LIC.

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CARNES DE ABASTO

INTRODUCCIÓN
La aplicación del sistema de clasificación y tipificación de carnes ha permitido
alcanzar una amplia serie de beneficios en aquellos países que los utilizan
sistemáticamente. Esto ha llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos,
sobre todo si consideramos que presentan una gran influencia en todas las
etapas del proceso productivo, industrial y comercial de la carne.
DEFINICIÓN
Carne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de
abasto designa a carne de bovinos, ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el
término carne puede designar a la carne de aves, caza y perfectamente
pescados.
CLASIFICACIÓN
Normalmente, en restauración, las carnes son clasificadas según el color de la
misma.
Carnes Rojas: vacuno, carnero, caballo
Carnes Blancas: ternera, cordero lechal, cabrito
Carnes de Cerdo: ligeramente rosado

Ganadería bovina
En Chile la ganadería bovina está distribuida en las 13 regiones geográficas.
Mayoritariamente se encuentran en las regiones VII, IX, X, habiendo en esta
última más del 30% del total de la población animal.
Ganadería porcina
Se distribuye desde la V a la X región, con la mayor concentración se encuentra
desde la región metropolitana hasta la VIII región.
Ganadería ovina
Se ubica desde la IV región hasta la XII región, con la mayor concentración entre
la XI y la XII región.
Población avícola
Se distribuye desde la IV región a la VI región, siendo la V, VI y la región
metropolitana las de mayor porcentaje de masa avícola.
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FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de
tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las canales.
Históricamente se han diseñado diversos modelos de mataderos hasta llegar al
americano o industrial que presenta las siguientes características:
Pisos con separaciones independientes de cada especie animal.
Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangría en
suspensión.
Faenas subdivididas con especialización.
Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados.
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si están más de 48
horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados
y con golpes.

2. Recolección y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 días y se

pesa.

3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes

fines:

Humanitarios: para que el animal no sufra

Económicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangría
Seguridad: para evitar accidentes

Los métodos usados para sacrificar el animal son:

Conmoción: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la región frontal

del vacuno y cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos
medulares y del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el
vacuno.
Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzón que penetra en el
cerebro por la zona frontal.
Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado
especialmente en el cerdo.

4. Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de

sangría donde se le hará una incisión de carácter profundo a la entrada del pecho
de manera de seleccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los
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ovinos un corte profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser

completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre será
comercializada se mezclará con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensión.

6. Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado,

con posterioridad al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua
potable a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación,
mediante la depiladora u otro método autorizado; luego se repasa con cuchillos
cuando se hace el chamuscado. Este se hará con soplete estando el animal en
suspensión y sin estar abierto.

Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal, entre el inicio

del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45
minutos, para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.

8. Preparación de las canales: terminada la evisceración se separan los

materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos
estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero,
sin patas y con riñones.

9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se

realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo,
de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:

Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases se categorizar según características
de calidad tales como cantidad y color de grasa.
La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y
grasas de cobertura que cubre externamente la canal y que se clasifican en 4
grados: desde escasa (grado 0) hasta excesiva, que es grado 3.

Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercialización, la canal se

saca el rendimiento neto, se pesan vivos y faenados.
Traslado de canales a cámaras de frío
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Esta categorización la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han

establecido 6 tipos de tipificación:

Las canales deben experimentar el proceso de maduración bajo refrigeración por

lo que se mantendrán a 7°C como máximo en un lapso de 24 a 48 horas para
poder salir de esas cámaras a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, además debe haber una buena
circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podrá congelar
las canales.
10. Desposte:

Después de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son
etapas donde se obtiene variedad de cortes).
Normas para el desposte
Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una
temperatura interna máximo de 7°C a lo menos durante 24 horas previas al
desposte.
Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de desposte y durante
el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el
aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C.
No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte
como así mismo el depositarlo en el piso.
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CORTES PRINCIPALES DE CARNE

CORTES DE BOVINO

CORTES DE PORCINO
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CORTES DE OVINO
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE

CORTES DE BOVINOS

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE POLLO

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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PAVO

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO

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USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE OVINOS

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

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Glosario Internacional de cortes de Bovinos

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CARNE MOLIDA
GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricación de la “carne molida” resultó del poco interés por el consumo de
piezas grandes, lo que obligó a la industria de la carne a transformar esto,
valorizando estos trozos. Con el correr de los años se comenzó a masificar de
tal forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta
“carne” para el consumo humano.
La molienda es una operación particularmente delicada en el camino de la
destrucción de la estructura molecular. Las fibras son fraccionadas y los
gérmenes de la superficie pueden introducirse al interior. La carne es
contaminada en la superficie por numerosos gérmenes amasados por el “batido”,
el transporte, y también por la manipulación. La multiplicación bacteriana en una
carne está en función de muchos factores.
o En la superficie existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la
superficie)
o La duración de la exposición (ella debería estar el menor tiempo posible en
exposición)
o La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debería estar reglamentada
a no más de +8°C)
o Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados (deberían ser
material desinfectado)

IMPORTANTE: La carne molida se debería pedir al carnicero sólo cuando se

necesite y no tenerla en un restaurante, ya que no debería estar molida por más
de 48 horas a +2°C o +3°C.
****JAMÁS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****

Alerta: En el caso de estar a temperatura ambiente, una bacteria como la

SALMONELLA puede producir 1.000.000 de gérmenes en 24 horas.
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LOS INTERIORES

DEFINICIÓN
Son considerados como partes propias para el consumo humano, todas las
partes comestibles de animales de abasto. Los diferentes procesos que
constituyen el faenamiento, permiten obtener las canales (medias piezas del
animal) y otras partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o no,
al que los profesionales lo denominan “5° cuarto”.
El 5° cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glándulas y los desechos (generalmente
elementos no comestibles, reservados al uso industrial)

Ejemplo de terminales glandulares reservados al uso industrial:

La sangre
La piel
Los huesos
Los pies de vacuno
Los cuernos
Los desechos diversos

Los interiores blancos

- Estómago de bovinos
- Intestino grueso y delgado
- Pies
- Cabeza
- Ubres
- Mollejas
- Sesos
Los interiores rojos
- Hígados
- Riñones
- Corazón
- Mejillas
- Hocico de vacuno
- Lengua
- Sangre
- Cogote
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Ejemplo de peso para una Peso Bruto Peso Consumido después

canal de vacuno de 140 Kg de preparaciones
Interior preliminares
Hígado 3,500 Kg. 2,700 Kg.
Corazón 0,900 Kg. 0,800 Kg.
Molleja 0,600 Kg. 0,500 Kg.
Cabeza entera 8,250 Kg. 3,550 Kg.
Lengua 1,200 Kg. 1,000 Kg.
Sesos 0,350 Kg. 0,350 Kg.
Intestino delgado 4,500 Kg. 2,500 Kg.
Pies 4,000 Kg. 3,500 Kg.
Riñones 0,700 Kg. 0,700 Kg.

Los interiores son productos extremadamente frágiles: y deben de consumirse

muy frescos teniendo precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa
su preparación.
La calidad de los interiores depende de diferentes factores
Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del manejo del
carnicero.
De la rapidez de aplicación de frío.
De la cadena de frío.

Precauciones particulares para el control de calidad.

Verificar la naturaleza del vehículo de transporte, su temperatura y sanidad.
Verificación de los productos

- Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.

- Ellos no deben estar bañados en sangre.
- Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente humedecido.
- Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos desechos.
- Los interiores congelados deben estar librados en un vehículo

Frigorífico, dentro de su embalaje original portando los datos de congelación.

- Refutar los productos donde los datos de congelación son muy antiguos (3
meses máxim0)
- No deben presentar trazos de descongelación pudiendo observar la presencia
de cristales de hielo, en el interior de los envases, además del aspecto de
“cartón”.

Precauciones particulares según el stock

Inmediatamente después de la verificación de entrada de productos, ubicarlos
en la cámara fría positiva de + 3° C, o en cámara negativa de – 18° C, según se
quiera conservar.
Limitar el stock al menor tiempo posible.
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Efectuar una rotación rápida y lógica (F.I.F.O.).

Mantenerlos en un recipiente aluzado hasta el momento de su utilización

Mantener los riñones con su grasa.

Suprimir la fina película que recubre los lóbulos del hígado.
Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el tuétano, enfriarlos
rápidamente y
reservar en el refrigerador.
Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la cámara de frío para
“descongelarlos”.
No conservar los restos después del servicio.
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PESCADO

GENERALIDADES
En los tiempos prehistóricos, durante los cuales el hombre primitivo se mantuvo
vivo principalmente a base de la caza, probablemente descubrió pronto el arte
relativamente fácil de la pesca.
Los pescadores primitivos vivían al borde de los cursos de agua, lagos, mares y
ríos.
Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a
construir embarcaciones para la captura de peces y su posterior transporte a
diferentes rumbos, conservándolos, secándolos y salándolos. Los fenicios y los
chinos han sido hábiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.
Algunos países, como Japón (primera potencia pesquera del mundo), dependen
en gran parte de la pesca para cubrir sus necesidades proteicas.
Actualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho
una verdadera industria con ellos. Los aviones son utilizados para localizar los
cardúmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su localización. Las Ciencias
Oceánicas determinaron las condiciones de salinidad y de temperaturas
requeridas para el empleo de diferentes especies. El termómetro y el salinómetro
son utilizados por las flotas pesqueras ultramodernas.

HÁBITAT DE LOS PECES

Los peces habitan en diferentes zonas del océano dependiendo de sus
necesidades biológicas y de sus capacidades de adaptación.
Ellos se pueden diferenciar entre los que habitan en la zona litoral, nerítica u
oceánica. Además, en el medio marino se pueden reconocer dos formas de vida
llamados sistemas bentónico y pelágico.
Sistema Bentónico o de Fondo: Todos aquellos organismos que viven en el
fondo marino.
Sistema Pelágico: Todos aquellos organismos que se desarrollan libremente en
el agua, sin que su ciclo de vida se relacione con el fondo de los océanos.
En el caso de aquellos peces que habitan en agua dulce, como lagos, arroyos,
lagunas o ríos; también se diferencian entre según en las profundidades en que
viven.
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ANATOMÍA
Anatomía Externa
Normalmente, los peces tienen aspecto alargado, con el cuerpo moderadamente
aplanado en los lados y más delgado en la zona posterior que en la de la cabeza.
Sus características principales están dadas por un conjunto de vértebras que se
repite en serie y por músculos segmentados, que permiten al pez trasladarse
moviendo el cuerpo de forma lateral.
Además, el pez posee de una serie de aletas, compuestas por membranas con
una armadura de espinas, que actúa como medio de propulsión y orientación del
movimiento.
La aleta dorsal, se ubica en la parte superior del cuerpo y en algunos casos, el
pez puede poseer más de una de estas aletas. En el extremo de la cola, se
encuentra la aleta caudal, parte principal que genera el empuje por el cual se
mueven la mayoría de las especies. En la línea ventral hay una o más aletas
anales, situadas entre la abertura anal y la cola. El los costados, el pez tiene dos
pares de aletas laterales o pectorales encontrados exactamente detrás de los
opérculos que cubren las branquias. Las aletas pélvicas, que se encuentran en
la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
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Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatómicas. Con
respecto al tamaño, esto varía demasiado, ya que existen peces que solo tiene
algunos milímetros y otros que tienen algunos metros.
Los peces muestran también gran variedad de tonalidades y exhiben múltiples
diseños. En general, su coloración es más clara en la zona ventral que en la
dorsal.
Su coloración puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las
especies venenosas, como advertencia para sus depredadores potenciales.
Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con
su entorno y así poder camuflarse y esconderse de depredadores.
Clasificación según su composición esquelética:
Cartilaginosos: Agua de mar: Tiburones y rayas.
Óseos: Agua de mar

Clasificación peces cartilaginosos según su aspecto:

Anguiliformes: Congrio
Atheriniformes: Pez volador y aguja.
Lofiformes: Rape.
Perciformes: Lubina, róbalo, mero, cabrilla, vieja, palometa, pez limón, reineta,
pargo, boga, besugo, sargo, corvina, salmonete, lisa, barracuda, rollizo, bonito,
caballa, jurel, atún, albacora, pez espada.
Gadiformes: Bacalao, eglefino, abadejo, merluza.
Clupeiformes: Arenques, sardinas, anchoas.
Tetraodontiformes: Pez globo o fugu.
Salmoniformes: Eperlanos.
Siluriformes: Pez bagre.
Scorpaeniformes: Cabracho, gallineta del Pacífico, lumpo.
Zeiformes: Pez de San Pedro.
Pleuronectiformes: Turbot, barbue o remol, platija, solla, fletan, lenguado.
Bericiformes: Palometa roja.
Acipenciformes: Esturión.

Clasificación peces óseos según su aspecto:

Perciformes: Percas.
Gadiformes: Lota.
Clupeiformes: Sábalo, saboga. Cypriniformes: Tenca, barbo, carpa.
Salmoniformes: Salmón, trucha, salvelino (omble), lucio.
Petromyzontiformes: Lamprea de río.
Siluriformes: Siluros, pez gato.
Anguiliformes: Anguila.
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COMPOSICIÓN
La mayoría de los pescados son considerablemente más nutritivos que animales
terrestres y aves, afectando su consumo al menos en un par de factores. El
primero, es la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en
relación a las de aves y mamíferos, y el segundo factor es que existen mayores
dificultades en su conservación.
Los pescados son ricos en minerales esenciales y proteína.
Los de mar son muy ricos en ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales
como el Fosforo, Hierro, Yodo, Selenio y Zinc, combatiendo los efectos nocivos
del colesterol (LDL) beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio e
inmunológico.
La composición de los pescados es variada, dependiendo directamente de la
estacionalidad, su alimentación, su madurez e incluso hasta si se encuentran en
época de desove.
A partir de estos factores podemos identificar una composición general de los
pescados:
Agua (humedad) 75%
Proteínas 18%
Carbohidratos 0.5%
Grasas 0.5 - 5%
Minerales 0.9 – 1.5%

Nutrientes que poseen los pescados

Nutrientes y Proteína, grasas,

Vitaminas calorías.
A, B1, B2, niacina, C, D.
Minerales Sodio, Potasio, Calcio,
Magnesio, Manganeso,
Hierro, Cobre, Fósforo,
Cloro, Yodo, Selenio.

EXTRACCIÓN
La pesca comercial de peces comienza con la extracción de un cardumen desde
el mar. Posteriormente la totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma
de producto refrigerado (sobre hielo). Bajo estas condiciones, la carne de
pescado se ha estabilizado y se ha paralizado momentáneamente su
degradación. Luego son trasladados a distintos puertos donde es comercializado
el mismo día. La sucesión de variaciones térmicas, como la ruptura de la cadena
de frío provocada por la descarga, trabajos en las caletas, podría llegar a ser
perjudicial para la mantención de calidad del pescado.
La carne de pescado, al salir del agua es casi estéril, pero ella se altera muy
rápidamente. Como en otros animales, éstos son ricos en gérmenes fecales
existiendo una concordancia entre los índices de alteración y la proliferación
microbiana.
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Al dejar los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo
a temperatura ambiente de cocina, el producto es alterado rápidamente por
putrefacción y multiplicación microbiana, produciendo una multiplicación púdrica,
desprendiendo del pescado un olor amoniacal característico. Para evitar estas
alteraciones se aplican medidas en el ámbito de la manipulación y de
acondicionamiento generalizando el uso del frío.
Al llegar los pescados al establecimiento para su uso se debe contar con:
Instalaciones necesarias, tener un cuarto acondicionado a bajas temperaturas
(pre elaborado), para no romper la cadena de frío, además de refrigeradores o
cámaras congeladoras.
Disponer de los utensilios y productos necesarios para la mantención y
limpieza de las superficies y sala de trabajo.
Contar con los implementos necesarios para el fileteo y porcionamiento de los
pescados. Éstos deben estar en buenas condiciones y siempre limpios.
Evitar la contaminación cruzada entre productos.
Personal idóneo, el cual debe conocer a cabalidad los procesos de
higienización y procedimientos para el porcionamiento necesario de pescados.

FRESCURA DEL PESCADO

PARTES DEL CUERPO BUEN ESTADO MAL ESTADO

OLOR Ligero, agradable, como
algas marinas, para los
pescados de mar, y hierbas
acuáticas para pescados de
agua dulce
ASPECTO GENERAL Brillante, c/aspecto metálico y
reflejos tornasolados
RIGIDÉZ DEL CUERPO Cuerpo rígido, arqueado.
Consistencia firme y al mismo
tiempo elástico
ESCAMAS Fuertemente adheridas,
brillantes
PIEL Firme, bien coloreada, bien
adherente
OJOS Claro, vivo, brillante, convexo,
transparente, ocupando toda
la capacidad orbital
OPÉRCULOS Adherente, sin manchas
BRÁNQUIAS Húmedas, brillantes rosadas
o rojo sangre, con mucosidad
líquida visible
Desagradable, agrio, ácido,
amoniacal, podrido
Mate, tintes descoloridos,
opaco
Cuerpo flácido, consistencia
blanda al aprisionar con los
dedos quedando la huella
marcada
Débilmente adheridas,
sueltas
Arrugada, decolorada, poco
adherida
Vidrioso, opalino, opaco,
cóncavo, pupila gris, tiernos,
debajo de la orbitas, corneas
lechosas
Ligeramente elevados con
marcas rojas-marrón
Secas, grisáceas,
decoloradas, mucus seco,
denso, opaco
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ABDOMEN Forma normal (sin manchas) Deformado, hinchado o flaco,

convexo, con manchas
coloreadas
ANO Herméticamente cerrado Con prominencias dilatadas,
relajado
VÍSCERAS Lisas, brillantes, peritoneo Hundidos, inflados, peritoneo
adherido a la pared de la frágil
cavidad visceral
COSTILLAS Y COLUMNA Adherida al cuerpo con la Fácil de quitar por la
VERTEBRAL pared torácica y los músculos deshidratación
de la espalda (dorso)
CARNE Firme, blanca o rosa, Frágil, coloración roja más o
raramente roja (atún), reflejos menos burdeo,
nacarados en la superficie particularmente a lo largo de
toda la columna vertebral
MUCUS Transparente Viscoso, amarillenta y
maloliente

CORTES APLICADOS
Dentro de la cocina nos encontraremos con ciertos cortes que son los más
conocidos y usados. Estos cortes que aplicamos a los pescados, pueden variar,
según la necesidad del manipulador, ya que le dará la forma deseada a una pieza
en particular, según la preparación que desee realizar.
Para realizar cualquier tipo de corte debemos seguir ciertos pasos que son
fundamentales para la obtención de un buen producto.
Verificar que el pescado esté siempre fresco.
Retirar las aletas y escamas.
Retirar las vísceras.

Tipos de Corte
Entero: El pescado se deja intacto, siendo retiradas las escamas, las vísceras y
las aletas. Si bien éstas últimas, son dejadas por algunas personas, se
recomienda retirarlas debido a que son una de las partes en donde hay mayor
proliferación de microorganismos.
Cabeza: Normalmente se desperdicia, debido a su aspecto poco atractivo o a
los pocos usos que a ésta se le da. Ella sirve para la confección de caldos y/o
fondos.
Tronco: Va desde la parte posterior de las aletas pectorales, hasta el término de
la aleta anal. Es en este corte en donde se concentra la mayor cantidad de carne
del pescado, y es el más apetecido por los comensales. De éste podemos
obtener 3 sub cortes:
1. Filetes: Es el tejido muscular que está situado a los costados de la espina
central.
2. Medallón: Es un trozo del tronco cortado transversalmente, quedando de
forma redonda o de medallón. Generalmente, es de unos 200 a 250 gramos.
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3. Panza: Es la zona ventral del pescado, la que acoge las vísceras, y

normalmente es desechada debido a su poco contenido cárnico.

Cola: Comienza a la altura de la aleta anal hasta el fin de la aleta caudal. Posee
poca carne.
PARTE COMESTIBLE
Para conocer una porción neta de 150 gr. comestible hay que saber:
- 150 gr filete
- 175 gr de pescado en trozo (darne)
- 220 gr de pescado entero de pequeña cabeza
- 280 gr de pescado entero de gran cabeza
- 200 gr de pescado decapitado
- 350 gr de pescado plano en un trozo
- 220 gr de pescados pequeños para freír

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lípidos).Cuando
el tenor de grasa aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.
Pero el tenor de grasa varía así según la época: ciertos pescados son
perfectamente magros y otros son perfectamente grasos.
Se distinguen:
Pescados magros -- menos de 5% de lípidos
Pescados semigrasos -- 5 a 8 % de lípidos
Pescados grasos -- mayor a 8 % de lípidos
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CRUSTÁCEOS

Los crustáceos son artrópodos que se caracterizan por la presencia de

apéndices articulados y dispuestos por pares. Ellos son recubiertos por un
exoesqueleto.
CLASIFICADOS EN 2 GRANDES CATEGORÍAS SEGÚN SU FORMA
Cuerpo largo: Son los que presentan un abdomen largo como la langosta,
bogavante, cigala, langostinos y camarones.
Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado como las
jaibas, arañas de mar, cangrejos, centollas.
En la mayoría de los casos los crustáceos comestibles aparecen en el orden de
los DECAPODOS, los que poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por
una pinza y un grifo.
El cuerpo está dividido en 2 pares:

El cuerpo está dividido en 2 pares:

el cefalotórax
el abdomen

Modo de vida
en el MAR
en AGUA DULCE
en TIERRA (países tropicales)

Sus caparazones están cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro

violeta, este último se destruye por efecto del calor, y sólo el pigmento rojo
subsiste.
Porcentaje de merma
Los CONGREJOS 65%
Los CAMARONES GRANDES 50%
Los CAMARONES PEQUEÑOS 78%

2
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MOLUSCOS

Los moluscos a diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y

desprovistos de apéndices articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una
concha o cáscara, calcárea secretada por un pliegue cutáneo, el MANTO. La
cáscara está compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de
carbonato de calcio).
La característica de la cáscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.
CLASIFICACIÓN
1. GASTERÓPODOS (univalvos). Lapas, locos, abalones, caracoles.

2. BIVALVOS. Ostras, ostiones, choros (mejillones), almejas, machas,

almendras y dátiles de mar.

3. CEFALÓPODOS. Pulpo, sepia, sepiola, calamares, chipirones, jibia.

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4. EQUINODERMOS. Erizos. Pertenecen a la familia de los equinodermos

globosos.

a. Erizo violeta: De 6 a 8 cm. Las púas miden 2 cm., viven en rocas costeras del
mediterráneo. Del porte de una mandarina, viven en cardúmenes en las rocas
de aguas muy puras.
b. Erizos cónicos: Con púas cortas, tiene el tamaño de un pomelo grande, se
encuentra en las rocas cubiertas de algas.
c. Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las Antillas y en
América del Sur.

COMPRA
Para los moluscos:
Deben ser comprados frescos
Deben de estar vivos y consumirse preferentemente cocidos, salvo para los
productos congelados
Los moluscos frescos son pesados, su concha es difícil de abrir y tiene que
entreabrirse al tacto
En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar inmediatamente)
Su líquido interior debe ser limpio y abundante
Su olor debe ser agradable
Apenas abierto, agregar una gota de limón sobre el animal para ver si se retrae
bien
Origen de estos animales debe ser seguro. Estos moluscos filtran una gran
cantidad de agua pudiendo acumular microbios muy patógenos: bacilos tíficos y
paratíficos, salmonella infecciosa, hepatitis, etc.

Para los cefalópodos:

Carne firme, de color blanco nacarado y brillante
Las manchas de sangre eventuales deben de estar bien rojas

CONSERVACION DE MARISCOS
Todos los mariscos pueden ser conservados en condiciones que deben
mantener su acondicionamiento de origen. Deben ser colocados en una cámara
a - 4°C, ubicados en recipientes perforados con otro sin perforar debajo, para
que escurran los líquidos. La rotación deberá ser efectuada lo más rápidamente
posible, 3 a 5 días y sin ruptura de frío.