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MANUFACTURA

DE EMBUTIDOS
Docente: Alejandra C. Quezada Adasme

LONGANIZA

Longaniza
Descripcin del producto y del proceso:
La longaniza (chorizo) es un embutido crudo, de
origen espaol. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y
atado en fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin


dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y ajes. En
trminos generales se les puede clasificar en cuatro
categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn
puros; de segunda o categora industrial, que contienen
50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de
vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que
lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases la longaniza se vende en forma cruda


requirindose una etapa de fredo antes de su consumo.
No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es
desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el
crecimiento microbiano. Durante el desecado ocurre la
maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico
y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.

Materia prima e ingredientes


Carne (de res y cerdo)
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre

62 %
21 %
0.5 %
2.5 %
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de materia
prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado
sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas


o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo y utensilios

Molino para carne


Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

Diagrama de flujo

Descripcin del proceso

Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja


humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y
sumergirla inmediatamente en una solucin de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5
mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan


las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homognea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin
durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce
como aejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduracin de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm).

Atado: se atan las tripas embutidas segn la


manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con
agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara
de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura
ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduracin de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador


donde adquirirn el aroma y color del humo,
adems de mejorar su capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en
refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

Control De Calidad
Higiene:
En vista que el chorizo es un embutido crudo
fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo
se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El
personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena
calidad microbiolgica.

Control de la Materia Prima


La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe
provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en
mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los
aditivos por provenir de fuentes diversas se debe
esterilizar por gasificacin con xido de etileno en
cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin
durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo
tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

Empaque y almacenamiento
La longaniza tradicional se embute en tripa natural
(intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con
agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final de la
longaniza depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas.
El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.

JAMON CRUDO

Descripcin del producto y del proceso


El jamn es un producto crnico no picado, que se
obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo
de producto a obtener se cura en seco o en salmuera,
se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y
se empaca en un molde rgido o se conserva en su
forma tradicional.

Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso


y de larga conservacin. Adems del jamn cocido
de pierna existen otros productos semejantes en su
proceso de elaboracin que usan otras partes del
cerdo,
recortes
con
un
30
%
de
grasa aproximadamente.
Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como
almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya,
todo esto con el fin de vender jamones ms
econmicos.

En la elaboracin de jamn crudo el principio de


conservacin radica en el curado de la carne con
salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los
tejidos mediante un proceso de smosis. La
concentracin de sal que se establece inhibe el
crecimiento y multiplicacin de microorganismos,
resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que
son capaces de mantener su actividad y contribuir en
el proceso de curado.

Materia prima

Pernil de cerdo
Sal Comn
Sal de cura
Azcar
Mezcla de condimentos (opcional)

Diagrama de flujo

Descripcin del proceso

Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y


provengan de un animal joven
Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24
horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y
controlar la contaminacin microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la
pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y
quitando toda la grasa de la superficie y alrededor
del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur
para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se
lava con agua fra.

Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8


Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para el
primer curado se toma la mitad de la mezcla y se
comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se
disuelva por completo. Las partes internas se deben
rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn
hasta que quede completamente cubierto
Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de
sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una
misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los
perniles prensados y se elimina toda la salmuera que
se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al
refrigerador (4 C).

Segundo curado: luego de dos das de estar en


refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se
frota con el puo. Luego se colocan los perniles en
posicin contraria a como estaban. Siempre se
mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la
salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos das se repite la
operacin gastando el ltimo cuarto de sal y
cambiando de posicin los perniles. Despus los
perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg.
Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben
dejar durante 30 das.

Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina


la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja
gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un
peso para que las piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un
cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y
se dejan hasta que la superficie se ponga dura.
Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se
cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado
donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que
estn listos para consumir.

Empaque y almacenamiento
El jamn crudo elaborado de esta forma presenta
contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se
conservan a temperatura ambiente por largo tiempo.
Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar
en refrigeracin.

SALCHICHAS ESTILO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y


en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso
origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de
consistencia
suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea


carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo
confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una
emulsin y para ayudar a su formacin se agrega
hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las
protenas y le dan una estructura firme y elstica;
posteriormente se ahman para darles un sabor
especfico.

Materia prima e ingredientes


Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macs
Pimienta blanca

25 Kg
75 Kg
30 Kg
30 Kg
3 Kg
100 g
100 g

Mezcla de curacin: Polifosfatos, colorante vegetal anaranjado,


dextrosa o azcar, emulsificante y condimento para salchicha Viena.

Equipo y utensilios

Molino para carne


Mezcladora (cutter)
Embutidora
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

Diagrama de flujo

Descripcin del proceso

Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra


de cerdos jvenes con poco tejido conectivo, las cuales
deben estar refrigeradas.
Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan
en trozos pequeos de aproximadamente 7 x 7
centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente
se congelan por 24 horas para reducir la
contaminacin y facilitar la operacin de molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una
por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y
para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma


simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de
cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla
homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de
agregacin de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta


obtener una masa gruesa pero homognea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta
obtener una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la
emulsin se muestre homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la


mquina embutidora y all se llena en fundas
sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido
de las salchichas Viena debe efectuarse bastante
suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y
no se reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena,
aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando
hilo de algodn.

Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:


Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el
calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el
calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por
10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura


debe bajarse bruscamente mediante una ducha fra
o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para
que sequen y se almacenan bajo refrigeracin.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la
contaminacin. La calidad final de las salchichas
depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque
tripas naturales y sintticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.

HAMBURGUESAS

Una hamburguesa es un alimento procesado en


forma de sndwich o bocadillo de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse
u hornearse. Fuera del mbito de habla hispana es
ms comn encontrar la denominacin burger.

Hamburguesa creada en Laboratorio


La hamburguesa in vitro se obtuvo a partir de clulas
madre extradas de los msculos del hombro de la
vaca. Las clulas se cultivaron en placas de Petri
donde se baaron en una solucin de nutrientes para
estimular la diferenciacin en clulas de los msculos,
que a continuacin formaron pequeas hebras de
fibras musculares. Post creo la hamburguesa
tejindola en torno a 20.000 de esas tiras.

Objetivo
*Crear carne cultivada en el laboratorio que resuelve
los problemas que enfrenta el planeta hoy en da.

Conclusiones
Esta carne de cultivo podra ser ms segura que la
carne convencional, adems es apta para el consumo
humano hacindola una innovacin para el futuro.

Como el cultivo es de clulas madre de las vacas


(ubicadas en sus msculos) se puede evitar la muerte
de ms animales para el consumo humano.
Fue un estudio exhaustivo, de mucho tiempo pero con
un resultado favorable para la humanidad.

NUGGET DE POLLO

Nugget de pollo
Un nugget de pollo (en ingls nugget significa
pepita) es un alimento compuesto total o
parcialmente de una pasta de pollo finamente picada
y a veces con piel de pollo aadida, que se recubre
de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de comida rpida suelen servir los
nuggets fritos en aceite, si bien tambin
pueden hornearse.

El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950


por Robert C. Baker, un profesor de tecnologa de los
alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como
trabajo acadmico sin patente.1 Las innovaciones de
Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier
forma. La receta de McDonald's para los nugget fue
creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el
producto empez a comercializarse al ao siguiente. Un
sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's
por parte de un grupo de adolescentes obesos catalog
los 38 ingredientes del Chicken McNugget.

Bsicamente, el pollo entero es triturado y presionado


a travs de un colador, con sus huesos, ojos, intestinos
y todo lo dems.
Hay ms: debido a que esta pasta queda llena de
bacterias, es lavada y remojada con amonaco.
Entonces, como el sabor queda un poco fuerte, es resaborizado artificialmente y entonces, como el tono
queda extraamente de color rosado, se tie con
colores artificiales.

Richad D. deShazo, profesor de medicina y pediatra


en la Universidad de Mississippi tena serias dudas
sobre la composicin de los nuggets y, en vez de
especular como el resto de mortales, llam a un
amigo, el patlogo Steven Bigler, y le propuso
desvelar su contenido.

El nugget del primer restaurante, sin contar el


rebozado, estaba compuesto en un 50% de tejido
muscular. La otra mitad era principalmente grasa,
con algunos vasos capilares y nervios, as como
generosas cantidades de epitelio [proveniente de la
piel de los rganos viscerales] y tejido asociado. En
total tena 56% de grasa, 25% de carbohidratos y
slo un 19% de protena.

El segundo nugget estaba compuesto en un 40%


por msculo esqueltico y generosas cantidades de
grasa y otros tejidos, incluyendo tejido conjuntivo y
huesos. En total estaba compuesto por un 58% de
grasa, 24% de carbohidratos y 18% de protena.

La conclusin de los investigadores en el estudio no


puede ser ms contundente: Los nuggets de pollo
son principalmente grasa y tienen un nombre
inapropiado, pues su componente principal no es el
pollo.

Foie Gras

El trmino foie-gras quiere decir


literalmente hgado grasiento y
consiste en el hgado hinchado de
patos o gansos machos que son
alimentados forzadamente con
enormes cantidades de comida hasta
que sus hgados crezcan mucho ms
all del tamao normal -hasta 10
veces el tamao de un hgado
normal-.

Entre dos y tres veces al da les meten tubos metlicos


por la garganta para introducirles ms de un kilo de
una mezcla de granos y grasa a presin hasta su
estmago mientras luchan desesperadamente por
liberarse. Los tubos les causan heridas en las
gargantas y el esfago, a veces provocando
hemorragias internas que les causan la muerte o un
sufrimiento que no cesar hasta que mueran.

Muchos patos no pueden mantenerse de pie o tienen


dificultades para ello debido a su hgado
hipertrofiado, y muchos se arrancan las plumas unos a
otros e incluso canibalizan a otros por el estrs.
Algunos pases como Inglaterra, Austria, Alemania, la
Repblica Checa, Finlandia, Italia, Luxemburgo,
Holanda, Noruega, Polonia, Sudfrica, Suecia, Suiza,
Dinamarca e Israel han prohibido esta prctica.

BIBLIOGRAFA

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto


de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma
Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional
Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo
http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2013-10-23/que-hay-deverdad-dentro-de-los-nuggets-y-no-es-precisamente-carne-de-pollo_44599/
http://www.biobiochile.cl/2013/10/08/estudio-estadounidense-revela-quenuggets-pueden-tener-menos-de-un-50-de-carne-de-pollo.shtml
http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/comer-nuggets-de-pollo.aspx
http://prezi.com/28ihuvlx5iwp/la-primera-degustacion-de-una-hamburguesacultivada-en-el-la/
http://ala-liberacionanimal.org/889/sabes-como-se-hace-el-pate/