CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEM

PRE RIGOR

Después de la muerte cesa la circulación, se agota el oxigeno interno,

cesa el sistema mitocondrial de todos las células con excepción de las
superficiales.

• Se agota gradualmente el ATP por acción de ATPasas.

• Se genera ATP temporalmente :

A partir de creatina P, que rápidamente se agota y

glucolisis anaeróbica, que acumula lactato e H

cesa por agotamiento de S y descenso del pH (5.1 a 5.5 inhibe PFK1)

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 CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEM

El pH desciende gradualmente hasta valores aprox 5.7, durante las

primeras 8 horas

pH final de 5.3 a 5.7 resulta un músculo bovino normal.

• La cc de glucógeno debe hallarse entre 10 y 20 mg/g

pH altos:

• < 8mg/g , valores de pH serán muy altos

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 RIGOR MORTIS

Cuando no queda ATP para disociar el complejo miosina actina el

musculo pierde su extensibilidad natural , entra en rigor

EL ATP se agota rápidamente por:

• El fallo del sistema regulador que controla la concentración de

Ca+2

• La elevada concentración de Ca+2 induce la contracción de las

fibras musculares
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•
RIGOR-MORTIS Dra. EMMA GUERRERO H.

• Aparece 1 h después de la muerte del animal y puede durar varias

horas. Ejm. en el buey a 20°C diez a doce horas.

• Esta más relacionado con la degradación de P-Creatina y pérdida

del nivel del ATP, que con la formación de acido láctico.

• Inmediatamente después de la muerte se inicia un rápido descenso

del pH y del contenido de P-Creatina,

• El nivel de ATP se mantiene constante hasta que P-Creatina

desciende a un nivel bajo.

• La desaparición de P-Creatina coincide con la inmediata y

acelerada pérdida de la extensibilidad muscular.

• La degradación de ATP conduce a la formación del complejo

Actomiosina.
 RIGOR-MORTIS

• EN RESÚMEN:

• Se alcanza el punto de dureza máximo y pH final, debido al

agotamiento de los recursos energéticos.

• El pH DESCIENDE hasta niveles de 5,4-5,6 PI de proteínas

musculares

• Hay desnaturalización y reducción de la CRA

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 VELOCIDAD DE AGOTAMIENTO DEL ATP

• Depende: de la especie, tipo de musculo y T° de la canal.

• El inicio del rigor :

En musculo de pollo : 2 a 4 horas después de su sacrificio.
En vacuno: 10 a 24 h
En musculo de ballena: mas de 40 horas.

A 37°C el musculo puede entrar en rigor a las 4 horas del

postmortem.

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 LA INTENSIDAD DE LOS FENÓMENOS QUE ACOMPAÑAN LA RIGIDEZ
CADAVÉRICA

Depende de:

• Estado nutricional del animal en el momento se su muerte.

• T° a la cual se almacena la canal

• Estrés

• Ejercicio intenso al que fue sometido previo a su muerte.

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 EN EL STRESS INTENSO
• Se produce adrenalina y se degrada el glucógeno muscular.

• El ATP se degrada rápidamente hay una rápida acidificación por el

acortamiento o desaparición del pre-rigor.

• El fenómeno puede ser:

 Leve, descenso rápido del pH (3 horas) , el pH final entre 5.3 y

5.6 (a las 24 h), el músculo es ligeramente pálido, suave y
exudativo : p.s.e (pale, soft and exudative).

 Severo, descenso rápido del pH, el pH final 5.0, produce un

músculo extremadamente pálido, extremadamente exudativo.

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  Muy severo, rápido descenso del pH : 1- 1/2 horas después del
sacrificio (pH entre 5.1 a 5.4) con pH final (5,3-5,6), dando por
resultado músculos extremadamente p.s.e.

La acidificación rápida en músculos cuya T° es todavía muy

próxima a la T° del animal vivo desnaturaliza proteínas
sarcoplasmáticas que precipitan sobre las miofibrilares,
ocasionando un fenómeno óptico que hace ver la carne pálida,
además de textura blanda y exudación intensa (carne PSE).

• Este problema también se da en ciertos cerdos sacrificados en

condiciones normales. Dra. EMMA GUERRERO H.
• En Alemania para disminuir la
severidad del fenómeno p.s.e en
cerdos de razas mejoradas, se
deshuesa en caliente sus canales
e inmediatamente enfrían su
carne.

• La T° baja, disminuye la velocidad

de la glucólisis posmortem, evita
el descenso del pH y controla el

fenómeno. Dra. EMMA GUERRERO H.

AGOTAMIENTO FÍSICO:

Altera el sistema nervioso y aumentan la descarga de catecolaminas.

• Hay descenso de pH lento y gradual hasta valores de 6,5, por

disminución de reservas glucogénicas y de la glucólisis posmortem

• El agotamiento rápido de ATP produce endurecimiento máximo y

con CRA elevada

• La carne presenta color oscuro, textura firme y apariencia seca en

su superficie (DFD:dry-firm-dark).

• Es llamado también rigor alcalino

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Existen, escalas de acuerdo con la severidad del fenómeno, :

• Un primer nivel, descenso lento y gradual del pH, hasta un valor final
de 5.7 a 6.0, el músculo es ligeramente oscuro.

• En un segundo nivel, descenso del pH hasta 6.0 a 6.5. músculo

generalmente oscuro.

El color oscuro se debe básicamente a un fenómeno óptico, de

difracción.

Posiblemente en la superficie de la carne continua la actividad

mitocondrial un tiempo mayor al normal. Las mitocondrias compiten
por el O2 con la mioglobina.
 TEMPERATURA°

• Actividades enzimáticas elevadas disminuyen el pH rápidamente a

un nivel muy bajo, desnaturalizándose las proteínas musculares, con
liberación de agua del gel miofibrilar modificando
desfavorablemente la textura de la carne que cuando se mastica da
un residuo fibroso muy seco.

• A T° alta la contracción del musculo pre-rigor es grande

• A medida que la T° se reduce la contracción desciende, en músculos

formados principalmente por fibras rojas. La contracción mínima
ocurre a unos 10-20 °C.

• A T° de 10-0 °C la contracción de nuevo incrementa.

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ACORTAMIENTO POR EL FRIO
• Cuando la T° baja rápidamente < 10-0 °C antes de la instauración
del rigor, se incrementa la dureza de la carne
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 Dra. EMMA GUERRERO H.
PREVENCIÓN DEL ENDURECIMIENTO INTENSO

• Tiempos de transporte mas cortos

• Evitar el stress de grupo

• Sacrificar los animales lo mas rápidamente posible tras su llegada al

matadero

• No congelar el musculo antes de que alcance completamente la

rigidez.

• Que la rigidez se alcance entre 14 y 19°C, donde la rigidez es mínima,

para dar lugar a un descenso gradual del pH hasta 5,7 en 8 h.

• Con pH final de 5,3 a 5,7 : carne de color, textura y apariencia normal.

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PREVENCIÓN DEL ENDURECIMIENTO INTENSO

• En carne con
reserva de
glucógeno
normal, se
evita el
acortamiento
por el frio
evitando que la
T° no caiga por
debajo de 10°C
antes de que el
pH muscular
hay bajado a
6.1
 TIEMPO DE DURACIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA EN LA CARNE DE
VACUNO

Depende de la temperatura:
3-4 semanas a -1.5 °C
15 días a 0 °C
02 días a 20 °C
01un día a 43 °C.

• El descenso de la rigidez es mayor cuanto menos intensa fue la

rigidez inicial

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 MADURACIÓN POSRIGOR

Consiste en una proteólisis limitada, con progresivo descenso de la

rigidez para dar lugar a la ternura , sabor, color y carácter suculento.

Durante este periodo se hacen evidentes los siguientes cambios

químicos y bioquímicos:

• Desintegración de los discos z por CANP

• Debilitamiento de discos Z por Ca+2: fragmentándose la miofibrilla,

por liberación de proteína del disco Z que debilita interacción
miosina-actina, aumentando la longitud del sarcómero
MADURACIÓN POSRIGOR
• Catepsina B , actúa a pH 6, ataca miosina, y Troponina T

Su acción degrada línea Z, discos M

• Alta T° induce el ablandamiento por liberación de enzimas

lisososmales, pH ácido y calor

• Pérdida de conectina. por la CC de calcio, podría estar implicada en

el ablandamiento postmortem de la carne .

• Aumento del pH y la CRA

• Formación de compuestos del flavor

MADURACIÓN POSRIGOR

Según Ashie & Simpson (1997) los cambios degradativos

postmortem que ocurren en sarcoplasma, miofibrillas y
tejido conjuntivo, es principalmente por proteasas que se
activan con Ca y a pH 5 actúan sobre discos Z
TIEMPO MÍNIMOS DE MADURACION RECOMENDADOS PARA CARNES

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TIEMPO DE MADURACIÓN A 1°C PARA ALCANZAR EL 80% DE TERNEZA

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 EVOLUCIÓN POSTMORTEM EN EL PESCADO

• Los fenómenos de aparición y resolución de la rigidez cadavérica

son rápidos y tienen lugar por término medio a las 5 y 22 horas
respectivamente.

• En almacenamiento inmediato a 0°C el endurecimiento

postmortem y la caída del pH son moderados.
•
• El pH desciende ligeramente de 7 a 6,5-6,0 en pescados magros y
de 6,0-5,6 en el musculo pardo de pescados grasos.

• En el salmón, las sacudidas al ser capturado gastan el glucógeno , el

tejido se endurece mas en el rigor

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 EVOLUCIÓN POSTMORTEM EN EL PESCADO

• El descenso de pH no es suficiente para detener o

inhibir el desarrollo microbiano, que se favorece
porque la piel y vísceras son ricas en bacterias
psicótropas y el músculo es una excelente fuente de
nutrientes.

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 REACCIONES QUE OCURREN:

Autolisis
ablandamiento de tejidos por proteasas

Producción de sustancias olorosas por:

Formación de trimetilamina a partir de oxido de
trimetilamina por reductasas bacterianas.

• Formación de histamina y tiramina por decarboxilasas

• Oxidación de ácidos grasos :lipasas y fosfolipasas en

pescados grasos
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 AULA VIRTUAL
• DOCUMENTOS DE TRABAJO

• https://www.youtube.com/watch?v=AX8QkK
wokd0 carnes PSE Y DFD

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