2017-Conservacion de La Miel de Pna PDF

“CONSERVACIÓN DE PIÑA ORO MIEL (Ananas
comosus) MÍNIMAMENTE PROCESADA: EFECTO

DEL TIPO DE CORTE, TIPO DE ENVASE Y
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE”.
Elkin Mauricio Buitrago Dueñas

Ingeniero Agrícola
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2017
“CONSERVACIÓN DE PIÑA ORO MIEL (Ananas
comosus) MÍNIMAMENTE PROCESADA: EFECTO
DEL TIPO DE CORTE, TIPO DE ENVASE Y
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE”.
Elkin Mauricio Buitrago Dueñas
Tesis modalidad investigación presentada como requisito parcial para optar al título de:
Magister en Ingeniería Agroindustrial
Director (a):
Doctor Saúl Dussan Sarria
Codirector (a):
Doctor Luis Eduardo Ordoñez Santos
Línea de Investigación:
Agroindustria de productos alimentarios
Grupo de Investigación:
Grupo de Investigación en Manejo y Agro industrialización de productos de origen
biológico
Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales GIPA
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería y Administración
Palmira, Colombia
2017
La preocupación por el hombre y su destino
siempre debe ser el interés primordial de todo
esfuerzo técnico. Nunca olvides esto entre tus
diagramas y ecuaciones.
Albert Einstein
Agradecimientos
El autor agradece de manera muy especial a: La Universidad Nacional de Colombia Sede
Palmira y al comité asesor de posgrados de la Facultad de Ingeniería y Administración,
por haberme dado la oportunidad de recibir mi formación de Magister en Ingeniería
Agroindustrial. A los financiadores del proyecto ―HERMES‖, Vicerrectoría de
Investigación por la oportunidad para desarrollar esta investigación.
Al profesor Saúl Dussan Sarria, director de tesis y el profesor Luis Eduardo Ordoñez
Santos, codirector de tesis por su asesoría y acompañamiento académico y científico. A
los profesores de la maestría por sus aportes en conocimientos.
Al Doctor Enrique Villegas, por su buena disposición y aporte con el material vegetal para
el desarrollo de este trabajo.
A mi familia por su apoyo incondicional para culminar con éxitos mis estudios. Y a todas
aquellas personas que de una u otra manera aportaron para llevar a buen término esta
investigación.
Resumen y Abstract IX
Resumen
Los alimentos frescos y con propiedades funcionales son los preferidos por los
consumidores actualmente. La piña es un fruto rico en nutrientes, con propiedades
sensoriales, nutricionales y funcionales, sin embargo es altamente perecedero, por lo
que someterlo a un procesamiento mínimo es una alternativa para su conservación. Se
evaluó el efecto del tipo de corte y empaque sobre las características de fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales en piña variedad Oro Miel sometida a procesamiento
mínimo. Se realizaron tres tipos de corte: cuartos de rodaja, cubos y julianas, y se
acondicionaron en tres empaques diferentes: bandeja de polietileno con PVC, caja PET y
bolsa de vacío, en total fueron 9 tratamientos evaluados. Fueron almacenados a 5±1°C y
85±3% de HR durante 12 días. El tipo de corte y empaque que conservó mejor los
parámetros de calidad de la piña mínimamente procesada y presentó mejor
aceptabilidad, corresponde al corte en cuartos de rodajas empacado al vacío.
Posteriormente, se evaluó el efecto de un recubrimiento con aloe vera sobre piña en
cuartos de rodajas empacada al vacío, se almaceno a 5±1°C y 85±3% de HR y durante
15 días. Los datos fueron analizados por medio del programa SAS 9.4 ® (2016). El
recubrimiento comestible a base de aloe vera aplicado en cuartos de rodaja de piña Òro
miel´ empacada al vacío resulto ser un tratamiento eficaz y una alternativa agroindustrial
en la conservación del fruto, manteniendo los parámetros de calidad y recuentos
microbiológicos adecuados hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado.
Palabras clave: Piña, procesamiento mínimo, aloe vera, recubrimiento comestible

X Título de la tesis o trabajo de investigación
Abstract
Consumers now prefer fresh foods with nutraceutical properties. Pineapple fruit is rich in
nutrients, with sensory, nutritional and functional properties, however it is highly
perishable and requires agro-industrial technologies such as fresh-cut. The effect of
cutting and packing type was evaluated on physicochemicals, microbiological and
sensorial characteristics in `Honey Gold´ pineapple fruit submitted to fresh-cut. The fruit
was sanitized, three cutting types were made: slice quarters, cubes and Juliana. The
cuttings were sanitized, antioxidants and calcium were applied, and them were
conditioned in three packaging differents: polyethylene tray with PVC, PET box and bag
vacuum, in total there were 9 treatments evaluated derived from 3 cutting typesand 3
packaging types . The packaged fuits were stored at 5 ± 1 ° C and 85 ± 3% RH during 12
days. The cutting typeand packaging type than best preserved the quality parameters of
the fresh-cut pineapple fruit and presents better acceptability, was the cutting in slice
quarters packed in vacuum bag. Subsequently, the effect of a coating with Aloe vera on
pineapple in slice quarters and vacuum bag was evaluated during the stored at 5 ± 1 ° C
and 85 ± 3% RH by r 15 days. Data were analyzed using the SAS 9.4 ® program (2016).
The edible coating based in Aloe vera proved to be an effective treatment and an agro-
industrial alternative in fruit preservation, maintaining the quality parameters and
adequate microbiological quality until day 15 of cold storage.
Keywords: Pineapple fruit, fresh-cut, aloe vera, edible coating..

Contenido XI
Contenido
Pág.
Resumen ..............................................................................................................................IX
Lista de figuras ................................................................................................................ XIII
Lista de tablas .................................................................................................................. XIV
Anexos ..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Introducción ......................................................................................................................... 1
Planteamiento del problema ............................................................................................... 2
Hipótesis ............................................................................................................................... 4
Justificación ......................................................................................................................... 5
Objetivos ............................................................................................................................... 6
Marco teórico ....................................................................................................................... 7
1. Conservación de piña “Oro miel” mínimamente procesada: Efecto del corte y

envase 31
1.1 Introduccion ........................................................ ¡Error! Marcador no definido.
1.2 Materiales y métodos ........................................................................................ 33
1.3 RESULTADOS Y DISCUSION ......................................................................... 37
1.4 Conclusiones ..................................................................................................... 45
1.5 Referencias ........................................................................................................ 45
2. Conservación de Piña “Oro miel” mínimamente procesada: Efecto del

recubrimiento comestible ................................................................................................. 51
2.1 INTRODUCCION ............................................................................................... 51
2.2 MATERIALES Y METODOS ............................................................................. 53
2.3 RESULTADOS Y DISCUSION ......................................................................... 58
2.4 CONCLUSIONES .............................................................................................. 66
2.5 REFERENCIAS ................................................................................................. 66
3. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 73

3.1 Conclusiones ..................................................................................................... 73
3.2 Recomendaciones ............................................................................................. 73
XII Título de la tesis o trabajo de investigación
A. Anexo: Análisis de varianza ANOVA efecto tipo de corte y empaque sobre

características de calidad en piña Oro miel minimamente procesada ....................... 75
B. Anexo: Analisis de varianza ANOVA efecto de un recubrimiento en

conservación de piña Oro miel minimamente procesada ............................................ 83
Contenido XIII
Lista de figuras
Pág.
Ilustración 1-1: Piña oro miel ................................................................................................ 8

Ilustración 1-2: Planta aloe vera ......................................................................................... 18
Ilustración 1-3: Cristales de Aloe vera................................................................................ 19
Ilustración 1-1: Escala de colores NTC 729-1 para frutas frescas: Piña.......................... 33
Contenido XIV
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1-1: Variables del ensayo definición tipo de corte y envase piña Oro miel
mínimamente procesada .................................................................................................... 37
Tabla 1-2: Tratamiento evaluados durante el procesamiento mínimo de piña Oro miel .. 37
Tabla 1-3: Análisis comparativo del efecto del tipo de corte y envase sobre algunos
parámetros de calidad en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango
múltiple de Duncan durante los 12 días de almacenamiento. ........................................... 39
Tabla 1-4: Análisis comparativo del efecto del tipo de corte y envase sobre el color en
piña ―Oro miel‖ mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de Duncan.... 41
Tabla 1-5: Resultados análisis microbiológico día 0 de almacenamiento para muestras de
piña mínimamente procesada en tres cortes y tres empaques diferentes almacenadas
5±1°C. ................................................................................................................................. 44
Tabla 1-6: Resultados análisis microbiológico día 10 de almacenamiento para muestras
de piña mínimamente procesada en tres cortes y tres empaques diferentes almacenadas
5±1°C. ................................................................................................................................. 44
Tabla 1-7: Resultados análisis microbiológico día 12 de almacenamiento para muestras
5±1°C. ................................................................................................................................. 44
Tabla 1-8: Resultados análisis microbiológico dia 15 de almacenamiento para muestras
5±1°C. ................................................................................................................................. 45
Tabla 2-1: Análisis comparativo del efecto del recubrimiento sobre algunos parámetros
de calidad en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de
Duncan ................................................................................................................................ 62
Tabla 2-2: Análisis comparativo del efecto del recubrimiento sobre algunos parámetros de
color en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de
Duncan ................................................................................................................................ 63
Tabla 2-3: Resultados análisis microbiológico muestras de piña mínimamente procesada
muestra control sin recubrimiento comestible almacenadas durante 15 días a 5±1°C .... 65
Tabla 2-4: Resultados análisis microbiológico muestras de piña mínimamente procesada
con recubrimiento comestible almacenadas durante 15 días a 5±1°C ............................. 65
Anexo 3-1:: Análisis de varianza ANOVA evaluación corte y empaque piña Oro miel
mínimamente procesada pH .............................................................................................. 75
Contenido XV
Anexo 3-3: Análisis de varianza ANOVA evaluación corte y empaque piña Oro miel
mínimamente procesada pérdida de peso por liquido exudado. ....................................... 77
mínimamente procesada Firmeza ...................................................................................... 78
mínimamente procesada coordenada de color L* ............................................................. 79
mínimamente procesada coordenada de color a* ............................................................. 79
mínimamente procesada coordenada de color b* ............................................................ 80
mínimamente procesada tono (H) ...................................................................................... 81
Anexo 3-9: Análisis de varianza ANOVA evaluación efecto recubrimiento comestible en
piña Oro miel mínimamente procesada pH. ....................................................................... 83
piña Oro miel mínimamente procesada Acidez ................................................................. 84
piña Oro miel mínimamente procesada solidos solubles totales ....................................... 85
piña Oro miel mínimamente procesada pérdida de peso por exudación de líquido. ........ 85
piña Oro miel mínimamente procesada Firmeza ............................................................... 86
piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color L* ..................................... 87
piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color a* ...................................... 88
piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color b* ...................................... 89
piña Oro miel mínimamente procesada croma. ................................................................. 90
piña Oro miel mínimamente procesada tono (H) .............................................................. 91
Contenido XVI
Introducción
El consumidor actual, tiene un ritmo de vida acelerado que conlleva a querer alimentarse
con productos listos para el consumo. Sin embargo, existe la tendencia de consumir
alimentos frescos que contengan un alto contenido nutricional, pues se ha asociado los
conservantes químicos con diferentes enfermedades degenerativas. (USDA, 1998).
Colombia ocupó el puesto 10 en el ranking mundial de producción de piña en fresco en el
año 2014, con 643.039 toneladas siendo Indonesia el primer productor mundial con
2´8790.000 toneladas (FAO, 2016).
La tecnología de procesamiento mínimo de productos hortofrutícolas se encuentra en
auge. Los productos se procesan para proveer al consumidor de un alimento listo para
consumir con beneficios para la salud por su aporte en sustancias fitoquímicas (Escobar
et al., 2014). Esta tendencia ha impulsado a nuevas presentaciones de los vegetales
cuarta gama (mezclas de hortalizas cortadas o frutas mínimamente procesadas) para
complementar nutrientes como las vitaminas, minerales y antioxidantes (Santos et al.,
2012). La International Fresh-cut Produce Association (IFPA), define a los productos
mínimamente procesados como ―cualquier fruta u hortaliza, o combinación de estas, que
haya sido físicamente alterada, pero que permanece en estado fresco".
La aplicación de diferentes tipos de cortes y la utilización de recubrimientos comestibles y
empaques sugieren ser una opción para mantener la calidad de diferentes frutos y
hortalizas mínimamente procesadas como mango, papaya y manzanas (Escobar et al.,
2013; Martínez et al., 2013; Salinas et al., 2010).
De esta forma la problemática a abordar surge de la necesidad de que Colombia
desarrolle e investigue en el área de vegetales mínimamente procesados, de buscar una
alternativa tecnológica diferente aplicable a un fruto altamente perecedero como la piña
y en particular buscar una alternativa agroindustrial de la variedad Oro Miel, ampliamente
producida en Colombia. Es importante aclarar que los tratamientos evaluados en la
experimentación del capítulo 2 son consecuencia de los mejores resultados obtenidos en
el capítulo 1.
2 Introducción
Planteamiento del problema

El mercado mundial cada vez gira más en torno a los productos listos para el consumo,
pero que cumplan con las exigencias del consumidor actual que sean frescos, que
conserven su contenido nutricional y no contengan preservantes químicos (USDA, 1998).
La piña es un fruto consumido en muchos países, rico en componentes nutricionales y

medicinales, considerado apto para el procesamiento mínimo, sin embargo, es un fruto
tropical no climatérico que se deteriora rápidamente a condiciones no refrigeradas tanto
en estado fresco como cortado (Kader, 2002). Las pérdidas poscosecha de piña en
Colombia llegan a ser del índice del 30% (CCI 2006), siendo el procesamiento mínimo y
tecnologías adicionales a este, una alternativa agroindustrial para el aprovechamiento de
este fruto.
Si bien Colombia ocupó el puesto 10 en el ranking mundial de producción de piña en

fresco en el año 2014 (FAO, 2016), existe una necesidad planteada por el sector
productivo sobre la diversificación del producto con alternativas agroindustriales con
551.133 t siendo Tailandia el primer productor mundial con 2´650.000 t). En Colombia el
uso de la tecnología de vegetales cortados es escaso y si bien se observan algunos
productos en góndolas como la piña cortada, la aplicación de la tecnología es
inadecuada, debido probablemente a unas inadecuadas prácticas de manufactura.
En el caso de la piña la literatura reporta varios trabajos con piña de variedades

diferentes a la variedad Oro Miel, como es el caso de piña variedad manzana (Dussán-
Sarria et al., 2014) y de la piña Perola mínimamente procesada (Antoniolli et al., 2012).
Frutos como la piña que tienen una corta vida útil (aproximadamente 7 – 8 días) (Robles
Introducción 3
et al., 2007), sufren deterioro en su apariencia y sus características sensoriales,

fisicoquímicas y nutricionales, siendo necesario, un adecuado manejo de la misma con el
fin de prolongar su vida útil (Dussán-Sarria et al., 2014). Por lo anterior surge la siguiente
pregunta de investigación ¿El tipo de corte, empaque y la aplicación de un recubrimiento
comestible de aloe vera influye en la conservación y aceptación de piña oro miel
mínimamente procesada?.
4 Introducción
Hipótesis
Para el desarrollo de este proyecto de investigación se plantearon 2 hipótesis nulas y 2
hipótesis alternas:
Hipótesis capítulo 1
HA1: tres tipo de cortes y a su vez tres tipos de empaques en piña oro miel mínimamente
procesada provocan cambios estadísticamente significativos en la calidad sensorial,
físico-química y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado.
HO: tres tipo de cortes y a su vez tres tipos de empaques en piña oro miel mínimamente
procesada no provocan cambios estadísticamente significativos en la calidad sensorial,
físico-química y microbiológica durante el almacenamiento refrigerado.
Hipótesis capítulo 2
HA2: Aplicación de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña oro miel
mínimamente procesada altera significativamente la calidad sensorial, físico-química y
microbiológica durante el almacenamiento refrigerado.
HO: La aplicación de recubrimientos comestibles a base de aloe vera en piña oro miel
mínimamente procesada no altera significativamente la calidad sensorial, físico-química y
microbiológica durante el almacenamiento refrigerado.
Introducción 5
Justificación
La tendencia del consumidor actual hacia los productos vegetales frescos, sin
conservantes químicos ha llevado a la industria a utilizar nuevas tecnología de
procesamiento y conservación. Los alimentos vegetales de cuarta gama también
denominados vegetales mínimamente procesados, ocupan más nichos de mercado día a
día, pues cumplen con el requisito de ser fresco y listo para consumir, adema de traer
beneficios para la salud por el aporte de sustancias fitoquímicas de frutas y hortalizas.
Investigaciones actuales, se han enfocado en mejorar esta tecnología incluyendo el uso

de empaques biodegradables, recubrimientos comestibles, incorporación de aceites
esenciales con efecto antimicrobiano, con el fin de aumentar la vida de anaquel de
muchos de estos productos. La piña es un fruto de consumo habitual con diversas
propiedades nutricionales, sin embargo por su característica de no climatérico, se
deteriora rápidamente. Es por ello que esta investigación se ha enfocado en evaluar el
corte y empaque y la aplicación de un recubrimiento comestible, que pueda conservar
por mayor tiempo la fruta manteniendo sus características nutricionales, microbiológicas
y organolépticas.
El estudio del procesamiento mínimo de piña se justifica por la necesidad de la aplicación

de tecnologías que diversifiquen el producto en el mercado permitiendo a su vez
mantener la estabilidad del mismo y por consiguiente conservar su calidad nutricional y
sensorial. En la agroindustria de vegetales mínimamente procesados en Colombia, los
costos son relativamente bajos con respecto a las otras tecnologías, además cuenta con
la gran ventaja de conservar las características nutricionales, funcionales y sensoriales
de los vegetales cortados (Wiley, 1997).
6 Introducción
Objetivos
Objetivo General
Evaluar y definir el tipo de corte, tipo de empaque, con la aplicación de un recubrimiento
comestible que proporcione la mejor estabilidad durante el almacenamiento de la piña
Òro Miel´ mínimamente procesada.
Objetivos específicos
Definir el tipo de empaque y tipo de corte de piña ―Oro miel‖ mínimamente procesada que
presente mejor aceptación y conservación de acuerdo a características de calidad
durante el almacenamiento
Evaluar el uso de un recubrimiento comestible en piña mínimamente procesada durante

su conservación de acuerdo a características de calidad.
Introducción 7
Marco teórico
Piña (Ananas comosus)

La Piña proviene de las zonas tropicales de América del Sur, de la región del Mato
Grosso, entre Uruguay y Brasil (SEPSA, 2010), fue encontrada por Cristóbal Colon en
1493 (IICA, 1997), tuvo nombres aborígenes como Yayagua, Yayama y Boniana, pero
por su semejanza a la semilla que da el árbol de Pino cuyo nombre es Piña, los
portugueses la denominaron de igual forma. El nombre científico proviene de los
guaraníes, quienes la denominaron ―fruta exquisita‖, bajo las palabras ―Ananas comosus‖
(AGROproduce, 2005), y quienes la esparcieron por toda América, y de esta manera se
originaron cerca de 80 especies silvestres (Herrera & Arguello Arias, 1999).
Los portugueses la difundieron en la India, China, Formosa y Japón y los españoles la
llevaron a través del Océano Pacifico desde la parte occidental de Sur América y México
(IICA., 1997).
La planta de Piña es una monocotiledónea, herbácea y semi perenne (SEPSA, 2010).
Está compuesta en su base por una unión compacta de varias hojas formando una
roseta. La reproducción es vegetativa a través de las axilas de las hojas de donde nacen
retoños (AGROproduce, 2005). Después de la primera recolección las yemas axilares del
tallo continúan su desarrollo y da un segundo fruto a partir de una nueva planta, mientras
que las yemas axilares del pie-hijo se desarrollan para dar un tercer fruto (IICA, 1997).
8 Introducción
La piña es la tercera fruta tropical de importancia económica en el mundo, después del

banano y del melón (TAPP, 2013; López, M. et al., 2014). La producción en toneladas de
este tipo de frutas mundialmente según la FAOSTAT para el año 2014, la lideró
Indonesia, seguido de Ghana, Costa Rica y Benin.
Los principales productores de piña para este mismo año a nivel mundial fueron Costa
Rica, Brasil, Filipinas Tailandia e Indonesia, Colombia es décimo en la producción de
esta fruta con 643.039 toneladas (FAOSTAT, 2016). En Colombia los principales
departamentos productores para el año 2013 fueron Santander (38,7%), Meta (16,1%),
Valle del Cauca (15,4%) y Cauca (8,8%) (AGRONET)
Ilustración 3-1: Piña oro miel
Fuente: Autor
Propiedades nutricionales
La fruta de la Piña contiene un 40% de cáscara, el 60% lo constituye la pulpa, esta se
compone de 85% de agua, 0,4% de proteína, 14% de azúcar, 0,1% de grasa y 0,5% de
fibra. La cantidad de azúcar varía de acuerdo al estado de madurez y su desarrollo
fisiológico, estos dependen de las condiciones de cultivo y la variedad (Australian
Government, 2008). Dos terceras partes del azúcar se encuentran en forma de sacarosa,
y las restantes como glucosa y fructosa (FAO, 2006) (Tabla 1)
La Piña contiene altos porcentajes de vitaminas A, B y C, así como carbohidratos,

minerales y fibra (Herrera & Arguello Arias, 1999). Contiene ácido málico, cítrico y
Introducción 9
ascórbico, de los cuales el 87% es cítrico (FAO, 2006), sales minerales de calcio, fosforo
y hierro, glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa (Pretelt, 2003). Macro nutrientes
que previenen el cáncer, disuelven los coágulos de sangre, lo que beneficia el sistema
cardiaco. Contiene sustancias químicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar los
elementos tóxicos del organismo (S.I.I.M., 2010).
Tabla 1. Composición nutricional de la piña fresca por cada 100 g de porción comestible.
Agua (g) 86
Proteína (g) 1
Lípidos (g) 0,1
Carbohidratos (g) 8
Fibra dietaría (g) 2
Sodio (mg) 2
Potasio(mg) 180
Calcio (mg) 27
Magnesio (mg) (µg) 11
Hierro (mg) 0,3
Zinc (mg) 0,2
Beta caroteno (µg) 25
Tiamina (µg) 40
Riboflavina (µg) 30
Acido nicotínico (mg) 0,1
Vitamina C (mg) 21
Fuente. Macrae et al., 1993.
Contiene un conjunto de enzimas denominadas Bromelina, usada comúnmente en la

producción de alimentos, en la industria farmacéutica y en los laboratorios de
diagnóstico, se compone de cinco enzimas proteolíticas (Proteasas de cisteína,
Peroxidasa, Fosfata Acida, amilasa y celulosa) (Australian Government, 2008), cuya
capacidad es oxidar y reducir substratos específicos (Pretelt, 2003), bloquean la
producción de cininas que se forman cuando hay inflamación, lo que le permite reducir
las inflamaciones ocasionadas por la artritis, gota, dolor de garganta y sinusitis aguda
(S.I.I.M., 2010). Existen evidencias clínicas de que sus propiedades anti-inflamatorias y
analgésicas reducen la artritis ósea y reumatoidea. Además tiene Peroxidasa, fosfatasa
acida e inhibidores de proteasas y calcio, cuyo trabajo sumado al de la bromelina actúa
como inmunomodulador, aumentando la inmunocitotoxicidad contra células tumorales, e
induce la producción de citosinas que provocan la muerte del tumor (MAG, 1991). A
pesar de que este conjunto de proteasas tiene diferente especificidad de sustrato, masa
molecular, punto isoeléctrico y pH, es conocida internacionalmente como una sola
entidad (Australian Government, 2008).
Por cada 10 gramos de pulpa se obtiene hasta 0,87 gramos de bromelina. Esta enzima
se usa en tratamientos anticelulíticos y de adelgazamiento, previene la agregación
10 Introducción
plaquetaria, actuando como preventivo en los infartos de miocardio y las anginas del
pecho, también se utiliza con éxito en la prevención de la trombosis y tromboflebitis.
Previene complicaciones cardiovasculares de la diabetes, limpia las arterias coronarias y
favorece la diuresis, liberando masas de grasa más fácilmente (Pretelt, 2003).
La Piña es muy apetecida porque su consumo estimula la digestión, previene y corrige el

estreñimiento, debido a la Bromelina (Herrera y Arguello Arias, 1999), y es buena fuente
de fibra dietética con un 20% en base seca, de los cuales el 16,43% corresponde a fibra
insoluble, y el 3,57% corresponde a fibra soluble (Ramírez y Pacheco, 2011).
Cuando su estado de madurez no está bien desarrollado, consumirla puede ocasionar

lesiones en la lengua debido a que el oxalato de calcio se encuentra en forma de finas
agujas dentro de la célula (Herrera y Arguello Arias, 1999)
Vegetales mínimamente procesados

Los vegetales mínimamente procesados han sido definidos según la International Fresh-
cut Produce Association IFPA (2002), como cualquier fruta u hortaliza que ha sufrido
alteración física a partir de su forma original, pero que mantiene su estado fresco. Los
frutos frescos cortados, son productos preparados mediante operaciones unitarias de
selección, lavado, deshojados, pelado, cortado , etc.; que han sido higienizados con con
concentraciones bajas de hipoclorito de sodio sin alterar el color y sabor (Antoniolli et al.,
2012), con el fin de disminuir la contaminación ocasionada por microorganismos, también
utilizan soluciones de dióxido de cloro (Villacorta y Vásquez, 2013). Sin embargo existen
otras alternativas diferentes al cloro como son los tratamientos no térmicos como el
ultrasonido, radiación UV-C (Reyes et al., 2016) y agentes químicos como el peróxido de
hidrogeno (Jayathunge et al., 2012) y ácido peroxiacético (Pereyra, 2011), tratados con
estabilizadores y retenedores de firmeza (ácido ascórbico, cítrico, sales de calcio), y
envasados en bolsas o bandejas (Soliva-Fortuny y Mart n-Belloso, 2003). Estos
productos son conservados y distribuidos en condiciones de refrigeración por un tiempo
de 7 -14 días según el producto y técnica de conservación utilizada (Ahvenainen, 2000).
Las operaciones propias de la elaboración de productos hortofrutícolas mínimamente

procesados (pelado, desemillado, troceado, etc;) provocan daños mecánicos en los
productos vegetales. Son muchos los factores que determinan la intensidad del estrés
fisiológico que sufre el tejido vegetal durante el procesado, entre los que cabe destacar el
cultivar, el estado de madurez, la temperatura y las condiciones en las que tiene lugar el
Introducción 11
proceso de elaboración de estos productos. Durante el pelado y troceado de la fruta se

produce la liberación de distintos tipos de enzimas que se ponen en contacto con los
sustratos sobre los que actúan (Hernández, Y. et al., 2007). Además, se produce un
incremento de la tasa respiratoria y de la producción de etileno y el metabolismo de los
compuestos fenólicos se acelera (Hernández, Y., et al., 2007). Asimismo, el corte
aumenta la superficie de tejido y lo hace más susceptible a alteraciones microbianas
(Orsat et al., 2001, Hernández, Y., et al., 2007). Estos procesos están estrechamente
relacionados con la senescencia y el deterioro de los productos hortofrutícolas
mínimamente procesados (Hernández, Y., et al., 2007).
Estos productos son, por lo general, más perecederos que los productos intactos de los
que proceden, los cambios en la calidad más importantes que sufren se deben a la
presencia de superficies cortadas y tejidos vegetales dañados, a que dicho proceso no
puede asegurar la esterilización o la estabilidad microbiológica del producto y a que, su
metabolismo sigue estando activo (Orsat et al., 2001, Lobo, M., y González, M., 2006).
Mientras más severo sea el proceso que se utilice generalmente la calidad de los
alimentos disminuye (Pérez y López, 2011).
El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas tiene dos propósitos principales:

mantener los productos frescos y suministrarlos de forma conveniente sin perder su
calidad nutricional. (Huxsoll y Bolin 1989)
Bioquímica y metabolismo en vegetales mínimamente

procesados
La vida útil de los vegetales mínimamente procesados está limitada por su carácter
perecedero, ya que su calidad tiende imitar la de los productos frescos. La manipulación
de los productos antes del envasado, influyen en los diferentes mecanismos de alteración
que provocan cambios fisiológicos y bioquímicos. Los signos de deterioro más frecuentes
incluyen cambios en la composición física, textura, color, cambios sensoriales, sabor,
aroma y color y un rápido desarrollo microbiano (Artes et al., 2007)
Las frutas y hortalizas son altamente nutritivas, pero también tienen niveles altos de
perecibilidad, ya que aunque en refrigeración, presentan un metabolismo muy activo
determinante en su pérdida de calidad. Los cambios fisiológicos incluyen un aumento en
12 Introducción
la velocidad de respiración y producción de etileno, pérdida de color, sabor y vitaminas,

acelerándose también los procesos de oscurecimiento y ablandamiento del tejido, con la
consecuente pérdida de calidad y reducción de la vida de anaquel (Pérez y López, 2011).
El etileno producido por el tejido vegetal dañado induce la síntesis de enzimas asociadas
a los procesos de maduración y senescencia del producto cortado, además el pelado y
cortado genera una liberación de enzimas que facilita las reacciones enzimáticas
incluyendo la respiración, siendo mucho más alta que la del producto intacto (Velásquez
– Moreira y Guerrero- Beltrán, 2014).
El deterioro de las frutas y hortalizas y en general el de los alimentos, se involucran en

particular cambios en la composición química, físicos, sensoriales y microbiológicos.
Entre los principales cambios en la composición química y físicos que sufren los
productos en fresco desde el momento que son procesados hasta el momento de ser
almacenados se incluyen a: la pérdida de sólidos totales, carbohidratos, ácidos,
proteínas, aminoácidos, vitaminas, deterioro de la textura, deshidratación y
oscurecimiento enzimático. Muchos de estos cambios se inician como consecuencia de
la pérdida de turgencia de los tejidos que lleva a una creciente deshidratación y por
último a la muerte celular. Azúcares, ácidos orgánicos, lípidos y otros sustratos son
utilizados por los tejidos como fuente primaria de energía química. Se ha observado que
el nivel de azucares cae y el nitrógeno soluble se incrementa, asociado a una mayor
síntesis de enzimas relacionadas con la degradación. En cuanto al contenido de ácidos
orgánicos generalmente son mínimos. Mientras que en las vitaminas C y A, así como la
riboflavina y tiamina se ha observado una disminución en su contenido durante su vida
en estante, atribuyéndose este fenómeno a la temperatura de almacenamiento (Artés et
al., 2007). Por otra parte el oscurecimiento en las frutas y hortalizas se debe
principalmente a la acción de la enzima polifenoloxidasa (PPO), lo mismo ocurre en los
vegetales cortados tal y como lo confirman estudios de Rocha y Morais (2003). La
pérdida de agua por transpiración es un factor que incide negativamente sobre la calidad.
La población microbiana que generalmente coloniza los vegetales listos para consumir
está constituida generalmente por Pseudomonas spp, Xanthomonas spp, Enterobacter
spp, Janthinobacterium spp, levaduras, mohos, bacterias ácido lácticas, y con menor
frecuencia Aeromonas hidrófilas y Listeria monocytógenes. Sin embargo no existen
evidencias suficientes de correlación entre los síntomas de pudrición y los parámetros de
Introducción 13
ácido láctico, ácido acético, pH, niveles de CO 2, calidad sensorial y carga microbiana
total (Escobar, 2013).
Ventajas y desventajas de los vegetales mínimamente

procesados
Las principales ventajas están ligadas a que al ser productos envasados, generalmente
mantienen su inocuidad y conservan sus propiedades nutritivas, pues se mantienen
frescos por un mayor tiempo. Son alimentos listos para el consumo, fácil de preparar,
disponibles todo el año de calidad uniforme, de fácil almacenamiento (Pefaur, 2014). A
nivel de la industria, le confiere un valor agregado a los vegetales abriendo nuevos
canales de comercialización, así como el buen aprovechamiento de los alimentos
(Torres, 2007).
Pero también, presentan algunas desventajas importantes relacionadas con su alta
perecibilidad pues el efecto del corte influye en diferentes factores que aceleran el
deterioro según Olivas & Barbosa-Cánoas (2009):
- Producción de etileno: cuando el fruto sufre una herida, se genera una rápida
producción de etileno que influye en la maduración.
- Perdida de agua: la perdida de agua por aumento de la tasa de transpiración,
genera estrés hídrico que lleva a su vez a perdida de firmeza, presencia de
exudado, activación de enzimas e invasión de patógenos
- Respiración: se traduce en aumento en la producción de dióxido de carbono y
consumo de oxígeno. Esto influye en la biosíntesis de enzimas asociadas al
cambio de aroma, color, textura y valor nutritivo.
Atmosferas modificadas
Es el proceso tecnológico más avanzado usada para controlar de manera precisa, la
composición atmosférica en el almacenamiento de productos frescos, ya sea en
contenedores para su transporte, pues incrementa la vida poscosecha de alimentos
frescos dos o tres veces más que otros métodos de conservación (Cerón – Carrillo y
Rodríguez- Martínez, 2007).
La atmosfera modificada consiste en envolver una fruta u hortaliza en un plástico con
determinada permeabilidad a los gases (variación en el entorno gaseoso, como
14 Introducción
descenso de concentración de O2, aumento de CO2 y vapor de agua). Para la obtención

de esta se debe tener en cuenta la selección del polímero plástico y del envase, ya que
este debe estar cerrado herméticamente y de allí se procede a la difusión de los gases y
vapor de agua, ocasionando cambios en la atmosfera y estabilizando el producto
envasado. Además este tipo de envase es considerado como un sistema dinámico
debido a la respiración del producto y el intercambio gaseoso entre el interior y exterior
del envase, mediante el film o también llamado polímero plástico que tiene propiedades
de barrera (Prince, 1996).
Según Brody (1996) y Pretel et al., (1996) para conservar la calidad de los productos
perecederos y envasados en atmosferas modificadas, estos deben ser sometidos a
refrigeración, disponiendo en el ambiente de conservación atmosferas bajas
concentraciones en O2 y elevadas en CO2. Un envase mal diseñado puede generar una
atmosfera anaerobia, alcanzando niveles de CO 2 demasiado altos, ocasionando sabores
y olores desagradables junto con el aumento de proliferación de microorganismos
(Watkins, 2000), siendo de gran importancia elegir el polímero adecuado para cada tipo
de vegetal o fruta con el fin de generar una atmosfera de óptimas condiciones.
Beneficios del uso de atmósferas modificadas junto con la refrigeración:

 Descenso de la actividad respiratoria y de la velocidad de deterioro del vegetal
(González-Meler et al., 1996).
 Retraso de la maduración y senescencia frenando cambios bioquímicos, actividad
respiratoria y la producción de etileno (Soliva Fortuny y Martín-Belloso, 2003).
 Disminución de la incidencia y severidad de los daños por frio en diversos
vegetales (Retamales et al., 2000).
 Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa)
(PARRY, 1995).
 Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación de clorofila, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el
pardea miento enzimático) (PARRY, 1995).
Ventajas del uso de atmósferas modificadas según Rodríguez, (1998).
 Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.

Introducción 15
 Retarda el desarrollo de microorganismos.

 No deja residuos en el producto tratado.
 Minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
 Mejor presentación del producto y visibilidad en el entorno.
Tipos de polímeros plásticos utilizados en la aplicación de atmósferas modificadas

(PARRY, 1995).
 Polietileno de baja densidad (LDPE): Presenta una inercia química relativa y su

permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O2. En
general, la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un reducido
efecto barrera frente a olores.
 El policloruro vinilo (PVC): En su forma no plastificada, esta película es la
lámina base termoformable más ampliamente utilizada para envasado en
atmósfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a los
gases y moderada al vapor de agua. Posee una excelente resistencia a grasas y
aceites.
 El polipropileno: Similar al polietileno químicamente y puede ser extruído o
coextruído con un elemento monómero para proporcionar características de
sellado por calor. El polipropileno tiene mayores rangos de barrera frente al vapor
de agua, proporciona mayor barrera a los gases, y tiene una excelente
resistencia a las grasas.
Propiedades de algunos polímeros usados para empaque en la industria de
alimentos
-Propiedades de barrera: el transporte de vapores o gases a través de los envases
puede influir en la calidad de los alimentos. El vapor de agua puede generar alta
humedad favoreciendo así el crecimiento microbiano en los alimentos, asi como el paso
del oxígeno puede generar la oxidación de los lípidos en ciertos alimentos afectando la
calidad de los productos. Por lo anterior, la propiedad de barrera es importante en el
envasado de alimentos.
16 Introducción
Los gases o vapores pasan a través del envase por medio de dos mecanismos:
permeación, que es intercambio de gases y vapores a través del material constituyente
del envase e infiltración que es el intercambio de gases y vapores a través de pequeños
poros que por defectos, pueda tener el material.
- Propiedades ópticas: la propiedad óptica más importante de los polímeros, es la
capacidad de transmitir luz y disponer de brillo. Los fenómenos que acompañan estas
propiedades son: transmisión de luz, reflexión de luz y absorción de luz.
Envasado al vacío
Es un sistema sencillo que consiste en eliminar el aire del envase. Si el proceso se
realiza de forma adecuada el oxígeno residual es inferior al 1%. El material del empaque
se adhiere al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la
atmosférica. En la actualidad el empacado al vacio se aplica a una gran variedad de
alimentos, incluidos las frutas (Iglesias et al., 2006). Entre las ventajas más importantes
que presenta este método de envasado se encuentran la baja concentración de oxígeno,
favorece la retención de compuestos volátiles responsables del aroma, impide las
quemaduras por frio y la deshidratación en la superficie de los alimentos gracias a la
barrera de humedad del pequeño espesor existente entre el material y el producto. Sin
embargo, presenta algunas desventajas, no es adecuado para alimentos que requieren
cierta cantidad de oxigeno como las carnes rojas, en algunos casos se ha observado
acumulación de exudado en productos empacados al vacío durante largos periodos de
tiempo. (Gobantes et al 2001).
Refrigeración
En tiempos prehistóricos, el hombre encontró que su cacería duraría más si era
almacenada en el frío de una cueva o empacada en la nieve. Él se dio cuenta que las
temperaturas frías mantenían los animales de caza por mucho más tiempo cuando no
hubieran alimentos disponibles. Más tarde, el hielo era recogido en el invierno para ser
utilizado en el verano. El hombre al estar más industrializado y mecanizado, el hielo era
recogido de los lagos y ríos o manufacturado, almacenado y transportado a muchos
países. Aún todavía, el hielo es manufacturado con este propósito (USDA, 2010).
Introducción 17
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en

la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos.
Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables,
éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de
bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango
de temperatura entre 40 y 140 °F, (4.4 °C y 60 °C) la ―Zona de Peligro‖, algunas
duplicándose en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto
a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. (USDA, 2010).
Aloe vera
Descripción
El Aloe vera así denominado por Lineo y el Aloe barbadenses descrito por Miller, son
una misma y única planta. El género Aloe pertenece a la familia de las asfodeláceas o
liliáceas con hojas perennes en forma de rosetas. La planta de Aloe vera es originaria de
África, fue introducida por Cristóbal Colon en el continente Americano, existen unas 350
variedades o especies reconocidas del género áloe, que crecen en zonas semiáridas de
las regiones tropicales y subtropicales, casi todas con alguna propiedad terapéutica, y
que pueden ser desde plantas de unos 20 cm. de altura hasta auténticos árboles con
más de 20 metros) (Ferraro 2009, Rodríguez et al., 2006)
Las primeras referencias del Aloe vera se encuentran en los Papiros de Ebers, además
existen numerosos documentos históricos de los egipcios, griegos, romanos, árabes,
indios y chinos, que hablan de su uso medicinal y cosmético (Schweizer, 1994).
El nombre proviene del griego ―aloe‖; que significa: ―la sustancia amarga brillante‖; la
palabra vera viene del latín y significa: ―verdad‖ (Boudreau y Beland, 2006; Surjushe,
2008). La primera clasificación fue hecha en la isla de Barbados por el botanico Miller
(Grindlay y Reynolds, 1986), quien encontró que el Aloe barbadensis Miller es originario
de la isla de Barbados y fue introducido al mundo como producto del comercio marítimo.
Las especies más utilizadas son la especie Aloe barbadensis Miller de la que se obtiene
acíbar y gel (pulpa) y el Aloe ferox tiene una particularidad que florece durante el
invierno y de sus hojas se extrae el acíbar (Reynolds, 2004). Del áloe se utilizan las hojas
basales, duras, gruesas y carnosas, recolectadas a partir de la planta adulta de más de 3
años y no más de 5 años. Algunas industrias se han orientado hacia la obtención del gel
18 Introducción
en diferentes presentaciones; en productos como champús, lociones, bebidas y

medicamentos (Reynolds, 1985; Kim et al., 1998; Eshun y He, 2004; Ramachandra y
Srinivasa, 2008).
Ilustración 1-2: Planta aloe vera
Derivados del aloe

Entre los derivados del aloe, se encuentran el gel, el acíbar y el zumo. Estos dos
primeros son obtenidos a partir de las hojas frescas, pero desde el punto de vista químico
son diferentes:
El acíbar o exudado es de color amarillo oscuro y de sabor amargo. Está compuesto por
resinas y antraquinonas, una de las más importantes y que se encuentra en mayor
cantidad es la aloína, que en altas dosis tiene un efecto purgante. Este látex se condensa
y seca y es utilizado para incorporar en preparados farmacéuticos laxantes.
El gel de aloe es un líquido claro y mucilaginoso de color generalmente blanco,
transparente, se localiza en la parte central de la hoja y representa del 65 al 80% del
peso total de la planta (Domínguez –Fernández et al., 2012). Esta constituido
principalmente por polisacáridos y no contiene derivados antraquinonicos (Reynolds,
2004).
Introducción 19
Ilustración 1-3: Cristales de Aloe vera
Composición del gel de Aloe

El parénquima de la planta de Aloe, conocido como pulpa o gel, está compuesto
principalmente por una mezcla compleja de carbohidratos, vitaminas, minerales enzimas,
con actividades benéficas para la salud (tabla 2) (Domínguez –Fernández et al., 2012).
Un 99,4% del peso del gel de Aloe es agua. El mucilago está compuesto de diferentes
polisacáridos responsables de la capacidad de la planta para retener agua, además de
ser estos últimos los que ostentan las propiedades por las que se conoce el gel de Aloe.
La composición química del Aloe está representada por compuestos fenólicos
clasificados en dos grandes grupos cromonas como la aloensina y antraquinonas como
la barbaloina, isobarbaloina y la aloemodina, compuestos que se encuentran en la parte
interna de las células epidermales (Ferraro, 2009).
Tabla 2. Componentes químicos de la planta de Aloe vera (barbadensis Miller).
Composición Compuestos
Antraquinonas Ácido aloético, antranol, ácido

cinámico, barbaloína, ácido crisofánico,
emodina, aloe-emodin, éster de ácido
cinámico, aloína, isobarbaloína,
antraceno, resistanol.
Vitaminas Ácido fólico, vitamina B1, colina,

vitamina B2, vitamina C, vitamina B3,
vitamina E, vitamina B6, beta caroteno.
Minerales Calcio, magnesio, potasio, zinc, sodio,

cobre, hierro, manganeso, fosforo,
cromo.
20 Introducción
Carbohidratos Celulosa, galactosa, glucosa, xilosa,

manosa, arabinosa, aldopentosa,
glucomanosa, fructuosa, acemanano,
sustancias pépticas, ´ L-ramnosa.
Enzimas Amilasa, ciclooxidasa,

carboxipeptidasa, lipasa, bradikinasa,
catalasa, oxidasa, fosfatasa alcalina,
ciclooxigenasa, superóxido dismutasa.
Lípidos y compuestos orgánicos Esteroides (campestrol, colesterol, β-

sitoesterol), ácido salicílico, sorbato de
potasio, triglicéridos, ´ lignina, acido
úrico, saponinas, giberelina,
triterpenos.
Aminoácidos Alanina, ácido aspártico, arginina,

ácido glutámico, glicina, histidina,
isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, prolina, tirosina, treonina,
valina.
Fuente: (Dagne et al., 2000; Choi y Chung, 2003; Ni et al., 2004; Hamman, 2008).
Usos
El gel de Aloe, presenta varios usos tanto medicinales como cosméticos. Entre sus usos
medicinales, está el antiséptico, antiinflamatorio, altamente nutritivo, efecto antioxidante
y protector en células animales (Schweizer, 1994). Además de tener un efecto cicatrizante
y regenerador en la piel. En cuanto a su uso cosmético, ha sido utilizado como base para
el desarrollo de dentífricos, champús y cremas para el cuidado de la piel (Ferraro, 2009).
Recientes estudios revelan su uso como recubrimiento comestible para frutas y
vegetales como manzana, pera, kiwi, piña, fresas, uva de mesa, banano, mango, papaya,
pepino, pimientos, zanahorias y batatas.
Recubrimientos comestibles
Generalidades
El recubrimiento comestible, se define como una capa continúa y fina de material
comestible que se forma sobre el alimento luego de ser sometido a un proceso de
aplicación por inmersión, atomización, brocha o espuma (Pérez, 2015). Es similar a una
atmosfera modificada que sirve como barrera a la perdida de vapor de agua, oxígeno y
Introducción 21
solutos y evita que las características sensoriales y la estabilidad del producto se

modifique (Pastor et al., 2005). Su formulación puede incluir lípidos, hidrocoloides,
aditivos emulsificantes, surfactantes y plastificantes, y agentes antimicrobianos según
sea el caso, con el fin de aprovechar las ventajas de cada constituyente (Falguera et al.,
2011). Esta no es una técnica nueva, pues existen evidencias que eran usados desde el
siglo XII en China para mejorar la conservación en frutas (Fennema, 2000).
Aplicaciones
En la industria alimentaria, en la actualidad existen diversas aplicaciones tanto para
extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas como mejorar la apariencia de carnes,
derivados de pastelería, productos pre cocidos, entre otros (Velázquez-Moreira y
Guerrero, 2014). En la tabla 3, se muestran algunas de las aplicaciones más importantes
de los recubrimientos comestibles.
Tabla 3. Aplicaciones de los recubrimientos comestibles
Propósito Aplicación
Proteger contra humedad y oxígeno. Pescado fresco, queso, carne,

productos cárnicos, alimentos secos.
Retardar el crecimiento microbiano Alimentos de humedad intermedia.

externo.
Alimentos heterogéneos como
Controlar el balance de humedad en un pasteles, pizza, sándwiches, pies.
alimento heterogéneo.
Alimentos en salmuera congelados
Evitar la penetración de salmueras. camarón, cangrejo, cacahuetes.
Mejorar las propiedades mecánicas de Alimentos liofilizados, carne

un alimento para su posterior reestructurada, pescado.
procesamiento.
Mejorar la integridad estructural. Alimentos batidos, horneados y

22 Introducción
congelados.
Disminuir la migración de humedad.
Queso, frutas, vegetales, helados.
Proteger las piezas del alimento
empacado en bolsa.
Alimentos varios.
Mejorar color, sabor y palatabilidad.
Preservar sabores.
Sopas deshidratadas, nutrientes para
Contener porciones para disolver o alimentos, enzimas, aditivos.
dispersar.
Fuente: Yu (2004)
En frutas y vegetales han sido ampliamente usados, diferentes autores reportan su
aplicación en brócoli, coliflor, zanahoria, mango, fresas, entre otros (De Ancos et al.,
2015), obteniendo resultados satisfactorios en la disminución de la tasa de respiración y
mantener las características de calidad similares a las de los productos frescos (Pérez,
2015).
Materiales y propiedades
Entre los materiales usados para elaborar los recubrimientos comestibles, están los
hidrocoloides como proteínas y polisacáridos los que debido a su naturaleza hidrofilica
son sensibles al agua. Otros compuestos mayoritarios en la formulación son los lípidos y
resinas.
- Hidrocoloides (Polisacáridos y proteínas): Poseen buena propiedad de barrera a
los gases, la mayoría de estas películas y recubrimientos poseen propiedades
mecánicas y estructurales que permiten trabajar con productos frágiles, pero no
ejercen control a la migración de agua (Escobar, 2013) no son grasosos y pueden
extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas sin riesgo de anaerobiosis.
Entre los carbohidratos están incluidas la celulosa, pectina, almidón, alginatos,
quitosano y gomas vegetales (Chien et al., 2007; Abdelgader y Ismail, 2011). Las
Introducción 23
proteínas más usadas son caseína, gelatina, proteína de soya, albumina de

huevo, son buenas formadoras de película y se adhieren a la superficie hidrofilica,
para productos vegetales no son muy recomendados.
- Lípidos: los materiales de mayor uso son ceras y aceites, como la cera de
parafina, abejas, carnauba, candelilla, aceite vegetal, mineral, mono glicéridos,
esteres de ácidos grasos, entre otros (Kester y Fennema, 1986; González-Aguilar
et al., 2005). Se ha reportado que algunos recubrimientos a base de lípidos puede
generar condiciones anaeróbicas debido a su característica de baja permeabilidad
de gases. Sin embargo reducen la transpiración y perdida de agua y pueden
ayudar a mejorar el brillo y sabor (Godoy, 2006).
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1. Conservación de piña “Oro miel”
mínimamente procesada: Efecto del corte y
envase
RESUMEN
Actualmente los consumidores prefieren alimentos frescos y con propiedades
nutracéuticas. La piña es un fruto rico en nutrientes y propiedades digestivas, sin
embargo es altamente perecedero y requiere de tecnologías agroindustriales como el
procesamiento mínimo. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto que tienen el tipo
de corte y tipo de empaque en la conservación de piña variedad Oro Miel mínimamente
procesada. La piña fue desinfectada, retiradas cáscara y corona, y realizados tres tipos
de corte: cuartos de rodaja, cubos y julianas, los cuales fueron desinfectados, aplicados
antioxidantes y calcio, y acondicionados en tres empaques diferentes: bandeja de
polietileno con PVC, caja PET y bolsa de vacío, en total fueron 9 tratamientos evaluados
derivados de 3 tipos de corte y 3 tipos de empaques. Fueron almacenados a 5±1°C y
85±3% de HR y durante 12 días fueron evaluados diferentes parámetros de calidad. La
piña Òro Miel´ mínimamente procesada presenta alteraciones fisicoquímicas, color y
sensorial durante el almacenamiento por efecto del tipo de corte y tipo de empaque. El
tipo de corte y empaque que conservó mejor los parámetros de calidad de la piña
mínimamente procesada y presenta mejor aceptabilidad, corresponde al corte en cuartos
de rodajas empacado al vacío.
Palabras clave: Ananas comosus, fresh-cut, almacenamiento, calidad.
32 Título de la tesis o trabajo de investigación
1.1 Introducción
Existe una tendencia al consumo de alimentos inocuos y convenientes. La tecnología de
procesamiento mínimo o fresh-cut de productos hortofrutícolas se encuentra en auge
(Oms-Oliu et al., 2010). Los vegetales mínimamente procesados proveen al consumidor
un alimento listo para consumir con beneficios para la salud por su aporte en sustancias
fotoquímicas (Escobar et al., 2014). La International Fresh-cut Produce Association
(IFPA, 2004), define a los productos mínimamente procesados como "Cualquier fruta u
hortaliza, o combinación de estas, que haya sido físicamente alterada, pero que
permanece en estado fresco‖.
La piña (Ananas comosus) es una de las frutas tropicales de mayor producción en el
mundo después del banano y los cítricos (Uriza-Avila, 2005). La variedad MD2 originaria
de Hawaii y conocida en Colombia como piña Oro Miel, es la más conocida a nivel
mundial, posee una forma cilíndrica, simétrica y uniforme, pericarpio entre color amarillo-
naranja, pulpa de color amarillo intenso, dulce, compacta, con un peso promedio de 1.3-
2.5 kg, presenta un alto contenido de azúcares, vitamina C y bajo contenido de acidez en
comparación con otras variedades (Chan et al, 2003).
La planta de Piña proviene de las zonas tropicales de América del Sur, de la región del
Mato Grosso, entre Uruguay y Brasil (SEPSA, 2010). El nombre científico ―Ananas
comosus‖ proviene de los guaraníes, quienes la denominaron ―fruta exquisita‖, y la
esparcieron por toda América (Herrera y Arguello Arias, 1999). Es una fruta muy
apetecida por sus múltiples propiedades, para su consumo en fresco es una fuente de
vitamina C y otros antioxidantes, contiene bromelina, enzima muy usada en la industria
alimentaria y que además tiene efectos benéficos en el organismo para la digestión de
las proteínas (Fundación Española de Nutrición, 2012), sin embargo es un fruto
susceptible al daño y altamente perecedera. Se han realizado algunos estudios para
reducir las pérdidas del fruto de piña manzana y perola mínimamente procesada
empleando sales de calcio y empaques plásticos, conservando el fruto hasta por 13 días
(Figuereido et al., 2003; Antoniolli et al., 2012; Jayathunge et al., 2012), sin embargo de
la variedad Oro miel, no se encuentran reportes disponibles.. En el procesamiento
mínimo de piña el tipo de corte y el tipo de envase utilizado tiene una repercusión directa
en la fisiología y mantenimiento de la calidad del producto vegetal. Se utilizan técnicas
que se combinan sinérgicamente limitando el crecimiento microbiano y el metabolismo
del producto. Algunas de estas técnicas son el enfriamiento rápido, la refrigeración, la
Capítulo 1 33
atmosfera modificada y recubrimientos comestibles (Montero-Calderón, et al, 2008;

Sanjinez-Argandoña et al., 2010; Dusssán-Sarria et al., 2014).
El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de tres tipos de empaque y cortes de
piña ―Oro miel‖ mínimamente procesada y definir el que presente mejor aceptación y
conservación de acuerdo a características de calidad sensorial, fisicoquímica y
microbiologica durante el almacenamiento bajo refrigeración.
1.2 Materiales y métodos

Materia prima
20 kg de piña (Ananas comosus) variedad Oro miel o MD2, fue obtenida de productores
del Valle del Cauca en el municipio de Palmira, corregimiento Barrancas ubicado a
1001msnm. Se seleccionó y clasificó de acuerdo a la uniformidad y el grado de madurez
3, el cual fue definido por la escala de colores de la NTC 729-1 para frutas frescas
ICONTEC. (1996).
Ilustración 1-1: Escala de colores NTC 729-1 para frutas frescas: Piña
Preparación de la materia prima

Las piñas enteras fueron lavadas por inmersión en agua potable (Sothornvit y
Rodsamran, 2008) y posteriormente durante 10 min por inmersión en agua clorada (100
ppm de hipoclorito de sodio). Se enjuagaron nuevamente en agua potable para retirar
exceso de cloro.
Los frutos fueron mantenidos bajo refrigeración a 5 °C durante 12 horas antes de ser
sometidos al procesamiento. Se retiró la corona y la cáscara con ayuda de un cuchillo,
se retiró el corazón y se obtuvieron tres tipos de corte diferentes: julianas, cuartos de
rodaja y cubos. Los cortes fueron inmersos en solución de agua con hipoclorito de sodio
a 20 ppm durante 2 minutos (Sarzi y Durigan, 2002) y posteriormente se centrifugó
durante 5 segundos a 1800 rpm para eliminar el exceso de agua en una centrifuga
(Kohinoor, A655, Argentina)
Posterior a esto, se seleccionaron los cortes de forma regular y se sometió a la
aplicación de calcio y antioxidantes, sumergiendo los cortes durante 3 minutos en una
solución preparada a base de: Cloruro de Calcio (CaCl2) al 1%, Ácido Cítrico al 1%,
Ácido Ascórbico al 1% (Robles-Sánchez et al., 2007). Este proceso se realizó para todos
los cortes.
Evaluación y definición del tipo de empaque y tipo de corte de

piña “Oro miel” mínimamente procesada.
Tipos de corte en piña Òro Miel´

Tres (3) tipos de cortes de piña fueron evaluados durante el almacenamiento bajo
refrigeración a 5 ± 1°C, para observar el grado de aceptación y el efecto en los atributos
de calidad: cubos de 15 mm, julianas de 20 mm x 20 mm x 15 mm y cuartos de rodaja de
12 mm de espesor fueron empacados en cantidades de 150 g.
Tipos de envase en piña Òro Miel´

Fueron evaluados tres (3) tipos de envases diferentes y se definió el más adecuado que
proporcione la mayor vida útil. Los envases evaluados fueron:
 Bandeja de Poli-Estireno Expandido PES (10 cm x 10 cm) envuelta con Poli-
Cloruro de Vinilo (PVC) calibre 14µm con permeabilidad a 5ºC al O2 de 7.892
cm3/m2.día, al CO2 de 4.600 cm3/m2.día y al vapor de agua de 25 g/m2.día.
 Cajas de Tereftalato de polietileno PET de 12 cm x 8 cm x 4cm con permeabilidad
a 5ºC al O2 de 85.96 cm3/m2. día, al CO2 de 220 cm3/m2. día, y vapor de agua de
y 28.7 g/m2. día.
 Bolsas de Polietileno de Baja Densidad PEBD. (15 cm x 15 cm) calibre 70 μm,
con permeabilidad al CO2, O2 y vapor de agua a 5ºC es: 10963.56 cm 3.m2.dia de
2036.09 cm3.m2dia y 5.22g/m2 día respectivamente. Este acondicionamiento se
realizará al vacío.
Capítulo 1 35
Las muestras se almacenaron bajo refrigeración a 5±1°C por 12 días. Se realizaron

mediciones cada 3 días.
Parámetros de evaluación
Se evaluaron 3 tipos de envase (PET, PVC y Bolsas de Polietileno para Vacío) y 3 tipos
de corte (cubos, cuartos de rodaja y julianas), a los cuales se le determinó características
de calidad fisicoquímicas y sensoriales, se realizaron evaluaciones cada 3 días hasta el
día 12. Los parámetros a evaluar se describen a continuación:
- Pérdida de líquido exudado:

La pérdida de líquido exudado se determinó teniendo como referencia la perdida inicial
en las muestras. Se utlizaron tres envases por tratamiento y tres repeticiones para cada
uno.
- pH, acidez titulable y sólidos solubles:
Los valores de pH se determinaron según la norma NTC 4592 (ICONTEC, 1999a) con
ayuda de un peachimetro. El porcentaje de acidez titulable (AT) se determinó siguiendo
la norma NTC 4623 (ICONTEC, 1999b) con el ácido cítrico como el predominante en
piña. Los valores de sólidos solubles (SS) se determinaron siguiendo la norma NTC 4624
(ICONTEC, 1999c) con ayuda de un refractómetro y la medida se expresó en ºBrix.
- Evaluación del color:

La determinación del color se llevó a cabo utilizando un colorímetro (Konica Minolta
CR410, Japón) tomando como sistema de referencia un iluminante D65 y el observador
estándar de 2º, obteniendo las coordenadas de color L* que indica la luminosidad, a*
(cromaticidad (-) verde a (+) rojo) y b * (cromaticidad (-) azul a (+) amarillo), para la
calibración se usó una placa blanca con valores para D65 Y=89.5, x=0.3176, y=0.3347.
Se realizaron mediciones en parte central de cada muestra o corte de piña.
- Evaluación de firmeza:
Se realizó con ayuda del Texturometro EZTEST-S con una celda de carga 500 N
(Shimadzu Corporation, Japón). Se midió la fuerza de penetración con su respectiva
deformación a una velocidad de 10 mm/ s con una profundidad de 5 mm con una plantilla
cilíndrica de penetración de 3 mm de diámetro, para determinar la firmeza de los cortes
de piña. La fuerza se aplicó en dirección perpendicular a la superficie de la muestra de

piña, los valores se expresan en Newton (N) (Djioua et al., 2010).
Evaluación Sensorial
En cada periodo de evaluación definido durante los 12 días de almacenamiento con un
grupo de 15 jueces consumidores no entrenados, se calificó color, aroma, sabor,
jugosidad y apariencia general de los frutos en cada tratamiento. Se utilizó la escala
hedónica afectiva de 5 puntos que define el grado de satisfacción, donde: 5 = me gusta
mucho 4 = me gusta, 3 = me gusta moderadamente, 2 = me disgusta, 1 = me disgusta
mucho.
Análisis microbiológicos
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma específica para cada tipo de
microorganismo a evaluar de la siguiente manera: Aerobios mesó filos NTC 4519
(ICONTEC, 2009a), coliformes totales y coliformes fecales NTC 4516 (ICONTEC, 2009b),
recuento de mohos, levaduras (INVIMA, 1998). Los análisis fueron realizados los días 0,
10, 12 y 15 de almacenamiento.
Análisis experimental y estadístico

Las muestras se analizaron estadísticamente mediante un diseño factorial por parcelas
subsubdividas completamente al azar, se realizó análisis de varianza y comparación de
medias utilizando el la prueba de rango múltiple de Duncan (p<0,05). Para la prueba
sensorial se aplicó análisis estadístico basado en estadística descriptiva, se usó un
diseño por bloques completos al azar. Los datos fueron analizados usando el software
estadístico SAS ® 9,1 (USA, 2016). Los factores a evaluar fueron los 3 tipos de cortes y
los 3 tipos de empaques (Tabla 1-1 y Tabla 1-2) y las variables de respuesta los
atributos de calidad evaluados (color, pH, acidez, textura, °Brix) y el análisis sensorial
(color, aroma, sabor, jugosidad y apariencia general). Se realizaron 3 repeticiones del
ensayo. La unidad experimental fue cada envase conteniendo el fruto.
Capítulo 1 37
Anexo 1-1: Variables del ensayo definición tipo de corte y envase piña Oro miel
mínimamente procesada
Variables del proceso Niveles Variables de respuesta

Envase 1,2,3 pH, acidez. SST, color,
Corte 1,2,3 liquido exudado.
Tiempo de 1,2,3,4,5,6
almacenamiento
Anexo 1-2: Tratamiento evaluados durante el procesamiento mínimo de piña Oro miel
Corte Envase
Vacío PET PVC
Cubos C-Vacío C-PET C-PVC
Julianas J-Vacío J-PET J-PVC
Rodajas R-Vacío R-PET R-PVC
C: corte en cubos, J: corte en julianas, R: corte en cuartos de rodajas.
1.3 RESULTADOS Y DISCUSION

Evaluación y definición del tipo de empaque y tipo de corte de
piña “Oro miel” mínimamente procesada.
Parámetros fisicoquímicos
En la tabla 1-3 se muestran los resultados medios de los parámetros de calidad para
diferentes cortes y tipos de empaque en piña oro miel mínimamente procesada durante el
almacenamiento. Se observan los resultados de pH para muestras de piña en los cortes
evaluados empacadas en PET, PVC y Vacio. Fue posible observar que para este
parámetro se presentaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) respecto al
tipo empaque, y corte, con un pH medio de 3,75 para el corte en julianas, 3,6 para el
corte en cubos y 3,49 para rodajas. Respecto al empaque, el envase al vacío presentó
los pH más altos (3,73), en comparación con los otros empaques fue el empaque más
efectivo puesto que limita el proceso de respiración y senescencia de fruto de piña, estos
valores bajos de pH, se puede asociar a una baja actividad de la enzima peroxidasa
(Burnnette, 1977) y hace el fruto menos susceptible al ataque de microorganismos como
hongos, levaduras y bacterias acido lácticas (Rahman, 2003). Antoniolli et al., 2012,
encontraron comportamiento del p-H similar, asociado a la aplicación de ácidos
orgánicos. Figueiredo et al., (2003) reporta un comportamiento similar asociado a
diferencias naturales encontradas entre las partes de un mismo fruto. Además el pH de
los diferentes cortes se encuentra dentro del rango reportado por Silva et al., (2003) que
esta entre 3,4 a 3,8.
Los valores de acidez titulable presentados en la tabla 1-3, presentaron diferencias
significativas (p≤0,05) respecto al tiempo, con una consecuente disminución a través de
los días de almacenamiento, tipo de corte siendo los cubos los de mayor acidez (0,43
mg/100g), está relacionado directamente con el pH, bioquímicamente esta disminución
de la acidez y el aumento del pH se relacionan con la conversión de azucares en ácidos
(Jayathunge et al., 2012). En cuanto al envase no se presentó diferencia
estadísticamente significativa. Martínez- Ferrer et al., (2002) en sus estudios en piña y
mango observaron disminución en la acidez.
Los valores de pérdida de peso por líquido exudado se presentan en la tabla 1-3, se
observó diferencia estadística (p<0,05) en cuanto al envase y el corte en cuartos de
rodajas, donde estas ultimas empacadas al vacío, tuvieron una mayor pérdida de líquido
exudado respecto a los demás cortes y envases. Este comportamiento puede asociarse
a que los envases al vacio, pueden promover la perdida de líquido, traducida en una
deshidratación superficial del fruto, la degradación de la membrana y pared, favoreciendo
la condensación de agua (Rojas- Grau et al., 2007). Las muestras en rodaja tuvieron
mayor pérdida de peso, debido a tener una mayor área expuesta que permitió liberara
más agua que los demás cortes.
Respecto a los sólidos solubles totales, se observó diferencia significativa para el tipo de
corte, las muestras de cuartos de rodajas empacadas al vacío mostraron los mejores
resultados durante almacenamiento (13,89 °Brix). Lo que sugiere un efecto positivo del
empaque para conservar la dulzura de la piña, además este comportamiento puede estar
ligado a la conversión de carbohidratos en azucares simples (Roculli et al., 2009) y está
asociado a la disminución de acidez en el fruto, Martínez –Ferrer et al., (2002) reportaron
que el aumento de los sólidos solubles y la disminución de la acidez es debido a la
disminución de los almidones presentes durante el almacenamiento. Estos resultados
son similares a lo reportado por algunos autores, Gil et al., (2006), reportan 13,9° Brix en
promedio para piña Oro miel empacada en atmosfera modificada. Santos et al., (2005)
Capítulo 1 39
encontraron valores entre 13,5 y 14,2 ° Brix para piña Perola mínimamente procesada
empacada en atmosfera modificada.
La tabla 1-3 presenta los resultados obtenidos para firmeza, es posible observar que no
existe diferencia estadística respecto al tipo de corte, pero si en el empaque. Los
tratamientos con empaque al vacío presentaron una disminución en la firmeza en
comparación con los otros empaques, lo que se relaciona con la pérdida humedad. La
pérdida de firmeza está relacionada directamente con una pérdida de agua debido a la
degradación de membranas durante el almacenamiento bajo refrigeración (Portela y
Cantwell, 2001, Escobar, 2013). Resultados similares reportan Santos et al., (2005), los
autores asocian este ablandamiento, con la degradación de las pectinas asociada a la
acción de las enzimas pectinametilestersa y poligalacturonasa.
La pérdida de líquido exudado de productos vegetales frescos se debe a la pérdida de
agua originada por el proceso de transpiración influenciado por la diferencia de presión
de vapor entre la muestra de fruto y el ambiente de refrigeración. La pérdida de humedad
se hace más evidente en productos frescos cortados (Kader, 2002; Barreiro y Sandoval,
2006). Las leves cambios en los valores de los parámetros físico-químicos explican el
comportamiento típico de vegetales no climatérico como la piña (Kader, 2002).
Anexo 1-3: Análisis comparativo del efecto del tipo de corte y envase sobre algunos
parámetros de calidad en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango
múltiple de Duncan durante los 12 días de almacenamiento.
Muestra pH Acidez (%) SST (°Brix) Firmeza (N) Liquido exud. (%)
c c c a
C-PVC 3,83±0,41 0,32±0,03 12,73±1,6 8,38±2 0± 0
c c c c
C- PET 3,78±0,37 0,34±0,05 12,81±0,9 7,48±2,1 0± 0
b c c b
C- Vacío 3,88±0,49 0,33±0,05 12,58±1,6 6,61±2,8 0± 0
b b b b
J-PVC 3,72±0,23 0,34±0,03 12,33±1,5 9,76±2,6 0± 0
c c c b
J-PET 3,79±0,39 0,34±0,07 12,66±0,9 9,40±1,4 0± 0
b a a b
J- Vacío 3,84±0,42 0,32±0,06 12,27±1,1 7,48±1,1 0± 0
b b b c b
R-PVC 3,85±0,36 0,32±0,11 13,10±0,8 9,47±2,4 0,10±2,8
b b b c b
R-PET 3,84±0,39 0,35±0,08 13,33±0,7 8,69±5,3 0,33±2,7
a a a a a
R-Vacío 3,80±0,37 0,41±0,07 13,89±1 8,52±2,3 0,96±2,9
Promedios con letra minúscula diferente en una misma columna, indican diferencia estadística
significativa (p≤0,05) según prueba de rango múltiple de Duncan. C: corte en cubos, J: corte en
julianas, R: corte en cuartos de rodajas.
Coordenadas de Color CIElab

Los valores de Luminosidad presentados en la tabla 1-4, mostraron diferencia
estadística (p≤0,05), para los tipos de corte y envase respecto al corte la muestra en
cuartos de rodajas empacadas en PVC, se obtuvieron los mejores resultados, pues
mantuvo el color durante el tiempo de almacenamiento con un valor promedio de 57,22.
En comparación con las muestras empacadas al vacío en las que el valor de L*
disminuyo durante el almacenamiento, presentando un valor de 49,18, La disminución de
L* en frutas mínimamente procesadas se asocia a pardeamiento por la acción de la
enzima polifenolxoidasa, pérdida gradual de agua o deshidratación superficial (Pérez,
2015, Djioua et al., 2010). Resultados similares reportaron Chitarra y da Silva (1999),
Sarzi y Durigan (2002) en piña Perola almacenada a 9°C durante doce días.
Para la coordenada cromática a* que se ubicó entre los valores negativos que indican
verde, no presentó diferencias significativas (p≤0,05) entre los envases pero si entre los
cortes. Puede estar asociada a las diferencias naturales del color dentro de un mismo
fruto (Sarzi y Durigan, 2002).
Los valores para b* presentaron diferencias estadísticas tanto en el corte como para el
envase. Las muestras de cuartos de rodajas envasados en PET fueron las que mejor
conservaron el color amarillo de la piña. Es importante destacar que para este parámetro
el envase al vacío, presento los valores más altos lo que al compararlo con el valor para
L* y lo reportado por algunos autores condujo a un pardeamiento en el fruto.
Los cambios en las coordenadas a* y b*, probablemente están relacionados con cambios
en la tasa de respiración y procesos enzimáticos que ocasionan pardeamiento y otras
reacciones no deseables en productos mínimamente procesados (Chien et al., 2007)
Capítulo 1 41
Anexo 1-4: Análisis comparativo del efecto del tipo de corte y envase sobre el color en
piña ―Oro miel‖ mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de Duncan.
Muestra L a* b*
C-PVC 60,06±4,1Ac -2,05±1,2Bc 29,93±2,8Cc
C- PET 61,32±4,3Bc -2,25±0,9Bc 29,61±2,1Cb
C- Vacío 57,22±4,4Cc -1,85±0,6Bc 30,17±2,3Cb
J-PVC 57,60±6,1Ab -1,71±1,7Bb 29,09±1,7Bb
J-PET 59,61±5,4Bb -1,94±0,7Bb 27,09±2,5Bc
J- Vacío 55,17±3,5Cc -1,43±0,7Bb 28,11±2,7Bb
R-PVC 47,72±3,1Ab -3,13±1Ba 26,08±3,1Ba
R-PET 46,42±3,2Ac -2,91±0,9Ba 24,30±2,2Aa
R-Vacío 49,18±2,9Ca -3,53±0,6Ba 27,52±2,1Cb
significativa entre cortes y letra mayúscula entre envases (p≤0,05) según prueba de rango múltiple
de Duncan. C: corte en cubos, J: corte en julianas, R: corte en cuartos de rodajas.
Análisis sensorial
En las figuras 1-1, 1-2, 1-3, 1-4 y 1-5 se presentan los resultados de la prueba sensorial,
la cual se realizó hasta el día 12 de almacenamiento. Se observa un descenso en la
aceptación sensorial para todos los tipos de cortes y empaques, el corte en rodajas al
vacío presento mejor aceptación respecto a todas las características evaluadas en piña
―Oro miel‖ mínimamente procesada. El aroma (Figura 1-2), fue uno de los parámetros
más afectados sensorialmente durante el almacenamiento, autores como Torri et al.,
(2010), afirman que la piña mínimamente procesada pierde el aroma a fruta fresca, por la
disminución de compuestos como los aromáticos-alifáticos, aldehídos, cetonas y
compuestos menos polares, en contraste con el incremento de los compuestos que dan
aroma desagradable como los azufrados, polares, alcoholes, cetonas y terpenos a
medida que avanza el almacenamiento. Seguido del sabor (Figura 1-3), puesto que por
las reacciones enzimáticas que se desarrollan en el fruto, desarrollan sabor a
fermentando según el perfil de compuestos volátiles para piña cortada almacenada bajo
refrigeración Spanier et al., (1998). La textura (Figura 1-4) se vio afectada por la pérdida
de agua en el fruto mínimamente procesado, autores como Escobar (2013) afirma que la
perdida de textura en frutas y vegetales mínimamente procesado se asocia a la perdida
fisiológica de peso que probablemente contribuyo a la plasmólisis de las células
vegetales y color (Figura 1-2) que evidencio la degradación del mismo como se observó
en el análisis instrumental que afectando la apariencia general entre el día 6 y 9 de

almacenamiento. Según Antoniolli et al., (2012), la piña mínimamente procesada puede
conservar sus características de fruta fresca hasta el día 6 de almacenamiento, después
de ahí puede desarrollar olor desagradable y sabor a fruta fermentada.
5 Color 5 Color 5 Color
Analisis sensorial
Analisis sensorial
Analisis sensorial
4 4
4
3 3
3
2 2
2 1 1
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Días Días c Días
a R J C b R J C J R C
Figura 1-1: Evaluacion aceptación sensorial del color en piña Oro miel minimamente
procesada.a) Envase al vacio, b) Envase de PVC , c)Envase en PET. R: cuartos de
rodaja, J:Julianas, C: Cubos
Aroma Aroma Aroma

5
Analisis sensorial
5 5
Analisis sensorial
Analisis sensorial
4
4 4
3
3
3 2
2
1
2 1
0 3 6 9 12
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 Días
Días Días c
a Rv Jv Cv b RP JP CP Rpoli Jpoli Cpoli
Ilustración 1-2: Evaluacion aceptación sensorial del aroma en piña Oro miel
minimamente procesada. a) Envase al vacio, b) Envase de PVC , c)Envase en PET. R:
cuartos de rodaja, J:Julianas, C: Cubos
Sabor Sabor Sabor

Analisis sensorial
5 5 5
Analisis sensorial
Analisis sensorial
4 4 4
3 3
3 2 2
2 1 1
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Días Días c Días
Rv Jv Cv b Rp Jp Cp Rpoli Jpoli Cpoli
a
Ilustración 1-3: Evaluacion aceptacion sensorial del sabor en piña Oro miel
Capítulo 1 43
Textura Textura Textura

Analisis sensorial
5 5 5
Analisis sensorial
Analisis sensorial
4 4 4
3
3 3 2
2 2 1
a 0 3 6
Dias
9 12
b
0 3 6
Dias
9 12 0
c
3 6
Dias
9 12
Rv Jv Cv Rp Jp Cp Rpoli Jpoli Cpoli
Ilustración 1-4: Evaluacion aceptacion sensorial de la textura en piña Oro miel

Apariencia Apariencia Apariencia

5 5 5
Analisis sensorial
Analisis sensorial
Analisis sensorial
4 4 4
3 3
3 2 2
2 1 1
0 3 6 9 12 0 3 6 9 12 0 3 6 9 12
Días Días Días
a Rv Jv Cv b Rp Jp c Rpoli Jpoli Cpoli
Ilustración 1-5: Evaluacion aceptacion sensorial apariencia general en piña Oro miel
minimamente procesada. a) Envase al vacio, b) Envase PVC , c)Envase en PET. R:
Respecto a los análisis microbiológicos presentados en las tablas 1-5, 1-6, 1-7 y 1-8 para
el almacenamiento de piña en los días 0, 10, 12 y 15, en ninguna de las muestras se
detectó la presencia de coliformes totales al inicio, Antoniolli et al., (2012) sugiere que la
ausencia de estos microorganismos en la materia prima indica que el ensayo se realizó
en una condiciones higiénicas adecuadas. Respecto a la presencia de aerobios
mesófilos se puede observar un aumento progresivo en los primeros días de ensayo, sin
embargo al final del almacenamiento en algunas de las interacciones la población de
aerobios disminuyó, esto puede estar relacionado con las condiciones del
almacenamiento, como la reducción del pH, que a su vez favorece el aumento en las
poblaciones de mohos y levaduras. Se puede observar, que las muestras con menor
efecto microbiológico, fueron las muestras empacadas al vacío.
Anexo 1-5: Resultados análisis microbiológico día 0 de almacenamiento para muestras

5±1°C.
Análisis/Día R-V R-PVC R-PET C-V C-PVC C-PET J-V J-PVC J-PET
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Mohos UFC/g-mL <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras UFC/g-mL <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
NMP Coliformes Totales g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3
NMP Coliformes Fecales 45°C g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3

5±1°C.
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL 7100 >300000 >300000 4800 420000 512000 6400 30000 50000
Mohos UFC/g-mL <10 <10 <10 1000 <10 <10 <10 <10 <10
Levaduras UFC/g-mL 6900 >300000 >300000 4700 >300000 >300000 5900 24000 >300000
NMP Coliformes Totales g-mL <3 <3 <3 9 9 <3 <3 <3 <3

5±1°C.
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL <10 2800 1700 5000 5000 5000 5000 5000 5000
Mohos UFC/g-mL <10 300 50000 3200 32000 430000 32000 64000 53000
Levaduras UFC/g-mL <10 1400 10000 2400 24000 27000 7100 2400 2400
Capítulo 1 45
Anexo 1-8: Resultados análisis microbiológico dia 15 de almacenamiento para muestras

5±1°C.
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL <10 2800 2100 5000 5000 18000 4500 5000 3500
Mohos UFC/g-mL <10 300 500 3200 3200 45000 41000 3200 3200
Levaduras UFC/g-mL <10 1400 1000 2400 2400 29000 9400 2400 2400
1.4 Conclusiones
La piña Òro miel´ mínimamente procesada presenta alteraciones físico-químicas y
cambios sensoriales durante el almacenamiento refrigerado por efecto del tipo de corte y
tipo de empaque.
De acuerdo a las características de calidad evaluadas para cada tipo de corte y empaque
y la evaluación sensorial, es posible establecer que la piña variedad Oro miel
mínimamente procesada, es aceptable para el consumidor hasta el día 12 de
almacenamiento.
El tipo de corte y empaque que conserva mejor las características de calidad de la piña
Oro miel mínimamente procesada y que presentó mejor aceptabilidad, corresponde al
corte en cuartos de rodajas empacado al vacío.
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Capítulo 1 47
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Acta. Hort. 66
2. Conservación de Piña “Oro miel”
mínimamente procesada: Efecto del
recubrimiento comestible
RESUMEN
Los alimentos inocuos y convenientes debido a los estilos modernos de vida y hábitos de
consumo son una tendencia mundial actual. La piña es un fruto que por sus propiedades
sensoriales, nutricionales, funcionales y morfológicas es adecuado para el procesamiento
mínimo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incidencia de un recubrimiento
comestible a base de aloe vera en piña Òro Miel´ mínimamente procesada. Los frutos de
piña fueron lavados, y desinfectados. Se realizó un corte en cuartos de rodaja que
posteriormente se desinfectaron, se sometió a una inmersión con antioxidantes y calcio.
A continuación se aplicó el recubrimiento comestible y se envasó al vacío en bolsa de
polietileno de baja densidad. Se realizó un control sin recubrimiento. Los cortes f ueron
almacenados a 5±1°C y 85±3% de HR y durante 15 días; se evaluaron diferentes
parámetros de calidad, sensoriales y microbiológicos.El recubrimiento comestible
conservo el pH del fruto (4), la textura y las características sensoriales durante el
periodo de almacenamiento, mostrándose como una alternativa agroindustrial eficaz
en la conservación del piña Oro Miel minimamente procesada hasta el día 15 de
almacenamiento refrigerado.
Palabras clave: Ananas comosus, fresh-cut, aloe vera, calidad.
2.1 INTRODUCCION
Los alimentos mínimamente procesados son productos que han sufrido un proceso
mínimo que puede prolongar sus características de frescura. Un producto mínimamente
procesado, puede sufrir deterioro después del proceso, a causa del aumento en la tasa
respiratoria, aumento en la actividad de agua, producción de etileno y actividad
enzimática. La International Fresh-cut Produce Association (IFPA), define a los productos

mínimamente procesados como ―cualquier fruta u hortaliza, o combinación de estas, que
haya sido físicamente alterada, pero que permanece en estado fresco", que han pasado
por una o varias operaciones unitarias como pelado, cortado en rodajas, etc.
El uso de recubrimientos comestibles se ha implementado con el fin de mejorar la
apariencia y la conservación de los alimentos (Embuscado & Huber, 2009). Son una
opción para la preservación de los mínimamente procesados, debido a que ayudan a
mantener las características de calidad y vida de anaquel del producto inhibiendo la
migración de oxígeno, CO2, humedad y otros solutos, además de disminuir el riesgo de
contaminación microbiana (Chiumarelli y Hubinger 2012; Sonti 2003). Por otro lado es
una alternativa para los productos de IV gama o mínimamente procesados ya que son
atractivos para el consumidor y son una alternativa saludable debido a que es un
producto muy parecido al fresco. Su funcionalidad depende de los materiales utilizados
para su elaboración.
El gel de Aloe vera como base para recubrimientos comestibles ha sido poco estudiado
según Restrepo, (2009). Sin embargo su composición rica en polisacáridos heterogéneos
y su mucilago que se caracteriza para formar geles en agua son aptos para experimentar
como recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas ya que cuenta con propiedades
cicatrizantes y funcionales sin representar algún daño al ser ingerido por el organismo
humano (Martínez et al., 2005). Además investigaciones recientes demuestran que el gel
de Aloe vera puede prolongar la vida útil de frutas y hortalizas, manteniendo los atributos
de calidad de los frutos al ser aplicado como recubrimiento comestible (Rojas-Graü,
2006). El desarrollo de recubrimientos comestibles a base de Aloe vera, almidones y
otros materiales comestibles de origen biológico como cera carnauba, glicerol, goma laca
y ácidos orgánicos generan expectativas ya que estas materias primas son de bajo costo
y de gran aplicabilidad (Dahall, 2013; De Ancos et al., 2015), genera buenos atributos
sensoriales y de calidad. Las frutas más utilizadas en este tipo de recubrimientos
comestibles son la uva de mesa (Serrano et al., 2006), fresas (Restrepo, 2009),
manzanas (Chauhan et al., 2011), kiwis (Benítez et al., 2013), mango (Pérez et al., 2016).
La piña es un fruto tropical no climatérico que se deteriora rápidamente a condiciones no
refrigeradas tanto en estado fresco como cortado (Kader, 2002). Es un fruto con grandes
cualidades nutricionales por su aporte de vitamina C que por sus características físicas,
es un buen candidato para ser sometido a un mínimo proceso, el consumidor actual
busca alimentos listos para consumir; sin embargo es altamente perecedero. El objetivo
Capítulo (…) 53
de este estudio es evaluar el uso de un recubrimiento comestible en piña mínimamente

procesada durante su conservación de acuerdo a características de calidad.
2.2 MATERIALES Y METODOS

Materia prima
10 kg de piña ―Oro miel‖ fueron obtenidos de productores del Valle del Cauca en el
municipio de Palmira, corregimiento Barrancas ubicado a 1001 msnm para ser
adecuados en cortes de cuartos de rodaja empacados al vacío. Los frutos fueron
seleccionados y clasificados de acuerdo a la uniformidad y el grado de madurez 3, el cual
fue definido por la escala de colores de la NTC 729-1 para frutas frescas ICONTEC.
(1996).
Procesamiento mínimo
Los frutos fueron llevados al laboratorio de frutas y hortalizas de la Universidad Nacional

de Colombia Sede Palmira, se lavaron por inmersión en agua potable (Sothornvit y
Rodsamran, 2008) y posteriormente se desinfectaron por inmersión en hipoclorito de
sodio (100 ppm de hipoclorito de sodio, con un pH de 7) durante 10 minutos. (Djioua et
al., 2010). Los frutos se enjuagaron para retirar exceso de cloro.
Posteriormente fueron llevados a refrigeración a 5°C durante 12 horas antes de ser
sometidos al procesamiento. En el procesamiento se retiró la corona y la cáscara,
mediante un troquel en acero inoxidable donde se obtuvieron los cortes de cuartos de
rodaja. Este tipo de corte fue definido como el más adecuado de acuerdo a los resultados
obtenidos en el capítulo 1 basado en la conservación de los atributos físico-químicos,
sensoriales y microbiológicos.
Los cortes fueron inmersos en solución de agua con hipoclorito de sodio a 20 ppm
durante 2 minutos (Sarzi y Durigan, 2002) y posteriormente se centrifugaron en una
centrifuga (Kohinoor, A655, Argentina) durante 15 segundos a 1800 rpm para eliminar el
exceso de agua.
Desarrollo y aplicación del recubrimiento comestible
El recubrimiento comestible se desarrolló siguiendo la metodología propuesta por

Restrepo (2009) con algunas modificaciones, a una concentración de 50% p/p gel de
aloe, se empleó glicerol como plastificante y tween 20 como tenso activo, agua
destilada, con la adición de aceite vegetal y glicerol como plastificante. No fue medido el
espesor ni las tasas de permeabilidad del recubrimiento desarrollado considerando que
presenta características uniformes por haber sido desarrollado siempre con la misma
formulación y aplicado de la misma forma en los cortes de piña.
Para el desarrollo del recubrimiento comestible se llevó a cabo el procedimiento que se
describe a continuación: Inicialmente se pesaron los compuestos principales para
obtener la solución formadora aloe vera en una concentración 50% (p/p) (g aloe/ 100 g
de solución), 1,75% glicerol (g glicerol/ 100 g solución), 0,01 %tween 20 (grado
alimenticio) (g tween / 100 g solución), aceite vegetal 0,7% (g aceite / 100 g solución), el
peso restante se aforo con agua destilada hasta completar 100 g de solución.
A continuación se calentó la solución aloe vera y agua hasta 85°C durante 5 min y se
enfrió a 25°C, para luego homogenizarlo a 16.000 rpm por 4 min en un Ultra -Turrax®
(IKA, Alemania). Después de transcurrido este tiempo se adiciono glicerol a la mezcla
previamente disuelto en agua destilada a 50°C, se agregó tween 20 y aceite vegetal
disueltos en agua destilada a 35°C, se agito a 16.000 rpm por 5 minutos más y se dejó
enfriar hasta 20°C para ser aplicado en la piña (Figura 2-1) y (Figura 2-2).
Capítulo (…) 55
Aloe vera 50% p/p

Glicerol 1,75% (g glicerol / 100g
Pesaje solución)
Aceite Vegetal 0,7% (g aceite /
100g solución)
Tween 20 0,01% ( g tween /100 g
solución)
85° C por 5 minutos
Agitacion Agua
Enfriamiento A 25° C
16.000 rpm por 4 minutos Homogenizacion
Adicion plastificante
Adicion acete vegetal
Enfriamiento A 20° C
Ilustración 2-1: Diagrama de flujo proceso de obtencion recubrimiento comestible a base

de aloe vera.
Ilustración 2-2: Proceso de elaboracion recubrimiento comestible a base de aloe vera.

a) Agitacion de la mezcla aloe agua, b) Homogenizacion, c) Enfriamiento , d) Aplicación
en piña minimamente procesada, e) Secado de la muestra
La aplicación del recubrimiento a los cuartos de rodaja de piña se realizó por inmersión
durante 30 segundos, luego se dejó secar a temperatura ambiente y se almacenaron al
vacío en bolsas de polietileno de baja densidad calibre 70 μm y se mantuvieron en
refrigeración a 5 ± 1°C y 85±3% de HR. Se realizó una evaluación de los parámetros de
calidad descritos en el capítulo 1 y se realizó análisis sensorial por escala hedónica los
días 0, 3, 6, 9,12 y 15 de almacenamiento. El ensayo se realizó por triplicado.
Evaluación parámetros de calidad

- Pérdida de líquido exudado:
La pérdida de peso se determinó considerando como referencia la perdida inicial de las
muestras. Se mantuvieron tres empaques (3 repeticiones) por tratamiento.
Capítulo (…) 57
- pH, acidez titulable y sólidos solubles:

Los valores de pH se determinaron según la norma NTC 4592 (ICONTEC, 1999a) con
ayuda de un peachimetro. El porcentaje de acidez titulable (AT) se determinó siguiendo
la norma NTC 4623 (ICONTEC, 1999b) con el ácido cítrico como el predominante en
piña. Los valores de sólidos solubles (SS) se determinaron siguiendo la norma NTC 4624
(ICONTEC, 1999c) con ayuda de un refractómetro y la medida se expresó en ºBrix.
También se determinó el índice de madurez (IM) con la relación SS/AT.
- Evaluación del color:
La determinación del color se llevó a cabo utilizando un colorímetro (Konica Minolta
CR410, Japón) tomando como sistema de referencia un iluminante D65 y el observador
estándar de 2º, obteniendo las coordenadas de color L* que indica la luminosidad, a*
(cromaticidad (-) verde a (+) rojo) y b * (cromaticidad (-) azul a (+) amarillo). Para la
calibración se usó una placa blanca con valores para D65 Y=89.5, x=0.3176, y=0.3347.
Se realizaron mediciones en parte central de cada muestra o corte de piña. Se
determinó la diferencia total de color ∆E, por medio de la ecuación 1.
√ (Ec. 1)
- Evaluación de firmeza
Se realizó con ayuda del Texturometro EZTEST-S con una celda de carga 500 N
(Shimadzu Corporation, Japón). Se midió la fuerza de punción y de penetración con su
respectiva deformación a una velocidad de 10 mm/ seg con una profundidad de 5 mm
con una plantilla cilíndrica de penetración de 3 mm de diámetro, para determinar la
firmeza de los cortes de piña. La fuerza se aplicó en dirección perpendicular a la
superficie de la muestra de piña, los valores se expresaron en Newton (N) (Djioua et al.,
2010).
Análisis sensorial
En cada periodo de evaluación definido durante el almacenamiento, se calificó el color,

aroma, sabor, jugosidad y apariencia general de los frutos en cada tratamiento. Se utilizó
la escala hedónica afectiva de 5 puntos que define el grado de satisfacción, donde: 5 =
me gusta mucho 4 = me gusta, 3 = me gusta moderadamente, 2 = me disgusta, 5 = me

disgusta mucho. Se consideraron 15 jueces consumidores no entrenados.
El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la norma específica para cada tipo de
microorganismo a evaluar de la siguiente manera: Aerobios mesófilos NTC 4519
(ICONTEC, 2009a), coliformes totales y coliformes fecales NTC 4516 (ICONTEC, 2009b),
recuento de mohos, levaduras (INVIMA, 1998). Los análisis fueron realizados al
tratamiento control como para el tratamiento con recubrimiento comestible a base de aloe
vera los días 0, 3, 6,9, 12 y 15 de almacenamiento.
Análisis estadístico
Las muestras se analizaron estadísticamente mediante un diseño por bloques completos

al azar se realizó análisis de varianza y comparación de medias utilizando el la prueba de
rango múltiple de Duncan (p<0,05). Para la prueba sensorial se aplicó análisis estadístico
basado en estadística descriptiva, se usó un diseño por bloques completos al azar. Los
datos fueron analizados usando el software estadístico SAS ® 9,1 (USA, 2016). Se
realizaron 3 repeticiones del ensayo. Los factores evaluados fueron: piña mínimamente
procesada con recubrimiento y un control que fue piña sin recubrimiento; las variables de
respuesta fueron los atributos de calidad (color, pH, acidez, textura, ° Brix) y el análisis
sensorial (color, aroma, sabor, jugosidad y apariencia general).
2.3 RESULTADOS Y DISCUSION

Evaluación parámetros de calidad fisicoquímicos
En la figura 2-3, se presentan los resultados para los parámetros fisicoquímicos de las
muestras de piña con recubrimiento comestible y control. Los valores de pH se
mantuvieron constantes durante el periodo de almacenamiento. El recubrimiento
comestible conservo el pH de la piña mínimamente procesada se mantuvo en promedio
de 4 durante los 20 días de almacenamiento. No se presentaron diferencias
Capítulo (…) 59
estadísticamente significativas (p≤0,05) respecto a la muestra control sin recubrimiento.

Desde el punto de vista de estabilidad de alimentos este valor de pH no proporcionan a la
piña riesgos de crecimiento microbiológico patogénico (Azeredo, 2004). Los resultados
de este estudio, coinciden con lo reportado por la USDA (2011), donde afirman que el
pH para piña en fresco es de 3,3. Resultados similares reportaron Mantilla et al., 2013,
quienes aplicaron recubrimiento comestible de alginato de sodio en piña mínimamente
procesada, encontrando que el recubrimiento comestible conservo el pH de la piña
durante 15 días de almacenamiento. Por otro lado, es importante destacar en este
estudio que la adición de ácidos orgánicos durante el acondicionamiento de la piña
favoreció el pH, pues permite controlar la velocidad de deterioro y la proliferación
microbiana, puesto que la mayoría de microorganismos crecen a un pH entre 6-5 y 7-5
(FAO 2004).
Respecto a los valores para acidez titulable, no se presentó diferencia estadística, entre
las muestras con recubrimiento (Tabla 2-1), sin embargo decreció para ambos
tratamientos a lo largo del periodo de almacenamiento (Figura 2-3), este comportamiento
se esperaba asociado al proceso de senescencia natural del fruto (Figueroa et al., 2013)
y al contenido de ácido cítrico en el gel de aloe, además tiene relación directa con el
comportamiento observado para pH por lo anterior se espera menor crecimiento de
microorganismos en la piña mínimamente procesada. Sin embargo se puede observar
que las muestras con recubrimiento presentan menor acidez que el control, a partir del
día 9, debido a que el recubrimiento probablemente haga más lento los procesos de
actividad metabólica y respiratoria evitando así el consumo de ácido cítrico (Kays 1991),
este comportamiento se asemeja con lo reportado por Ramírez et al., (2013), quienes
aplicaron recubrimiento comestible de aloe vera y cera carnauba sobre mora de castilla.
Este recubrimiento tiene un efecto positivo en la fruta porque prolonga su vida útil en el
tiempo retrasando la maduración pos cosecha de la piña recién cortada (Mantilla et al.,
2013) y (Brasil et al, 2012).
Los sólidos solubles no presentaron diferencias significativas estadísticamente entre las

muestras con recubrimiento y control como se observa en la tabla 2-1. Las muestras con
el recubrimiento comestible mantuvieron valores casi constantes durante los días de
almacenamiento (Figura 2-3). En el estudio de Mantilla et al., (2013) se observó el mismo
comportamiento con un recubrimiento de alginato de sodio a diferentes concentraciones
en piña mínimamente procesada durante un periodo de almacenamiento de 15 días en
refrigeración, por otro lado Brasil et al., (2012) reporta comportamientos similares en su
estudio con papaya y recubrimiento con quitosano. Además se debe al efecto de la
atmosfera modificada que genera el empaque al vacío, lo cual no permite la respiración
normal del tejido, sumado al efecto del frio en el metabolismo de las muestras de piña.
Dussan et al., (2014), afirman que el uso del envase al vacío en piña, resulto efectivo
puesto que limito los procesos de respiración y senescencia del fruto por el déficit de
oxígeno. Este comportamiento en la piña es aceptable ya que es un fruto no climatérico,
por lo tanto no sufre cambios significativos en su contenido de azúcar durante su vida útil
ya que esta fruta no contiene reservas de almidón que permitan transformarse en
azucares (Montero y Cerdas, 2005).
La firmeza se presenta en la figura 2-3, se observó un descenso en la firmeza del fruto en
el tiempo. Se presenta diferencia estadística (p≤0,05) entre las muestras con
recubrimiento y control (Tabla 2-1), el tratamiento con recubrimiento conserva mejor la
firmeza (6,20 N) que la muestra control (5,29 N) y mantiene este comportamiento durante
el periodo de almacenamiento, resultados similares reportaron S. Benítez et al., (2015)
con un recubrimiento comestible de aloe vera, evaluando kiwi (Actinidia deliciosa cv.
Hayward) mínimamente procesado durante un periodo de 11 días de almacenamiento;
ellos concluyeron que la aplicación de recubrimientos comestibles a base de aloe vera
en kiwi a diferentes concentraciones presentó un mejor comportamiento a una
concentración del 5%; Ramírez et al,. (2013) utilizó aloe vera como matriz de su
recubrimiento y cera carnauba como fase oleosa para recubrir moras de castilla (Rubus
glaucus Benth), concluyendo que este recubrimiento retraso la perdida de firmeza en el
fruto durante un periodo de 10 días y Martínez-Romero et al., (2013) utilizaron
recubrimientos comestibles de aloe vera (50, 100 % v/v) para mantener propiedades
fisicoquímicas, sensoriales y respiratorias de arilos de granada (P. granatum L., cv.
Mollar de Elche), donde concluyen que el gel de aloe vera permitió retener la firmeza del
fruto, durante un periodo de almacenamiento de 12 días. Esto puede estar relacionado,
a la adicion del componente lipídico en la formulación (Glicerol), que actua como barrera
a la humedad , retrasando la deshidratación y el posterior ablandamiento de las muestras
en su periodo de almacenamiento (Lin & Zhao, 2007; Pérez y Ibargüen, 2012). De otra
parte, Navarro et al., (2011), sugiere que los recubrimientos comestibles a base de Aloe
vera disminuyen la disponibilidad de oxígeno en el fruto, lo que permite la reducción de la
actividad de enzimas pécticas que producen la pérdida de la firmeza. Este parámetro es
crítico para las frutas mínimamente procesadas, donde la calidad se ve a través de la
Capítulo (…) 61
frescura del tejido vegetal y es directamente relacionado con su textura y apariencia

blanda del producto causa rechazo en el consumidor (Salinas-Hernández et al., 2010). La
pérdida de firmeza de la piña es debida al l aumento de la poligalacturonasa y la
actividad de la ß-galactosidasa y pectinmetilesterasa, siendo las responsables de la
pérdida de calidad de la fruta (Remón et al., 2003).
Respecto a la pérdida de líquido exudado (Tabla 2-1), el análisis estadístico exhibe una
diferencia significativa (p<0,05), entre las muestras con recubrimiento y control. Las
muestras con recubrimiento perdieron menos líquido en comparación con el control, sin
embargo para ambas muestras se observa un ascenso para este parámetro. Este
comportamiento puede asociarse a que los empaques al vacío, pueden promover la
perdida de agua, traducida en una deshidratación superficial del fruto y favorecer la
condensación de agua (Rojas- Grau et al., 2009), al mismo tiempo que afectan la firmeza
del fruto.
a) Solidos Solubles Totales b) pH

16
4,1
15
4
°Brix
pH
14 Con RC 3,9
13 Control
3,8
12
0 3 6 9 12 15
0 3 6 9 12 15 Días
Días Con RC Control
0,6 c) % Acidez d) Textura (Firmeza)

10
0,5
8
%Acidez
Fuerza (N)
0,4 6
0,3 4
2
0,2 0
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15
Días
Con RC Control Dias
Con RC Control
Ilustración 2-3: Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera sobre los
parametros de calidad de piña oro miel minimamente procesada. a) Solidos solubles, b)
pH, c) Acidez d) Textura.
Anexo 2-1: Análisis comparativo del efecto del recubrimiento sobre algunos parámetros
de calidad en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de
Duncan
Tratamiento pH Acidez (%) SST (° Brix) Textura (N) Liquido

exudado (%)
Con recubrimiento 4,024a 0,364a 12,66a 6,20a 7,73a
Control 4,0878a 0,371a 12,98a 5,29b 8,29b
significativa (p≤0,05) según prueba de rango múltiple de Duncan
Color
Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (P <0,05) en cuanto a
luminosidad (L*), se observó que la media en las muestras con recubrimiento comestible
fue de 47,97 y al control con 48,26 durante un tiempo de 20 días en almacenamiento.
Las muestras con recubrimiento comestible presentaron valores menores en
luminosidad ya que el recubrimiento genera una mayor opacidad en la superficie de los
cuartos de rodaja de la piña; esta opacidad depende de la concentración del gel de aloe
vera en el recubrimiento, un comportamiento similar se observó en el estudio de Jiménez
y Vanessa (2015) donde utilizaron una concentración de 10 y 20 % en los tratamientos
con sábila, y se presentó mayor opacidad en las muestras de banano pre cortado (Musa
acuminata) que en el control. Pérez et al., (2012) relacionan la mayor opacidad en la
superficie debido a que la mayor presencia de la fase dispersa con diferentes índices de
refracción provocan mayor opacidad en el recubrimiento de la fruta. Respecto a la
coordenada b* se puede observar que no se presentó diferencia estadística entre la
muestras, lo que indica que las muestras conservaron su color amarillo característico. La
figura 2-4e, muestra un aumento del valor de ∆E para ambas muestras durante el
almacenamiento. Existe diferencia entre el control y la muestra con recubrimiento, por lo
que se reconoce que hubo un efecto beneficioso sobre los cambios de color en la
muestra con recubrimiento.
Capítulo (…) 63
70 a) L* 40 b) b*
60 35
30
b*
L*
50 25
40 20
30 15
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15
Dias Dias
Con RC Control Con RC Control
c) Croma 105 d) Ángulo de tono

40
35
100
30
h*
C*
25 Con 95 Con
20 RC
RC
15 90
0 3 6Dias9 12 15 0 3 6Dias9 12 15
10 e) ∆E
5
∆E
0
0 3 6 9 12 15 18
Días
RC Control
Ilustración 2-4: Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera sobre los
parametros de color en piña oro miel minimamente procesada. a) Luminosidad b)
Cromaticidad c) Croma d) Ángulo de tono e) Diferencia total de color.
Anexo 2-2: Análisis comparativo del efecto del recubrimiento sobre algunos parámetros
de color en piña Oro miel mínimamente procesada según prueba de rango múltiple de
Duncan
Tratamiento L* a* b* H
Con recubrimiento 47,97a -4.001a 27,69a 98,55a
Control 48,26a -4139a 28,61a 98,44a
significativa (p≤0,05) según prueba de rango múltiple de Duncan
Evaluación sensorial
El análisis sensorial realizado a las muestras de piña con recubrimiento y control, durante
el almacenamiento, mostró un comportamiento positivo respecto a la aceptación de las
muestras de piña con recubrimiento por parte del consumidor hasta el día 15 de
almacenamiento. Las muestras con recubrimiento presentaron mayor aceptación en

cuanto a los parámetros de color, aroma, firmeza y apariencia general en comparación
con las muestras control sin recubrimiento. Los descriptores para color y apariencia
general presentaron mayor aceptación. En cuanto al sabor es posible observar que este
descriptor es aceptable hasta el día 12, y que no presento sabores diferentes al sabor
característico de la piña fresca y es una cualidad buscada en el momento de formular un
recubrimiento comestible (Escobar, 2013). En cuanto al aroma es aceptable hasta el día
9, después de este momento se genera aroma desagradable, pierde el aroma a fruta
fresca y se desarrollan compuestos azufrados, polares, y alcoholes (Torri et al., 2010).
Autores como Ramírez (2013), afirman que el recubrimiento comestible a base de Aloe
vera disminuye el deterioro del fruto controlando actividad enzimática y respiración,
evitando así sabores y aromas desagradables.
a) Color b) Aroma
5
Analisis sensorial
4
Análisis sensorial
4 3
3 2
2 1
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15
Días Días
Control Con RC Control Con RC
c) Sabor d) Firmeza
5 5
Análisis sensorial
Analisis sensorial
4 4
3 3
2 2
1 1
0 3 6 9 12 15 0 3 6Días 9 12 15
Días
Control Con RC Control Con RC
e) Apariencia General
5
Analisis sensorial
4
3
2
0 3 6 9 12 15
Días
Control Con RC
Ilustración 2-5: Evaluación sensorial piña mínimamente procesada con la aplicación de

recubrimiento comestible. a) Color, b) Aroma, c) Sabor, d) Firmeza, e) Apariencia general
Capítulo (…) 65
Evaluación microbiológica
El análisis microbiológico para las muestras con recubrimiento y control se presenta en
las tablas 2-3 y 2-4, se puede observar que las muestras con recubrimiento conservaron
mejor microbiológicamente la piña mínimamente procesada respecto a la muestra
control. La no presencia de coliformes totales y fecales sugiere una correcta aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufacturas durante el montaje del ensayo. Para ambos
tratamientos se evidenció un aumento en los mesofilos aerobios, así como en mohos y
levaduras, este comportamiento probablemente se asocia a la disponibilidad de agua
superficial que se pierde durante el almacenamiento (Chiumarelli et al., 2010). Se
observa también que los conteos para mohos y levaduras son menores en las muestras
con recubrimiento, asociado probablemente a la actividad antimicrobiana que se le
atribuye al aloe vera (Ramírez, 2013)
Anexo 2-3: Resultados análisis microbiológico muestras de piña mínimamente

procesada muestra control sin recubrimiento comestible almacenadas durante 15 días a
5±1°C
Análisis/Día 0 3 6 9 12 15
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL 900 2800 1700 5000 2500 1500
Mohos UFC/g-mL 500 300 500 3200 <10 <10
Levaduras UFC/g-mL 400 1400 1000 2400 2500 1100
NMP Coliformes Totales g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3
NMP Coliformes Fecales 45°C g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3
Anexo 2-4: Resultados análisis microbiológico muestras de piña mínimamente

procesada con recubrimiento comestible almacenadas durante 15 días a 5±1°C
Análisis/Día 0 3 6 9 12 15
Aerobio Mesófilos UFC/g-mL 300 200 800 4500 1200 2300
Mohos UFC/g-mL 270 150 800 2200 <10 <10
Levaduras UFC/g-mL 220 190 100 2000 700 1500
NMP Coliformes Totales g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3
NMP Coliformes Fecales 45°C g-mL <3 <3 <3 <3 <3 <3
2.4 CONCLUSIONES
La formulación desarrollada y evaluada del recubrimiento comestible a base de aloe vera,
aplicada en cuartos de rodaja de piña Òro miel´ empacada al vacío es una alternativa
agroindustrial eficaz en la conservación del fruto, manteniendo el pH, la firmeza y los
atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento refrigerado (5±1°C y 85±3% de
HR).
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Capítulo (…) 71
Villada H; Acosta H; Velasco R. (2007) Biopolímeros naturales usados en empaques

biodegradables. Temas agrarios vol. 12 n 2.pp 5- 13
3. Conclusiones y recomendaciones
3.1 Conclusiones
El tratamiento corte en cuartos de rodaja en empaque al vacío, fue el que mejor conservo
las características de calidad y sensoriales en piña ―Oro miel‖ mínimamente procesada
durante 12 días de almacenamiento bajo refrigeración.
Se evaluó el efecto del recubrimiento comestible de Aloe vera sobre piña en rodajas
empacada al vacío, el recubrimiento mantuvo las características de firmeza y peso,
además de las características sensoriales al compararlo con el control sin recubrimiento.
3.2 Recomendaciones
Se recomienda realizar nuevos estudios, que permitan incluir agentes antimicrobianos
que potencien las propiedades del gel de Aloe vera.
Se recomienda realizar estudios que permitan evaluar otros compuestos de interés en
piña mínimamente procesada y su degradación o conservación con la aplicación del
recubrimiento comestible durante el almacenamiento.
A. Anexo: Análisis de varianza
ANOVA efecto tipo de corte y
empaque sobre características de
calidad en piña Oro miel
minimamente procesada
Anexo3-1:: Análisis de varianza ANOVA evaluación corte y empaque piña Oro miel
mínimamente procesada pH
Fuente DF Suma de cuadrados Cuadrado de la media F Valor Pr > F

Modelo 89 10.14507962 0.11398966 24.36 <.0001
Error 72 0.33690932 0.00467930
Total corregido 161 10.48198894
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE pH Media

0.967858 1.889661 0.068405 3.619981
Fuente DF Tipo I SS Cuadrado de la media F Valor Pr > F

Repetic 2 0.06183644 0.03091822 6.61 0.0023
Dia 5 2.17887717 0.43577543 93.13 <.0001
Repetic*Dia 10 0.32448356 0.03244836 6.93 <.0001
Corte 2 1.75715937 0.87857969 187.76 <.0001
Corte*Dia 10 0.57590774 0.05759077 12.31 <.0001
Repetic*Corte*Dia 24 0.83786333 0.03491097 7.46 <.0001
Empaque 2 1.02892945 0.51446473 109.94 <.0001
Empaque*Dia 10 2.34499660 0.23449966 50.11 <.0001

Corte*Empaque 4 0.40088971 0.10022243 21.42 <.0001
Corte*Empaque*Dia 20 0.63413625 0.03170681 6.78 <.0001
mínimamente procesada Acidez

Modelo 89 1.04404968 0.01173090 24.20 <.0001
Error 72 0.03490743 0.00048483
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE Acidez Media

0.967647 5.735156 0.022019 0.383926

Repetic 2 0.00000478 0.00000239 0.00 0.9951
Dia 5 0.27803859 0.05560772 114.70 <.0001
Repetic*Dia 10 0.00064841 0.00006484 0.13 0.9992
Corte 2 0.35687478 0.17843739 368.04 <.0001
Corte*Dia 10 0.15321707 0.01532171 31.60 <.0001
Repetic*Corte*Dia 24 0.00131881 0.00005495 0.11 1.0000
Empaque 2 0.00424549 0.00212275 4.38 0.0161
Empaque*Dia 10 0.09174397 0.00917440 18.92 <.0001
Corte*Empaque 4 0.04264526 0.01066132 21.99 <.0001
mínimamente procesada Brix

Modelo 89 393.0471111 4.4162597 8.33 <.0001
Error 72 38.1928889 0.5304568
Anexo A. Nombrar el anexo A de acuerdo con su contenido 77

R-cuadrado Coef Var Raíz MSE Brix Media

0.911435 5.831781 0.728325 12.48889
DF Tipo I SS Cuadrado de la media F Valor Pr > F

Fuente
Repetic 2 18.44481481 9.22240741 17.39 <.0001
Dia 5 6.81629630 1.36325926 2.57 0.0339
Repetic*Dia 10 18.99666667 1.89966667 3.58 0.0007
Corte 2 53.81333333 26.90666667 50.72 <.0001
Corte*Dia 10 44.85925926 4.48592593 8.46 <.0001
Empaque 2 80.42142857 40.21071429 75.80 <.0001
Empaque*Dia 10 48.39113095 4.83911310 9.12 <.0001
Corte*Empaque 4 54.74846032 13.68711508 25.80 <.0001
Anexo3-2: Análisis de varianza ANOVA evaluación corte y empaque piña Oro miel
mínimamente procesada pérdida de peso por liquido exudado.

Modelo 89 5317.633111 59.748687 261.49 <.0001
Error 72 16.451333 0.228491
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE Liquido exudado Media

0.996916 14.26098 0.478007 3.351852

Repetic 2 0.383704 0.191852 0.84 0.4360

Dia 5 412.314074 82.462815 360.90 <.0001
Repetic*Dia 10 1.800000 0.180000 0.79 0.6403
Corte 2 236.953704 118.476852 518.52 <.0001
Corte*Dia 10 128.707778 12.870778 56.33 <.0001
Empaque 2 3212.781548 1606.390774 7030.44 <.0001
Empaque*Dia 10 741.910119 74.191012 324.70 <.0001
Corte*Empaque 4 356.743156 89.185789 390.33 <.0001
mínimamente procesada Firmeza

Modelo 89 1301.658065 14.625372 1.56 0.0262
Error 72 676.190698 9.391537
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE Textura Media

0.658118 40.27769 3.064562 7.608583

Repetic 2 2.4211606 1.2105803 0.13 0.8793
Dia 5 121.2955572 24.2591114 2.58 0.0332
Repetic*Dia 10 65.9214350 6.5921435 0.70 0.7196
Corte 2 13.0663894 6.5331947 0.70 0.5021
Corte*Dia 10 259.3007061 25.9300706 2.76 0.0061
Empaque 2 79.8593449 39.9296725 4.25 0.0180
Empaque*Dia 10 93.4841713 9.3484171 1.00 0.4556
Corte*Empaque 4 147.1081298 36.7770325 3.92 0.0062
Corte*Empaque*Dia 20 286.7275757 14.3363788 1.53 0.0988
mínimamente procesada coordenada de color L*

Modelo 89 5136.000451 57.707870 2.96 <.0001
Error 72 1404.171489 19.502382
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE L Media

0.785301 8.005681 4.416150 55.16270

Repetic 2 87.315139 43.657569 2.24 0.1140
Dia 5 2055.881733 411.176347 21.08 <.0001
Repetic*Dia 10 112.414922 11.241492 0.58 0.8279
Corte 2 610.458617 305.229309 15.65 <.0001
Corte*Dia 10 504.666448 50.466645 2.59 0.0097
Empaque 2 446.978940 223.489470 11.46 <.0001
Empaque*Dia 10 349.270082 34.927008 1.79 0.0777
Corte*Empaque 4 209.003465 52.250866 2.68 0.0383
mínimamente procesada coordenada de color a*

Modelo 89 5337372.306 59970.475 1.05 0.4248
Error 72 4130045.035 57361.737
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE a Media

0.563762 -1105.966 239.5031 -21.65556


Repetic 2 117822.245 58911.123 1.03 0.3633
Dia 5 291940.240 58388.048 1.02 0.4136
Repetic*Dia 10 585681.170 58568.117 1.02 0.4347
Corte 2 117100.931 58550.466 1.02 0.3655
Corte*Dia 10 585951.169 58595.117 1.02 0.4344
Empaque 2 124948.635 62474.317 1.09 0.3420
Empaque*Dia 10 593133.703 59313.370 1.03 0.4244
Corte*Empaque 4 253078.726 63269.681 1.10 0.3618
mínimamente procesada coordenada de color b*

Modelo 89 6019.193158 67.631384 9.26 <.0001
Error 72 525.904284 7.304226
Anexo 3-7Anexo 3-8
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE b Media

0.919649 10.83697 2.702633 24.93901

Repetic 2 74.817542 37.408771 5.12 0.0083
Dia 5 928.247835 185.649567 25.42 <.0001
Repetic*Dia 10 135.876065 13.587607 1.86 0.0653
Corte 2 298.925868 149.462934 20.46 <.0001
Corte*Dia 10 351.336428 35.133643 4.81 <.0001
Empaque 2 1984.851793 992.425896 135.87 <.0001
Empaque*Dia 10 1061.114718 106.111472 14.53 <.0001
Corte*Empaque 4 125.663204 31.415801 4.30 0.0035
mínimamente procesada tono (H)

Modelo 89 4566.051458 51.303949 0.96 0.5687
Error 72 3833.588860 53.244290
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE h Media

0.543601 7.564361 7.296868 96.46378

Repetic 2 89.579743 44.789872 0.84 0.4354
Dia 5 209.227478 41.845496 0.79 0.5632
Repetic*Dia 10 395.898102 39.589810 0.74 0.6813
Corte 2 78.776994 39.388497 0.74 0.4808
Corte*Dia 10 387.179778 38.717978 0.73 0.6964
Empaque 2 534.126036 267.063018 5.02 0.0091
Empaque*Dia 10 650.811027 65.081103 1.22 0.2918
Corte*Empaque 4 220.954672 55.238668 1.04 0.3940
Anexo B: Análisis de varianza ANOVA efecto
de un recubrimiento en conservación de piña
Oro miel minimamente procesada
Anexo 3-10:Análisis de varianza ANOVA evaluación efecto recubrimiento comestible en

piña Oro miel mínimamente procesada pH.
Fuente DF Suma de Cuadrados Cuadrado de la media F Valor Pr > F
Modelo 15 3.46394555 0.23092970 13.41 <.0001
Error 94 1.61841641 0.01721720
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE pH Media
0.681562 3.243077 0.131214 4.045982
Repetic 2 0.01845128 0.00922564 0.54 0.5870
Tratto 1 0.05907273 0.05907273 3.43 0.0671
Dia 10 2.86755556 0.28675556 16.66 <.0001
Fuente DF Tipo III SS Cuadrado de la media F Valor Pr > F
Repetic 2 0.00159637 0.00079819 0.05 0.9547
Tratto 1 0.05907273 0.05907273 3.43 0.0671

Tratto*Día 1 0.33264165 0.33264165 19.32 <.0001
Dia 10 2.86755556 0.28675556 16.66 <.0001
Anexo3-11: Análisis de varianza ANOVA evaluación efecto recubrimiento comestible en

piña Oro miel mínimamente procesada Acidez
Modelo 15 0.35101235 0.02340082 13.46 <.0001
Error 94 0.16343641 0.00173869
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE P_Acidez Media
0.682308 11.34880 0.041698 0.367418
Repetic 2 0.00030856 0.00015428 0.09 0.9152
Tratto 1 0.00079801 0.00079801 0.46 0.4998
Tratto*Día 1 0.00623764 0.00623764 3.59 0.0613
Dia 10 0.28584556 0.02858456 16.44 <.0001
Repetic 2 0.00002983 0.00001491 0.01 0.9915
Tratto 1 0.00079801 0.00079801 0.46 0.4998
Tratto*Día 1 0.00623764 0.00623764 3.59 0.0613
Dia 10 0.28584556 0.02858456 16.44 <.0001

Anexo B. Nombrar el anexo B de acuerdo con su contenido 85

piña Oro miel mínimamente procesada solidos solubles totales
Modelo 15 126.9685929 8.4645729 21.40 <.0001
Error 94 37.1739531 0.3954676
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE G_Brix Media
0.773526 4.916834 0.628862 12.78998
Repetic 2 1.36211455 0.68105728 1.72 0.1843
Tratto 1 1.72816164 1.72816164 4.37 0.0393
Tratto*Día 1 2.22163222 2.22163222 5.62 0.0198
Dia 10 43.76155396 4.37615540 11.07 <.0001
Repetic 2 0.37102089 0.18551045 0.47 0.6270
Tratto 1 1.72816164 1.72816164 4.37 0.0393
Tratto*Día 1 2.22163222 2.22163222 5.62 0.0198
Dia 10 43.76155396 4.37615540 11.07 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada pérdida de peso por exudación de líquido.
Modelo 15 1466.750816 97.783388 106.17 <.0001
Error 94 86.577283 0.921035
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE Peso Media
0.944263 12.05950 0.959706 7.958091
Repetic 2 1.089983 0.544992 0.59 0.5554
Tratto 1 7.176328 7.176328 7.79 0.0064
Tratto*Día 1 0.002367 0.002367 0.00 0.9597
Dia 10 1437.405569 143.740557 156.06 <.0001
Repetic 2 0.020837 0.010419 0.01 0.9888
Tratto 1 7.176328 7.176328 7.79 0.0064
Tratto*Día 1 0.002367 0.002367 0.00 0.9597
Dia 10 1437.405569 143.740557 156.06 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada Firmeza
Modelo 15 869.192194 57.946146 24.72 <.0001

Error 94 220.388218 2.344556
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE Textura Media
0.797731 26.77696 1.531194 5.718327
Repetic 2 0.5078859 0.2539429 0.11 0.8975
Tratto 1 0.1296691 0.1296691 0.06 0.8146
Tratto*Día 1 0.5160409 0.5160409 0.22 0.0006
Dia 10 696.6632348 69.6663235 29.71 <.0001
Repetic 2 0.4031929 0.2015965 0.09 0.9177
Tratto 1 0.1296691 0.1296691 0.06 0.8146
Tratto*Día 1 0.5160409 0.5160409 0.22 0.6400
Dia 10 696.6632348 69.6663235 29.71 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color L*
Modelo 15 2046.319924 136.421328 15.46 <.0001
Error 94 829.229543 8.821591

R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE L Media
0.711627 6.176279 2.970116 48.08909
Repetic 2 5.990511 2.995256 0.34 0.7130
Tratto 1 6.113200 6.113200 0.69 0.4073
Ensayo 1 16.782520 16.782520 1.90 0.1711
Tratto*Día 1 75.419293 75.419293 8.55 0.0043
Dia 10 1942.014399 194.201440 22.01 <.0001
Repetic 2 9.811558 4.905779 0.56 0.5753
Tratto 1 6.113200 6.113200 0.69 0.4073
Tratto*Día 1 75.419293 75.419293 8.55 0.0043
Dia 10 1942.014399 194.201440 22.01 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color a*
Modelo 15 24.86948299 1.65796553 3.00 0.0006
Error 94 51.87882793 0.55190242
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE a Media
0.324039 -18.31623 0.742901 -4.055973

Repetic 2 0.27457240 0.13728620 0.25 0.7803
Tratto 1 0.35496501 0.35496501 0.64 0.4246
Tratto*Día 1 9.91515307 9.91515307 17.97 <.0001
Dia 10 14.29836502 1.42983650 2.59 0.0081
Repetic 2 0.11372013 0.05686007 0.10 0.9022
Tratto 1 0.35496501 0.35496501 0.64 0.4246
Tratto*Día 1 9.91515307 9.91515307 17.97 <.0001
Dia 10 14.29836502 1.42983650 2.59 0.0081

piña Oro miel mínimamente procesada coordenada de color b*
Modelo 15 2268.858657 151.257244 12.01 <.0001
Error 94 1184.048969 12.596266
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE b Media
0.657086 12.64882 3.549122 28.05892
Repetic 2 16.119263 8.059632 0.64 0.5297
Tratto 1 38.169295 38.169295 3.03 0.0850
Tratto*Día 1 18.234799 18.234799 1.45 0.2319

Dia 10 1370.734923 137.073492 10.88 <.0001
Repetic 2 31.719294 15.859647 1.26 0.2887
Tratto 1 38.169295 38.169295 3.03 0.0850
Tratto*Día 1 18.234799 18.234799 1.45 0.2319
Dia 10 1370.734923 137.073492 10.88 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada croma.
Modelo 15 2218.718349 147.914557 11.76 <.0001
Error 94 1182.673279 12.581631
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE C Media
0.652297 12.50241 3.547059 28.37100
Repetic 2 15.536166 7.768083 0.62 0.5415
Tratto 1 38.315642 38.315642 3.05 0.0842
Tratto*Día 1 21.831638 21.831638 1.74 0.1910
Dia 10 1334.392389 133.439239 10.61 <.0001

Repetic 2 31.009147 15.504574 1.23 0.2963
Tratto 1 38.315642 38.315642 3.05 0.0842
Tratto*Día 1 21.831638 21.831638 1.74 0.1910
Dia 10 1334.392389 133.439239 10.61 <.0001

piña Oro miel mínimamente procesada tono (H)
Modelo 15 280.5553320 18.7036888 7.66 <.0001
Error 94 229.4912774 2.4413966
R-Cuadrado Coef Var Raíz MSE H Media
0.550058 1.586132 1.562497 98.50988
Repetic 2 2.5377876 1.2688938 0.52 0.5964
Tratto 1 1.1720947 1.1720947 0.48 0.4901
Tratto*Día 1 21.2502897 21.2502897 8.70 0.0040
Dia 10 180.9885302 18.0988530 7.41 <.0001
Repetic 2 3.3550151 1.6775075 0.69 0.5055
Tratto 1 1.1720947 1.1720947 0.48 0.4901

Tratto*Día 1 21.2502897 21.2502897 8.70 0.0040
Dia 10 180.9885302 18.0988530 7.41 <.0001

2017-Conservacion de La Miel de Pna PDF

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“CONSERVACIÓN DE PIÑA ORO MIEL (Ananas

comosus) MÍNIMAMENTE PROCESADA: EFECTO

Elkin Mauricio Buitrago Dueñas

Universidad Nacional de Colombia

Elkin Mauricio Buitrago Dueñas

Universidad Nacional de Colombia

Palabras clave: Piña, procesamiento mínimo, aloe vera, recubrimiento comestible

Keywords: Pineapple fruit, fresh-cut, aloe vera, edible coating..

Lista de figuras ................................................................................................................ XIII

Lista de tablas .................................................................................................................. XIV

Anexos ..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Planteamiento del problema ............................................................................................... 2

Marco teórico ....................................................................................................................... 7

1. Conservación de piña “Oro miel” mínimamente procesada: Efecto del corte y

2. Conservación de Piña “Oro miel” mínimamente procesada: Efecto del

3. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................... 73

A. Anexo: Análisis de varianza ANOVA efecto tipo de corte y empaque sobre

B. Anexo: Analisis de varianza ANOVA efecto de un recubrimiento en

Ilustración 1-1: Piña oro miel ................................................................................................ 8

Planteamiento del problema

La piña es un fruto consumido en muchos países, rico en componentes nutricionales y

Si bien Colombia ocupó el puesto 10 en el ranking mundial de producción de piña en

En el caso de la piña la literatura reporta varios trabajos con piña de variedades

et al., 2007), sufren deterioro en su apariencia y sus características sensoriales,

Investigaciones actuales, se han enfocado en mejorar esta tecnología incluyendo el uso

El estudio del procesamiento mínimo de piña se justifica por la necesidad de la aplicación

Evaluar el uso de un recubrimiento comestible en piña mínimamente procesada durante

Piña (Ananas comosus)

La piña es la tercera fruta tropical de importancia económica en el mundo, después del

Ilustración 3-1: Piña oro miel

La Piña contiene altos porcentajes de vitaminas A, B y C, así como carbohidratos,

Contiene un conjunto de enzimas denominadas Bromelina, usada comúnmente en la

La Piña es muy apetecida porque su consumo estimula la digestión, previene y corrige el

Cuando su estado de madurez no está bien desarrollado, consumirla puede ocasionar

Vegetales mínimamente procesados

Las operaciones propias de la elaboración de productos hortofrutícolas mínimamente

proceso de elaboración de estos productos. Durante el pelado y troceado de la fruta se

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas tiene dos propósitos principales:

Bioquímica y metabolismo en vegetales mínimamente

la velocidad de respiración y producción de etileno, pérdida de color, sabor y vitaminas,

El deterioro de las frutas y hortalizas y en general el de los alimentos, se involucran en

Ventajas y desventajas de los vegetales mínimamente

descenso de concentración de O2, aumento de CO2 y vapor de agua). Para la obtención

Beneficios del uso de atmósferas modificadas junto con la refrigeración:

Ventajas del uso de atmósferas modificadas según Rodríguez, (1998).

 Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.

 Retarda el desarrollo de microorganismos.

Tipos de polímeros plásticos utilizados en la aplicación de atmósferas modificadas

 Polietileno de baja densidad (LDPE): Presenta una inercia química relativa y su

La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en

en diferentes presentaciones; en productos como champús, lociones, bebidas y

Ilustración 1-2: Planta aloe vera

Derivados del aloe

Ilustración 1-3: Cristales de Aloe vera

Composición del gel de Aloe

Tabla 2. Componentes químicos de la planta de Aloe vera (barbadensis Miller).

Antraquinonas Ácido aloético, antranol, ácido

Vitaminas Ácido fólico, vitamina B1, colina,

Minerales Calcio, magnesio, potasio, zinc, sodio,

Carbohidratos Celulosa, galactosa, glucosa, xilosa,

Enzimas Amilasa, ciclooxidasa,

Lípidos y compuestos orgánicos Esteroides (campestrol, colesterol, β-

Aminoácidos Alanina, ácido aspártico, arginina,