Bases de Pastelería I Alumno Mayo 2018

Bases de
Pastelería I
1
Bases de Pastelería I
INDICE
INTRODUCCION ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7
PROPÓSITO GENERAL ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
LUNES------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
1.- MASA MADRE ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.- FERMENTACION CONTROLADA ------------------------------------------------------------------------------------------ 9
2.1.- Ventajas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 9
2.2.- Proceso ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
3.- LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION ---------------------------------------------------------------------------------- 11
4.- MASAS LEUDADAS O LEVADAS ---------------------------------------------------------------------------------------- 12
4.1.- Fermentación en panadería -------------------------------------------------------------------------------------- 12
5.- LA PASTA SAVARIN ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
5.1.- Historia ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
6.- MASA PARA PAN DE CAJA ---------------------------------------------------------------------------------------------- 14
7.- RECETARIO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 15
7.1.- SAVARIN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 15
7.2 PAN DE CAJA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
7.3.- JARABE PARA PANES --------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
7.4.- MASA MADRE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
CHECK LIST CLASE 1 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
MARTES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
8.- EL PAN EN LA HISTORIA-------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
9.- LEVADURA ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 24
9.1.- Definición. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 24
9.2.- Tipos De Levaduras. ------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
10.- MASA PARA BOLILLO --------------------------------------------------------------------------------------------------- 26
11.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 27
11.1.- BOLILLO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 27
11.2.- PAN ESPAÑOL ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 29
11.3.- MASA DE LECHE ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 31
CHECK LIST CLASE 2 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
MIÉRCOLES ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 34
2
12.- HARINA --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 34
12.1.- Definición. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 34
12.2.- Características ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 34
12.3.- GLUTEN --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 35
13.- FECULA Y ALMIDONES -------------------------------------------------------------------------------------------------- 35
14.- MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS ---------------------------------------------------------------------------------- 35
15.- MASA DE CROISSANT --------------------------------------------------------------------------------------------------- 36
16.- LA PASTA HOJALDRE ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 36
17.- RECETARIOS --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 40
17.1.- MASA DE CROISSANT ------------------------------------------------------------------------------------------------ 40
CHECK LIST CLASE 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 45
JUEVES---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 46
18.- Formación del producto ----------------------------------------------------------------------------------------------- 46
19.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 47
19.1.- FORMACION DEL PRODUCTO -------------------------------------------------------------------------------------- 47
CHECK LIST CLASE 4 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 48
VIERNES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 49
20.- PASTAS QUEBRADAS.--------------------------------------------------------------------------------------------------- 49
20.1.- Pasta Brisa (Brisée). ----------------------------------------------------------------------------------------------- 49
20.2.- Pasta Sablée Y Masa Sucrée. ------------------------------------------------------------------------------------ 49
21.-RECETARIO ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 50
21.2.- PASTA BRISSE ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 52
21.3.- GANACHE---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 53
21.4.- QUICHE LORRAINE ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 55
CHECK LIST CLASE 5 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 57
LUNES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 58
22.- CREMAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 58
23.- JARABES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 58
24.- CUADRO DE COCCION DEL AZUCAR--------------------------------------------------------------------------------- 60
25.- GENOISE-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 60
26.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 62
26.1.- CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA ----------------------------------------------------------------------- 62
26.2.- CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL ----------------------------------------------------------------------- 63
3
26.3.-JARABE LIGERO --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 64
26.4.- GENOISE DE VAINILLA Y CHOCOLATE ---------------------------------------------------------------------------- 65
CHECK LIST CLASE 6 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 66
MARTES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 67
27.- CREMA DE ALMENDRAS ----------------------------------------------------------------------------------------------- 67
28.- LA CREMA FRANGIPANE ----------------------------------------------------------------------------------------------- 67
29.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 68
29.1.- HOJALDRE INVERTIDO ----------------------------------------------------------------------------------------------- 68
29.2.- CREMA PASTELERA --------------------------------------------------------------------------------------------------- 70
29.3.- CREMA DE ALMENDRAS --------------------------------------------------------------------------------------------- 71
29.4.- CREMA FRANGIPANE ------------------------------------------------------------------------------------------------- 72
CHECK LIST CLASE 7 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 73
MIERCOLES ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 74
30.- LAS MOUSSES------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 74
31.- LAS PASTAS DE BISCUITS----------------------------------------------------------------------------------------------- 75
(BIZCOCHOS)----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 75
32.- RECETAS -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 76
32.2.- BISCUIT ROULE O ENRROLLADO ----------------------------------------------------------------------------------- 77
32.3.- MOUSSE DE FRESA ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 78
32.4.- MERMELADA DE CHABACANO------------------------------------------------------------------------------------- 80
32.5.- JARABE DE MEDIA CONSERVACION ------------------------------------------------------------------------------ 81
CHECK LIST CLASE 8 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 82
JUEVES---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 83
33.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 83
33.1.- BISCUIT ROULE O ENRROLLADO ----------------------------------------------------------------------------------- 83
3.2.- BISCUIT CUILLERE ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 85
33.3.- PASTA CIGARRETE----------------------------------------------------------------------------------------------------- 86
33.3 MOUSSE DE CHOCOLATE ---------------------------------------------------------------------------------------------- 87
33.4.- MOUSSE DE LICOR (BAVARESA) ---------------------------------------------------------------------------------- 89
CHECK LIST CLASE 9 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 91
VIERNES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 92
34.- LA PASTA CHOUX -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 92
35.- EL MERENGUE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 93
4
Tipos De Merengue -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 93
36.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 94
36.1.-CHOUX -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 94
36.2.- CREMA PASTELERA --------------------------------------------------------------------------------------------------- 95
36.3.- MERENGUE ITALIANO ------------------------------------------------------------------------------------------------ 96
36.4.- MERENGUE FRANCES ------------------------------------------------------------------------------------------------ 97
36.5.- MERENGUE SUIZO ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 98
36.6.- CROQUENBOUCHE ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 99
36.7.- AZUCAR CARAMELO -------------------------------------------------------------------------------------------------100
CHECK LIST CLASE 10---------------------------------------------------------------------------------------------------------101
LUNES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------102
37.- CHESSE CAKE -------------------------------------------------------------------------------------------------------------102
38.- AIREADO ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------102
39.- BAÑO MARÍA. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------102
40.- TÉCNICA DE SABLAGE. -------------------------------------------------------------------------------------------------103
41.- FLAN. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------103
42.- MERMELADAS -----------------------------------------------------------------------------------------------------------104
43.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------105
43.1.- CHESSE CAKE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------105
43.2.- SABLEE ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------107
43.3.- FLAN ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------108
43.4.- MERMELADA DE FRUTOS ROJOS ---------------------------------------------------------------------------------109
CHECK LIST CLASE 11---------------------------------------------------------------------------------------------------------110
MARTES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
44.- PANQUE. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------111
45.-RECETARIO ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------112
45.1.- BISQUETS ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------112
CHECK LIST CLASE 12---------------------------------------------------------------------------------------------------------115
MIÉRCOLES ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------116
46.-PASTELERIA CREMA. ----------------------------------------------------------------------------------------------------116
47.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------118
47.1. PASTELERIA CREMA --------------------------------------------------------------------------------------------------118
CHECK LIST CLASE 13---------------------------------------------------------------------------------------------------------119
5
JUEVES---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------120
48.- HISTORIA DE LAS GALLETAS. -----------------------------------------------------------------------------------------120
49.-EDAD ANTIGUA ----------------------------------------------------------------------------------------------------------120
50.- EDAD MEDIA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------121
51.- RENACIMIENTO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------121
52.- EDAD MODERNA--------------------------------------------------------------------------------------------------------121
53.- RECETARIO ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------123
53.3.- GALLETAS COMBINADAS -------------------------------------------------------------------------------------------126
CHECK LIST CLASE 14---------------------------------------------------------------------------------------------------------128
VIERNES -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------129
54.- EXAMEN-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------129
54.1.- EXAMEN FINAL ----------------------------------------------------------------------------------------------------129
55.- GUIA DE ESTUDIO-------------------------------------------------------------------------------------------------------131
ÍNDICE DE FUENTES CONSULTADAS -------------------------------------------------------------------------------------136
DESGLOSE ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------137
6
INTRODUCCION
El concepto que se tiene de repostería es muy poco explícito en cuanto a sus orígenes, y cuando menos
ambigua en cuanto a su definición con respecto a las otras definiciones que engloban esta actividad, como
son la pastelería y confitería, sin mencionar esta otra actividad que a menudo también se relaciona con la
repostería, como es la panadería.
En cuanto al termino repostería, se entiende que se refiere a la pastelería llevada a la restauración,

mencionando cualquiera de los tres términos, pero con pequeñas matizaciones, pues la repostería se trata
de la pastelería servida al momento de degustar, con el emplatado y presentación correspondiente, en el
que se conjugan distintos apartados, como la combinación de color, la temperatura, las texturas, los
contrastes y la decoración.
El diseño de un manual de Bases de Pastelería I, requirió del seguimiento de múltiples
profesionistas que sumaron su experiencia y día a día fueron diseñando el mejor contenido para el mejor
aprendizaje del alumno. Seguramente podrá apreciarse mucho del arte que requiere aprenden una
profesión tan noble que todos los días reta al alumno y a su profesor a ser genios creativos ya que siempre
se puede llegar a más.
En sus manos se encuentra este acervo que se suma a muchos otros para estructurar la formación
completa del Chef que se pretende egrese de estas aulas. Aunado a la práctica constante y a la
actualización, será de gran utilizan en su crecimiento profesional.
Éxitos.
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PROPÓSITO GENERAL
Demostrar el dominio de las técnicas básicas de la repostería y panadería

Desarrollar el uso y cuidado de la materia prima para obtener resultados óptimos y profesionales,
como del equipo mayor y de los utensilios que son fundamentales para esta rama de la
gastronomía.
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CUATRIMESTRE MATERIA SEMANA CLASE / DÍA
Primero Bases de Pastelería I 1
I
SEMANA I
LUNES
1.- MASA MADRE
Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco,
cada cierto tiempo cada vez que fermenta.
Esta masa se confecciona, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole harina de fuerza, agua,
azúcar y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta relativamente dura se reservará en
refrigeración cubierta con un paño húmedo o un plástico para envejecerla; esta masa aun en refrigeración
va creciendo y doblando su tamaño. Realizar la operación de refresco de cinco a seis veces ¿cada cuándo?
obteniendo de esta forma una levadura natural que se conservara en refrigeración.
2.- FERMENTACION CONTROLADA
Es la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la fabricación del
pan mediante una combinación de temperaturas de frio a calor.
2.1.- Ventajas
Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada.
Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de fermentación
deseado.
Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de
fermentación.
Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo
aplicando el sistema.
Dormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su cocción.
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2.2.- Proceso
El proceso no varía excesivamente de que se utiliza normalmente para cualquier elaboración, pero si hay
que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se debe acondicionar la masa para poder
soportar los cambios de temperatura y una fermentación más larga.
La harina debe de ser de buena calidad (W120-130P/L0.3-0.4 según alveograma Chopin)
La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa madre fresca, se
reduce la dosificación de masa acida.
Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejórate respecto a la harina, y si el
que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por otro que contenga DATA
(E-427e) ´para dar mayor estabilidad a la masa.
La dosificación de levadura es preferible que no supere al 3% sobre la harina para evitar cualquier
fermentación antes del proceso de fermentación de la masa.
Si se trabaja con máquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura poco antes de
finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del bloqueo de la masa.
No superar la temperatura al final del amasado de 23°C para evitar cualquier fermentación antes
del bloqueo de la masa.
Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal procedimiento de pesado,
boleado, reposo, formado de la pieza. Al introducir las piezas a la cámara, esta debe cumplir con las
condiciones en lo que respecta a temperatura, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los
siguientes apartados:
La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser
de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa
de un pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) la temperatura durará hasta que el interior de la masa
alcance los 2°C. si la cámara no permite alcanzar los -8°C se utiliza la mínima temperatura que permita el
equipo de enfriado.
10
La temperatura de mantenimiento es la temperatura que debe existir en el interior de la cámara desde
que termina la temperatura de bloqueo, hasta que empieza la fermentación y será de 0°C y -2°C.
La temperatura de fermentación es la temperatura que deberá tener la cámara el finalizar el

mantenimiento y oscilara entre 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación controlada es
recomendable fermentar a más de 30°C) el cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación no
debe ser brusco para así evitar que fermente solamente la parte exterior de la masa, sino que será
paulatino para conseguir una fermentación por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara
en esa etapa será entre 75% y 85%.
El dormilón es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido
posteriormente. La temperatura será entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso
más dependiendo de la calidad de harina utilizada.
Es posible que al coser el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y
desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C la
temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado.
3.- LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION
Identificar y pesar los ingredientes

Incorporar los ingredientes y amasar hasta alcanzar una temperatura de 23°c a 26°c
Primera fermentación de 25°c a 35°c hasta que doble su tamaño.
Ponchar y formar el producto (Desgasificar)
Segunda fermentación de 35°c a 45°c hasta que doble su tamaño
Confección del producto
Horneado del producto
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4.- MASAS LEUDADAS O LEVADAS
Estas masas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Bizcochería Panadería
Pasta brioche Bolillo

Pasta savarín o Baba Baguette
Pan de caja
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una miga en forma de espiral (pan de caja).
La materia prima para elaboración de estas masas puede variar, pero el modo de elaboración no. Se puede
trabajar de la siguiente manera:
Directo.
Masa madre, vieja, poolish o pata Levain.
4.1.- Fermentación en panadería
La fermentación es un proceso químico-biológico que comienza en la incorporación de la levadura

biológica a una masa.
La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse.
La panadería emplea dos fermentaciones:
Primera fermentación: 25º a 35º C (temperatura interna de la masa)
Segunda fermentación: 35º a 45 º C (temperatura interna de la masa)
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En este procedimiento la levadura se activa, es decir, empieza a romper azúcares y transformarlos a su
forma más sencilla (glucosa y fructuosa) para irse alimentando de ellos, tanto de los azúcares agregados
como de los que contiene la harina, ya que es de la parte de los carbohidratos.
Esta levadura comienza a generar alcohol etílico (aroma) y gas carbónico (CO2) que es lo que da volumen
al pan. Este gas carbónico es atrapado por una red formada por el gluten (proteína de la harina), que se
formó en el amasado.
5.- LA PASTA SAVARIN

(La Pasta Baba)
5.1.- Historia
El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-1766), para el Rey de
Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un kouglof (pan en forma de rosca aLo) de ron
decorado con crema Chantilly. El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí
tomo el nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”, que en polaco
significa “bonne femme”.
Posteriormente la baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado con Chantilly.
La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián (pastelero célebre) tomó la pasta de
la baba, pero lo formo en un molde especial (molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un
jarabe de ron y lo decoró con crema Chantilly y lo nombro “Brillant Savarín”, en honor al famoso
gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama “savarin”.
La composición de las masas para savarin y babas son prácticamente iguales, solo que se le agregan pasas
a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.
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6.- MASA PARA PAN DE CAJA
La masa para pan de caja es una masa leudada, que en su composición no usa huevos y muy poca cantidad
de materia grasa.
Esta masa puede tener especias, se forma en moldes rectangulares o cilíndricos, para poder obtener un
producto como su nombre lo dice “pan de caja”.
El pan de caja tiene la característica de tener una costra muy pequeña, de color tenue; una miga abundante
y fina (forma de espiral), de color blanco; que se puede conservar por varios días.
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7.- RECETARIO
Nombre de la receta: 7.1.- SAVARIN
Técnica: Amasado, Fermentado, Formato Del Producto Y Horneado
Folio de receta 1 Costo por porción $ -

Clasificación % Costo M. Prima establecida 33%
% Gastos Indirectos (gas, luz, agua, M.O.) 33%
Número de porciones 1 % Utilidad 34%
Tamaño de la porción Precio potencial de venta $ -
Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Harina 0.250 kg $ -
2 Sal 0.005 kg $ -
3 Azúcar 0.020 kg $ -
4 Levadura seca 0.006 kg $ -
5 Agua 0.050 L $ -
6 Huevo 0.140 kg $ -
7 Mantequilla 0.075 kg $ -
8 Pasas 0.050 kg $ -
9 Crema para montar 0.350 kg $ -
10 Fresa 0.070 kg $ -
11 Frambuesa 0.070 kg $ -
12 Zarzamora 0.070 kg $ -
14 Azúcar glass 0.035 kg $ -
15
COSTO M. PRIMA $ -
15
PROCEDIMIENTO
a) Pesar e identificar los ingredientes.
b) Hacer una fuente con la harina, sal, azúcar y levadura en método directo.
c) Incorporar el huevo con el agua y amasar, agregar materia grasa y seguir amasando hasta obtener
una masa lisa elástica y tersa.
d) 1era fermentación:
desgasificar e incorporar las pasas, formar producto en molde previamente engrasado y enharinado.
e) 2da fermentación:
confeccionar con huevo
hornear a 180°C
enfriar y sumergir en jarabe con ron, decorar en el centro con la crema chantilly y frutos rojos.
EQUIPO ESPECIAL FOTOGRAFÍA

No. Concepto Cantidad
1 Molde de rosca 1
2
3
4
5
16
Nombre de la receta: 7.2 PAN DE CAJA
Técnica: Amasado, Fermentado, Formato Del Producto Y Horneado

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

1 Harina 0.250 Kg $ -
2 Sal 0.005 Kg $ -
3 Azúcar 0.010 Kg $ -
4 Levadura 0.006 Kg $ -
5 Leche 0.150 L $ -
6 Mantequilla 0.025 Kg $ -
RELLENO $ -
7 Cebolla 1.000 Pieza. $ -
8 Ajo 0.010 Kg $ -
9 Tocino 0.200 Kg $ -
10 Ajonjolí 0.005 Kg $ -
$ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Pesar e identificar todos los ingredientes.
b) Hacer una fuente y amasar.
c) Hidratar la levadura con la leche e incorporar.
d) Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa.
e) Primera fermentación.
f) Formación del producto en molde de caja o cilíndrico.
g) Segunda fermentación.
h) Confección con leche o huevo y ajonjolí.
i) Horneado a 180 °C.
17
1 Molde de caja 1
2
3
4
5
18
Nombre de la receta: 7.3.- JARABE PARA PANES
Técnica: Densidades del azúcar


1 Agua 0.500 L $ -
2 Azúcar 0.250 Kg $ -
3 Ron 0.100 L $ -
4 $ -
5 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Hervir el agua y el azúcar por 5 minutos.
b) Enfriar.
c) Agregar el ron.
d) Reservar para embeber el producto.

1
2
3
4
5
19
Nombre de la receta: 7.4.- MASA MADRE
Técnica: Fermentación controlada


1 Harina 0.075 Kg $ -
3 Agua Tibia 0.100 L $ -
4 Azúcar 0.003 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Diluir la levadura con el agua tibia.
b) Agregar de golpe la harina e incorporar.
c) Dejar activar a 40°C.

1
2
3
4
5
20
CHECK LIST CLASE 1
OBJETIVO:
Evaluará de manera personal, la adquisición de los conocimientos mínimos necesarios para considerar que
has desarrollado las competencias indispensables para acreditar la clase.
NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

COMPETENTE
1 AMASADO
2 ACTIVACION DE GLUTEN
3 FERMENTACION
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
21
I
MARTES
8.- EL PAN EN LA HISTORIA
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.
Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en Egipto.
El hombre del neolítico hacía sus primeros panes aplastando los cereales que posteriormente cocía encima
de piedras calientes.
Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho, se
conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes según las
variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca,
fruta, etc.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que
se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas
galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como
la conocemos hoy. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas
de hacer pan. Desde la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio,
de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde,
al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche y con especies.
22
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos
eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos
a la orilla de los ríos para que con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas.
También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los
molinos.
En España el pan se elabora para los ricos con trigo de primera.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos
a los egipcios y a los griegos, de todas maneras, esta invención representó un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a
ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación,
más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada permitió la
utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad.
Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La
utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina
y el pan era más liviano.
Con el descubrimiento de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí cada vez
más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y
calidades del pan.
Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos
consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen
harina más blanca debida a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina).
23
Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra.
Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.
En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la
masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultra congelación. Se empiezan a utilizar
los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos
rotativos).
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo
consume, su forma cambia de acuerdo con las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en
el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de
molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias
o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas etc.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de
la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación
9.- LEVADURA
Propósito Específico: identificar y conocer la función de la levadura en una masa.

Estos hongos llamados CELULAS son de forma ovalada o redonda de un diámetro menor de 1/100 de
milímetro. Tienen el poder de transformar el azúcar en gas carbónico y alcohol.
9.1.- Definición.
Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide, que se reproducen por germinación o
división cada tres horas, suelen estar unidas entre sí, en forma de cadena y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente azucares, entre otros más sencillos.
24
Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisiae, saccharo azúcar myces hongo cerevisiae cerveza
es un hongo unicelular
9.2.- Tipos De Levaduras.
LEVADURA DE CERVEZA, FRESCA, BIOLOGICA O PRENSADA: microorganismo unicelular

perteneciente al reino fungi que se alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y la
transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello es un hábitat de calor adecuado (no
superior a los 50º).
LEVADURA DESHIDRATADA: es la misma que la anterior solo que se le ha desprovisto del agua.
Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.
LEVADURA QUIMICA (gasificaste): es una mezcla de sustancias químicas. Suele emplearse en la

repostería doméstica y en algunos casos en la profesional. No posee, como las anteriores ningún
valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, todo lo contrario que las anteriores.
LEVADURA ROJA: es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea principalmente
como agente de fermentación, principalmente en vinagres orientales.
La levadura para actuar necesita de los siguientes aspectos:
Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Azúcar: es el alimento de la levadura.
Materias hidrogenadas: la levadura las tomas de las proteínas de la harina.
Minerales: los obtiene de la harina, del agua y de la azúcar.
Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es de 26ºC.
Temperaturas más bajas retardaran la acción, temperaturas muy altas debilitan su acción
(sobre los 45ºC). y sobre los 60ºC se mueren totalmente los fermentos. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.
25
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
Tipo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.

Riqueza de la fórmula: formulas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos deben
llevar más levadura.
La fuerza de la harina: harinas blandas requieren de más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.
10.- MASA PARA BOLILLO
En México y El Salvador, el bolillo es un pan económico elaborado con harina de trigo, que no es
considerado dulce. Tiene unos quince centímetros de largo y forma ovalada con un corte en la parte
superior, por afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se le conoce como
migajón. El bolillo es similar al pan francés. Con él se preparan los molletes y las tortas mexicanas. A veces,
a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de
Telera.
Se cree que la manera de elaborar la masa y el pan bolillo tal cual es, llegaron a México en el siglo XIX,
durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país (por ejemplo, Jalisco), pan similar al
baguette se elaboraba con antelación a la popularización de dicho pan en los supermercados, acaecida
durante la acelerada urbanización en el siglo XX.
26
11.- RECETARIO
Nombre de la receta: 11.1.- BOLILLO
Técnica: Amasado


1 Harina 0.250 Kg $ -
2 Sal 0.005 Kg $ -
3 Levadura seca 0.006 Kg $ -
4 Mejorador 0.005 Kg $ -
5 Manteca vegetal 0.050 Kg $ -
6 Azúcar 0.010 Kg $ -
7 Agua 0.175 L $ -
8 Masa madre 10 % En proporción al peso $ -
9 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Hacer una fuente con harina, sal, mejorador y azúcar.
b) Incorporar la levadura previamente hidratada con agua.
c) Agregar manteca e incorporar.
d) agregar masa madre 10%
e) Amasar hasta llegar a 26°C.
f) Primera fermentación.
g) Formación del producto de 60 a 80 gramos aproximadamente.
h) Segunda fermentación.
i) Confeccionar con agua y sal.
j) Hornear a 240°C por 1 minuto aplicar 15 segundos de vapor, bajar a 220°C y terminar cocción.
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1
2
3
4
5
28
Nombre de la receta: 11.2.- PAN ESPAÑOL
Técnica: Amasado, Fermentado, Formato Del Producto Y
Horneado


1 Harina 0.500 Kg $ -
3 Sal 0.010 Kg $ -
4 Azúcar 0.020 Kg $ -
5 Manteca vegetal 0.025 Kg $ -
6 Agua 0.350 L $ -
7 Azúcar confección 0.100 Kg $ -
8 Huevo 0.050 Kg $ -
9 Harina 0.150 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Elaborar una fuente con harina, sal y azúcar.
b) Hidratar la levadura con agua e ir agregando poco a poco a la fuente.
c) Agregar la masa madre.
d) Amasar hasta despegar de la mesa e incorporar la manteca.
f) Formar producto.
h) Confeccionar con agua y azúcar.
i) Hornear a 180 °C de 15 a 20 minutos.
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1
2
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4
5
30
Nombre de la receta: 11.3.- MASA DE LECHE
Técnica: Amasado, Fermentado, Formato Del Producto Y
Horneado


1 Harina 0.250 Kg $ -
2 Leche en polvo 0.005 Kg $ -
3 Huevos 0.050 Kg $ -
6 Sal 0.005 Kg $ -
7 Azúcar 0.010 Kg $ -
8 leche entera 0.100 L $ -
9 Ajonjolí 0.050 Kg $ -
10 Huevo 0.050 Kg
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Elaborar una fuente con harina, leche en polvo, sal, azúcar y levadura. Método directo.
b) Incorporar huevo con una parte de leche.
c) Amasar junto con la mantequilla en pomada.
d) Amasar hasta llegar a 26 °C.
f) Formar producto.
h) Confeccionar con huevo y ajonjolí.
i) Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos.
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1
2
3
4
5
32
CHECK LIST CLASE 2
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 BOLEADO
2 CONFECCION
3 VAPOR (COSTRA)
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
33
I
MIÉRCOLES
12.- HARINA
12.1.- Definición.
Se entiende por harina aquel polvo obtenido de la molienda del trigo y solo del albumen del grano del
trigo que se emplea mayormente en la elaboración de pan y pasteles.
12.2.- Características
Está compuesta de agua, gluten (proteína elástica de la masa), almidón, grasas, celulosa y cenizas.
ALMIDÓN 70% GLÚCIDOS

HUMEDAD 15% Agua
PROTEÍNAS 11% Gluten
AZUCARES 2% Glúcidos
GRASA 1.5% Lípidos
CENIZAS 0.5 Material mineral
VITAMINAS ByE
La fuerza y calidad de la harina se mide en un aparato denominado aerógrafo el cual permite insuflar aire
en un pistón de masa hasta su ruptura, un manómetro registrador forma una curva que permite cifrar los
elementos de la fuerza de la harina. La W representa la fuerza de la harina y sirve de guía para las distintas
labores de pastelería y panadería, así tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos,
pastas de té, pasta brisa, etc., entre 100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y
similares; y entre 200 y 300 W de fuerza para masas leudadas y fermentadas.
34
12.3.- GLUTEN
Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten
es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masa horneados.
13.- FECULA Y ALMIDONES
Entre la fécula y el almidón no existe ninguna diferencia química es un hidrato de carbono que en forma
de granos microscópicos y como sustancia de reserva se encuentra principalmente en las células de las
semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas como el trigo que, de hecho, es el que más usamos en la
pastelería.
Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.
14.- MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS
Las masas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categorías:
Las masas de Croissant.
Las masas de danes o masas à couques.
35
15.- MASA DE CROISSANT
El origen de este producto de bollería se remonta a la época en la que los turcos, sitiaban Viena (1683).
Una noche los panaderos de Viena oyeron los ruidos de zapatos de los enemigos, y dieron alarma a la
policía, lo que permitió repeler el asalto. Cuando los otomanos (turcos) fueron vencidos, Juan III Sobieski
otorgó a los panaderos el privilegio de fabricar un bollo que inmortalizara el acontecimiento. Así nació el
Hörchen (cuerno pequeño, en alemán), alusión al creciente que adorna el estandarte turco. Fue María
Antonieta quien lo introdujo a la corte francesa, en 1770, al llegar de Austria.
Otra tradición atribuye la invención del croissant a un cierto Koloschitsky, cafetero vienés de origen polaco.
Como recompensa a su valentía durante el asedio, recibió unos sacos de café tomados al enemigo, y tuvo
la idea de servir dicho café acompañado por un bollo en forma de cuerno.
Se pueden servir como entremés caliente, rellenos<, también se le llama “croissant” a un petit tour de
pasta de almendra, con piñones o almendras en láminas y en forma de semicírculo
16.- LA PASTA HOJALDRE
El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Se atribuye, al pintor Claude Gallé, apodado Le Lorrain,
cuando era por aquel entonces aprendiz de pastelero quien, queriendo preparar un pan especial para su
padre, enfermo y sujeto a un régimen a base de pan y mantequilla, tuvo la idea de doblar varias veces una
masa de pan sobre una capa de mantequilla.
Su patrón le desaconsejó que la pusiera en el horno, temiendo que la mantequilla quedara en la solera
de este, pero para sorpresa de ambos pasteleros, la masa empezó a crecer y a ser cada vez más ligera.
En realidad, ya se conocía desde hace mucho el hojaldre de origen griego-bizantino, todavía utilizado en
Grecia y en Oriente: una superposición de hojas de masa estiradas muy finas provistas de mantequilla.
36
Es el origen de la Tourtiére landesa y de muchas otras especialidades pasteleras de Europa y de Oriente
Próximo, siendo la más famosa la baklaba y el strudel que se prepara de esa forma antes de que se
inventara el hojaldre.
La masa hojaldre tiene la ventaja de ser, a la vez, más homogénea y más ligera y, aunque su preparación
no está exenta de dificultades, su utilización es menos complicada que la de la masa <<hoja a hoja>>.
El pithiviers y el volován son variedades que se remontan, probablemente, más lejos en el tiempo que la
anécdota de Claude Gellée y podríamos decir que el hojaldre ya era conocido por los pasteleros de Catalina
de Médicis.
Fue preciso, sin embargo, esperar al siglo XIX para Antonine Careme retomara el invento de sus
predecesores y diera título de nobleza al hojaldre francés, cuya técnica consiste en intercalar en sucesivos
plegados capas de masa y de materia grasa a espesores iguales.
Una masa de hojaldre de calidad se caracteriza por:
Su sutileza, resultado del perfecto desarrollo de las hojas.
Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados.
Su delicadeza, en función de la calidad de las materias grasas seleccionadas.
Es importante dar vuelta a las planchas de masa, una vez cortadas, para colocarlas en la placa antes de la
cocción, para disminuir el riesgo de que se deforme y se contraiga.
Procurar que no rebose la doradura por los extremos de la masa pues, teniendo en cuenta que coagula a
80°C, impedirá el normal desarrollo de la hojaldre.
Finalizada la cocción, trasvasar sobre una rejilla para evitar toda condensación entre el producto y la placa
de horno, lo que provocarán que el hojaldre se humedeciera.
37
Empastado: Colocar el rectángulo de margarina en el centro de la cruz y cubrirlo con los cuatro extremos
de la cruz. En este momento de masa se convirtió en pasta. Extender la pasta de una cuarta de ancho por
tres cuartas de largo
Laminado: Doblar en tres las pasta. El cierre de la masa debe de quedar de lado derecho, para que de ahí
su vuelva a extender de una cuarta de ancho por 3 cuartas de largo. Doblar nuevamente en tres y dejar
reposar por 10 minutos. Se vuelve a realizar este paso hasta haber dado 6 vueltas*
Recomendaciones
Es mejor trabajar con la masa de hojaldre un día después de su elaboración, puesto que no se encoge. Se
lamina para que se formen hojas de la masa, es decir, cada vez que se da una vuelta se van formando hojas
o láminas, de aquí el nombre de mil hojas. Al dar una vuelta se dobla en tres, quedan 3 capas de margarina
y tres capas de masa, pero como quedan juntas dos capas de más se eliminan y se haría la siguiente regla
para obtener las mil hojas:
3 X 3 = 9 -2 = 7
7 X 3 = 21 -2 = 19
19 X 3 = 57 -2 = 55
55 X 3 = 165 -2 = 163
163 X 3 = 489 -2 = 487
487 X 3 = 1461 -2 = 1459
Dependiendo el uso del hojaldre se dan las vueltas, para obtener un hojaldre estable y que crezca parejo
se tienen que dar las 6 vueltas.
La materia grasa que se empasta al hornearse se va evaporando, y como queda empastada e intercalada
con la masa, va separando la pasta y por eso se ven las hojas. Entre menos vueltas tenga, más espacio de
crecimiento va a tener, puesto que hay menos peso y el vapor va a empujar más a la masa.
38
En caso de darle 7 vueltas, el hojaldre ya no crecería tanto, puesto que hay demasiado peso, la materia
grasa ya se unificó con la masa y no habría oportunidad de evaporación y formación de láminas.
Al dar dos vueltas, es necesario dejar reposar por lo menos 10 minutos, ya que de lo contrario la pasta se
encogería y sería muy difícil extenderla, y como resultado se comenzaría a estriar la pasta y no se podría
trabajar.
La masa de hojaldre sirve para la elaboración de orejas o palmeras, banderillas, rehiletes, palomas, vol-au-
vent, grissinis salados, empanadas, cubierta de algún platillo, etc.
39
17.- RECETARIOS
Nombre de la receta: 17.1.- MASA DE CROISSANT

Técnica: Amasado, Fermentación Controlada, Empastado y Laminado
Folio de receta 8 Costo por porción $

Número de porciones % Utilidad 34%
Tamaño de la porción Precio potencial de venta $

1 Harina 0.500 Kg $ -
2 Azúcar 0.070 Kg $ -
3 Sal 0.010 Kg $ -
4 Leche 0.280 L $
6 Margarina Danés 0.300 Kg $ -
7 Leche 0.250 L $ -
8 Huevo 0.050 L $ -
9 Azúcar 0.070 Kg $ -
10 Harina 0.015 Kg $ -
11 Fécula 0.015 Kg $ -
12 Vainilla 0.015 L $ -
14 Chocolate 0.300 Kg $ -
15 Huevo 0.100 Kg $ -
16 Harina 0.200 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $
40
PROCEDIMIENTO
a) Identificar y pesar los ingredientes.
b) Hidratar la levadura con la leche.
c) Elaborar una fuente con la harina, azúcar y sal.
d) Incorporar poco a poco el líquido e ir amasando.
e) Amasarla hasta que tenga una textura lisa y tersa.
f) Primera fermentación.
g) Extender la pasta en forma de rectángulo con un centímetro de espesor.
h) Ablandar la materia grasa colocarla sobre la masa extendida.
i) Doblar en tríptico comenzando de arriba hacia abajo.
j) Extender y dar tres vueltas en tríptico y una en libro.
k) Refrigerar la masa de preferencia de un día para otro.
l) Formación del producto.

m) Segunda fermentación.
n) Confeccionar con huevo
o) Hornear a 180°C

1
2
3
4
5
41
Nombre de la receta: 17.2.- MASA DANES
Técnica Amasado Y Empastado


1 Harina 0.500 Kg $ -
2 Azúcar 0.090 Kg $ -
3 Sal 0.003 Kg $ -
4 Huevos 0.100 Kg $ -
6 Leche 0.160 L $ -
7 Margarina danés azul 0.250 Kg $ -
8 Nuez 0.300 Kg $ -
9 Canela 0.050 Kg $ -
10 Ron 0.050 L $ -
11 Cerezas 0.100 Kg $ -
12 Pasas 0.100 Kg $ -
13 Huevo 0.050 Kg $ -
14 Harina 0.100 Kg
COSTO M. PRIMA $ -
42
PROCEDIMIENTO
a) Identificar y pesar los ingredientes, hidratar la levadura con leche.
b) Elaborar una fuente con la harina, azúcar y sal.
c) Incorporar poco a poco el líquido junto con el huevo e ir amasando hasta obtener textura lisa y tersa.
d) Primera fermentación. Extender la masa en forma de rectángulo con un centímetro de espesor.
e) Ablandar la margarina colocarla sobre la masa extendida
f) Doblar en tres, comenzando de arriba hacia abajo.
g) Extender en rectángulo dar tres vueltas en tríptico y una en libro.
h) Refrigerar la masa de preferencia de un día para otro.
i) Formación del producto.
j) Segunda fermentación.
k) Barnizar los productos con huevo.
l) Dejar secar el barnizado a temperatura ambiente por unos minutos.
m) Hornear a 180 °C.

1
2
3
4
5
43
Nombre de la receta: 17.3.- HOJALDRE METODO TRADICIONAL
Técnica: Amasado Y Empastado


1 Harina 0.500 kg $ -
2 Sal 0.008 kg $ -
3 Agua 0.300 L l $ -
4 Margarina Feite 0.400 kg $ -
5 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Pesar y tamizar la harina; hacer una fuente, poner sal y agua.
b) Incorporar los ingredientes sin amasar demasiado.
c) Bolear la masa y hacer un corte en forma de cruz.
d) Reposar la masa por 15 minutos cubierta con un plástico o un paño húmedo.
e) Suavizar la margarina y hacer un cubo con esta.
f) Extender la masa en forma de cruz, dejando un montículo de masa en el centro.
g) Para que tenga la misma cantidad de masa en ambos lados.
h) Realizar seis vueltas sencillas (tríptico).
i) Confeccionar el producto.
j) Hornear de 200 °C a 210 °C

1
2
3
4
5
44
CHECK LIST CLASE 3
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 EMPASTE
2 PALOTEADO
3 FERMENTACION CONTROLADA
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
45
I
JUEVES
18.- Formación del producto
Después de haber dado 6 vueltas a la masa se extiende dejando un ancho de ½ cm. para poder hacer los
cortes deseados.
Antes de hornear es recomendable dejar reposar el producto por lo menos 30 minutos para que no se
deforme y encoja.
Hornear a 200ª 220º C.
46
19.- RECETARIO
Nombre de la receta: 19.1.- FORMACION DEL PRODUCTO


1 $ -
2 $ -
3 $ -
4 $ -
5 $ -
6 $ -
7 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Ver instrucciones del Chef con base a su demostración del formado del producto.
de croissant, danés y hojaldre (variantes)

1
2
3
4
5
47
CHECK LIST CLASE 4
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 FORMADO
2 FERMENTADO
3 CONFECCION
4 HORNEADO
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
48
I
VIERNES
20.- PASTAS QUEBRADAS.
20.1.- Pasta Brisa (Brisée).
La masa brisa se rellena con preparaciones saladas (tartaletas de queso, quiche, etc.)
20.2.- Pasta Sablée Y Masa Sucrée.
La diferencia de estas dos pastas.
La pasta sablee lleva mayor cantidad de mantequilla; la mantequilla ayuda a obtener un producto más
arenoso, esta sirve para elaborar galletas de diversas formas.
La pasta sucre lleva mayor cantidad de azúcar, permite obtener un producto más seco, sirve para elaborar
tartas o fondos para pasteles.
49
21.-RECETARIO
Nombre de la receta: 21.1.- PASTA SUCREE
Técnica: Acremado


1 Harina 0.250 kg $ -
3 Azúcar 0.125 kg $ -
4 Huevo 0.050 kg $ -
5 Vainilla 0.010 L $ -
6 Harina 0.100 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Acremar la mantequilla con el azúcar hasta esponjar, agregar el huevo con la vainilla poco a poco seguir
batiendo hasta incorporar bien los ingredientes
b) Aagregar la harina de golpe e ir incorporando sin amasar hasta obtener una pasta homogénea.
c) Tapar con una cubierta de plástico, y dejar reposar en refrigeración por 15 minutos
d) Trabajar con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada con un grosor variable según su empleo.
e) Forrar moldes de tartaleta
f) Hornear a 180 °C.
50
1
2
3
4
5
51
Nombre de la receta: 21.2.- PASTA BRISSE
Técnica: Sablage


1 Harina 0.250 kg $ -
3 Sal 0.005 kg $ -
4 Agua 0.050 L $ -
5 Huevo 0.075 kg $ -
6 Harina 0.100 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Hacer una fuente con la harina, sal y azúcar, agregar la materia grasa frotando con las manos hasta formar.
un punto de arena (sablage).
b) Agregar agua y huevo, incorporar sin amasar hasta obtener una masa homogénea
c) tapar con una cubierta de plástico, dejar reposar 15 minutos en refrigeración.
d) trabajar con rodillo sobre una cubierta ligeramente enharinada, con un grosor variable.
e) QUICHE LORAINE: licuar crema, huevo, pimienta, sal y nuez moscada reservar en refrigeración.
f) blanquear calabaza, saltear cebolla, ajo y tocino.
g) Forrar moldes con la pasta.
h) Formar producto.
i) Hornear a 180° C.

Moldes para tartaleta
10
1 individuales.
2
3
4
5
52
Nombre de la receta: 21.3.- GANACHE
Técnica: Flambear


1 Leche 0.200 L $ -
3 Chocolate 0.400 Kg $ -
4 Ron 0.030 L $ -
5 $ -
6 Plátano tabasco 0.001 Kg $ -
8 Azúcar 0.050 Kg $ -
9 Ron 0.060 L $ -
10 Chocolate oscuro 0.100 Kg $ -
11 Nuez 0.060 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
GANACHE: Trocear el chocolate y reservar, hervir leche con mantequilla, retirar del fuego y agregar el chocolate
troceado, mover hasta diluir enfriar e incorporar licor.
PLATANOS FLAMEADOS: Pelar y filetear el plátano de un grosor de medio centímetro

en un sartén poner mantequilla con azúcar e incorporar los plátanos a dorar de ambos lados, proceder
a flamear (demostración del chef).
Trocear las nueces para su decoración de la tartaleta.
53
Molde de tartaleta
10
1 individual.
2
3
4
5
54
Nombre de la receta: 21.4.- QUICHE LORRAINE
Técnica: Licuado


1 Crema lyncott 0.350 L $ -
2 Huevo 0.100 Kg $ -
3 Sal 0.003 Kg $ -
4 Pimienta negra 0.003 Kg $ -
5 Nuez moscada 0.003 Kg $ -
6 $ -
7 Calabaza italiana 0.001 Pieza. $ -
8 Jamón 0.100 Kg $ -
9 Tocino 0.100 Kg $ -
10 Cebolla 0.001 Kg $ -
11 Queso manchego 0.200 Kg $ -
12 $ -
costo m. prima $ -
PROCEDIMIENTO
QUICHELORRAINE: licuar todos los ingredientes.
RELLENOS: blanquear las calabazas, picar la cebolla en pluma y saltear con aceite, dorar el tocino
rayar el queso y picar el jamón.
Formar producto.
55
1
2
3
4
5
56
CHECK LIST CLASE 5
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 SABLAGE
2 ACREMADO
3 REPOSO
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
57
Primero Bases de Pastelería II 1
I
SEMANA II
LUNES
22.- CREMAS
Nota: La crema pastelera es elaborada con leche, yemas de huevo, mantequilla, azúcar, vainilla y un
espesante (harina, fécula o c.p.t.), trabajadas sobre fuego. La más empleada en el relleno de pasteles,
bizcochos, panes etc.
Para evitar la formación de una costra sobre la crema se cubre con mantequilla, o azúcar glas o con una
hoja de plástico. Partiendo de esta crema se derivan los siguientes productos, chiboust o saint honore,
muselina, etc.
¿Qué es la crema Saint Honoré?
Esta crema es una crema ligera, elaborada con la mezcla de una crema pastelera caliente con o sin
grenetina, con merengue ordinario o italiano, y con aroma de vainilla
MUSSELINA: una crema que parte de una pastelera con un porcentaje de un

40- 70% de mantequilla.
23.- JARABES
Los jarabes son productos de gran utilidad en la pastelería, ya que gracias a ellos les proporcionamos más
tiempo de vida al producto a realizar.
58
Existen diferentes tipos de jarabes, pero los más utilizados dentro del área de la repostería son los
siguientes:
• Jarabe ligero:
1 L de agua X 250 g de azúcar
Sirve para elaborar pasteles con frutas.
• Jarabe de media conservación:

1 L de agua X 500 g de Azúcar
Sirve para pasteles que llevan algún vino o licor.
• Jarabe de larga conservación:
1 L de agua X 1 Kg de azúcar
Sirve para conservar frutas en almíbar por tiempo prolongado y se puede combinar con licores.
La principal función de los jarabes en pastelería es prolongar la vida de anaquel de un pastel sin que este
pierda su buen sabor y apariencia; además de dar una mejor textura (humedad) a la base ligera (biscuit,
genoise, etc.)
Azúcar disuelto en agua y calentado hasta alcanzar la consistencia deseada. Si no contiene otras
sustancias equivale a almíbar. También llamado sirope.
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24.- CUADRO DE COCCION DEL AZUCAR
Denominación Temperaturas, Características Utilizaciones

densidades
Punto de almíbar 100°C Transparente, fluido, napa la superficie de Almíbar de base
una espumadera
Hebra muy fina 103°C Forma entre los dedos un hilo Pasta de almendra
Hebra fina 104°C El hilo se hace más largo. Almíbar 34°Baume*
Punto de napado 106°C El hilo se sostiene sin romperse. Frutas confitadas
Hebra gruesa 107°C El hilo es más resistente Glaseados
Hilado 110°C Almíbar <<pegajoso>> entre los dedos Frutas escarchadas
Punto de perlita 113°-114°C El almíbar es espeso Caramelos blandos
Gran perla 115°-116°C Almíbar un poco más espeso Confituras
Bola flojo 117°-119°C Forma entre los dedos una bola blanda Fondant
Punto de bola 120°-124°C La bola tiene una consistencia media. Merengue italiano
Bola fuerte 125°-128°C El almíbar forma una bola firme y Pralinés
consistente
Punto de caramelo 130°-140°C El almíbar Piruletas, caramelos
flojo duros
Punto de caramelo 145°-155°C El almíbar, toma color; el azúcar amarillea Nougat
fuerte
Caramelo o crocante 155°-160°C Caramelo claro Flanes
claro
Caramelo oscuro 170°-180°C Caramelo oscuro Para aromatizar…
25.- GENOISE
Nota:
Masa esponjosa de harina, clara de huevo, azúcar y en ocasiones leche que se hornea en muy distintos
formatos y recibe numerosos nombres en cada una de las zonas o localidades en las que se elabora.
Elemento básico en la composición de variadas piezas de repostería.
60
Nota:
La crema de mantequilla se utiliza inmediatamente después de la fabricación, ya que es el momento
máximo de ligereza de textura lisa y es fácil su utilización. Las cremas de mantequilla se utilizan para forrar,
rellenar, decorar numerosos pasteles (génoise, biscuit, petit tour four glacés, petits gateux –postres- etc.).
La crema de mantequilla se almacena en refrigeración en un bowl de acero inoxidable, cubierto de una
película de plástico (egapack), y no cerca productos que desprendan aromas, ya que los absorbe
rápidamente.
61
26.- RECETARIO
Nombre de la receta: 26.1.- CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA
Técnica: Emulsión Y Napado


1 Leche 0.250 kg $ -
2 Yemas 0.060 kg $ -
3 Azúcar 0.075 kg $ -
6 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Hervir la leche con la mitad del azúcar.
b) Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar.
c) Temperar las yemas con la leche y verter.
d) Mover constantemente y llevarla a 85°C (punto nape).
e) Dejar enfriar a 40° C.
f) Colocar en la batidora la inglesa e ir incorporando la mantequilla en cubos pequeños.
g) Emulsionar.

1
2
3
4
5
62
Nombre de la receta: 26.2.- CREMA DE MANTEQUILLA TRADICIONAL
Técnica: Emulsionado Y Aireado


1 Huevos 0.060 Kg $ -
2 Azúcar 0.075 Kg $ -
3 Agua 0.035 L $ -
6 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Colocar en el cazo los huevos y la vainilla, emulsionar a punto de listón.
b) En un coludo agregar azúcar y agua a cubrir, llevar a punto bola suave (117°C).
c) Incorporar el bola suave a los huevos en forma de hilo.
d) Bajar la temperatura a 40°C.
e) Incorporar la mantequilla en cubos pequeños.
f) Emulsionar en batidora.

1
2
3
4
5
63
Nombre de la receta: 26.3.-JARABE LIGERO
Técnica: Cocción Y Temperaturas


1 Azúcar 0.075 Kg $ -
2 Agua 0.300 L $ -
3 Ron 0.020 L $ -
4 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Cernir el agua y el azúcar 5 minutos.
b) Enfriar.
c) Agregar el ron.
d) Reservar para embeber los productos.

1
2
3
4
5
64
Nombre de la receta 26.4.- GENOISE DE VAINILLA Y CHOCOLATE
Técnica: Batido Aireado


1 Huevos 0.200 kg $ -
2 Azúcar 0.100 kg $ -
4 Harina 0.120 kg $ -
5 $ -
6 GENOISE DE CHOCOLATE $ -
7 Harina 0.100 kg $ -
8 Cocoa 0.020 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Agregar huevos, azúcar y vainilla al caso de la batidora, emulsionar hasta obtener el punto de listón.
b) Agregar los secos tamizados en forma envolvente.
c) Verter en el molde previamente engrasado y enharinado.
d) Hornear a 180°C.

1 Molde de genoise 2
2 Base P/Pastel 22cm.
3
4
5
65
CHECK LIST CLASE 6
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 NAPADO
2 ACREMADO
3 AIREADO
4 FORRADO
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
66
I
MARTES
27.- CREMA DE ALMENDRAS
Esta crema aromatizada se utiliza esencialmente como guarnición de numerosas preparaciones (pithiviers,
amandines, etc.).
La crema de almendras es una preparación delicada y frágil, como es cruda tiene un tiempo de vida corto
y varía por la temperatura.
28.- LA CREMA FRANGIPANE
La crema frangipane es utilizada en la pastelería; es la guarnición de numerosas preparaciones (banda de

frangipane, fondo para pequeños pasteles, etc.)
Es una crema más frágil que la crema de almendras, así que es necesario utilizar inmediatamente y no
almacenarla.
Nota:
El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo XVII, Frangipane,
quien creo un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros.
El Frangipane se emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o crepas.
67
29.- RECETARIO
Nombre de la receta: 29.1.- HOJALDRE INVERTIDO
Técnica: Empastado Y Laminado


2 Harina 0.075 kg $ -
3 $ -
4 Harina floja 0.175 kg $ -
5 Sal 0.004 kg $ -
7 Agua 0.075 L $ -
8 Vinagre blanco 0.005 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Trabajar la materia grasa y la harina para mezclarlas totalmente.
extender en un plástico, dejar en refrigeración.
b) Incorporar ingredientes, dar a la masa forma cuadrada, envolver o colocar en bolsa de plástico y dejar
reposar.
c) Envolver esta masa con la mezcla mantequilla - harina ambas preparaciones deben tener la misma
textura.
d) Sar dos vueltas dobles, dando intervalos entre vuelta y vuelta. Dar una última vuelta sencilla antes de
recortar.
68
1
2
3
4
5
69
Nombre de la receta: 29.2.- CREMA PASTELERA
Técnica: Cocción Directa


1 Leche 0.250 L $ -
2 Azúcar 0.075 kg $ -
3 Huevo 0.050 kg $ -
4 Fécula de maíz 0.015 kg $ -
5 Harina 0.015 kg $ -
7 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
b) Blanquear las yemas o los huevos con la otra mitad del azúcar.
c) Incorporar la harina y la maicena a las yemas o el huevo
d) Temperar las yemas o el huevo.
e) Llevar a cocción hasta que espese.

1
2
3
4
5
70
Nombre de la receta: 29.3.- CREMA DE ALMENDRAS
Técnica: Emulsionado


1 Almendra en polvo 0.030 kg $ -
2 Azúcar 0.030 kg $ -
4 Huevos 0.050 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Mezclar el azúcar con la almendra en polvo.
b) Acremar la materia grasa con los secos.
c) Incorporar gradualmente los huevos temperados (entre 20 y 25°C).
d) Batir hasta emulsionar y tenga una apariencia blanca.
e) Aromatizar con vainilla.
f) Verter en un bowl de acero inoxidable y cubrir con una película de plástico.
g) Conservar en frío.

1
2
3
4
5
71
Nombre de la receta: 29.4.- CREMA FRANGIPANE


1 Crema de almendras 0.150 kg $ -
2 Crema pastelera 0.075 kg $ -
4 Fécula de maíz 0.010 kg $ -
5 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Verter en un recipiente la crema de almendras.
b) Incorporar la crema pastelera (lisa) y mezclar bien con la ayuda de un batidor globo.
c) Agregar el aroma elegido y la maicena.
d) Mezclar bien.
e) Utilizar.
f) Formar producto (pithievier).

1
2
3
4
5
72
CHECK LIST CLASE 7
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 LAMINADO
2 COCCION DIRECTA
3 EMPASTADO
4 FORMADO
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
73
I
MIERCOLES
30.- LAS MOUSSES
Las (espumas), son cremas particularmente ligeras compuestas de ingredientes íntimamente unidos,
obtenidas de diferentes maneras:
A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se incorpora merengue
italiano y crema montada (en algunos casos). Ejemplo: mousse de chocolate.
A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de

grenetina o grenetina en polvo y un aroma, incorporando posteriormente la crema montada.
Ejemplo: mousse de fresa
A partir de una preparación para pasta bomba o una crema inglesa en la que se diluirán hojas de
grenetina o grenetina en polvo y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente
merengue italiano y crema montada.
Se tendrá siempre presente la denominación “MOUSSE”, designada a una preparación ligera y esponjosa,
y cualquier otra preparación que se asemeje, pero no reúna estas características, no podrá ser
denominada como tal. Las mousses constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas
también, para rellenar tartas, piezas individuales.
Permiten la incorporación de: frutas, vinos, licores, cualquier tipo de esencia o aroma, etc.
Nota:
La pasta cigarret o pasta cigarro es empleada para la elaboración de biscochos impresos empleados en la
pastelería contemporánea
74
31.- LAS PASTAS DE BISCUITS
(BIZCOCHOS)
Elaboración de pastelería aligerada generalmente con levadura química o claras de huevo batidas a punto
de nieve. De entrada, se trata de una masa de harina especial muy dura, con poca levadura y muy cocida
presentada bajo diversas formas y destinada a conservarse. Existen numerosas variantes, las más
conocidas de las cuales son las genovesas, el saboyano, el biscuit enrollado (roulé), el panqué y los cuatro
cuartos.
Estas preparaciones se enriquecen a menudo con almendras, se aromatizan con piel de limón, vainilla,
licor etc.
75
32.- RECETAS
Nombre de la receta: 32.1.- BISCUIT CUILLERE



1 Claras 0.120 kg $ -
2 Yemas 0.080 kg $ -
3 Azúcar 0.100 kg $ -
4 Harina 0.120 kg $ -
6 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Montar las claras hasta llegar a un punto de nieve
b) Incorporar a las claras con la mitad del azúcar en forma de lluvia para obtener un merengue.
c) ordinario (blanco, brilloso y terso)
d) Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y vainilla.
e) Incorporar ambos aparejos en forma envolvente.
f) Aagregar los secos tamizados en forma de lluvia y envolvente
g) Colocar sobre charola, cortar 2 discos y soletas.
h) Hornear a 210°C por 5 o 6 minutos.

1
2
3
4
5
76
Nombre de la receta: 32.2.- BISCUIT ROULE O ENRROLLADO


1 Huevo 0.150 kg $ -
2 Azúcar 0.075 kg $ -
3 Harina 0.090 kg $ -
6 Agua 0.020 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Montar las claras hasta llegar a punto de nieve.
b) Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario.
c) Mezclar las yemas con la vainilla e incorporarlas al merengue.
d) Agregar la harina cernida en forma envolvente.
e) Intercalar con la mantequilla fundida y agua.
f) Colocar en una charola preparada.
g) Hornear a 210°C.

1
2
3
4
5
77
Nombre de la receta: 32.3.- MOUSSE DE FRESA
Técnica: Aireado y Gelificado


1 APAREJO 1 $ -
2 Pulpa de fresa 0.125 Kg $ -
3 Azúcar refinada 0.080 Kg $ -
4 Grenetina 0.010 Kg $ -
5 $ -
6 APAREJO 2 $ -
7 Claras 0.030 Kg $ -
9 Agua 0.020 L $ -
10 Glucosa 0.005 Kg $ -
11 Crema para batir 0.150 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Calentar en un coludo puré de fresa con azúcar hasta que se disuelva.
b) completamente bien el azúcar
c) Agregar la grenetina previamente hidratada, bajar la temperatura a 40°C
d) Confeccionar un merengue italiano y reservar.
e) Batir la crema hasta que forme picos firmes.
f) Mezclar el aparejo 1 con el merengue italiano aligerado el producto y finalmente.
g) la crema montada en forma envolvente.
h) Verter el molde deseado y refrigerar.
78
1
2
3
4
5
79
Nombre de la receta: 32.4.- MERMELADA DE CHABACANO
Técnica: Densidades


1 Chabacano 0.250 kg $ -
2 Azúcar 0.150 kg $ -
3 Pectina cítrica 0.020 kg $ -
4 Agua 0.350 L $ -
5 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Lavar y desinfectar los chabacanos.
b) Pelarlos y picarlos en cubos medianos.
c) Colocar en un coludo con la mitad del azúcar y agua
d) cuando suelte el hervor agregar el resto del azúcar fusionado con la pectina
e) Cocer aproximadamente por 3 minutos a fuego bajo moviendo constantemente
f) Dejar enfriar y utilizar.

1
2
3
4
5
80
Nombre de la receta: 32.5.- JARABE DE MEDIA CONSERVACION
Técnica: Cocción y Temperatura


1 Agua 0.150 L $ -
2 Azúcar 0.075 Kg $ -
3 $ -
4 Base para pastel 0.001 Pieza. diámetro 22cm $ -
5 Zarzamora 0.075 Kg $ -
6 Fresa 0.075 Kg
7 Frambuesa 0.075 Kg
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Colocar en un coludo el agua y azúcar.
b) Llevar a fuego alto.
c) Llegar al primer hervor.
d) Bajar a fuego bajo, mantenerlo en cocción por 5 minutos.
e) Retirar de fuego.
f) Enfriar y utilizar.

1
2
3
4
5
81
CHECK LIST CLASE 8
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 DESCLARADO
2 AIREADO
3 GELIFICADO
4 DENSIDADES
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
82
I
JUEVES
33.- RECETARIO
Nombre de la receta: 33.1.- BISCUIT ROULE O ENRROLLADO


1 Huevo 0.150 kg $ -
2 Azúcar 0.075 kg $ -
3 Harina 0.090 kg $ -
6 Agua 0.020 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
h) Montar las claras hasta llegar a punto de nieve.
i) Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario.
j) Mezclar las yemas con la vainilla e incorporarlas al merengue.
k) Agregar la harina cernida en forma envolvente.
l) Intercalar con la mantequilla fundida y agua.
m) Colocar en una charola preparada.
n) Hornear a 210°C.
83
1
2
3
4
5
84
Nombre de la receta: 3.2.- BISCUIT CUILLERE
TÉCNICA: Emulsionado

% Gastos Indirectos (gas, luz, agua,
M.O.) 33%
Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Huevo 0.150 kg $ -
2 Azúcar 0.075 kg $ -
3 Harina 0.090 kg $ -
6 Agua 0.020 L $ -
COSTO M.
PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Montar las claras hasta llegar a punto de nieve
b) Reafirmar con el azúcar hasta formar un merengue ordinario
c) Mezclar las yemas con la vainilla e incorporar al merengue
d) Agregar el harina cernida en forma envolvente
e) Intercalar con la mantequilla fundida y agua
f) Colocar en una charola preparada
g) Hornear a 210°C por 5 minutos

1
2
3
4
5
85
Nombre de la receta: 33.3.- PASTA CIGARRETE
Técnica: Escudillado


3 Claras 0.030 kg $ -
4 Harina 0.030 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Fundir la mantequilla y dejar enfriar.
b) Agregar el azúcar de golpe y mezclar.
c) Incorporar las claras poco a poco.
d) Agregar la harina.
e) Utilizar.

1
2
3
4
5
86
Nombre de la receta: 33.3 MOUSSE DE CHOCOLATE
Técnica: Aireado y Gelificado


1 APAREJO 1 $ -
2 Chocolate obscuro 0.125 kg $ -
4 Yemas 0.040 kg $ -
5 $ -
6 APAREJO 2 $ -
7 Claras 0.040 kg $ -
8 Azúcar refinada 0.060 kg $ -
9 Agua 0.030 L $ -
10 Glucosa 0.010 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Fundir a baño maria el chocolate y la mantequilla
b) Agregar yemas.
c) Confeccionar con merengue italiano (aparejo 2) y reservar
d) Batir la crema hasta que forme picos firmes
e) Mezclar el aparejo 1 con el aparejo 2 aligerando el producto
f) finalmente agregar la crema montada de manera envolvente
g) Verter al molde deseado y refrigerar
87
1
2
3
4
5
88
Nombre de la receta: 33.4.- MOUSSE DE LICOR (BAVARESA)
Técnica: Temperatura, Napado Y Gelificado


1 APAREJO 1 $ -
2 Leche 0.100 L $ -
3 Yemas 0.060 Kg $ -
4 Azúcar 0.035 Kg $ -
5 Grenetina 0.008 Kg $ -
6 Licor 0.030 L $ -
7 $ -
8 APAREJO 2 $ -
9 Claras 0.030 Kg $ -
11 Agua 0.020 L $ -
14 $ -
15 Base para pastel 0.001 Pieza. diámetro 22 cm $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Confeccionar una crema inglesa con el aparejo 1
b) Agregar la grenetina previamente hidratada
c) Bajar la temperatura a 40°C y agregar el licor
d) Elaborar un merengue italiano y reservar
e) Incorporar al aparejo 1 el merengue italiano aligerado el producto y finalmente
f) Agregar la crema montada de manera envolvente
g) Verter en molde y refrigerar
89
1
2
3
4
5
90
CHECK LIST CLASE 9
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 AIREADO
2 IMPRESION
3 NAPADO
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
91
I
VIERNES
34.- LA PASTA CHOUX
Esta preparación es el resultado de incorporar huevos a una masa formada, esencialmente, por harina a
la que se le ha dado un hervor y se ha desecado. Su origen se remonta al siglo XVI : probablemente fue
inventada por Popellini, cocinero de Catalina de Médicis. Pero fue preciso esperar al siglo XVIII para que
fuera perfeccionada por Avice quien diversificó la receta y sus usos.
La masa de Choux se caracteriza por tres etapas de fabricación, sucesivas y esenciales:
a) La Deshidratación: se deseca la masa a fuego fuerte con objeto de transformar la harina en un

engrudo rico en gluten.
b) La Rehidratación: la incorporación de huevos permite obtener una masa de consistencia media,
susceptible de ser manipulada en manga pastelera.
c) La Cocción: bajo la acción del calor, el agua contenida en la masa se transforma en vapor, el cual,
al intentar escapar, hará que la masa suba.
Mientras tanto, y gracias a la albúmina contenida en los huevos, se forma una capa exterior impermeable
con lo cual la cocción continúa y el producto ya no puede seguir subiendo; la coagulación se completa y el
choux adquiere su tamaño y forma definitivo
NB. Pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción, que se come fría, a
menudo rellena de una crema u otra preparación. En pastelería los choux (chou en singular) sirve sobre
todo para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petits-
tours frescos. Cuando se llenan con un aparejo salado, los choux se sirven como entremés.
92
35.- EL MERENGUE
El merengue apareció hacia el año de 1720 de las manos de un pastelero suizo llamado Gasparini, quien
como su nombre lo indica, era realmente de origen italiano. En Nancy se sirvieron por primera vez
merengues al rey Estanislao Lenscinsky.
Son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a partir de las claras de huevo montadas
y azúcar. Las proporciones de ambas pueden variar dependiendo de la elaboración a que vaya destinado
el merengue y al tipo de merengue.
Tipos De Merengue
Merengue Clásico o francés: consiste en batir las claras a punto de nieve e incorporar la cantidad
de azúcar necesaria.
Merengue Al Baño María o suizo: se prepara en caliente; contiene dos fases de preparación, una
primera en la que calentaremos las claras junto con el azúcar a una temperatura que oscilará los
52º C, y la segunda fase en la que se procederá al montado y batido de la mezcla hasta la obtención
de una masa ligera pero firme a la vez.
Merengue Cocido o italiano: es una preparación obtenida a partir de la adición de un almíbar a

punto de bola suave (117º) sobre una cantidad de claras de huevo montadas a punto de nieve bien
firme. Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y se coagulan rápidamente,
permitiendo la obtención de un merengue cocido que puede ser consumido inmediatamente.
93
36.- RECETARIO
Nombre de la receta: 36.1.-CHOUX
Técnica: Emulsionado Deshidratado


1 Agua 0.250 L $ -
3 Azúcar 0.002 kg $ -
4 Sal 0.002 kg $ -
5 Harina 0.150 kg $ -
6 huevos 0.200 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) En un coludo agregar agua, mantequilla, sal y azúcar.
b) Mover hasta que suelte hervor.
c) Incorporar la harina de golpe.
d) Fuera del fuego, incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta tener una masa homogénea y
firme.
e) Cortar los choux.
f) Barnizar con un huevo diluido con una cucharadita de agua.
g) Hornear a 200°C hasta reventar y resecar.

1
2
3
4
5
94
Nombre de la receta: 36.2.- CREMA PASTELERA


1 Leche 0.250 L $ -
2 Azúcar 0.075 Kg $ -
3 Yemas 0.040 Kg $ -
4 Fécula 0.015 Kg $ -
5 Harina 0.015 Kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
b) Blanquear las yemas con el azúcar y vainilla.
c) Agregar harina y fécula a las yemas.
d) Temperar los ingredientes.
e) Llevar a cocción hasta que espese

1
2
3
4
5
95
Nombre de la receta: 36.3.- MERENGUE ITALIANO
Técnica: Emulsión A Base De Aire


1 Claras 0.090 kg $ -
2 Azúcar 0.150 kg $ -
3 Agua 0.080 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Clarificar los huevos.
b) Montar las claras a punto de nieve
c) Elaborar un jarabe bola suave (117-119°C).
d) Incorporar el almíbar en forma de hilo.
e) Batir hasta obtener punto de nieve.

1
2
3
4
5
96
Nombre de la receta: 36.4.- MERENGUE FRANCES
Técnica: Emulsionado a base de aire


1 Azúcar refinada 0.150 kg $ -
2 Claras de huevo 0.090 kg $ -
3 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Batir las claras, incorporar el azúcar en forma de lluvia poco a poco.
b) continuar batiendo hasta llegar a un punto de nieve o turrón.

1
2
3
4
5
97
Nombre de la receta: 36.5.- MERENGUE SUIZO
Técnica: Emulsionado A Base De Aire


2 Claras de huevo 0.090 Kg $ -
3 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Clarificar los huevos.
b) Colocar el azúcar y las claras a un baño maría y batir hasta alcanzar una temperatura de 52°C.
c) Llevar a batidora y emulsionar hasta llegar a punto de nieve.

1
2
3
4
5
98
Nombre de la receta: 36.6.- CROQUENBOUCHE


1 Papel cartoncillo 1.000 Pieza. $ -
2 Papel encerado 1.000 Pieza. $ -
3 Base para pastel 1.000 Pieza. $ -
4 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
Formación del producto con instrucciones del chef.

1
2
3
4
5
99
Nombre de la receta: 36.7.- AZUCAR CARAMELO


1 Azúcar 0.500 kg $ -
2 Agua 0.250 kg $ -
3 Glucosa 0.030 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Poner en un coludo agua, azúcar y glucosa.
b) Cuando comience el hervor uniforme, purificar.
c) Dejar cocción a 160°c.
d) Utilizar para elaborar la croquenbouche.

1
2
3
4
5
100
CHECK LIST CLASE 10
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 DESHIDRATADO
2 COCCION DIRECTA
3 AIREADO
4 BOLA SUAVE ( TEMPERATURA )
5 COCCION DEL AZUCAR ( CARAMELO )
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
101
Primero Bases de Pastelería III 1
I
SEMANA III
LUNES
37.- CHESSE CAKE
El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorquinos, cada cafetería se
aprecia de tener una versión propia de este pastel en sus menús, aunque la autoría de la versión genuina
se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos para dedicarse a la
restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso muy especial no paró
hasta conseguir su propia versión, la del Cheesecake neoyorquino.
38.- AIREADO
El aireado es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y
volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano, con un batidor, o bien a
máquina. Generalmente se baten los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc. La función del batido es
incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso
de velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto
desagradable y ocasionando una pérdida de las características necesarias para realizar la elaboración
39.- BAÑO MARÍA.
Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido
no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.
102
40.- TÉCNICA DE SABLAGE.
Esta técnica se realiza a través de la integración de los secos y la incorporación de la materia grasa poco a
poco para evitar una elevada temperatura en su interior, esta técnica permite que dé como resultado una
preparación más húmeda y suave al degustar, también la incorporación del huevo se realiza mediante un
fresado el cual es con la raspa para evitar el mayor contacto posible de la preparación con la temperatura
corporal ya que puede suavizar de más la pasta, mediante el fresado es importante no sobrecalentar la
mezcla ya que podemos ligarla esto es la activación del gluten del harina y podría afectarnos en el
resultado final.
Cualquier masa realizada mediante esta técnica debe de refrigerarse antes de usarse para obtener mayor
reposo dentro de la misma y poder extender con mayor facilidad generalmente se utiliza como fondo de
tartas y dentro de la galletería.
41.- FLAN.
Los antiguos romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y crearon una receta
llamada Tyropatinam con huevos, leche y miel, la cual se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y
luego se servía espolvoreada con pimienta. En Francia y España, la versión dulce del "flado" comenzó a
servirse como postre invertido, añadiendo la salsa de caramelo, y pasó a llamarse "flan" o "creme
renversee au caramel", en francés.
El nombre flan viene del siglo VII y es una palabra francesa que significa torta plana. Cuando se comenzó
a popularizar el flan, comenzaron a nacer nuevas versiones, dependiendo del país donde se prepara. Pero
la receta básica para prepararlo incluye huevos, leche y azúcar. Se cocina a baño de maría y se le pone
caramelo.
103
42.- MERMELADAS
La palabra mermelada deriva del latín melimelum, que significa “manzana dulce” Aunque la proporción de
fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores,
el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el
ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.
Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los cítricos y numerosas frutas del bosque exceptuando las fresas y
las zarzamoras
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto, el porcentaje óptimo de azúcar invertido
está comprendido entre el 35 y 40% del azúcar total en mermelada.
104
43.- RECETARIO
Nombre de la receta: 43.1.- CHESSE CAKE
Técnica: Aireado y Baño María


1 Queso crema 0.350 kg $ -
2 Azúcar 0.120 kg $ -
3 Huevo 0.150 kg $ -
5 fécula 0.020 kg $ -
6 Leche 0.085 kg $ -
7 crema para batir 0.085 L $ -
9 $ -
10 Base para pastel 0.001 Pieza diámetro 22cm $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Acremar queso con azúcar, incorporar huevo y vainilla poco a poco.
b) Agregar crema, fécula y leche, por último, la mantequilla fría y natural.
c) Batir hasta emulsionar.
d) Agregar a molde previamente engrasado y espolvoreado con pan molido.
e) Hornear a 180°C en baño maría 40 minutos aproximadamente.
105
Molde de tartaleta
1 25cm diámetro
2
3
4
5
106
Nombre de la receta: 43.2.- SABLEE
Técnica: Punto de Arena (Sablage)


1 Harina 0.250 kg $ -
3 Azúcar 0.100 kg $ -
4 Huevo 0.050 kg $ -
6 Harina 0.100 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Agregar la mantequilla a la harina y frotar para obtener punto de arena (sablage).
b) Añadir al parejo la azúcar.
c) Incorporar los huevos y la vainilla sin amasar.
d) Compactar y envolverla en plástico.
e) Refrigerar por lo menos 30 minutos.
f) Extender con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada.
g) Cortar las formas, con el grosor variable.
h) Hornear a 180°C.

1
2
3
4
5
107
Nombre de la receta: 43.3.- FLAN
Técnica: Licuado y baño maría


1 Leche 0.250 L $ -
2 Azúcar 0.100 kg $ -
3 Huevo 0.200 kg $ -
5 $ -
6 CARAMELO $ -
7 Azúcar 0.060 kg $ -
8 Papel aluminio 0.030 cm $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Poner en licuadora todos los ingredientes menos el caramelo.
b) CARAMELO: poner a fundir el azúcar en seco a un rubio oscuro y vaciar en el molde, dejar enfriar y verter la
preparación.
c) Licuado.
d) Tapar con el papel aluminio llevar al horno a baño maría a 180 por 1 a 1.20 hrs.

1
2
3
4
5
108
Nombre de la receta: 43.4.- MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
Técnica: Densidades


1 Frutos rojos 0.250 kg $ -
2 Azúcar 0.180 kg $ -
3 Pectina 0.020 kg $ -
4 Agua 0.050 L $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Licuar los frutos rojos con el agua.
b) Poner en un coludo a que suelte el hervor.
c) Agregar el azúcar con la pectina en lluvia.
d) Mover y dejar en cocción a fuego bajo de 3 a 5 min aprox.
e) Retirar del fuego y reposar.

1
2
3
4
5
109
CHECK LIST CLASE 11
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 SABLAGE
2 BATIDO
3 AIREADO
4 DENSIDADES
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
110
I
MARTES
44.- PANQUE.
El origen de este alimento se encuentra en Inglaterra, concretamente en Londres, donde existen

referencias en recetarios a partir de 1703. Su nombre deriva de la palabra original moofin, cuyo origen
puede deberse a una adaptación de la palabra francesa moflete (pan suave) son preparados
principalmente a base de harina de trigo, huevo, aceite vegetal, leche de vaca, polvos de hornear, esencia
(siendo la más usual la vainilla) y azúcar.
111
45.-RECETARIO
Nombre de la receta: 45.1.- BISQUETS
Técnica: Sablage y laminado


1 Harina 0.500 kg $ -
2 Polvo para hornear 0.020 kg $ -
3 Sal 0.007 kg $ -
4 Azúcar 0.050 kg $ -
6 Leche 0.235 L $ -
7 Yemas 0.020 kg $ -
8 Crema 0.030 kg $ -
9 Huevo 0.050 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Fusionar secos,
b) Incorporar mantequilla con azúcar.
c) Fusionar ambas preparaciones frutando hasta obtener punto de arena (sablage).
d) Agregar yemas, vainilla y crema.
e) por último, la leche.
f) Dejar reposar en refrigeración por 15 minutos.
g) Estirar masa y dar 3 vueltas sencillas.
h) entre cada vuelta enfriar 10 minutos.
i) Estirar masa con 2.5 cm de grosor.
j) Cortar con cortador de bisquets.
k) Barnizar con yema.
l) Hornear a 170°C por 15 minutos aproximadamente.
112
1 Cortador de bisquets 1
2
3
4
5
113
Nombre de la receta: 45.2.- CAKE 3/4
Técnica: Batido Emulsionado


1 Margarina 0.125 kg $ -
3 Azúcar 0.250 kg $ -
4 Huevo 0.350 kg $ -
5 Harina 0.325 kg $ -
6 Polvo para hornear 0.015 kg $ -
8 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Acremar materia grasa con azúcar.
b) Agregar huevo con vainilla poco a poco.
c) Incorporar secos de golpe.
d) e incorporar.
e) Verter en moldes de panque previamente engrasados y enharinados.
f) Hornear a 180°C.

Charola con cavidades
1
1 para panque
2
3
4
5
114
CHECK LIST CLASE 12
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 LAMINADO
2 FERMENTADO
3 AIREADO
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
115
I
MIÉRCOLES
46.-PASTELERIA CREMA.
En 1506 cuando Provechere, pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como
crema de almendras. La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la
gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. Raguenau en 1608
inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio Gellée, primero pasteler antes de volverse
el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate traído del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso
complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la
época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración
de sus ricos y deliciosos pasteles.
En 1783 nace Antonio Careme, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien
debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y
el perfeccionamiento del hojaldre.
En 1800 Favel crea el pan de Génova. En 1810 Gouffé crea las piezas de almendra con caramelo mejor
conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es
reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonio Careme.
En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, Chiboust inventa el Saint- Honoré.
En 1845 Gazeu, pastelero en Bordeos imagina el Tanto, por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad
azúcar; en 1847 Aubriot pone la bolsa para dullas a punto; y Trottier fabrica las primeras dullas.
116
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de Sergent, en París; por otro lado, en el mismo
año Quillet inventa la crema de mantequilla.
Se sabe que cremas batidas son servidas en la época de Catalina de Medicis. También en 1650, en una
comida ofrecida a la corte en Bagnolet para Marie de Bourbon-Condé se sirvió “mucha leche y cantidad
de crema batida” (Loret, 1650).
Pero el azúcar está ausente en esta receta.
117
47.- RECETARIO
Nombre de la receta 47.1. PASTELERIA CREMA
Técnica: Espatulado, Alizado y Duyado


1 Manteca vegetal inca 1.000 kg $ -
2 Kit de colores en gel 0.001 Pieza $ -
3 Glucosa 0.100 Kg $ -
Bases para pastel 22 cm
4 diámetro 1.000 Pieza $ -
5 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
Ver instrucciones y recomendaciones del chef

1 Domi de unicel de 30 x 6 cm 1
4 Domi de unicel cuadrado 1
5 30x30 , 25x25 20x20 cm 1
6 6 cm de altura 1
118
CHECK LIST CLASE 13
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 FORRADO
2 ACREMADO
3 DUYADO
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
119
I
JUEVES
48.- HISTORIA DE LAS GALLETAS.
La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio, éstos no se cocían, sino que se
comían mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 años nuestros antepasados nómadas
descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan sin
levadura que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de seis mil años
cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los
primeros alimentos cocinados.
49.-EDAD ANTIGUA
Las galletas tal y como las entendían en aquella época eran muy sencillas y apenas admitían variedad. Eran
obleas planas y duras, cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llamó Bis Coctum
(origen de la palabra biscuit). Prácticamente todas las grandes culturas de la antigüedad –persa, Asiria,
egipcia, judía, griega, Romana y otras procedentes del Lejano Oriente- utilizaron estos cereales cocidos
para afrontar largas caminatas y combates, siendo un alimento habitual de militares y marineros, aunque
a menudo también presente en las despensas de los campesinos.
Se amasaba el cereal con agua, mojándolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las tortas redondas
que, puestas sobre una piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran, eran la base de la
alimentación de los soldados y sus familias. Solían tomarse mojadas en vino o sopa.
120
50.- EDAD MEDIA
En la Edad Media se generalizó el cultivo de cereales, aumentó la población y el consumo de galletas se

extendió rápidamente, convirtiéndose así en un alimento popular, especialmente entre campesinos y
cruzados. Se les añadía huevo y el jugo de la carne para hacerlas más nutritivas, por lo que también
ocuparon un lugar preferente en las bodegas de los navíos. Llegaron a sustituir al pan en travesías largas,
gracias a su mejor conservación y facilidad de transporte.
De hecho, eran el principal alimento a bordo de las tres carabelas que descubrieron América en 1492. La
palabra “galleta” se tomó prestada de un alimento habitual en Francia en el S.XIII, una especie de crepe
plana llamada galette.
51.- RENACIMIENTO
Durante el Renacimiento, los Médicis introdujeron por primera vez en la Corte las galletas, presentándolas
como algo sabroso para acompañar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el chocolate). Es en
esta época cuando la galleta pasa de ser un alimento básico, habitual en largas travesías, a uno de placer.
Se amplía entonces la variedad de elaboración para satisfacer la demanda: saladas, aromatizadas, rellenas,
con miel, con formas variadas, etc. Los libros de cocina se llenaron de recetas diferentes: barquillos,
pretzels, crocantes… Es en esta época cuando surgen muchas de las galletas que consumimos hoy en día,
aunque su preparación se refinaría y mejoraría a lo largo de los años.
52.- EDAD MODERNA
Es en los siglos XVIII y XIX cuando empieza en Europa la producción masiva de galletas, paralela a la
industrialización. La gran movilidad de la población -se trata de la época de las colonias- hace que las
galletas se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podían aguantar meses o incluso años si se
guardaban adecuadamente.
121
De las pequeñas industrias artesanas se pasa a otras más mecanizadas, acordes con la demanda del
producto. Baja el precio de la harina y de la levadura, convirtiendo incluso las galletas más elaboradas en
alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo en la industria alimentaria,
apoyándose en el sabor, la calidad y el precio.
A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo,
en Estados Unidos la cookie (galleta redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte
rápidamente en símbolo nacional, y en Europa nada más acabar la II Guerra Mundial se popularizan las
galletas recubiertas de chocolate, representando así la llegada de la paz.
122
53.- RECETARIO
Nombre de la receta: 53.1.- GALLETAS DE MANGA
Técnica: Duyado


3 Azúcar 0.100 kg $ -
4 Huevo 0.075 kg $ -
5 Harina 0.215 kg $ -
6 Vainilla 0.010 kg $ -
7 Granillo horneable 0.100 kg $ -
8 Nuez entera 0.100 kg $ -
9 Coco rallado 0.050 kg $ -
10 Cereza en marraschino 0.060 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Acremar materia grasa con azúcar.
b) Incorporar huevo con vainilla poco a poco.
c) Batir hasta emulsionar.
d) Agregar harina de golpe, incorporar uniformemente.
e) Formar o cortar producto.
f) Decorar.
g) Hornear a 180°C.
123
1
2
3
4
5
124
Nombre de la receta: 53.2.- GALLETA DE EMPAREDADO
Técnica: Paloteado


2 Azúcar 0.050 kg $ -
3 Yemas 0.030 kg $ -
5 Harina 0.250 kg $ -
6 Mermelada de fresa 0.100 kg $ -
Mermelada de
7 chabacano 0.100 kg $ -
9 $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Acremar mantequilla con azúcar
b) Clarificar los huevos se usarán únicamente las yemas
c) Agregar yemas con vainilla poco a poco y emulsionar
d) por último, incorporar el harina de golpe
e) Compactar y refrigerar por 15 minutos aprox.
f) Palotear y cortar
g) Hornear a 180°C

1 Cortador circular 3 cm 1
2 Cortador circulas 1cm 1
3
4
5
125
Nombre de la receta: 53.3.- GALLETAS COMBINADAS
Técnica: Punto de Arena (Sablage)


3 Azúcar 0.100 kg $ -
4 Huevo 0.050 kg $ -
5 Harina 0.250 kg $ -
7 $ -
10 Azúcar 0.100 kg $ -
11 Huevo 0.050 kg $ -
12 Vainilla 0.010 L $ -
14 Harina 0.220 kg $ -
15 Cocoa extra brut 0.030 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
a) Fusionar secos con materia grasa frotar a realizar punto de arena (sablage).
b) Agregar huevos con vainilla e incorporar.
c) Compactar y reposar en refrigeración 15 minutos.
d) Formar producto combinado.
e) Ver técnica del chef.
f) Hornear a 180°C.
126
1 Papel sulfurizado 2
2
3
4
5
127
CHECK LIST CLASE 14
OBJETIVO:

COMPETENTE
1 DUYADO
2 PALOTEADO
3 SABLAGE
4
5
Observaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
128
I
VIERNES
54.- EXAMEN
Nombre de la receta: 54.1.- EXAMEN FINAL
Técnica Choux, pastelera,masa de leche, inglesa,sucree, sable

% Gastos Indirectos (gas, luz, agua,
M.O.) 33%

2 Azúcar 0.500 kg $ -
3 Harina 1.500 kg $ -
4 Huevo 0.700 kg $ -
6 Sal 0.020 kg $ -
7 Leche 1.000 L $ -
8 Leche en polvo 0.015 kg $ -
9 Levadura 0.015 kg $ -
10 Fécula 0.025 kg $ -
11 Ajonjoli 0.120 kg $ -
COSTO M. PRIMA $ -
PROCEDIMIENTO
Materia prima para 8 personas
129
1 moldes de tartaletas 10
2 individuales
3 cortadores para galleta 6
4
5
130
55.- GUIA DE ESTUDIO
1. ¿Qué es una masa madre?

Es una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco.
2. Explica la fermentación controlada.

Es la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa mediante una combinación
de temperaturas de frio a calor.
3. Explica las ventajas de una fermentación controlada

Evitar trabajo nocturno, ahorro de levadura, mejor conservación y sabor de producto final,
posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta.
4. ¿Qué temperatura debe tener la masa al terminar su amasado?

23ºC
5. Menciona las 7 etapas de la panificación.

1) Identificar y pesar los ingredientes
2) Incorporar ingredientes
3) Primera fermentación
4) Des gasificar y formar producto
5) Segunda fermentación
6) confeccionar producto
7) Hornear
6. Menciona 3 masas leudadas en bizcochería.

1) Brioche
2) Savarín
3) Pan de caja
7. Menciona 2 masas leudadas en panadería.

1) Bolillo
2) Baguette
8. Temperatura interna de la masa en su primera fermentación.

25 ºC a 35ºC
9. Temperatura interna de la masa en su segunda fermentación.

35ºC a 45ºC
10. ¿Cuándo la levadura se activa que reacción tiene?
131
Empieza a romper azucares y transformándolos en su forma más sencilla (glucosa y fructuosa) para
irse alimentando de ellos.
11. ¿Qué gases forman la levadura ya activada?

Alcohol Etílico (Aroma)
Gas Carbónico (CO2)
12. Técnica de elaboración del savarín.
13. ¿A que temperatura se hornea el savarín?

180ºC
14. ¿En qué año aparecen los molinos accionados por vapor?
1784
15. ¿En qué siglo surgen los hornos automáticos?

Siglo XX
16. Menciona los tipos de levadura.

1) Levadura de cerveza, biología o prensada, fresca
2) Levadura roja
3) Levadura química
4) Levadura deshidratada
17. ¿Qué aspectos necesita la levadura para activar?

1) Humedad
2) Azúcar
3) Materias Hidrogenada
4) Minerales
5) Temperatura
18. ¿A qué temperatura se muere la levadura?

60ºC
19. Una cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por:
1) Tipo de fermentación
2) Riqueza de la formula
3) Fuerza de la harina
20. ¿En qué siglo llego el pan bolillo a México?

Siglo XIX
21. Técnica de elaboración del pan bolillo

132
22. ¿Cuáles son sus características de la harina?
Agua, gluten (proteína elástica de la masa), almidón, grasas, celulosa y cenizas.
23. ¿Qué porcentaje de gluten representan las proteínas del trigo?

80 %
24. Menciona dos ejemplos de masas leudadas empastadas.

1) croissant
2) Danés
25. ¿En dónde se encuentra la fécula y el almidón?

Semillas, tubérculos, raíces y maíz.
26. ¿Quién introdujo el cuerno de croissant a la cortf francesa?

María Antonieta.
27. ¿Cuántos pliegues tiene un hojaldre de 6 vueltas?

1459
28. ¿Cuál es la diferencia entre sablee y sucree?

La pasta sable lleva mayor cantidad de mantequilla y el sucre mayor cantidad de grasa.
29. ¿Qué es una crema saint honoré?

Es una crema ligera, mezclando pastelera caliente con o sin grenetina y merengue italiano, vainilla.
30. ¿Qué es una musselina?

Una crema pastelera con un 40% - 70% de mantequilla.
31. ¿A qué temperatura es el punto de bola suave?

117ºC – 119ºC
32. ¿Qué es una mousse?

Son cremas ligeras y esponjosas se pueden realizar de frutas, vinos, licores y cualquier esencia o
aroma.
33. ¿De qué se compone una mermelada?

Fruta, azúcar, pectina, y agua.
34. ¿Qué es una crema bávara o bavaroise?

Un mousse de licor que parte de una salsa inglesa.
133
35. ¿Cuáles son las etapas de fabricación del choux?
Deshidratación, rehidratación, y cocción.
36. ¿Cuántas cocciones tiene la pasta choux?

2 cocciones.
37. ¿A quién se le atribuye la pasta choux?

Popellini.
38. Menciona que merengue tiene una cocción entre 50ºC – 55ºC
Merengue suizo.
39. Mencionar el radio de un biscuit.

1 pz de huevo
25 gr azúcar
30 gr harina
5 ml vainilla
40. Técnicas de elaboración de un merengue italiano.

Parte de un jarabe bola suave (117ºC) integrado con las claras a punto de nieve.
41. ¿Qué diferencia hay en las técnicas de elaboración de un biscuit y un genoise?

Biscuit:
- Claras por separado de yemas
- Se hornea a 200ºC – 210ºC
- Tiene más humedad
Genoise:
- Huevo entero punto de listón
- Se hornea a 180ºC
- Es más poroso
42. ¿Cuál es la diferencia entre crema de mantequilla tradicional y crema de mantequilla a la inglesa?
Una parte de una salsa inglesa y la otra de un merengue italiano.
43. ¿Cuál es el porcentaje de azúcar para una crema tipo chantilly?

10% de azúcar.
44. Menciona los diferentes tipos de merengues.

1) Merengue italiano
2) Merengue francés
3) Merengue suizo
45. ¿De qué forma actúa la técnica de aireado?

Depende de esta técnica la esponjosidad, ligereza y volumen.
134
46. ¿Cuál es el porcentaje adecuado de azúcar en la mermelada?
60% - 68%
47. ¿Cuál es la técnica de elaboración de una crema pastelera?

1) Calentar la leche con la mitad del azúcar
2) Blanquear el huevo con el azúcar restante, vainilla, fécula, harina y temperar
3) Regresar a cocción y batir enérgicamente hasta espesar
4) Reposar con un poco de mantequilla o azúcar glass y egapear a piel para evitar costra
48. ¿Cuál es el punto en el cual se concluye una crema inglesa?

Punto de napé
49. ¿De dónde es originario el panque?

Inglaterra.
50. ¿A qué temperatura se hornea el cake ¾?

170ºC – 180ºC
51. Mencione la edad en la cual las galletas se utilizaban como alimento de campaña o en guerras
Edad antigua.
135
ÍNDICE DE FUENTES CONSULTADAS
LAROUSSE GASTRONOMIQUE EN ESPAÑOL

GRAN LIBRO DE LA COCINA.
TRATADO DE LA PASTELERIA ARTESANAL

ROLAND BILHEUX Y ALAIN ESCOFFIER.
EDITORIAL GARRIAGA.
DICCIONARIO DE ALIMENTACION, GASTRONOMIA Y ENOLOGIA ESPAÑOLAY LATINOAMERICANA.
PASTELERIA Y PANADERIA PARA PROFESIONALES

EDITORIAL: GRILLAS.
136
DESGLOSE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA:
FORMATO DEL
PRODUCTO
• VARIANTES DE
• SAVARIN: amasado, • BOLILLO: amasado, • CROISSANT: • PASTA SUCREÉ:
CROISSANT:
fermentado y fermentado y amasado, acremado, formado
formato del
horneado horneado fermentación del producto
producto,
• PAN DE CAJA: • PAN ESPAÑOL: controlada, • PASTA BRISEÉ:
fermentación,
amasado, amasado, empastado y sablage, formato del
SEMANA 1
horneado
fermentado y fermentado y laminado producto
• VARIANTES DE
horneado. horneado • DANÉS: amasado, • GANACHE: flambear
DANÉS: formato del
• JARABES PARA • MASA DE LECHE: fermentación • QUICHÉ LORAINE:
producto,
PANES: método de amasado, controlada, licuado
fermentado,
cocción de fermentado y empastada y
horneado
densidades del horneado laminado
• VARIANTES DE
azúcar. • HOJALDRE
HOJALDRE: formato
• MASA MADRE TRADICIONAL:
del producto,
(POLISH) amasado, paloteado
reposado y
fermentación y empastado
horneado
controlada.
137
TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA:

• PASTA CHOUX:
emulsionado y
deshidratado
• CREMA INGLESA: • PASTA DE • BISCUIT CUILLERE: • BICUIT ROULÉ: • CREMA PASTELERA:
napado HOJALDRE MÉTODO 24 emulsionado emulsionado temperado y
• CREMA DE RÁPIDO • BISCUIT ROULÉ: • PASTA CIGARRETTE: densidades
MANTEQUILLA • CREMA DE emulsionado escudillado • MERENGUE
TRADICIONAL: ALMENDRAS • MOUSSE DE FRESA: • MOUSSE DE ITALIANO:
emulsionado y • CREMA emulsionado, CHOCOLATE: emulsionado,
jarabe a punto bola FRANGIPANE aireado y gelificado aireado y gelificado cocción,
suave • PITHIEVIERE • MERMELADA DE • BAVAROISE DE temperatura y
•
SEMANA 2
CREMA DE • CREMA PASTELERA: CHABACANO: LICOR: temperatura, densidades

MANTEQUILLA A LA atemperado, densidades napado y gelificado • MERENGUE
INGLESA: napado, densidades • JARABE DE MEDIA • FRANCÉS:
emulsionado CONSERVACIÓN: emulsionado,
• JARABE LIGERO: cocción y aireado
temperaturas de temperatura • MERENGUE SUIZO:
cocción y temperatura y
densidades emulsionado
• GENOISE DE • AZÚCAR
VAINILLA Y CARAMELO:
CHCOLATE: caramelizado
aireados, porcentaje • CROQUENBOUCHE:
de aire y batidos producto
terminado, formato
y montaje.
138
TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA: TEORÍA:
EXAMEN FINAL
• CHOUX
• CHASSECAKE: • BISQUETS: sablaje y • PASTELERÍA CREMA: • GALLETAS DE • MASA DE LECHE
aireado y baño laminado emulsionado, MANGA: duyado • INGLESA
maría • CAKE ¾: batido decoraciones y • GALLETA DE • PASTELERA
• BASE SABLEÉ: punto emulsionado duyado EMPAREDADO: • SUCREE
SEMANA 3
de arena paloteado • SABLE

• FLAN: licuado y • GALLETAS
baño maría COMBINADAS:
• MERMELADA DE punto de arena y
FRUTOS ROJOS: sablage
densidades
139
140

Bases de Pastelería I Alumno Mayo 2018

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Bases de

En cuanto al termino repostería, se entiende que se refiere a la pastelería llevada a la restauración,

El diseño de un manual de Bases de Pastelería I, requirió del seguimiento de múltiples

Demostrar el dominio de las técnicas básicas de la repostería y panadería

1.- MASA MADRE

2.- FERMENTACION CONTROLADA

La harina debe de ser de buena calidad (W120-130P/L0.3-0.4 según alveograma Chopin)

La temperatura de fermentación es la temperatura que deberá tener la cámara el finalizar el

3.- LAS 7 ETAPAS DE LA PANIFICACION

Identificar y pesar los ingredientes

Estas masas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Pasta brioche Bolillo

Masa madre, vieja, poolish o pata Levain.

4.1.- Fermentación en panadería

La fermentación es un proceso químico-biológico que comienza en la incorporación de la levadura

La levadura al tener contacto con la humedad y el calor comienza a activarse.

La panadería emplea dos fermentaciones:

Primera fermentación: 25º a 35º C (temperatura interna de la masa)

Segunda fermentación: 35º a 45 º C (temperatura interna de la masa)

5.- LA PASTA SAVARIN

Folio de receta 1 Costo por porción $ -

EQUIPO ESPECIAL FOTOGRAFÍA

Folio de receta 2 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Folio de receta 3 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

EQUIPO ESPECIAL FOTOGRAFÍA

Folio de receta 4 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

EQUIPO ESPECIAL FOTOGRAFÍA

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

8.- EL PAN EN LA HISTORIA

Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”.

En España el pan se elabora para los ricos con trigo de primera.

Propósito Específico: identificar y conocer la función de la levadura en una masa.

9.2.- Tipos De Levaduras.

LEVADURA DE CERVEZA, FRESCA, BIOLOGICA O PRENSADA: microorganismo unicelular

LEVADURA QUIMICA (gasificaste): es una mezcla de sustancias químicas. Suele emplearse en la

La levadura para actuar necesita de los siguientes aspectos:

Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento.

Tipo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.

10.- MASA PARA BOLILLO

Folio de receta 5 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Folio de receta 6 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

Folio de receta 7 Costo por porción $ -

No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Costo Unitario Importe

NP CONCEPTO COMPETENTE NO OBSERVACIONES

ALMIDÓN 70% GLÚCIDOS

13.- FECULA Y ALMIDONES

Tiene un poder de ligazón superior al de la harina.

14.- MASAS LEUDADAS HOJALDRADAS

Las masas leudadas hojaldradas se dividen en las siguientes categorías:

Las masas de Croissant.

Las masas de danes o masas à couques.

16.- LA PASTA HOJALDRE

Su sutileza, resultado del perfecto desarrollo de las hojas.

Su friabilidad, condicionada por la regularidad de los sucesivos plegados.

Su delicadeza, en función de la calidad de las materias grasas seleccionadas.

Nombre de la receta: 17.1.- MASA DE CROISSANT

Folio de receta 8 Costo por porción $