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PROBITICOS EN HELADO

Los probiticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades


adecuadas, producen beneficios a la salud (FAO/WHO, 2002), por otro lado, los
alimentos funcionales son aquellos que producen un efecto benfico a la salud. Entre
ellos se encuentran el yogurt y las leches fermentadas a las que se les aaden
probiticos (Stanton et al., 2005). Debido al importante sector que ocupan estos
alimentos, a la tendencia actual de consumir productos funcionales y a las ganancias
que producen, existe el inters de adicionar probiticos a otros alimentos como
helados, cereales, chocolates, bebidas lcteas no fermentadas, etc. (Ramos-Clamont
Montfort et al., 2012).
En el caso particular de helados con probiticos se han llevado a cabo diversos
trabajos de investigacin, a continuacin se mencionan algunos de ellos.
DESARROLLO DE HELADOS CON CULTIVOS PROBITICOS Lactobacillus Casei
y Lactobacillus Acidophilus

Se desarroll un helado crema y un helado hipocalrico con cultivos lcticos


probiticos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Se utilizaron los cultivo en
relacin 1:1 y las dosis en la mezcla fueron de 10 % a 30 % y se le control la acidez,
slidos totales y grasos, la viscosidad y en el helado viabilidad de los microoganismos,
pH y la aceptabilidad. Para el helado crema las materias primas fueron leche en polvo,
grasa vegetal y sabor fresa y para el helado hipocalrico las materias primas fueron
leche entera en polvo, edulcorante, pasta finigel, diamante master y pulpa de guayaba.
Se concluy que para la elaboracin de este tipo de producto la dosis de cultivo de
20% fue la ms adecuada, para el helado crema la viabilidad fue del orden de 109
UFC/mL y la aceptacin de me gusta mucho y para el helado hipocalrico la
viabilidad fue del orden de 107 UFC/mL, y la aceptabilidad de Me gusta (Hernndez
A. et al., 2011).

ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE LA INCORPORACIN DE BACTERIAS


PROBITICAS MICRO ENCAPSULADAS EN HELADOS

En el trabajo elaborado por Caicedo-Cipagauta Y. M. (2010), se evalu la influencia de


la encapsulacin en la viabilidad de Lactobacillus acidophilus en helado, para ello se
implement la encapsulacin de cultivos probiticos en la elaboracin del helado, se
evalu el comportamiento del probitico durante el periodo de almacenamiento y se
analizaron las caractersticas sensoriales del producto final. Como resultado se obtuvo
un helado con las siguientes propiedades fsico-qumicas: Humedad (% p/p) =35, pH
=6.42, acidez titulable (% cido lctico)=0.20, grasa (% p/p)=8. En cuanto al
almacenamiento se observ que la poblacin bacteriana comienza su descenso
lentamente, sin embargo luego de seis semanas de almacenamiento el helado aun
conserva propiedades de alimento funcional (carga de probiticos mnimo 1 x 106
UFC/g). Sensorialmente el helado fue aceptado por el consumidor.

ESTRARTEGIAS PARA MEJORAR LA SOBREVIVENCIA DE PROBITICOS EN


HELADOS

Los helados probiticos pueden dividirse en helados probiticos simples y en helados


de yogurt adicionados con probiticos. Las operaciones unitarias para producirlos se
esquematizan en la fig. 1.
La cantidad de inoculo de probiticos no est definida, depende de la resistencia de
cada especie, por lo que se recomienda aadir una concentracin mayor a 107
UFC/g (Mohammadi et al., 2011).

Fig. 1. Diagrama de flujo para la produccin de helados probiticos. Adaptado de


Mohammadi et al., (2011).

APLICACIN DE BIFIDOBACTERIUM LONGUM BB536 EN HELADOS


La Bifidabacterium Longum de la cepa BB536 es un probitico que, debido a su
origen humano, cuenta con una mejor adicin a las paredes intestinales y una mayor
colonizacin del tracto digestivo y que adems del beneficio que aporta al sistema
gastro-intestinal ayuda al sistema inmunolgico en contra de infecciones intestinales y
mejora la resistencia sea mejorando la absorcin de calcio. Bifidobacterium Longum
BB536 es apto para toda la familia.
La Bifidobacterium Longum BB536 ha demostrado tener una buena estabilidad
en el helado (casi 80% de supervivencia en 50 meses a -30C) por lo que este
producto lcteo es un buen candidato para adicionar dicho probitico. Estudios han
concluido que el mejor momento para adicionar los probiticos es antes de la etapa de
congelacin (durante la etapa de maduracin del helado) de esta manera se logra una
mayor cantidad de clulas viables. Esta es una manera deliciosa de obtener los
beneficios que nos brindan los probiticos.

ELABORACIN DE HELADO ADICIONADO CON BIFIDOBACTERIUM LONGUM


BB536
Investigacin realizada por Amrica Alimentos S.A. de C.V.
Departamento de Investigacin y Desarrollo

Se elabor un helado con probiticos, se utiliz Bifidobacterium longum BB536


(8 x 1010 UFC/g) el cual fue aadido de acuerdo a la dosis diaria recomendada para
este probitico ( 2 x 109 UFC/g) por cada bola de helado (aprox. 20 g) se agregaron 25
mg de Bifidobacterium longum , se procesaron 12 kg con los requerimientos mnimos
del probitico mencionado.
La etapa recomendada para la adicin del probitico durante el proceso de elaboracin
es antes de la etapa de congelacin, despus de la maduracin y batido de la fruta con
azcar.

BIBLIOGRAFA
Caicedo-Cipagauta, Y. M. (2010). Estudio de la viabilidad de la incorporacin de
bacterias probiticas micro encapsuladas en helados. Tesis para Especialista en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
Corrales, Alejandro et. al. (2007). Sobrevivrencia de microorganismos probiticos en
helado batido lactobacillus acidophilus y bifidobacterium lactis en helado batido. Rev
Chil Nutr Vol. 34, N2, Junio 2007 pgs: 157-163.
FAO/WHO. (2002). Joint working group report on drafting guidelines for the evaluation
of probiotic in food. FTP FAO 85. Ontario, Canad.
Hernndez, A., vila, L., Montero, D. y Barrantes, C. (2011). Desarrollo de helados con
cultivos probiticos Lactobaillus casei y Lactobacillus acidophilis. Mundo Lcteo y
Crnico.

Mohammadi, R., Mortazavian, A., Khosrokhavar, R. y da Cruz, A. (2011). Probiotic ice


cream: viability of probiotic bacteriana and sensory properties. Annals of Microbiology.
61 (3):411-424.
Ramos-Clamont Montfort ,G., Hernndez-Gonzlez, L. E., Fernndez-Michel, S. G.,
Froto-Madariaga, M. L. y Vzquez-Moreno, L. (2012). Estrategias para mejorar la
sobrevivencia de probiticos en helados. Revista de Ciencias Biolgicas y de la Salud.
15 (2): 31-38.

Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F. y Sinderen, D.V. (2005). Fermented functional
foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current opinion in
Biotechnology. 16 (2): 198-203.

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