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Trabajo final
Principios nutricionales
Tecnología en Gestión Gastronómica
II – 2021

Objetivo: Generar una alternativa hipocalórica y de valor agregado nutricional de un plato de cocina colombiana como la bandeja paisa desde
una perspectiva de cocina de vanguardia.

Nombre de los integrantes (Grupos máximo de entre cuatro y cinco personas):

1.
2.
3.
4.
5.

CONDICIONES DE ACEPTACIÓN

1) Solo se aceptan ítem donde se haya diligenciado toda la información solicitada.

2) No se aceptan fragmentos copiados y pegados. Todo el informe escrito debe ser redactado por ustedes mismos, en sus propias palabras.
3) Solo se aceptan trabajos en donde se haya diligenciado la información en su totalidad.
4) Solo se aceptan trabajos que incluyan tanto el informe escrito como el vídeo.
5) Emplear fuentes de información académicas (artículos de investigación, libros, informes sectoriales).
6) Se trata de superar lo planteado en los vídeos vistos en clase (Links: https://www.youtube.com/watch?v=8mfb0PojI_E;
https://www.youtube.com/watch?v=HZ52ddv6ISE; https://www.youtube.com/watch?v=i-jFWHZ1J0I)
7) Establecer los análisis por plato
8) Tome en cuenta las recomendaciones de ingesta de la Resolución 003803 de 2016 y la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos de
2018.

Fecha de entrega: Hasta el jueves 18 de noviembre hasta las 11:59 pm

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1. PRIMERA PARTE. INFORME ESCRITO

Elabore una propuesta de bandeja paisa hipocalórica, que no se base solamente en una reducción y se perfile desde la cocina de
vanguardia.

A) Conocimiento del producto original

A1) Describa detalladamente el producto que usted desea transformar, esto implica que usted defina cuales son las materias primas
originales, técnicas culinarias utilizadas y todas las implicaciones nutricionales tanto en aporte calórico como en los otros nutrientes
de una bandeja paisa tradicional. Diligencie las tablas según aplique.

Tabla 1. Análisis nutricional de materias primas originales

Composición/Calorías
Análisis de Análisis de
Materia prima aportadas por cada Análisis de lípidos Análisis de vitaminas Análisis de minerales
proteínas carbohidratos
100 g

Total de calorías
aportadas

Tabla 2. Afectación de nutrientes con técnicas culinarias originales

Técnica culinaria Análisis de proteínas Análisis de carbohidratos Análisis de lípidos Análisis de vitaminas Análisis de minerales

A2) Establezca según cada macro y micronutriente las alteraciones, ya sea por defecto o exceso, que puede producir el consumo
excesivo del plato original.

Tabla 3. Análisis de alteraciones

Ítem Alteración
Calorías
Proteína
Carbohidratos
Lípidos
Vitaminas
Minerales

B) Propuesta de transformación
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B.1) Defina mediante un cuadro comparativo, cuáles serán las materias primas que usted mantendrá, cuales cambiará y cuáles serán
las nuevas materias primas.

Tabla 4. Cuadro comparativo de cambios de materia prima

Materia prima original Materia prima propuesta Motivo de cambio (Nutricional y/o gastronómica)

Tabla 5. Cuadro comparativo de cambios de técnicas culinarias

Técnica culinaria original Técnica culinaria propuesta Motivo de cambio (Nutricional y/o gastronómica)

B.2) Presente su propuesta siguiendo la guía estándar de recetas incluyendo gramajes e ilustración, con lo que considere necesario
para mostrar su alternativa.

Guía estándar de receta (Siga guía compartida en sus clases de cocina)

1) Nombre
2) Materias primas
3) Gramajes
4) Diagrama de flujo
5) Descripción de la preparación
6) Fotografía de la preparación
7) Análisis de costos de materias primas

B.3) Realice una consulta acerca de las técnicas de vanguardia y diligencie la información. En la casilla “Motivo de empleo (aplica
para las que usted haya utilizado en su propuesta)” solo en el caso de las que usted haya planteado en su propuesta.

Tabla 6. Técnicas de vanguardia

Motivo de empleo (aplica para las que usted
Técnica de vanguardia Descripción Fuente de información
haya utilizado en su propuesta)

C) Explicación del aporte nutricional del producto propuesto. No es copiar la composición nutricional.

Tabla 7. Valor agregado nutricional del plato propuesto

Ítem Fuentes en el plato Análisis nutricional
Calorías Cantidad estimadas finales y análisis
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Proteína
Carbohidratos
Lípidos
Vitaminas
Minerales
Técnicas
culinarias

D) Conclusiones: Cada uno de los integrantes debe brindar, al menos tres conclusiones y debe quedar explícitamente mencionado.

Tabla 8. Conclusiones
¿Cuál fue mi aporte al desarrollo del trabajo?
Integrante Conclusión
Explique

E) Referencias: Las citas y referencias se realizarán empleando Normas APA Séptima Edición. Emplear fuentes de información
académicas.

2. SEGUNDA PARTE. VÍDEO

A) Realice la explicación de manera novedosa y creativa de la propuesta culinaria planteada, resaltando los aspectos nutricionales y
elementos de cocina de vanguardia implicados B) Elabore un vídeo novedoso de máximo 3 minutos de duración. C) Cargue el vídeo a
su canal de Youtube y comparta el link. No enviar archivo de vídeo.

Link del vídeo: