CULES SON LAS CLAVES PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO SUPERFICIAL

EN VID DE MESA?
Nicole Encina Ambiado, Consuelo Espinoza Aguirre, Diego Toro Flores.

Llamados de atencin
1. Bayas con un alto contenido de acidez corresponden a fruta con un grado
inmadurez la cual resulta ser mucho ms sensible al pardeamiento
superficial.
2. La fertilizacin nitrogenada, cuyo exceso, aparte de aumentar el vigor de las
plantas genera un desequilibrio nutricional el cual acelera la degradacin de
ciertos compuestos facilitando la aparicin del pardeamiento durante la
postcosecha.

Resumen
El pardeamiento superficial en uva de mesa es un desorden fisiolgico que solo se
manifiesta a nivel de piel de la baya, con un cambio en la coloracin normal de la
fruta. El pardeamiento afecta directamente la calidad externa de la uva de mesa
afectando as los retornos al productor. Los manejos en pre cosecha como lo son
la conduccin y poda los racimos afecta directamente en la exposicin del racimo,
lo cual incrementa la susceptibilidad al pardeamiento.
Los ndices de madurez se vinculan directamente con la expresin del
pardeamiento superficial, por una parte los slidos solubles y por otra la acidez
titulable (y su relacin) corresponden a los ndices de cosecha ms importantes
para variedades de uva de mesa. A medida que aumentan los slidos solubles al
momento de cosecha la incidencia de los frutos al pardeamiento disminuye. De
manera contraria a lo ocurrido con los slidos solubles, la acidez presenta una
relacin directamente proporcional y a medida que el porcentaje de acidez total
en los frutos sea mayor al momento de la cosecha se obtienen mayores niveles
de pardeamiento.
Dentro de los factores que inciden en la susceptibilidad al pardeamiento se
encuentran los manejos de precosecha y los de post cosecha. Y para evitar la
incidencia del desorden es importante considerar en los factores de precosecha
una adecuada poda y formacin de las vides con la finalidad de dar al racimo la
exposicin adecuada a la luz solar, adems de lograr una fertilizacin adecuada
de las plantas, para evitar un desequilibrio en relacin al vigor.
En relacin a los manejos de postcosecha se encuentran; el uso de anhdrido
sulfuroso, estudios han demostrado que las bayas que no han sido tratadas con
este presentan una mayor susceptibilidad al pardeamiento. Adems de utilizar

manejos de postcosecha que ayudan a mantener la calidad y la condicin de la

fruta como lo son; el uso de generadores de metabisulfito de sodio, atmosferas
controladas y temperaturas.

Desarrollo del tema

Chile al da de hoy es sin duda uno de los principales exportadores de uva de
mesa a nivel mundial, cuenta con una superficie de 48.593,2 hs al ao 2015
exportando el 79,8% del total de la produccin nacional segn cifras estimadas
por ODEPA.
Chile aporta un 52% aproximadamente del total de uva de mesa exportada por
el hemisferio sur, el resto es aportado por Per, Sudfrica, Australia, Brasil y
Argentina, pero a esta oferta hay que agregar como competencia la fruta
guardada del hemisferio norte que hoy se vende hasta principios de enero y la
fruta de India, Egipto y otros, que accede a los mercados en la parte media y
tarda de Chile. En consecuencia, ya no hay ventanas, el mercado est siempre
abastecido desde algn proveedor aparte de Chile. (Quiroz, I. iQonsulting 2015)
Es claro que hoy existe una alta competencia para Chile en el mercado de la uva
de mesa, es por esto que se hace muy importante diferenciar la uva chilena el
resto de los otros pases exportadores y la primera llave de entrada para cualquier
mercado es la calidad de los productos, la calidad entendida como la suma de los
aspectos fsicos y qumicos que hacen al producto deseado por el comprador. Y
para lograr una buena calidad en la fruta fresca es importante conocer el cultivo
tanto en su precosecha para realizar los manejos adecuados que nos darn la
calidad de los frutos y los manejos de postcosecha para mantener esta calidad
hasta que la fruta llegue al consumidor evitando perdidas.

El Pardeamiento superficial y su importancia

El pardeamiento en uva de mesa se define como un desorden fisiolgico. Este
desorden se puede manifestar en la apariencia o sabor de la fruta, reduciendo la
vida til de la fruta en la postcosecha.
En relacin al pardeamiento superficial en especfico, este se define como un
desorden fisiolgico que solo se manifiesta a nivel de piel de la baya, con un
cambio en la coloracin normal de la fruta. En el caso de una fruta verde, pasa de

verde a un pardo claro y finalmente un pardo intenso. Este desorden se presenta

generalmente en la variedad Almera. (Ver Figura 1)
El pardeamiento superficial afecta directamente la calidad externa de la uva de
mesa, provocando una disminucin en los retornos al productor o incluso la
perdida de algunos mercados por la baja en la calidad de la fruta que significa
este desorden fisiolgico.

Figura 1. Pardeamiento superficial en uva de mesa variedad Almeria. (Fuente:

Agrouls, 2016)
Importancia de manejos de pre y pos cosecha para evitar el
pardeamiento superficial
La mayor parte de los problemas de pre y postcosecha que se dan en uva de
mesa son evitables con un buen manejo en el campo, es decir en la precosecha,
como lo son la conduccin y el tipo de poda que le da el vigor a los huertos. Estas
dos prcticas influyen directamente en la exposicin solar a la cual estarn
sometidos los racimos, pues un exceso de exposicin a la luz solar aumenta la
probabilidad de presentar problemas de pardeamiento. Adems de mantener una
fertilizacin equilibrada, que permite que la fruta pueda enfrentar de mejor
manera la postcosecha.
En relacin al momento de cosecha es importante tener en cuenta la temperatura
ambiental, pues temperaturas de 25C o mayores incrementan la susceptibilidad
de las bayas al pardeamiento.
En relacin a los manejos de postcosecha hay que tener presente que son
sumamente importantes en la produccin de uva de mesa debido a que las
prdidas que se presentan en la postcosecha han superado el 25%, por lo que un
buen manejo en esta etapa es crucial para la obtencin de buenos retornos
econmicos.
El no conocer cmo se comportan algunos cultivos en pos cosecha lleva a tener
prdidas bastante elevadas. Otro punto importante es que los consumidores estn
demandando alimentos ms saludables tanto para el ambiente como para la

salud, entonces es indispensable para lograr la inocuidad alimentaria encontrar

distintas alternativas que no sean de origen qumico para tratar el alimento fresco
en pos cosecha.
Los requisitos generales de una fruta de buena calidad:
1.
Los racimos tienen que ser uniformes en naturaleza, de una variedad y con
sus caractersticas principales.
2.
A simple vista deben estar limpias, deben estar libres de residuos como
tierra u otras materias extraas, cumpliendo con tolerancias de residuos qumicos
autorizados por los distintos mercados consumidores.
3.
En el mbito organolptico deben estar libres de olores y sabores extraos,
fitosanitariamente libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o insectos
acompaantes.
Los principales problemas de la uva despus de cosechada son la: Deshidratacin,
Pudriciones, Desgrane, Envejecimiento. La gran parte de estos se pueden obviar
o atenuar, cuando se realiza un manejo adecuado y cuidadoso.

Los ndices de madurez definen la condicin y calidad de la uva, y su

incidencia al pardeamiento.
Los parmetros o ndices de madurez corresponden a una estimacin del
momento ptimo de cosecha, a travs de mediciones realizadas al fruto. Estos
parmetros no son constantes en el tiempo y se van desarrollando junto a la
maduracin de los frutos. En el caso de uva de mesa dichos ndices corresponden
al contenido de azcar, acidez y color. Existe una relacin entre el contenido de
azcar (medida en grados Brix) y el porcentaje de acidez total de los frutos, en
donde un aumento en Brix implica una disminucin en la acidez. En cuanto a la
tipicidad o grado del color este depende tanto de la variedad (verde o de color),
del estado de madurez o las condiciones climticas durante el desarrollo de las
bayas, principalmente su exposicin al sol y la oscilacin trmica.
Estos parmetros se encuentran directamente relacionados con la calidad ptima,
segn sea la exigencia del mercado, y la condicin de la fruta durante su pos
cosecha especficamente la incidencia al pardeamiento superficial entre otras.
Segn Milln (2014), los ndices de madurez se vinculan directamente con la
expresin del pardeamiento superficial, por una parte los slidos solubles y por
otra la acidez titulable (y su realcion) corresponden a los ndices de cosecha ms
importantes para variedades de uva de mesa. En la variedad Regal seedless,
introducida al pas como alternativa a Thompson seedles (una de las variedades

emblemticas de Chile), se observa que a medida que aumentan los slidos

solubles al momento de cosecha la incidencia de los frutos al pardeamiento
disminuye (Figura 1), independiente del periodo de almacenamiento, en donde los
mejores resultados se obtienen con valores cercanos a 20 brix. De manera
contraria a lo ocurrido con los slidos solubles, la acidez presenta una relacin
directamente proporcional y a medida que el porcentaje de acidez total en los
frutos sea mayor al momento de la cosecha se obtienen mayores niveles de
pardeamiento (Figura 2).

Figura 2. Relacin entre solidos solubles (Brix) y el porcentaje de pardeamiento

a los 60 das de almacenaje. (Fuente: Milln, E. 2014)

Figura 3. Relacin entre acidez titulable (%) y el porcentaje de pardeamiento a

los 60 das de almacenaje. (Fuente: Milln, E. 2014)
Durante la maduracin, la acidez total se reduce producto de la respiracin del
fruto, incluso estos cidos pueden llegar a transformarse en ciertos azucares los
que de manera opuesta a la acidez aumentan durante la maduracin, son estas
condiciones las que determinan el momento ptimo de cosecha, a su vez se tiene

que bayas con un alto contenido de acidez corresponden a fruta con un grado
inmadurez la cual resulta ser mucho ms sensible al pardeamiento superficial.
En ciertas ocasiones los estndares de calidad y las exigencias del mercado hacen
difcil la tarea de cosechar la fruta en una madurez ptima que permita enfrentar
de mejor manera el pardeamiento. As es como se deben asociar muy bien los
ndices ptimos de madurez, como solidos solubles, acidez y color al momento de
la cosecha en conjunto con las exigencias en cuanto a calidad presentes en los
mercados, con el fin de obtener una fruta con las caractersticas organolpticas
ideales para este y que adems resulte ser buena viajera.

Sensibilidad al pardeamiento
Como se mencion anteriormente, la principal susceptibilidad a la incidencia del
pardeamiento corresponde a la cosecha de una fruta con un estado de inmadurez.
Pero existen una serie de factores que influyen sobre la madurez y estn
directamente relacionados con la sensibilidad de esta especie al pardeamiento,
una de ellas es la susceptibilidad varietal en donde las uvas de color verde como
Thompson, Crimson y Almeria, entre otras, son ms sensibles a este desorden
debido a que al momento de ser cosechadas presentan una relacin de solidos
soluble y acidez mucho menor. As tambin son determinantes las condiciones
climticas durante el desarrollo de los frutos, se ha visto que las temperaturas
influyen directamente sobre rapidez que se tiene en alcanzar madurez de
consumo y el tamao de las bayas (Ibacache, 2009). A una mayor temperatura la
evolucin de cidos y azucares durante la maduracin se genera muy rpido,
comnmente corresponde a fruta con una mayor acidez, esto destina un corto
periodo de duracin de postcosecha, en relacin a fruta que ha tenido un
desarrollo paulatino. Por esta misma razn, las uvas de cosecha temprana son las
que presentan una susceptibilidad mayor a este pardeamiento superficial.

Caracterizacin
pardeamiento.

de

los

manejos

agronmicos

para

evitar

el

Al igual que muchas alteraciones fisiolgicas, el pardeamiento superficial se

encuentra dado por condiciones predisponentes, como ciertos factores de tipo
ambiental o directamente antrpicos (manejos culturales) que inciden durante el
periodo de desarrollo de la fruta. En este punto se abordan los principales
manejos de precosecha enfocados a evitar el dao producido por el pardeamiento
superficial.

Existen dos factores que estn relacionados entre s, que aumentan la

probabilidad de este desorden, uno de ellos es la exposicin a la luz solar donde
claramente influyen el sistema de conduccin, vigor de las plantas y manejos
como la poda y fertilizacin nitrogenada. La radiacin solar es un tema importante
a tratar, ya que las variedades de color requieren de un cierto periodo de
exposicin solar para favorecer la pinta, pero se torna relevante cuando un exceso
de esta hace ms susceptible a las bayas al pardeamiento. En conjunto los
manejos de canopia, riego y principalmente una fertilizacin balanceada permiten
obtener frutas con una condicin y la calidad ideal. Asociado a esto tenemos la
fertilizacin nitrogenada, cuyo exceso, aparte de aumentar el vigor de las plantas
genera un desequilibrio nutricional el cual acelera la degradacin de ciertos
compuestos facilitando la aparicin del pardeamiento durante la postcosecha.
Por ltimo, se tiene el ajuste de carga y la relacin hoja/fruto como prctica
frecuente en las labores en toda explotacin de uva de mesa en busca de una
calidad que sea exportable, permitiendo mejorar la madurez, tamao, color de las
bayas y ms relevante aun su relacin con la concentracin de azcar, la cuales
como se mencion anteriormente presenta una estrecha relacin sobre la
resistencias de las bayas frente a este pardeamiento superficial.

Manejo en pos cosecha que evitan el pardeamiento.

El anhdrido sulfuroso, es utilizado como un tratamiento de pos cosecha en uva de
mesa a nivel mundial, ya que soporta bien una concentracin alta de SO2
(Marambio et al., 2003), este se puede usar para fumigar la fruta cuando sta
ingresa al packing y en una segunda etapa, para evitar que se desarrollen nidos
de infeccin (avance del micelio) (Zoffoli, 2002).

Uso de anhdrido sulfuroso (SO2).

Este es un gas altamente toxico para los hongos y bacterias. Se ha usado
intensivamente a lo largo de muchos aos en la industria alimenticia, para
controlar hongos y otros organismos (Winkler, 1890).
Nelson (1980) explica que el uso del SO 2 hoy en da es indispensable para la
exportacin y conservacin de esta especie.
Hanke (1988) y Auger (1988) ratifican que el anhdrido sulfuroso es el nico
agente qumico permitido en uva de mesa que controla eficazmente las
pudriciones de uva de mesa en post cosecha.

Las dosis de SO2 que detienen el avance de las infecciones en uva de mesa estn
condicionadas a la variedad, ya que los diferentes cultivares tienen grados de
sensibilidad distinto a la penetracin del hongo (pigmentacin y grosor de la
cutcula) y su desarrollo (contenido de azcares) (Auger, 1989).
Harvey (1956) afirma que la gasificacin con SO2 produce una esterilizacin
superficial del racimo y tambin reduce las prdidas por pudriciones en post
cosecha, pero no es capaz de controlar las infecciones que se hayan establecido
en el huerto antes de la cosecha y que se encuentren en el interior de las bayas.
El SO2 favorece la mantencin de una buena apariencia del escobajo por su
efecto antioxidante, evitando que pierda su color natural (Harvey y Uota, 1978);
esto debido posiblemente a que el escobajo absorbe 10 veces la concentracin
que absorben las bayas, lo que se debera a la diferencia entre el tejido de la baya
y del escobajo que produce esta distinta capacidad de absorcin y retencin del
SO2 (Lizana, 1988).
Segn Luvisi et al. (1992) concluy que las bayas que no fueron tratadas con
anhdrido sulfuroso fueron ms susceptibles al pardeamiento de la pulpa. Este
aumento en la susceptibilidad al pardeamiento va de forma gradual al pasar del
tiempo.

Uso del generador de SO2 en uva de mesa.

El generador es un dispositivo a base de metabisulfito de sodio (Na2S2O5) que al
reaccionar con el vapor de agua (humedad que rodea la fruta) genera SO2
(Gentry y Nelson, 1968). Este fue diseado y patentado por Klayton E. Nelson y
Joe P. Gentry en el ao 1968 y su uso es una opcin a las gasificaciones peridicas
permitiendo el transporte de uva de mesa durante perodos prolongados y a
grandes distancias.
Nelson y Ahmedullah (1976) confirmaron que los generadores de SO2 permiten
un firme control sobre las pudriciones y mantienen los escobajos verdes. En el
mercado actual se usan bsicamente dos tipos de generadores de SO2, generador
de papel y generador plstico o laminar, todos estos tienen como ingrediente
activo metabisulfito de sodio, el que va en diferentes cantidades dependiendo de
sus caractersticas de manufactura. El generador de papel puede llevar el
ingrediente activo en celdillas como polvo fino o granulado. El generador de
plstico o laminar lleva el activo dentro de una matriz cerosa o hidrfoba la cual
se encuentra homogneamente dispersa entre uno o dos films plsticos o de
papel.

Para minimizar los posibles riesgos de daos por anhdrido sulfuroso, es necesario
que la manipulacin de la uva desde cosecha en adelante sea cuidadoso, a fin de
evitar roturas de piel y desprendimiento de pedicelos. El manejo de la fruta en
fro, es otro factor de gran importancia cuando se utiliza generador de anhdrido
sulfuroso, debido al efecto de la temperatura sobre la velocidad de emisin de gas
(Auda, 1984a, citado por lvarez, 2003).

Atmsfera modificada.
Este es un concepto que se refiere a cualquier cambio en la concentracin de
gases en el ambiente que rodea el producto y que difiere a la del ambiente.
Berger (1998) asevera que la importancia est en que es una complementacin
de los sistemas de refrigeracin y puede aumentar el perodo de conservacin de
un producto determinado.
Las ventajas de esta van en la posibilidad de extender del perodo de guarda del
producto en casos donde este debe viajar largas distancias para llegar al mercado
de destino (Zagory, 1997). Esto es de gran importancia para Chile donde la fruta
debe viajar a mercados muy lejanos como es China, Japn, Europa y Estados
Unidos durante perodos no menores a los 15 das. El aumento de la vida pos
cosecha de un producto puede conseguirse con el uso de films plsticos flexibles
como el embalaje con atmosfera controlada. Algunos autores afirman que la
formacin de una atmsfera en el empaque de productos como vegetales o frutas
tiene requerimientos particulares, dependiendo de la especie, mayormente
porque la respiracin genera una concentracin de CO 2 y O2 que es variable y
dinmica en el tiempo, en funcin del espacio libre y la permeabilidad de los
materiales usados en el empaque; el xito de esta atmsfera modificada depende
de las propiedades fsicas del plstico, el que determina la permeabilidad al
oxgeno y al dixido de carbono y la tasa de respiracin del producto que est
sometido a ste; el uso incorrecto de esta puede llegar a una condicin de
anaerobiosis seguida de una prdida del producto (Wargo et al., 2003). Tambin
confirman que fruta almacenada en bolsas de polietileno semipermeable puede
tener una tasa de respiracin ms baja y mantener la calidad a travs de la
alteracin de la concentracin de oxgeno y dixido de carbono dentro de las
bolsas.

Temperatura

Cuando se cosecha la uva debera ser enfriada en el menor tiempo posible ya

que de esta manera aumenta la vida de pos cosecha y ayuda a mantener las
caractersticas de la fruta recin cosechada.
Los factores principales que deberan ser manejados, luego de la cosecha, son la
temperatura y la humedad, para esto hay que considerar la tasa de respiracin
del producto ya que para cada especie la temperatura ptima de almacenamiento
es diferente (Fundacin Chile, 1991).
La cmara de fro, donde se conserva la uva de mesa debe funcionar entre los -1
y 0 C, con un 90 a 95% de humedad relativa. La temperatura de pulpa debera
permanecer entre los -0,5 C y 0 C para mantener la vida de pos cosecha del
producto, mientras que el punto de congelacin de la uva vara segn la
concentracin de slidos solubles que contengan las bayas, el que se encuentra
entre los -1,5 y los -3 C (Ryall y Harvey, 1959; Harvey y Uota, 1978).

Conclusiones
A sabiendas que al da de hoy Chile posee competencia en el mercado de la uva
de mesa, es importante diferenciar la fruta chilena como una fruta con alta
calidad y condicin, es por esta razn que se hace necesario realizar manejos de
pre y postcosecha que permitan manejas el pardeamiento superficial, que es uno
de los desrdenes fisiolgicos que daa la calidad externa de la uva de mesa.
No cabe duda que la incidencia al pardeamiento depende exclusivamente de los
manejos realizados durante el desarrollo del fruto ya que estos tendrn su efecto
sobre los parmetros de madurez de las bayas como, solidos solubles y acidez.
Pero son las condiciones de temperatura y humedad durante la postcosecha de
los frutos que permiten resguardar la calidad externa del fruto, permitiendo que
llegue en las mejores condiciones a destino, y teniendo especial cuidado con el
manejo de anhdrido sulfuroso y su dosificacin en cmara, si bien reduce la
incidencia del pardeamiento un exceso de este gas puede provocar serios
problemas en cuanto a color de las bayas.

Bibliografa.
lvarez, J. 2003. Efectos de la fumigacin con bromuro de metilo en dosis
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Benavides, A. sin ao Manejos y tecnologas de post cosecha en productos

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Ingeniera Forestal. Pontificia Universidad Catlica de Chile. Disponible en:
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acceso 30-mayo-2016]