UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA

LICENCIATURA DE NUTRICIÓN

REPORTE DE PRÁCTICA

Unidad de aprendizaje: Técnicas Culinarias

Número y nombre de la práctica: 7, Métodos de cocción (Asado en parrilla, plancha y
horneado).
Módulo y tema: 4 Preparaciones básicas y métodos de cocción de los alimentos
4.2 Métodos de cocción
4.2.1 Modificaciones físicas, químicas, biológicas y cambios organoléptico de los
alimentos
4.2.1.3 Cocciones en medio no líquido
Horas prácticas: 3 Laboratorio: Cocina
Profesor responsable de la unidad de aprendizaje: LN. Grizel Zarahi Castro Urquizo
Responsable de laboratorio: LG. Simón Ernesto Vergara Suenaga
Alumno:
Fecha: Horario: Grupo:
1. PROCEDIMIENTO

Adaptación para práctica desde casa:

Selección de preparaciones:
● Para el método de horneado y parrilla
● Si se cuenta en casa con horno de convección y parrilla o asador
(eléctrico o de carbon):
o Elegir algún alimento de origen vegetal algusto o algun corte de
carne que pueda aplicarse a estos métodos para la preparación.
o Aplicar el corte adecuado dependiendo del método.
o Aplicar cada método considerando los aspectos presentes en el
manual y el video de la práctica.
o Si se tienen los ingredientes de la receta, se puede seguir el
procedimiento establecido en el manual.

● Para el método de plancha: se puede utilizar un comal o un sarten

antiadherente:
o Elegir algún alimento de origen vegetal o de origen animal que
pueda aplicarse a este método para la preparación.

Página 1 de 3
 o Aplicar el corte adecuado dependiendo del método.
o Aplicar el método sin añadir ningun tipo de grasa o aceite.
o Si se tienen los ingredientes de la receta, se puede seguir el
procedimiento establecido en el manual.

2. RESULTADOS

I. Describe los procedimientos y cambios organolépticos realizados en casa de

acuerdo a lo que se indica a continuación.
Método (indicar cada método aplicado por separado)

 Ingredientes (indica los ingredientes con su cantidad):

 Procedimiento realizado (numerar cada paso):

 Indicar los cambios organolépticos (sabor, olor, color, textura)

observados e indicar los aspectos que establece la siguiente tabla:

Método de
Alimento Tiempo aplicado
cocción aplicado

Añadir más filas si se requiere

II. Incluir fotografías de la práctica donde se observen con claridad el

procedimiento de la práctica y al menos 1 fotografía donde se vea el
estudiante realizando la práctica.

3. CUESTIONARIO - ACTIVIDAD

Página 2 de 3
 Desarrolla en equipo.
 Por equipo se entregará un reporte que deberá incluir el cumplimiento de los
objetivos:
o Descripción de los cortes utilizados y de la técnica de cocción utilizada para
cada alimento. (incluir fotografías)
o Descripción de las modificaciones organolépticas así como de propiedades
nutricionales que tendrán los alimentos al someterlos a estos métodos de
cocción.

Cuestionario
1. ¿Qué diferencias organolépticas se podrían obtener al realizar la preparación en
parrilla con carbón o madera (brasas)? ¿Cuáles son los compuestos químicos
responsables de estos cambios? Y ¿Qué implicaciones a la salud conlleva el uso de esté
método? Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5 años a la fecha).
2. ¿Porqué al producirse la reacción de Maillard en los procesos de horneado, parrilla o
plancha se genera una disminución de la digestibilidad de proteínas? ¿Cómo afecta
esto a la salud y nutrición de los individuos? Justifica la respuesta con al menos 3
referencias recientes (5 años a la fecha).
3. Describe alguna recomendación para disminuir los efectos de la reacción de Maillard y
evitar así los efectos adversos que conlleva.
4. En cual de las recetas podemos indicar que se presento reacción de caramelización,
como lo identificamos y que beneficios o riesgos puede desencadenar esta reacción
Justifica la respuesta con al menos 3 referencias recientes (5 años a la fecha).
5. investiga los nutrientes que pueden verse potenciados o disminuidos en alimentos de
origen vegetal y animal al aplicar estos métodos de cocción en seco.

4. OBSERVACIONES

5. FIRMAS DE DOCENTE Y ENCARGADO DE LABORATORIO (no aplica)

___________________________________ __________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR NOMBRE Y FIRMA DEL ENCARGADO

Página 3 de 3