Tecnicatura en Pastelería Viedma

CUADERNO DE CÁTEDRA
PASTELERÍA
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
CUADERNO DE CÁTEDRA
PASTELERÍA
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Tecnicatura Superior en
I.F.D.C.E.F. - TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA VIEDMA
Coordinación Académica: Alberto G. Fritz
Secretaría Académica: Prof. Carina Sanchez
Secretaría Administrativa: Leandro Miller
Coordinación de Prácticas y Extensiones Áulicas:Lic. Laura G. Decandia
Diseño de Tapa: DCV Lagrange Victoria

Diseño de interior: DCV Lagrange Victoria
Creación de contenidos: Pastelera Carolina Muller; Lic. Laura G. Decandia
Derechos reservados: Tecnicatura Superior en Gastronomía Viedma
Instituto de Formación Docente Educación Física
Primera edición, marzo 2021-
Índice
Unidad 1 | Introducción p.9

Tecnicatura Superior en Gastronomía
Profesional gastronómico
Tecnico Superior en Gastronomía
Reglamento Académico
Campo de formación de la práctica profesionalizante
Régimen de correlatividades
Unidad 2 | Proyecto académico p.25

Fundamentación
Objetivos generales
Objetivos especificos
Contenidos
Metodologia de enseñanza
Recursos
Cronograma tentativo
Evaluación y acreditación
Acuerdo Pedagógico
Bibliografía
Unidad 3 | Marco teórico p.35

Modulo 1: Patelería básica
Unidad 1 p.35
El taller
Materias primas de pastelería
Mise en place
Unidad 2 p.41
Masas batidas
Unidad 3 p.45
Masas laminadas
Masas quebradas
Unidad 4 p.48
Merengues
Almibares
Modulo 2: Patelería avanzada p.52

Unidad 5 y 6
Cremas
Gelatina
Petit fours
Salsas
Caramelización de las frutas
Ganache
Chocolatería
Mermeladas
Cuadro de cremas
Unidad 4 | Recetas p.69

Budín Hamburgués p. 71
Muffins de chocolate p.71
Glaseado de budines p.71
Glaseado de Chocolate p.72
Glaseado de Royale/Real p.72
Brownies de chocolate y nuez p.73
Carrot Cake p.73
Frosting p.74
Sablée de Manga p.74
Selva Negra (20/22 cm de diámetro) p.74
Almíbar a 1260ºC para Entremets p.75
Bizcochuelo p.75
Bizcocho a la cuchara p.76
Bizcuit Imprimé p.76
Mousse de chocolate p.76
Pionono p.77
Merengue Francés p.77
Merengue Suizo p.78
Merengue Italiano p.78
Dacquoise de coco p.78
Frolla p.79
Sablée p.79
Brisée p.80
Sucrée p.80
Masa bretona p.80
Masa Linzer p.81
Lemón Pie p.82
Tarta de coco p.82
Tarta de ricota p.83
Tarta de peras p.83
Tarta Linzer p.84
Crema Pastelera p.84
Crema Diplomata p.84
Pâte à choux p.85
Glaseado para Profiteroles p.85
Glaseado de Chocolate p.85
Salsa para Profiteroles p.86
Craquelin p.86
Croquembouche p.86
Crema Mousseline p.87
Gateau Argentino p.87
Lemmon Curd p.88
Mousse de Chocolate p.88
Bavarois de peras p.89
Charlotte Belle Héléne p.89
Crema de Sabayón p.90
Sabayón p.90
Crema Inglesa p.90
Torta de Champagne (cintura 20 cm de diámetro) p.91
Scotish Cake p.92
Semifredo de café y amarettis p.93
Glaseado de chocolate blanco p.93
Glaseado de Cacao p.94
Buttercream p.94
Macarons con merengue suizo p.94
Ganache de chocolate blanco p.94
Lista de materiales para recetas p.95
Unidad 5 | Glosario p.97

UNIDAD
Introducción
1
Tecnicatura Superior en Gastronomía | Viedma
Histórico-Institucional
La Tecnicatura inició sus actividades en el año 2007 como carrera a término, con el objetivo
central de brindar capacitación en la especialidad a los recursos humanos de la región, de-
bido al crecimiento de la actividad gastronómica y turística. Esto posibilitó la apertura de
diferentes cohortes: 2007, 2012, 2014, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020 y 2021.
Actualmente, más de 200 estudiantes de los distintos años cursan la carrera a través de los
planes de estudio vigentes: Res.2209/18 y 2244/18.
A partir del año 2017 la institución creó una cooperadora que posibilita la elaboración de
viandas destinadas a estudiantes de las carreras del Profesorado de Educación Física y de
la Tecnicatura Superior en Gastronomía. En la misma trabajan técnicos recibidos en la insti-
tución y los estudiantes de los distintos años realizan algunas de las Prácticas Profesionali-
zante necesarias para su formación establecidas en los planes de estudio.
Los estudiantes participan en instancias comunitarias: fiestas municipales y provinciales,
eventos turísticos-gastronómicos, etc., mediante la elaboración de productos con insumos
regionales, de clases demostrativas abiertas y colaboran institucionalmente con organi-
zaciones públicas y privadas que requieren asesoramientos del área.
Desde la Tecnicatura se elaboran distintos Planes de Mejora en cada ciclo lectivo para la
adquisición de bibliografía específica, equipamiento gastronómico, material audiovisual y
especializado, para el cumplimiento de los objetivos curriculares y la realización de las Prác-
ticas Profesionalizantes por parte de los estudiantes, también se cuenta con financiación de
tarjeta Sitrared e Insumos Provinciales.
Asimismo se brindan charlas abiertas a la comunidad, seminarios, talleres y cursos sobre
las diferentes temáticas que se abordan en la carrera y que son de interés para la sociedad.
Aproximaciones a su campo de estudio

y conocimiento
La Gastronomía es uno de los servicios que presenta a nivel internacional una creciente
jerarquización y un importante desarrollo innovador. Este marco general, que envuelve a
la actividad en todo el país, ha obligado a un cambio en el perfil del servicio, generando
un aumento significativo de la necesidad de capacitación. Es notable el conocimiento gas-
tronómico con que cuentan los comensales y los requerimientos de excelencia en las presta-
ciones del ámbito.
En nuestra región la actividad gastronómica favorece el desarrollo de las comunidades lo-
cales, incluyendo la generación de empleos y de emprendimientos diversos. En este contex-
to, la formación de Profesionales Gastronómicos y de Técnicos Superiores en Gastronomía
Cuaderno de cátedra Pastelería | 11

resulta fundamental, y proporciona a los egresados el acceso a una pronta y adecuada salida
laboral.
La exigencia actual requiere profesionales que sean al mismo tiempo creadores y ejecutivos
con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y coordinar el personal a su cargo,
el manejo de los recursos, el control y mantenimiento de altos niveles de calidad tanto en
alimentos como en bebidas, que respondan a expectativas y normas nacionales e interna-
cionales de higiene y seguridad, así como una firme comprensión de la cultura gastronómi-
ca mundial, de la cocina nacional, región y local, y de los estándares nutricionales que se
manejan hoy en día.
Profesional Gastronómico
Título: Profesional Gastronómico.
Duración de la Formación Profesional: 2 años.
Carga horaria total: 1136 horas.
Articulada a la Tecnicatura Superior en Gastronomía, la propuesta de FP: Profesional Gas-

tronómico, otorga una certificación profesional elaborada en el marco de los actuales linea-
mientos federales en la Resolución del CFE Nº 295/16.
La misma tiene como propósito formar Profesionales Gastronómicos capaces de abordar nue-
vas y complejas realidades que se manifiestan en el ámbito local y nacional. La certificación
responde a la necesidad de realizar trayectos de capacitación y actualización específicos,
pensando a la actividad gastronómica-turística como actividad económica en expansión en
la región, convirtiéndose en posibilidad de desarrollo local para la comunidad en general.
El Profesional Gastronómico, estará capacitado para que sea al mismo tiempo un creador con
responsabilidades administrativas, capaz de coordinar personal, manejar recursos, diseñar
menues, mantener estándares de calidad gastronómica que respondan a normas nacionales
e internacionales de higiene y seguridad, comprendiendo la cultura gastronómica mundial,
nacional y los estándares nutricionales que se manejan en la actualidad.
Ámbito Laboral
Podrá desempeñarse en el ámbito público estatal, privado, tanto en el nivel local,
regional y nacional.
Ámbito Profesional
El Profesional Gastronómico podrá trabajar en emprendimientos donde se requieran:
Conocimientos amplios en el área gastronómica.
Trabajo en equipo.
12 | Técnicatura Superior en Gastronomía

Actitud responsable acerca de las normativas y estándares de calidad.
Creatividad.
Perfil del Egresado

El Profesional Gastronómico podrá desempeñarse en diversos roles en establecimien-
tos del rubro de la Gastronomía, ejecutar la gestión operativa de las empresas y orga-
nizaciones que presten servicios gastronómicos.
Trabajar como miembro de un equipo de trabajo en empresas y organizaciones

gastronómicas.
Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria,

asesorar sobre el valor nutritivo, económico y social de los alimentos.
Generar menús que contemplen criterios nutricionales y culinarios.
Técnico Superior en Gastronomía

Título: Técnico Superior en Gastronomía.
Duración de la carrera: 3 años.
Carga horaria total: 2128 horas.
Este profesional será capaz de afrontar responsabilidades propias de los puestos de direc-
ción en las instituciones del rubro, mostrando además una actitud emprendedora en la elab-
oración de sus propios proyectos.
Un Técnico Superior en Gastronomía será capaz de abordar realidades complejas, para una
actividad que cambia de manera constante tanto en el ámbito local, regional y nacional.
El Técnico Superior en Gastronomía, estará capacitado para investigar e innovar en el ám-
bito gastronómico, capacitar recursos humanos del área, planificar y administrar distintos
tipos de emprendimientos.
Ámbito Laboral
Gestión y Administración de organizaciones, en el área gastronómica.
Producción, y comercialización de alimentos, asesorando a establecimientos relacio-
nados a la gastronomía sobre el valor nutritivo, económico y social de los alimentos,

así como el costo de la alimentación.
Planificación, producción, administración, operación y servicio de centros

gastronómicos en el ámbito de la actividad turística.
Cuaderno de cátedra Pastelería 13

Participación en equipos interdisciplinarios abocados al asesoramiento en temas de
seguridad alimentaria o Nutrición.
Comedores sociales y escolares.
Organización de Eventos-Ceremonial y protocolo
Investigación e innovación en temas culinarios
Sanatorios u hospitales públicos y privados.
Ámbito Profesional
El Técnico desarrollará las competencias de su ámbito profesional para trabajar en empren-
dimientos donde se requieran:
Capacidad de planificación y gestión
Conocimientos amplios en el área gastronómica.

Trabajo en equipo.
Actitud responsable acerca de las normativas y estándares de calidad.
Apertura hacia la capacitación.
Creatividad.
Perfil del egresado

El perfil del Técnico Superior en Gastronomía está orientado a:
Ejercer diversos cargos y roles en establecimientos del rubro de la Gastronomía.
Generar, ejecutar y supervisar la gestión operativa de las empresas y organizaciones

que presten servicios gastronómicos.
Diseñar su propio emprendimiento productivo o implementar micro emprendimientos

gastronómicos, desarrollando todas las fases vinculadas con un plan de negocio.
Asesorar en la creación de nuevas empresas, en lo referente a la adaptación de tec-

nología y la administración de aspectos gastronómicos.
Participar como miembro o conducir eficazmente un equipo de trabajo, en empresas y

organizaciones gastronómicas, así como en ámbitos de consultoría.
Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.

Reglamento Académico Marco (RAM)
RESOLUCIÓN 4077/14
Principales Artículos
El Reglamento Académico Marco se inscribe en el proceso de incorporación conceptual,

política y pedagógica de las instituciones educativas del Nivel Superior de la Provincia de
Río Negro a los lineamientos estipulados en la Ley Nacional de Educación N° 26.206, la
Ley Nacional de Educación Técnica N° 26.058, y, la Ley Orgánica de Educación Provincial F
N°4819, que, en el título VI, Capítulos I, II y III fija los principios fundamentales que regulan
la Educación Superior, tanto de Formación Docente como Técnica.
El Reglamento, ordena, articula e integra normativas y aspectos prácticos de la vida insti-
tucional, delimita áreas de intervención, roles institucionales, responsabilidades individ-
uales y colectivas.
El RAM es referencia para crear formas de institucionalización del trabajo pedagógico re-
alizado por quienes ejercen roles directivos, docentes o de estudiantes. Es un instrumento
regulatorio en lo administrativo y académico, con un alto componente de definiciones ped-
agógicas.
La educación técnico profesional tiene como propósito la formación socio-laboral para y
en el trabajo, dirigida tanto a la adquisición y mejora de las calificaciones como a la re-
cualificación de trabajadores y trabajadoras. Permite compatibilizar la promoción social,
profesional y personal con la productividad de la economía nacional, regional y local. La
Formación Técnica Profesional comprende también la especialización y profundización de
conocimientos y capacidades en los niveles superiores de la educación formal.
En un sentido amplio, toda reglamentación basada en la Ley Orgánica de Educación de
la Provincia de Río Negro F N° 4819, postula que el trabajo de enseñar, tanto en las insti-
tuciones de educación superior como en las de los niveles obligatorios, es un trabajo de in-
terés público que se realiza en un sistema institucional fuertemente regulado por el Estado,
y esa regulación encamina todas las acciones, ya sean, nacionales, provinciales, regionales,
institucionales, o áulicas, hacia la consecución del objetivo máximo que es dar garantía de
derecho social a la educación en un sistema educativo con calidad e inclusión social.
Categorías de estudiante y trayectorias formativas

Artículo 11°: Condición de Estudiante.- Se considera estudiante de una institución de Edu-
cación Superior a quien cumpliendo con los requisitos de ingreso establecidos, se inscribe
con el objeto de obtener la titulación y/o certificación, según corresponda, en carreras de
formación docente inicial, tecnicaturas, formación profesional inicial, o postítulos, asumi-
endo los derechos, obligaciones y responsabilidades propios del rol.
Artículo 12°: Categorías.- Se reconocen tres (3) categorías de estudiantes: Regular, Condi-

cional y Vocacional.
Artículo 13°: Estudiante regular.- Es quien habiendo cumplido los requisitos de inscripción
en una carrera de Educación Superior no adeuda materias de educación secundaria y se
encuentra realizando actividades académicas sistemáticas con el fin de obtener titulación.
Se pierde la condición de estudiante regular cuando se vence la validez de la última cursada
aprobada.
Artículo 14°: Reingreso.- Quien pierde la condición de estudiante regular puede solicitar
su reingreso presentando una nota dirigida al Consejo Directivo en la cual justifique su pe-
tición.
Artículo 15°: Opción de trayectoria.- El presente reglamento reconoce para la categoría de

estudiante regular dos tipos de exámenes finales: exámenes libres y exámenes regulares.
Quien se desempeña como estudiante regular podrá optar por rendir con exámenes finales
libres hasta un máximo del veinticinco por ciento (25 %) de la totalidad de las unidades cur-
riculares del plan de estudios. Las unidades curriculares seleccionadas para este fin no po-
drán formar parte del campo de la Práctica Profesional o de las Prácticas Profesionalizantes.
Para las carreras cuya duración sean de una sola cohorte, tendrá la posibilidad de rendir
examen libre durante el tiempo que haya profesor designado para el espacio curricular.
Artículo 16°: Trayectorias discontinuas.- Los ingresantes con trayectorias discontinuas o

adecuaciones curriculares, podrán disponer estrategias de sostenimiento y acompañamien-
to de las trayectorias en el nivel, pudiendo acceder a certificaciones y/o titulaciones según
corresponda.
Artículo 17°: Estudiante condicional.- Es quien al inicio de las inscripciones para el año
lectivo no ha completado los estudios secundarios, adeudando exámenes finales para ob-
tener el título de ese nivel educativo. Puede iniciar el cursado de unidades curriculares,
aprobarlas y acreditarlas. Esta condicionalidad tiene validez hasta el 31 de octubre de cada
año, fecha en que debe presentar constancia de finalización de los estudios secundarios; no
cumplir este requisito implica el cese inmediato en toda actividad académica que estuviese
desarrollando. Se reconocerán las cursadas por el mismo tiempo pautado en el Artículo 39°
de la presente norma.
Artículo 18°: Estudiante vocacional.- Es quien se inscribe para cursar unidades curriculares
de su interés como forma de aproximarse, actualizar o profundizar aspectos específicos de
su formación, sin solicitar su registro en una carrera ni obtener titulación. Quien se inscribe
como estudiante vocacional debe contar con el título secundario, debe asentarse en un libro

destinado a tal efecto y no constará en el libro matriz.
Artículo 19°: Requisitos y certificación.- Quien reviste como estudiante vocacional debe
cumplimentar la inscripción para cursar la unidad de su elección. Una vez aprobada dicha
unidad curricular, se le otorga un certificado en el que consten sus datos personales, la de-
nominación de la unidad curricular, la nota obtenida en la evaluación, las horas de cursado
y la copia certificada del programa con el que cursó. La condición de alumno vocacional no
dará opción a título. Esta circunstancia se hará constar en toda certificación que se extien-
da.
Artículo 20°: Reconocimiento.- Las unidades curriculares aprobadas por estudiantes voca-
cionales son tenidas en cuenta en caso que éstos ingresen como estudiantes regulares en
la carrera cuyo plan de estudios integran. Las mismas son reconocidas al momento que se
cumplan las correlatividades del plan de estudio. Quienes revisten como estudiantes regu-
lares no pueden inscribirse como vocacionales en la misma carrera.
Artículo 21°: Inscripción como cursante para todas las categorías.-Es requisito ineludible
para cualquiera de las categorías de estudiante inscribirse en las unidades curriculares que
deseen cursar. Deben hacerlo con anterioridad al inicio del cursado. Por secretaría se infor-
mará modalidad y horarios de inscripción facilitando el registro de estudiantes para todas
y cada una de las unidades curriculares que se dicten. Quince días después de iniciadas las
clases se publica la lista conteniendo las inscripciones y se abre un período de siete (7) días
hábiles para solicitar enmiendas, diez (10) días después de vencido el plazo para enmiendas
debe publicarse la lista definitiva. Transcurrido este período, quien no estuviese en la lista
no formará parte del grupo cursante. Por Secretaría de Estudiantes se puede solicitar la in-
scripción e incorporación a la lista fuera de término siempre y cuando se logre cumplimentar
el requisito de asistencia estipulado en la presente resolución. Los listados de inscriptos en
las unidades curriculares deben cargarse en el SAGE-LUA o sistema de administración de
estudiantes equivalente.
Artículo 27°: Derechos.- Son derechos de los estudiantes: a) Conocer los lineamientos y
planes de estudio que regularán su trayectoria académica, y recibir una formación acorde a
las características, necesidades y propósitos de la profesión y del sistema educativo;
b) Tener acceso al conocimiento de los reglamentos y disposiciones de aplicación en el Insti-
tuto y las garantías y procedimientos dispuestos para la defensa de sus derechos; c) Recibir
asistencia y orientación y un trato respetuoso e igualitario; d) Participar en la vida insti-
tucional, integrándose en las organizaciones previstas a tal efecto, y estar representados en
el Consejo Directivo; e) Elegir a sus representantes y ser elegidos para el Consejo Directivo;
f) Participar de eventos académicos y culturales que enriquezcan su formación profesional;

g) Expresarse y peticionar de manera libre y responsable, con arreglo a las prácticas y prin-
cipios democráticos; h) Constituir el Centro de Estudiantes y participar en sus actividades;
i) Hacer uso de los materiales del centro de documentación, equipamientos y dependencias
de la institución, de acuerdo con las normas establecidas.
j) Participar en los procesos de evaluación de estudiantes nacionales y provinciales.
Los Institutos Técnicos, con relación a los incisos d) y e), se regirán por la transitoriedad del
Artículo 54º de la presente norma.
Artículo 28°: Obligaciones.- Son obligaciones de los estudiantes:

a) Conocer y cumplir el presente Reglamento y demás normas reglamentarias y disposi-
ciones de aplicación para la educación superior; b) Mantener un trato respetuoso con to-
dos los miembros de la comunidad educativa, fomentando el espíritu de iniciativa, colabo-
ración y solidaridad, absteniéndose de toda actitud discriminatoria, agresiva o lesiva de la
convivencia dentro del Instituto; c) Cumplir responsablemente con el programa de estudios
elegido y atender al régimen de regularidad de los estudios vigente; d) Procurar la mejor for-
mación académica y cultural, haciendo uso activo de los espacios institucionales y externos
dispuestos al efecto; e) Integrarse activamente a la vida institucional.
Artículo 29º: Embarazo, maternidad y paternidad de estudiantes.-El régimen especial de

inasistencias por embarazo, maternidad y paternidad de estudiantes –incluidos los casos
de adopción- que cursan carreras de formación docente o técnicas en establecimientos de
Educación Superior de la provincia de Río Negro es el que se establece en las Leyes Provin-
ciales Nº 3691 y 4566. Las instituciones de Educación Superior garantizan la adecuación de
fechas de exámenes parciales y finales para quienes hacen uso de este artículo, así como la
adecuación de la trayectoria para dar cumplimiento a la presencialidad de los espacios del
campo de la práctica profesional o de las prácticas profesionalizantes.
Artículo 33º: Aprobación de cursados.- Se entiende por aprobación la obtención de la nota

conceptual o numérica no inferior a seis (6) de la unidad curricular, la cual queda registrada
en el sistema informático de administración de estudiantes y en la libreta estudiantil. Es
el acto mediante el cual se toman decisiones vinculadas con la aprobación de conocimien-
tos de la unidad curricular en su conjunto. En estas decisiones cobran importancia las evi-
dencias de aprendizaje, en tanto constituyen pruebas manifiestas de lo aprendido tomadas
directamente del proceso de formación. Para aprobar el cursado se requieren variadas ev-
idencias de conocimiento y desempeño. Las evidencias deberán ser calificadas y deberán
ser explicitadas en los requisitos de aprobación de la cursada en el programa de estudios
aprobado por el Consejo Directivo. En los Institutos Técnicos, se aplicará lo expresado en el
Artículo 40º de la presente norma.

Artículo 43°: Examen regular.- Se implementa para estudiantes que han aprobado el cursa-
do de la unidad curricular. La Mesa Evaluadora se atendrá al programa de examen presen-
tado oportunamente al grupo de estudiantes cursantes y presentará diferentes situaciones
pedagógicas con el propósito de obtener evidencias de aprendizaje para la acreditación. El
cronograma de exámenes regulares es elaborado por Secretaría Académica y aprobado por
Consejo Directivo. Su publicación se realiza con suficiente antelación para conocimiento del
conjunto de estudiantes.
Artículo 44°: Examen libre.- Se implementa para estudiantes que no cursaron la unidad
curricular (cursaron y abandonaron o desaprobaron el cursado de la materia o no cursaron
nunca). La instancia de examen libre supone una modalidad diferenciada del examen reg-
ular y abarcadora de la totalidad del programa de estudios. La Mesa Evaluadora presentará
diferentes situaciones pedagógicas con el propósito de obtener evidencias de aprendizaje
para la acreditación. Se rinde con programa presentado por los responsables de la unidad
curricular para estos efectos. El cronograma de exámenes libres es elaborado por Secretaría
de Estudiantes con consulta a representantes estudiantiles y aprobado por el
Consejo Directivo o en los Institutos Técnicos, por quien tenga la responsabilidad académica
del mismo, hasta tanto dure la transitoriedad del Artículo 54º de la presente norma. Este
cronograma es coincidente con las mesas de exámenes regulares. La Secretaría de Estudi-
antes deberá inscribir para esta instancia previa corroboración de que quien se inscribe no
supere el 25% de los exámenes de su trayectoria en esta modalidad. El 25% se calcula sobre
la totalidad de las unidades curriculares que componen el Plan de estudios.
Artículo 45°: Promoción.- Es la posibilidad de acreditar el espacio curricular sin rendir ex-
amen final regular o libre. Para acceder a esta posibilidad se deberán cumplimentar los
requisitos de asistencia y haber aprobado todas las instancias de evaluación parcial estip-
uladas, quedando la calificación obtenida registrada en las actas y libros de finales en las
mismas fechas establecidas para el calendario de exámenes regulares.
La calificación final de cursada para obtener la promocionalidad deberá ser igual o superior
a ocho (8) puntos.
Artículo 46°: Acuerdos.- Al comenzar el cursado de cada unidad curricular, docentes y es-
tudiantes establecerán acuerdos sobre el encuadre pedagógico en el que se desarrollarán
las actividades del mismo. Dichos acuerdos, serán refrendados por las partes. Compete a
docentes a cargo de las unidades curriculares presentar el mismo en tiempo y forma a la
Coordinación de la Carrera, quien los analizará en concordancia con el presente régimen
académico y emitirá dictamen al Consejo Directivo para su conocimiento y aprobación.
En los Institutos Técnicos, se deberán presentar los acuerdos sobre el encuadre pedagógico
a quien tenga la responsabilidad académica del instituto, quien los analizará en concordan-

cia con el presente régimen académico, hasta tanto dure la transitoriedad del Artículo 54º
de la presente norma.
Campo de formación de
la práctica profesionalizante
El Campo de la Práctica Profesionalizante se configura en un espacio de aprendizaje de
aquellos saberes y habilidades destinados a posibilitar la integración y contrastación de los
saberes construidos en la formación de los otros campos, garantizando la articulación te-
oría-práctica.
Las prácticas profesionalizantes proponen acercamientos a espacios socio-educativos, a
través de prácticas de observación, de acompañamiento, integración e intervención, con sus
propios procesos de reflexión y de auto-socio construcción del conocimiento sobre las mis-
mas prácticas.
Se orientan a generar posibilidades para realizar experiencias formativas en distintos con-
textos y entornos de aprendizaje complementarios entre sí. En este sentido las prácticas
pueden desarrollarse: En un ámbito exterior a la institución educativa. En un ámbito interior
de la institución educativa. En ambos contextos al mismo tiempo.
Libreta Sanitaria
La Libreta Sanitaria es un Certificado de Salud, requerido en determinadas actividades lab-
orales de acuerdo al Art. 21º de Código Alimentario Nacional. Es indispensable para los es-
tudiantes tenerla actualizada para realizar visitas a otras instituciones en el marco de las
prácticas Profesionalizantes, para el ingreso al Aula-taller cocina para el cursado de las
asignaturas y talleres que allí se dictan y para las mesas de exámenes estipuladas en el ciclo
lectivo.
Indumentaria obligatoria para el ingreso al Aula-taller cocina

y utensilios indispensables que deberán traer los/as estudiantes
Cofia /gorro /bandana, Chaqueta, Pantalón y Delantal faldón o con pechera (las mis-
mas deberán ser de color blanco).
Calzado cómodo, antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar.
Libreta sanitaria actualizada.
Cuchillo de Chef y pelapapas.
Tabla blanca mediana.
Cuchara, cuchillo y tenedor.

Tupper con tapa, para retirar lo realizado en clases: es fundamental que el/la estudi-
ante concurra a las prácticas con un tupper para su uso personal, ya que no hay espa-
cio en los lugares de frío en el aula-taller para el guardado de productos elaborados
en clase.
Conservadora: la misma se requiere para que el/la estudiante traslade desde su lugar
de residencia a la Tecnicatura los insumos solicitados, sin que los mismos pierdan la
cadena de frío.
Un repasador y/o rejilla.
Además cada docente de las asignaturas prácticas solicitará elementos elementos

especificos.
Inscripción a las Unidades Curriculares y a las

Mesas de Exámenes establecidas
Los estudiantes deberán inscribirse a las Unidades Curriculares (anuales y cuatrimestrales),
que deseen cursar y a las Mesas de exámenes, en las fechas establecidas en el Calendario
Académico, a través de la página de la institución: https://ifdviedma-rng.infd.edu.ar/sitio/
Este será el único medio por el que podrán hacerlo. Ante cualquier duda, para solucionar
posibles inconvenientes, deberán consultar con la debida antelación en Secretaría
Académica.
Justificación de Ausencias en cursadas anuales

y cuatrimestrales
Los/as estudiantes deberán justificar sus ausencias por problemas de salud en los tiempos
y formas establecidos por la institución, ante el/la docente responsable de la asignatura,
taller o práctica. Esta presentación posibilitará al estudiante acceder a un nuevo parcial y/o
a un nuevo recuperatorio. Esto no implica que no se compute la falta para el porcentaje de
asistencia del 80%.
Sobre las llegadas tardes

A efectos de posibilitar un normal dictado de clases en las distintas asignaturas, talleres y
prácticas, en los acuerdos pedagógicos que se formalicen, los estudiantes dispondrán de un
tiempo prudencial de quince (15) minutos para ingresar a las aulas: transcurrido este perío-
do el/la docente dispondrá la falta que corresponda, pudiendo el estudiante permanecer en
el cursado. Para el caso particular de las asignaturas que se dicten en el Aula-taller cocina,
transcurridos los quince (15) minutos, los/as estudiantes podrán permanecer en calidad de
observadores, sin interrumpir la práctica que se realiza, a efectos de posibilitar el normal
desarrollo de la misma.

Conocimiento de normas reglamentarias y disposiciones
Es obligación de los estudiantes conocer las normas reglamentarias y disposiciones para la
Educación Superior y cumplir responsablemente con el programa de estudios cursando las
unidades curriculares de acuerdo a las correlatividades correspondientes. En este sentido,
el estudiante que curse una unidad curricular que no le corresponda, no podrá reclamar
derecho alguno sobre lo actuado académicamente en dicho espacio, aún habiendo finaliza-
do el cursado. Igual tratamiento tendrá cuando el/la estudiante se presente a rendir asig-
naturas regulares o libres que no se correspondan con su trayectoria.
Régimen de correlatividades
Tecnicatura Superior en Gastronomía-Resolución Nº 2244/18

UNIDAD 2
Proyecto académico
Asignatura: Taller de Pastelería y Repostería
Docente: Müller, Florencia Carolina
Horas Cátedras: cuatro (4) horas.
Ubicación en Plan de Estudios: 2º año.
Duración: Anual.
Plan Res. 2209/18 Y 2244/18
Año: 2021
Fundamentación
El Taller de Pastelería y Repostería, pertenece a la Formación Específica, dentro de la Estruc-
tura Curricular de la Tecnicatura Superior en Gastronomía.
El objetivo principal del Taller, es que los estudiantes adquieran los conocimientos y concep-
tos básicos y modernos de la Pastelería y Repostería actual, logrando comprender a lo largo
del taller, la importancia de los diferentes recursos, como maquinaria, productos, materia
prima y herramientas adecuadas.
Al término del Taller, el estudiante estará en condiciones de elaborar recetas de la pastel-

ería y repostería internacional y Argentina, aplicando diferentes métodos de producción,
utilizando el equipamiento adecuado y considerando las etapas que implica cada proceso.
Parte de los conocimientos adquiridos serán sobre budines, bizcochuelos, merengues, galle-
tas (cookies), muffins, masas laminadas, masas quebradas, elaboración de tortas y postres,
chocolatería y demás conceptos que desarrollaremos más adelante.
Objetivos generales
Formar profesionales Gastronómicos y Técnicos Superiores preparados para afrontar
con eficiencia y creatividad, los desafíos de la pastelería clásica y moderna.
Brindar al estudiante las herramientas necesarias para poder formular y ejecutar un

proyecto relacionado a la Pastelería y Repostería.
Fomentar el cruce interdisciplinario dentro de la carrera, relacionando el Taller Pas-

telería y Repostería con otras asignaturas.
Objetivos específicos
Comprender y aplicar con precisión diferentes técnicas de pastelería y repostería.

Diferenciar los distintos métodos de elaboración y aplicación de los mismos en varie-
dades de preparaciones de pastelería y repostería.
Reconocer diferentes productos y materias primas, para su correcta aplicación en la

pastelería y repostería.
Incorporar orden en la producción de mise en place y el trabajo en equipo.
Aprender a formular recetas.
Aplicar las normas de higiene y buenas prácticas de manufactura en el sector donde

se desenvuelva.
Contenidos
Modulo 1: Pastelería básica
Unidad 1
Presentación de la asignatura
Reconocimiento de herramientas y equipos de trabajo.
Materias primas. Mise en place.
Unidad 2
Conceptos y clasificación de masas batidas (pesadas y livianas).
Materias primas. Conservación.
Elaboración de los distintos tipos de batidos (bizcochuelo, pionono, biscuit, budin,
brownie, muffins).
Unidad 3
Conceptos y clasificación de masas (quebradas, doble cocción).
Materias primas. Conservación.
Elaboración de los distintos tipos de masas (tartas, profiteroles, eclairs).
Unidad 4
Conceptos y clasificación de merengues, ganaches e infusiones. Materias primas.
Conservación. Elaboración.
Modulo 2: Pastelería avanzada
Unidad 5
Conceptos y clasificación de cremas (con y sin cocción). Materias primas.
Conservación.

Elaboración de los distintos tipos de cremas (pastelera y sus derivadas,
inglesa, sabayon, de manteca).
Unidad 6
Aplicación de los conceptos de cremas (Unidad 5) en la elaboración de distintos ti-
pos de tortas y postres. Conceptos. Materias primas. Conservación. Elaboración de
mousses, bavarois, parfaits, semifredo).
Unidad 7
Chocolatería. Conceptos y clasificación. Templado. Conservación. Elaboración de
bombones. Decoraciones en chocolate.
Unidad 8
Conceptos y clasificación de mermeladas, jaleas. Materias Primas. Conservación.
Elaboración. Tortas modernas. Técnicas, elaboración y conservación. Macarons. Petit
Fours.
Metodología de enseñanza
La metodología de enseñanza que se aplicará en el Taller Pastelería y Repostería, será Teóri-
co-Práctica, lo que nos permitirá, una vez aprendidos los conceptos claves de cada unidad,
llevarlos a práctica, para fijar los conocimientos adquiridos en las diferentes instancias del
ciclo lectivo.
La docente llevará adelante clases teóricas y a su vez realizará las demostraciones

correspondientes a los conceptos que está desarrollando, para que posteriormente, los
estudiantes desarrollen de manera práctica los contenidos propuestos.

Recursos
Los recursos a utilizar por el docente y estudiantes serán los siguientes:
Fotocopias (recetas, material teórico).
Material bibliográfico.
Pizarrón.
Proyector.
Insumos de pastelería y repostería.
Herramientas del aula taller cocina.

Cronograma tentativo
El cronograma tentativo el ciclo lectivo 2019 será el presentado a continuación:
Evaluación y acreditación
El criterio de evaluación y acreditación a utilizar por el docente será el siguiente:
Exámenes parciales
El estudiante deberá aprobar dos (2) parciales teóricos y dos (2) parciales prácticos,
con sus respectivos recuperatorios.
Los exámenes teóricos deberán ser con birome o lapicera, (no lápiz negro) y son de
carácter individual.
Los exámenes prácticos se realizarán en forma individual o grupal, según lo indique

el docente.
Los parciales son obligatorios y se aprueban con una nota mínima de seis (6), lo que
equivale al 60% de respuestas correctas.
En caso de desaprobar el primer parcial teórico y práctico y su recuperatorio, el es-

tudiante recursará el taller.
El taller NO se promociona.
Examen final
Para rendir el examen final se deberá tener de manera obligatoria la cursada
aprobada.

El exámen final será teórico-práctico.
El exámen final se aprobará con una nota mínima de seis (6), lo que equivale al 60%
de respuestas correctas.
Asistencia estudiante regular y vocacional

El estudiante deberá cumplir con el 80% de la asistencia a clase, en caso de no cum-
plir con este requisito quedará libre.
Las faltas por temas de salud serán justificadas, siempre y cuando el estudiante pre-
sente el certificado correspondiente, en tiempo y forma.
Evaluación libre
El estudiante que opte por rendir el Taller de forma libre deberá avisar con tres (3) semanas
de anticipación y presentar un trabajo teórico con el temario que el docente solicite. Este
trabajo se deberá aprobar con una nota mínima de seis (6), para pasar a la segunda instancia
del examen, donde rendirá una evaluación teórico-práctica.
Dicho examen se aprobará con una nota mínima de seis (6).
El mismo podrá estar orientado a cualquiera de las unidades que el/la docente requiera.
Acuerdo pedagógico
El Acuerdo Pedagógico propone el desarrollo de un consenso entre los estudiantes y el do-
cente, con el propósito de socializar y concertar aspectos formativos importantes para el
desarrollo de la gestión académica, consensuado con la Institución.
Al finalizar la lectura del Acuerdo Pedagógico, será firmado por el docente y los estudiantes
como constancia de su participación en este acuerdo.
A continuación, se desarrolla dicho Acuerdo:

El estudiante deberá concurrir a clase con el material de estudio solicitado leído.
El ingreso a clase debe ser en horario puntual. Los estudiantes que lleguen más de 15
minutos tarde tendrán inasistencia, aunque podrán observar la clase.
Los estudiantes deberán mantener el orden y la disciplina en todo momento.
El estudiante deberá respetar a los compañeros, creando un ambiente de respeto

mutuo.
La institución facilitará, para cada clase, todos los utensilios necesarios, exigiendo
máximo cuidado con ellos, así como con el mobiliario y las instalaciones en general.
Ningún estudiante, bajo ningún concepto, podrá retirar algún utensilio, parte del eq-
uipamiento o mercadería.
Los estudiantes deberán mantener apagado o en silencio el teléfono celular, podrá ser
utilizado solo en casos de emergencia.
El docente deberá avisar con anticipación en caso de solicitar un trabajo de investi-
gación.
En caso de falta/ausencia del estudiante, este deberá presentar el correspondiente

certificado médico.
La calificación de la cursada será la combinación de las notas de exámenes teóricos y

prácticos.
Los estudiantes declaran conocer el sistema de acreditación y evaluación del presente

programa.
Firma del docente Firma de los estudiantes

Bibliografía
Gross, Osvaldo - “El ABC de la Pastelería”, Editorial Planeta Bs. As. (2015).
Petrona C. de Gandulfo – “El Gran Libro de Doña Petrona”, Editorial Distal (2012).
Obregon, Alma – “Objetivo Cupcake Perfecto”, Editorial Aguilar (2013).
Aguila – “El Nombre del Chocolate”, (2015).
Petrona C. de Gandulfo – “Rico y Casero para Envasar”, Editorial Distal (2011).
El Obrador Escuela de Arte Culinario, Pastelería (2014).
Pechar, Emi – “Pastelería”, Editorial Longseller (2004).
Gross, Osvaldo y Rodriguez Palacios, Ariel – “El Gran Libro de la Repostería”,

Editorial La Nación (2014).
Larousse – “Larousse Gastronomique en español”, Editorial Larousse (2010).
Gross, Osvaldo - “Chocolate”, Editorial Planeta (2011).

UNIDAD
Marco teórico
3
Modulo 1 | Pastelería básica
Unidad 1
El taller
La pastelería o repostería, es el arte de preparar y decorar pasteles u otros postres. El térmi-

no repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la
preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, gal-
letas, budines y muchos más.
La repostería es un arte, ya que la creatividad se exhibe en su máximo esplendor, lo cual
permite absorber información e investigar las nuevas tendencias.
Materias primas de pastelería

Harinas
Es el producto de la molienda de grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse
(harina de cebada, harina de avena, harina de maíz). En nuestro país la harina se clasifica
por medio de ceros.
Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la más blanca, recomendada para pastelería por su menor contenido de gluten.
Harina 000 (tres ceros)
De color más cremoso, y mayor contenido de gluten, se prefieren para panes y otros produc-
tos que requieren de amasado.
Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo de hornear y sal fina.
Gluten
Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan
sus partículas hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa;
en ella se alojan los gases luego producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira
e impide la salida de lo gases que se expanden por el calor, y la presión de estos aumenta
el volumen de la masa. En las masas quebradas o arenosas, se procura que el gluten no se
desarrolle, ya que la elasticidad es un defecto. Estas masas no deben amasarse mucho.
Almidones y féculas
Los almidones se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz; las féculas provienen

de tubérculos y raíces: papa, y mandioca. Ambos se usan en remplazo de la harina, en pro-
porciones que rara vez superan el 50%. También actúan como espesantes de salsas y relle-
nos, en este caso deben desleírse en un líquido y luego someterse a calor para su cocción.
Agentes leudantes
Estas sustancias otorgan a la masa textura porosa y ligera, mediante la producción de gas
carbónico durante el horneado.
Leudantes químicos
Son compuestos que actúan en presencia de líquidos y altas temperaturas. Algunos reac-
cionan por la sola hidratación, en estos casos, las masas se deben hornear luego de su con-
fección. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el
horno, ya que tienen componentes que se activan con el calor.
Ejemplo de estos son, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, y el
crémor tártaro.
Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera
acción de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que
se genera por el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El bizcochuelo, la
pâte á choux y el hojaldre son de este tipo de leudado.
Leudantes biológicos
El leudante más difundido es la levadura de cerveza, utilizada generalmente para las masas
de panadería, la podemos encontrar en el mercado en distintas preparaciones como levadu-
ra fresca o levadura seca.
Azucár
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de transmitir un sabor
dulce a las preparaciones a las que se incorporan.
Los azucares cumplen con los siguientes propósitos en el horneado:
Agregan sabor dulce y aroma.
Dan color a la superficie del producto.
Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad.
Actúan como agentes cremosos con grasa y espumantes con huevo.
Proveen alimento para las levaduras.
Los diferentes tipos de azúcar son: azúcar común o granulada, azúcar impalpable, azúcar

rubia, azúcar negra, azúcar orgánica.
Glucosa
Es azúcar simple que proviene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe.
Su poder edulcorante es uno de los más bajos.
Su función es proporcionar humedad a budines y da brillo a salsas y baños, previene la cris-
talización de los azucares cocidos.
Miel
Es el edulcorante más antiguo. Es una sustancia derivada de la mezcla de la fructuosa y glu-
cosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan
origen y de las abejas que transforman el néctar.
Tiene el poder de otorgar humedad a los budines y bizcochos, como así también flexibilidad
y elasticidad a los piononos.
Lacteos
Junto con el agua, la leche es el producto que prefiere la pastelería para la hidratación de
ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las
masas y la distribución de aromas.
Leche
Todos los tipos de leche tienen las mismas sustancias: agua, proteínas, grasas, azúcar o
lactosa y variedad de vitaminas y minerales. En las recetas, el termino leche se refiere a la
leche entera líquida de vaca.
Leche condensada
Es la leche con el agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60%,
lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce.
Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que con-
tiene la leche.
Crema de leche
Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la leche por reposo o centrifugación.
De acuerdo con su tenor graso, se distingue la crema de leche (30%), la crema doble (50%)
y la crema liviana (18%). Constituye la primera etapa de la fabricación de la manteca.

Ricota
Sub producto grumoso que se obtiene por la acidificación y calentamiento de la leche.
Queso crema
Es un queso blando, fresco y con un contenido graso cercano al 35%.
Manteca
La manteca es la más completa de las materias grasas, otorga suavidad y textura a las prepa-
raciones. La manteca se extrae por centrifugación de la crema de leche. Contiene agua 15%
y 82% de materia grasa.
Margarina
Producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora con aceites veg-
etales, que se torna sólidos por un proceso industrial que se llama hidrogenación, puede
sustituir a la manteca en la confección de masas básicas, pero no se recomienda en cremas
y salsas.
Huevo
Los huevos de gallina son de forma oval, su color varía del blanco al marrón, su peso os-
cila entre los 45 y 70 gramos aproximadamente. Tomando como peso base un huevo de 50
gramos, tenemos 30 gramos de clara, y 20 gramos de yema.
Los huevos enteros tienen poder ligante, poder aromático, poder emulsionante y poder colo-
rante, mientras que la clara sola, tiene poder aireante, leudante y poder ligante.
Sal
La sal en la pastelería actúa como un saborizante para realzar el sabor. También refuerza la
estructura del gluten y lo hace más flexible (mejora la textura de los panes).
Especias y saborizantes
En estas encontramos, el anís, anís estrellado, cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre y
vainilla. La vainilla puede ser liquida o vaina de vainilla, que, en este caso, se debe partir al
medio y utilizar la pulpa como saborizante.
Gelatina sin sabor

La gelatina es una proteína hidrosoluble. Se consigue en polvo o en hojas. Antes de incor-
porarla a una receta hay que hidratarla con 5 partes de agua a temperatura ambiente, y
luego, entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo en microondas, sino
se puede realizar a baño maría. La dosis habitual oscila entre el 1 y 2% del peso total de la
preparación.

Mise en place
El término mise en place (pronunciación francesa ”puesto en el lugar”, literalmente, o poner
en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de
organizar y ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú
que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su can-
tidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores,
cubertería). El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores
de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos
previos, que se realizan antes de comenzar la producción del día. Es casi obligado en cocinas
profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.
Unidad 2
Masas
Masas batidas
Es una mezcla que se caracteriza por la textura aireada que le transmite el batido, au-
mentando al máximo el volumen de las preparaciones. Estas se clasifican en dos grupos:
masas batidas livianas y pesadas.
BISCOCHO
A LA CUCHARA
BISCUIT JOCONDE/
GENOISE AMANDES
LIVIANAS BISCUIT BISCUIT
SIN HARINA
PIONONO
ARROLLADO
MASAS
BATIDAS
BUDINES MARMOLADO
MUFFINS INGLÉS
PESADAS BROWNIES
MAGDALENAS
QUATRE-QUARTS

Masas batidas pesadas
Si bien son aireadas, son más compactas que los batidos livianos, ya que el contenido de ma-
teria grasa es importante. El batido no es prolongado y la textura alveolada es más cerrada.
Es importante añadir a la masa polvo leudante como máximo un 2% del peso total de la masa
(levadura química) para ayudar en el aumento del volumen.
Métodos de elaboración: Método cremoso o emulsión.

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa),
luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc), se incorporan los ingredientes secos (harina,
fécula, polvo de hornear) y finalmente diversas materias primas (frutos secos, deshidrata-
dos, frutas, etc).
Cocción en horno entre 160°C y 180°C.
Es importante que la manteca este siempre a temperatura ambiente, si la manteca esta fría
no se integra bien a la preparación quedando grumos y color más oscuro.
Conservación
Esta masa se conserva en sitio fresco se puede congelar. Al retirar del horno se deja reposar
10/15 minutos, se desmolda y se deja enfriar en rejilla, envolvemos en papel film y llevamos
al freezer por hasta dos meses o heladera hasta 7 días.
Masas batidas livianas

Los batidos livianos son aquellos que se realizan a partir de huevos enteros o separados
ya que se incorpora aire al batido. Resultan muy esponjosos y aireados debido a un batido
enérgico y prolongado, que se transforman los ingredientes en una espuma a la que luego
se agregan los secos.
Estos batidos se caracterizan por tener muy poca o casi nada de materia grasa.
Tipos de masas:
Bizcochuelos.
Genoise.
Pionono.
Arrollado.
Biscuit.
Bizcochuelo
Se baten los huevos juntos con el azúcar (no requiere calor el batido) hasta obtener el punto
letra. Tamizar los ingredientes secos e incorporamos con movimientos envolventes. Colocar
en un molde enmantecado y enharinado hasta cubrir tres cuartas partes de la altura del
molde. Horno 180º C. Pueden llevar saborizantes: esencia de vainilla, coco, cacao amargo,
colorante, etc.

Proporciones:
1 huevo.
40grs. Azúcar
40grs. Harina 0000.
Genoise
Es un bizcochuelo que está elaborado con un porcentaje de materia grasa. La característica
de este es un producto pesado y una miga cerrada.
Se baten los huevos y azúcar sobre baño maría hasta llegar a 45/ 55ºC, retirar. Luego seguir
batiendo hasta llegar a punto letra, una vez que se enfría por completo, incorporar los in-
gredientes secos tamizados con movimientos envolventes y la manteca fundida en forma de
hilo. Colocar en un molde enmantecado y enharinado hasta cubrir tres cuartas partes de la
altura del molde. Llevar a horno 180º C.
Proporciones:
1 huevo.
30grs. Azúcar.
30grs. Harina 0000.
Manteca (cada 4 huevos 15grs. de manteca).
Pionono
Es el más liviano de los batidos, su componente es la miel, ayude a que sea flexible.
Se baten los huevos, azúcar y miel hasta obtener punto letra, incorporar ingredientes secos
tamizados con movimientos envolventes. Colocar sobre una placa enmantecada y con papel
manteca, extender la preparación con mucho cuidado. Horno 180º C.
Proporciones:
1 Huevo.
10grs. Azúcar.
10grs. Harina 0000.
1 cucharada de miel por cada 3 huevos.
Nota:
Una placa de 30 x 40 se hace con 3/4 huevos.
na placa 60x40 se hace con 6/7 huevos.
Arrollado
Es un intermedio entre genoise y pionono, se enrolla, es algo más rígido. Se rellena con pro-
ductos con cierto volumen, como frutillas, merengué seco o frutas caramelizadas.
Se baten los huevos, azúcar y miel hasta obtener punto letra, incorporar ingredientes secos
tamizados con movimientos envolventes. Colocar sobre una placa enmantecada y con papel
manteca, extender la preparación con mucho cuidado Horno 180º C.
Proporciones:
1 Huevo.
20grs. Azúcar.
20grs. Harina 0000.
Biscuit
Se caracteriza porque siempre su batido se realiza con yemas y claras por separados. En
algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve. Los bis-
cuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado,
etc.). se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm de alto.
En un bowl blanquear las yemas junto a la mitad del azúcar. Por otra parte, merengamos las
claras y el resto del azúcar. Incorporar en forma envolvente las yemas, luego los ingredientes
secos tamizados y el merengue. Colocar en una manga para darle forma alargadas (vain-
illas), sobre la placa previamente enmantecado y papel manteca, espolvorear con azúcar
blanca. Llevar a un horno 180/200ºc.
Proporciones:
1 huevo
25 grs azúcar
25 grs Harina 0000
Conservación:
Una vez cocida estas masas se conservan en sitios frescos y son aptos para congelar. Al reti-
rar del horno se dispone en una rejilla para que llegue a temperatura ambiente, envolver en
film para evitar que se sequen.
En heladera se conserva 7 días.
Para congelar, es conveniente que la masa esté tibia, en el momento de envolverla y guardar
inmediatamente en el freezer. De esta manera se mantiene la humedad por un tiempo deter-
minado. Para utilizar descongelar en heladera. Duración 2 meses.
Moldes:
La cantidad de batido necesario para los moldes se calcula por números de huevos.
Bizcochuelo:
Para un molde 16 cm de diámetro y 8 cm alto: 4 huevos.
Para un molde 28cm de diámetro y 8 cm alto: 12 huevos.
Para un molde 34cm de diámetro y 8 cm alto: 20 huevos.

Unidad 3
Masas
Masa es el resultado de la mezcla de harina, líquidos (agua, huevos) y materia grasa.

Las masas se clasifican en tres grupos:
Masas laminadas
Hojaldre: rápido –francés –invertido.
Masas filo.
Masa de Strudel.
Masas quebradas
Brisée
Sablée
Frola
Sucrée
Linzer
Bretona
Esta familia de masas es una de las más famosas en pastelería. Se caracterizan por su gran
friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Son secas y se deshacen en la boca, el secreto
está en casi no amasarla para no activar el
gluten, evitando así que no se vuelva elástica; también es importante el descanso en la he-
ladera antes de comenzar a tornear con facilidad la masa.
Las masas quebradas son aquellas se utilizan para elaborar tartas, masitas secas o alfajores.
Se conocen 5 tipos de masas:

Brisée: masa neutra, por lo general se realiza con el método sableado.
Sablée: alto porcentaje de materia grasa, se utiliza para hacer tartas,

masitas o alfajores.
Frola: contiene polvo leudante, puede rellenarse y cocinarse desde el comienzo.
Sucrée: alto porcentaje de azúcar, se utilizan para tartas que reciben rellenos
húmedos o para tartaletas que se cocinan vacías.
Linzer: contiene polvo de hornear, almendra, canela, cacao.
Bretona contiene polvo de hornear, siempre se cocina por completo antes de recibir
el relleno.

Clasificación
El contenido de la materia grasa en las masas quebradas se clasifica de la siguiente manera:
Pesadas: contienen más de 500 GRS de materia grasa por 1 kilo de harina.
Medianas: contienen exactamente 500 GRS de materia grasa por 1 kilo de harina.
Livianas: contiene menos de 500 GRS de materia grasa por 1 kilo de harina.
Confección
Existen dos tipos de técnicas para su elaboración:
Sableado/Sablage: la materia grasa se mezcla con los ingredientes secos, en la procesadora

o a mano (con cornet) hasta forma un arenado. Cuando el arenado está listo se le agregan
los líquidos con cornet para integrar hasta forma la masa. Seguidamente se fresan los in-
gredientes con las palmas de las manos y se lleva a heladera. Es importante que la manteca
esté bien fría.
Detalle técnico: a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo
las partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen los
líquidos. La harina se hidratará en su reposo en la heladera.
Emulsión o Cremado/Cremage: la materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener un
cremado homogéneo (con batidos de alambre o eléctrico); luego se perfuma y se le agregan
los líquidos. Por último, se agregará los secos tamizados (con espátula o cornet).
Los grumos se aplastan sobre la mesada con la palma de la mano, hasta que la masa resulte
homogénea. Esta última operación se llama fresado. La masa solo se fresará dos o tres vec-
es; de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.
Detalle técnico: la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la ha-
rina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. La hidratación de la harina se hará
durante su reposo en frio.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir un método o el otro; todas las masas pueden
hacerse con cualquiera de las dos. Sin embargo, se recomienda el sableado para las masas
más neutras y el cremado para aquellas con alto contenido de azúcar. En todos los casos es
imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa. Las asas
quebradas deben descansar en frio antes de ser utilizadas. Esto favorece a la hidratación de
la harina haciendo más fácil el estirado.
A blanco: se trata de una pre-cocción por 8/10 min a 180°C Completa: hasta cocer la masa
por completo. horneado a 180°C Las masas quebradas se hornean 160 º a 180 º C.
Podemos hacerlo con un papel aluminio y un material de carga (porotos, lentejas) o bien
congelar bien la masa antes de hornear.

Conservación
Las masas crudas que no contienen polvo de hornear se conservan hasta 7 días en la helade-
ra; en freezer hasta 2 meses.
Las masas quebradas que llevan polvo leudante se conservan 3 días en la heladera; en
freezer 2 meses.
Si la masa está destinada a freezer se recomienda agregar un excedente de polvo de hornear,
por ejemplo, en vez de 10 g, colocar 15 g.
Moldes: la cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente
DIÁMETRO DE ESPESOR
DE LA MASA PESO
LA TARTERA
10 cm 3 mm 50 g
18 cm 3 mm 180 g
24 cm 3 mm 300 g
28 cm 3.5 mm 350 g
34 cm 3.5 mm 500 g
Masas doble cocción:

Masa bomba.
Masa de doble cocción (Pâte à choux)

Es una masa popularmente conocida como masa bomba; se utiliza para la elaboración de
bombitas de cremas, profiteroles o Éclaris.
Se trata de una masa de doble cocción; ya que primero se cocina sobre el fuego y luego se
vuelve a cocinar al horno.
Se llama la pâte à choux (masa caliente): se caracteriza por su gran contenido de huevos y
agua, durante la cocción el agua se transforma en vapor y es atrapada por el huevo y como
resultado queda una masa muy aireada y liviana.
Datos a tener en cuenta:
Si se utiliza huevo demás la masa no se desarrolla y queda chata.
Si se utiliza huevo de menos la masa se reseca y se deforma.

Confección
Existe una sola técnica para elaborar esta masa; consiste en calentar agua o leche, sal, ma-
teria grasa (manteca) una vez alcanzado el hervor, se agrega de golpe toda la harina, se
forma un engrudo y se deja cocinar entre uno o dos minutos. Luego lo pasamos a un bol y
lo dejamos enfriar. Se le agrega los huevos para que absorba el engrudo. Con una manga
se distribuye y luego se hornea; la masa aumenta tres veces su volumen y el resultado del
producto es hueco, seco, dorado.
Cocción
La cocción de esta masa es fundamental para que el volumen de la pieza sea óptimo. El
horneado debe comenzar a una temperatura a 200ºC de 10 a 15 minutos. Luego sin abrir el
horno se deja una temperatura a 180ºC hasta finalizar la cocción.
Conservación
La masa cruda tanto como horneada se presta muy bien congelada; las piezas crudas se
congelan sobre una placa y luego se guarda en bolsa, ante del horneado se descongela en
la heladera.
Las piezas ya cocinadas se llevan al freezer aun cuando estén tibias para mantener la hume-
dad.
Tamaño de las piezas

Los siguientes pesos de la masa cruda son sugeridos para cada producto:
Éclaris: 50 a 60 grs.
Profiteroles chicos: 40 grs.
Profiteroles para rellenar con helado: 50 a 60 grs.
Unidad 4
Merengues
Los merengues son preparaciones muy livianas y aireadas logradas a partir del batido de las
claras con el azúcar. Si bien la proporción puede variar, en general, se usa el doble de azúcar
que de claras y las cantidades se miden por peso.
La clara de huevo está compuesta por albúmina (Proteínas viscosas y elásticas) y agua. La
albúmina es capaz de retener aire formando burbuja cuando al ser agitadas por nuestro bati-
dor, se rompe y la espuma colapsa comienza a formarse una película de proteínas coagula-
da-aire que protege y estabiliza la espuma, pero una vez que la clara alcanza su punto máx-
imo de batido (punto nieve) es necesario incorporar un poco de sacarosa (azúcar) así evitar
que estas empiecen a perder el aire que incorporamos. Esta retención de aire es inestable
y solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor.
Pierde su característica cuando se contaminas con los lípidos de las yemas.

En pastelería se clasifica en tres tipos de merengue:
Merengue frances
Es la preparación más simple, se prepara en frio, se baten las claras a punto nieve y en ese
momento se incorpora el azúcar lentamente (forma de lluvia) se continúa batiendo hasta
que el azúcar se disuelve. No sirve para cubrir tortas ya el merengue no está estable ni CO-
CINADO. Esté tipos de merengue suele utilizar para preparaciones de Merengues secos en
el horno.
Merengue suizo
Las claras tienen una semi-coccion ya que alcanza una temperatura 45 º/55 º. Tiene un buen
brillo, textura, soporta mucho tiempo cubriendo una torta fuera de la heladera. Comenza-
mos la cocción mezclando las claras y el azúcar con batidor sobre un baño maría hasta que
la preparación alcance la temperatura 45º/50º, hasta que azúcar se disuelva. Pasamos a una
batidora eléctrica hasta obtener un merengue liso, brillante y firme.
Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración. Resulta bromatológicamente
apto para consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y luego agregan-
do un almíbar de agua y azúcar cocido entre los 118 y 121°C, que estabiliza y coagula las
claras.
El producto obtenido es una espuma blanca muy brillante y sedosa que se usa principal-
mente, para decoración de tortas, como mase de mousses de fruta, postres, etc.
Recomendaciones
Utilizar claras a temperatura ambiente y no fría para batir, ya que de lo contrario sería
más difícil aumentar el volumen.
Los merengues en el horno, no se cocina a alta temperatura.
Es importante asegurarse que todos los utensilios este limpios y libre de grasa.
Conservar los merengues recipientes herméticos para que no se humedezcan.
Para estabilizar las espumas, se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o unos po-
cos gramos de crémor tártaro, que actúan disminuyendo el Ph y retardando el batido.
Merengues especiales
Se caracterizan por la incorporación de frutas secas molidas, harinas y almidones. Según el
agregado varia su denominación.
Success: polvo de almendras y almidón de maíz.
Progres: polvo de almendras y de avellanas y almidón de maíz

Japonais: polvo de avellanas
Dacquoise: almendras molidas y otros productos como el coco rallado o pistachos

molidos.
Elaboración y cocción de merengues especiales

El batido debe iniciarse a velocidad media; cuando comienza a espumar, se agrega el azúcar
común. Para darle mejor estructura, se puede incorporar una pequeña cantidad de crémor
tártaro.
Una vez montadas las claras se aumenta la velocidad de la batidora. Retirar del bol e inte-
grar a mano, con movimientos envolventes, los secos tamizados.
Colocar en una manga y formar piezas sobre placas cubiertas con papel manteca. General-
mente se espolvorea con azúcar impalpable antes de la cocción, otras veces se esparcen
otras frutas secas molidas groseramente en la superficie.
La cocción se hará en horno a 170°C de 5 a 10 minutos (dependiendo el tamaño de la pieza).
Una vez cosidas deben dejarse enfriar. Cuando estén tibios, despegar del papel. Se conser-
van en recipientes herméticos.
Almibares
El almíbar es una disolución agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consis-
tencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende
de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos y además forma la base de algunos postres, los sorbetes, los fondant y el meren-
gue italiano.
Tipos de almíbar:
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras

o bolas, etc.
La de densidad, utilizando un sacarímetro (Grados baumé).
La temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la

zona de 100 a 200 °C.

Modulo 2 | Pastelería avanzada
Unidad 5 y 6
Cremas
La denominación “Crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir

de productos lácteos (leche, crema, manteca, etc.), huevos, edulcorantes (azúcar, miel, glu-
cosa, etc.) y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores). Las cremas son base de los postres,
el relleno de las tortas y son las que imprimen un sello característico a cada producto.
Las cremas batidas se caracterizan por tener una textura esponjosa y muy aireada esto es
gracias al batido que permite aumentar el máximo de su volumen.
Clasificación
Las cremas se clasifican en dos grupos:
En caliente: crema pastelera y sus derivadas, crema de flan, sabayón, inglesa, crema de
manteca, bavarois, crema de limón.
En frío: crema batida, crema chantilly, mousse, parfait, crema de almendras, soufflés glacés.
Conservación
Las Crema se conserva en frio, en heladera durante 5 días aproximadamente y en freezer
durante un mes.
Cremas calientes
Crema pastelera
Es una crema “madre” porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aro-
mas o cremas derivadas.
Se obtiene a partir de la mezcla de leche, azúcar, huevos, almidón y aromas, espesados por
calor y luego enfriados para ser utilizados.
La crema pastelera es particularmente frágil desde el punto de vista bacteriológico, es acon-
sejable hacerla diariamente. Esta crema no puede congelarse ya que al volver a temperatura
de consumo pierde su textura.
Se utiliza para rellenos de tortas, hojaldre, facturas, masa bomba, tartas, etc.
Formula
500 cc. de leche.
120 grs. azúcar.
40 grs. almidón.
6 yemas.
Esencia de vainilla.

Perfume (sabor)
Crema se pueden perfumar de varias maneras, a continuación, se detallan algunas
sugerencias:
Vaina de vainilla: 1 unidad por litro de leche.
Café en grano: preparar una infusión; 70 g café por litro de leche.
Café soluble: disolver 10 g por litro de leche.
Cacao: agregar 120 g por litro de leche.
Chocolate: agregar 180 g chocolate por litro de leche.
Alcohol o licores: 50 cc por litro de leche.
Cítricos: jugos y ralladuras.
Coco: reemplazar 200 cc de leche por leche de coco.
Praliné: 120 g por litro de leche.
Cremas derivadas de la pastelera

Crema chiboust: 1 parte de crema pastelera + 1/2 parte de merengue italiano
+ gelatina.
Crema diplomática: 1 parte de crema pastelera + 1/2 parte de crema batida.
Crema frangipane: 1 parte de crema pastelera + gelatina + pasta de almendra.
Crema mousseline: 1 parte de crema pastelera + 1/3 partes de manteca.
Crema Inglesa
Es una crema ligeramente espesa, a base de yemas, leche, azúcar, se puede saborizar con
diferentes aromas. Su cocción está controlada para evitar la total coagulación del huevo. El
punto final de esta crema es 80 – 85 °C, que se puede medir con un termómetro o visualizar
en lo que llamamos “napar una cuchara”.
Esto tipos de crema se utiliza como base de salsa de un postre, cuyo caso se llama “salsa
inglesa” o como base para bavarois, mousse, helado, créme brûleé.
Crema de flan
Crema de flan es también conocida como crema invertida.
Es un postre que se realiza en caliente o en frío, mezclando huevos, azúcar, leche, sabor.
Luego se cocina a baño maría, en un recipiente generalmente metálico bañado en caramelo
rubio.
Crema sabayón
Es una crema generalmente espumosa de origen italiano, es un postre se sirve en caliente en
una copa o para acompañar postre. Se realiza a partir de yemas + azúcar + bebida alcohólica.

Crema de manteca
La crema de manteca es una crema lisa, muy untosa, se utiliza generalmente para rellenos,
para recubrir tortas o decorar con manga. La misma se puede saborizar con chocolate, bebi-
das alcohólicas, esencia, etc. Se conserva en heladera, siempre tapada ya que como toda
materia grasa absorbe rápidamente los olores que lo rodean.
Existen distintas formas de realizar una crema de manteca: a base de:
Crema pastelera: crema pastelera + manteca.
Merengue italiano/suizo: se combina merengue italiano aun tibio con la manteca fría
en cubos y se integra. En caso merengue este frio la manteca se incorpora pomada.
Pâte à bomba: consiste en batir yemas con un almíbar, es el mismo sistema del meren-
gue italiano, luego se incorpora manteca a punto pomada.
Crema inglesa: consiste en realizar una crema inglesa, dejar enfriar, agregarle cubos
de manteca pomada, también se puede saborizar.
Crema de Limón
Utilizada para el Lemon pie. Se prepara como la crema pastelera reemplazando parte de la
leche por jugo de limón. Además de esta crema existen rellenos de limón con base de leche
condensada (key lime pie) o con base de yemas y manteca (lemmon curd).
Crema Bavarois
Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su pro-
porción de gelatina.
Los distintos tipos son:
Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida.
Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la cre-
ma inglesa.
Bavaroise frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118°C (almíbar) + gelatina +
crema batida. Las frutas pueden ser frescas o al natural.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas como el kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas
poseen enzimas proteolíticas, que impiden a la gelatina coagular.
Cremas frias
Crema Batida
La crema de leche batida sin azúcar, se bate a una temperatura de 10ºC / 15ºC favorece la
incorporación de aire, provoca el aumento de la viscosidad de la materia grasa y estabiliza
burbujas de aire más rápido.
Es necesario utilizar crema de leche de extrema calidad y frescura. Su tenor graso debe estar

entre 30-40% de materia grasa.
Los 3 puntos de la crema:

Crema semi batida o medio punto: cuando comienza a marcarse un dibujo que rápidamente
se pierde. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc.
Crema batida ¾ punto: crema forma picos y resulta sostenido, no se puede trabajar en
manga.
Crema batida a punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para
decoraciones.
Crema chantilly
Es la crema de leche azucarada en un 20%. Es preferible hacerla con azúcar común y no
con impalpable ya que esta última lleva en su composición un 3% de almidón de maíz. Esta
puede aromatizarse.
Mousse
Mousse son preparaciones aireadas y ligeras que se elaboran de muchos modos. Se sirven
en copas, tulipas o se adicionan con gelatina para que se sostengan y puedan intervenir en
tortas.
Confección: base + sabor + gelatina + crema

Bases: Hay 5 bases para realizar una mousse
Merengue italiano
Sabayón
Aparato bomba
Crema inglesa
Crema pastelera
Sabor: frutas, esencias, chocolate, café, licores, etc.
Gelatina: máximo el 2% del total e la receta. Hidratamos la gelatina con 5 veces su peso en
agua fría, se pesan por separado e incorporamos la gelatina al agua en forma de lluvia. Lu-
ego activamos la gelatina calentándola en el microondas o a baño maría. No superar los 60
grados ya que quemaríamos la gelatina.
Crema: siempre batida a medio punto y sin azúcar, así cundo la incorporamos a la mezcla
esta no se corta.
Parfaits
Son cremas heladas untuosas y livianas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y

crema batida (base de yema + almíbar 110ºC-115ºC (bolita blanda) + sabor + crema).
Se conservan siempre en freezer y de allí se sirven. Pueden aromatizarse con licores, frutas,
aromas. Sin el agregado de un gelificante. Se sirve en moldes chicos o individuales. Si a este
postre se le agrega merengue italiano se llamaría semifredo.
Crema de almendras
Es una preparación liviana obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azúcar y man-
teca, a la que se le agrega un numero variable de huevos o yemas para darle consistencia.
Soufflés glacés.
Son preparaciones heladas muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su
equivalente sería una mousse helada. Está compuesto por pulpas de fruta, crema y meren-
gue italiano.
La gelatina
La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formado por proteínas y usada en
alimentación.
En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporción de gelatina
que se utiliza es del 1 al 2 % de la preparación total.
Utilización: la gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a
temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido
transparente (se hidrata y se activa)
Petit fours
Podemos encontrar dentro de este grupo a todo tipo de tortas pequeñas, reducción de todo
género salado o dulce, que tienen la característica de poder ser comidos de un solo bocado.
Los petit fours se clasifican en petit fours secos (masas secas), petit fours de almendras,
petit frescos (masas finas), petit fours glaseados, petit dulces y salados.
Los petit fours secos tienen muy buena conservación en recipientes cerrados hermética-
mente, son crocantes y friables.
Salsas
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes
que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un
caldo. En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se
considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las
salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces,
picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

En pastelería encontramos:
Salsa de caramelo: se realiza colocando el azúcar en una cacerola, que luego se cocina hasta
obtener el tono deseado. A continuación, se le incorpora algún tipo de líquido para disolver-
lo y darle la consistencia de salsa. Generalmente se utiliza agua, pero también se le puede
agregar crema, manteca o jugo de frutas. Finalmente, para realzar el sabor, se puede agre-
gar algún tipo de bebida espirituosa.
Salsa de chocolate: la salsa de chocolate puede utilizarse tanto fría como caliente. Su prepa-
ración básica contiene chocolate derretido, pero también se puede adicionar crema o man-
teca., en el caso de usar una salsa más espesa.
Culis: La palabra culis francesa y proviene del latín “colare” (colar). Es una salsa espesa re-
alizada de un almíbar + fruta + infusión. La fruta se puede utilizar fresca como cocida, está
preparaciones no contiene grasa.
Caramelizacion de las frutas

En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas. Previa-
mente a la caramelización debemos decidir si hacerlo con las frutas con o sin piel.
La caramelización puede hacerse de tres formas:
Haciendo un caramelo y mezclando fruta, que ya debe estar previamente tostada.
Haciendo un almíbar a 110°C e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta
cristalizar el azúcar alrededor de las frutas. Se vuelve al fuego y se carameliza. La fruta no
debe estar tostada previamente ya que lo hará durante este proceso. La proporción de fruta/
azúcar es de 3/1.
Mezclando fruta con azúcar impalpable en un boul de cobre y calentando todo junto hasta
caramelizar. Al finalizar la caramelización preparar la fruta sobre una placa antiadherente
o sobre un mármol aceitado.
Si molemos la preparación obtendremos un praliné.
Ganache
La ganache es una preparación que se compone de crema mezclada en caliente con choc-
olate en trozos a partes iguales. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los
bombones de chocolate, de las tartas, como relleno, como en la tarta ópera. La ganache
puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de choc-
olate y crema que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se
puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.
Proporciones:
Chocolate semi amargo y crema en partes iguales.
Chocolate con leche 2 partes por una parte de crema.
Chocolate blanco 3 partes por una de crema.
Frambuesas una parte (pulpa caliente) por 3 de chocolate blanco.

Ganache Belga: se igualan las temperaturas del chocolate y la crema.
Ganache Francés: la ganache que realizamos siempre (crema caliente sobre chocolate a
temperatura Ambiente).
Chocolatería
Orígenes
El chocolate es uno de los productos más empleados en la industria de la pastelería. El

comienzo de su fabricación es a partir de las semillas que se encuentran en el interior de un
fruto. Este crece en un árbol llamado Theobroma Cacao originario de América Central.
Tipos de chocolate
Chocolate de taza
Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se agrega como chips en distintas
masas. Contiene un alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
Baño de repostería: tradicional y de moldeo
Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado. Se utiliza para
bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen baños de repostería elabora-
dos con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su
precio. Dentro de este tipo de baños están los de moldeo, que son menos fluidos y permiten
manejarlos mejor y utilizarlos para realizar figuras y huevos de pascua. Son los que se uti-
lizan más habitualmente para elaborar huevos de pascua, por ser más sencillos de trabajar,
al no necesitar el templado. Además, hay muchos de buena calidad y sabor, y que siguen
siendo bastante más económicos que la cobertura.
Chocolate cobertura
Es el chocolate propiamente dicho. Posee un alto tenor de manteca de cacao que permite ser
trabajado para decoraciones, figuras, huevos, etc.
Los tipos de chocolate cobertura son: amargo, semi amargo, con leche y blanco.
Se elabora industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao
en diferentes proporciones. Cuando compramos chocolate cobertura, no basta con fundirlo
y moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de
su materia grasa. En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de
la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales que brinda
rigidez, crocantez, brillo y da la posibilidad de moldearlo.
Templado del chocolate

Que es y para qué templamos

El chocolate cobertura es un chocolate especial utilizado en repostería y bombonería, y muy
apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de chocolate contiene entre otros componentes,
azúcar, cacao, y manteca de cacao.
La manteca de cacao está formada por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma. Estos
cristales tienen distinta temperatura de fundición y cristalización por lo que una vez fundido
el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate veteado, con
manchas y poroso.
Para evitar este resultado tenemos que hacer un traspaso por distintas temperaturas (temp-
lado), logrando así una correcta cristalización.
Características de un chocolate que ha sido bien templado:

El chocolate se desmolda perfectamente, sale bien del molde.
Brillo y color homogéneo.
Cuando el chocolate se parte,
Textura homogénea, no arenosa.
Tipos de templado
Espatulado
Volcar sobre mesada de mármol 2/3 partes del chocolate y espatular, esto, además de re-
ducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen to-
talmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse,
recoger con la ayuda de una espátula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el
resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de temple.
Sembrado
Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y
se mezcle muy bien, además de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar
a baño de María por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de éste hasta que los mismos
se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE.

Baño de María Inverso
Colocar la olla que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en
este caso fría, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego
a temperatura de temple.
Lacas para Chocolate

Para realizar la laca, debemos fundir la manteca de cacao a 32°C y mezclar con colorante
liposoluble (este debe ser el 10% del peso de la manteca de cacao). La mezcla debe ser
homogénea por lo que se recomienda realizar con un mixer. Las lacas se utilizan para la dec-
oración de los bombones y figuras de chocolate.
Mermeladas
Las mermeladas caseras son la mejor opción si buscamos una conserva de calidad. La mer-
melada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la cocción y con-
centración de una mezcla de fruta preparada adecuadamente y azúcar.
La fruta puede ir entera (si es pequeña), en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dis-
persas homogéneamente en el producto final.
Las mermeladas caseras son conservas de alimentos seguras debido a las siguientes
razones:
En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras en su
mayoría se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a 4,6 (gen-
eralmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos
patógenos, siendo las mermeladas únicamente vulnerables a hongos y levaduras.
En la elaboración de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante períodos de ti-

empo relativamente largos, lo cual constituye un eficaz tratamiento térmico que elimina las
formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de las frutas,
hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y exceso de
azúcar. La alta concentración que alcanza el producto final, 65 a 68% de sólidos solubles,
confiere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias patógenas no pueden
desarrollarse.
Diferencia entre mermelada, confitura y jalea

Existe cierta confusión entre los términos mermelada, confitura y jalea. En líneas generales
el proceso de elaboración es similar, la diferencia está en la forma de preparar la fruta previa
a la cocción, en función de ello el producto final presentará determinadas características de
textura o aspecto visual.

Mermelada
En las mermeladas, la fruta se transforma en una pulpa o puré más o menos grueso, antes
de mezclarla con el azúcar. Para obtener esta pulpa de fruta se utilizan diversos métodos:
ablandamiento por cocción, picado, triturado o una combinación de éstos. El producto final
es de aspecto homogéneo y consistencia pastosa.
Confitura
En las confituras lo que se busca es mantener en el producto final un alto porcentaje de fruta
entera (si es pequeña) o en trozos definidos. Para conseguirlo es necesario hacer algunas
modificaciones en el proceso de elaboración habitual de la mermelada o aplicar algún tipo
de tratamiento previo a la fruta. Las formas más usuales de conseguir esto son:
No incorporar toda la fruta desde el inicio de la preparación, reservar una parte troceada o
entera para agregarla en un punto más avanzado de la cocción y de esta manera impedir que
se fragmente totalmente a causa de la ebullición.
Macerar previamente la fruta en azúcar, de este modo eliminará agua y endurecerán los
tejidos por deshidratación osmótica haciéndose la fruta más resistente al proceso de elab-
oración.
Jalea
La jalea es una preparación donde se utiliza el jugo filtrado de la fruta con la finalidad de
obtener un producto final gelatinoso, firme, con mucho brillo y lo más transparente posible.
Características de las mermeladas caseras
La elaboración es una de las formas más habituales de conservar frutas de temporada y al-
gunas hortalizas (principalmente el tomate).
A nivel físico-químico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:
1.Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 ºC.
2.Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3,5.
3.Si se utiliza conservante, la cantidad de éste no debe exceder del 0,05% del peso
total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada terminada).
Desde el punto de vista organoléptico o sensorial, las mermeladas caseras deben presentar
las siguientes características:
Un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Debe estar bien gelificada, pero sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse fácilmente.
Debe presentar un balance óptimo entre dulzor y acidez, manteniendo el sabor carac-

terístico de la fruta de origen.
Deben conservarse en óptimas condiciones por varios meses si se almacenan en
condiciones apropiadas (lugar oscuro y fresco).
Ingredientes para hacer mermeladas caseras

Los ingredientes básicos de toda mermelada son: fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina, op-
cionalmente puede incorporarse algún tipo de conservante alimenticio en la dosis adecuada
si se desea una mayor fiabilidad en la conservación.
Se requiere de un óptimo balance entre la fruta, la proporción de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez, es importante entender que todos los ingredientes están estrechamente
vinculados y cumplen una función en el producto final.
Fruta
Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en su
punto óptimo de maduración. Deben descartarse las frutas que están en malas condiciones
o excesivamente maduras, debe descartarse.
Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas caseras son: fresas, arándanos,
naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, por citar las más
conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y característico que permanecerá en el
producto final.
Azúcar
Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el producto
final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe utilizarse preferente-
mente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta.
Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual sufre una
transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que
el azúcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje óptimo de azúcar invertido está com-
prendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango origi-
nan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.
Pectina
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelificación de la mer-
melada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está presente de forma
natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo, su cantidad y calidad varía
según el tipo de fruta y su estado de madurez.
Frutas ricas en pectina: manzana, limón, naranja, membrillo, algunas ciruelas.
Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudias.
Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña, cerezas, higos.

Ácido cítrico
Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH. En la elaboración
de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelifique
adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico.
El ácido cítrico cumple otras importantes funciones, proporciona el color brillante a la mer-
melada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de
conservación. Existe ácido cítrico comercial para uso en alimentos, el cual es granulado, de
color blanco y de un aspecto parecido al del azúcar blanco, a falta de éste se puede utilizar
jugo de limón como alternativa.
Conservante
Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente hon-
gos y levaduras. En las mermeladas caseras el más adecuado es el sorbato de potasio y la
cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso final de la mermelada.
Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto es que
el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g. por kg. de mermelada)
es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las mermeladas caseras
(sobre todo en aquellos casos en que el envasado se haya realizado mediante auto-esteril-
ización).
Otros ingredientes
Hay cierta tendencia en añadir ingredientes a las mermeladas con la finalidad de darles un
perfil de sabor o aroma particular. La cocina de autor ha llegado también a las mermeladas
y es frecuente encontrar recetas con añadidos de especias (canela, clavo, vainilla) o incluso
algunos tipos de licores. En principio si las cantidades empleadas son pequeñas, no afectan
sustancialmente las características del producto final.
Formulación para mermeladas caseras
Lo primero es determinar las cantidades de los diferentes ingredientes a utilizar. Dichas
cantidades deben establecerse en unidades de peso (gramos o kilos) y tenerlas listas antes
de empezar la elaboración siempre con ayuda de una balanza.
Adecuada proporción fruta – azúcar

La fruta siempre es el dato de partida, a partir del peso de la fruta se calculará el peso del
azúcar. El peso de la fruta debe entenderse siempre como el peso de fruta utilizable, es decir
aquel medido luego de haber retirado pieles, semillas, piezas en mal estado, etc.
La cantidad de azúcar es el único punto donde de alguna forma podemos aplicar un poco
nuestro gusto personal. Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta
y azúcar en partes iguales (si deseas usar algo menos de azúcar, 800 gramos por kg de fru-

ta es el límite adecuado). Si se utiliza poca azúcar hay probabilidad de que la mermelada
fermente y si lleva demasiada, parte de ella se puede cristalizar posteriormente durante el
almacenamiento.
Calcular la cantidad de pectina extra

Si la fruta no aporta de forma natural la suficiente cantidad de pectina para conseguir una
buena textura, deberá añadirse pectina extra, la cantidad se calcula sobre la base del azúcar
total de la preparación, en la que hay que tener en cuenta el azúcar natural de la fruta que a
efectos prácticos se toma como el 10% del peso de la fruta.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que es capaz de gelificar, siguiendo las
instrucciones del fabricante no es difícil determinar la cantidad necesaria.
Ácido cítrico para corregir la acidez natural de la fruta

La forma adecuada de regular la acidez de la fruta es añadiendo ácido cítrico de a pocos y
controlando después de cada adición el nuevo pH con un pH-metro, sin embargo, a nivel ca-
sero y a falta de un instrumento adecuado de medición, se puede emplear la siguiente tabla:
Si no se dispone de ácido cítrico comercial, se puede regular la acidez empleando jugo de

limón, para ello hay que tener en cuenta que 100 ml de jugo contienen aproximadamente 6,5
g de ácido cítrico.
Proceso de elaboración de las mermeladas caseras

Determinadas las proporciones y cantidades de los ingredientes a utilizar, el proceso de
elaboración de las mermeladas caseras tiene dos etapas:
La fruta lavada y acondicionada adecuadamente se cuece lentamente antes de añadir el

azúcar hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta manera
se favorece la extracción de la pectina natural y se mejora la posterior absorción del azúcar.
Cuando la fruta está blanda y ha reducido su volumen, se agrega el ácido cítrico o zumo
de limón y la mitad del azúcar, luego de una primera ebullición de unos 6 a 7 minutos con
agitación constante para favorecer la evaporación, se añade el azúcar restante, la segunda
ebullición debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma se evita una excesiva
inversión del azúcar y se favorece su adecuada absorción por parte de la fruta.
En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullición por más
de veinte minutos.
Si se añade pectina extra, ello debe hacerse a 1 ó 2 minutos antes de la finalización del
proceso y para evitar que se formen grumos, debe ir mezclada con una pequeña cantidad de
azúcar (unas 5 veces el peso de la pectina) reservada previamente para este fin del peso de
azúcar total.
En caso de añadir conservante, éste se añade inmediatamente luego de finalizar la prepa-
ración de la mermelada, disuelto en una mínima cantidad de agua hirviendo.
Punto final de la mermelada
Determinar con exactitud el punto final de la mermelada es quizá lo más difícil cuando se
prepara una mermelada casera.
Si se corta la cocción antes de llegar al verdadero punto final, la mermelada quedará muy
floja y es posible que fermente al cabo de un tiempo; por el contrario, si nos excedemos en
la cocción, se obtendrá un producto demasiado pastoso y posiblemente el azúcar se cris-
talizará al poco tiempo de envasado.
Métodos orientativos
Existen varios métodos orientativos para saber si una mermelada está cerca del punto final.
Los más habituales son:

Se introduce una cuchara de madera en la mermelada que está hirviendo, se retira la cucha-
ra y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Acto
seguido se inclina la cuchara dejando caer la mermelada y se observa como gotea, si las
últimas gotas no son tan líquidas y se recogen sin llegar a caer, es señal que el punto final se
ha conseguido o está muy próximo.
Se toma una pequeña cantidad de la mermelada en ebullición y se coloca sobre un plato o
superficie fría, dejando que la muestra enfríe y adquiera consistencia. Luego se comprueba
la textura con el tacto o se observa cómo se desliza al inclinar la superficie.
Se toma una pequeña muestra de la mermelada con una cuchara, se deja enfriar unos in-
stantes y se hace gotear dentro de un vaso con agua fría, si las gotas caen enteras hasta el
fondo del vaso es indicativo que estamos próximos al punto final, si por el contrario se desin-
tegran o rompen es señal que aún la concentración es insuficiente.

Envasado de las mermeladas caseras
La mermelada se envasa en caliente para aprovechar su fluidez, generalmente se emplean
tarros de vidrio con tapa, los que posteriormente se someten a un tratamiento térmico para
sellarlos al vacío y asegurar su conservación. Las mermeladas caseras o artesanales con
trozos de fruta, conviene dejarlas enfriar un poco antes de envasarlas, para evitar de esta
forma que los trozos de fruta suban a la superficie y conseguir su distribución homogénea
dentro de los frascos.
Para lograr el cierre al vacío de los envases que permita la buena conservación de la merme-
lada, se emplean dos métodos:
Defectos en las mermeladas caseras

En ocasiones, se pueden presentar algunas alteraciones en las mermeladas caseras que dis-
minuyen notablemente su calidad o incluso las convierten en no aptas para el consumo.
Estos defectos son originados por errores en la formulación o en algún punto del proceso de
elaboración, a continuación, los más habituales:
DEFECTO CAUSAS
Envasado no hermético o a temperatura demasiado

Aparición de hongos y levaduras baja. Utilización de botes o tapas contaminadas.
en la superficie Baja concentración de sólidos solubles (< 65ºBrix)
Fermentación durante el Mala formulación, muy baja proporción de azúcar

almacenamiento
Acidez mal regulada. Si la cristalización es en granos

Azucaramiento pequeños, generalmente se debe a una acidez
(granulación del azúcar) muy baja (pH > 3,5)
Si los cristales son alargados, es debido a una acidez

Azucaramiento muy alta (pH < 3) o también a una cocción
(cristalización del azúcar) muy prolongada
Exceso de cocción. Emplear fruta excesivamente

Mermelada muy oscura madura o fermentada
Cocción prolongada o enfriamiento

Caramelización muy lento antes de envasar
Sinéresis o exudación
Excesiva acidez, concentración deficiente o ambas
líquido
Balance incorrecto de acidez y pectina.

Consistencia floja o poco firme Mala formulación
Trozos de fruta endurecidos Fruta poco cocida antes de la adición del azúcar
y correosos

Etiquetado
El etiquetado es el paso final, antes de guardar las conservas. En cada etiqueta se debe con-
signar los datos necesarios para una correcta organización del producto.
Tipo de elaboración (Mermelada, jalea, fruta en almíbar, dulces) especificando

la/las fruta/s.
Si tiene un condimento o agregado especial (frutas secas, especias, alcohol).
Fecha de elaboración.
Peso del contenido.
Otros.
Si el destino de las preparaciones es la comercialización, las etiquetas deben realizarse de

acuerdo al marco legal requerido. En la Argentina la comercialización de conservas las rige
el Código Alimentario Argentino, organismo que establece, entre otras cosas, la forma y el
contenido de las etiquetas para cada preparación.
Cuadro de cremas
C. CHIBOUST
C. DIPLOMATA
C. FRANGIPANE
CREMA C. MOUSSELINE
PASTELERA
FLAN
C. MANTECA
C. INGLESA
CREMAS
PREPARADAS C. BAVAROIS C. INGLESA (para bavarois de chocolate, dulce de leche, etc.)
EN CALIENTE
SAMBAYÓN Almibar 118˚ (para bavarois frutales)
CREMAS
C. BATIDAS
C. CHANTILLY
CREMAS
PREPARADAS PARFAIT
EN FRIO
C. DE ALMENDRAS
SOUFLES
MOUSSE MERENGHE ITALIANO
APARATO BOMBA
C. PASTELERA
SAMBAYÓN
C. INGLESA

UNIDAD
Recetas
4
Budín Hamburgués
Ingredientes: Procedimiento:
Manteca 200 g Blanquear la manteca con el azúcar y agregar los hue-
Azúcar 200 g vos de a uno por vez. Agregar la miel y luego agregar-
Huevos 200 g le el oporto, alternando con la harina tamizada con el
Harina 250 g leudante. Picar las nueces y el chocolate e incorporar.
Polvo leudante 10g Colocar en los moldes enmantecados y enharinados.
Miel 30 g Hornear a 180 °C.
Oporto 7 g
Chocolate semi 100 g Nota: las frutas deben enharinarse antes de ser
amargo incorporadas a la masa.
Nueces 100 g
Muffins de chocolate
Harina 0000 225 g Batir huevos y azúcar ligeramente, agregar con cuidado
Cacao amargo 25 g la manteca y los aromas, por último, los secos tamizados
Azúcar 165 g uniendo con batidora eléctrica a velocidad baja. Dispon-
Huevos 165 g er con manga en pirotines. Horno a 180 °C.
Manteca fundida 165 g
Polvo leudante 15 g Nota: se puede reemplazar 10% de harina por
Aroma a elección cacao amargo.
Cantidad necesaria
Pirotines 12 apx.

Glaseado de budines
De Limón Mezclar el líquido y el azúcar hasta que tenga la
Azúcar impalpable 200 g consistencia deseada.
Jugo de limón c/n Una vez hecho el budín dejar entibiar.
De Naranja Glasear.
Azúcar impalpable 200 g
Jugo de naranja c/n Nota: opcionalmente pintar los budines con jalea
de damasco antes de glasear.
De Licor
Licor c/n
De Cacao
Cacao amargo 30 g
Cognac 50 cc
Glaseado de Chocolate
Manteca 100 g Colocar los ingredientes sobre baño María y fundir. Uti-
Chocolate 100 g lizar cuando está tibio.
semi amargo
Glaseado de Royale/Real
Azúcar impalpable 250 g Tamizar el azúcar impalpable. Con un batidor de alam-
Clara (1) 35 g bre o batidora mezclar las claras y el azúcar impalpable.
Jugo de limón c/n Agregar el jugo de limón.

Nota: el glasé real puede colorearse agregando pequeñas
cantidades de colorantes vegetales en pasta. Para saber
el punto del glasé real, hay que levantar con una espátu-
la el glasé y no se debe caer, tiene que quedar firme.

Brownies de chocolate y nuez
Nueces 130 g Picar las nueces en trozos gruesos. Por otro lado, fundir
Chocolate 300 g el chocolate con la manteca a baño María y luego dejar
semi amargo entibiar a temperatura ambiente.
Manteca 180 g Batir los huevos con el azúcar, la sal y la vainilla a baja
Huevos 5 u. velocidad, para evitar que incorpore demasiado aire.
Azúcar 400 g Mezclar el chocolate al batido y luego añadir la harina y
Sal las nueces. Colocar la masa en una asadera forrada con
½ cucharadita
papel vegetal enmantecado y hornear a 180 ºC de 15 a
Esencia de vainilla
1 cucharada 18 minutos.
Harina 250 g Una vez listo el horneado, dejar enfriar en el molde y

cortar del tamaño deseado. Mantener las porciones cor-
tadas envueltas para evitar que se sequen.
Carrot Cake
(Rinde un molde de 22 cm de diámetro)
Azúcar 100 g Batir los huevos con el azúcar hasta que quede bien es-
Azúcar negra 80g pumoso. Agregar el aceite, la ralladura de naranja, la
Huevos 3u. zanahoria rallada. Tamizar la harina, fécula, polvo leu-
Harina 0000 100 g dante, canela e incorporarlas con movimientos envol-
Fécula 50g ventes a la preparación anterior. Por ultimo incorporar
Polvo leudante 20 g las nueces picadas. Colocar la mezcla en molde selec-
Bicarbonato cionado enmantecado y enharinado y cocinar a horno
1 cucharadita
caliente a 180 °C por aproximadamente 40 minutos.
Aceite de maíz 190 g
Zanahoria rallada 225 g
Canela en polvo
1 cucharadita
Ralladura de naranja 1 u.
Nueces 50 g

Frosting
Manteca pomada 50 g Poner todos los ingredientes en un boul y batir hasta
Queso crema 150 g que la mezcla se vea pálida y aireada. Poner sobre la tor-
ta una vez que esta tibia.
Sablée de Manga
Manteca 95 g Batir la manteca pomada y el azúcar hasta cremar, in-
Azúcar impalpable 50 g corporar el agua lentamente. Tamizar la harina junto
con la fécula y la sal, agregarla a la preparación anterior.
Agua caliente
3 cucharadas Colocar la mezcla en una manga con boquillas diversas
Harina 110 g y formar distintos tipos de masitas. Hornear sobre placa
con papel manteca a horno moderado a 180 °C por 5 a
Fécula de maíz 12 g
7 minutos. Se pueden decorar con dulces, chocolates,
Sal 1 pizca
nueces, etcétera.

Selva Negra
(20/22 cm de diámetro)
Bizcocho Mise en place. Aplicar técnica de batido liviano para
Azúcar 210 g genoise. Agregar la manteca en las últimas vueltas de la
Huevo 7 u. incorporación de los ingredientes secos.
Manteca fundida 50 g Batir la crema con el azúcar impalpable a punto chan-
Harina 110 g tilly. Reservar en la heladera. Disolver el azúcar común
Fécula 50 g con el agua y llevar a fuego hasta hervir, retirar y perfu-
Cacao 50 g mar con el licor. Dejar enfriar.
Relleno y terminación
Armado
Crema 400 g
Hacer dos cortes en el bizcochuelo (para individuales, se
Azúcar común 80 g coloca el bizcocho en placa rectangular y una vez cocido
(para la crema)
y fríos cortan los discos). Humedecer el disco base, un-
Azúcar común 200 g
(para el almíbar) tar una fina capa de crema, disponer una hilera de fruta.

Agua 250 c.c. Disponer arriba un segundo disco de bizcocho. Pintar
Kirsch c/n con el almíbar y cubrir con una capa de crema y fruta.
(o algún licor) Cerrar con el último disco de bizcocho y humedecer. Para
Chocolate c/n la terminación, cubrir toda la pieza con crema logrando
semi amargo que la masa oscura no se visualice. Decorar con manga
Fruta c/n con pico rizado, cubrir el centro con las virutas.
(relleno y decoración)
Nota: la fruta es cerezas al marras-

quino, en caso de no conseguir po-
demos suplantar por frutos rojos o
frutillas)
Almíbar a 1260ºC para Entremets

Azúcar 240 g Colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a ebul-
Agua 300 c.c lición hasta que se haya disuelto (cuando empieza a her-
vir). Enfriar. Conservar en la heladera.
Bizcochuelo
Huevos 6u. Batir los huevos con el azúcar con batidora hasta lograr
Azúcar 240 g el punto letra. Ya batidos los huevos agregar los ingredi-
Harina 0000 240 g entes secos tamizados. Mezclar en forma suave y envol-
vente con espátula de goma. Volcar la preparación en un
molde enmantecado y enharinado de 20 cm. Cocinar a
180 ºC durante 20 a 30 minutos.

Bizcocho a la cuchara
Huevos 4u. Batir las yemas con la mitad del azúcar y la vainilla a
(240 g)
blanco. Montar y merengar las claras con el resto del
Azúcar 100 g
azúcar. Mezclar ambos batidos con la harina con movi-
Harina 0000 100 g
mientos envolventes. Colocar en una manga con un pico
Esencia de vainilla c/n
liso. Disponer en forma de vainillas en placa enmanteca-
Azúcar impalpable c/n da con papel manteca. Espolvorear con azúcar impalpa-
ble y rociar con agua. Cocinar en horno a 200 °C por 15
a 20 minutos.
Bizcuit Imprimé
Manteca 60 g Llevar a hervor la crema, verter sobre el chocolate
Azúcar impalpable 60 g picado y formar una ganache. Enfriar a temperatura
Clara de huevo 70 g ambiente.
Harina 0000 60 g En un baño Maria llevar las yemas, azúcar, huevo y agua
Colorante c/n hasta alcanzar los 80 °C. Montar en batidora hasta enfri-
ar. Agregar la ganache al aparato, luego la gelatina hi-
Nota: se puede hacer de
cacao, con hasta el 20% del peso dratada y activada a la preparación. Incorporar la crema
de la harina. a medio punto con movimientos envolventes.

Mousse de chocolate
Crema de leche 250 cc Llevar a hervor la crema, verter sobre el chocolate pica-
Yemas 90 g do y formar una ganache. Enfriar a temperatura
Huevo 1 u. ambiente.
Agua 70 cc En un baño Maria llevar las yemas, azúcar, huevo y agua
Azúcar 125 g hasta alcanzar los 80 °C. Montar en batidora hasta enfri-
Chocolate 160 g ar. Agregar la ganache al aparato, luego la gelatina hi-
semi amargo dratada y activada a la preparación. Incorporar la crema
Crema de leche 250 cc a medio punto con movimientos envolventes.
montada (a medio punto)
Gelatina sin sabor 14 g
Agua 70 cc

Pionono
Huevo 4 u. Se baten los huevos, azúcar y miel hasta obtener punto
Harina 0000 40 g letra, incorporar ingredientes secos tamizados con mov-
imientos envolventes. Colocar sobre una placa enman-
Azúcar 40 g
tecada y con papel manteca, extender la preparación
Escencia de vainilla c/n
con mucho cuidado. Horno 180º C.
Miel
1 cucharadita
Nota:
Una placa de 30 x 40 se hace con 3/4 huevos.
Una placa 60 x 40 se hace con 6/7 huevos.

Merengue Francés
Claras 150 g Comenzamos a batir las claras a velocidad media hasta
Azúcar común 150 g que estén espumosas (punto nieve) incorporamos len-
Azúcar impalpable 150 g tamente en forma de lluvia azúcar común, batir hasta
Almidón de maíz 20 g que el merengue tome cuerpo (firme y brillante). Luego
(opcional)
con espátula y movimiento envolvente incorporamos el
Dulce de leche 500 g
azúcar impalpable y el almidón de maíz. Colocar en una
repostero
manga. Hacer figuras en una placa con papel manteca.
Llevar a horno a temperatura 100 -110° C por una hora
aproximadamente.
Una vez frío, rellenamos dulce de leche.
Nota: Para realizar un merengue francés de chocolate,

deben remplazarse 30 g de azúcar impalpable por cacao
amargo. En este caso, no se debe agregar almidón de
maíz ya que el cacao es astringente y quedaría demasi-
ado seco y duro.

Merengue Suizo
Clara de huevo 80 g En un bol metálico colocar las claras y azúcar.
Azúcar común 160 g Llevar a baño maría y comenzar a batir con un batidor
Jugo de limón de alambre hasta que la preparación llegue a 50º c se
1 cucharadita
percibirá apenas caliente al tocar con los dedos. Retirar
el bol del calor y volcar la preparación en una batidora
eléctrica, terminar de batir hasta que se enfrié y quede
con picos bien firme.
Nota: los merenguitos que son crocantes por fuera y

húmedos por dentro se confeccionan a base de meren-
gue suizo. El cacao se agrega cuando el merengue está
listo, la cantidad de cacao a agregar en esta receta seria
20 g. y se incorpora con movimientos envolventes.
Merengue Italiano
Clara 80g Colocar azúcar y agua en una cacerola, llevar a fuego
Azúcar 160 g medio.
Agua c/n Cuando comience a burbujear, batir las claras hasta que
estén espumosa (punto nieve). Cuando el almíbar llegue
a 118 -120 ° C (bolita dura), volcar en forma de hilo so-
bre el batido de las claras sin dejar de batir, hasta que la
preparación llegue a temperatura ambiente.
Dacquoise de coco
Clara de huevo 150g Montar las claras con el azúcar a ponto merengue. In-
Azúcar 50g corporar en forma envolvente la harina de almendras, el
Azúcar impalpable 125g coco rallado, la harina y el azúcar impalpable.

Harina de almendras 20g Trazar discos sobre una placa con papel manteca. Hor-
Coco rallado 80g near a 170° C por 10/15 min.
Harina 0000 25g
Dulce de leche 300g
Crema de leche 200g
Papel manteca
Frolla
Harina 250 g Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear a veloci-
Polvo de hornear 8g dad media, agregar los huevos de a poco y por ultimo
Manteca 125 g incorporar los aromas. Formar una corona con la harina
Azúcar 100 g previamente tamizada con el polvo de hornear y en el
Huevo 60 g centro disponer el cremado. Unir con ayuda de cornet
Aroma c/n sin amasar y freezar. Guardar enfilmada en frío hasta
su uso. Admite frezado durando así hasta 3 meses. En
heladera no guardar más de una semana.
Sablée
Harina 250 g Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear a veloci-
Manteca 160 g dad media, agregar los huevos de a poco y por ultimo
Azúcar impalpable 125 g incorporar los aromas. Formar una corona con la harina
Huevo 1 u. previamente tamizada con el polvo de hornear y en el
Ralladura de limón c/n centro disponer el cremado. Unir con ayuda de cornet
o esencia sin amasar y freezar. Guardar enfilmada en frío hasta
Sal 1 pizca su uso. Admite freezado durando así hasta 3 meses. En
heladera no guardar más de una semana.

Brisée
Harina 0000 250 g Arenar manteca, harina y sal. A parte mezclar bien el
Manteca fría 125 g agua, huevos y azúcar. Unir las dos preparaciones sin
amasar.
Sal 5 g
Azúcar 25 g
Huevo 1 u.
Agua 30 g
Sucrée
Harina 250 g Blanquear el azúcar con manteca, agregar de a uno los
Manteca 125 g huevos y la esencia. Incorporar los secos y unir la masa.
Sal 1 pizca No amasar.
Azúcar 125 g Dejar descansar 30 minutos en frío antes de usarla.
Huevo 1 u. Nota: se utiliza para tartas (masa porosa y firme).
Masa bretona
Vaina de vainilla ½ Batir las yemas con los granos de vainilla y el azúcar
Yemas 4 u. hasta lograr una mezcla pálida. Incorporar la manteca
Azúcar 160 g y la sal.
Manteca 160 g Tamizar la harina y el polvo de hornear, y agregar al bati-
Sal do. Obtener una masa sin trabajar demasiado.
1 cucharadita
Esta asa se puede emplear de dos maneras:
Harina 250 g
1. Una vez hecha poner en una manga con boquilla lisa y
Polvo de hornear 12 g
distribuir en los moldes donde se vaya a utilizar. Enfriar
la masa antes de hornear.

2. En la opción más tradicional, se debe reservar la masa
en frío por al menos 3 horas y luego estirar hasta alca-
nzar 5 mm de espesor. Forrar los moldes y cocinar en
horno a 180 °C.
Nota: es una masa muy friable, muy apta para postres de

restaurantes. Los granos de vainilla pueden ser
reemplazados por esencia de vainilla o ralladura
de cítrico.
Masa Linzer
Manteca 180 g Trabajar la manteca con el azúcar hasta tener una textu-
Azúcar 100 g ra cremosa, incorporar el huevo y todos los ingredientes
Huevos 1 u. secos tamizados. Unir bien sin amasar. Reservar en he-
Cognac ladera (envuelto en papel film) por 15 minutos.
2 cucharadas
Harina 0000 260 g
Cacao amargo 15 g
Canela en polvo 1 pizca
Clavo de olor 1 pizca
Ralladura de limón
1 cucharada
Nueces procesadas 50 g
Avellanas tostadas 50 g
procesadas
Polvo de hornear
1 cucharadita

Lemón Pie
Masa sablée Forrar un molde con la masa sablée. Pinchar el fondo y
(una receta) cocinar en horno a 180 °C. poner un peso porotos, lente-
jas) sobre papel aluminio.
Crema de limón
Colocar en una olla la leche con la mitad del azúcar,
Yemas 6 u. calentar. Aparte en un bol mezclar las yemas, los 100 g
Azúcar 200 g de azúcar restantes, el jugo de limón, el almidón y la ral-
Jugo de limón ladura hasta lograr una preparación homogénea. Luego,
2 ½ unidades
volcar la mitad de la leche caliente sobre la preparación
Ralladura de limón 1 u.
(opcional) del bol sin dejar de revolver. Una vez integrada llevar
Manteca a fuego y revolver constantemente hasta que la prepa-
1 cucharada ración se espese. Una vez espesa, agregar la manteca.
Almidón 70 g Hacer un almíbar a 120°C con el azúcar y el agua. Mon-
Leche 500 cc. tar las claras. Incorporar en forma de hilo fino al almíbar
a las claras. Batir hasta que se quede a temperatura am-
Merengue italiano
biente.
Claras 6 u. Armado: rellenar la tarta con la crema de limón.
Azúcar Cubrir con merengue italiano con espátula o en
el doble del peso de las claras
picos con manga.
Agua c/n

Nota: pueden agregarse unas gotitas de limón para
blanquearlo durante el batido.
Tarta de coco
Masa sablée Realizar una masa Sucrée. Forrar un molde de tarta.
(una receta) Rellenar la tarta con dulce de leche. Realizar la pasta de
Pasta de coco coco mezclando todos los ingredientes. Hornear a 180°C
Dulce de leche 500 g aproximadamente durante 35 minutos y dorar. Enfriar y
repostero desmoldar. Conservar a temperatura ambiente.
Coco 500 g
Azúcar 200 g
Harina 50 g
Huevos 225 g

Tarta de ricota
Base y cubierta de masa frolla Fonzar un molde con masa estirada de 5 mm aproxima-
damente. Se cierra igual.
Pasta de ricota
Mezclar ricota con azúcar y aromas, por último las
Ricota 500 g
claras a batidas a nieve. Rellenar, cubrir con otra capa
Azúcar 150 g
de masa, pinchar. Cocinar en horno a 180°C.
Claras 2 u.
Ralladura de limón c/n
Tarta de peras
Masa de frolla Para el crumble arenar con ayuda de un cornet los ingre-
(una receta) dientes y llevar a heladera.
Crumble Pelar las frutas y cocinarlas en el almíbar. Agregar el
Manteca 100 g jugo de limón para evitar la oxidación. Cuando estén lis-
Azúcar 100 g tas, retirarlas y enfriar.
Harinas 100 g Armado: colocar la masa en una tartera y pinchar. Llevar
Almendras a gusto a frío. Cortar las peras en gajos y disponer en la tarta,
Peras en almíbar por arriba el crumble y las almendras fileteadas. Coci-
Peras 4 u. nar a 180°C hasta que se doren bien.
Azúcar 300 g Enfriar y si se desea pincelar con gel frío o espolvorear
Agua c/n con azúcar impalpable.
Jugo de medio limón

Tarta Linzer
Masa Trabajar la manteca con el azúcar hasta tener una textu-
Receta de masa linzer. ra cremosa, incorporar el huevo y todos los ingredientes
secos tamizados. Unir bien sin amasar. Reservar en he-
Relleno
ladera (envuelto en papel film) por 15 minutos. Separar
Mermelada de
¾ de la masa, estirar y forrar un molde de tarta. Llevar
frambuesas, frutillas
al frío, cubrir con mermelada y decorar la superficie con
o la que consigan 350 g
tiras de masa entrecruzadas, utilizando la masa reser-
vada. Llevar a horno moderado (180°C) por 20 /30 minu-
tos aproximadamente. Una vez fría pincelar la superfi-
cie la superficie con gel en frío.
Crema Pastelera
Leche 500 cc Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar. Apar-
Esencia de vainilla c/n te mezclar las yemas, el resto del azúcar y el almidón
Azúcar 100 g previamente tamizado. Verter la mitad de la leche sobre
Yemas 6 u. el batido de yemas, mezclando bien.
Almidón 40 g Una vez integrada, volcar la mezcla del bol a la olla y
llevar nuevamente a fuego. Cocinar hasta hervir por un
minuto, siempre batiendo para que no se hagan grumos.
Dejar enfriar y usar.
Crema Diplomata
Crema de Leche 250 cc Mezclar la crema pastelera con la crema de leche batida
Crema Pastelera 500 g a medio punto.

Pâte à choux
Harina 150 g Llevar a ebullición la leche y el agua junto con la mante-
Manteca 100 g ca, la sal y el azúcar. Luego, agregar la harina de una vez
Azúcar 5 g y formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego
Huevo 4 u. durante un minuto. Cambiar de recipiente, dejar ent-
Agua 125 cc ibiar e incorporar los huevos, de a uno, mezclando con
Leche 125 cc una cuchara de madera. Colocar la preparación en una
Sal 5 g manga y formar las piezas sobre placas enmantecadas
y frías. Hornear a 180/200 °C. El tiempo de cocción de-
penderá del tamaño de las piezas.
Glaseado para Profiteroles

Fondant 300 g Colocar el fondant y el licor sobre baño maría. Calentar
Licor de naranja 0.050 l hasta lograr la consistencia deseada (40-45 °C)
Nota
El licor puede reemplazarse por agua u otro líquido. El
fondant es una pasta blanca obtenida de la agitación de
un almíbar de (agua, azúcar, glucosa), previamente co-
cido a una temperatura que varía de 111 a 112 °C.
Glaseado de Chocolate
Manteca 100 g Colocar los ingredientes sobre baño María y fundir.
Chocolate 100 l Utilizar cuando esta tibio.
semi amargo

Salsa para Profiteroles
Agua 0.300 l Calentar agua y cacao amargo a primer hervor. Volcar
Cacao amargo 50 g sobre el chocolate picado. Homogeneizar y agregar la
Manteca 50 g manteca. Colar y utilizar tibia.
Chocolate 250 l
semi amargo
Craquelin
Azúcar 120 g Con espátula unir la manteca pomada junto con el azú-
Manteca 100 g car y realizar un cremado. Luego incorporar la harina
tamizada y formar una pasta. Estirar en papel manteca
Harina 120 g
la masa de 3 mm de espesor y llevar a la heladera. Una
Colorante a elección c/n
vez fría, cortar con un cortante en círculos de 3 cm de
diámetro. Reservar.
Croquembouche
Nougatine Cocinar a 155 °C el fondant con la glucosa hasta obtener
Fondant 280 g color dorado, agregar la manteca de cacao solida y en
Glucosa 170 g pedacitos y por ultimo las almendras fileteadas. Estirar
Manteca de cacao 12 g a 2 mm y cortar 2 discos de 18 y 20 cm. Prepara masa de
Almendras fileteadas 155 g pâte à choux y cocinar profiteroles.
Realizar un caramelo rubio.
Caramelo
Azúcar 250 g
Armado: Sobre la base de nougatine formar un cono
Glucosa 75 g
con los profiteroles y con la ayuda del caramelo ir
Agua 75 g
pegándolos.

Crema Mousseline
Crema pastelera 300 g Saborizar la pastelera con el saborizante elegido (ex-
Manteca pomada 120 g tracto de vainilla, pasta de avellanas, pasta de maní,
Saborizante a elección c/n etc). Batir con batidora, y una vez incorporado aregar la
manteca de a poco. Una vez montada ya podemos relle-
nar nuestros profiteroles.
Gateau Argentino
Dacquoise De Coco Dacquoise De Coco
Clara de huevo 150 g Montar las claras con el azúcar a punto merengue. In-
Azúcar 50 g corporar en forma envolvente la harina de almendra, el
Azúcar impalpable 125 g coco rallado, la harina y el azúcar impalpable. Trazar
Harina de almendras 25 g discos sobre placa con papel enmantecado y enharina-
Coco rallado 80 g do. Hornear a 170 °C por 10 a 15 minutos.
Harina 0000 25 g
Mousse De Dulce De Leche
Mousse De Dulce De Leche Hacer un aparato a bomba agregando almíbar a 120 °C
Yema de huevo 80 g sobre el batido de los huevos y las yemas. Incorporar
Huevo 110 g gelatina sin sabor diluida al aparato a bomba. Batir el
Azúcar 90 g dulce de leche, la crema de leche y el cognac a medio
Agua 30 cc punto y agregar al batido anterior. Homogeneizar.
Armado: En un aro con acetato, colocar una base de
Dulce de leche 180 g
Dacquoise de coco, la mitad de la mousse de dulce de
repostero
leche otra base de Dacquoise de coco y completar con la
Cognac 20 cc
mousse de dulce de leche. Decorar a gusto.
Crema de leche 300 g
Gel en frío
(opcional para decorar)
Chocolate, copos de dulce de
leche o merenguitos
(opcional para decorar)

Lemmon curd
Cuatro cuartos amapola Batir la manteca junto con el azúcar hasta obtener una
Manteca 150 g crema. Luego, agregar los huevos en 2 veces. Por último,
Azúcar 150 g incorporar la harina junto con las semillas de amapola a
Huevos 150 g la preparación. Cocinar en horno a 180 °C.
Harina 150 g Mezclar los huevos, el azúcar, el jugo de limón, la ral-
Semilla amapola c/n ladura hasta lograr una preparación homogénea. Luego,
Polvo de hornear 5g llevar a fuego y revolver constantemente hasta que la
preparación se espese (napar la cuchara). Una vez espe-
Lemmon curd
sa la preparación, retirar del fuego pasar por un chino e
Huevos 200 g
incorporar la gelatina previamente hidratada en agua.
Azúcar 2165 g
Por último, agregar la manteca.
Jugo de limón 105 g
Ralladura de limón 1 u.
Agua 50 g
Manteca 165 g
Mousse de chocolate
Azúcar para 120 g Hidratar la gelatina con agua fría. Batir la crema a ¾
merengue I. punto. Mezclar el merengue italiano de a poco dentro
Claras para 60 g del chocolate derretido. Agregar la gelatina hidratada
merengue I. disuelta y por último la crema con movimientos
Chocolate 120 g envolventes.
semi amargo
Gelatina 10 g
Crema 250 g

Bavarois de peras
Peras en almíbar 175 g Preparar el almíbar a 118 °C. Hacer un puré con las
o pocheadas frutas. Hidratar la gelatina en agua y disolver al calor.
Almíbar a 118 °C 0.175 l Preparar la crema a medio montar. Mezclar el almíbar a
Jugo de limón ½ u. 118 °C con el puré de peras. Incorporar la gelatina. Agre-
Gelatina 9g gar el jugo de limón y enfriar hasta 30 °C. Agregar la
Crema de leche 0.175 l crema batida. Enfriar.

Nota:
La base para toda bavarois frutal es un almíbar a 118 °C.
El almíbar pre-cocina las frutas y sella los poros, para
que no larguen ácidos y jugos durante el reposo en la
heladera. La gelatina se hidrata con 5 veces el peso de
gelatina por agua. La base de todo bavarois de crema en
una salsa inglesa.
Charlotte Belle Héléne

Bizcocho a la c/n Hacer un disco de bizcocho a la cuchara para la base
chuchara una cintura de 20 cm de diámetro, y vainillas para reve-
Bavarois de peras stir las paredes. Colocar encima una capa de bavarois
receta de peras. Colocar sobre el bavarois de peras una capa
Mousse de chocolate de mousse de chocolate. Sobre la mousse de chocolate
receta
colocar una última capa de bavarois de peras. Enfriar y
Peras para decorar 2 u.
desmoldar. Decorar con las peras y la menta.
Hojas de menta c/n
para decorar
Nota:
Todas las tortas Charlotte son por el molde
(forma evase).
Belle Helene: toda preparación que tenga chocolate
y vainillas.

Crema de Sabayón
Yemas (5) 90 g Batir a baño María las yemas con el azúcar y el oporto.
Azúcar 150 g Llegar hasta los 60 o 65 °C. No debe quedar liquido en la
Oporto 0.200 l base. Agregar la gelatina diluida. Luego cuando enfríe,
Crema de leche 250 g la crema montada a medio punto. Por último, hacer un
Gelatina 10 g merengue suizo con las claras para que no haya huevo
Claras (4) 140 g crudo. Incorporar con movimiento envolvente.
Azúcar 50 g
Sabayón
Yemas 4 u. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol, llevar a
Azúcar 100 g baño de maría sin dejar de batir con batidor de alam-
Vino blanco/ oporto 165 cc bre o eléctrico. Cuando espume incorporar de a poco el
oporto, vino blanco o vino dulce. Seguir batiendo hasta
lograr la consistencia deseada.
Nota: lo que logramos con el baño de María es pasteuri-

zar la preparación.
Crema Inglesa
Leche 400 cc En una cacerola colocar la leche y la crema de leche con
Crema de leche 100 g la vainilla. Llevar a primer hervor y, fuera del calor, dejar
Esencia de vainilla 1 u. en infusión durante 10 minutos.
Yemas 6 u. Por otro lado, batir las yemas con el azúcar hasta que
Azúcar 125 g se blanqueen. Hay que evitar que tomen volúmen y se
monten, pues si se forma espuma, luego resultara difícil
observar el punto final.
Verter la leche tibia sobre las yemas. Levar el bol sobre
baño María revolver con cuchara de madera o plástico
en “ocho” hasta que se espese la preparación.

Procedimiento:
La salsa estará lista cuando se espese y nape, es decir,
tape la espátula con una capa consistente. Este punto
corresponde a una temperatura de 82°C.
Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol puesto
sobre un baño de María inverso.
Cuando se enfríe, conservar en la heladera en todo mo-
mento hasta por 3 días. La crema inglesa puede hacerse
solo con leche; en este caso, resulta menos sostenida.
También puede llevar una mitad de leche y otra mitad de
crema de leche, resultando una consistencia muy espe-
sa, ideal para dibujar sobre platos.
Nota:
Esta crema es la base de la decoración para los postres
emplatados. Sirve para salsear cualquier postre y ad-
mite perfumes de licores o especias.
Torta de Champagne
(cintura 20 cm de diámetro)
Pate cigarette Mezclar en un bowl la manteca pomada con el azúcar
Azúcar impalpable 50 g impalpable. Luego incorporar gradualmente las claras.
Manteca 50 g
Unir la harina con el cacao y colocarlo en la mezcla pre-
Claras 50 g
viamente tamizado. Esparcirlo en una placa de silicona
Harina 35 g
Cacao amargo 15 g y hacer dibujos deseados. Llevar al freezer para que se
Biscuit jaconde endurezca.
Azúcar impalpable 75 g Batir los huevos y las yemas con el TPT a punto letra,
Almendras en polvo 75 g incorporar la harina tamizada, luego las claras batidas
Harina 60 g con el azúcar en forma envolvente y por último la man-
Huevo 1 u.
teca derretida. Esparcirlo sobre la pate a cigarette y lle-
Yemas 40 g
var al horno (200°C).
Claras 140 g
Azúcar 50 g
Manteca derretida 15 g

Mousse de champagne Procedimiento:
Azúcar 130 g Mezclar las yemas con el azúcar, batir hasta disolver el
Yemas 75 g azúcar. Agregar el champagne, batir sobre baño María
Champagne dulce 95 g haciendo un sabayón. Hidratar la gelatina sin sabor y di-
Gelatina sin sabor 7g solver, incorporarla al sabayón. Bajar la temperatura de
Crema batida 300 g la preparación y agregar la crema batida a medio punto.
Frutillas o frutos rojos
para decorar
Montaje: colocar una cinta de acetato alrededor del aro,
luego la banda de pionono. En la base apoyar un circu-
lo de biscuit, humedecer con almíbar. Rellenar la mitad
con la mousse y disponer el segundo disco de biscuit.
Terminar de rellenar el aro, alisar. Decorar con frutillas,
frutos
rojos, o con culis de frutos rojos.
Scotish Cake
Base de nueces Montar las claras a punto nieve con la mitad del azú-
Yemas 4 u. car, en otro bol batir las yemas con el azúcar restante a
Claras 4 u. punto letra. Agregar los secos a las yemas intercalando
Azúcar 100 g con las claras con movimientos envolventes. Estirar en
Nueces procesadas 50 g una placa y hacer dos discos (para una torta de 20 cm
Maicena 80 g de diámetro). Hornear a 190°c. aproximadamente por 10
min.
Mousse scotish
Agregar el whisky a la crema y batir a punto medio, re-
Leche 250 cc
alizar una crema inglesa con la leche, el azúcar, el café
Yemas 5 u.
y las yemas, luego montar en la batidora. Disolver la
Azúcar 100 g
gelatina y agregar a la preparación anterior. Agregar la
Café instantáneo 12 g
crema medio punto con movimientos envolventes.
Crema 300 g
Whisky 60 cc
Armado: intercalar capas de base de nueves con la
Gelatina 10 g
mousse, congelar. Decorar con gel en brillo, granos de
Agua para hidratar gelatina
café, formas en chocolate o con lo que gusten.

Semifredo de café y amarettis
Café expresso 50 cc Hacer un almíbar de café colocando el café junto al azú-
Azúcar 65 g car en una cacerola pequeña. Llevar a hervor y cocinar
Yemas 3 u. por 3 minutos.
Huevos 1 u. Batir las yemas con el huevo a blanco, incorporar en for-
Amarettis 125 g ma de hilo al almíbar de café y seguir batiendo hasta
Nueces 70 g que el bol esté frío.
Crema 250 cc Procesar los amarettis en un mortero y picar las nueces
Esencia de vainilla c/n groseramente. Reservar.
Batir la crema a medio punto.
En un bol, mezcla el batido de las yemas y almíbar con
la crema a medio punto, los amarettis y las nueces pica-
das. Perfumar con la esencia de vainilla y mezclar.
Seleccionar vasos o copas para postre y rellenar con la
preparación. Tapar con papel film.
Refrigerar en el freezer por aproximadamente 6 horas o
hasta que este consistente.
Decorar con nueces, amarettis, garrapiñadas o lo que
gusten.
Glaseado de chocolate blanco

Crema 150 g Realizar una ganache y gelificar. Incorporar el brillo
Leche 150 g fundido. Pasar minipimer para lograr una buena emul-
Glucosa 120 g sión (sin levantar el aparato para no generar burbujas),
Chocolate Blanco 350 g brillo y buena capacidad de napado.
Gelatina sin sabor 15g Utilizar a 30°C.
Brillo neutro 150 g En caso de colorear utilizar colorante liposoluble.

Glaseado de cacao
Agua 315 g Hidratar la gelatina en los 425 g de agua. Reservar.
Azúcar 560 g Realizar un almíbar a 105°C con la glucosa, brillo, azú-
Glucosa 560 g car y agua. Agregar cacao amargo y mezclar. Incorporar
Brillo neutro 225 g la gelatina y unificar. Usar a 30 grados.
Agua para gelatina 425 g
Gelatina 85 g
Cacao amargo 200 g
Buttercream
Clara 200 g Realizar un merengue suizo, una vez frío incorporar la
Azúcar 400 g manteca a temperatura ambiente de a poco. Seguir ba-
Manteca 450 g tiendo hasta que quede una crema a punto. Reservar
hasta su utilización.
Macarons con merengue suizo

Harina de almendras 100 g Realizar un merengue suizo (45°C) con las claras y el
Azúcar impalpable 100 g azúcar común.
(talco) Tamizar el TPT (tanto por tanto), agregar en 3 partes
Claras 90 g el merengue, con movimientos envolventes integrando
Azúcar común 90 g muy bien ambas preparaciones. El macaronagge debe
Colorante c/n quedar a punto cinta
Colocar en manga y trazar botones sobre silpat.
Cocinar a 130°C por 12 minutos.

Lista de materiales para recetas
Batidora
Espátula
Balanza
Tamiz
Bowl
Alfiler o palillo
Dos mangas descartables
Pico liso
Papel manteca
Tupper para llevarse lo realizado
Repasador, trapo de rejilla
Nombre en casa utensilio
Receta
Lapicera

UNIDAD
Glosario
5
Terminos culinarios del modulo de
técnicas culinarias
A punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspec-
to de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consis-
tencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto
en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para dec-
oración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...
Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una
costra en la superficie.
Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de
condimentos, como el vinagre, las especias...
Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de
aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o
aroma especial.

Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por
exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor,
alterando su olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuper-
ar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su
sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.
Aliñar
Aderezar o sazonar.
Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una
masa homogénea.
Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Armar
Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.
Arreglar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un
género con el fin de que no se seque.
Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede
dorado y jugoso su interior.
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.
Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una super-
ficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a
solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.
Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas
elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su
fermentación.
Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Bajar
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño

(chocolate, glasa, gelatina…)
Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera cate-
goría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.
Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de
ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o olor,
desalarlo, etc.
Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas,
vino, caldo y especias).
Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
Caer en Blanco
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.
2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. In-
corporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color,
se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evapo-
rará al finalizar el proceso.

Camisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado distinto.
Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.
Castigar
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o
cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede
oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trin-
chando en el comedor a la vista del cliente.
Chop
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada
con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se
inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de corde-
ro: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la
falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la
parrilla o asado.
Cincelar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su
cocción lenta o por la adición de clarifican tés.
Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para
aromatizar.
Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado.
Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos
congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el
exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para
evitar que se pegue, pero solo en este caso.
Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que
llegue al punto de ebullición.
Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la
ayuda del horno a vapor o batería específica.
Cocer al vapor
Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se
modifica por acción del calor, provocando vapor.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres
secas.
Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una
bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades,
humedad, aroma y sabor.
Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.
Colar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por mediode colador o estameña.
2º. Tamizar.

Concasser
Picar un género en grueso.
Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término
que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún
momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa
de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado,
to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).
Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o
presentación.
Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Cristalizar
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma
cristales.
Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados.
Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por accióndel frío o del calor.
Cubrir
Preparaciones (de chocolate).

Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.
Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.
Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de
despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su
posterior empleo.
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor
durante la cocción.
Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo
con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.
Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recu-
perar la glasa o jugo depositados.
Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar
Separar los huesos a una carne.
Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar
Despojar de las plumas a los animales sacrificados
Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un
color dorado.
Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta
o especia.
Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos
diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por
huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa:
Empanado con miga de pan y queso gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mante-
quilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.
Empanizar
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blan-
quecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
Emparrillar
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a
una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la
plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmed-

iato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los
jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar
las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.
Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredi-
entes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
Encamisar
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en
una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga
hielo y sal o agua.
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.
En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros

(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250
y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los
cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios
de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto:
Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
Entrecôte
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250
y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los
cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se
ofrece para varias personas, se sirve en gran carta.
Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios
de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto:
Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.
Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la
masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Escabechar
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.
Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
Escalfar
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido,
un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.

Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de
125- 150gr.
Escalopin
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr.,
constituyendo la ración dos o tres piezas.
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice
como si fuera escarcha.
Escarchar
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.
Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento
de un género al racionarlo.
Estofar
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
Faisandé
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan
envejecer.
Fermentar
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el
formado y el horneado.
Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Flambear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
Flamear
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se
hará arder.
Fondear
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando
el género encima de éste.
Fondearse
Agarrarse ligeramente.

Forrar
Freír
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glas, etc., y
en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora
u horno.
Glucosa
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Gratinar
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso
rallado, mantequilla o pan.
Guarnecer
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de
guarnición.
Helar
Coagular mediante el frío, generalmente helado.
Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total
o parcialmente el aire producido por la fermentación.
Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los hue-
sos superfluos de las chuletas.

Hervir
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido
entre en ebullición por la acción del calor.
Levantar
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se pro-
duce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Llamear
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y
pelo.
Lustrar
Espolvorear de azúcar glas o lustre.
Macerar
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor.
Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en ado-
bo o en marinada.
Majar
Machacar en un mortero.
Marcar
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.
Marchar
Comenzar la elaboración de un determinado plato.
Marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principal-
mente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Masa Madre
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua,

de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de
levadura.
Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino prin-
cipalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
Modelar
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún
utensilio especial o molde.
Mojar
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde.
Montar
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente Emplatar.
Mortificar
Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Napar
Recubrir un preparado con una salsa espesa.
Pasado
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descom-
posición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.
Pasar
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º.
Tamizar.
Pastón
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se
ha plegado.

Perfumar
Aromatizar.
Picar
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.
Pinchar
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar
que en la cocción se encoja o se abombe.
Plegar
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a
máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al
hojaldre.
Pochar
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que
llegue a su ebullición.
Pomada
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Prensar
Compactar.
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Punto
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a
punto” para utilizarlo.
Racionar
Fraccionar un género en porciones para su distribución.
Rallar
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.
Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más
sustancioso o espeso.
Reforzar
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.
Refrescar
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para
cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Regar
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.
Rehogar
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2.
Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incor-
porar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se
puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará
al finalizar el proceso.
Remojar
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
Revestir
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; tam-
bién forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al
exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

Risolar
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es
específico de carne se llama sellar.
Salar
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o
color característico.
Salsear
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego
violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
Satinar
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blan-
quecino.
Sazonar
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.
Sazonar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.
Sudar
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de
líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne
o un pescado.
Sufratar
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.
Tamizar
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º.

Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Templar
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.
Tomar Cuerpo
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando
una crema comienza a espesarse, etc.
Tornear
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embel-
lecerlas.
Trabajar
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir
homogeneidad.
Trabar
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
Trinchar
Cortar géneros cocinados.
Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la
acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.
Uperizar
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar
a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo
(2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Volcán
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo
o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que
vamos a elaborar.

La Tecnicatura inició sus actividades en el año 2007 como carrera a
término, con el objetivo central de brindar capacitación en la espe-
cialidad a los recursos humanos de la región, debido al crecimiento
de la actividad gastronómica y turística. Esto posibilitó la apertura
de diferentes cohortes: 2007, 2012, 2014, 2016, 2017, 2018, 2019,
2020 y 2021.
La exigencia actual requiere profesionales que sean al mismo tiem-

po creadores y ejecutivos con responsabilidades administrativas,
capaces de dirigir y coordinar el personal a su cargo, el manejo de
los recursos, el control y mantenimiento de altos niveles de calidad
tanto en alimentos como en bebidas, que respondan a espectavitas
y normas nacionales de seguridad e higiene, así como una firme
comprensión de la cultura gastronómica mundial, de la cocina na-
cional, regional y local, como así también de los estándares nutri-
cionales que se manejan hoy en día.
El Taller de Pastelería y Repostería, pertenece al campo de la For-

mación Específica, dentro de la Estructura Curricular: Profesional
Gastronómico y de la Técnico Superior en Gastronomía, de acuerdo
a los planes de estudio vigentes.Su objetivo es que los estudiantes
adquieran los conocimientos y conceptos básicos y modernos de la
Pastelería y Repostería actual, logrando comprender a lo largo del
taller, la importancia de los diferentes recursos, como maquinaria,
productos, materia prima y herramientas adecuadas.

Tecnicatura en Pastelería Viedma

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CUADERNO DE CÁTEDRA

Diseño de Tapa: DCV Lagrange Victoria

Unidad 1 | Introducción p.9

Unidad 2 | Proyecto académico p.25

Unidad 3 | Marco teórico p.35

Modulo 2: Patelería avanzada p.52

Unidad 4 | Recetas p.69

Lista de materiales para recetas p.95

Unidad 5 | Glosario p.97

Aproximaciones a su campo de estudio

Cuaderno de cátedra Pastelería | 11

Articulada a la Tecnicatura Superior en Gastronomía, la propuesta de FP: Profesional Gas-

12 | Técnicatura Superior en Gastronomía

Perfil del Egresado

Trabajar como miembro de un equipo de trabajo en empresas y organizaciones

Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria,

Generar menús que contemplen criterios nutricionales y culinarios.

Técnico Superior en Gastronomía

Producción, y comercialización de alimentos, asesorando a establecimientos relacio-

nados a la gastronomía sobre el valor nutritivo, económico y social de los alimentos,

Planificación, producción, administración, operación y servicio de centros

Cuaderno de cátedra Pastelería 13

Comedores sociales y escolares.

Organización de Eventos-Ceremonial y protocolo

Investigación e innovación en temas culinarios

Sanatorios u hospitales públicos y privados.

Capacidad de planificación y gestión

Conocimientos amplios en el área gastronómica.

Actitud responsable acerca de las normativas y estándares de calidad.

Apertura hacia la capacitación.

Perfil del egresado

Ejercer diversos cargos y roles en establecimientos del rubro de la Gastronomía.

Generar, ejecutar y supervisar la gestión operativa de las empresas y organizaciones

Diseñar su propio emprendimiento productivo o implementar micro emprendimientos

Asesorar en la creación de nuevas empresas, en lo referente a la adaptación de tec-

Participar como miembro o conducir eficazmente un equipo de trabajo, en empresas y

Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.

14 | Técnicatura Superior en Gastronomía

El Reglamento Académico Marco se inscribe en el proceso de incorporación conceptual,

Categorías de estudiante y trayectorias formativas

Cuaderno de cátedra Pastelería | 15

Artículo 15°: Opción de trayectoria.- El presente reglamento reconoce para la categoría de

Artículo 16°: Trayectorias discontinuas.- Los ingresantes con trayectorias discontinuas o

16 | Técnicatura Superior en Gastronomía

Cuaderno de cátedra Pastelería | 17

Artículo 28°: Obligaciones.- Son obligaciones de los estudiantes:

Artículo 29º: Embarazo, maternidad y paternidad de estudiantes.-El régimen especial de

Artículo 33º: Aprobación de cursados.- Se entiende por aprobación la obtención de la nota

18 | Técnicatura Superior en Gastronomía

Cuaderno de cátedra Pastelería | 19

Indumentaria obligatoria para el ingreso al Aula-taller cocina

Calzado cómodo, antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar.

Libreta sanitaria actualizada.

Cuchillo de Chef y pelapapas.

Tabla blanca mediana.

Cuchara, cuchillo y tenedor.

20 | Técnicatura Superior en Gastronomía

Un repasador y/o rejilla.

Además cada docente de las asignaturas prácticas solicitará elementos elementos

Inscripción a las Unidades Curriculares y a las

Justificación de Ausencias en cursadas anuales

Sobre las llegadas tardes