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POOLISH
Es una masa madre liquida y consiste en la mezcla de cantidades
iguales de harina y agua y una pequeña cantidad de levadura
fresca. Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina.
Está a punto de ser usada cuando ha triplicado el volumen
(después de al menos 4 horas de reposo a temperatura
ambiente) y se ven en la superficie unas pequeñas burbujas que
salen con mucha constancia.
El poolish se usa para elaborar panes que se van a
conservar durante un largo periodo de tiempo y
también para baguettes de gran calidad.
BIGA ITALIANA
Es una masa madre muy consistente y muy poco trabajada.
ESPONJA
La masa madre esponja se una básicamente para masas
con mucha cantidad de azúcar . Esta tiene la gran
diferencia de que se le añaden ingredientes dulces para
alimentar mucho más la levadura y además se suele sustituir
el agua por otros líquidos como leche, café o malta.
se una básicamentelos panes de molde o los panecillos
brioix.
DE CULTIVO O NATURAL
La masa madre natural es la más usada y se obtiene a partir
de la fermentación de harina de trigo o centeno con agua,
sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de
la harina hace que aparezca una microflora compuesta por
bacterias lácticas y acéticas.
La masa madre de cultivo puede usarse para elaborar
cualquier tipo de pan rústico o integral.