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LAMBAYEQUE - PER

TEMA 1: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS


Objetivos: Que el alumno conozca la definicin de Tecnologa de alimentos, su objeto y su interrelacin con las operaciones bsicas de la ingeniera qumica. Conocer las necesidades de procesar y estabilizar los alimentos. Distinguir las diferentes reas en la Tecnologa de los Alimentos Describir la situacin de la industria agroalimentaria en el mbito nacional. 1 TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Se ocupa de la investigacin, diseo, construccin y operacin de las instalaciones industriales que utilizan materiales y/o procesos biolgicos de transformacin para fabricar alimentos destinados al consumo humano o animal. La inclusin de productos destinados al consumo animal supone incluir las fbricas de piensos en la tecnologa de los alimentos, lo que es lgico ya que se utilizan las mismas operaciones bsicas y, en la mayora de los casos, materias primas muy similares en cuanto a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales, que difieren fundamentalmente en la calidad de stas. Los materiales biolgicos que constituyen la materia prima de la tecnologa de alimentos proceden de la agricultura, la ganadera y la pesca. Las posibilidades de desarrollo de estas fuentes de materias primas son todava muy grandes, especialmente refirindonos al aprovechamiento del mar, que puede ser an muy desarrollado para la produccin de biomasa tanto primaria como secundaria. Biomasa: Cualquier materia orgnica que ha tenido su origen en la fotosntesis. Se clasifica segn los siguientes grupos: Primaria: Formada por las plantas. Secundaria: Formada por animales que se alimentan de plantas y de otros animales. Terciaria: Originada por la actividad humana, como residuos agrcolas o subproductos de procesos de la TA. Fsil : Originada por la fotosntesis en tiempos anteriores. La biomasa primaria y residual son renovables y ambas pueden suponer un problema de eliminacin. Existe una importante diferencia entre la biomasa primaria

marina y terrestre en el sentido de que la primera no necesita tejidos de sostn y por ello carece de componentes celulsicos y leosos que no son aprovechables por la TA. 2 NECESIDAD DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. La conservacin de alimentos siempre ha sido necesaria fundamentalmente con el objetivo de asegurar el abastecimiento en periodos en los q ue resultase imposible la obtencin de alimento fresco. De forma espontnea la mayora de los alimentos experimentan una degradacin de sus constituyentes que los hace progresivamente menos aptos para el consumo llegando a convertirlos en txicos o infecciosos y por lo tanto perdiendo su funcin de alimento. Tales cambios son inducidos por la accin de microorganismos, las propias enzimas o procesos biolgicos del alimento, o agentes externos tales como oxgeno, temperatura o insectos. Las tcnicas primitivas de conservacin de los alimentos nacieron de diversas necesidades. En climas fros se haca necesaria la conservacin de alimentos de origen agrcola para su consumo durante el invierno por parte del hombre y del ganado. Por otra parte, dada la imposibilidad de mantener vivo todo el ganado hasta la primavera, tambin surge la necesidad de mantener en condiciones de consumo el ganado sacrificado durante el invierno. Los primeros mtodos usados para esto fueron el ahumado, salado, secado, encurtido y, cuando el clima lo permita, la congelacin.

En climas clidos se dispone de alimentos durante todo el ao, pero su deterioro se produce de forma mucho ms rpida. Esto ocurre con numerosas frutas y hortalizas y con la leche, un producto de importancia crucial en la historia de la alimentacin humana. En estos climas, adems de los mtodos anteriores, menos eficaces ya que la elevada temperatura favorece la proliferacin de microorganismos que afectan al alimento incluso durante el periodo que tarda en llevarse a cabo la estabilizacin (secado, ahumado... etc), surgi la estrategia de usar otros microorganismos beneficiosos que desplazaran a los perjudiciales, dando origen a productos como el queso, yogur, vino y cervezas, col cida y otros fermentados.

Fue por prueba y error a lo largo de los siglos que estos mtodos de conservacin primitivos se fueron optimizando dando lugar a nuevos productos con categora propia y que denominaremos alimentos conservados, entre los que se incluyen alimentos como embutidos, mermeladas, frutas secas y esterilizaciones caseras (que han dado

lugar a no pocas muertes por intoxicacin botulnica). A partir de 1860 se produce un punto de inflexin en el consumo de alimentos conservados. Antes de esta fecha eran un producto caro y exclusivo de las clases ms ricas que conseguan as variedad en la alimentacin. A partir de esta fecha se estimula la produccin en masa de alimentos conservados por varios motivos: Aparicin de industria en lugares donde la materia prima era ba rata y abundante, como en Amrica del sur y Australia. Aparicin de ncleos urbanos de concentracin de poblacin que separan fsicamente la produccin de alimentos y el consumo, provocando un retraso entre la produccin y consumo cada vez ms largo que llega a hacer imprescindible el proceso de estabilizacin o conservacin. Largos viajes transocenicos, con grandes dificultades para repostar y causa de numerosas enfermedades deficitarias en los marineros. La importancia de los viajes marinos tanto comercial como militarmente provocaron una activa investigacin en la bsqueda de alimentos estables y que conservaran los nutrientes necesarios para mantener la salud humana. Este factor es el que provoca la aplicacin de principios cientficos a la elaboracin y conservacin de alimentos. En este contexto se entiende la explosin que experiment la estabilizacin de alimentos como industria. Algunos autores datan la aparicin de la aplicacin comercial de tcnicas de conservacin bastante antes (1810) co n la publicacin por N. Appert de un tratado de El arte de conservar por muchos aos todas las sustancias animales y vegetales, tratado de esterilizacin fruto de la investigacin sistemtica de las condiciones adecuadas sobre muchos materiales y condiciones. La primera aplicacin de principios cientficos a la conservacin aparece con el tratado de Luis Pasteur Estudes Sur le Vin, y la aparicin del primer proceso de pasteurizacin que supuso un xito espectacular. Pero no es hasta finales del siglo XIX que la actividad comercial de la conservacin de alimentos se convierte en una verdadera industria y se populariza el consumo de alimentos conservados.

Hoy en da la necesidad de conservar los alimentos es obvia e indiscutible hasta el punto de que condiciona el estilo de vida, la organizacin social y la distribucin de la poblacin no slo dentro de los pases, sino a escala mundial. Sin los adecuados procedimientos de estabilizacin de alimentos no seria posible la actual separacin

entre las fuentes de produccin (rurales) y de consumo (urbanas). 3 REAS EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Hoy da la tecnologa de los alimentos no abarca solamente la estabilizacin o conservacin. Se puede decir que existen tres grandes campos: 1.- Tecnologa de la estabilizacin de alimentos. 2.- Tecnologa de la fermentacin. 3.- Tecnologa del procesado o elaboracin de alimentos. Las operaciones bsicas que se realizan en estas reas estn basadas en los mismos principios que las utilizadas en ingeniera qumica, y se disean y operar igualmente con el aadido de tener en cuenta las caractersticas especiales de los alimentos. Tambin se incluyen en la tecnologa de los alimentos el envasado, almacenamiento y el control sanitario, aunque estas reas se solapan con otras reas de disciplinas como son la nutricin y bromatologa, y el anlisis de alimentos. Incluso los productos frescos son sometidos a tratamientos de estabilizacin suaves que no alteren sus cualidades organolpticas, hacindolos indistinguibles de los frescos (de hecho son productos frescos) pero que prolonguen su vida. Estos productos se conocen como mnimamente procesados. Respecto a la tecnologa de la fermentacin, rea con entidad propia que transciende la tecnologa de alimentos, en realidad se puede considerar dividida entre la estabilizacin y el procesado, ya que sirve tanto como mtodo de conservacin como proceso de fabricacin, aspectos que a menudo aparecen combinados, como en la produccin de queso. 4 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA 4.1. CONCEPTO Y OBJETIVOS Se entiende por industria agroalimentaria toda aquella industria que procesa materias primas, procedentes de la agricultura, ganadera y pesca, para la obtencin de productos cuyo destino es la alimentacin humana. Tanto en la actualid ad, como en el pasado, los objetivos de la industria agroalimentaria son: 1. Prolongar la vida til del alimento, es decir, el perodo en que el alimento permanece comestible, mediante tcnicas de conservacin que inhiban el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos que se producen, permitiendo as disponer de ms tiempo para su distribucin y almacenamiento

domstico. 2. Aume ntar la variedad de alimentos , y por tanto de la dieta alimenticia, ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas conocidas como comestibilidad, calidad organolptica o calidad sensorial de los alimentos). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de harina). 3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud (calidad nutritiva de un alimento). 4. Generar beneficios como fin ltimo de toda actividad econmica. Cada uno de estos objetivos se persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin. As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener sus caractersticas organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco, por tanto el principal objetivo de la congelacin consiste en la conservacin del alimento. Por el contrario, la elaboracin de snacks y productos de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir de diversos alimentos frescos se elaboran toda una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos. En la figura se muestra la importancia relativa de distintos mtodos de conservacin sobre la vida til, las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del producto.

Efectos relativos de unidades operatorias seleccionadas : 1, fabricacin de mermelada; 2, limpieza; 2a, pelado; 2b, clasificacin; 3, molienda; 4, mezclado; 5, separaciones mecnicas; 6, separacin por membrana; 7, fermentacin; 8, irradiacin; 9, escaldado; 10, pasteurizacin; 11, enlatado; 11a, esterilizacin a temperatura ultraalta; 12, evaporacin; 13, extrusin; 14, desecacin; 15, horneado; 16, fritura; 18, refrigeracin; 19, congelacin; 20, liofilizacin; 21, rebozado. 4.2. EVOLUCIN HISTRICA La evolucin que ha seguido la industria agroalimentaria forma parte de la historia humana, como consecuencia de la necesidad que tenemos de alimentarnos. As, pues, la industria agroalimentaria del presente tiene sus orgenes en la prehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz a conservar los

alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarroll mquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por los mtodos manuales. As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler los granos.

Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera vez en Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo, a medida que las sociedades se fueron desarrollando fue implantndose la especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la industria agroalimentaria actual (Fellows, 1994). El crecimiento de los pueblos y ciudades dio un impulso a estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin.

Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se basaban en la tradicin y en la experiencia ya que no se dispona por aquel entonces de un conocimiento detallado de la composicin de los alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final del siglo, el incremento del conocimiento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su consumo, en casa o en establecimientos de catering (por ejemplo: harina, azcar, carnes enlatadas y verduras) y otro, de lujo, que inclua, entre otros productos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn). De esta manera, la industria agroalimentaria ha ido evolucionando para incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio constante

en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del planeta. La sociedad exige cada da ms los "alimentos cmodos", denominacin que se configur en el decenio 1960-70 para los alimentos en que una o varias etapas de la labor de preparacin, que antes se haca en el hogar, se dejan en manos del fabricante. La caresta del personal auxiliar en los restaurantes, cafeteras, hospitales, etc. conduce tambin a esta transferencia de funciones. Se va creando as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporc ionar alimentos perfectamente sanitizados en forma de productos parcial o totalmente cocinados, cmodos y convenientes para proseguir con los actuales hbitos de vida, cuidando adems el paladar y la conservacin al mximo plazo. En estos alimentos precocinados y preparados juegan un papel importante los aditivos alimentarios. Por otro lado, existe tambin, por parte de algn sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (ms saludable), preparados mediante mtodos menos lesivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran manera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo lugar en la industria agroalimentaria.

En los ltimos veinticinco aos la industria agroalimentaria ha alcanzado un alto grado de sofisticacin en su tecnologa, vive en un estado dinmico de cambio de tcnicas modernas por otras ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad, la reduccin de costes, la innovacin y el prestigio de las marcas. La fiebre renovadora a corto plazo que caracteriza a nuestro tiempo tiene un buen exponente en la industria agroalimentaria.

Su perfil es el de una industria tpica de diversificacin de productos, de tecnologa punta, que tiene prcticamente al cliente cautivo, y con tradicin de suficientes mrgenes comerciales, por lo que se puede mantener en la cresta de la ola. Los resultados de la investigacin y la innovacin tienen aplicacin y aceptacin inmediata en todos los pases con la misma cultura. Tiene adems un gran efecto inducido en otros sectores como la fabricacin de envases y el transporte, que pueden incluso convertirse en subsidiarios. Por todo ello, hay una tendencia en esta industria a seguir la estrategia de concentracin de empresas. Esto encaja perfectamente en el marco tp ico de las compaas multinacionales,

tanto en lo que se refiere a procesos y productos como a maquinaria especializada. Y efectivamente hay una gran penetracin de las multinacionales que absorben a las pequeas empresas o las fusionan al grupo. En la figura adjunta se incluyen los sectores que tradicionalmente abarca la industria agroalimentaria en su sentido estricto de transformacin y conservacin, o industria agroalimentaria manufacturera, segn la revista Alimarket los porcentajes corresponden al volumen total anual de ventas.
Congelados 2% Conservas 4% Frutas y verdur as 4% Bebidas r efrescantes 4% Aditivos 5% Pescado 5% Bebidas alcohlicas 12% Dulces 5% Pastas 6% Aceites 7% Lcteas 9% Crnicas 9% Caf 2%

Huevos 2%
Productos light 2% Varios 22%

Distribucin de la industria agroalimentaria por sectores La industria agroalimentaria, como cualquier industria en un mundo de economa liberal, necesita disponer de una tecnologa (el know how de los ingleses) y ser viable econmicamente.
INDUSTRI A ALIMENTARIA

TECNOLOGA

VIABILIDAD ECONMICA

IN G E NI ER A D E P R OC E S O S BI EN E S DE E Q UI P O

Q U MI CA D E LO S A LI M E N TO S MI CR O BI O LO G A C ON TR O L D E CA LI DA D AN LI SI S DE A LI M E N TO S LE G I S LA CI N O TRA S MA TE R IA S

C O S TE S

M ER CA D O BE NE FICI O

Ramas de la industria alimentaria

La tecnologa se apoya a su vez en la ingeniera de procesos y en un conjunto de disciplinas que tienen que ver con la naturaleza de las materias primas, los alimentos, que presentan una gran complejidad estacional, qumica y

microbiolgica. Y existe adems una componente muy importante y especfica de cada sector, e incluso de cada fbrica dentro de un sector, que es la maquinaria o bienes de equipo.

Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido determinados en parte por los sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes han tenido que revisar la actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no requeran grandes inversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco eficaces y requeran abundante mano de obra. En la actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las condiciones de elaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de produccin, as como el efecto adverso sobre la calidad nutritiva y las caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin (tratamientos trmicos).

El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de alimentos. Y si bien stas requieren mayores gastos de instalacin, reducen el consumo energtico y los gastos de fabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas. Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de elaboracin de alimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad. 4.3 MATERIAS PRIMAS Las materias primas de la industria agroalimentaria son los alimentos, es decir, los productos que el hombre toma para subsistir en una u otra forma. Los alimentos son sustancias qumicas que una vez comidas, digeridas y absorbidas por el organismo son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, proporcionan la

energa necesaria para mantener la temperatura del cuerpo y realizar sus actividades, o actan como reguladores de los procesos metablicos. Los componentes de los alimentos que realizan estas funciones son las sustancias nutritivas o nutrientes. Hay seis grandes grupos de nutrientes: los hidratos de carbono, las grasas o lpidos, las protenas, las vitaminas, los minerales y el agua. Los hidratos de carbono y las grasas son la reserva energtica del organismo; las protenas tienen la funcin estructural de formar los tejidos y los rganos del cuerpo y reponer su desgaste; las vitaminas son catalizadores de las reacciones metablicas; los minerales tienen una doble funcin reguladora y estructural (huesos) y el agua es el medio en que se realizan las funciones orgnicas y metablicas y el transporte de sustancias y nutrientes. Existen tambin otros componentes en los alimentos que sin ser nutrientes en su sentido lato tienen importancia en la alimentacin y en la tecnologa del procesado y conservacin de los alimentos. Entre ellos estn: a) fibra alimentaria, que se encuentra en alimentos de origen vegetal y que no se digiere, pero ayuda a regular los procesos intestinales previniendo enfermedades. b) enzimas , que actan tambin como catalizadores c) aditivos naturales , acidulantes, etc. d) estimulantes e) componentes del "flavor", como saborizantes y aromas. Los alimentos se agrupan en sistemas o grupos alimentarios en funcin de los nutrientes que contienen mayoritariamente:
PRINCIPALES SISTEMAS ALIMENTARIOS Leche, quesos, derivados lcteos

como

pigmentos,

antioxidantes,

emulgentes,

Carnes, pescados, huevos y legumbres Cereales, patatas y derivados Verduras, hortalizas y fruta Aceites, mantequilla, margarina, grasas Azcar, bebidas refrescantes, bebidas alcohlicas y estimulantes

En lneas generales, el grupo 1 es rico en sales minerales (calcio), vitaminas, protenas y grasas. El grupo 2 est formado por alimentos ricos en protenas y los

de origen animal tambin aportan grasas. El grupo 3 es fundamentalmente rico en hidratos de carbono. El grupo 4 proporciona vitaminas, minerales y fibra alimentaria. El grupo 5 est constituido por alimentos lipdicos. El grupo 6 contiene sustancias, algunas no bsicas en la alimentacin, que tienen sin embargo una gran componente social. En la actualidad, tienden a considerarse como materias primas de la industria agroalimentaria los animales sacrificados, los productos del mar, pescados y los cereales, legumbres, frutas y hortalizas cosechadas. Las materias primas alimentarias son muy complejas como procedentes de seres vivos y presentan variaciones estacionales, climticas, de procedencia comarcal, de tratamiento agrcola o zootcnico, etc., lo cual da lugar a una qumica alimentaria compleja, que tiene que contemplar adems: Las transformaciones durante el proceso de almacenamiento Las variaciones y reacciones que se inducen en los procesos de manipulacin, conservacin y fabricacin de productos elaborados Las reacciones de deterioro, bien microbiolgico, bien derivado de los procesos tecnolgicos La prevencin y restauracin del deterioro. La minimizacin de contaminantes tecnolgicos involuntarios que se pueden introducir durante la fabricacin y el envasado Las variaciones en el valor nutritivo 4.4. LA TECNOLOGA DEL PROCESADO Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS La tecnologa del procesado y conservacin de los alimentos se apoya en la ingeniera de procesos. Los procesos son situaciones en las que la materia experimenta un cambio en su estado, forma, composicin o contenido energtico, o bien sufre una transformacin ms profunda por reaccin qumica.

La ingeniera de procesos naci para la industria qumica a principios del siglo XX como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos qumicos industriales por medio de un nmero reducido de operaciones, que se llamaron operaciones unitarias, y que son comunes a muchos procesos. Este concepto ha rebasado los lmites de la industria qumica para extenderse a todas las industrias

de proceso, como es la industria agroalimentaria. Se pueden citar como ejemplo de procesos agroalimentarios industriales la congelacin, donde parte del agua contenida en los alimentos cambia de estado, el amasado de las harinas donde stas cambian de forma para convertirse en pastas, la produccin de leche descremada donde se cambia la composicin por separacin centrfuga de la grasa, la fabricacin de mahonesas donde se cambia el contenido energtico de la mezcla huevo-aceite formando una emulsin, o las fermentaciones donde e l alimento experimenta una transformacin por reaccin qumica.

La tecnologa del procesado y conservacin de alimentos utiliza numerosas operaciones unitarias que se han clasificado en funcin de los fenmenos de transporte clsicos de cantidad de movimiento, calor y materia, y en otros fenmenos importantes en los procesos agroalimentarios. OPERACIONES DE LA TECNOLOGA ALIMENTARIA Operaciones relaciona das con Clasificacin por tamaos, molienda, TRANSPORTE DE CANTIDAD desmenuzado, mezcla, batido, amasado, DE MOVIMIENTO formacin de emulsiones, filtracin, centrifugacin, vaco, extrusin Operaciones relaciona das con Pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin, FENMENOS DE TRANSMISIN conce ntracin, refrigeracin, conge lacin, DE CALOR secado, liofilizacin Operaciones relaciona das con Destilacin, extraccin, secado, liofilizacin FENMENOS DE SEPARACIN DE MATERIA Operaciones relacionadas con la Calefaccin infrarroja, microondas, RADIACIN conservac in por irradiacin ELECTROMAGNTICA Operaciones relacionadas con la Fermentacin, reacciones enzimticas, REACCIN QUMICA Operaciones relacionadas con la REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA reacciones bioqumicas Almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas, envasado en atmsferas modificadas

Entre las operaciones tabuladas existen cinco grandes grupos de operaciones para evitar el deterioro microbiolgico de los alimentos. Dos grupos se corresponden con la destruccin de los microorganismos por el calor (pasteurizacin, esterilizacin) o por irradiacin. Los otros tres se identifican con la inhibicin del crecimiento de los microorganismos por efectos del fro (refrigeracin, congelacin), por la disminucin de la actividad de agua (secado,

liofilizacin, concentracin) o por la variacin del o xgeno presente (atmsferas modificadas). El resto de las operaciones se utilizan fundamentalmente para el procesado y algunas para la conservacin, retardando la maduracin.

El mbito de la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos abarca el espacio entre las materias primas y el mercado.
MATERIAS PRIMAS

IND U S TRI A A LI M E N TA RI A (de c a bec era ) IND U S TRI A A LI M E N TA RI A (ma nufa c ture ra )

DI S TR IB UCI N gra nde s s upe rfi ci es ti e ndas Aceptabilidad

CA D EN A S D E R E S TA UR AC I N c omi da s r pi da s ca fe te r as ca teri ng

CONSUMIDORES

mbito de la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos Las materias primas pueden ir directamente a la industria manufacturera o pasar primero por una industria de cabecera como es la industria harinera o las almazaras. La industria manufacturera elabora los productos acabados para el consumidor. Las cadenas de distribucin se consideran tambin incluidas porque utilizan tcnicas y operaciones de conservacin para muchos productos elaborados y mantienen gabinetes de estudios de control de calidad e innovacin, participando en la produccin a travs de las marcas blancas (productos con caractersticas especficas que elabora la industria manufacturera para las cadenas de distribucin, las cuales les ponen su propia marca). Tambin se incluyen las cadenas de restauracin por razones similares. La Tecnologa tiene que tener en cuenta tambin la aceptabilidad de los alimentos que elabora, especialmente a la hora de innovar, y asimismo estar al tanto de las tendencias del mercado.

TENDENCIAS EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS Demanda creciente de: o productos frescos refrigerados o alimentos precocinados y platos preparados o alimentos de bajo contenido en caloras o light o productos dietticos Mayor preocupacin por las propiedades fsicas (textura, apariencia) Exigencia de controles de higiene y seguridad Mayor identificacin de la calidad con la marca Aparicin de la sensibilidad ambiental. Inters en el impacto ecolgico de los procesos de preparacin Demanda de minoristas tipo hiper o supermercados Demanda de servicios de atencin al cliente en los centros de venta Adems, la industria agroalimentaria ha comenzado a considerar que el consumidor tiene tambin una responsabilidad en el manejo adecuado de los productos que compra, en los que se ha aadido casi siempre una tecnologa compleja y sofisticada, que el consumidor debera aprender a valorar y mantener. Por ello, diversas industrias son proclives a la educacin de su clientela, y en algunos pases se estn fundando centros para aconsejar al consumidor, mantenidos subsidiariamente por las industrias o sus asociaciones, que son oficinas de comunicacin social de la tecnologa. Por otro lado, al procesado y conservacin de alimentos se le exigen objetivos ms all de la perfeccin tcnica puesta en juego y que tienen implicaciones sociales, como aprovechar al mximo las fuentes de alimentos conoc idas, desarrollar nuevas fuentes, producir alimentos dietticamente ms perfectos, innovar en funcin de los hbitos de vida e introducir tcnicas de menor coste energtico. 4.5. CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN Las industrias agroalimentarias abarcan un grupo de actividades muy diversas, orientadas a tres operaciones principales: 1. Extraer la parte comestible de semillas, frutos, tubrculos y otras materias primas como el azcar, arroz, aceites, etc., son las industrias extractivas 2. Transformar las materias primas originales en productos de caractersticas nutritivas y sensoriales diferentes, como es el caso del pan, vino, queso, etc., son las industrias fermentativas 3. Conservar los alimentos para facilitar su transporte y almacenamiento como ocurre con los congelados, productos enlatados, etc., son las industrias de

conservacin. Es decir, utilizan materias primas vegetales y animales, que someten a una serie de tratamientos fsicos, qumicos o microbiolgicos, para dar lugar, generalmente, a productos ms estables y adecuados para la alimentacin. Como excepcin cabe citar dos materias primas de origen mineral, el agua y la sal comn, y algunos aditivos qumicos.

En lneas generales, los tejidos animales y vegetales estn formados por hidratos de carbono, protenas, grasas, sales minerales, vitaminas, enzimas, cidos orgnicos, pigmentos, aromas y sobre todo, agua. La disposicin de los distintos componentes y fases del alimento, sus proporciones relativas, y la naturaleza y caractersticas especficas de cada grupo de componentes, determinan las propiedades organolpticas, fsicas y nutritivas de los alimentos. Segn la procedencia de la materia prima las industrias agroalimentarias se clasifican en: 1. Industrias de origen vegetal. Comprenden: a. Frutas y hortalizas (comercializacin en fresco e industrializacin). b. Cereales y derivados (molinera, panificacin, galletas, pastas y almidones). c. Productos azucarados (industria azucarera, caramelos y chocolate). d. Grasas y aceites (extraccin y refinacin, hidrogenacin,

aprovechamiento de subproductos: protenas animales y vegetales). e. Bebidas no alcohlicas (zumos y nctares de frutas, bebidas refrescantes). f. Bebidas alcohlicas (vino, cerveza y otras bebidas).

g. Otras industrias (especias, caf y t). 2. Industrias de origen animal. Comprenden: a. Productos crnicos (mataderos e industrias crnicas). b. Productos lcteos (leche, queso, mantequilla, leches fermentadas y otros productos como helados). c. Pescados y mariscos. d. Huevos.

TEMA 2 BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS


1. Introduccin
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los constituyentes iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias indeseables o txicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos. La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre diferentes alimentos, tal y como se muestra en la siguiente tabla

Como se aprecia, alimentos como la carne y el pescado se vuelven intiles tras 1 o 2 das de almacenamiento, haciendo virtualmente imprescindible la utilizacin de algn mtodo de conservacin si se quiere llevar a cabo su comercializacin. Otros alimentos como nueces o semillas, por el contrario, se degradan desde el principio pero a un ritmo mucho ms lento, llegando a permanecer tiles por periodos de tiempo del orden del ao. La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:

Cambios bioqumicos no microbianos: producidos por constituyentes del propio organismo (enzimas), pueden ser o no perceptibles por el consumidor.

El valor nutricional de un alimento puede verse seriamente afectado sin que el consumidor lo advierta. Tales cambios incluyen prdidas de sustancias vitamnicas y molculas complejas que son degradadas por el propio metabolismo.

Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del sabor, del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos. Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas.

Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).

2. Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos.


Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:

Fsicas : pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los


productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestiblidad del alimento, pero s a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.

Qumicas : se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su


aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enranciamiento, pardearmiento, etc.

Bologicas : son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:

Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la


senescencia de las frutas.

Parasitarias : debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc.


Importantes no slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones provocadas por microorganismos.

Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables


de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fsicas (daos, heridas, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervencin de causas microbiolgicas, as mismo, tambin suelen actuar conjuntamente causas qumicas y biolgicas. Las causas actan de forma diferente dependiendo de algunos factores externos o ambientales .

2.1 . Factores ambientales Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y ms particularmente el oxgeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradacin de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad de alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores sern las influencias destructoras.

TEMPERATURA Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos, (10 a 38C), para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones enzimticas como de las no enzimticas. El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La

congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a 10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y hortalizas.

HUMEDAD EXTERNA Y AGUA (actividad) Aparte de provocar defectos cosmticos en la superficie de muchos alimentos, la presencia de agua interviene de manera fundamental en el desarrollo de los microorganismos, como se ver ms adelante. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. De ah la necesidad de controlar las atmsferas de almacenamiento. Por otra parte la actividad del agua (recuerda la definicin?) es un factor fundamental en la proliferacin de microorganismos. Como se muestra en la tabla siguiente, los microorganismos necesitan una determinada actividad el agua para crecer. La comparacin de la actividad del agua en los alimentos, permite determinar su susceptibilidad al ataque por los microorganismos.

AIRE Y OXGENO Adems de los efectos que el oxgeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, el aire y el oxgeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. La accin qumica del oxgeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. La oxigenacin, o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobna y la hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemogiobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne. La oxidacin transforma el hierro ferroso en hierro frrico en la mioglobina provoca la fmiacin de metamiogiobina marrn.

El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de las grasas, produciendo efectos variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres, su grado de insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin. El oxgeno interviene adems en las actividades metablicas de las clulas vegetales y animales, entre las cuales las ms importantes son la respiracin, la biosntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidacin, catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el oxgeno y, un sustrato fenlico. El oxgeno se puede eliminar aplicando vaco o arrastrndolo por medio de un gas inerte.

LUZ La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

pH Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmnte detener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de informacin sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un

mtodo de conservacin. Esta informacin se deduce de la comparacin de las tablas que se presentan a continuacin Intervalos de pH que posibilitan el crecimiento de algunos microorganismos.

pH de algunos alimentos

ACCIN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES Todos estos factores no actan de forma aislada, la mayora de las veces se produce la actuacin simultnea de algunos de ellos o bien la intervencin de uno de ellos desencadena la de los dems. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simultneamente varias causas para alterar los alimentos, as mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad qumica de las enzimas de los alimentos, Por lo tanto para conseguir la conservacin de los alimentos se deber reducir al mnimo la actuacin de todos estos factores,

Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos !os microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento trmico ha inactivado tambin las enzimas naturales de la carne. El producto esterilizado est dentro de un envase metlico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que tambin impide el paso de la luz, que podra deteriorar su color y su valor nutritivo. La lata impide tambin que hayan intercambios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidra-tar. Antes del cerrado del envase se habr producido un vaco, o bien se habr realizado un barrido con nitrgeno para eliminar el oxgeno, luego este factor tampoco afectar. Por ltimo, las latas se almacenarn en un lugar fresco y durante un tiempo limitado. Se puede apreciar, pues, que en la produccin de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa de la descomposicin de los alimentos.

3. Procesos de alteracin de los alimentos


Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteracin de los alimentos pueden ser de naturaleza fsica, qumica y biolgica, tambin se ha indicado que las causas fsicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biolgicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En consecuencia, las causas ms comunes de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre stas, sin duda las ms importantes por los daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos.

3.1 CAUSAS QUMICAS Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las grasas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO (REACCIN DE MAILLARD) Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales. y en determinadas condiciones, los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y, producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).

El nombre de pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del pardeamiento oxidativo, rpido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidacin. El pardeamiento no enzimtico se presenta durante los procesos tecnolgicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

El pardeamiento no enzimtico es debido a una reaccin que tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimtico, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el ltimo paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos: Paso inicial (no hay produccin de color): 1. Condensacion azcar - amino para dormar una glucosilamina-N-sustituida. Reaccion reversible. 2. Reordenamiento de de Amadori, la glucosilamna se transforma en una cetosimina o aldosamina.

Paso intermedio (formacin de colores amarillos y produccin de olores


desagradables). 3. Deshidratacin de azcares, se forman derivados del furfural, dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema. 4. Fragmentacin de azcares, se forman diversos compuestos (hidroxicarbonilicos, glucoaldehido, gliceraldehido, piruvaldehido, acetol, acetona, diacetilo, etc). 5. Degradacin de Strecker, aminocidos ms las dehidrorreductonas formadas en el paso (3) forman aldehdos con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial, ms CO.

Paso final (formacin de pigmentos):


6. 7. Condensacin aldlica de compuestos intermedios para formar pigmentos insaturados con propiedades fluorescentes. Polimerizacin de aldehidos con aminas.

En la figura se muestra el diagrama de reacciones, de acuerdo con Hodge (1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de Maillard.

Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, adems de los citados aldehidos y CO, nuevos compuestos, carbonlicos que pueden reaccionar entre s, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir compuestos voltiles aromticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constituyente del aroma de las patatas chips. Esta reaccin se utiliza para producir los aromas caractersticos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidi-nas, que pueden contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s mismas.

ENRANCIAMIENTO DE LOS LPIDOS Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra, a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En general, el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidroltico y enranciaimiento oxidatvo. El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos grasos. En este apartado referente a las causas qumicas de deterioro, se tratar nicamente el enranciamiento oxidativo.

Las reacciones de oxidacin de los lpidos tienen diversos orgenes, el principal es la accin directa del oxgeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, con la consecuente formacin de hidroperxidos. Este tipo de rancidez se presenta comnmente, como es obvio, en lpidos con un alto contenido de cidos grasos insaturados y es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxidacin de los lpidos insaturados puede generar una gran variedad de com-puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidacin, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacin (temperatura, presencia de catalizadores, estado de dispersin de la grasa, tipo de cido graso, cantidad de oxgeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempea un papel importante en la velocidad de oxidacin, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacin as como la aireacin.

3.2. CAUSAS BIOLGICAS Como ya se ha indicado, las causas biolgicas son las ms importantes en el deterioro de los alimentos y las de ms graves consecuencias, y entre stas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alirnentos y las causadas por microorganismos.

3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos


Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en ,gran parte, sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne. Pero ms all del lmite ptimo, estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la transformacin post-mortem del msculo en carne, dando ternura por la proteolsis post-mortem y sabor por diversas degradaciones de la mioglobina.

La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteracin de la clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a nivel macroscpico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa fsica de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la produccin de etileno. As mismo, los cristales de hielo formados durante la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las

mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.

3.2.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno. Efectos del Metabolismo de los Microorganismos en los Alimentos La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras palabras, la accin de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin ltimo la mineralizacin de la materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre ms simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems nocivo para la salud. Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin.

Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las vas metabolcas se exponen separadamente segn el grupo principal del sustrato (hidratos de carbono, lpidos, prtidos, etc.), adems hay que sealar que, los metabolitos formados de la escisin de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo una va metablica propia de otro grupo de sustancias.

Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energtica. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacridos son primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2, 3 y 4 tomos de carbono.

Segn los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentacin: alcohlica, lctica, etc. Los lpidos presentes en varios productos alirnentarios sufren la accin, muy destructora, de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los. microorganismos lipolticos. No obstante hay que sealar que las alteraciones de los lpidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de naturaleza puramente qumica. Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo de lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos insaturados y saturados en el caso de la escisin de los glicridos; o bien glicerina, cido ortofosfrco y un aminocido en el caso de los fosfolpidos. Los compuestos que as se forman sufren tambin una escisin ulterior siguiendo vas metablicas, tpicas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, as el glicerol es escindido como triosas, mientras que los aminocidos siguen la va de las sustancias nitrogenadas.

De cualquier modo los productos ms interesantes de la escisin de los lpidos son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (cido actico, propinico, butrico, caprnico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacin de los azcares. Adems hay que recordar que estos cidos grasos son directamente responsables de la aparicin del fen-meno de rancidez, que se manifiesta con la aparicin de un sabor y olor caracterstico.

Los prtidos representan el componente ms importante de los productos alimentarios de origen animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las protenas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptdicos y con la formacin de proteosas, peptonas, polipptidos, dipptidos, pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacin y desearboxilacin, en compuestos ms simples como cidos saturados o insaturados, cetocidos o hidroxicidos y NH3, 0 bien en las correspondientes aminas y CO 2.

La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre una depreciacin del valor comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites tales que producen verdaderos cambios de las caractersticas putrefaccin. organolpticas, dando lugar genricamente a fenmenos de

Origen de los Microorganismos en los Alimentos Existen miles de gneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos estn relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que estn presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contaminacin, o han sido aadidos intencionadamente. En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:

Los que se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin, 0 se usan


para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos se estudia n el tema de fermentacin.

Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos.

Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras fuentes son la piel de los animales y las vsceras la de la carne, la superficie de las ubres la de la leche. Las caractersticas fsicoqumicas del alimento, son esenciales para favorecer la instalacin de una flora especfica en el misino, por ejemplo los mohos en frutas y cereales.

Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fenmenos de seleccin y de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas. La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas contaminaciones, que se aaden a las anteriores; tambin en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero adems hay que tener en cuenta la gran

importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos industriales, las distintas superficies, pequeos instrumentos y el personal.

Principales Grupos de Microorganismos Causantes de Alteraciones Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando stos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganisnios y contribuyan a una serie de cambios simultneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacterias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa ms importante de la descomposicin de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos producen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.

Bacterias Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una propagacin intensiva en condiciones favo-rables, las esporas no poseen ninguna actividad metablica lo cual les permte sobrevivir en ambiente desfavorable.

Las bacterias de ms inters, pertenecen a un nmero de familias relativamente restringido constituido por alrededor de una treintena de gneros diferentes de los que los ms importantes son:
Escherichia, Salmonella, Pseudonionas, Bacillus, Clostridiuni, StaphylocociIs, Sireptococcus y Lactobacillus

Algunas especies pertenecientes a alguno de estos gneros son patgenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salinonella typhi, Staphylococcus aureus , Clostriditim botulinum, Clostridiuni perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus, Escherichia coli,

Campylobacter sp. Versinia enterocolitica,

En la tabla 3 se indican los principales sntomas observados en las infecciones producidas por estos microorganismos.

Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura ptima de crecimiento se sita entre 35 y 37C, sin embargo pueden multiplicarse desde 5 a 45C, aunque a temperaturas inferiores a el crecimiento sufre un retras considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presentan una cierta sensibilidad al calor. Las temperaturas de refrigeracin permiten su supervivencia, mientras que la congelacin provoca un descenso considerable de su nmero. Soportan un rango de pH entre 4,5 y 9, con un ptimo de 6,5. Los alimentos ms a rnenudo implicados son las, carnes y los productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lcteos.

El Closiridiumt botulinum es tartibn una bacteria Gram-positiva esporulada, anaerobia estricta. La temperatura ptima de crecimiento es 30C y la mnima 5C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germnar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los dems tipos necesitan temperaturas bastante ms elevadas. C. botulinum se desarrolla a pH prximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ah el mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a un tratamiento trmico insuficiente. El Stapliylococcus aureus, es una bacteria no esporgena , con un intervalo de crecimiento entre 6 y 45C con un ptimo entre 37 y 40. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a 9,3 y crece a una actividad de agua de 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor.

Escherichia coli, es tambin una bacteria no esporgena, que est presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su contaminacin se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani puladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelacin durante largos periodos.

Mohos Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminacin, a un crecimiento rpido y a que poseen una rica carga enzimtica. La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus procesos vitales, transforinndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos.

Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas, debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de adaptacin.

La mayora de los mohos se desarrollan entre 15 y 30'C con un ptimo de crecimiento alrededor de 20 -25C, sin embargo algunas especies presentan un

crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigorficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales.

As mismo, las esporas pueden tambin sobrevivir a temperaturas muy elevadas. En los tneles de secado puede existir una microflora fngica muy abundante, en la que predominan las especies termfilas o termorresistentes. Ciertos mohos termotolerantes se comportan corno agentes trmicos: Aspergillus candidus, bastante comn en granos, puede hacer subir espontneamente la temperatura de un silo hasta 55"C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patgenas para el hombre o los animales.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin embargo, la mayora de los mohos prefieren una k ms elevada, de 0,80 a 0,95.

La cantidad de oxgeno disponible es tambin un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayora son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.

Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lcteos, en las carnes y los productos crnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas. Las modificaciones qumicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus caractersticas organolpticas, en dificultades de conservacin y a veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, as algunos Aspergillus, entre ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: las aflatoxinas),

Levaduras Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pueden manifestarse de dos formas, una puramente esttica, debida a la presencia fsica de levaduras (turbidez o formacin de una pelcula en la superficie de los lquidos) y otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxgeno, fuentes de carbono orgnicas y nitrgeno minera u orgnico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas adems necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento, Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por va oxidativa nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va fermentatva, despus de una fase inicial de crecimiento aerbico.

La temperatura de crecimiento est comprendida entre 5 y 30-37'C, el valor ptimo se sita hacia los 25C.. El contenido de agua en el medio es tambin un factor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningn otro organismo puede desarrollarse.

Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y nicamente Candida albicans y Cryptococcus neoformaris son patgenas. Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos, s ocasionan alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y cidos.

4. Cintica del deterioro de los alimentos


La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptacin por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas fsico-qumicos. y biolgicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente hacia niveles ms bajos.

As pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado,

despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento correspondiente.

Durante el almacenamiento y distribucin, los alimentos estn expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxgeno y luz, que, como ya se ha indicado, pueden desencadenar mecanismos de reaccin que conducen a su degradacin. Como consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor. Es necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradacin de los alimentos para desarrollar procedimientos especficos para la evaluacin de su vida til.

La cintica de deterioro de los alimentos se puede expresar matemticamente por medio de ecuaciones de relacin, Aplicando los principios fundamentales de la cintica qumica, los cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una funcin de la composicin de los mismos y de los factores ambientales:

Donde Ci son factores de composicin, tales como concentracin de algunos compuestos de reaccin, enzimas, pH, actividad de agua, as como poblacin microbiana y Ej son factores ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presin total y parcial de diferentes gases, luz, etc.

La metodologa de trabajo consiste en identificar primero las reacciones qumicas y biolgicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento. Entonces, a travs de un estudio cuidadoso de los componentes del alimento y del proceso, se determinan las reacciones que se considera que presentan el impacto ms crtico. Aunque en general estas reacciones hipotticas de degradacin pueden implicar varios reactivos y dar rdenes de reaccin complejos, consecuencia de mecanismos complicados, a menudo son comunes las situaciones: La concentracin del sustrato degradado es grande y su concentracin no varia en el periodo de conservacin. La degradacin la causa un agente (enzimas, ...) presente en mucha menor cantidad que el sustrato degradado. El sustrato degradado es un componente minoritario y su concentracin vara

mucho ms que la de otros sustratos.

En estos casos, bastante comunes, y los nicos que se consideran en la prctica, la velocidad de estas reacciones hipotticas se puede expresar en funcin de una pseudo constante k y un pseudo orden n segn

Tomando el signo segn sea el atributo de calidad un componente que se pierde (ej. una vitamina) o un producto de degradacin que aparece. Esta simplificacin da lugar a la siguiente clasificacin.

Reaccin de orden cero Consideremos un atributo de calidad Q, que disminuye durante el periodo de almacenamiento. Un orden cero implica que

Que se integra a: Q = Q0 - kt Donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y, Q es el valor que toma dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t. Una variacin lineal implica siempre orden cero.

Si el final de la vida til, tf, se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto valor, llamado Qf, tendremos: Qf = Q0, - ktf Y la vida til, tf = (Qf - Qf)/k El empleo de una ecuacin de orden cero es til en la descripcin de procesos tales como la degradacin enzimtica, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin de los lpidos que lleva al desarrollo de olores rancios.

Reaccin de primer orden Obtenga vd expresiones anlogas para la cintica de pseudo primer orden.

Vida media En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca a la mitad de su valor inicial: Teniendo en cuenta que la condicin es que Q=Q 0/2, deduzca expresiones que relacionen el pseudo orden y la pseudo constante con la vida media.

La rnayora de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracterizado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se indican algunos ejemplos significativos

4.1. Efecto de la temperatura Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cintica de la evolucin de un atributo asumen que las condiciones ambientales son constantes, pero es un hecho conocido que la temperatura es un factor tan primordial en la velocidad de degradacin que su sola manipulacin constituye un mtodo de conservacin por s misma.

Este efecto se puede atribuir en un a un cambio en la constante de la velocidad de la reaccin de degradacin antes descrita (k). Si bien es cierto que la relacin entre la k y la temperatura puede adquirir una forma muy compleja, en general resulta muy til representar la relacin k vs T mediante la ecuacin de Arrhenius

Que significa permite deducir valores de la constante de reaccin a diferentes temperaturas si se conocen los parmetros k0 y Ea O su forma logartmica, que permite obtener los parmetros de la ecuacin a partir de datos experimentales.

Cuestin: Qu puede deducir del principio general que dice que una disminucin de 10C de la temperatura produce una duplicacin del tiempo de conservacin?

Tema 3 Qumica de los alimentos


OBJETIVOS: Conocer la composicin de las principales clases de alimentos. Conocer la naturaleza qumica de los macronutrientes (protenas, hidratos de carbono y lpidos) y micronutrientes contenidos en los alimentos. Describir las reacciones qumicas ms significativas que pueden tener lugar durante el procesado de los alimentos Conocer las reacciones qumicas especficas que tienen lugar en la elaboracin y conservacin de alimentos disulfuro) Ver ejemplos de estas reacciones qumicas. (reaccin de Maillard, gelatinizacin del almidn,

desnaturalizacin de las protenas, oxidacin e hidrlisis de lpidos y formacin de puentes

Vitamina C

1. Nutrientes en los alimentos


Entenderemos agrupados en el trmino nutrientes cualquiera de las sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo (humano) para cumplir una funcin metablica. Esta definicin puede resultar un poco restrictitiva ya que componentes como la fibra alimentaria no son digeridos ni asimilados por el ser humano, pero cumplen una importante funcin durante la digestin.

Distinguiremos como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la parte principal del alimento, entre las que se encuentra agua protenas lpidos hidratos de carbono (incluyendo entre stos a la fibra alimentaria)

Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes que aparecen en pequeas cantidades pero que son componentes esenciales para una alimentacin humana adecuada. Entre los micronutrientes consideraremos tambin una clase particular de sustancia que pueden o no ser asimiladas, pero que tienen gran importancia porque transmiten a los alimentos color, olor y sabor, aunque su papel en el metabolismo sea prescindible o inexistente.

Tambin es conveniente tener en cuenta que, adems de nutrientes, tambin se habla de algunos componentes como txicos o antinutrientes. Por txico se debe entender cualquier sustancia que, una vez absorbida, es susceptible de provocar enfermedades o interferir en el metabolismo con consecuencias negativas para el organismo. Antinutriente es aquella sustancia que interfiere en la absorcin o asimilacin de un nutriente disminuyendo, por tanto, el valor nutritivo del alimento.

A continuacin estudiamos cada uno de estos nutrientes, sus propiedades qumicas y las reacciones ms significativas que se pueden producir durante el procesado de los alimentos.

2. Agua
Adems de ser un alimento es s mismo, el agua es un componente principal (mayoritario) en la mayora de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos como leche, frutas y hortalizas, mermeladas etc., el 75% en carnes, pescado y quesos frescos y

del 50% en quesos semicurados y curados, y embutidos, por ejemplo.

Existen alimentos con bajo o nulo contenido en agua. En algunos de ellos esta falta de agua es consecuencia de su naturaleza, como el azcar (nico alimento cristalino), los frutos secos o las legumbres. En otros algunos su falta de agua es consecuencia de un mtodo de fabricacin o conservacin (algunos ahumados y salazones, sopas de sobre y todos los productos deshidratados destinados a su reconstitucin). El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de degradacin. Los esfuerzos de conservacin se reducen a evitar su cambio de fase o migracin (que el alimento se seque o pierda la textura) y a manipular su actividad, para reducir la proliferacin de microorganismos.

2.1. Transicin cristalina y aw Sustancias como algunas protenas e hidratos de carbono pueden encontrarse en un estado cristalino o en un estado amorfo . El que un alimento se encuentre en un estado u otro resulta de suma importancia ya que se produce una importante variacin en sus propiedades mecnicas y, en consecuencia, en su textura. Por ejemplo, alimentos como snacks (patatas chips, doritosetc.) y copos de cereales alternan ente el estado cristalino y el amorfo.

En el estado cristalino los alimentos tienen una estructura ordenada (cristalina) que les confiere rigidez y les permite mantener su estructura interna. Muchos alimentos crujientes estn en el estado cristalino. El estado cristalino se alcanza y se mantiene a temperaturas bajas y humedades (contenido en agua) bajas.

En el estado amorfo los alimentos se vuelven deformables e incluso fluidos, lo que puede llevar a la destruccin del alimento si esta transicin llega a ocurrir durante el proceso de fabricacin.

La temperatura a la que un alimento pasa del estado amorfo al cristalino se denomina temperatura de transicin cristalina, T C. Cuando la temperatura del alimento sube por encima de TC ste pasa al estado amorfo volvindose deformable y colapsable. TC depende del grado de humedad del alimento. As, alimentos hmedos se

vuelven amorfos a temperaturas bajas, mientras que los alimentos secos requieren temperaturas muy superiores. La siguiente figura muestra la dependencia entre TC y la humedad de un alimento tipo formado por almidn y agua.

En muchos procesos de fabricacin es muy importante controlar el grado de humedad antes del tratamiento trmico para impedir que se produzca la transicin al estado amorfo al elevar la temperatura. Por ejemplo, un snack de maz mientras est siendo cocido permanece cristalino hasta 150C slo si la humedad est por debajo del 5%, lo cual es imprescindible para la fabricacin de estos productos. Por otra parte, los gusanitos y las patatas fritas, de estructura cristalina a temperatura ambiente, se vuelven flexibles y dejan de ser crujientes al rato de abrir la bolsa porque absorben humedad del ambiente y sus almidones pasan al estado amorfo incluso a temperatura ambiente.

3. Protenas, valor biolgico, desnaturalizacin.


Las protenas son un macronutriente cuya principal caracterstica es ser nitrogenado al estar compuestas de largas cadenas de cidos orgnicos aminados en el carbono contiguo al grupo carboxilo (posicin alfa). stos cidos aminados en el carbono ms cercano al grupo carboxilo se conocen como aminocidos.

Un aminocido responde a la formula R-CNH2COOH (ver dibujo al margen) donde R puede ser cualquier cadena carbonada. El aminocido ms sencillo es la Glicina, donde R=H (un tomo de hidrgeno). La glicina aparece profusamente en una protena denominada colgeno (la gelatina).

Sin embargo no cualquier cadena R forma un aminocido de inters alimentario. En general en los sistemas biolgicos y en concreto en la alimentacin humana hay 20 aminocidos que son utilizados por el cuerpo humano y que son, por tanto los que deben contener los alimentos. Estos aminocidos son:

TODAS las protenas son cadenas lineales de estos aminocidos.

Los aminocidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo de enlace caracterstico denominado enlace peptidico. Un enlace peptdico se produce cuando el grupo carboxilo (- COOH) de un aminocido reacciona con el grupo amino (NH2) de otro, liberando 1 molcula de agua y formando un nuevo enlace covalente entre el carbono y en nitrgeno. Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos aminocidos hasta millones de ellos. Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se denominan polipptidos. Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se d enominan oligopptidos.

Las cadenas de longitud superior se denominan protenas. La diferencia con los oligopeptidos, ms que en el tamao, viene dada porque las protenas tienen una ESTRUCTURA y CONFORMACIN ESPACIAL caractersticas, que vienen causadas por plegamientos de la cadena de aminocidos sobre s misma. Esta estructura queda fijada por interacciones entre aminocidos de la cadena, que pueden ser fuerzas de Van der Vaals , puentes de hidrgeno o por la formacin de puentes disulfuro .

La estructura espacial de la protena no tiene importancia respecto a su valor nutritivo, pero s puede tenerlo respecto a las propiedades fsicas y organolpticas del alimento.

Por ejemplo, el huevo se cuaja porque las protenas pierden su estructura original compacta y replegada sobre s mismas y se desenrollan formando una estructura tridimensional con otras protenas. Otro ejemplo es la fabricacin del pan, que requiere la formacin de puentes disulfuro.

3.1. Valor nutritivo La ingesta de protenas resulta imprescindible para mantener la vida. Es importante que la ingesta de protenas sea adecuada en cantidad y calidad para mantener la salud y el bienestar.

Respecto de la cantidad de protenas, la ingesta de considerada normal se encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y da, dependiendo de la edad y

gnero del sujeto, pero se puede sobrevivir con cantidades menores. En casos especiales, estn indicadas ingestas de hasta 2,5 g g d .
-1 -1

La calidad de las protenas depende de su composicin en aminocidos. De los 20 necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de estos es deficitaria, el hgado humano es capaz de sintetizar una cantidad suplementaria para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8 aminocidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben ser ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A stos se les denomina aminocidos esenciales .

3.1.1. Aminocidos esenciales


Son los siguientes:

Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Treonina Lisina Metionina Triptfano


Las cantidades que se deben ingerir estn recogidas en el patrn FAO (recomendaciones originalmente recogidas en 1957 y revisadas en 1973, el valor puede ser revisado ante avances en los estudios nutricionales) que se muestra a continuacin. Las cantidades necesarias de cada aminocido esencial son proporcionales los requerimientos de protena total y vienen expresados como porcentajes mnimos de contenido.

Pauta de referencia de aminocidos de la FAO-OMS (1973) y comparacin con protenas de otras fuentes.

Aminocido Leucina Isoleucina Valina Lisina Metionina+cistena Fenilalanina+tirosina Treonina Triptfano

Patrn FA O 1973 7.0 4.0 5.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0

Protena de leche de vaca 9.9 6.4 6.9 7.8 3.3 4.9 4.6 1.4

Protena de huevo 9.0 6.8 7.4 6.3 5.4 6.0 5.0 1.7

(Por sus interacciones respectivas se consideran juntos metionina-cistena y fenilalanina-tirosina)

(En alimentacin infantil, se considera que la histidina es tambin aminocido esencial la histidina)

La composicin en aminocidos determina el valor biolgico.

3.1.2. Valor biolgico


La calidad nutricional de una protena se cuantifica por un nmero denominado Valor Biolgico . Es conveniente usar un nico nmero ya que de lo contrario habra que estar manejado siempre el contenido de los 8 aminocidos esenciales.

El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo adecuada que es una protena para el consumo humano. Una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades en aminocidos esenciales con la ingesta mnima recomendada.

Para ello, la protena ha de contener los aminocidos esenciales en proporcin adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una protena es adecuada cuando no es deficitaria en ninguno de los aminocidos esenciales.

Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las

legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido esencial que ms escasee, hay que consumir una cantidad ms grande de protena total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar ms.

La calidad biolgica se cuantifica utilizando un patrn al que se le da el valor 100. Hasta hace poco era el huevo. Luego se sustituyo por una protena pautada de referencia. El valor biolgico es el cociente (multiplicado por 100) entre los dos siguientes valores:

1. Cantidad de la protena en cuestin necesario para satisfacer las necesidades


del aminocido esencial ms escaso 2. Cantidad de protena pautada que hace falta para cubrir las necesidades de ese mismo aminocido

Es decir, una persona de 70 kg necesitaria un mnimo de 0,8 70=56 g de protena al da. Si consume protenas de VB=100, sus necesidades en aminocidos esenciales estn cubiertas. Si, por el contrario, la protena tiene un VB=50, necesitar consumir el doble para cubrir sus necesidades.

As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de 74, la harina de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la leche (fracciones de albmina que actualmente se separan por ultrafiltracin y se venden como concentrados en polvo) hasta 140. Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:

Donde %AA denota el contenido en aminocido esencial ms escaso de la protena en cuestin, y %P es el contenido de ese mismo aminocido en la protena patrn.

Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms escaso, ste se puede mejorar mediante mezclas adecuadas de alimentos que se complementen. Ejercicio: Eva le el valor biolgico de las protenas de huevo y leche mostradas en la tabla anterior.

Ejercicio: Busque la composicin de harinas de cereales y legumbres y evale el VB de sus protenas. Recopile los datos de aminocidos esenciales ms escasos en cada uno de stos productos.

Ejercicio: Con los datos anteriores pruebe a proponer mezclas de harinas que sean complementarias en los aminocidos deficitarios y evale el valor biolgico de las mezclas. Se dar cuenta de que la complementacin por mezcla es una manera eficaz y asequible de obtener protena barata y de elevado valor biolgico.

3.2. Alimentos proteicos: Entre los alimentos considerados proteicos, se encuentran los siguientes grupos

Carne y productos crnicos Son productos de contenido fundamentalmente proteicos, especialmente las carnes de ave y los cortes magros, aunque algunos derivados pueden tener un contenido en grasa superior al contenido proteico.

Leche y derivados: quesos y fermentados Tienen un contenido significativo de prote nas aunque no siempre es el nutriente mayoritario. A diferencia de los crnicos, los lcteos pueden tener un contenido significativo de azcares. En algunos quesos muy grasos, el nutriente predominante es la grasa.

Semillas proteaginosas: cacahuete, soja, legumbres. Se denominan as a un grupo de semillas que contienen un elevado contenido en protenas, a diferencia de otras semillas como los cereales, con un contenido predominante de hidratos de carbono o de las oleaginosas, que tienden a acumular grasas, como las pipas de girasol.

Pescado Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados blancos. Algunos pescados pueden tener adems un contenido graso de hasta el 30%. Los esqueletos y pieles de pescado son un fuente importante de la protena fibrosa denominada colgeno, que es un producto industrial de primera necesidad por ser la base de productos como colas y gelatinas y entrar en la composicin de muchos

alimentos preparados.

Huevos Es un alimento muy rico en protenas y adems stas son de un elevado valor biolgico. La clara es prcticamente protena pura, con trazas de azcares. La yema tambin es fundamentalmente proteica, aunque tiene un contenido graso muy importante, siendo de destacar su elevado contenido en el lpido colesterol.

3.3. Reacciones Qumicas Las protenas sufren ciertas reacciones qumicas de importancia con vistas a su procesado y que deben ser tenidas en cuenta a la hora de modificar las condiciones del entorno (como pH, humedad o temperatura) ya que pueden provocar cambios indeseables irreversibles.

Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en algunos procesos pueden ser deseables.

Las principales reacciones son:

3.3.1. Desnaturalizacin
Las protenas se encuentran en los tejidos animales y vegetales con una conformacin (forma y estructura espacial) muy especfica, que les confiere sus propiedades (catalticas, si sin enzimas, resistencia, solubilidadetc).

Esta estructura es consecuencia, como se ha dicho, de un replegamiento muy especfico de la cadena de aminocido mantenido por interaciones entre aminocidos que a veces son muy dbiles: fuerzas de Van der Vaals, puentes de hidrgeno, o lbiles, como los enlaces disulfuro. En condiciones agresivas, estas interacciones cesan. Por ejemplo, si se retira el agua, no puede haber puentes de hidrgeno. Los puentes disulfuro se rompen en condiciones reductoras. En cualquier caso, al aumentar la temperatura la agitacin trmica se hace ms intensa y las fuerzas intermoleculares no son suficientes para mantener la estructura. En estos casos, la cadena de aminocidos tiende a desplegarse de una forma arbitraria, perdiendo su estructura tridimensional y pasando a ser un conjunto de cadenas deshilachado. A menudo se establecen en estas

condiciones interacciones intermoleculares que se observan como cambios dramticos en las propiedades reolgicas del alimento. Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocinado pueden ser atribuidos al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas. Un ejemplo en el que la desnaturalizacin de protena es crtica es en los procesos de pasteurizacin de derivados de huevo. El huevo pasteurizado (o sus derivados, como yema, claras o mezclas) ha de ser pasteurizado a temperaturas bajas, que no pueden superar los 62C. El control estricto de la temperatura en estos procesos es crtico.

3.3.2.

Hidrlisis qumica y enzimtica.


Las protenas experimentan reacciones de la cadena que tienen lugar entre los enlaces peptdicos formados entre aminocidos. Estas reacciones tienen lugar con la incorporacin de una molcula de agua para repones el H- del grupo amino escindido y el OH del grupo carbonilo. Por ello se denominan hidrlisis.

La hidrlisis puede ser una reaccin indeseable o deseada, ya que puede estropear el alimento aunque, por otra parte, tambin sirven para fabricar alimentos especiales.

La hidrlisis es indeseable cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre porque la rotura de las cadenas provoca cambios reolgicos en los alimentos, incluso en su estado de agregacin (la gelatina se licua en presencia de papana, enzima proteoltica contenida en frutas tropicales, porque rompe las cadenas de colgeno).

La hidrlisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos , como hidrolizados de cereales, muy tiles en alimentos para nios o ancianos o en cualquier condicin clnica en la que su fcil digestibilidad pueda ser til Estas reacciones pueden tener lugar de forma puramente qumica o pueden ocurrir por estar catalizadas por una enzima. La naturaleza de cada una es muy diferente.

La Hidrlisis Qumica tiene lugar cuando las condiciones ambientales favorecen la rutura del enlace peptdico. Esto suele ocurrir cuando se fijan valores extremos del pH, normalmente acompaados de alta temperatura, dando lugar a hidrlisis cida o alcalina. Son mtodos de hidrlisis que se pueden usar para obtener desde mezclas de polipptidos de diversa longitud media, hasta aminocidos, a partir de protenas. Sin embargo, dadas las condiciones extremas en las que se verifican pueden tener lugar reacciones de degradacin secundarias que no hacen de este mtodo el ms apto para la produccin de alimentos.

La Hidrlisis enzimtica est catalizada por enzmas y puede transcurrir en condiciones mucho ms suaves de pH y temperatura. Las enzimas, adems, tienen una mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados sustratos y romper slo determinados enlaces, por lo que es posible controlar con precisin el producto resultante.

La hidrlisis enzimtica da productos uniformes, de composicin conocida y de buena calidad. Ejemplos de enzimas proteolticas son la tripsina, muy activa e inespecfica, que se puede usar para obtener pptidos muy cortos o aminocidos, o la papana, que ha sido comercializada como ablandador de carne.

3.3.3.

Reacciones con azcares


Los grupos amino de algunos aminocidos terminales pueden reaccionar de forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos azcares reductores (como la glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la protena al alterar su conformacin o solubilidad. Una de estas reacciones es el denominado pardeamiento de Maillard, que resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entran en la composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros productos horneados. Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que puede pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es adecuado. La reaccin de Maillard se describe en la seccin de hidratos de carbono.

3.3.4.

Pirlisis y carbonizacin
Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas causadas por temperaturas muy elevadas y que son, en general, indeseables por producir intermedios radicalarios y sustancias potencialmente cancergenas, como los benzopirenos.

Las reacciones de pirolisis conllevan la rotura de las cadenas carbonadas de los aminocidos, y no solo de los enlaces peptdicos. En la carbonizacin ocurren adems deshidrataciones y perdida de voltiles que redicen la parte carbonizada del alimento a una sustancia de composicin indefinida y reducido valor nutritivo. Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de cocinado como el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estos productos de la degradacin una parte importante del sabor y del olor tpico de estos productos.

4. Lpidos
Los lpidos son una familia muy amplia de sustancias que incluye compuestos de muy diversa naturaleza. Tienen en comn que se disuelven en disolventes relativamente apolares, y esto es lo que los diferencia de protenas e hidratos de carbono a la hora de clasificarlos.

En este tema nos vamos a ceir a los lpidos que desempean el papel de macronutrientes, que son las grasas , as como algunos de sus derivados inmediatos. Veremos tambin brevemente el colesterol, por la importancia que tiene el la formulacin de nuevos alimentos. En un apartado posterior, veremos algunas sustancias de naturaleza lipdica que no son estrictamente nutrientes pero tienen gran importancia en la calidad organolptica de los alimentos, como son pigmentos y aromas.

4.1. Grasas y sus derivados Qumicamente, las grasas son esteres del cidos grasos con el trialcohol glicerina o glicerol (trihidroxipropano). Por ello se les denomina genricamente triacilgliceroles o triacilglicridos. En algunas grasas modificadas el glicerol se encuentran esterificado slo parcialmente, dando mono o digliceridos (mono o diacilgliceroles, para ser

correctos). Estos productos artificiales tienen gran interes en la fabricacin de alimentos ya que actan como emulgentes, o modificadores de la textura. Los cidos grasos que forman parte de las grasas son cidos orgnicos, que por lo tanto contienen el grupo carbonilo COOH y una cadena carbonada lineal. Con raras excepciones, todos los cidos grasos de origen natural contienen un nmero par de carbonos.

Los cidos grasos contenidos en las grasas de inters alimentario pueden tener insaturaciones (dobles enlaces) en la cadena carbonada. Aunque el nmero ms habitual de instauraciones es 1, hay cidos grasos poliinsaturados con hasta 6 insaturaciones y algunos de stos son muy importantes en la alimentacin humana por ser nutrientes esenciales (que el organismo no puede sintetizar y han de ser ingeridos con la dieta). Las instauraciones nunca son conjugadas y de forma natural siempre tienen lugar en la forma isomrica cis (de hecho, las grasas trans han sido clasificadas a menudo como indeseables).

Los cidos grasos se nombran escribiendo el nmero de carbonos seguido de dos puntos y el nmero de instauraciones que tiene. Adems, los cidos grasos ms habituales tienen un nombre comn clsico. Por ejemplo, el cido caracterstico del aceite de oliva tiene 18 carbonos y 1 insaturacin, por tanto, se denomina 18:1. Es conocido clsicamente como cido oleico. Cuando es necesario indicar la posicin de las instauraciones, se hace indicando el nmero de carbonos que distan desde el ltimo carbono de la cadena, el ms lejano del grupo carboxilo (por eso se denomina carbono ). Para ello se escribe la letra omega seguida del nmero de carbonos que separan a la instauracin del carbono distal. Por ejemplo, el cido de 20 carbonos con 5 insaturaciones que empiezan a 3 carbonos del tomo omega se denota 20:53, y se denomina Eicosapentaenoico (EPA).

4.1.1. Valor nutritivo


Las grasas son los macronutrientes ms energticos por su estado de oxidacin muy reducido. Son un importante vehculo (acompaamiento) de protenas y dan a los alimentos sabor y olor. Adems, las grasas, especialmente las de origen marino contienen algunos cidos grasos que el organismo humano no puede sintetizar con la suficiente

rapidez como para cubrir sus necesidades. Estos se conocen como cidos grasos esenciales y son el araquidnico y el eicosapentaenoico,

fundamentalmente.

4.1.2. Tipos de grasa y calidad


Las principales diferencias entre las grasas aptas para ser empledas como alimento vienen dadas por la longitud y grado de insaturacin de sus cidos grasos constituyentes. Aunque las grasas se pueden clasificar de esta forma, resulta ms conveniente decribirlas por el tipo de alimento del que proceden, ya que dentro de un mismo grupo de alimentos las grasas tienen caractersticas comunes.

As las grasas animales estn constituidas mayoritariamente por cidos grasos saturados de 16 y 18 carbonos. Las grasas saturadas cristalizan ms fcilmente y por ello son slidas a temperatura ambiente. Grasas comerciales de este tipo son la mantequilla, la manteca de cerdo, sebo de vaca y las pellas o depsitos grasos que rodean las vsceras de algunos animales y que son muy apreciadas culinariamente.

La distribucin de cidos grasos en la grasa de un animal puede depender mucho de su alimentacin.

Las grasas vegetales suelen tener ms instauraciones aunque algunas son saturadas, como la del cacao, palmiste y copra de coco, por lo que aparecen de forma slida.

Los aceites, como se suele denominar a las grasas lquidas, son de origen vegetal caracterstico y se caracterizan por su insaturacin. Aceites como el de oliva tienen una composicin predominantemente en AG monoinsaturado 18:1 (olico). Otros aceites tienen un mayor grado de insaturacin, como el de algodn, girasol o lino, que contienen cidos diinsaturados (linoleico) y triinsaturados (linolnico).

Los aceites marinos se caracterizan por tener un mayor grado de instauracin, siendo habituales hasta 5 (eicosapentaenoico 20:5) y 6 (docosahexaenoico, 22:6) insaturaciones. Es de destacar que las instauraciones

de estos aceites comienzan a 3 carbonos del extremo distal de la cadena, siendo por tanto el grupo de grasas denominadas 3.

A estas grasas se les ha atribuido recientemente un papel destacado en la regulacin de los niveles de colesterol y triacilglicridos en el plasma humano, por lo que se les denomina grasas saludables y han sido introducidos en algunos alimentos, como leche o margarinas.

4.1.3. Alimentos fuentes de grasa.


Las grasas se encuentran muy ampliamente distribuidas en los alimentos en mayor o menor grado. Entre los alimentos ms importantes de contenido graso por su cantidad o inters podemos citar los siguientes Los tejidos grasos animales: contienen grasas mayoritariamente saturadas. Entre stos se pueden mencionar el sebo de vaca la manteca de cerdo, las vsceras y las pellas. Son importantes por sus cualidades mecnicas (son slidas muchas de ellas). El sebo de vaca es un importante producto industrial destinado a la fabricacin de jabones, cidos grasos y glicerina.

Los lcteos son tambin un grupo con importante contenido en grasa que es predominantemente saturada. Especialmente importante es el contenido en grasa de la mantequilla, seguida de la nata de alto contenido (heavy cream, nata para montar).

Las semillas (y frutos) oleaginosas: representan probablemente la fuente ms abundante de materias grasas. Algunas grasas vegetales son saturadas, como los aceites de palma y palmaste, y otras adems, de cadena corta, como el aceite de coco. Por otra parte, la mayora de las oleaginosas contienen aceites de grados de instauracin que varan entre 1 y 3, entre los que se puede resaltar el girasol, algodn, soja, colza y el lino. La conservacin de los aceites poliinsaturados en complicada, ya que tienden a oxidarse y a polimerizarse. A menudo es necesario envasarlos en botella opaca, de pequeo volumen y se han de mantener refrigerados.

La hidrogenacin cataltica eleva la saturacin de estas grasas, estabilizndolas y solidificndolas, pero hacindoles perder totalmente sus

propiedades saludables.

Los aceites marinos: se caracterizan por su elevado grado de instauracin y por la abundancia de cidos 3. La fuente ms abundante de estos aceites son algunos tejidos provenientes de especies marinas, especialmente las vsceras (hgado de bacalao, halibut ... etc). Tambin se pueden obtener en algunos casos de microorganismos.

4.1.4. Reacciones qumicas.


Hidrlisis: Es la reaccin ms habitual. Conlleva la ruptura del enlace ester con el glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que comunican mal sabor al producto y son irritantes y ligeramente txicos. El refinado de aceites tiene por objeto precisamente rebajar el contenido de estos cidos grasos libres mediante un lavado con agua moderadamente alcalina.

La hidrlisis puede tener un origen meramente qumico o estar producida por un mecanismo enzimtico. Los tejidos animales y vegetales contienen lipasas que se pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganizacin de los tejidos y producir hidrlisis. Si es el caso, las lipasas deben ser desactivadas trmicamente.

Saponificacin: Es una reaccin de hidrlisis qumica provocada por la adicin de un custico como NaOH, KOH o alguna leja, en el caso de jabones industriales. El resultado es la ruptura del enlace ester y la aparicin de las sales alcalinas de los cidos grasos mezcladas con la glicerina. El producto es el jabn. La saponificacin ha sido sustituida por la hidrlisis cataltica a alta temperatura. Pirlisis: Es una destruccin trmica provocada por la alta temperatura. Implica la destruccin del enlace ester en primer lugar y procede con volatilizacin de cidos grasos, oxidaciones diversas y y formacin de acrolena por la degradacin de la glicerina. Ocurre cuando se ve el aceite caliente desprendiendo un humo blanco y es muy perjudicial para la calidad del aceite con vistas a la fritura.

Oxidacin, Peroxidacin, polimerizacin: Los aceites insaturados pueden reaccionar con el oxgeno del aire con facilidad. Esta reaccin es radicalaria y est promovida por la luz. Los perxidos pueden ser intramoleculares, formando compuestos con tpico sabor a rancio, o intermoleculares, lo que llega a dar lugar a una polimerizacin con formacin de un gel que llega a endurecerse. Esta reaccin es tpica de los aceite s secantes, como el de linaza, que tienen aplicacin en la fabricacin de barnices. Hidrogenacin cataltica: Las grasas insaturadas admiten la

incorporacin de H2 en sus dobles enlaces en procesos catalticos llevados a cabo en atmsfera de hidrgeno a alta temperatura. La hidrogenacin estabiliza las grasas insaturadas rindiendo productos slidos de baja instauracin que son la base para la fabricacin de margarinas. Los procesos de hidrogenacin son incompletos y siempre dejan algunos dobles enlaces. Algunos de estos dobles enlaces residuales aparecen en posicin trans, dando origen a unas sustancias que no ocurren en la naturaleza. Se ha sugerido que estas grasas trans podran no metabolizarse correctamente y

4.1.5. ndices de calidad.


Los siguientes ndices analticos se emplean a menudo como parmetros de calidad o como un ndice del estado de degradacin de las grasas.

4.2. Colesterol El colesterol es un lpido pero no una grasa, ya que no corresponda a la estructura de glicerol esterificado con cidos grasos que hemos descrito.

El colesterol es

una

de

las

muchas

molculas

con

ncleo

de

ciclopentanoperhidrofenantreno que existen en el cuerpo humano y que tiene notables funciones biolgicas, entre las que se cuentan: Forma parte de las membranas celulares, regulando su flexibilidad Forma sales biliares Es la base de la que se derivan multitud de hormonas esteroide con intensos efectos biolgicos.

El colesterol es imprescindible para el funcionamiento fisiolgico del cuerpo humano pero no es un nutriente esencial ya que el hgado humano tiene la facultad de sintetizarlo en cantidades muy superiores a las necesarias.

El contenido en colesterol es importante porque su presencia excesiva en sangre (por encima de 240 mg / 100 mL) es una condicin clnica anormal denominada hipercolesterolemia que constituye un problema de salud publica en el mundo occidental por causar enfermedades coronarias. Los alimentos ms ricos en colesterol, contraindicados especialmente en casos de hipercolesterolemia, son: Yema de huevo Sesos Vsceras en general. El consumo de grasas saturadas hace aumentar el colesterol indirectamente. El control del contenido en colesterol de los alimentos es cada vez ms importante. Recientemente se comercializan alimentos funcionales que pueden bajar el colesterol al incorporar cidos grasos 3 y fitoesteroles.

5. Hidratos de carbono
Qumicamente, los hidratos de carbono son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas que responden a la frmula emprica C(H 2O)n. Hay que distinguir desde un principio entre los hidratos de carbono simples (azcares, mono o disacridos) y los complejos (polmeros de monosacridos, como son los almidones, celulosa y el glucgeno)

La sacarosa, el azcar de mesa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de fructosa.

5.1. Valor nutritivo Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin. Carecen de cualquier papel estructural y estn prcticamente ausentes de los tejidos animales.

No son compuestos esenciales ya que el organismo humano tiene la capacidad de sintetizar todos los azcares y polisacridos que necesita a partir de piruvato. Sin embargo, dado que el organismo humano es incapaz convertir los cidos grasos en azcar que los aminocidos producen muchos desechos al ser convertidos en hidratos de carbono, se entiende, que pese a que los hidratos de carbono no son compuestos esenciales en la dieta, en la prctica resulta imprescindib

Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.

En la prctica, los hidratos de carbono son usados en la industria agroalimentaria como material de relleno barato ya que se producen en el mundo en cantidades ingentes y a precios muy bajos.

5.2. Tipos de hidratos de carbono Aunque hay dos tipos bsicos (polisacridos y azcares simples), conviene considerar un tercer y un cuarto grupo ya que incluiremos a la fibra alimentaria (otro polisacrido) y un grupo de compuestos que no son propiamente dicho hidratos de carbono pero se encuentran muy relacionados con estos, que son algunos alcoholes, como la glicerina, el etanol y algunos azcares-alcohol que han alcanzado gran popularidad como edulcorantes en los ltimos aos.

5.2.1. Azcares simples:


Fundamentalmente mono y disacridos presentes de forma natural en alimentos como frutas, hortalizas, miel, azcar refinado, races, leguminosas ...etc; y agregados en el proceso de fabricacin de infinidad de productos manufacturados, como zumos, refrescos, salsas (tomate, mahonesa, catsup), conservas, derivados lcteos, productos crnicos, snacks, caramelos, pastelera y bollera, cereales de desayuno.

Los monosacridos son azcares que constan de una nica molcula de polihidroxialdehido o de polihidroxicetona que puede tener de 3 a 7 carbonos (siendo las ms comunes de 5 6) y que da lugar a un gran nmero de ismeros pticos de los que derivan los nombres de estos azcares.

Aunque pueden ser molculas lineales, aparecen siempre como en forma de anillos de 5 o 6 carbonos (furanosas y piranosas) ya que forman enlaces internos tipo hemiacetal o hemicetal. Por ejemplo, la glucosa aparece en forma natural en conformacin de piranosa.

(El enlace hemiacetal introduce un nuevo centro de simetra, dando origen a dos anmeros, y ). Los disacridos son dmeros formados por dos molculas de monosacridos, iguales o diferentes, unidas mediante enlace glucosdico. Este enlace puede realizarse de dos formas distintas, como muestra la figura siguiente.

Los disacridos ms abundantes son la sacarosa, la lactosa, la maltosa, la isomaltosa y la celobiosa.

5.2.2. Polisacridos y oligosacridos:


Son glcidos ms complejos, autnticos polmeros de unidades de azcares smples unidos formando largas cadenas. En los vegetales el polmero glucdico de inters alimentario es el almidn. Tambin existe un polmero parecido en los tejidos animales, denominado glucgeno, aunque es de mucha menor importancia. Tambin tiene especial relevancia alimentaria la fibra, que es otro polisacrido no digestible por el ser humano, denominado celulosa. El almidn Es la principal reserva de hidratos de carbono que sintetizan las plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20 %) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa con uniones -(1-4) glucosdicas, que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).

En la siguiente figura se muestra la estructura del almidn y de la celulosa.

El glucgeno es el polisacrido de reserva de glucosa en los animales y constituye el equivalente del almidn a las clulas vegetales. Se halla presente en todas las clulas aunque preferentemente se acumula en los msculos esquelticos y especialmente en el hgado (10 % en peso) en cuyas clulas el glucgeno aparece en forma de grandes grnulos. La celulosa La celulosa, componente estructural primario de las paredes de la clulas vegetales, es un polmero lineal de glucosa unido por enlaces -(1-4) glucosdicos . A diferencia de la amilosa (helicoidal y con uniones ), el enlace impide que la molcula se arrolle, de forma que las cadenas de celulosa pueden adoptan una conformacin plenamente extendida. Los vertebrados no poseen enzimas capaces de hidrolizar el enlace - (1-4), slo los herbvoros poseen microorganismos simbiticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los enlaces -(1-4) glucosdicos. Alcoholes y azcares alcohol: Salvo la glicerina procedente de la hidrlisis de las grasas, todos los dems compuestos de esta familia pueden ser considerados como un accidente (no entran de forma natural en la composicin de los alimentos). Todas estas sustancias son moderadamente txicas e irritantes al tracto gastrointestinal y solo se incluyen en pequea cantidad y cuando se busca algn fin concreto. Repasemos algunos ejemplos.

La glicerina es absorbible y asimilable, pero resulta irritante en dosis elevadas. Debido a su elevada viscosidad, propiedades osmticas y solubilidad en agua es usada en la elaboracin de concentrados y jarabes que son consumidos en pequeas dosis. El etanol es conocido desde tiempos inmemoriales por los efectos fisiolgicos que provoca su conocida intoxicacin. Es el producto del catabolismo anaerobio de una levadura y su presencia se justifica por la aplicacin de un mtodo de estabilizacin tal y como es la fermentacin alcohlica. Adems de en las conocidas bebidas, aparece en cantidades moderadas en panes y productos de bollera (hasta 0,5%). El sorbitol es un azcar-alcohol. Esto es un azcar en el que el grupo aldehdo o cetona ha sido reducido a hidroxilo. Algunos poseen un poder edulcorante varias veces superior al de la sacarosa, sin llegar al de otros edulcorantes como el ciclamato, la sacarina o la fenilalanina, por mencionar algunos. Sus ventajas es que nos es digerido por las bacterias de la cavidad bucal evitando el repunte cido que se produce minutos despus de la ingestin de azcares simples. Tambin tiene aplicacin en productos bajos e caloras (mermeladas) ya que es necesario su uso en una cantidad sustancialmente menor. De hecho la cantidad diaria en la dieta debe mantenerse por debajo de 25 g en adultos, aunque muchas personas se ven afectadas por dosis mucho menores.

5.3. Alimentos fuentes de hidratos de carbono Proceden de fuentes vegetales, de forma prcticamente exclusiva: Frutas, verduras hortalizas. Races y tubrculos (patata, zanahoria, cebollas, etc). Es de resaltar la importancia de la remolacha azucarera. Cereales: Trigo, maz, arroz, avena ... etc. Leguminosas La miel es el nico producto cuyo origen se podra considerar animal cuya composicin es mayoritariamente gucdica.

5.4. Reacciones qumicas La reaccin de Maillard , descrita en el tema anterior, tiene lugar entre un grupo aldehdo o cetona, proveniente de azcares reductores, y grupos amino de aminocidos o protenas; los compuestos pigmentados insolubles que se producen se denominan melanoidinas, dndose tambin otros compuestos voltiles y solubles. Los azcares reductores que pueden favorecer esta reaccin en la corteza son las aldohexosas (glucosa) y los disacridos (maltosa). La Gelatinizacin del almidn. importantsima reaccin en el procesado de alimentos que ocurre en torno a los 70C por accin del calor con importantes consecuencias. La gelatinizacin es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulados (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad. El almidon gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, est desplegado y es asequible a la digestin. La reaccin de gelatinizacin se representa en la siguiente figura:

El resultado de la gelatinizacin es un gel de amilosa (la parte lineal) en el que estn suspendidas las molculas de amilopectina. En esta forma el almidn es mucho ms digestible y las cadenas de polisacrido son mucho ms accesibles al ataque de enzimas o sustancias qumicas. El almidon est siempre gelificado en el momento de servir de alimento humano.

Hidrlisis de oligo y polisacridos: para dar productos de menor peso molecular hasta azcares simples. Como medio de produccin se llevan a cabo de forma fundamentalmente enzimtica, por ser ms especficas y dar un producto uniforme. Existen muchos azcares lquidos en el mercado que son productos industriales muy importantes por ser ingredientes en muchos alimentos. Estos azcares pueden provenir de la hidrlisis enzimtica de almidones, como es el caso del licor de maz.

6. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos de naturaleza diversa que resultan imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos con la alimentacin cuando el organismo no puede sintetizarlos. Las vitaminas son nutrientes minoritarios, es decir, se ingieren en cantidades muy inferiores a los principios inmediatos. Las cantidades diarias necesarias son del orden de mg o g, segn la vitamina, esto es cantidades del orden de 10-5 a 10-7 veces las de los macronutrientes.

La necesidad de vitaminas depende del organismo. En el caso del ser humano, las vitaminas y dosis recomendadas se muestran a continuacin.

Las deficiencias en el consumo de vitaminas se manifiestan como enfermedades carenciales con sntomas caractersticos que remiten con la administracin de fuentes de la vitamina pertinente. Caso paradigmtico lo constituye el escorbuto, que es adems un indicador de la necesidad del consumo de alimentos frescos y de que stos se encuentren adecuadamente conservados.

7. Minerales
Los minerales pueden ser considerados micronutrientes, al igual que las vitaminas, aunque algunos de ellos se ingieren en cantidades bastante superiores alas de las vitaminas. A diferencia de stas los minerales no se consumen en el organismo (aunque si se excretan), y pueden reutilizarse de forma que ante una carencia el organismo puede hacer un uso ms econmico y mantener un estado de buena salud an con un aporte reducido de estos nutrientes, o mostrar la deficiencia como sntomas menores.

Es, por tanto difcil, recomendar una ingesta en general, de forma que en la tabla siguiente se muestra una lista de la importancia de cada elemento mineral en la composicin del cuerpo humano para un adulto promedio.

Los dficits en la ingestin de minerales aparecen a veces como enfermedades carenciales, o trastornos estructurales (caries, huesos de cristal).

8. Pigmentos, sabor y aroma


Son componentes de los alimentos que aparecen en cantidades muy pequeas pero que desempean un papel esencial en las sus caractersticas organolpticas. Un estudio exhaustivo requiere detenerse en cada tipo de alimento (frutas, hortalizas, carne...) y aun as no es exhaustivo. De hecho se desconoce la naturaleza de muchos de estos componentes minoritarios. En los apartados que siguen se pretende dar una idea de la naturaleza de estas sustancias y de su importancia.

Pigmentos : Responsables del color de los alimentos, algunos han cobrado cada vez ms importancia porque se les atribuyen unas acciones antioxidantes potencialmente beneficiosas, y en general protectoras del organismo. Atenindonos a la realidad, los pigmentos son responsables de que la yema del huevo sea amarilla, los pimientos verdes y los tomates rojos. Aunque la misin de los pigmentos pueda parecer superflua, resulta impensable para el consumidor comprar alimentos que defrauden sus expectativas sensoriales y el color es la primera que se percibe. Su preservacin es, por tanto, imprescindible. Aunque existen muchas clases de pigmentos, podemos considerar tres grandes grupos Clorofilas: Color verde. Productos de degradacin marrones. Frutas y hortalizas Carotenoides: Familia amplia. Color naranja (beta caroteno, zanahorias), rojo (licopeno, tomate, astaxantina) amarillo. Antociansidos: Morado. Col lombarda, judas pintas Ejemplos de algunas de estas sustancias se ven en la transparencia

Sabor y aroma : Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes mayoritarios de los alimentos (protenas, grasas y azcares), la sal contenida o agregada a los alimentos, las sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la temperatura y textura del alimento y, sobre todo, por compuestos voltiles percibidos por el olfato por va retronasal. Estos compuestos confieren una sensacin compleja de saborolor (en ingls se denomina flavor) que es la que ms fcilmente se pierde y que es la que proporciona las caractersticas distintivas entre productos anlogos e incluso entre diferentes marcas del mismo producto. La naturaleza de estas sustancias es muy diversa: Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos (pia: caproato de etilo, pltano: acetato de isoamilo). Los de muchas especias son aldehidos de diversa complejidad (canela: aldehido cinmico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido). Los compuestos azufrados (muchos de ellos tioles) tambin son un importante agente en al caso de aliceos, coles y esprragos. En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que acte. Ejemplos son los quesos madurados y, acaso, curados, vinos, jamn serrano, embutidos madurados, etc.

CUESTIONES Qu entiende vd. por valor biolgico de una protena? Cmo se relaciona el valor biolgico con los aminocidos esenciales? Por qu una mezcla de protenas puede resultar de un valor biolgico superior cualquiera de las protenas separadas? En que casos no es as? Es lo mismo decir lpido que grasa? Cuales son los diferentes tipos de lpidos y grasas que pueden aparecer en un alimento? Clasifquelos. Cuales son las principales reacciones de degradacin que experimentan los lpidos. Puede describir la naturaleza de algunos de los compuestos minoritarios responsables del sabor en alimentos caractersticos como frutas, especias y aliaceos? Qu puede decir respecto de las sustancias que dan color al tomate, salmn o col lombarda? Cules son los macronutientes o principios inmediatos? Qu caracterstica destacara de cada uno de ellos? Qu es un aminocido esencial? Qu entiende por desnaturalizacin de una protena? Qu importancia tiene la cristalizacin de sustancias como los hidratos de carbono? Qu es la fibra alimentaria? En que se parece y en que se diferencia del almidn? Es un nutriente? Qu diferencia a un azcar simple de un polisacrido y de un oligosacrido? Qu diferencia destacara entre la glucosa y la fructosa? Y entre la glucosa y la sacarosa? Qu entiende por protena patrn? Cul es el valor biolgico de esta protena? Es posible un valor biolgico superior a 100? Es el agua un nutriente? Qu entiende por actividad del agua?

TEMA 4 PROPIEDADES Y REOLOGA DE ALIMENTOS


OBJETIVOS: Presentar las principales propiedades fsicas de los alimentos y conocer y saber usar los mtodos y recursos para estimarlas. Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos. Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos. Repasar los modelos reolgicos para fluidos e introducir los modelos especficos para alimentos Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores ambientales y de concentracin. Conocer los mtodos de determinacin de propiedades reolgicas aplicables en diferentes situaciones Estudiar el comportamiento reolgico de materiales (alimentarios) cuyas propiedades cambian con el tiempo.

1.

Caractersticas organolpticas.
Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptacin.

Las caractersticas organolpticas son las siguientes 1.1 . Textura Es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico y reolgico del alimento durante la masticacin y la deglucin. En la siguiente tabla se resumen los atributos de textura de los alimentos.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas.

1.2. Sabor, bouquet y aroma Los atributos bsicos del sabor son

dulzor amargor

acidez

Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin. La sensacin bsica de sabor se encuentra fuertemente matizada por la presencia de innumerables compuestos complejos de naturaleza orgnica. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que imparten bouquets y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes pueden llegara perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de ste y del aroma.

Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad de los enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la ya comentada reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes.

El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica.

1.3. Color Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin.

El color es el atributo percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin, por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga el color que el consumidor espera, que no es siempre el natural. Por ejemplo, algunas mermeladas como la de fresa o ciruela adquieren un color pardo

durante el tratamiento trmico, que ha de ser modificado por diversas formas. Otro ejemplo es la mioglobina de la carne, que expuesta al oxgeno adquiere el caracterstico color rojo, mientras que en atmsferas pobres en oxgeno se vuelve parda, dando un aspecto mucho menos atractivo. Para impedir los efectos favorecedores de la proliferacin de microorganismos de una atmsfera rica en oxgeno, se puede envasar la carne en presencia de una pequea cantidad de monxido de carbono (CO) que se une a la mioglobina con ms fuerza que el oxgeno dando un color rojo muy vivo.

2.

Propiedades fsicas
2.1. Conductividad La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composicin del alimento. A continuacin se presentan algunas correlaciones: La mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones

predicen k de la gran mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error.

Para el agua a 20C


kH2O = 0,597 W m
-2

-1

Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%


k = 0,148 + 0,00493 xH2O

Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%


k = 0,08 + 0,0052 xH2O

Para cualquier alimento


k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
(Todas en W m
-2

C )

-1

Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de carbono, protenas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.

La composicin de algunos alimentos se expone en la siguiente tabla.

2.2. Capacidad calorfica Necesarios para calcular cambios de entalpa a temperatura constante. De nuevo, pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayora de los alimentos. En el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su

composicin Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50% Cp = 1,675 + 0,025 xH2O Para cualquier alimento de composicin conocida Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O
(Ambas en kJ kg C )
-1 -1

Para determinar las composiciones puede usarse la tabla anterior. A modo de comparacin y comprobacin de ambas ecuaciones, veamos los siguientes datos experimentales.

2.3. Calores latentes y cambios de fase Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios energticos del proceso. El cambio de fase ms importante en trminos energticos es el de la congelacin y vaporizacin del agua contenida en los alimentos, pero tambin tienen importancia cambios de fase en el procesado de grasas como la manteca de cacao en la fabricacin del chocolate.

Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que tiene lugar (o intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpa.

3.

Reologa de alimentos. Modelos reolgicos para alimentos.


Como vd. Ya sabe, la reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez desemplea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre otras se pueden citar: Diseo de tuberas y seleccin de bombas Diseo y anlisis de equipos de extrusin Seleccin y operacin de equipos de mezclado Diseo y operacin de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Seleccin de envases

El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base teorica para resolver los problemas expuestos.

3.1. Tipos de comportamiento esfuerzo-deformacin en los alimentos Es evidente de la experiencia comn, que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicacin de un esfuerzo. Unos son slidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrn. Otros slidos se deforman para acabar rompiendose, como la gelatina (en realidad la mayora de los alimentos slidos tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purs o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.

Para algunos, como la mantequilla, es incluso difcil discernir si se trata de un slido o de un fluido. La siguiente figura da una clasificacin general de los comportamientos posibles.

Clasificacin general de los posibles comportamientos reolgicos. A continuacin se definen las magnitudes que intervienen en los procesos de deformacin o flujo ante el esfuerzo

3.1.1. Slidos elsticos


Los alimentos slidos son aquellos que no fluyen ante un esfuerzo, sino que se deforman y se acaban rompiendo. Los slidos rgidos se rompen sin deformarse. Hay diferentes tipos de deformaciones. Veamos la elongacin y la deformacin. La elongacin viene causada por la aplicacin de una tensin sobre la superficie que se deforma. La siguiente figura muestra un paraleleppedo sometido a una tensin , frecuentemente expresada como fuerza por unidad de seccin inicial. El material, de una longitud inicial Lo, se elonga L.

Puesto que L depende de Lo, resulta conveniente definirlo de una forma ms general. As, se siendo L = Lo + L, se puede definir la elongacin como Elongacin de Cauchy

Elongacin de Henchy

La deformacin cortante es causada por un esfuerzo aplicado sobre una superficie diferente de la que se deforma. Se representa en la siguiente figura

Esta deformacin se cuantifica como

Los slidos tambin se pueden deformar por compresin. N este caso, la fuerza es perpendicularmente aplicada sobre la superficie. La deformacin puede tener lugar en cualquier sentido. La deformacin concreta viene dada, en general, por el tensor de elasticidad

En principio, asumiremos que la deformacin se produce en una nica direccin y podemos usar la misma nomenclatura que en la elongacin.

3.1.2. Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la aparicin de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicacin de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido viscoelstico.

Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo vare con el tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.

La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente del perfil de velocidades, ). Aunque vd est ya familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de recordatorio

Esfuerzo cortante, Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m . Es homogneo con la unidad de presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades.
-2

Velocidad de corte, El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de

cambio) del perfil de velocidades La velocidad de corte se mide en tiempo .


-1

Aunque a menudo slo se representa una componente, es una magnitud vectorial.

Viscosidad aparente, Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicacin de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.

Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte Se mide en kg m


-1 -1

s . La unidad clsica es el Poise y la ms comnmente usada

es el centipoise cP. Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento ms sencillo al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

3.2. Modelos reolgicos para alimentos fluidos La descripcin precisa del flujo, necesaria para el diseo de sistemas de bombeo, tuberas, etc., requiere una ecuacin que exprese la relacin entre y en cualquier punto.

Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . En este


caso

, donde es la viscosidad verdadera

Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relacin no lineal entre y que en ambos casos se representa por la ley de la potencia

K n .

K y n son parmetros del modelo de flujo. K se denomina ndice de consistencia mientras que n es el ndice de flujo. Para los fluidos pseudoplsticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. Los plsticos de Bingham requieren la aplicacin de un esfuerzo mnimo antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por

Donde 0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.

Finalmente, los plsticos generales o de Herschel-Bulkley representan un


comportamiento ms general que engloba al de todos los anteriores con la ecuacin

A continuacin se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo.

Y a continuacin se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango en el que se pueden mover.

Ejemplo: Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parmetros para una disolucin de carragenato al 1% en agua a 20C cuyos datos reolgicos son los siguientes

Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40C

Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el chocolate anterior puede confundirse con un plstico de Bingham pero no lo es. De hecho, las desviaciones de este modelo respecto del comportamiento real del chocolote son especialmente notables a bajas velocidades de flujo, que son las que tiene lugar en el proceso de recubrimiento. Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros modelos ms generales que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por ejemplo, el modelo de Casson es el aceptado en la industria para el chocolate. Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien con el comportamiento del plstico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de la potencia y plsticos de Bingham).

Modelos reolgicos para fluidos independientes del tiempo.

3.3. Influencia de la temperatura en el comportamiento reolgico El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parmetros del modelo de flujo.

En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variacin con la temperatura se produce en el ndice de consistencia K, quedando n, ndice de flujo, inalterado. Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o ndice de consistencia con la temperatura

Observe que la segunda ecuacin tiene la forma de una correlacin de Arrhenius, que le resultar familiar.

Esto es cierto siempre que no haya alguna reaccin de gelatinizacin, desnaturalizacin o cualquier formacin de enlaces intermoleculares favorecida por la temperatura. Si la hubiere, hay que estudiar el caso concreto

Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variacin del ndice de consistencia del pur de albaricoque cuyos datos se muestran a continuacin.

Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de slidos.

3.4. Fluidos dependientes del tiempo En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se mantenga constante la velocidad de corte. Este fenmeno es relativamente habitual en los alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o incrementarse como muestra la siguiente grfica.

Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se denominan reopcticos, mientras que los que se hacen ms fluidos se denominan tixotrpicos.

Estos fenmenos se explican por la aparicin o rotura de nuevos enlaces o interacciones intermoleculares por la accin de la agitacin, como en el caso de los almidones, la masa del pan o en la formacin de emulsiones como la mayonesa.

La variacin de las propiedades reolgicas puede ser reversible o no. La tixotropa irreversible, bastante comn en sistemas alimentarios, se denomina Reomalaxis o Reodestruccin.

Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de consistencia una dependencia del tiempo o de la energa especfica absorbida por el fluido.

3.5. Medida de los parmetros reolgicos Para estudiar el comportamiento reolgico de un fluido de forma rigurosa es necesario realizar medidas de viscosidad aparente ( ) en varias condiciones de esfuerzo cortante y velocidad de corte. La siguiente grfica muestra como dos fluidos muy diferentes podran ser tomados por el mismo si se realiza una sola medida.

La grfica anterior muestra que es necesario realizar medidas de viscosidad en todo el intervalo de velocidades de corte en el que se va a trabajar. Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominados viscosmetros o remetros. Este ltimo trmino se reserva para aparatos ms complejos que son capaces

de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como de registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo. Los remetros funcionan provocando un flujo del material experimental y midiendo el esfuerzo generado o viceversa. Puesto que el volumen o espesor del material experimental tiene un espesor finito, en el seno del material se produce un perfil de velocidad, y no un nico que se corresponda con el fijado, la relacin entre y no se obtiene de forma inmediata, sino que se requiere el conocimiento previo del modelo de flujo o realizar el tratamiento adecuado tal y como se explica en http://www.egr.msu.edu/~steffe/freebook/STEFFE.pdf. En general, la mayora de estos aparatos funcionan de forma automatizada y solo requieren saber la seleccin del programa adecuado para el tipo de fluido y rango que se desea medir. Los diferentes remetros se muestran en la figura que aparece a continuacin, clasificados por el fundamento en el que basan la medida que puede ser el originar un flujo mediante una presin conocida (viscosmetros de flujo) u originando un movimiento circular en el interior de un receptculo (viscosmetros rotacionales).

As, los remetros pueden clasificase en dos tipos fundamentales: rotacionales y de flujo o tubo. Los de flujo o tubo son ms sencillos y dan buenos resultados cuando el fluido est libre de partculas en suspensin y el rango de viscosidad a medir es moderado. No sirven para medir fluidos dependientes del tiempo. Pueden ser usados en lineaHay tres tipos. Tipo Canon-Fenske : Un tubo capilar de cristal en el que el fluido cae por gravedad. Slo sirve para fluidos newtonianos, a un nico . El rango de aplicacin es limitado Capilar a alta presin: Mide el caudal de fluido que se establece al establecer una presin en un extremo. Es rpido, sencillo, y requiere un caudal bajo de fluido Tipo tubera: Como el anterior, pero usando cualquier tubera. Se basa en medir el caudal que provoca una cada de presin a travs de una longitud de una tubera cualquiera. Al igual que el anterior, requiere flujo laminar, que en este caso es ms difcil de conseguir que en el capilar, y el conocimiento del modelo de flujo.

Los rotacionales son equipos muy verstiles que pueden estudiar el comportamiento reolgico en cualquier rango incluso en fluidos con partculas en suspensin. Son de gran precisin. Pueden estudiar incluso viscoelsticos. Se basan en un elemento rotacional que impone una determinada velocidad de rotacin para la que se calcula la velocidad de corte correspondiente y el esfuerzo cortante que requiere del elemento motor. No pueden ser usados en linea. Los de cilindros concntricos y platos tienen un rango de aplicacin muy grande. Por su geometra y pueden ser deducidos muy fcilmente. Son aparatos de precisin, normalmente automatizados y por ello son caros. No son adecuados para medir fluidos con partculas en suspensin. Los de aspas o de agitador son probablemente los ms verstiles, pero por su geometra, la relacin no puede ser deducida directamente, sino que el dispositivo ha de ser previamente calibrado con un fluido de reologiaconocida en el rango a ensayar.

3.6. Modelos reolgicos para alimentos slidos y viscoelsticos. Slidos

El comportamiento elstico de los alimentos slidos es tremendamente complejo y cae fuera de los objetivos de este tema. A modo de mera descripcin, comentaremos que ste se puede describir en funcin de la elongacin definida de forma pertinente al tipo de deformacin (ver apartado anterior).

Los alimentos con comportamiento estrictamente slido no fluyen bajo el esfuerzo, slo se deforman hasta romperse o ceder de forma irreversible. La deformacin puede ser o no proporcional al esfuerzo aplicado, tal y como se expone en la figura siguiente.

Materiales viscoelsticos

Son los de comportamiento ms complejo, ya que se encuentran entre slidos elsticos y fluidos con cualquier comportamiento reolgico. El material viscoelstico se comporta de la siguiente forma: Ante la aplicacin de un esfuerzo, un material viscoelstico responde
deformndose instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin aplicada produce una deformacin. A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reolgico de forma que la tensin se relaja al aproximarse el material a una nueva posicin de equilibrio. A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si el flujo es de plstico general o de Bingham. Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se retrotrae recuperando algo de su forma inicial.

Este comportamiento se puede apreciar en la grfica siguiente

Todo fluido es algo viscoelstico. Sin embargo la viscoelasticidad slo se hace notar cuando el tiempo de relajacin es apreciable. En la siguiente tabla se muestran los tiempos de relajacin de algunos materiales.

El tratamiento de los materiales viscoelsticos es muy complejo y debe ser abordado para cada caso concreto que se est tratando integrando el comportamiento elstico y viscoso (flujo) en el modelo. Se han propuesto algunos modelos para estos materiales, que se describen someramente en las grficas siguientes.

Las analogas de Maxwell y Kelvin describen el comportamiento viscoelstico como un elemento viscoso y otro elstico dispuestos en serie o en paralelo.

Los comportamientos viscoelsticos pueden ser descritos como una combinacin de los elementos anteriores, como muestra el siguiente ejemplo.

Alimentos como el queso fundido, purs vegetales (patata y guisante) y prcticamente todas las masas para la fabricacin de galletas, dulces, bollera y todo tipo de productos horneados o fritos son viscoelsticos. Especialmente viscoelsticos son las masas de trigo, como las del pan y los churros.

Modelar el comportamiento viscoelstico es una cuestin de primera magnitud en el diseo de sistemas de extrusin y laminado de masas ya que la retrogradacin tpica de los materiales viscoelsticos provoca que los productos sean ms cortos y gruesos que

los proyectados, alterando profundamente los parmetros de horneado o fritura subsiguientes.

4.

Otros aspectos de la estructura fsica de los alimentos: formacin y estabilizacin de dispersiones


Muchos alimentos aparecen en forma de dispersin de una fase en otra o bien pueden formar/romper una dispersin durante el procesado, lo que a menudo cambia profundamente sus propiedades reolgicas.

Una dispersin es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra finamente dividida (la fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es una situacin muy comn en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla, mayonesa, leche, helados, merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las fases y, por tanto, su diferencia en propiedades fsicas, hace que las dispersiones sean intrnsecamente inestables, ya que la fase dispersa tender, por afinidad, a coagularse provocando la aparicin de dos fases. En este punto es donde entra la presencia de estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composicin molecular afn a ambas fases en distintas zonas de la molcula. Estos estabilizantes se reparten por todas las interfases rebajando las interacciones hidrofbicas (en general entre fases de naturaleza distinta) y manteniendo separadas las partculas dispersas. Algunos alimentos son de forma natural dispersiones y contienen estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos de dispersiones y ejemplos de algunos alimentos:

4.1. Dispersiones coloidales Son dispersiones de partculas slidas en el seno de un fluido o un slido. Las dispersiones coloidales son estables al menos en el corto plazo por el pequeo tamao de sus partculas, lo que causa que el tiempo de separacin (decantacin o flotacin) sea largo.

Factores que afectan a la estabilidad de las dispersiones coloidales son la diferencia de densidades entre ambas fases, la viscosidad de la fase continua y su tensin superficial. Las dispersiones coloidales se estabilizan tambin con aditivos que den una carga a la superficie de las partculas de forma que se repelan entre ellas. Todos los alimentos con el agtese antes de usar tienen muchas probabilidades de pertenecer a este grupo, como batidos de cacao, zumos etc (si bien las partculas pueden

no ser coloidales).

4.2. Geles/soles Los geles y soles son bsicamente disoluciones de grandes molculas de polmero orgnico como almidn, colgeno o albmina de huevo. En estado de disolucin (estado sol), las grandes molculas de polmero modifican mucho la viscosidad de la fase continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con un comportamiento reolgico de plstico de Bingham. En ciertas condiciones (calor, reacciones qumicas, desnaturalizacin) el polmero forma una red tridimensional que deja encerrado o retenido al fluido que constituye la fase continua. El fluido es retenido en la red tridimensional de polmero no por oclusin, sino por los numerosos grupos hidroflicos que ste contiene, que ligan al agua reteniendola y al resto de los componentes de la fase continua junto con sta.. Si la interaccin de la red es demasiado intensa, el agua llega a ser expulsada apareciendo fuera del cuerpo del gel. Este fenmeno se denomina sineresis y es el principal defecto de los geles comerciales (yogures, natillas, flanes, etc). Puede evitarse con la adicin de gomas y humectantes y elevando la concentracin del polmero.

Un gel no puede fluir sin que se destruya su estructura tridimensional al menos parcialmente.

No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el estado de sol, como en el caso de la cuajada, en la fabricacin del queso.

La transicin sol/gel y viceversa es una de las principales causas de la variacin de viscosidad con el tiempo (fluido tixotrpico/reopctico) o con el esfuerzo cortante (fluido pseudoplstico o dilatante). Un caso paradigmtico es la fabricacin de la masa del pan.

4.3. Emulsiones Son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e inmiscible con la primera. Ejemplos son la leche, que es una emulsin de grasa en agua estabilizada con una protena (caseina), la mantequilla, una emulsin de partculas de agua en grasa estabilizada por protena y por la elevada viscosidad de la grasa (se rompe por calor en

la clarificacin de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y desnturalizar la protena estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua que alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de las protenas fosforadas de la yema de huevo.

Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas) debido a la elevada tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de un estabilizador eficiente que aparece de forma natural en casos con los descritos o se pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos, polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros azcares.

4.4. Espumas Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se originan en operaciones de procesado especficamente designadas para formar estos productos. Son dispersiones de gas (aire) en lquido (agua). Son por tanto inherentemente inestables por la diferencia de densidad y tensin superficial de las fases y solo son posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporcin abundante, como en el caso de los merengues, mousses, souffls, nata montada, masas de bizcocho (no en los panes, en los que el gas se genera durante la coccin) y helados.

Se puede estabilizar la espuma rebajando la tensin superficial del lquido, aumentando su viscosidad y, en muchos casos, coagulando el estabilizante por desnaturalizacin trmica o eliminacin (coccin de merengues, souffles y bizcochos).

TEMA 5 OPERACIONES PRELIMINARES


OBJETIVOS:

Presentar las operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilizacin.
Conocer las operaciones de lavado ms habituales en la industria alimentaria. Conocer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos Conocer las tcnicas de manejo de materiales en planta. Ser capaz de estimas el impacto de las anteriores tcnicas en los parmetros de calidad de los alimentos.

1. Introduccin
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo: tamao, forma o color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.

Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad.

2. Lavado
El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. En la siguiente tabla se incluye una clasificacin de los diversos tipos de contaminantes eventualmente presentes en los alimentos antes de su elaboracin.

El pelado de la fruta y verdura, el deshollado de las canales, o el desescamado del pescado pueden considerarse tambin operaciones de limpieza. En el procesado de diversos productos vegetales, el escaldado contribuye tambin a la limpieza del producto.

Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos metlicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes desechables. Adems, la eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los

microorganismos durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin. El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems la rentabilidad del proceso y supone una proteccin adicional para la salud del consumidor. Los mtodos de lavado se clasifican en:

Mtodos hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por
ultrasonidos) y

Mtodos secos (separacin por aire, por magnetismo o por otros mtodos fsicos).
La eleccin de uno u otro sistema de lavado viene determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de lavado.

2.1. Lavado hmedo


Para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas, zanahorias y otras races, y del polvo y res iduos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca. Adems, no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta operacin resulta ms flexible si se combina con la utilizacin de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Sin embargo, es preciso realizarla adecuadamente ya que, si no se controlan cuidadosamente los tiempos de lavado y de espera antes del procesado, la utilizacin de agua tibia puede acelerar los fenmenos la alteracin qumica y microbiolgica.

Por otra parte, los sistemas de limpieza hmeda originan grandes volmenes de efluentes que generalmente llevan en suspensin una elevada concentracin de slidos. La utilizacin de este sistema de lavado con frecuencia aade un gasto de elaboracin adicional, por compra de agua limpia y por el pago por la eliminacin de grandes volmenes de efluentes. Por ello, con objeto de reducir costes, siempre que es posible, el agua utilizada se reaprovecha, previo un proceso de filtracin y cloracin.

Entre las instalac iones de lavado hmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha lavadores de cepillo lavadores de tambor lavadores de dedos depsitos de flotacin.

2.2. Limpieza en seco


La limpieza en seco se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia mecnica y menor contenido en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras su limpieza, la superficie de estos alimentos est seca, lo que mejora su conservacin hasta su deshidratacin. Los sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones ms baratas que los sistemas hmedos y originan un efluente concentrado y seco cuya eliminacin resulta ms barata. Adems la limpieza de los vegetales por este sistema es ms sencilla y el riesgo de alteraciones qumicas y microbiolgicas, menor. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del proceso exige una inversin adicional para evitar la formacin de polvo que, no slo supone un riesgo potencial para la salud y puede provocar explosiones, sino que adems puede dar lugar a recontaminaciones. Los principales tipos de instalaciones utilizadas para la limpieza en seco son: los clasificadores de aire los separadores magnticos los separadores de criba

Los clasificadores funcionan a base de un chorro de aire que elimina de los alimentos las sustancias contaminantes por diferencia de densidad. Su principio de funcionamiento es muy semejante al de los ciclones, cuya utilizacin se halla tan extendida, tanto para eliminar los slidos contaminantes del aire, como para separar el lquido del vapor. Los clasificadores se utilizan ampliamente en las cosechadoras para separar del grano o las verduras, los contaminantes ms pesados (por ejemplo: piedras) de los ms ligeros (por ejemplo: hojas, tallos y cutculas).

La separacin fsica de los contaminantes de los alimentos es posible cuando el alimento posee una forma regular bien definida. As, por ejemplo, los alimentos de forma esfrica (guisantes, grosella negra, semilla de colza) se liberan de sus contaminantes haciendo uso de su capacidad para caer rodando por una cinta transportadora inclinada. Los

contaminantes (por ejemplo, las malas semillas de colza y los caracoles de las grosellas negras) resultan eliminados al ser arrastrados hacia arriba por la cinta sinfn.

Un separador de disco consiste en una serie de discos metlicos verticales con unas cavidades perfectamente talladas en su superficie. Este tipo de separador se emplea para separar el grano de las malas semillas. Estas cavidades imitan la forma del grano, por lo que al rodar ste resulta arrastrado separndolo as del resto de los contaminantes. Existen discos para la limpieza de la cebada, el centeno, el arroz o el trigo (Brennan y col., 1976). Tambin se utilizan para la eliminacin de diversos contaminantes de distintos alimentos limpiadores a base de cribas y cedazos.

Los tornillos y diversas piezas mecnicas procedentes de la maquinaria constituyen tambin un riesgo potencial de contaminacin de los alimentos, por lo que, en ocasiones, antes del envasado, stos se hacen pasar bajo detectores de metales. Los metales ferrosos se eliminan, bien mediante imanes permanentes, o mediante electroimanes. Los electroimanes son de ms fcil limpieza (desconectando la corriente), pero los permanentes son ms baratos. Sin embargo, los imanes permanentes, si no se inspeccionan peridicamente pueden acumular una cantidad considerable de contaminantes metlicos que puede eventualmente desprenderse provocando graves problemas de recontaminacin. Los metales no ferrosos, los ferrosos y la grasa impregnada de residuos metlicos, se detectan al someter el alimento, que circula por la cadena, a un fuerte campo electromagntico. La distorsin de este campo por la presencia de estos metales provoca la activacin de una luz o sirena de aviso.

3. Clasificacin
La clasificacin consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad fsica mensurable. Al igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color. La eficacia de un sistema de clasificacin se calcula utilizando la siguiente frmula:

En la que P (kg s-1) representa la velocidad de flujo del producto, F (kg s-1) la velocidad de flujo de alimentacin, R (kg s-1) la velocidad de flujo del alimento rechazado, X la fraccin msica del material deseado en el producto, X la fraccin msica del material deseado en la alimentacin y X la fraccin msica del material deseado en el alimento rechazado.

3.1. Clasificacin por forma y tamao


La forma de alimentos es importante ya que ella determina su eventual adecuacin para un determinado proceso de elaboracin o incluso su precio de venta. As, por ejemplo, para que el pelado de las patatas resulte econmico stas deben ser de forma esfrica u oval uniforme (sin protuberancias). Los pepinos se envasan con mayor facilidad si son ms rectos y el valor de algunos alimentos de forma caracterstica (por ejemplo: las peras) es ms elevado si su forma es simtrica. La clasificacin por tamaos (sieving o screning) consiste en la separacin de los alimentos slidos en dos o ms fracciones de tamao distinto. Esta operacin resulta importante si el alimento va a ser calentado o enfriado ya que, como la velocidad de transferencia calrica se halla en parte determinada por el tamao de cada unidad individual, cualquier variacin en ste puede hacer que el tratamiento resulte inadecuado por defecto o por exceso. Adems, se considera que el consumidor prefiere, por lo general, los alimentos de tamao uniforme. La clasificacin por forma se realiza manual o mecnicamente (por ejemplo mediante un clasificador de banda y rodillo (Figura 2.2) o de disco, o bien por procesado de imgenes. Para la clasificacin por tamaos se utilizan cribas de abertura de tamao fijo o variable, bien sea estacionarias, o, con mayor frecuencia, rotatorias o vibratorias.

3.1.1. Cribas de abertura fija


Las cribas de abertura fija ms corrientes son la plana (o criba) y la de tambor (criba rotatoria). La criba plana mltiple (Fig. 2.3) est constituida por una serie de cribas inclinadas u horizontales con un tamao de abertura que oscila de 20 m a 125 mm fijas en el interior de una estructura vibratoria.

Las partculas de alimento ms pequeas que el tamao de las aberturas, caen a travs de ellas hasta que llegan a una criba de tamao de abertura menor. Las partculas ms pequeas separadas en instalaciones industriales son del orden de 50 m. Su velocidad de separacin se controla por: la forma y distribucin por tamaos la naturaleza del material de la criba la amplitud y frecuencia de la oscilacin la eficacia del procedimiento utilizado para evitar la obstruccin de la criba.

La capacidad de una criba es la cantidad de alimento que la atraviesa en un segundo por metro cuadrado de superficie. Las cribas son ampliamente utilizadas para la clasificacin de alimentos secos (por ejemplo, harina, azcar y especias). Los principales problemas de este tipo de separacin son: el cegado, en especial si el tamao de las partculas es muy parecido al de abertura de la criba, la sobrecarga, que se produce cuando las cribas se someten a un flujo de alimento excesivo, provocando que las partculas pequeas se descarguen con las de mayor tamao, el bloqueo de las aberturas con partculas ms grandes, y la adherencia de las partculas a la superficie de la criba o la aglomeracin de stas en partculas ms grandes cuando la humedad relativa ambiental es elevada. Este problema provoca la eliminacin de las ms pequeas en forma de aglomerados.

La vibracin por s misma no suele resultar suficiente para asegurarla adecuada separacin de las partculas. Es preciso que la criba describa tambin un movimiento rotatorio que distribuya el alimento por toda la superficie de cribado y uno vertical que rompa los aglomerados y libere las partculas que bloquean algunas de las aberturas.

La distribucin del tamao de las partculas de un determinado producto se expresa, bien como la fraccin msica del material que resulta retenida por la criba o bien el porcentaje acumulativo del material retenido. En la Figura 2.4 se representan grficamente los datos del problema 2.1. El dimetro medio global de las partculas (dimetro medio) se calcula de la siguiente forma:

En la que dv (m) representa el volumen o dimetro medio de la masa d (m) el dimetro medio y x (g) la masa retenida por la criba.

Muchos de los tipos de cribas de tambor utilizados para la clasificacin de alimentos de pequeo tamao (por ejemplo: guisantes o judas) resisten perfectamente el esfuerzo mecnico de estos alimentos al rodar por su interior.

Las cribas de tambor estn constituidas por unos cilindros de malla o lmina metlicas perforadas que ruedan en posicin casi horizontal (5-10 de inclinacin). Los hay de tambores concntricos (unos dentro de otros), paralelos (los alimentos pasan de una criba a otra o instalados en serie (tambor nico construido a base de distintas secciones con diferente tamao de abertura).

Todos estos tipos de cribas son de mayor capacidad de cribado que las cribas planas. Su capacidad de cribado aumenta, dentro de ciertos mrgenes, a medida que aumenta su velocidad de rotacin hasta que se alcanza un punto crtico. Por encima de ste, el alimento, en lugar de atravesar la criba, resulta retenido contra sta por la fuerza centrfuga, lo que dificulta su separacin. De forma semejante la capacidad de cribado aumenta tambin al aumentar la inclinacin hasta alcanzar un ngulo crtico, por encima del cual, el tiempo de permanencia de las partculas se acorta excesivamente y los productos atraviesan la criba sin que la separacin se produzca. En este tipo de cribas los problemas de cegado son menos graves que en las cribas planas.

3.1.2. Cribas de abertura variable


Las aberturas de las cribas de abertura variable son de forma divergente, continua o a saltos. Ambos tipos tratan a los alimentos con mayor cuidado que las cribas de tambor y es por ello que son stas las cribas ms corrientemente empleadas para la clasificacin de fruta y otros alimentos delicados. Las cribas de abertura variable funcionan a base depares de rodillos divergentes, cables o cintas sinfn de superficie afelpada en las que, variando la

velocidad de funcionamiento puede ajustarse la velocidad de rotacin el alimento para que ste atraviese la abertura de la criba, orientndose hacia la misma por su dimensin menor (Fig. 2.6).

El tamao de la abertura puede aumentarse de forma discontinua ajustando el espacio existente entre los rodillos tractores y la cinta sinfn inclinada (Fig. 2.2). El alimento inicia la rotacin y es la dimensin sobre la que rueda la que se utiliza como base para su clasificacin (por ejemplo: el dimetro longitudinal). Brennan y col. (1976) dan detalles sobre algunas instalaciones de clasificacin.

3.1.3. Procesado de imgenes


En el procesado de imgenes, la clas ificacin de los alimentos se realiza basndose en su longitud, su dimetro, el nmero de defectos de su superficie, su orientacin sobre la cinta sinfn o su color. Este sistema de clasificacin se ha utilizado, por ejemplo, para la clasificacin de mazorcas de maz. Las imgenes de la superficie de las mazorcas que discurren por una cinta sinfn bajo tres cmaras de vdeo instaladas a 120, son registradas y almacenadas en la memoria de un microprocesador. Esta informacin es inmediatamente analizada y comparada con las especificaciones del producto previamente guardadas en memoria. Como resultado de esta comparacin las mazorcas que no se ajustan a las especificaciones son rechazadas y con las que s se ajustan se forman grupos de caractersticas semejantes. En otros sistemas, su operador compara la imagen del alimento captada por una cmara de vdeo con una plantilla electrnica colocada sobre la pantalla de un monitor. La utilizacin de esta plantilla reduce la fatiga del operador y permite que ste pueda concentrarse en el proceso de seleccin.

3.2. Clasificacin por color


Los alimentos particulados de pequeo tamao pueden clasificarse automticamente a gran velocidad utilizando unos sistemas de clasificacin por color controlados mediante un microprocesador. Las partculas entran individualmente en una rampa. El ngulo, forma, y material de la superficie de la rampa son de tal ndole que hacen que las partculas en cuestin pasen a velocidad adecuada bajo su fotodetector. El color del fondo e intensidad de iluminacin se ajustan adecuadamente para cada tipo de producto. El fotodetector mide la luz reflejada de cada partcula individualmente y la compara con un standard preestablecido. Las partculas que no se ajustan al mismo son rechazadas por un chorro de aire comprimido. Este sistema de clasificacin es muy utilizado para cacahuetes, algunos tipos de judas (Michegan Navy) arroz, zanahorias en rodajas, maz viernes y frutas de pequeo tamao. Los granos de caf pasan posteriormente bajo una luz ultravioleta que permite detectar por fluorescencia el grado de contaminacin bacteriana (Ann. 1982). En otros sistemas se utilizan haces de rayos lser (Gangi y col. 1983) que iluminan los tomates a medida que son descargados de la cinta sinfn. La luz reflejada es medida por un microprocesador que activa tambin un sistema automtico de rechazo.

En otro punto de sistema de deteccin el sensor, que se encuentra situado sobre la cinta sinfn, inspecciona los productos que circulan sobre la misma. Este dispositivo, que es capaz de distinguir ocho colores distintos, est provisto de un sistema de alarma o seal de control que se activa cuando el color preseleccionado interrumpe el rayo del detector. Estos dispositivos son tambin capaces de distinguir entre alimentos de distintos colores que van a elaborarse separadamente. En otras instalaciones ms sofisticadas, los alimentos de diferente tonalidad superficial son clasificados mediante un sistema de procesado de imagen. En ellos los alimentos son conducidos individualmente en hilera sobre una cinta sinfn de rodillos que circula bajo una cmara de vdeo. La intensidad relativa de la tonalidad roja, verde o amarilla captada por la cmara, es transmitida a un microordenador que compone con ellas una imagen (en la que se muestra la dispersin del color y la intensidad media) comparando seguidamente esta imagen con una imagen de referencia y activando, cuando es preciso, un chorro de aire comprimido un detector mecnico o cualquier otro dispositivo, que rechaza el alimento cuya imagen no se ajusta a la especificada. Los dispositivos de este tipo instalados en la maquinaria de panadera sirven tambin para controlar directamente el suministro de gas o electricidad. Se asegura que estos sistemas permiten ahorrar hasta un 20 % del consumo energtico de los hornos (Philpotts, 1983). Cambiado el tipo de control del microprocesador (color, forma, etc.) estos sistemas pueden utilizarse para la clasificacin de alimentos diversos.

3.3. Clasificacin por peso


La clasificacin por peso es ms exacta que por otros mtodos y es por ello que se emplea para la clasificacin de aquellos alimentos de mayor valor (por ejemplo, huevos, carne en porciones y frutas tropicales). Por este mtodo los huevos pueden clasificarse a cadencia de 12.000 unidades por hora en seis o nueve categoras distintas con una tolerancia de 05 g. Antes de su clasificacin los huevos se inspeccionan visualmente bajo una lmpara de tungsteno (candling) con objeto de eliminar los huevos frtiles y huevos con malformaciones. El clasificador de huevos consiste en una cinta transportadora de listones que transporta los huevos sobre una serie de palancas equilibradas. Esta cinta es de funcionamiento intermitente. Mientras est parada, las palancas se elevan para pesar los huevos. Los huevos de mayor peso son desviados hacia una rampa almohadillada y los ms ligeros se colocan de nuevo sobre la cinta transportadora que los pasa a la siguiente palanca de pesado.

La clasificacin de los alimentos por aspiracin y flotacin se basa en diferencias de densidad y su principio de funcionamiento es el mismo que el de los sistemas de limpieza por aspiracin y flotacin. Los granos, las nueces (nueces, avellanas y frutos semejantes) y las legumbres, se clasifican por aspiracin. Los guisantes y las judas de lima por flotacin en salmuera (densidad 1.1162-1.1362). Aquellas unidades demasiado maduras,

almidonosas, se hunden, mientras que las ms verdes flotan.

La clasificacin de alimentos de peso variable (por ejemplo: los filetes de pescado congelado) que se envasan en paquetes y que tericamente deben ser de peso uniforme, es laboriosa y requiere bastante tiempo. Esta labor la realizarn manualmente operarios que escogen las piezas de un recipiente comn y componen con ellas un paquete cuyo peso debe aproximarse lo ms posible al peso terico. Con objeto de asegurarse de que el peso se ajusta a la reglamentacin vigente el peso de los paquetes suele ajustarse ligeramente por exceso. Existe un sistema moderno en el que la composicin de los paquetes se efecta automticamente por microordenador. Las unidades que componen el paquete son pesadas individualmente y colocadas en un peine. Los pesos son almacenados por un microordenador que elige la mejor combinacin posible para componer un paquete de un peso determinado ajustndose lo ms posible (por exceso) al peso terico. Las piezas seleccionadas son embaladas y el microordenador componen la siguiente combinacin y as sucesivamente hasta que se agotan las piezas del peine.

3.4. Clasificacin por calidad


El trmino grading y el trmino sorting suelen utilizarse indistintamente, pero grading significa la valoracin de una serie de atributos que indican la calidad de un alimento, mientras que sorting (que es una clasificacin basada en una nica caracterstica), describe tan slo una parte del proceso de clasificacin. La clasificacin por calidad la realizan operarios debidamente cualificados. As, las carnes, son inspeccionadas por expertos para detectar la posible presencia de carnes enfermas, valorar la distribucin de la grasa, y clasificar las canales segn forma y tamao. Otros alimentos que se clasifican por calidad son, por ejemplo, el queso y el t. En otros casos los alimentos se clasifican por su calidad segn el resultado de diversas pruebas analticas (por ejemplo: la calidad de la harina de trigo se determina por su contenido proteico, la extensibilidad de la masa, el color, el contenido en humedad y el grado de infestacin por insectos). Por lo general, la clas ificacin de los alimentos por su calidad resulta ms cara que la clasificacin por otros atributos, dado que el personal que la realiza es personal especializado. Sin embargo, por este procedimiento pueden valorarse simultneamente muchos atributos que no pueden valorarse de forma automtica y ello permite la obtencin de un producto ms uniforme, de gran calidad.

4. PELADO
El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco mtodos de pelado: (1) Pelado al vapor (2) Pelado a cuchillo (3) Pelado por abrasin (4) Pelado custico (5) Pelado a la llama

4.1. Pelado al vapor


Los alimentos (por ejemplo: diversas races como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad trmica impide que este penetre hacia el interior por lo que ste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificacin. Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no slo por su capacidad de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo cons umo en agua, porque las prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Adems el ciclo de pelado puede controlarse automticamente y los efluentes que se genera son de mayor conc entracin, lo que hace ms fcil su eliminacin (Ann., 1984).

4.2. Pelado a cuchillo


En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso.

4.3. Pelado por abrasin


En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo coste energtico (dado que esta operacin se realiza a temperatura ambiente), los escasos gastos de inversin que requiere y el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Algunos productos de forma irregular (por ejemplo, patatas con cavidades) requieren un acabado a mano. Las limitaciones de este sistema son: las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25% contra un 8-18% para las verduras), la produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminacin resulta cara y dificil, y la escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva. Una excepcin a estas objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad en rodillos abrasivos con una produccin de hasta 2.500 kg/h.

4.4. Pelado custico


Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C. Por el procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y sta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presin. Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos cambios de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las prdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

4.5. Pelado a la llama


Se utiliza principalmente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000C. A su paso por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este sistema son del 9%.

5. SISTEMAS DE TRANSPORTE DE MATERIALES


Las cintas transportadoras son muy empleadas en todas las industrias alimentarias, tanto para el transporte de materiales slidos entre distintas manipulaciones del mismo proceso, como entre procesos distintos (Tabla 24.2). Existen muy distintos tipos de cintas transportadoras diseadas para satisfacer exigencias muy diversas. Las ms corrientes son la siguientes:

Cinta transportadora sinfin (Belt conveyor): Est constituida por una banda sinfn que rueda tensada entre dos rodillos, uno de los cuales acta como rodillo tractor. Pueden ser de malla o de alambre de acero inoxidable, de goma sinttica o de materiales compuestos a base de lona, acero y poliuretano o polister. Brown (1983) ha descrito con detalle distintos tipos de cintas transportadoras. Las planas se emplean para el transporte de alimentos envasados y las acanaladas para el de materiales a granel. Algunas de ellas se montan con una inclinacin de 45 grados: En estos casos, la cinta posee unos travesaos que permiten el transporte del producto hacia un nivel superior sin que refluya. Para cargas ms pesadas se emplean cintas transportadoras con travesaos metlicos o de madera.

Cintas transportadoras de rodillos y de patines (Roller conveyor and skate


wheel conveyors): Las cintas transportadoras de rodillos o patines, se montan, bien horizontalmente para el transporte de los alimentos por impulsin manual, o ligeramente inclinadas para el transporte por gravedad. Las de rodillos son ms resistentes que las de ruedas y pueden por tanto transportar cargas ms pesadas. Poseen una inercia mucho mayor y el manejo de la carga en los cambios de direccin y curvas resulta ms difcil. Cuanto mayor es la inclinac in de la cinta mayor es, lgicamente, la aceleracin de la carga. En la mayor parte de los casos un desnivel de 10 cm en tres metros resulta suficiente. Las cintas transportadoras de traccin mecnica se emplean, bien horizontalmente o con una inclinacin mxima de 10-12.

Cinta transportadora de cadena (Chain conveyor): Este tipo se emplea para el transporte de barriles, cajas, bidones y dems recipientes para el transporte de productos a granel. Poseen unos salientes en los que el fondo del recipiente se apoya durante su transporte. Un sistema de cinta monorral semejante, se emplea tambin para el transporte elevado de canales y piezas de carne. Transportadores de tornillo sinftn (Screw conveyor): Los transportadores de tornillo estn constituidos en esencia por un elemento helicoidal que rueda dentro de una carcasa metlica. Se utilizan para el transporte de alimentos a granel (por ejemplo: harina y azcar) y de alimentos particulados (guisantes o granos). Las principales ventajas de este

sistema son: flujo uniforme y facilidad de control. Son instalaciones muy compactas (carecen de cinta de retorno). Algunas de ellas van instaladas en el interior de una carcasa hermtica (tubos), lo que tiene la ventaja de que permite evitar la c ontaminacin del producto durante su transporte. Se pueden montar tanto horizontal como verticalmente, o con distintos grados de inclinacin. Sin embargo, como durante el transporte se produce mucha friccin, con objeto de reducir el consumo energtico, su longitud no suele superar los 6 metros. Bates (sin fecha) ha descrito con detalle la utilizacin de estos sistemas. Cintas transportadoras vibratorias (Vibratory conveyors): Estas cintas estn sometidas a un movimiento de vibracin vertical (que impulsa al alimento unos milmetros sobre la cinta) y un movimiento de progresin (que lo transporta en sentido longitudinal Fig. 24.2). Regulando la amplitud del movimiento de vibrac in se puede ajustar la velocidad y la direccin del movimiento. Como la amplitud del movimiento vibratorio puede ajustarse con precisin, este tipo de transporte resulta muy adecuado como sistema de alimentacin en distintos procesos de elaboracin. Se utiliza tambin para el transporte de alimentos pegajosos (carne picada) o friables (snacks). Transportadores de travesaos (Flight conveyors): Est constituido por una cadena sinfn, dotada de ganchos o travesaos, que se desplaza en el interior de una carcasa cerrada. Este sistema se suele utilizar para el transporte de materiales a granel (granos o harinas). Estas cadenas suelen circular a una velocidad baja (640 m/min-1) y a inclinaciones que nunca superan los 30, ya que de lo contrario el material transportado refluye.

Elevadores
Los cuatro principales tipos de elevadores son los siguientes : Elevadores de cangilones (Bucket elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn dotada de una especie de recipientes de plstico. La capacidad de transporte de estas cintas es, con productos pulverulentos y particulados, muy elevada. En ellas el flujo de material a transportar se establece mediante la forma y separacin de los cangilones, el sistema de

descarga y la velocidad de la cinta (15-100 m/min-1). Elevadores magnticos (Magnetic elevators): Se emplean en las conserveras para transportar latas. Este sistema permite sujetarlas latas con firmeza, por lo que stas pueden incluso transportarse invertidas (para su limpieza) a velocidades relativamente elevadas, con un ruido mnimo. Elevadores de travesaos (Flight elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn dotada de travesaos. Este sistema resulta muy flexible, de forma que puede utilizarse para el transporte a granel de una gran variedad de alimentos que fluyen con facilidad. Su capacidad de transporte es elevada y poseen la ventaja de que ocupan poco espacio en la fbrica. Elevadores neumticos (Pneumatic elevators): En este sistema los alimentos pulverulentos, o finamente particulados se transportan suspendidos en un flujo de aire que recircula en un circuito cerrado a velocidades de 1.000-1.700 min-1. La velocidad de aire es, en este sistema, crtica, ya que, si es demasiado baja, el producto se deposita y si es demasiado elevada, la abrasin que producen contra la cara interna de los conductos es muy grande. Para la clasificacin de alimentos o para su deshidratacin se utilizan unas instalaciones muy semejantes. Con objeto de evitar la acumulacin de electricidad esttica provocado por el rozamiento, la humedad del alimento se controla y la instalacin se conecta a masa. Estas precauciones son especialmente importantes cuando se transportan alimentos pulverizados, ya que de esta forma se evita el riesgo de explosiones. Estas instalaciones funcionan con suavidad pero no deben sobrecargarse. Poseen pocas partes mviles (lo que reduce los gastos de mantenimiento) y requieren tan slo un buen suministro de aire comprimido a 700 kPa.

TEMA 6 ESCALDADO Y PELADO AL VAPOR Objetivos


Definir la operacin de escaldado, su utilidad y su mbito de aplicacin Estudiar los fundamentos de la operacin de escaldado y sus parmetros de diseo y operacin Definir la operacin de pelado al vapor y estudiar su aplicacin el la industria alimentaria Estudiar el diseo y la operacin de la operacin de pelado al vapor Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas

1. Introduccin
En este tema se estudian dos operaciones de estabilizacin trmica de principio y operacin similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposicin del alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podran emplearse otros) durante un corto periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines perseguidos en cada una de estas operaciones son diferentes: El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en sustitucin de la leja. El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fcilmente. Tambin el escaldado con agua cercana a los 100C permite separar la piel, pero es mucho ms eficiente el uso de vapor a presin por su mayor temperatura y porque la descompresin al final del ciclo ayuda a arrancar la piel.

Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo menos posible. Obviamente, tambin se puede escaldar con vapor.

2. Escaldado
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado.

Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento. Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos

Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de conservas. El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%, especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior. Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas Se desorben gases como el oxgeno. La concentracin de residual en el despus del escaldado es mnima, con lo que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido.

Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables: Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie.

De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operacin de estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin, prolongando mucho la vida del alimento congelado.

En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteracin mnima de las propiedades nutricionales y de las caractersticas organolpticas de los alimentos tratados.

Ejemplo: inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.

2.1. Aplicacin del escaldado


El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de verduras y frutas. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de agua a temperaturas comprendidas entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolpticas y nutritivas. Destruccin de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida a 18C (temperatura estandar de almacenamiento de congelados), pero sera necesario un almacenamiento a 40C para conseguir el cese de esta actividad. Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a 18C, adquieren un sabor a heno despus de 3 meses de almacenamiento.

Aunque

el

escaldado

produce

INICIALMENTE

perdida

de

vitaminas ,

permite GLOBALMENTE limitar la prdida total por la eliminacin de las enzimas responsables de su destruccin. Por ejemplo, en el caso de habas conservadas durante 12 meses a 20C:

Habas no escaldadas: las perdidas de vitamina C, B1 y B2 son respectivamente del 90%, 20% y 40%. Habas escaldadas: perdidas de vitamina C, B1 y B2 del 50%, 30% y 3% respectivamente. Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional.

Uso de aditivos qumicos durante el escaldado Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican en el agua de escaldado para reforzar la accin de ste. Los tratamientos ms habituales son: Disminucin del pH del agua de escaldado con cido ctrico, se disminuye la temperatura y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas). Adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico debido a su carcter reductor (reduce las quinonas, antes de polimerizarse, a sus componentes fenlicos originales). La adicin de SO2 complementa al escaldado porque interfiere de forma irreversible la reaccin de pardeamiento enzimtico, ya que reacciona con las quinonas dando productos no coloreados e impidiendo su polimerizacin. No obstante tiene efectos nocivos como destruccin de la vitamina B1 , alteracin del sabor y adems es peligroso si se sobrepasan ciertos lmites de tolerancia.

2.2. Diseo de la operacin de escaldado.


Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables: 1. Elegir la temperatura del bao o medio calefactor 2. Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable 3. Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivacin de la enzima responsable del deterioro. Por supuesto, el tiempo total de exposicin es la suma de los tiempos calculados en los apartados 1 y 2.

2.2.1. Temperatura del medio calefactor


El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Por ejemplo, son tpicos procesos a temperaturas de 80C durante unos minutos o a 100C durante unos segundos

La correcta la temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento que se est escaldando (forma, tamao y propiedades trmicas), de dnde est situada la enzima a desactivar y de su cintica de desactivacin as como de la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones de color y textura a causa del calor.

As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento responden mejor a tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos las propiedades del alimento. En general, es difcil aconsejar una temperatura determinada. La determinacin requiere la realizacin de pruebas empricas y la evaluacin del producto escaldado por un panel de catadores.

2.2.2. Tie mpo de penetracin del calor


Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario que vd. ya sabe resolver. Sin embargo, hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones 1. Que se desee tratar todo el volumen del alimento. 2. Que se desee tratar la piel o un pequeo espesor exterior.

1.- El calor debe penetrar hasta el centro. Para resolver este problema vd puede usar las grficas de Gurney y Laurie. Para ello debe conocer (a modo de repaso): Geometra del alimento y tamao. Posicin: centro (n=0). Conocer las propiedades trmicas del alimento (k , Cp) y la densidad. Conocer las propiedades trmicas del bao (h).

Con lo anterior, ya puede calcular m su inverso (Biot) y determinar el tiempo que tarda el centro en calentarse hasta la temperatura deseada (calcule Y para leer de la grfica el correspondiente nmero de Fourier) del que se despeja el tiempo. Cuestiones Desea escaldar tomates de 7 cm de dimetro usando un chorro de vapor de 100C. Si los tomates estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen 65C en el centroun punto a 2mm bajo la superficie.

Cmo afectara que el calentamiento se realizase en un bao de agua a 95C? vapor en vez de esfricos se pudiesen considerar cilndricos (con L=D si es que sto fuese necesario?

2.- El escaldado es superficial. En este caso las grficas de Gurney y Laurie son a menudo inefectivas por dos motivos No reproducen bien lo que pasa en tiempos cortos (el calentamiento suele ser corto en este caso) La representacin de la posicin es muy burda.

En este caso suele ser muy ventajoso el uso de la siguiente grfica.

Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no estacionario denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido (en este caso el centro) no cambia de temperatura durante el calentamiento Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por conveccin sea despreciable frente a la resistencia del slido (Bi>40 m=0, caso del uso de vapor o de un bao bien agitado) el problema tiene solucin analtica.

(Esta es la funcin errf(P), que aparece en muchos problemas estadsticos y es manejada directamente por muchas calculadoras y la mayora de programas de clculo). En la Ecuacin anterior, Y es la aproximacin fraccional a la temperatura

y en mdulo P se define como:

Siendo x la posicin expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta el punto considerado.

Cuestin Desea escaldar patatas aproximadamente esfricas de 8 cm de dimetro usando un chorro de vapor de 120C. Si las patatas estn inicialmente a 20C, calcular el tiempo que llevar que se alcancen 100C en un punto a 2 mm bajo la superficie.

2.2.3. Tie mpo de residencia del producto


Es el tiempo requerido para que la concentracin de enzima se reduzca hasta un nivel adecuado que suele cifrarse entre el 90% y el 99.9% del contenido inicial. Si la enzima presenta una cintica de degradacin de 1er orden, que es lo ms habitual, el tiempo de residencia se estima de la siguiente forma.
Co: Concentracin inicial de enzima Cf: Concentracin final de enzima

kd: Constante cintica de desactivacin de la enzima (depende de T) Y el tiempo se calcula como:

(Por ejemplo, para una reduccin del 99% queda un 1% de la enzima inicial y Cf = Co/100, para) Cuestin: Para la desactivacin de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante cintica se puede obtener de la ecuacin de Arrhenius sabiendo que a 65C k = 0,015 min -1 con Ea = 14,8104 J mol-1. Obtenga el tiempo que tarda en

eliminar el 99% de la enzima a 55C, 65C y 75C. Si escalda con un bao de agua a 100C calcule el tiempo total de la operacin para zanahorias de 2 cm de dimetro.

3. Pelado al Vapor
Es tambin un calentamiento de corta duracin pero, a diferencia del escaldado, su finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho ms intenso y corto, y se desea que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento.

Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no slo desestructura los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una descompresin sbita, incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de alta presin son adems muy rpidos y dan productos de gran calidad ya que el calor penetra muy poco.

3.1. Aplicabilidad del pelado al vapor


El pelado al vapor es aplicable a una gran variedad de frutos. Las posibilidades son muy variables, pudindose usar desde vapor saturado hasta vapor de alta presin. La figura siguiente muestra un ciclo de pelado utilizado para el tratamiento de patatas prefritas.

El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen del tipo de alimento.

El pelado al vapor tiene muchas ventajas: Permite un elevado grado de automatizacin. Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes. Se pueden controlar muy bien las condiciones de presin y temperatura

Calentamiento y enfriamiento son muy rpidos, por lo que el control de la penetracin del calor es excelente El uso de vapor de alta presin y una descompresin brusca provocan la aparicin de vapor bajo la piel que ayuda al pelado. Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite minimizar las prdidas.

El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribucin de temperaturas dentro del fruto, tal y como se muestra en la figura siguiente

Los nicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la piel muy seca o que el equipo es algo ms caro y complicado que un bao de agua, por lo que su uso slo se justifica ante volmenes de produccin de medios a altos.

3.2. Diseo de la operacin de pelado al vapor


El diseo bsico de la operacin de pelado conlleva la decisin o clculo de los siguientes parmetros: Eleccin de la presin y temperatura del vapor Clculo del tiempo de exposicin para una penetracin del calor dada.

En el caso del pelado al vapor slo hay que calcular el tiempo de penetracin del calor, a diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura al no ser necesario desactivar ninguna enzima.

Este calculo bsico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial, usando la grfica recogida en ese apartado o con la funcin errf(P)=Y.

Ejemplo : Calcule el tiempo de exposicin de una patata de 80 mm de dimetro a vapor de 150C para conseguir una temperatura de 120C a 1,5 mm debajo de la superficie.

El diseo avanzado implica imponer dos condiciones a la penetracin del calor. El caso ms interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie. En este caso se obtienen a la vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposicin.

Ejemplo : Se desea disear un ciclo de pelado al vapor para una patata de 80 mm de dimetro a vapor de forma que se alcancen 115C a 1,0 mm debajo de la superficie y que no se superen los 100C a 2,5 mm. Calcule t y t para obtener el fin deseado Clculo : Sean (T1, x1) y (T2, x2) las dos temperaturas en las dos posiciones fijadas. Sea Tv la temperatura del vapor y T0 la temperatura inicial. Para la resolucin del problema se

aplica: ecuaciones:

en ambas posiciones. Se obtiene el siguiente sistema de

En un problema concreto, las nicas incgnitas son Tv y t, temperatura del vapor y tiempo de exposicin, que se obtienen resolviendo el anterior sistema de ecuaciones.

Ejemplo : Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de 20C deseamos alcanzar 120C a 1mm bajo la superficie y 99C a 1,5 mm bajo la superficie. Para ello hay que usar un ciclo de 24,7 segundos de exposicin a vapor de

166,6C (ver solucin en MathCAD). Existen otros casos del problema cuya solucin es fcil de deducir a partir de lo expuesto.

4. Equipo de escaldado y pelado al vapor.


El equipo para llevar a cabo ambas operaciones es obviamente diferente, ya que se manejan fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a presin atmosfrica mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilizacin de presiones elevadas.

Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto entre el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto

Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos. Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los productos durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador rotatorio que se muestra a continuacin.