UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

BIOTECNOLOGIA

AUTOR

RIVERA MOROCHO BILLY ROBINSON

Introducción

Desde tiempos remotos los microorganismos en general han estado presentes en la

sociedad, las bacterias han sido temidas pues se los asociaba con diversas enfermedades y del

mismo modo con el deterioro de los alimentos. Sin embargo, con el paso del tiempo esta

percepción ha cambiado gracias a la realización de estudios y análisis de sus características y

funcionalidades pudiendo establecer que los mismos constan de diversas funciones útiles y

beneficiosas para diversos procesos de las distintas áreas, estas prácticas con el paso del tiempo

han evolucionado convirtiendo actualmente en elemento esenciales dentro de la agroindustria, en

la elaboración de algunos productos como por ejemplo la producción del vino misma que implica

un proceso de fermentación en el que son utilizados microorganismos conocidos como levadura,

que convierten los azúcares de la uva en alcohol etílico (Martínez & García, 2012).

De igual manera, según investigaciones realizadas, las personas han venido elaborado el

vino desde hace 5400 AC, por lo que se puede determinar que la humanidad lleva utilizando

microorganismos desde tiempos inmemoriales, y que con el paso del tiempo han ido

perfeccionando técnicas, procesos, descubriendo nuevas especies mediante modificaciones

genéticas, ideando nuevos procesos en las diversas áreas, aumentando el rendimiento y

aprendiendo a usarlos en su propio beneficio (Barreto, 2015).

También cabe acotar que, según Guel (2018), dentro de la agroindustria el uso de los

microorganismos se ha llegado a evolucionar y ahora son más sencillos utilizarlos de una manera

más eficiente y controlada, debido a que se han vuelto esenciales para la elaboración de diversos

productos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros.

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 En este sentido la presente ensayo tiene como objetivo identificar los microorganismos de

interés agroindustrial mediante una revisión bibliográfica, que comprenda documentos

contemplados en el periodo 2009-2021 para identificar la información más relevante, analizados

dichos documentos se lograron determinar que muchos microorganismos tienen una larga tradición

de uso agroindustrial, y debido a sus características, se encuentran presentes en los procesos

productivos.

Desarrollo

Microorganismos

Los microorganismos pueden definirse como un organismo microscópico que consiste en

una sola célula o grupo de células. Este grupo incluye bacterias, hongos (levaduras y hongos

filamentosos muy pequeños) y virus. (Madigan et al., 2009). Están presentes desde hace tiempos

remotos, y han sido identificados como agentes dañinos a la salud de las personas y al deterioro

de los alimentos. Sin embargo, el ser humano ha aprendido a usarlos en su propio beneficio

convirtiéndoles en elementos útiles con los seres vivos y el entorno (Mateos F., 2017).

Importancia de las bacterias en la agroindustria.

Cuando se hace referencia a esta área los microorganismos juegan un papel importante

porque provocan el deterioro de los alimentos (Phaff, 2019). Aunque algunas bacterias pueden dar

a los alimentos un valor más alto, como la leche, tienen un valor porque cuando se somete a una

fermentación bacteriana, también conocida como fermentación de lactosa, su textura y sabor

incrementa exponencialmente al igual que los productos. como queso y kumis y otros productos

lácteos (Rose, 2015). También vemos su importancia en muchos alimentos que aumentan su valor

comercial a base de fermentaciones, como el vino, pan, alcohol y algunos embutidos, debido a

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que, en los últimos años, la industria de fermentación microbiana ha experimentado un desarrollo

revolucionario, mismo que permite la producción a gran escala de una amplia variedad de

sustancias orgánicas con propiedades nutricionales, medicinales u otras propiedades especiales

(Iáñez Enrique, 2007).

Los principales microorganismos presentes en los procesos agroindustriales son:

Figura 1 Microrganismos y sus productos derivados

Fuente: (Augusto & Mojica, 2017)
Elaborado por: Rivera Morocho Billy Robinson

Utilización de las bacterias en la agroindustria

Desde tiempo atrás la humanidad ha utilizado microorganismos como aliados en la

elaboración de diversos productos. Pues como considera (Velasco, 2016), que la base de estos

procesos es siempre la misma: un sustrato rico en nutrientes en el que crecen ciertos

microorganismos y transforman completamente el alimento en otro producto a través de un

proceso llamado fermentación.

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 Generalmente, los microorganismos están implicados en el deterioro de los alimentos, no

obstante, mediante estudios se ha confirmado lo contrario, pues los mismos poseen funciones

fructuosas para otros organismos y el medio ambiente, razón por la cual el ser humano ha

aprendido a aprovecharlos para beneficiarse.(Montaño et al., 2010)

El uso de microorganismos en la tecnología agroindustrial ha existido desde los albores de

la humanidad, esto debido a que una gran variedad productos no pueden procesarse sin la ayuda

de los mismos (Morales, 2012). Algunos de los microorganismos más utilizadas son las bacterias,

los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a los virus, aunque

la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula (Morales, 2012).

Entre las especies bacterianas de interés agroindustrial se encuentran las del ácido acético,

Gluconobacter y Acetobacter que consiguen convertir el etanol en ácido acético, principal

componente del vinagre (Papelmatic, 2019). Las bacterias del ácido láctico incluyen

principalmente a las especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que

producen yogur, queso y mantequilla, pero también hay otros productos menos conocidos como

kéfir y kumis exóticos (Escuela Académica Profesional de Agroindustrias, 2010).

Como se mencionó anteriormente existen diversos procesos en los que son utilizadas las

bacterias de los cuales uno de los más conocidos es la elaboración de la mantequilla en la que es

utilizada la bacteria Streptococcus misma que permite la separación de la grasa de la mantequilla

de los demás componentes y de la misma forma contribuye con el compuesto responsable del sabor

y aroma de la mantequilla (Gómez, 2020). Cabe mencionar también el proceso de la salsa de soja,

miso y tempet, denomida una de las preparaciones más exóticas, pues se elabora a partir de setas

en Oriente, para el proceso de producción se utilizan Aspergillus oryzae y otros microorganismos

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para fermentar una mezcla de soja y trigo, que tiene un rico sabor y un color marrón rojizo intenso

(Echeverria, 2020).

Pero los microorganismos también se utilizan para obtener sabores y aditivos. El ácido

glutámico es un aminoácido que se utiliza para producir glutamato monosódico, que es uno de los

potenciadores del sabor más comunes en los alimentos y se puede obtener a través de la

fermentación (EAPA, 2010).

Levaduras. - Las levaduras o también denominados fermentos pueden ser considerados

como pequeños cuerpos eucariontes, mismos que tienen la capacidad de ejecutar una

descomposición por medio el proceso de fermentación de numerosos compuestos orgánicos,

primariamente los azúcares o hidratos de carbono para la producción de distintas sustancias

(Quimica Ecologica, 2021). Esta acción se encuentra más evidente en la elaboración de el pan,

vino y la gran mayoría de bebidas alcohólicas con la levadura Saccharomyces cerevisiae (Casa

Ubieto, 2013).

Hongos filamentosos. – O conocidos como mohos se caracterizan por tener un soma

vegetativo (talo) análogo a las plantas, es decir unos filamentos microscópicos continuos de

apariencia alargada y ramificados con paredes celulares definidas, la mayoría, constituidas por

quitina, dispuestas en microfibrillas como la celulosa, además de otros polisacáridos como

mananos, galactanos y quitosán reemplazan a la quitina en algunos grupos, con una la pared celular

formada por carbohidratos (80-90 %), y son las proteínas, los lípidos, polifosfatos e iones

inorgánicos el material cementante (Suárez Contreras & Peñaranda Figueredo, 2021).

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 Muchos hongos son beneficiosos, al degradar la materia orgánica compleja convirtiéndola

a formas químicas simples que pasan a formar parte del suelo, absorbidas por otras generaciones

de plantas, encargándose de la fertilidad de la tierra. Pese a los perjuicios que pueden causar estos

organismos a otros seres vivos, incluyendo a humanos, son un grupo de organismos muy

importantes y exitosos desde el punto de vista evolutivo trascendental para la vida en el planeta

Otros hongos filamentosos tienen potencial de aplicación biotecnológica en diferentes

sectores productivos debido a su capacidad para producir antioxidantes (Smith et al., 2015), ácidos

grasos polinsaturados, enzimas industriales, antibióticos, productos fermentados (Wakai et al.,

2017), pigmentos que se utilizan en alimentos (Dufossé et al., 2014), antifúngicos, agentes

hipolipidémico e inmunosupresores (Alberti et al., 2017), y debido a su capacidad metabólica y

mecánica diferentes especies de mohos se utilizan para el desarrollo de biofertilizantes,

biopesticidas y acondicionadores biológicos (Tellez et al., 2017). También, la necesidad de

afianzar el crecimiento de los sistemas productivos agrícolas ha creado alterativas permitiendo

avanzar y superar las deficiencias en procesos como la nutrición vegetal a partir del uso de

fertilizantes de síntesis. Así, ha surgido la agricultura orgánica como una tecnología eficaz,

respetuosa del medio ambiente, económica y factible de desarrollar, incluyendo la producción y

uso de fertilizantes de origen microbiológico a partir de residuos agropecuarios para nutrir plantas,

controlar plagas y enfermedades de plantas, e influir positivamente en las propiedades

fisicoquímicas del suelo (Rojas, 2020).

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 Definir la identidad de las cepas es una fase insustituible en la investigación de cualquier

agente biológico y la selección de las herramientas y mecanismo de identificación constituyen la

confiabilidad de la información. El uso de la técnica de la Reacción de la Cadena de la Polimerasa

(PCR) como mecanismo de identificación molecular se precisa debido a la fiabilidad y practicidad

de la técnica para amplificar segmentos de ADN asistido por cebadores como los Espaciadores

internos de transcrito (ITS) que conforman la región ITS que se caracteriza por ser altamente

repetitiva dentro del ADNr, poseer regiones conservadas, tener evolución relativamente lenta, pero

a su vez, contener regiones menos conservadas, propiedades otorgadas por ITS2, 5.8 S e ITS1

respectivamente (Froeschke at al., 2014); dichas características hacen de la región ITS un

segmento significativamente de interés para estudios en taxonomía, incluso el espaciador interno

de transcrito ha llegado a ser denominado por un grupo de micólogos como el marcador de barra

para identificación de taxones y constituye uno de los mecanismos más confiables para determinar

la identidad de mohos a nivel de especie (Bellemain et al., 2010).

Esta investigación determinó un mecanismo de identificación molecular para doce especies

de hongos distribuidos en los géneros Trichoderma, Geotrichum, Purpureocillium, Laburnicola,

Penicillium, Aspergillus, Beauveria, Bipolaris, Curvularia, y Alternaria. Además, se realizó una

correlación filogenética y revisión de antecedentes que enlistan una serie de capacidades de las

diferentes especies identificadas para futuras aplicaciones en diferentes áreas de biotecnología.

También, importante tanto para el banco de cepas como para el laboratorio de biotecnología

molecular de la sede campos Elíseos de la Universidad Francisco de Paula Santander que permitirá

avances en procesos de docencia e investigación.

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 Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de

enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos

especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas (Montaño et al., 2010).

Mediante la refrigeración se aumenta su digestibilidad y capacidad de almacenamiento,

utilizando compuestos de alimentos crudos con el objetivo de formar colonias de fermentación de

sus propios azúcares o, por el contrario, descomponer la estructura de sus alimentos, creando salsas

y sabores como el umami o aromas (Dunlap, 2015). Estos microorganismos impiden el crecimiento

de otras colonias que afectan la composición de los alimentos. (Montaño et al., 2010)

En muchos productos, los microorganismos realizan sus funciones durante el proceso de

fabricación, aunque sus células vivas no estén presentes en el alimento. Sin embargo, en otras

ocasiones si hay microorganismos presentes en el producto, como sucede con la mayoría de los

productos lácteos (Téllez, 2010). Desde sus inicios, la biotecnología tradicional de alimentos ha

utilizado microorganismos en varias etapas de la producción de alimentos, que son esenciales para

la producción de muchos alimentos, entre los principales tenemos:

Microorganismos en la Industria

Bebidas alcohólicas Vinos / Cervezas Saccharomyces

Etanol Etanol industrial

Ácido láctico Lactobacillus

Productos lácticos Leches fermentadas Bacterias lácticas

Quesos

Embutidos

Vegtales fermentados

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Ácido acético Vinagre Acetobacter

Ácido cítrico Aspergillus

Ácido propiónico Quesos emmental Propionibacterium

Aminoácidos L – Glutámico Corynebacterium

L – Lisina

Antibióticos β – lactámicos Penicilium

Tetraciclinas Streptomyces

Peptídicos Bacillus

Aminoglicósidos Streptomyces

Alcaloides Ergotamina Claviceps

Pigmentos Astaxantina Phaffia

Polisacáridos Dextrano Leuconostoc

Xantano Xanthomonas

Bioplásticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes

Vitaminas B12 Pseudomonas

Riboflavina Ashbya

Transformación de esteroides Floriduras

Streptomyces

Depuración de aguas residuales Fangos activos Bacterias aerobias

Protozoos

Depuración de materia orgánica Biodigestión anaerobia Bacterias anaeróbicas

Semisólida Arqueas

Metanógenes

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 Biodegradación de xenobióticos Biodegradación de Pseudomonas

hidrocarburos

Biosensores Análisis de glucosa Aspergillus

Bioensayos Tests de Toxicidad Photobacterium

ambiental

Tests mutagénicos Test de Ames Salmonela

Microorganismos unicelulares Levadura de panificación Saccharomyces

Proteína unicelular Methylophilus

bacteriana

Proteína unicelular de Candida

levaduras

Microalgas Chlorella

Scenedesmus

Esporas bacterianas Bioinsecticidas Bacillus

Biomasa fúngica Proteína unicelular fúngica Paecilomyces

Cultivo de setas Morchella

Enzimas Amilasas Aspergillus

Proteasas Bacillus

Hormonas Insulina humana Escherichia

Otras proteínas Interferón humano Escherichia

Fuente: (Augusto & Mojica, 2017)

Elaborado por: Equipo de trabajo
Nota. Clasificación de los microorganismos utilizados en los diversos procesos agroindustriales.

Clasificación

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 Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales, las cuales son a

menudo objeto de patentes, muchas de estas cepas están modificadas genéticamente para aumentar

la producción y rentabilidad de la industria (Burban, 2014). Pues se conoce que, en la mayoría de

los procesos biotecnológicos de producción de alimentos, los microorganismos convierten las

materias primas en productos terminados a través de un proceso metabólico conocido como

fermentación.

Es por lo que se puede acotar que los microorganismos juegan un papel importante en la

agroindustria, por ejemplo, en el deterioro, la seguridad y la producción de alimentos, es por lo

que una de las manufacturas que más recursos invierte en biotecnología es la agroindustria, ya que

producen alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo esto se debe a la actividad de

microorganismos sobre las materias primas (Rojas & Vargas Aguilar, 2008).

Según González (2021), los microorganismos más utilizados son levaduras y bacterias

- Las levaduras más comunes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y

Kluyveromyces.

- Las bacterias más típicas son los géneros Lactobacillus, Streptococcus,

Lactococcus y Acetobacter.

Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales, que son a menudo

objeto de patentes como Saccharomyces carlsbergensis del Instituto Carlsberg de Dinamarca.

Muchas de estas cepas han sido modificadas genéticamente para aumentar la producción y

aumentar la rentabilidad de la industria (Dunlap, 2015).

En la mayoría de los procesos los microorganismos convierten las materias primas a través

de un proceso metabólico conocido como fermentación, mismo en el que se oxidan sustancias ricas

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en carbohidratos para producir moléculas más pequeñas y energía para los organismos que la

llevan a cabo. Es posible distinguir varios tipos de fermentación, como:

Tipos de Fermentación

Tipo de Microorganismo Sustrato Producto Alimento

fermentación implicado

Alcohólica Levadura Almidón, Etanol y CO2 Pan, vino,

Glucosa cerveza

Láctica Bacteria Carne picada Ácido láctico Embutidos

Homoláctica Bacteria Lactosa, Ácido láctico Yogur, queso

glucosa

Heteroláctica Bacteria Carne picada, Ácido láctico, Embutidos,

pescado CO2 y etanol salsas de

pescado,

salazón, pasta

de pescado

Acética Bacteria Vino, suero, Ácido acético Vinagre

malta, sidra

Fuente: (Dunlap, 2015)

Elaborado por: Equipo de trabajo
Nota. Microorganismos implementados para la obtención de un producto mediante el proceso de
fermentación.

Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para

dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el

contrario, para eliminar las indeseables.

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Propiedades de un microrganismo para la utilización en los procesos agroindustriales.

Todos los microorganismos tienen ciertas características beneficiosas para el uso industrial.

En pocas palabras, el tamaño de la célula microbiana es pequeño y está relacionado con una

relación de área de superficie a volumen correspondientemente alta (Cabrera, 2016). Esto facilita

el transporte rápido de nutrientes a las células, creando así una alta tasa metabólica.

Según Montaño et al., (2010), los microorganismos son utilizados en los procesos

agroindustriales para la obtención de un nuevo producto para lo cual es necesario tener en cuenta

muchos otros aspectos que los mismos deben poseer.

Debe tener un organismo cultivado estéril.

Debe ser genéticamente estable, para se logra la mejora la cepa.

Tener una larga vida útil en el laboratorio o la industria.

Debe producir esporas o alguna otra forma de célula germinal.

Lo más importante es que se desarrolle rápidamente y produzca el producto deseado en un

tiempo relativamente corto.

Crecer en medio líquido y ser lo más barato posible.

Ser capaz de eliminar las células microbianas del medio de cultivo con gran facilidad.

No ser dañino para personas y animales.

Capaz de sufrir recombinaciones genéticas.

Ser susceptibles a las influencias genéticas, ya que el aumento de la producción se debe

principalmente a la mutación y la selección.

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Conclusiones

• Determinamos la importancia de las bacterias en los Alimentos y cuáles son sus beneficios

y peligros.

• Identificamos las muchas variedades de hongos y levaduras en el ámbito agroindustrial.

• investigamos las importancias de los hongos y levaduras y su inclusión en la agroindustria.

• Demostramos los diferentes usos de las bacterias, hongos filamentosos y levaduras.

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Recomendaciones

Se recomienda culturalizarse sobre la clasificación, caracterizas, beneficios y utilidades de

los microorganismos en cada una de las áreas esencialmente en la agroindustria, para de esta

manera identificar las numerosas aplicaciones y beneficios con los que aportan los mismos y saber

de qué manera pueden ser utilizados.

Se deberán considerar cada uno de los avances científicos que se han venido estableciendo

a base de los microorganismos para de esta manera sea posible minimizar los costos en la

producción de muchos de los productos.

Del mismo modo es recomendable la realización de más trabajos de investigación sobre

dicha temática debido a que la información sobre los microorganismos útiles en la agroindustria

es muy limitada.

Finalmente, incentivar a profesionales estudiosos de esta área realizar trabajos prácticos

que ayuden a conocer más de cerca las funcionalidades de los microorganismos en el inicio del

proceso agroindustrial.

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