NORMATIVAS Y GESTION DE CALIDAD

SEMANA 9

Alex Ayala Ibaceta

08/08/2022
Ingeniería Industrial
 DESARROLLO

1. -Desarrolle un mapa de proceso incluyendo los elementos de estratégicos, operacionales y de

apoyo, si es necesario pueden investigar a cerca de la fabricación del yogurt.

Criadero de animales

Ordeñamiento y
almacenamiento
rechazada

Traslado de producto
Análisis y pruebas

aprobada

Proceso de separación

estandarización Pasteurización fermentación

enfriamiento

Llenado de
envases
 2. -Detalle a través de una descripción los procesos operacionales desde la entrada hasta el final
como se menciona en el video.

A continuación, se describe el proceso de la elaboración del producto lácteo.

La empresa que utilizaremos será la empresa Colun la cual se encuentra principalmente en la zona sur del
país donde se encuentran sus plantas ordeñadoras y productoras.

El proceso comienza con la engorda y cuidado de los animales, el cual se produce de forma natural en los
campos del sur de nuestro país.
Posteriormente pasamos al área de extracción de la leche, la cual se realiza en nuestras plantas de
extracción, la cual después es almacenada en distintos recipientes para poder ser transportadas hasta las
plantas productoras, el cual se realiza en camiones con especificaciones requeridas para el
mantenimiento de esta como por ejemplo camiones donde se pueda mantener a una temperatura
adecuada y estos se encuentren acondicionados paras el transporte de una forma segura y correcta.
La temperatura a la cual se transporta varia entre los 4°c a 6°c, y la que posteriormente de su periodo de
transporte es llevada a los laboratorios para tomar muestras de esta y así poder comprobar su calidad.
Posteriormente esta es transportada a las áreas de producción y de elaboración de los productos en
donde se comprueba y se revisan que hayan cumplido con los protocolos de temperatura, de calidad y de
transporte.
Al momento de ingresar a la panta estas tienen que comenzar con el primer proceso el cual seria de
pasteurizado el cual se realiza a una temperatura no mayor a los 76°C por un tiempo aproximado de 15
segundos momento en el cual se reducen las cargas microbianas y es eliminada la nata de esta.
Siguiendo con el proceso continuamos con el proceso y desarrollo de estabilización de la leche proceso en
el cual se le añaden los distintos ingredientes necesarios tales como la leche en polvo, azucares,
saborizantes y la nata logrando así darle el sabor especifico de la leche.
Al continuar el proceso llegamos a un segundo punto de pasteurizado donde esta es llevada a la
temperatura de 85°c por un tiempo aproximado de 30minutos proceso en el cual se garantiza la calidad
de la carga microbiana sin modificar el desarrollo de la calidad de la leche.
La leche se enfría hasta llegar a la temperatura de 42°c en donde se facilita el desarrollo de la
fermentación, proceso en el cual se le añade a la leche los lactobacilos, los que se alimentaran de la latosa
produciendo el acido láctico con el fin de que la leche comience a cuajar y aparezcan todos los rasgos
característicos del yogurt.
Llegando al proceso de enfriado, separación y suavización momento en el cual se rompen las cadenas de
gel que se producen, pasara a ser bombeada suavemente proceso en el cual se crea la cremosidad de este
y así finalizar con el agregado de saborizantes y o frutas según sea necesario.
Finalmente, el producto es empaquetado y envasado según los requerimientos necesarios para
posteriormente ser transportados por los camiones anteriormente nombrados los cuales ya se
encuentran climatizados para así pode garantizar la calidad de estos.
 3. -Desarrolle un análisis de riesgo a través del FODA (Fortaleza, Oportunidad, Debilidades,
Amenazas) que pueda observar en la industria láctea.

Positivos negativos
Orden Fortalezas: Debilidades:
interno _Mercado amplio _la calidad de los equipos debe ser de gran calidad y
_personal bien capacitado son de un alto costo.
_materia prima de buena calidad.
Orden Oportunidades: Amenazas:
externo _un mercado muy amplio _existen muchos competidores
_la buena calidad de otras empresas
_los precios son muy variables
_empresas con mejor tecnología.

4. -Identifique las partes interesadas que se involucra con la organización que interactúa con la
industria láctea.

Las partes interesadas en el rubro lácteo podemos ver que existen internas y ajenas, las cuales son un
punto clave en el avance y progreso de la compañía.

Entre las partes internas interesadas en la compañía podemos comenzar con los mismos empleados de
esta, en el cual son un punto muy importante de esta ya que ellos son los encargados de lograr de que
nuestra empresa se posicione en un m uy buen nivel debido a la calidad de nuestros productos y la cual se
obtiene gracias al buen trabajo y a la capacitación de los trabajadores.
Otra parte interesada son los accionistas, en donde estos son los encargados de poder posicionar nuestra
empresa a un buen nivel generando las oportunidades para los trabajadores, generando las condiciones
laborales para que esta pueda surgir.

Por el lado externo de la empresa contamos con los clientes, los que son los a cargo de entregar el visto
bueno para ver si nuestra empresa pueda subsistir dándonos sus requerimientos en calidad y todas las
expectativas que tengan de este.
En otro punto se encuentran los proveedores los que forman parte importante de nuestra compañía ya
que estos son los encargados de entregarnos la materia prima para poder llegar al producto final.
Gobierno y entidades gubernamentales son los que nos dan la pauta con sus parámetros de elaboración
de los productos, los cuales deben ser cumplidos para que nuestro producto pueda salir a la luz.
 5. -Desarrolle una planificación del diseño donde incluya lo siguiente, si es necesario puede
investigar la industria láctea:

a. -Identifique los requerimientos del cliente y cuáles son las expectativas.

Dentro de los requerimientos que puedan requerir nuestros clientes están los siguientes:

_ que el producto sea el que fue presentado cumpliendo las expectativas de estos.
_cumplimiento de las normas sanitarias
_el envasado sea el correcto para el producto
Algunos de estos puntos van de la mano con otros los cuales son la base para que uno como cliente
vuelva a la preferencia hacia el producto.

b. -Requerimiento legales y reglamentarios.

Los reglamentos legales y reglamentarios se basan el la ley 21179 que rige las normas de preparación,
designación y etiquetado de los derivados de la leche.

_clasificación de tipos de leche

_clasificación de derivados de la leche
_normas sobre empaquetado y etiquetados de los derivados de la leche y sus derivados
_detalles para la preparación de los productos y subproductos lácteos
_normativas de las plantas de los derivados de la leche
_Norma chilena NCh 1665/1-2007 sobre la leche y derivados de la leche
_Norma chilena NCh 3036/2007 sobre trazabilidad de productos alimenticio
_Norma chilena NCH1012 sobre tipos de leche para consumo
_Norma chilena NCH 1011 sobre la leche y derivados de la leche parte 1 y 2 sobre tomas
de exhibe de derivados de la leche

c. -Consecuencia de potenciales fallos del producto.

Debido a que los derivados de la leche son causales de brotes toxiinfecciones alimentarias a esta se le
realizan 2 procesos de pasteurización para que la carga microbiana pueda bajar, los que si no fueran
realizados de una buena manera o se realizaran malas prácticas posteriormente a este proceso estos
podrían obtener patógenos de origen ambiental.
Como consecuencia de una mala manipulación se puede llegar a tener consecuencias graves para la salud
de nuestros clientes y por otro lado se puede generar una pérdida económica debido a la perdida de los
productos debido a un mal proceso.

d. – medidas de revisión, verificación y validación, indicando responsabilidad y autoridad.

Medida de revisión: se tienen que verificar todos los puntos de la producción para evitar los posibles
fallos y así poder lograr sacar el producto al mercado.
Medida de verificación: momento en el cual se realizan ensayos de calidad luego de haber pasado por los
procesos de producción.
Medida de validación: para finalizar los procesos se tiene que llegar a las pruebas de calidad en donde se
vea si el producto es el adecuado y tiene la aceptación.

e. -Especificaciones de la característica del producto para que sea seguro y correcto (Preservación
del contenido).

Al momento de que el producto salga al mercado y debido a que es de consumo humano este debe
cumplir con distintas normas y estándares de nuestra legislación.
Para continuar con el área de empaquetado donde cumpla con los requisitos tales como sanitización de
estos, un sellado correcto con el fin de evitar una contaminación posterior.
El producto final debe haber cumplido con todas las normas y requerimientos tato en su producción,
como envasado y traslado de estos para que este pueda salir al mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.bcn.cl/leychile/navegar?idNorma=1138206&idParte=10066133&idVersion=2020-08-03

https://circuitoproductivo.com/yogurt/

Ejemplo texto de lectura de IACC:

IACC. (2021). Habilidades para el aprendizaje en la modalidad online. Desarrollo de Habilidades para el
Aprendizaje. Semana 1

Ejemplo referencia: libro

Wagensberg, J. (2017). Teoría de la creatividad: eclosión, gloria y miseria de las ideas. 1.ª edición:

Barcelona, España: Tusquets editores.

Ejemplo referencia: capítulo de libro

Navas, A. (2015). “Educación en un nuevo entorno”. En: L. Castellón, A. Guillier y M. J. Labrador

 (2015). Comunicación, redes y poder. Santiago de Chile: RIL editores.

Ejemplo referencia: artículo de revista académica

Lagos, C. (2012). El mapudungún en Santiago de Chile: vitalidad y representaciones sociales en los

mapuches urbanos. Revista de Lingüística Teórica y Aplicada, 50(1), pp. 161-190.

Universidad de Concepción. DOI: http://dx.doi.org/10.4067/S0718-48832012000100008

Ejemplo de referencia: artículo en sitio web

Ministerio del Medio Ambiente (MMA). (s. f.). Planes de recuperación, conservación y gestión de

especies. Recuperado de: http://portal.mma.gob.cl/biodiversidad/planes-de-recuperacion-

conservacion-y-gestion-de-especies/

Ejemplo de referencia: ley o decreto

Ley 19300 (2016). Aprueba Ley sobre Bases Generales del Medio Ambiente. Publicada en el Diario

Oficial el 9 de marzo de 1994. Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Recuperado

de: https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=30667