la
maduración del vegetal (Palou et al., 2003; Wills et al., 2007). Por esta razón, es importante evitar
la presencia de este gas durante el almacenamiento y transporte de productos.
El etileno también puede tener efectos inhibitorios sobre compuestos antimicóticos, conllevando
el posible crecimiento de hongos y, en algunos casos, el propio etileno estimula el crecimiento de
hongos, como por ejemplo Botrytis cinerea en las fresas (Kader et al., 2014; Álvarez-Hernández et
al., 2018).
Algunos de los aspectos en los que el etileno puede afectar a los vegetales son: cambios en la
textura, variación del contenido de vitamina C, aumento y disminución de diferentes ácidos como
el málico y el cítrico, aumento de la abscisión en hojas de verduras y aumento o disminución de
heridas por frío. Estos efectos se ven influenciados según la fruta o la verdura, no todas se
comportan de la misma forma en la presencia de etileno, pero el mecanismo en el que este gas
regula estos atributos no se conoce (Watada, 1986). Sin embargo, los aspectos más importantes a
tratar son:
3
• Color
El color es posiblemente el cambio más apreciado a nivel visual con la exposición al etileno. La
pérdida de color verde en frutas o verduras se acelera. Esto se debe a la pérdida de clorofila que
conlleva el aumento de actividad de la clorofilasa, la cual incrementa con la presencia del etileno, o
a la síntesis de los pigmentos característicos de cada fruta (Wills et al., 2007). Estos cambios pueden
estar asociados a la maduración de la fruta, siendo verde cuando esta no está madura y su color
usual cuando sí lo está. Sin embargo, cuando la fruta o verdura ya está madura, también se generan
cambios de color asociados a su deterioro. Por ejemplo, al someter una lechuga a 5 ppm de etileno,
su color verde al cabo de un mes a 5°C se reduce significativamente, generando un aspecto
indeseado y con manchas marrones (Watada, 1986).
• Firmeza
La firmeza de diversas frutas y verduras disminuye con la presencia de etileno. Varios estudios
aseguran que el etileno externo acelera el ablandamiento en las fresas (Lelièvre et al., 1997; Sun et
al., 2013; Liu et al., 2020). Esto puede deberse a que el etileno acelera la senescencia de la fruta, lo
que a su vez acelera el deterioro de su pared celular.
• Pérdida de peso
El etileno también tiene efecto sobre el peso de las frutas y verduras, generalmente incrementa la
pérdida del mismo. Esta pérdida de peso también se denomina como pérdida de agua y ocurre
debido a la diferencia de presión de vapor de agua entre la fruta (100% humedad relativa) y el
ambiente seco (Kader, 2002; Wills et al., 2007). Este efecto de pérdida de peso o agua se debe al
aumento en la respiración de la fruta causado por la presencia de etileno.
• Sólidos solubles y pH
Dos de los factores que afectan al sabor de frutas y verduras son el contenido de sólidos solubles y
el pH, los cuales también se ven afectados por el etileno. Según un experimento realizado con
albaricoques, los sólidos solubles fluctuaron durante los días de prueba. En el día 20, los
almacenados con aire perdieron un 2% de los sólidos solubles, mientras que los almacenados con
un absorbente de etileno perdieron un 1,4%, siendo la pérdida un poco menor. En cuanto al pH, los
valores tampoco son lineales. Los albaricoques en aire pasaron de un pH de 3,4 a uno de 4,5,
mientras que aquellos con el absorbente pasaron de 3,4 a 4,2, con un menor incremento de pH
(Álvarez-Hernández et al., 2020).
4
1.3. Envasado activo

La función principal de un envase es separar el alimento del ambiente externo, es decir, actuar
como barrera. Esto es importante durante el transporte y su comercialización, ya que evita daños
físicos y protege al alimento del oxígeno, la humedad, el polvo y de microorganismos, manteniendo
así el producto apto para su consumo. Sin embargo, en el mercado de frutas y verduras muchos de
los envases permiten el intercambio de gases, lo que limita su capacidad de extender la vida útil del
vegetal (Yildirim et al., 2018).
En los últimos años se ha hablado constantemente del envasado activo, una solución para alargar
la vida de los alimentos, en especial de frutas y verduras. El envasado activo, según el Reglamento
(CE) 450/2009, actúa de la siguiente forma: “deliberadamente incorpora componentes que liberan
o absorben sustancias del alimento envasado o del entorno de este”. Ejemplos de estos
componentes pueden ser: absorbentes de oxígeno, absorbentes de humedad, absorbentes de
etileno, liberadores de antioxidantes o emisores de dióxido de carbono, entre otros (Yildirim et al.,
2018). Además de alargar la vida útil, un envasado activo puede también reducir la pérdida de agua,
inhibir el crecimiento de hongos y bacterias y mantener la fruta o verdura fresca por un mayor
tiempo (Wills et al., 2007).
1.4. Sistemas de eliminación de etileno

A la hora de eliminar o regular el etileno existen diferentes enfoques categorizados principalmente
en tres tipos: (1) reducción de etileno vía atmósfera modificada, cambiando los gases dentro del
envase; (2) uso de materiales de envase perforados, que permiten el intercambio de gases dentro
y fuera del mismo; y (3) absorbentes de etileno, que funcionan por medio de una reacción química
entre dos materiales (absorción), o que retienen físicamente la molécula de etileno (adsorción)
(Gaikwad et al., 2019).
En el mercado, el enfoque que más popularidad tiene es sin duda el de absorbentes, siendo muchas
las empresas que utilizan estos métodos para alargar la vida de los productos frescos. Estos sistemas
de eliminación de etileno comprenden la inclusión de un pequeño sachet (pequeña bolsa de papel)
que contenga un agente de eliminación apropiado, o la incorporación de un eliminador de etileno
en el propio material de envasado (Gaikwad et al., 2019).
5
• Sistemas basados en arcillas
Se ha demostrado que muchos tipos de arcillas tienen capacidades de disipación de etileno. Estos
materiales, cubiertos por una capa hidratada, eliminan el etileno de forma física por adsorción en
superficies activas y se utilizan de manera más común en sachets con permeabilidad al etileno.
Uno de los materiales más comunes es la zeolita. Este mineral ha recibido mucha atención de las
industrias agrícolas gracias a su capacidad de adsorción del etileno. Su propiedad más distintiva es
su estructura porosa que, además de la adsorción, genera intercambios catiónicos y propiedades
de separación molecular.
Otra arcilla natural con estructura porosa que está creciendo en el mercado son los nanotubos de
halloysita (HNTs). Este es un material funcional ideal para aplicaciones de envasado de productos
frescos gracias a su capacidad de encapsulación y a su seguridad frente a los alimentos (Gaikwad et
al., 2019).
• Sistemas basados en carbón activado
El carbón activado es una estructura porosa no cristalina que se obtiene por medio de la pirólisis de
una sustancia de carbono. Este producto se genera por medio de procesos físicos y químicos en los
que se altera el volumen, tamaño y número de poros del carbón.
Este eliminador de etileno se puede encontrar en forma granular o en polvo, pero se han hecho
estudios que afirman que la mejor capacidad de adsorción de etileno se genera con la forma
granular (Martínez-Romero et al., 2007). Otros experimentos aseguran que el carbón activado
retrasa las variaciones de color, firmeza y la pérdida de peso en frutas como el tomate (Bailén et al.,
2006).
El carbón activado tiene ventajas sobre otros eliminadores, entre ellos su naturaleza hidrofóbica y
que su coste de producción es relativamente barato. Además, este producto se puede mezclar con
otros, como el permanganato de potasio, aumentando así la capacidad de eliminación de etileno.
(Gaikwad et al., 2019)
• Sistemas basados en paladio
En el 2007 se desarrolló uno de los primeros absorbentes de etileno basados en paladio con una
capacidad de absorción importante. Este material se probó con frutas climatéricas y se obtuvo
como resultado que el proceso de maduración se había retardado (Ilkenhans et al., 2007).
6
Por otro lado, existe un producto en polvo basado en paladio con una capacidad de absorción cuyos
resultados aseguran que su eficiencia es muy superior a la del permanganato de potasio,
principalmente cuando se utiliza en pequeñas cantidades y con una alta humedad relativa (Terry et
al., 2007).
También se ha reportado que el uso de carbón activado con un 1% de paladio es mucho más
efectivo en la eliminación de etileno que el carbón solo, preservando así la calidad de tomates en
envases de atmósfera modificada (Bailén et al., 2006).
• Sistemas basados en ozono
El ozono es un compuesto poco estable, con olor agradable en bajas concentraciones, y tiene como
producto de descomposición el oxígeno. Este agente oxidante es usado en muchas industrias como
un agente desodorizante ya que tiene la habilidad de oxidar olores y gases. Sin embargo, cuando se
encuentra en altas concentraciones puede ser irritante y perjudicial para la salud.
Además de eliminar olores, el ozono tiene capacidad de eliminar etileno, antimicrobiana y

antifúngica (Pérez et al., 1999). Por esta razón, hay investigadores que recomiendan el ozono para
evitar el deterioro de productos frescos y así extender su vida útil, mientras que otros han hecho
pruebas reportando que el ozono tiene poco o ningún efecto sobre el deterioro de frutas y verduras
(Skog & Chu, 2001). La eficiencia del ozono en la eliminación de etileno es mucho mayor en altas
dosis, lo que puede producir un efecto tóxico a las personas y, a su vez, alterar la calidad de la fruta
(Glowacz et al., 2015). En un experimento de fresas tratadas con ozono se obtuvo un 40% de
reducción de emisiones de ésteres volátiles, lo que se traduce en pérdida de aroma (Pérez et al.,
1999).
• Sistemas basados en permanganato de potasio
A lo largo de los años, el sistema de eliminación de etileno más reconocido, económico y común ha
sido el de permanganato de potasio (KMnO4), un agente que elimina el etileno de forma química
por medio de un proceso de oxidación (Gaikwad et al., 2019).
Como se puede ver en la Figura 1, el permanganato oxida al etileno, convirtiéndolo en dióxido de

carbono y agua. Además, se produce a partir de la reacción dióxido de manganeso (MnO2) e
hidróxido de potasio (KOH) (Álvarez-Hernández et al., 2018). La reacción estequiométrica de
oxidación es la siguiente:
7
𝐻2 𝑂
3𝐶2 𝐻4 + 12𝐾𝑀𝑛𝑂4 + 2𝐻2 𝑂 → 6𝐶𝑂2 + 2𝐻2 𝑂 +12𝑀𝑛𝑂2 + 12𝐾𝑂𝐻
Figura 1 Reacción de oxidación del etileno por permanganato de potasio
Fuente Álvarez-Hernández et al. (2018)
Para maximizar la eliminación, el permanganato de potasio se impregna en una matriz inerte, como
puede ser gel de sílice, alúmina o sepiolita. Los eliminadores en el mercado tienen una capacidad
absorbente de 3 a 6,5 L·kg-1 y usualmente contienen entre 4 y 6% de KMnO4. Sin embargo, este es
un producto altamente tóxico, por lo que no puede utilizarse en contacto directo con los alimentos
encontrándose en el mercado en forma de sachets y filtros tubulares. (Martínez-Romero et al.,
2007; Gaikwad et al., 2019).
8
2. Objetivos
El objetivo principal de este estudio es verificar la eficiencia de la utilización de absorbentes de

etileno sobre la calidad de frutas y verduras en dos sistemas de refrigeración, uno integrado en
refrigeradores y otro en envases reutilizables.
En el primer sistema, como objetivos específicos, se han establecido:
• Comparar los cambios en la calidad de frutas y verduras almacenados con y sin absorbente
de etileno.
• Evaluar cómo les afecta el etileno a los diferentes grupos de vegetales (frutas climatéricas,
no climatéricas y verduras).
Para el segundo sistema se fijaron los siguientes objetivos específicos:
• Contrastar los cambios de apariencia y pérdida de peso en los vegetales almacenados en

diferentes envases con y sin absorbente de etileno.
• Valorar la ventaja de usar envases reutilizables para almacenar frutas y verduras.
9
3. Materiales y métodos
3.1. Diseño experimental

En este estudio se realizaron dos experimentos independientes basados en la eliminación de etileno
por medio de sachets absorbentes en frutas y verduras de consumo común. Uno de ellos fue con
un sistema integrado en neveras, mientras que el otro se realizó en envases reutilizables. Los
absorbentes estaban basados en KMnO4 y fueron fabricados por Bioconservación S.A. En la Figura
2 se puede ver un diagrama experimental que explica ambos sistemas utilizados.
Figura 2 Diagrama experimental de ambos sistemas
• Primer experimento: Sistema de absorción de etileno integrado en neveras
El objetivo de este experimento fue estudiar la vida útil y la evolución de la calidad de frutas y
verduras en cajones de neveras a 4±1°C que contenían integrado un absorbente de etileno. Estos
vegetales se colocaron en dos neveras, una con el absorbente y otra sin él. Cada refrigerador tenía
dos cajones, en uno se colocaron las frutas y en otro las verduras; además, se colocaron en los dos
compartimientos de cada nevera cinco manzanas Golden Delicious (Malus domestica) para
incrementar la concentración de etileno. En este sistema, las frutas y verduras estudiadas se
encuentran en la Tabla 2.
10
Para poder estudiar la calidad de los vegetales con el paso de los días, se realizaron las mediciones
correspondientes de pH, firmeza, sólidos solubles totales, peso y apariencia. Estos parámetros se
analizaron en los días 0, 3, 7, 10, 14 y 17 del experimento.
El material vegetal utilizado se compró en estado de madurez en el supermercado Carrefour de

Gavà (Barcelona). Todos los vegetales en estudio eran similares en aspecto y peso, haciéndolos
comparables entre sí. Una vez comprados, se almacenaron en los cajones de los refrigeradores a
4°C y se realizaron las primeras pruebas.
Tabla 2 Frutas y verduras utilizadas en el primer experimento (sistema integrado en nevera)
Frutas climatéricas Frutas no climatéricas Verduras
Tomate (Solanum Fresas (Fragaria x ananassa) Lechuga Iceberg (Lactuca sativa)

lycopersicum)
Espinaca (Spinacia oleracea)
Kiwi (Actinidia deliciosa)
Brócoli (Brassica oleracea var. Itálica)
Para cada nevera se utilizaron: tanto de tomate como de kiwi, 10 unidades; de fresas, dos envases
de 500 g; de lechuga, una mitad; de brócoli, dos unidades cortadas; y de espinaca, un manojo.
Los tomates y los kiwis se pesaron unidad por unidad, mientras que las fresas, la lechuga, el brócoli
y la espinaca se pesaron en bandejas. A los que fueron pesados por unidad, se les asignó un número
del 1 al 10 para identificarlos.
Los parámetros pH, sólidos solubles y firmeza solo se analizaron en frutas. Para lograrlo, se tuvieron
que hacer pruebas destructivas, por lo que algunas unidades fueron utilizadas para estas y otras
para pruebas visuales. Este es el caso del kiwi y del tomate, pues cuatro de las diez frutas se usaron
para pruebas visuales, mientras que el resto se utilizó para pruebas destructivas. De la misma
manera, se utilizó un envase de fresas para pruebas visuales y otro para pruebas destructivas.
• Segundo experimento: Sistema de absorción de etileno en envases reutilizables
En este experimento, se estudió la vida útil y las diferencias en apariencia de frutas y verduras
almacenadas en diferentes envases reutilizables con y sin absorbente de etileno, los cuales son
prototipos de distintas marcas comerciales. Se colocaron los cuatro vegetales por separado, es
decir, uno en cada envase, ubicándolos en dos neveras a 4±1°C. Los envases con disponibilidad de
guardar un absorbente de etileno se almacenaron en una nevera y los que no llevaban el
absorbente, se almacenaron en la otra. En ambos refrigeradores se utilizaron los mismos vegetales.
11
Con el fin de evaluar la capacidad del envase en la preservación a nivel de apariencia, en esta prueba
solo se tomaron en cuenta las mediciones de pérdida de peso y de apariencia para cada uno de los
envases utilizados. No se midieron pH, sólidos solubles totales y firmeza debido a que estos factores
resultaban destructivos para la fruta. Estos dos parámetros se analizaron en los días 0, 2, 6, 9, 13,
16, 20 y 23 del experimento.
En este caso, el material vegetal utilizado también se compró en estado de maduración en el

supermercado Carrefour de Gavà (Barcelona). Los vegetales estudiados eran similares en aspecto
y peso, haciéndolos comparables entre sí. Una vez comprados se almacenaron en ambas neveras a
4°C. En este sistema, las frutas y verduras analizadas se encuentran en la Tabla 3:
Tabla 3 Frutas y verduras utilizadas en el segundo experimento (sistema en envases reutilizables)
Frutas climatéricas Frutas no climatéricas Verduras
Tomates cherry Fresas (Fragaria x ananassa) Brócoli (Brassica oleracea var. Itálica)
(Solanum lycopersicum
var. cerasiforme)
Ciruela negra (Prunus

domestica)
3.2. Equipos y materiales

Los instrumentos y métodos utilizados para realizar las mediciones, en ambos experimentos, se
encuentran en la Tabla 4:
Tabla 4 Parámetros medidos e instrumentos utilizados
Parámetro medido Equipo Método analítico
Pérdida de peso* Báscula Kern EMB 2200 -
pH pHmetro Crison 2000 AOAC 981.12
Sólidos solubles totales Refractómetro ATAGO PAL-1 AOAC 932.12
Firmeza Penetrómetro FT02 -
*En el segundo experimento solo se midió la pérdida de peso.
12
Los recipientes utilizados en el sistema de absorción de etileno en envases reutilizables se

encuentran en la Tabla 5:
Tabla 5 Envases utilizados en el segundo experimento
Recipiente Presencia de absorbente Imagen
A* Sí
A’* No
B* Sí
C* No
D* No
E** No
* Los nombres comerciales de los envases utilizados se omiten por confidencialidad

**Este envase corresponde al empaque donde se encontraban los vegetales originalmente al momento de
comprarlos
13
3.3. Metodología
• Sistema de absorción de etileno integrado en neveras

o Apariencia
A la hora de analizar la apariencia de las frutas y verduras, se organizó un panel de 5 personas que
evaluaban el estado en el que se encontraba el producto fresco cada día de la toma de muestra.
Para hacerlo, se realizó una tabla ponderativa donde se le dieron valores del 1 al 5 según el estado
de calidad de la materia vegetal, como se indica en la Tabla 6.
Tabla 6 Relación de apariencia
Escala Descripción de la apariencia
1 Excelente
2 Bueno
3 Comercialmente aceptable
4 Poco aceptable
5 No aceptable
o Pérdida de peso
La pérdida de peso se expresó en porcentajes, pero la cuantificación varió según el vegetal. En el

caso de los tomates y los kiwis, identificados con sus números respectivos del 1 al 10, cada uno se
pesó individualmente el día inicial, tomando este peso como el 100%; cada día de muestra se
pesaron estas frutas y se compararon respecto a este peso inicial. Por otro lado, las fresas, el brócoli,
la espinaca y la lechuga, al comenzar las pruebas, fueron pesados en bandejas y sus mediciones
siguientes se compararon con el peso del primer día.
o Firmeza
Al medir la firmeza se utilizaron las mismas frutas que se habían pesado previamente, tanto en el
caso del tomate, como del kiwi y las fresas. Se colocó la fruta en una base rígida y luego se introdujo
el penetrómetro con puntal de 2 mm en el ecuador de esta.
14
o Sólidos solubles totales
Para calcular los SST (expresados en grados Brix), cada día se utilizaron las mismas frutas pesadas y
de las cuales se midió la firmeza. Estas se cortaron y se introdujeron por separado en una batidora
minipimer donde se trituraron hasta tener una pasta. Luego se colocó una gota de cada pasta en el
prisma del refractómetro, previamente lavado con agua destilada.
o pH
En el caso del pH se utilizó la misma pasta, de cada fruta, que se había conseguido en el paso
anterior. Luego, se pesaron 25 g de esta y se enrasó con agua destilada hasta llegar a 75 mL. Una
vez creada la solución, se procedió a medir el pH.
En la Figura 3 se muestra el proceso que siguieron los distintos vegetales al analizar su evolución a
lo largo de los días.
Figura 3 Diagrama de flujo de la medición de parámetros
15
• Sistema de absorción de etileno en envases reutilizables

o Apariencia
En cuanto a la apariencia, la evaluación se realizó siguiendo los mismos parámetros que en el

sistema anterior, con las 5 personas que evaluaban siguiendo la Tabla 6.
o Pérdida de peso
Para calcular la pérdida de peso, cada tipo de vegetal se pesó por separado dentro de cada uno de
los envases. Estos se enumeraron y se estudió la pérdida de peso con respecto al día cero,
expresándose en forma de porcentaje.
16
4. Resultados y discusión
En este apartado no se reporta un análisis estadístico ya que, por directiva de la empresa, sólo se
realizó un único experimento por sistema de envasado. Los resultados obtenidos reflejan esa
prueba experimental.
4.1. Primer experimento: Sistema de absorción de etileno integrado

en neveras
En este experimento los resultados se presentan divididos por tipo de vegetal, es decir, frutas
climatéricas, frutas no climatéricas y verduras. Cabe acotar que en el experimento se usaron
manzanas para acelerar la producción de etileno y, así mismo, acelerar la senescencia. Por otra
parte, el porcentaje de pérdida de peso se calcula con respecto al peso inicial del vegetal.
4.1.1. Frutas climatéricas
Como se expresó anteriormente, las frutas climatéricas que se estudiaron fueron tomate y kiwi. En
cuanto a la pérdida de peso, en la Figura 4 y en la Figura 5 se puede notar que el efecto del etileno
externo no fue tan relevante, pues la diferencia entre tomates y kiwis con y sin absorbente es
escasa, de menos de 2%. Los almacenados con absorbente fueron siempre los que menos agua
perdieron. Ambas frutas siguen una evolución similar.
100 100
99 99
Peso, %
Peso, %
98 98
97 97
96 96
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días Tiempo, días
Con absorbente Sin absorbente Con absorbente Sin absorbente
Figura 4 Pérdida de peso en tomate Figura 5 Pérdida de peso en kiwi
17
Estos resultados en el tomate se pueden comparar con los de un experimento realizado con un
absorbente de etileno de carbón activado. En este, los tomates que se almacenaron sin el
absorbente fueron los que mayor cantidad de peso perdieron, a pesar de que el resultado no haya
sido muy relevante, siendo de un 0,5% en los tratados y un 0,7% en los control (Bailén et al., 2006).
El siguiente parámetro a analizar es la firmeza, en la Figura 6 y en la Figura 7 se pueden apreciar las

variaciones de la misma.
10
9
Firmeza, N
8
7
6
5
4
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Con absorbente Sin absorbente
Figura 6 Variación de la firmeza en tomate
3,5
3
Firmeza, N
2,5
1,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Figura 7 Variación de la firmeza en kiwi
En ambas frutas es evidente el efecto del absorbente, teniendo en el día 17 casi el doble de la
firmeza que las frutas que se almacenaron sin él. Este es el parámetro en el que las frutas
climatéricas se ven más alteradas, pues las diferencias en cuanto a los resultados son notables.
Resultados similares se encontraron en tomates y kiwis, donde la firmeza disminuyó en las frutas
tratadas con aire, comparadas con otras técnicas que alargan la vida útil de las mismas (Bailén et
al., 2006; McDonald & Harman, 1982). Estos estudios siguen la teoría marcada por Bapat (2010),
asegurando el efecto perjudicial del etileno externo en frutas climatéricas.
18
Se han realizado estudios que confirman los resultados obtenidos en estos experimentos, por
ejemplo con el albaricoque, siendo esta una fruta climatérica. En ella hay ligeras diferencias de
pérdida de peso, siendo siempre mayores en aquellas frutas almacenadas sin un absorbente de
etileno. De la misma forma, la firmeza de los albaricoques se ve afectada por este gas, puesto que
los situados en un ambiente sin absorbente resultaron un 15% más blandos. No obstante, esta
pérdida de firmeza no está al mismo nivel que los tomates o kiwis de este estudio, los cuales estaban
un 32% y un 40% más suaves, respectivamente (Álvarez-Hernández et al., 2020). También se han
tratado albaricoques exponiéndolos a etileno externo y en condiciones normales, siendo más
afectados en cuanto a la firmeza los expuestos al etileno (Palou et al., 2003).
En la Figura 8 y Figura 9 se aprecian las gráficas de variación de sólidos solubles totales en tomate y
kiwi, respectivamente.
5,5
5
SST, °Brix
4,5
3,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Figura 8 Variación de SST en tomate
19
16,5
15,5
SST, °Brix
14,5
13,5
12,5
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Figura 9 Variación de SST en kiwi
Los resultados señalan que el contenido de sólidos solubles totales no sigue un patrón. Respecto al
tomate, mientras los SST de la fruta en presencia del absorbente no presentaron gran variación, los
de los tomates sin absorbente aumentaron en casi un dígito en 10 días. Los SST del kiwi aumentan
y disminuyen en ambos ambientes, tanto con absorbente como sin él, pero siendo siempre
mayores los que se almacenan con absorbente. Sin embargo, cada valor de SST se tomó de una
fruta diferente, por lo que la evolución de este parámetro puede ser debida a los diferentes y ligeros
grados de madurez de las frutas, en lugar de por el efecto del etileno externo.
El caso del pH, como se puede ver en la Figura 10 y Figura 11, es similar al de los SST.
4,5
4,25
4
pH
3,75
3,5
3,25
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Kiwi Tomate
Figura 10 Variación de pH en frutas climatéricas con absorbente
20
4,5
4,25
4
pH
3,75
3,5
3,25
3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Kiwi Tomate
Figura 11 Variación de pH en frutas climatéricas sin absorbente
Esta similitud se debe a que no sigue un comportamiento progresivo con el pasar de los días, sino
que aumenta y disminuye constantemente, aunque no sean variaciones significativas (menores al
5%). En el caso del refrigerador con absorbente, los niveles de pH de ambas frutas no mostraron
variaciones superiores a 0,15. Sin embargo, en la nevera sin absorbente los cambios de pH
alcanzaron valores de hasta 0,3. Las pruebas de cada día se realizaron con frutas diferentes, por lo
que, de la misma forma que en los SST, estos valores distintos pueden deberse a las propiedades
individuales de cada fruta.
En el mismo estudio de albaricoques de Álvarez-Hernández (2020) se encuentran resultados

similares en cuanto al pH y los SST, teniendo aumentos y descensos constantes, pero poco
significativos.
La apariencia se midió visualmente por fotografías tomadas a las frutas y por una escala numérica.
En los casos de estas frutas climatéricas, tomate y kiwi, las diferencias visuales no son muy
relevantes ni visibles, por lo que no se incluyen en el trabajo. Sin embargo, esto no quiere decir que
el etileno externo no afecte de forma visual a otras frutas climatéricas. Las escalas numéricas de los
cambios visuales en estas frutas se encuentran en la Tabla 7 y se basan en los valores de la Tabla 6.
Tabla 7 Valores numéricos de apariencia en frutas climatéricas
Apariencia de frutas climatéricas

Día 0 Día 3 Día 7 Día 10 Día 14 Día 17
Con absorbente 1 1 2 2 3 4
Tomate
Sin absorbente 1 1 2 3 4 4
Kiwi
21
4.1.2. Frutas no climatéricas
Como se mencionó previamente, la fruta no climatérica estudiada fue la fresa. La pérdida de peso
fue uno de los parámetros donde más se notó la presencia del absorbente de etileno. Según lo
indicado en la Figura 12, la diferencia de peso de las fresas almacenadas con absorbente, con
respecto a las almacenadas sin absorbente, es de 8%, mucho mayor que la que se observó en las
frutas climatéricas kiwi y tomate.
100
98
96
Peso, %
94
92
90
0 2 4 6 8 10
Tiempo, días

.
Figura 12 Pérdida de peso en fresas
En cuanto a la firmeza, en la Figura 13 se aprecia su variación en ambos ambientes.
4,5
3,5
Firmeza, N
2,5
1,5
0 2 4 6 8 10
Tiempo, días
Figura 13 Variación de firmeza en fresas
Los resultados de la firmeza muestran que, con el pasar de los días, esta es mayor en aquellas fresas
almacenadas con el absorbente de etileno. En el último día analizadas, la diferencia se acortó
22
debido a que en ambas muestras se apreciaba crecimiento fúngico. A día 7, esta diferencia es
comparable con la del tomate, aunque en menor escala ya que las fresas tienen una vida útil más
corta.
A pesar de que no se encontraron estudios que verifiquen los resultados obtenidos en cuanto a la
pérdida de peso, varios de ellos hablan de la disminución en la firmeza de las fresas causada por el
etileno. Estos aseguran que una pequeña cantidad de etileno en el ambiente puede alterar la
calidad de la fresa, generando una pérdida de firmeza y reduciendo así su valor comercial (Jiménez-
Bermúdez et al., 2002; Liu et al., 2020).
Los sólidos solubles totales se muestran en la Figura 14.
10
9
SST, °Brix
5
0 2 4 6 8 10
Tiempo, días
Figura 14 Variación de SST en fresas
En este caso, los valores fueron siempre mayores en aquellas fresas almacenadas con absorbente.
Entre el día 7 y 10 se dio un crecimiento de hongos en ambos grupos de fresas, por lo que los valores
de sólidos solubles totales bajaron radicalmente. No obstante, de la misma forma que en las frutas
climatéricas, como se estudió el valor de fresas diferentes, estos resultados podrían estar basados
en las propiedades particulares de cada fresa en lugar de en el efecto del etileno.
En cuanto al pH los resultados son similares a aquellos de frutas climatéricas, por lo que no se
colocan las gráficas en este apartado. No existe una evolución que siga un patrón, sino que aumenta
y disminuye con los días. El rango de valores de pH de las fresas almacenadas con absorbente es de
3,58 a 3,65, mientras que el de aquellas sin absorbente es de 3,37 a 3,71. La mayor variación es de
solo 0,34 y puede deberse a que se utilizaron diferentes unidades de fruta al medir el pH.
Junto con la pérdida de peso, la apariencia fue la propiedad que más se vio afectada por el etileno
externo en las fresas. En la Tabla 8 se encuentran los valores numéricos, mientras que en la Figura
23
15 y la Figura 16 se encuentran las fotos de las fresas con y sin absorbente tomadas en los cuatro
días que se estudiaron.
Tabla 8 Valores numéricos de apariencia en fruta no climatérica
Apariencia de fruta no climatérica

Día 0 Día 3 Día 7 Día 10
Con absorbente 2 3 4 5
Fresas
Sin absorbente 2 4 5 5
0 3
7 10
Figura 15 Evolución de la apariencia en fresas con absorbente
0 3
7 10
Figura 16 Evolución de la apariencia en fresas sin absorbente
24
Es notable la aparición de hongos en el día 10 de las fresas almacenadas con absorbente, mientras
que en las almacenadas sin absorbente, se mostraron desde el día 7, evidenciando el efecto del
absorbente de etileno.
4.1.3. Verduras
Las tres verduras estudiadas fueron la lechuga, la espinaca y el brócoli. En este caso solo se analizó
la pérdida de peso y la apariencia. En cuanto a la pérdida de peso, en las Figuras 17-19 se encuentran
las gráficas de este parámetro en las verduras.
100
98
96
Peso, %
94
92
90
88
86
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo, días
Figura 17 Pérdida de peso en lechuga
100 100
98 98
96 96
94 94
Peso, %
Peso, %
92 92
90 90
88 88
86 86
84 84
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Con absorbente Sin absorbente Con absorbente Sin absorbente
Figura 18 Pérdida de peso en espinaca Figura 19 Pérdida de peso en brócoli
25
En las tres verduras almacenadas con absorbente, la pérdida de peso fue menor que en aquellas
almacenadas sin este. En el caso de la lechuga es donde más afecta el etileno externo, siendo la
diferencia de peso final de al menos 8%, mientras que en el brócoli y espinaca la diferencia de peso
es de 5% y 2% respectivamente.
En cuanto a la apariencia, la lechuga y el brócoli señalan una diferencia causada por el etileno
externo, mientras que en el caso de la espinaca el cambio apreciativo es muy leve, por lo que no se
incluyen sus fotos. En las Tablas 9-11 se encuentran los valores numéricos de la apariencia en la
lechuga, el brócoli y la espinaca respectivamente. Las tres tablas se basan en los valores de la Tabla
6.
En la Figura 20 y Figura 21 se encuentra la parte frontal de la lechuga con y sin absorbente. En la

Figura 22 se puede observar la parte posterior de la lechuga con absorbente y sin absorbente en su
último día. Asimismo, se aprecian los cambios en apariencia del brócoli en la Figura 23 y Figura 24.
Tabla 9 Valores numéricos de apariencia en lechuga
Apariencia de lechuga
Figura 20 Apariencia en primer y último día de lechuga con absorbente
26
Figura 21 Apariencia en primer y último día de lechuga sin absorbente
Figura 22 Comparación de parte trasera de lechuga con absorbente y sin absorbente en el último día de prueba
En cuanto a la lechuga, la almacenada sin absorbente tomó una coloración más oscura en la zona
frontal debido a la oxidación de sus tejidos. La guardada con absorbente también presentó esta
coloración pero en menor cantidad. En la parte trasera de ambas, en cambio, la diferencia del
absorbente se ve con gran claridad. La que lo tuvo está prácticamente sin manchas, mientras que
la que no lo tuvo tiene una gran cantidad de tejido oxidado.
27
Tabla 10 Valores numéricos de apariencia en brócoli
Apariencia de brócoli
Figura 23 Apariencia en primer y último día de brócoli con absorbente
Figura 24 Apariencia en primer y último día de brócoli sin absorbente
El brócoli en ambos casos se tornó amarillento, pero el conjunto sin absorbente tiene un color más
opaco que el que sí lo tuvo. También se puede notar la reducción de tamaño de los brócolis por
efecto de la pérdida de agua potenciada por el etileno.
Según el estudio de Cao (2015), el etileno es el principal promotor en la senescencia y la pérdida de

color verde en el brócoli, mientras que esta pérdida de clorofila, simultáneamente, está asociada a
un aumento de la producción de etileno en las flores del brócoli.
28
Tabla 11 Valores numéricos de apariencia en espinaca
Apariencia de espinaca
El etileno afecta de diferentes formas según la fruta o verdura, por esta razón a algunas frutas les
afectó más en la firmeza, a otras en la pérdida de peso y a otras en su aspecto visual. En cuanto a
los SST y el pH, no se notó ningún resultado definitivo que pudiera definir si el absorbente alteró
estos valores, por lo que se asume que estos cambios se deben a que se usaron diferentes unidades
de fruta para realizar las pruebas. Sin embargo, en los primeros parámetros los resultados sí fueron
satisfactorios. Las frutas climatéricas, kiwi y tomate, no variaron mucho en cuanto a la pérdida de
peso ni en la apariencia, pero en la firmeza se notaron grandes diferencias con la presencia del
absorbente. Las fresas fueron la fruta más afectada por el etileno, a pesar de ser no climatérica, ya
que se notaron cambios en la apariencia, la firmeza y la pérdida de peso con y sin el sachet. De la
misma manera, ocurrieron cambios en las verduras, siendo la espinaca la menos beneficiada por el
absorbente, puesto que los cambios fueron casi nulos. En cambio, en el brócoli y, mayormente, en
la lechuga, se notaron cambios visuales y de peso importantes.
29
4.2. Segundo experimento: Sistema de absorción de etileno en

envases reutilizables
En este experimento se presentan los resultados divididos por parámetro, ya que solo se toman en
cuenta dos de estos.
4.2.1. Pérdida de peso
En las Figuras 25-28 se encuentran las pérdidas de peso de las ciruelas, los tomates cherry, las fresas
y el brócoli, respectivamente, en cada envase a través de los días. Es oportuno recordar que el
envase A contenía el absorbente de Bioconservación S.A., el B un absorbente de otra marca
comercial y los envases A’, C, D y E no contenían absorbente de etileno. También que el envase E
es en el que se comercializaban las frutas y verduras originalmente.
100 100
99 98
98
96
97
Peso, %
Peso, %
94
96
92
95
94 90
93 88
92 86
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
A A' B C D E A A' B C D E
Figura 25 Pérdida de peso en ciruelas Figura 26 Pérdida de peso en tomates cherry
100 100
98
95
96
94 90
Peso, %
Peso, %
92
90 85
88
80
86
84 75
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
A A' B C D E A A' B C D E
Figura 27 Pérdida de peso en fresas Figura 28 Pérdida de peso en brócoli
30
Como se puede notar, en tres de los cuatro experimentos, el recipiente E, es decir, el envase original
donde venían los vegetales, fue donde se notó la mayor pérdida peso, con una diferencia
significativa. Esto se puede deber a que, al estar dentro de un envase, las frutas mantienen la
relación de humedad con respecto al ambiente, haciendo que menos agua se pierda. En cambio,
las que se encuentran expuestas al aire tienen una mayor diferencia de humedad con respecto al
ambiente, lo que hace que el agua se evapore más rápido.
Sin embargo, el brócoli en su envase original fue el que menos peso perdió, al compararlo con los
demás envases. Esto se debe a que su envase original era un film de plástico que no permitía el
intercambio de gases con el ambiente, haciendo que no se perdiera agua, debido a que se quedaba
atrapada dentro del film.
4.2.2. Apariencia
En las Tablas 12-14 se encuentran los valores numéricos de la apariencia de todos los vegetales;
mientras que, en las Figuras 29-31 se encuentran imágenes del primer y último día de los tomates
cherry, las fresas y el brócoli, respectivamente. En la ciruela prácticamente no hay cambios visuales,
por lo que no se colocaron fotos de su evolución en el trabajo.
Tabla 12 Valores numéricos de apariencia en ciruelas
Apariencia en ciruelas
Envase/Día 0 2 6 9 13 16 20 23
A 1 1 1 2 2 2 2 3
A' 1 1 2 2 3 3 3 3
B 1 1 2 2 3 3 3 3
C 1 2 2 2 2 3 3 3
D 1 1 2 3 3 3 3 3
E 1 2 2 3 3 3 4 4
31
Tabla 13 Valores numéricos de apariencia en tomates cherry
Apariencia en tomates cherry

Envase/Día 0 2 6 9 13 16 20 23
A 1 1 1 2 2 2 3 3
A' 1 1 2 2 3 3 3 4
B 1 1 2 2 3 3 4 4
C 1 2 2 2 3 3 4 5
D 1 1 2 2 2 3 3 4
E 1 1 2 3 4 4 5 5
A A’
C
B
D E
Figura 29 Apariencia de tomates cherry en su primer y último día en cada envase
Los envases donde más se deterioró la apariencia fueron el C, en el que salieron hongos a algunos
tomates, y el E, donde se notan arrugas bastante marcadas debido a la pérdida de agua. Mientras
tanto, en el envase A prácticamente no se nota ningún cambio en el aspecto de los tomates.
32
Tabla 14 Valores numéricos de apariencia en fresas
Apariencia en fresas
Envase/Día 0 2 6 9 13
A 1 2 2 3 3
A' 1 2 3 4 5
B 1 3 4 4 5
C 1 2 3 4 5
D 1 2 3 5 5
E 1 2 3 3 5
A A’
C
B
D E
Figura 30 Apariencia de fresas en su primer y último día en cada envase
En cuanto a las fresas se puede notar que el envase A, el que contiene el absorbente de etileno de
Bioconservación S.A., fue el único en el que los hongos no proliferaron para el último día de prueba.
Esto puede ser una muestra del efecto del absorbente de etileno frente al crecimiento de hongos.
A pesar de que el envase B también contenía un absorbente de etileno, en este y en el recipiente
D, los hongos crecieron incluso en el penúltimo día. Este es un ejemplo de que el efecto de los
absorbentes varía según su composición, haciendo así que no todos produzcan los mismos
resultados.
33
Un estudio que puede verificar estos resultados es el realizado por Wills & Kim (1995), donde
sometieron a fresas en recipientes a un tratamiento con y sin sachets con permanganato de potasio.
Las fresas que se almacenaron sin el absorbente duraron casi 6 días, mientras que las que se
almacenaron con este duraron 8 días, aumentando su vida útil en un 38%.
Tabla 15 Valores numéricos de apariencia de brócoli
Apariencia en brócoli
Envase/Día 0 2 6 9 13 16 20 23
A 1 1 2 2 3 3 3 3
A' 1 2 2 3 4 4 5 5
B 1 2 2 3 3 3 5 5
C 1 1 1 2 2 2 3 4
D 1 2 3 3 4 5 5 5
E 1 2 2 2 2 3 4 5
A A’
B C
D E
Figura 31 Apariencia de brócoli en su primer y último día en cada envase
En el brócoli también se ve claramente el efecto del absorbente, pues en el envase A la diferencia

de color y de tamaño es mínima. En los envases A’, B y D se nota el cambio de color a amarillo y
además se dio la proliferación de hongos. Mientras que en el C no crecieron hongos y no se tornó
34
tan amarillo, pero existe una drástica diferencia de tamaño, logrando así que también tuviese la
mayor pérdida de peso. En cuanto al recipiente E, se puede notar cómo el exceso de humedad
favoreció el oscurecimiento del brócoli, proporcionándole un aspecto deteriorado.
Como se expuso anteriormente, el recipiente E del brócoli era un film plástico que no dejaba
escapar el vapor de agua, por lo que se mantenía una alta humedad relativa dentro de este. A pesar
de que puede ser beneficioso por unos días, ya que funciona de barrera contra el aire, las
condiciones de saturación generalmente conllevan a la condensación dentro del empaque. Esto
resulta en un acelerado crecimiento microbiano, en un producto con textura viscosa y también en
el deterioro del vegetal (Caleb et al., 2016).
Se pueden contrastar estos resultados con estudios que afirman que la aplicación del envasado
activo con absorbentes de etileno incrementa la vida útil y disminuye la pérdida de peso en brócoli
(Cao et al., 2015; Okan et al., 2013).
El almacenamiento de frutas y verduras en envases puede alargar la vida útil de las mismas y reducir
su pérdida de calidad. En cuanto a la pérdida de peso, se nota claramente el efecto del envasado.
A pesar de estar en envases, muchos vegetales terminaron en mal estado. Sin embargo, la vida útil
de estos se alargó por al menos unos días, siendo las fresas un ejemplo de esto.
Según un estudio de Ilkenhans (2007), que usó un absorbente de etileno basado en paladio en
fresas, a pesar de que se logró disminuir la cantidad de etileno externo, no obtuvo resultados
remarcables en cuanto a la apariencia de estas frutas. Estos resultados difieren con los obtenidos
en este trabajo, pues se demostró que el etileno externo acelera la senescencia de las fresas,
facilitando el crecimiento de Botrytis cinerea. En el primer experimento, para el día 7, en las fresas
que no estaban almacenadas con absorbente, se apreciaba crecimiento. Por otro lado, en el
segundo experimento, para el día 9, casi todos los envases que contenían fresas no habían
desarrollado crecimiento fúngico.
De la misma manera, para el último día en que se evaluó el primer experimento (día 17), se destaca
que varios de los envases que contenían brócoli en el segundo experimento (día 16) se encontraban
en condiciones más óptimas.
35
4.3. Discusión general

Tras la observación de estos experimentos, es evidente que el etileno afecta negativamente a las
frutas maduras, acortando su vida útil y alterando parámetros como la firmeza o el propio peso.
Por esta razón, la presencia de absorbentes de etileno, tanto en el transporte y almacenado, como
en el propio domicilio del consumidor, es un buen recurso para prevenir el desperdicio alimentario.
Además del absorbente, mantener la fruta en envases o recipientes una vez comprada también es
una opción para mantener la fruta fresca por un mayor tiempo. Por lo tanto, es preferible guardar
la fruta en envases que mantenerla en el cajón de la nevera suelta, pues perderá menos peso y se
conservará en mejores condiciones.
Sin embargo, la mejor opción que tiene el consumidor para mantener la fruta fresca por más tiempo
es unir las dos propuestas anteriores, almacenando la fruta en recipientes junto con un absorbente
de etileno y dentro de la nevera si es necesario. En el segundo experimento, se puede ver cómo
siempre el vegetal que se encontraba en el envase A tenía la mejor apariencia y perdía la menor
cantidad de peso. Si en la prueba se hubiese medido también la firmeza, según los resultados del
primer experimento, es probable que el envase A hubiese dado mejores resultados que los otros.
Tener un control del etileno por medio de un envasado activo resultará en productos vegetales de
mayor calidad. No obstante, estos procesos van de la mano con la temperatura, ya que este
también es un factor importante a tomar en cuenta en el almacenamiento de frutas y verduras
(Sandhya, 2010; Yildirim et al., 2018)
También se debe tener en cuenta el producto utilizado como absorbente, pues en el segundo
experimento se notó con claridad que el absorbente de Bioconservación S.A. era mucho más
efectivo que el del recipiente B. Por lo que además de ser importante la presencia del absorbente,
también lo es la efectividad del mismo.
Un dato importante a considerar, es que las frutas climatéricas estudiadas no tuvieron una gran
diferencia en cuanto a la apariencia, pero sí tuvieron deficiencias en cuanto a la firmeza. Esto se
puede deber a que el etileno acelera la producción de pectinasa y la hidrólisis de los componentes
de la pared celular, como la celulosa, los glicanos y la pectina, reduciendo el contenido de fibra y,
por lo tanto, degradando la pared (Brummell et al., 2004).
En cuando al pH y los sólidos solubles totales calculados en el primer experimento, no se puede dar
una respuesta segura de cómo el etileno les afecta, o si les afecta en absoluto. Como estas pruebas
36
son inconclusas, para dar una respuesta más apropiada se deberían realizar más repeticiones del
experimento.
A pesar de que los resultados se ven muy prometedores para el envasado activo con absorbente
de etileno, se debe destacar que no son exactos ni significativos, ya que se realizó una única prueba
y para asegurar su efectividad deben realizarse varias que permitan comparar resultados. Sin
embargo, los resultados de los experimentos generan altas expectativas para mantener la frescura
y la calidad de los vegetales y, así, reducir el desperdicio alimentario a nivel del hogar.
37
5. Conclusiones
Con los resultados obtenidos del estudio se puede concluir lo siguiente.
En el sistema integrado en neveras:
1. Los vegetales almacenados con el absorbente de etileno (KMnO4) lograron reducir la

pérdida de calidad generada por el gas, comparados con aquellos que se almacenaron sin
el absorbente. La pérdida de peso y la disminución de la firmeza fueron las propiedades
más afectadas por el etileno, siendo reducidas gracias al absorbente. Los sachets también
lograron mantener por mayor tiempo la buena apariencia de algunos vegetales.
2. Se comprobó que el etileno afecta negativamente a las frutas climatéricas, acelerando su
senescencia y generando una pérdida de calidad. También, a pesar de la creencia de que
el etileno no afecta a las frutas no climatéricas, en este trabajo se puede ver cómo la vida
útil y la calidad de las fresas fueron afectadas por dicho gas. Las verduras, de la misma
forma que las frutas, se ven afectadas por el etileno, perdiendo el color verde y acortando
su vida útil.
En el sistema de envases reutilizables:
3. El envase que mejor mantuvo las frutas y verduras fue en el que se utilizó el absorbente de
etileno de Bioconservación S.A. (basado en KMnO4), ya que casi siempre logró tener la
menor pérdida de peso. El envase que peores resultados obtuvo fue el envase original
donde venían las frutas y verduras, pues en todos los casos, menos en el brócoli, este
envase era abierto y los vegetales tenían contacto directo con el aire. El resto de los envases
alargó ligeramente la vida útil de las frutas y verduras, pero siempre teniendo resultados
menos eficaces que el envase A.
4. En la mayoría de los casos, es preferible utilizar envases reutilizables que mantener los
vegetales en sus envases originales o sueltos, ya que estos los protegen de daños físicos y
de contaminación externa. Este beneficio se potencia si a la vez se coloca un absorbente
de etileno dentro del envase, logrando que las frutas y las verduras tengan una mayor vida
útil y pierdan menos agua.
38
6. Bibliografía
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APLICACIÓN DE ABSORBENTES DE

ETILENO A ESCALA DOMÉSTICA: ESTUDIO

Trabajo final de grado

Autor: Andrés Eduardo Rivera Ruiz

El objetivo de este trabajo es comprobar la eficiencia de absorbentes de etileno elaborados por

Palabras clave: Etileno, envasado activo, permanganato de potasio, vegetales, post-cosecha

L’objectiu d’aquest treball és comprovar l’eficiència d’absorbents d’etilè elaborats per

Paraules clau: Etilè, envasat actiu, permanganat de potassi, vegetals, postcollita

Keywords: Ethylene, active packaging, potassium permanganate, vegetables, post-harvest

Abstract _______________________________________________________________ III

Índice de tablas _________________________________________________________VI

Prefacio ______________________________________________________________ VII

1.1. Producción de etileno en frutas y verduras __________________________________ 1

1.2. Efecto del etileno sobre frutas y verduras ___________________________________ 3

1.3. Envasado activo _______________________________________________________ 5

1.4. Sistemas de eliminación de etileno ________________________________________ 5

3. Materiales y métodos _______________________________________________ 10

3.1. Diseño experimental___________________________________________________ 10

3.2. Equipos y materiales ___________________________________________________ 12

3.3. Metodología _________________________________________________________ 14

4. Resultados y discusión _______________________________________________ 17

4.1. Primer experimento: Sistema de absorción de etileno integrado en neveras ______ 17

4.2. Segundo experimento: Sistema de absorción de etileno en envases reutilizables___ 30

4.3. Discusión general _____________________________________________________ 36

Referencias bibliográficas _____________________________________________________ 39

1.1. Producción de etileno en frutas y verduras

Tabla 1 Clasificación de productos frescos según su producción de etileno a 20°C.

Alcachofa, espárragos, coliflor,

Moras, pepino, berenjena, pimiento,

Plátano, higos, mango, plátano

Manzana, aguacate, albaricoque, kiwi,

Muy alta >100,0 Chirimoya, maracuyá

Fuente: (Kader, 2002)

1.2. Efecto del etileno sobre frutas y verduras

1.3. Envasado activo

1.4. Sistemas de eliminación de etileno

• Sistemas basados en arcillas

• Sistemas basados en carbón activado

• Sistemas basados en paladio

• Sistemas basados en ozono

Además de eliminar olores, el ozono tiene capacidad de eliminar etileno, antimicrobiana y

• Sistemas basados en permanganato de potasio

Como se puede ver en la Figura 1, el permanganato oxida al etileno, convirtiéndolo en dióxido de

Figura 1 Reacción de oxidación del etileno por permanganato de potasio

Fuente Álvarez-Hernández et al. (2018)

El objetivo principal de este estudio es verificar la eficiencia de la utilización de absorbentes de

En el primer sistema, como objetivos específicos, se han establecido:

Para el segundo sistema se fijaron los siguientes objetivos específicos:

• Contrastar los cambios de apariencia y pérdida de peso en los vegetales almacenados en

3.1. Diseño experimental

Figura 2 Diagrama experimental de ambos sistemas

• Primer experimento: Sistema de absorción de etileno integrado en neveras

El material vegetal utilizado se compró en estado de madurez en el supermercado Carrefour de

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas Verduras

Tomate (Solanum Fresas (Fragaria x ananassa) Lechuga Iceberg (Lactuca sativa)

• Segundo experimento: Sistema de absorción de etileno en envases reutilizables

En este caso, el material vegetal utilizado también se compró en estado de maduración en el

Frutas climatéricas Frutas no climatéricas Verduras

Ciruela negra (Prunus

3.2. Equipos y materiales

Parámetro medido Equipo Método analítico

Pérdida de peso* Báscula Kern EMB 2200 -

pH pHmetro Crison 2000 AOAC 981.12