Mi nombre es María Julia Domínguez, pero me dicen

Julia. Nací en Puerto Madryn, Patagonia argentina, y

soy pastelera desde que tengo uso de razón. Vengo
de una familia gastronómica, por eso mis primeros
recuerdos son en el restaurante de mi familia, entre
ollas, sartenes y frutillas con crema.

Estudié Pastelería Profesional en el Instituto

Argentino de Gastronomía (IAG) y Decoración de
Tortas en el Instituto Buenos Aires Pastelería
Maestra, los dos en Argentina. El camino de la
formación profesional me llevó por diferentes
ciudades y cocinas entre Buenos Aires y Barcelona,
aprendiendo de grandes maestros como Osvaldo
Gross y Jordi Roca.

SOBRE MÍ En 2011, volví a Puerto Madryn para abrir unamesa,

escuela de cocina con mi socio, el cocinero Juan
Pablo Lucero .

Amo lo que hago. Mi día a día pasa por la dirección

de la carrera de Pastelería Profesional y el dictado y
supervisión de todos los cursos dulces.

Hace poco, además, estamos desarrollando una

línea propia de chocolates, que se llama Julia
Chocolates. Es un proyecto nuevo, que me llena de
ilusión y entusiasmo.

unamesa, escuela de cocina es un lugar de

creatividad gastronómica para futuros pasteleros y
cocineros, pero también para los amantes de la
cocina. Desde Puerto Madryn, en la provincia de
Chubut, enseñamos, cocinamos y compartimos.

Página 2
 al mundo de la pastelería

¿Porqué este recetario?

Casi siempre, cuando comenzamos a aprender a cocinar, la primera preparación

que hacemos es una torta. Un bizcocho.

Ponemos en un bol unas tazas de harina, algo de polvo de hornear, un par de

huevos, azúcar y algo de manteca. Mezclamos con una gran cuchara de madera.
Ponemos la preparación al horno y al cabo de un rato la magia sucede.

Esos ingredientes tristes y aburridos se convierten en una torta. Y nosotros, sin

saber, aprendimos una forma de cocinar. Una técnica. Una versión sencilla y
rudimentaria de una de las técnicas base de la pastelería: los batidos pesados.

Este pequeño recetario de budines está lleno de explicaciones, tips, consejos y,

claro, técnicas. El objetivo es que entiendas qué pasa con esa mezcla de
ingredientes y cómo hacer para que cada budín sea siempre un éxito!

Estoy segura que una de estas recetas la vas a hacer tuya. La vas a practicar y se
convertirá en una especialidad dentro de tu pastelería.

Y cuando eso suceda, ¡contame! Podés etiquetarme y escribirme en redes sociales.

Me vas a encontrar como @juliunamesa.

Cociná, divertite y compartí. Porque cuando cocinamos siempre hacemos feliz a

alguien.

Bienvenidos/as
María Julia Domínguez.
Co-directora de unamesa, escuela de cocina.

Página 3
 ÍNDICE

Introducción ..................................................................................................................................... 5
Budines, el origen.......................................................................................................................... 7
Masas batidas pesadas .............................................................................................................. 9
Masa cuatro cuartos ...................................................................................................................... 11
Budín inglés ....................................................................................................................................... 12
Budín marmolado ........................................................................................................................... 13
Budín hamburgués......................................................................................................................... 14
Budín patagónico ............................................................................................................................ 15
Glaseados para budines .............................................................................................................. 16

Página 4
 antes de comenzar

Organización

En gastronomía tenemos una expresión que se llama "mise en place", cuya

traducción literal es “poner en el lugar” y tiene un uso específico: acomodar
en la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que necesitamos para
elaborar una receta.

Esto, junto con una lectura cuidadosa de la receta que vayamos a realizar,
nos permitirá trabajar mejor, más prolijos y llegar a un resultado perfecto.

Higiene

Junto al orden, la higiene es de las cosas más importantes de la cocina.

¿Cómo podemos cuidarla? Teniendo el pelo atado, un delantal limpio, las
uñas cortas y las manos lavadas. Siempre debemos tener presente que
trabajamos con alimentos.

Nuestra higiene personal y la limpieza de nuestros utensilios de trabajo

deben ser totales para evitar cualquier tipo de enfermedad.

Pesos

Vamos a utilizar una balanza (digital, de ser posible) para pesar a cada
ingrediente por separado. No necesitamos una balanza grande y pesada.
Con una pequeña de hogar estará bien.

Hay recetas que en casa generalmente las hacemos a ojo, medimos con una
taza, a veces con cucharas. Sin embargo, para que el producto salga
perfecto, debemos tener una receta con las proporciones correctas y utilizar
una balanza. De esta manera, en caso que querer hacer más de una receta -
por ejemplo, cinco recetas de budines para regalar o vender- vamos a poder
replicarlas de manera exacta.

Una aclaración: las claras, yemas, huevos y cualquier otro líquido también
serán pesados.

Página 5
 antes de comenzar

El horno

Todos los hornos cocinan distinto. No sólo eso, sino que muchas veces
hornos iguales tienen diferentes intensidades de gas de acuerdo al hogar.
Por ello, no nos guiaremos por estimaciones (horno medio, bajo, etc.), sino
por temperaturas concretas.

Cocinar mucho hará que conozcas mejor el funcionamiento de tu horno y

con ello el resultado final será más parejo.

Aún así, un buen consejo es que compres un pequeño termómetro de horno

que podrás conseguir en cualquier bazar.

Batidora a motor

En algunas recetas va a ser necesario tener una batidora a motor. Puede ser
de mano o de pie. Son potentes, baten parejo, muy rápido y sin ellas puede
que el producto no resulte como nosotros queremos.

Algo más

Algunas técnicas parecen fáciles y lo son. Otras son algo más complejas. En
cualquier caso, sólo se requiere paciencia y tiempo para poder dominarlas a
la perfección.

Sentirse cómodo/a con lo que uno hace es cuestión de tiempo y de

práctica. Es necesario repetirlo una y otra vez hasta incorporarlo y hacerlo
propio.

Sé paciente y divertite. Estamos cocinando. Estamos dando felicidad.

Ahora sí, ¡comencemos!

Página 6
 origen

¿De dónde viene la palabra budín?

La mayoría de los budines tienen origen inglés y francés. Sobre el origen de la palabra, hay
diferentes versiones.

La versión anglosajona dice que deriva de la palabra inglesa "pudding", una preparación que
podía ser dulce o salada, cocina generalmente a baño maría o en horno. El elemento
aglutinante que llevaban los puddings podía ser huevo, harina o una mezcla de ambas,
incluso sangre.

En otras palabras, el abanico de preparaciones dulces y saladas que incluía esta familia era
enorme. De hecho, al día de hoy, en inglés las morcillas reciben el nombre de “black
pudding”. Otra derivación es el "bread pudding" - o budín de pan-, que ya existía en el siglo
XVII. Para prepararlo, se utilizan restos de pan.

En el idioma español adquirió dos formas fonéticas, budín y pudin, que a su vez derivan del
francés "boudín" pronunciado budín. Estas dos palabras en español, de distinto origen y
fonética similar, se utilizaron con sentidos parecidos y cruzados, de ahí la confusión en su
uso.

¿Y “nuestro” budín?

En Argentina y varios países de Latinoamérica llamamos budín a un pound cake. ¿Qué es un

pound cake? Un batido pesado. Su nombre de debe a que lleva una libra (pound, en inglés)
de cuatro ingredientes: harina, huevos, manteca y azúcar.

La medida puede ser distinta, pero la regla básica indica que lleva la misma proporción de
cuatro ingredientes. Los franceses llaman a esta preparación quatre quarts, es decir, cuatro
cuartos. En México y algunas regiones de Latinoamérica se lo llama panqué (una derivación
de pound cake).

Si bien el formato más tradicional para presentar este batido pesado es en forma alargada,
podemos usar cualquier molde redondo o ahuecado para cocinar nuestros budines. Es el
batido pesado ideal para rellenar con un rico dulce, decorar y utilizar en cualquier festejo. En
contenido de materia grasa, la manteca (mantequilla) le dará un sabor irresistible.

Página 7
 origen

Un rico y colorido
glaseado
Usá ingredientes aportará sabor,
de buena calidad, color y mucho
harinas pobres en atractivo al
gluten, manteca budín.
(mantequilla).
Batir muy bien la
Chocolate
manteca a
punto pomada.
Esto generará
aire y dará una
textura suave

Para chequear
la cocción,
pinchalo con un La cantidad de
pallillo. Si sale materia grasa es
limpio, ya está importante para
cocido. que mantega más
tiempo su
humedad interior.

Página 8
 pesadas

Masas batidas pesadas

Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa.
Generalmente, los batidos pesados comienzan con un cremado o emulsión. Se trata de un
batido de manteca pomada con azúcar (en algunas recetas pueden ser miel o glucosa),
luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayoría de este tipo
de preparaciones utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen.

El Budín Quatre-Quarts -también llamado cuatro cuartos- es el batido pesado básico.

Combina cantidades iguales de manteca, azúcar, huevos y harina. A partir de esta relación
podemos crear muchas preparaciones. Por ejemplo, si quisiéramos hacer un budín más
liviano, reemplazaremos parte de harina por almidón o huevos por leche

Apuntes técnicos

Un buen cremado es fundamental ya que generará burbujas de aire que darán al producto
final una textura levemente aireada. La materia grasa y el líquido que componen el cremado
son por naturaleza incompatibles. Sin embargo, por efecto del batido, ambos se combinan en
una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas
de agua rodeadas por partículas de grasa.

Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está muy
fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras
en la masa cocida. En cambio, una manteca demasiado blanda no tiene capacidad de formar
celdas de aire durante el batido.

Una vez integrados los ingredientes secos, debemos dejar de batir para evitar el desarrollo
de gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso. La temperatura ideal de
horneado será entre los 160 y 180°C.

Una manera clásica de saber cuándo una preparación de este estilo está lista es insertar un
palillo en el centro. Este debe salir sin masa adherida.

Otro consejo importante: al retirar del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos
vuelta sobre una rejilla de metal.

Página 9
 pesadas

Masas batidas pesadas

Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa.
Generalmente, los batidos pesados comienzan con un cremado o emulsión. Se trata de un
batido de manteca pomada con azúcar (en algunas recetas pueden ser miel o glucosa),
luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayoría de este tipo
de preparaciones utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen.

El Budín Quatre-Quarts -también llamado cuatro cuartos- es el batido pesado básico.

Combina cantidades iguales de manteca, azúcar, huevos y harina. A partir de esta relación
podemos crear muchas preparaciones. Por ejemplo, si quisiéramos hacer un budín más
liviano, reemplazaremos parte de harina por almidón o huevos por leche

Apuntes técnicos

Un buen cremado es fundamental ya que generará burbujas de aire que darán al producto
final una textura levemente aireada. La materia grasa y el líquido que componen el cremado
son por naturaleza incompatibles. Sin embargo, por efecto del batido, ambos se combinan en
una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas
de agua rodeadas por partículas de grasa.

Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está muy
fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras
en la masa cocida. En cambio, una manteca demasiado blanda no tiene capacidad de formar
celdas de aire durante el batido.

Una vez integrados los ingredientes secos, debemos dejar de batir para evitar el desarrollo
de gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso. La temperatura ideal de
horneado será entre los 160 y 180°C.

Una manera clásica de saber cuándo una preparación de este estilo está lista es insertar un
palillo en el centro. Este debe salir sin masa adherida.

Otro consejo importante: al retirar del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos
vuelta sobre una rejilla de metal.

Página 10
 para budines

Su nombre se debe a que lleva cuatro partes iguales de sus ingredientes principales. Me
gusta porque puedo elegir el molde que quiero y toma su forma. Con ella podemos hacer
tortas de manteca o budines. Es una masa que, por más que le agreguemos cualquier sabor
extra, siempre mantiene su riquísimo gusto a manteca.

Ingredientes

Para 4 budines chicos o 2 grandes:

Manteca 200 gr
Azúcar 200 gr
Huevo 200 gr
Harina 0000 200 gr
Polvo de hornear 15 gr

Preparación

Poner en un bol la manteca a punto pomada con el azúcar y la esencia de vainilla.

Con la ayuda de un batidor de mano o una cuchara de madera, batir hasta que tome un color
pálido y junte aire (blanquear). Agregar los huevos de a uno por vez hasta formar una crema
lisa.

Incorporar el harina tamizada con el polvo de hornear, homogenizar, no batir mucho.

Colocar la masa en 4 moldes pequeños de budín enmantecados y enharinados previamente.

Hornear a 180°C por 45 minutos.

Tips
Podemos agregarle chips de chocolate, frutos rojos, frutos secos o lo que nos guste. La
cantidad que vayamos a agregar no debe superar 20% del peso de la masa.
Antes de incorporar el producto elegido, mezclarlo con algo de harina. Así, durante la
cocción quedarán repartidos por todo el budín y no se hundirán.
Para hacer la masa con sabor a chocolate, reemplazar de 10 a 20% de harina 0000 por
cacao amargo.
Una vez que ponemos la masa en el molde, hacer un pequeño golpe seco para asentar
la preparación a la base del molde. Con ayuda de una cuchara de postre, hacer un surco
a lo largo de la masa para que el budín no crezca en punta.
Una vez cocido, lo ideal es consumir dentro de los 4 días (temperatura 15°C).

Página 11
El budín inglés es un clásico para el té de la tarde. Las frutas pasas y confitadas le dan una
impronta elegante y sofisticada. Es uno de mis preferidos para una tarde de playa y mates en
mi ciudad, Puerto Madryn.

Ingredientes

Para 4 budines chicos o 2 grandes:

Masa de Cuatro cuartos 815 gr

Harina 0000 (extra) 100 gr
Miel 30 gr
Cognac 50cm3
Ralladura de limón, a gusto
Fruta Glaseada 100 gr
Cereza confitada 50 gr
Pasa de uva 100 gr
Fruta seca 150 gr

Preparación

Poner en un bol la masa de cuatro cuartos. Condimentar con la ralladura de limón, miel y
coñac.

En otro bol mezclar los frutos con un par de cucharadas de harina.

Mezclar ambas preparaciones.

Poner en moldes previamente enmantecados y enharinados.

Hornear 180°C.

Tips
Una vez que ponemos la masa en el molde, hacer un pequeño golpe seco para asentar
la preparación a la base del molde. Con ayuda de una cuchara de postre, hacer un surco
a lo largo de la masa para que el budín no crezca en punta.
Una vez cocido, lo ideal es consumir dentro de los 4 días (temperatura 15°C).

Página 12
 Hacé click y mirá el video

Dos colores. Dos sabores que se integran: cacao y limón. El primer budín que recuerdo de
chiquita. Un budín húmedo y rico que le gusta a todo el mundo.

Ingredientes Sabor chocolate

Manteca 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Glucosa 50 gr
Huevo 165 gr
Leche 150 ml
Harina 0000 300 gr
Almidón de maíz 50 gr
Polvo de hornear 20 gr
Cacao 40 gr
Agua caliente 2
cucharadas
Sabor limón
Jugo de un limón
Ralladura de un limón
Fruta seca 150 gr

Preparación

En el bol de la batidora eléctrica poner la manteca (pomada) junto con el azúcar y la glucosa,
Batir a blanco. Incorporar los huevos de a uno.

Tamizar y mezclar el harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.

Incorporar los secos al batido que contiene los huevos, alternando con la leche. Mezclar
bien.

Dividir la mezcla en dos bols. A una, agregar el cacao (hidratado con dos cucharadas de agua
caliente). A la otra, agregar la ralladura de limón (si es necesario unas gotas de jugo de limón
para tener la misma consistencia que la masa de cacao).

Intercalar la mezcla de limón y la de cacao en un molde previamente enmantecado y

enharinado.

Cocinar en horno a 180°C por 45 minutos aproximadamente.

Tips
Una vez que ponemos la masa en el molde, hacer un pequeño golpe seco para asentar
la preparación a la base del molde. Con ayuda de una cuchara de postre, hacer un surco
a lo largo de la masa para que el budín no crezca en punta.
Una vez cocido, lo ideal es consumir dentro de los 4 días (temperatura 15°C).

Página 13
Dos colores. Dos sabores que se integran: cacao y limón. El primer budín que recuerdo de
chiquita. Un budín húmedo y rico que le gusta a todo el mundo.

Ingredientes

Masa de quatre quarts 1u

Miel 30 gr
Oporto 100 cm3
Harina 0000 100 gr
Chocolate 120 gr
Nuez 100 gr

Preparación

Confeccionar una masa de quatre quarts, agregar la miel y luego agregarle el vino oporto.

Picar las nueces y el chocolate e incorporar junto con el harina.

Colocar en los moldes enmantecados y enharinados.

Hornear a 180°C.

Tips
Una vez que ponemos la masa en el molde, hacer un pequeño golpe seco para asentar
la preparación a la base del molde. Con ayuda de una cuchara de postre, hacer un surco
a lo largo de la masa para que el budín no crezca en punta.
Una vez cocido, lo ideal es consumir dentro de los 4 días (temperatura 15°C).

Página 14
 Mirá el video de Julia en Cocineros Argentinos

Esta es una receta muy especial para mí. Tiene los sabores mi mi provincia, Chubut y la hice
en mi visita al programa Cocineros Argentinos, que se emite por la TV Pública en Argentina

Ingredientes Baño Crocante de

chocolate
Manteca 75 gr .
Azúcar negra 90 gr. Chocolate blanco 350 gr.
Huevo 90 gr. Aceite de maíz 50 gr.
Vino oporto 45 gr. Praliné de nuez 50 gr.
Harina 000 100 gr.
Esencia de vainilla c/n.
Cacao amargo 13 gr.
Polvo de hornear 7 gr.
Sal 1 pizca.
Chocolate negro picado
50 gr.
Canela c/n.
Nuez moscada c/n.
Clavo de olor c/n.

Preparación

Para el budín

Blanquear la manteca pomada con el azúcar. Agregar los huevos de a uno y el cacao..
Tamizar el harina, la canela, la sal y el polvo de hornear. Incorporar al batido alternado con el
vino. Agregar el chocolate picado rebosado con harina extra. Mezclar. Colocar en un molde
de budín chico, enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C.

Para el Baño crocante

Picar y derretir el chocolate. Agregarle el aceite. En el momento de utilizar el baño, agregar

el praliné de nuez. Utilizar a 32°C. Para bañar el budín darle un golpe de freezer.

Tips
Las últimas tendencias en decoración de budines son baños completos y decoraciones
con alguno de los sabores de su interior. Por ejemplo, decorar un budín de bananas con
bananas caramelizadas o un budín de nuez con nueces garriñadas.

Página 15
 Opciones para bañar un budín

Aquí vas a encontrar cinco opciones distintas de glaseados para que te animes y termines tus
budines con mucho color y sabor.

Ingredientes De cacao
Azúcar impalpable 170 gr
De limón Cacao amargo 30 gr
Azúcar impalpable 200 gr Cognac 50 cc
Jugo de limón 50 cc

De naranja Ganache de chocolate

Azúcar impalpable 200 gr Chocolate blanco/negro
Jugo de naranja 50 cc 100 gr
Crema de leche 100 gr
De licor .
Azúcar impalpable 200 cc
Licor 50 cc

Preparación

Para el glaseado de limón, naranja, licor o cacao

Mezclar líquidos y sólidos hasta que tengas la consistencia firme, pero fluida. Glasear sobre
el budín tibio.

Para el ganache de chocolate

Picar y derretir el chocolate. Poner la crema en una olla y llevar al fuego hasta que rompa
hervor. volcar la crema sobre el chocolate picado y mover hasta formar una crema
homogénea.

Tips
Podemos pintar los budines con jalea de frutas antes de glasear los budines a fin de
obtener un producto mas sabroso.

Página 16
 unamesa, escuela de cocina
Tel +54 0280 4474479Belgrano 346,
Puerto Madryn (9120).Chubut, Argentina

www.unamesa.com.ar

Todos los derechos reservados - unamesa 2021

Página 17