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Biotecnología de Procesamiento enfocará en cómo la biotecnología

de Alimentos puede usarse para mejorar el


procesamiento de los alimentos, el
La cadena alimentaria se puede ver
extremo de utilización de la cadena
como un continuo desde la semilla
alimenticia, desde el momento en
plantada hasta el procesamiento,
que el producto crudo sale de la
distribución y comercialización de
puerta de la granja hasta que se
los productos, hasta la mesa del
consume.
consumidor. La industria de
procesamiento de alimentos sirve Un paseo por un supermercado
como enlace vital entre el agricultor moderno ilustra vívidamente cómo
y el supermercado. A excepción de los alimentos procesados han
las frutas y verduras que a menudo cambiado en los últimos 10 años.
se consumen crudas, la mayoría de Con una mayor conciencia del
los productos agrícolas se someten consumidor y la preocupación por
a algún tipo de procesamiento la calidad de los alimentos, la
después de salir de la puerta de la seguridad, la nutrición y la
granja. La biotecnología puede comodidad, la industria de
obviamente usarse para mejorar la procesamiento de alimentos ha
seguridad y la calidad nutricional respondido formulando y
del suministro de alimentos en cada comercializando productos que
eslabón de la cadena. Los ejemplos satisfacen las demandas y
anteriores se han centrado en cómo expectativas de los consumidores.
se puede utilizar para mejorar el Es común ver secciones de
final de producción de la cadena alimentos refrigerados y congelados
alimentaria. Cualquier mejora expandidos, una gran variedad de
genética en plantas y animales que frutas y verduras frescas, extensas
sirva como materia prima para secciones de delicatessen con
alimentos procesados afectará el alimentos parcialmente procesados
procesamiento de ese producto; por y una gran variedad
lo tanto, los parámetros de
de productos para microondas.
procesamiento son un elemento
Desarrollo de nuevos productos a
esencial de cualquier estrategia de
menudo requiere la utilización de
mejora de deformación. Sin
nuevos sistemas de procesamiento,
embargo, la siguiente discusión se
preservación, envasado y
distribución, y estos nuevos La biotecnología se ha definido
sistemas pueden crear el potencial como una colección de tecnologías
de nuevos problemas que utilizan sistemas vivos (plantas,
microbiológicos, de seguridad, de animales o microorganismos) o
calidad o nutricionales. Por compuestos derivados de
ejemplo, aunque la atmósfera organismos vivos para la
modificada o el envasado en producción de bienes y servicios
atmósfera controlada (MAP / CAP) industriales (Office of Technology
y el envasado al vacío pueden Assessment, 1981). La
utilizarse para mejorar la calidad y biotecnología no es nueva en la
prolongar la vida útil de productos industria de procesamiento de
refrigerados mínimamente alimentos, ya que los humanos han
procesados, también crea un estado explotando sistemas vivos
entorno que podría permitir el para la producción, procesamiento
crecimiento de patógenos mortales. y presevación de alimentos durante
El uso restringido de nitrato en siglos. Las técnicas de mutación y
tocino o sulfito en el procesamiento selección se han utilizado para
de la patata crea problemas mejorar las cepas de bacterias y
similares de seguridad levaduras utilizadas para producir
microbiológica. Los hornos de alimentos fermentados, como
microondas han revolucionado la queso, salchichas, pan y vino.
preparación de alimentos en el Muchos ingredientes utilizados en
hogar, sin embargo, el alimentos procesados, como
calentamiento desigual podría crear vitaminas, estabilizantes, enzimas,
microambientes que permitan la potenciadores del sabor y
supervivencia de organismos conservantes, son producidos
patógenos. Para satisfacer las actualmente por bacterias. Lo que
demandas de los consumidores y, al distingue a la biotecnología
mismo tiempo, garantizar la calidad "antigua" más tradicional de la
e inocuidad de los alimentos, será "nueva" biotecnología es la
necesario aplicar tecnologías emergencia en los últimos 20 años
innovadoras y eficaces, incluidas la de ingeniería genética que permite
biotecnología. el intercambio de información
genética entre organismos
¿Qué es biotecnología?
relacionados y no relacionados.
Otras técnicas de biología únicos y bien definidos de
molecular, incluida la tecnología de prácticamente cualquier organismo
hibridoma, la tecnología de sonda vivo de una manera precisa,
de ADN, la ingeniería de enzimas y controlable y predecible. La Tabla 1
proteínas, la tecnología de ilustra cómo la ingeniería genética
bioingeniería y fermentación, y el se puede usar para mejorar los
cultivo de células de plantas y microorganismos utilizados en la
mamíferos, también se incluyen fermentación de alimentos. Los
bajo el paraguas de la ejemplos incluyen el impacto de las
biotecnología. mejoras genéticas en el
procesamiento, el valor nutricional,
la seguridad microbiológica y la
Aplicaciones de la biotecnología en vida útil de los alimentos
el procesamiento de alimentos fermentados.

Mejoramiento genético de
microorganismos de fermentación
de alimentos Las bacterias,
levaduras y mohos se han utilizado
para la producción de alimentos
fermentados durante miles de años.
Métodos de mejora de cepas
clásicas que implican mutación y la
selección son imprecisas e Es importante señalar que el primer
incontrolables, es imposible microorganismo de grado
detectar todas las mutaciones que alimentario genéticamente
puedan ocurrir, y el proceso de modificado fue aprobado para su
selección es laborioso y requiere uso por el Ministerio de
mucho tiempo. Además, uno está Agricultura, Pesca y Alimentación
limitado a la información genética británico el 1 de marzo de 1990. El
ya presente en el organismo. La fabricante, Gistbrocades, obtuvo
ingeniería genética proporciona un permiso para fabricar y suministrar
mecanismo para superar muchas de la cepa particular de levadura,
estas limitaciones, ya que permite la Saccharomyces cerevisiae 352 Ng,
selección y transferencia de rasgos utilizada en la industria de la
panificación. La cepa fue lactosa. Debido a que las personas
modificada genéticamente para mayores con frecuencia
producir niveles elevados de dos experimentan dificultades para
enzimas implicadas en la utilización digerir ciertos productos
de almidón, maltosa permeasa y alimenticios, es posible utilizar el
maltasa. Las fermentaciones cultivo de yogur como sistemas de
consistentes dan lugar a masas que administración de otras enzimas
contienen concentraciones de digestivas para ciertas poblaciones
azúcar muy diferentes, lo que objetivo.
garantiza la calidad del producto.
Probióticos Numerosas cepas de
Microbios saludables Más del 70 bacterias son capaces de
por ciento de la población mundial implantarse y competir en el tracto
pierde la capacidad de fermentar gastrointestinal de humanos y
lactosa debido a la pérdida gradual animales. Estos organismos a
de lactasa, una enzima presente en menudo se clasifican como
el borde en cepillo del intestino que "probióticos" ya que su función es
hidroliza la lactosa en glucosa y ayudar al huésped de alguna
galactosa. Varios investigadores manera beneficiosa. La
han demostrado que las personas construcción de cepas capaces de
con deficiencia de lactasa digieren inhibir competitivamente
la lactosa del yogur de forma organismos intestinales
mucho más eficiente que la lactosa potencialmente patógenos podría
de otros productos lácteos tener varias aplicaciones en la
(Savaiavo y Levitt, 1987). La agricultura y la alimentación. Por
ingeniería genética podría utilizarse ejemplo, las cepas no patógenas de
para mejorar el nivel de Salmonella u otros organismos
betagalactosidasa microbiana intestinales se pueden diseñar para
producida por Streptococcus producir bacteriocinas de amplio
thermophilus y Lactobacillus espectro. Estas cepas podrían
bulgaricus, los dos organismos suministrarse en alimentos para
utilizados en la fabricación de aves de corral y agua para el control
yogur, lo que hace que el producto biológico de cepas patógenas de
sea más fácil de digerir por Salmonella u otros patógenos
individuos con intolerancia a la intestinales. El mismo concepto
podría aplicarse a otras especies de (diacetilo, pirazinas, lactonas,
animales y también a humanos. ésteres), potenciadores del sabor
Lactobacillus acidophilus, un (MSG), pigmentos (monascin,
microorganismo de calidad astazanthan), estabilizadores y
alimentaria utilizado en la espesantes.
producción de leche acidófila, es
(goma de xantano, dextranos),
capaz de sobrevivir a su paso por el
aditivos nutritivos (vitaminas,
estómago y, en determinadas
aminoácidos), edulcorantes
circunstancias, puede colonizar el
(aspartamo), enzimas (proteasas,
tracto gastrointestinal. Puede ser
lipasas, celulasas, pectin-asas) y
posible diseñar cepas productoras
conservantes (nisina). Estos
de bacteriocina con capacidad de
ingredientes agregan funcionalidad,
colonización mejorada para
mejoran la calidad nutricional,
modular la ecología del intestino. El
extienden la vida útil, mejoran la
consumo de productos que
comodidad y garantizan la
contengan estas cepas artificiales
seguridad.
podría recomendarse a las personas
que han completado la terapia con Muchos de los ingredientes
antibióticos, a los viajeros que enumerados anteriormente son
podrían estar expuestos a patógenos producidos por organismos que
transmitidos por los alimentos o a tienen un largo historial de uso
las personas inmunocomprometidas seguro en los alimentos. Sin
que son susceptibles a la diarrea embargo, hay muchos microbios en
endémica o las infecciones por la naturaleza que producen
hongos. compuestos interesantes que
podrían usarse en alimentos
Ingredientes derivados de
procesados. Por ejemplo, muchas
microbios Los microorganismos
bacterias producen biopolímeros
producen una gran cantidad de
extracelulares que podrían usarse
metabolitos utilizados actualmente
como agentes estabilizantes,
como ingredientes en productos
viscosificadores, tensioactivos,
alimenticios procesados
agentes de encapsulación del sabor,
(Neidleman, 1990). Estos incluyen
agentes gelificantes no calóricos y
acidulantes (acético, láctico,
como fuente de fibra soluble en la
benzoico, propiónico), sabores
dieta. Existe un gran interés en
transferir los genes que codifican la producido por una cepa
producción de estos biopolímeros genéticamente modificada de
en microorganismos de grado Escherichia coli y se purifica a
alimentario. partir del caldo de fermentación. Es
interesante observar que el vector
Enzimas Las enzimas se usan
plasmídico codifica un marcador de
ampliamente en la industria
resistencia a antibióticos y que la
alimentaria como ayudas de
cepa productora, aunque no es de
procesamiento para controlar la
naturaleza patógena, es un
textura, la apariencia, el desarrollo
organismo intestinal que no gozó de
del sabor y el valor nutritivo de los
una larga historia de uso seguro en
alimentos procesados. Por ejemplo,
los alimentos antes de esta
varias proteasas se usan para
aplicación, pero que logró
ablandar la carne, las pectinasas se
Aprobación de la FDA. La
usan para reducir los jugos de
aprobación de esta enzima es un
frutas, las amilasas se usan para
hito importante para la industria
degradar los almidones, las
alimentaria ya que establece un
cafeíferas se usan para descafeinar
precedente regulatorio crítico y
el café y las oxidasas se usan para
sirve como modelo para otras
eliminar los sabores (Neidleman,
enzimas e ingredientes derivados
1986).
biotecnológicamente. También es
Un evento histórico para la interesante observar que el producto
biotecnología alimentaria fue la recombinante contiene más enzima
reciente afirmación (23 de marzo de activa por unidad de proteína y es
1990) de la Administración de microbiológicamente más seguro
Alimentos y Fármacos (FDA) del que la contraparte tradicional que se
estado "generalmente considerado extrae del predominio de los
como seguro" (GRAS) para la estómagos de los terneros.
primera enzima recombinante que
Ingeniería de la enzima La mayoría
se utilizará directamente en los
de las enzimas funcionan de manera
alimentos. Quimosina o cuajo
óptima a temperatura y pH
recombinante es una enzima que se
fisiológicos; estas no son las
utiliza para acelerar la formación de
condiciones que se encuentran en
cuajada durante la fabricación del
las operaciones de procesamiento
queso. El cuajo recombinante es
de alimentos que con frecuencia corrientes de desechos de
implican altas temperaturas y bajos procesamiento de alimentos se
niveles de pH. Las técnicas de descargaban en el medio ambiente
ingeniería genética (mutagénesis o se enterraban en vertederos. Sin
específica del sitio) se han utilizado embargo, la carga biológica es
para alterar específicamente la excelente y los microorganismos
secuencia de aminoácidos primaria del suelo no son capaces de
de las enzimas para mejorar su degradar los compuestos a una
funcionalidad en los sistemas velocidad lo suficientemente rápida.
alimentarios. En la Tabla 2 se El suero de la fabricación del
proporcionan algunos ejemplos de queso, los residuos celulósicos del
cómo la ingeniería enzimática procesamiento de vegetales, las
podría usarse para mejorar las cáscaras del procesamiento de la
enzimas utilizadas en el tuerca y el almidón del
procesamiento de alimentos. procesamiento de la patata son solo
algunos ejemplos de los tipos de
flujos de desechos generados por la
industria alimentaria. Se deben
desarrollar métodos más
innovadores para convertir estos
materiales en productos de valor
añadido. En otros países,
procesamiento de alimentos

las corrientes de desechos se


utilizan como materia prima para la
Uso más eficiente de materias fermentación posterior procesos
primas utilizados para producir productos
alimenticios y no alimentarios,
Las preocupaciones ambientales y
incluidos productos farmacéuticos y
las cuestiones económicas
productos químicos especializados.
requieren una mejor utilización de
A medida que se agote nuestro
las materias primas y la reducción
suministro de productos químicos
de los desechos generados por la
derivados del petróleo, se
industria de procesamiento de
necesitarán métodos basados en la
alimentos. En el pasado, las
biotecnología para utilizar de residuos químicos (herbicidas,
manera más eficiente las corrientes pesticidas, fertilizantes y
de desechos, los productos fungicidas), los antibióticos y los
excedentes y otros recursos residuos de medicamentos de
agrícolas renovables. origen animal en los alimentos
crudos y procesados. Los métodos
Seguridad alimenticia
rápidos y sensibles basados en el
Aunque en general se acepta que desarrollo de sondas de ADN y
los EE. UU. Disfrutan del anticuerpos poli y monoclonales
suministro de alimentos más seguro podrían revolucionar el control de
del mundo, los patógenos calidad y la garantía de calidad en
emergentes, no asociados la industria alimentaria.
previamente con los alimentos, han Teóricamente, estas pruebas
sido responsables de los recientes deberían ser capaces de detectar un
brotes de enfermedades solo organismo o molécula de
transmitidas por los alimentos. En toxina, aumentando
los últimos cinco años, la industria dramáticamente la sensibilidad
láctea ha tenido que hacer frente al sobre los métodos actuales.
surgimiento del organismo Además, los resultados de las
patógeno, Listeria monocytogenes, pruebas están disponibles en horas
que es capaz de causar aborto o días en lugar de días o semanas.
espontáneo en mujeres
Biosensores
embarazadas y meningitis en bebés,
ancianos e individuos La acción altamente específica de
inmunocomprometidos. las enzimas y las células
microbianas puede explotarse como
Se ha aislado una cepa de
herramientas analíticas para medir
Salmonella enteritidis a partir de
la concentración de componentes
huevos intactos y aves enteras de
específicos en mezclas complejas.
aves de corral parecen estar
Las enzimas, anticuerpos o células
endémicamente infectadas con el
completas se pueden inmovilizar
organismo. También existe una
sobre superficies sólidas, y las
creciente preocupación del
reacciones específicas que median
consumidor sobre las toxinas
se pueden detectar
microbianas, la aflatoxina, los
electroquímicamente,
fotométricamente, agrícola y alimentario. Tiene el
termométricamente o potencial de reducir la necesidad de
mecánicamente (Wagner y Schmid, productos químicos agrícolas;
1990). En los sistemas alimentarios, mejorar la productividad, la
los biosensores pueden usarse para eficiencia y la rentabilidad de la
medir compuestos simples de bajo producción y el procesamiento de
peso molecular, como glucosa, alimentos; abrir nuevos mercados
ácidos orgánicos, aminoácidos, para productos alimenticios
alcoholes o aditivos alimentarios; procesados mejorados o únicos; y,
compuestos complejos tales como mejorar la calidad nutricional, la
microorganismos y contaminantes seguridad, el costo y la comodidad
biológicos o químicos; y de los productos alimenticios para
parámetros de calidad complejos el consumidor. Cualquier mejora en
tales como frescura, predicción de el suministro de alimentos en
la vida útil, sabor, madurez o estrés cualquier punto de la cadena
térmico. Algunos ejemplos de alimentaria tendrá un impacto final
biosensores actualmente en en el uso final del sistema y el
desarrollo se enumeran en la Tabla beneficiario final de la mejora: el
3 consumidor

Conclusiones

La biotecnología podría tener un


impacto dramático en todo el sector