“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SEDE: VALLE JEQUETEPEQUE

BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS; BIOENZIMAS Y/O ALIMENOS QUE

INTERVIENEN EN LA PREPARACION DE

YOGURT,QUESO,PAN,CHOCOLATES.ALIMENTOS Y ANIMALES

MODIFICADOS GENETICAMENTE. FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: DRA. ANABEL DORIS GONZALES SICCHA

CURSO: BIOQUIMICA GENERAL

ALUMNOS:

 SUAREZ IZQUIERDO, LUIS DANIEL

 TORRES HUAYAN, SEGUNDO ROLANDO
 URBINA FLORES, JERSON ALBERTO
 VARGAZ NUÑEZ, JORGE ANTONIO
 VÁSQUEZ PASTOR, YOUNG OMAR
 VILLOSLADA DIAZ, LUIS FERNANDO
 WALTER IDROGO, ISMAEL DANIEL

CICLO: III

GUADALUPE-PERU-2020
 “BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS;BIOENZIMAS Y/O ALIMENOS QUE
INTERVIENEN EN LA PREPARACION DE
YOGURT,QUESO,PAN,CHOCOLATES.ALIMENTOS Y ANIMALES
MODIFICADOS GENETICAMENTE. FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS”

Suarez Izquierdo Luis Daniel (Estudiante de Pregrado de la UNT), Torres Huayan Segundo,
Rolando (Estudiante de Pregrado de la UNT), Urbina Flores, Jerson Alberto (Estudiante de
Pregrado de la UNT), Vargas Núñez Jorge Antonio (Estudiante de Pregrado de la UNT),
Vásquez Pastor Young Omar (Estudiante de Pregrado de la UNT), Villoslada Díaz Luis
Fernando (Estudiante de Pregrado de la UNT), Walter Idrogo Ismael Daniel (Estudiante de
Pregrado de la UNT)

RESUMEN
BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
QUÉ ES LA BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y LA FERMENTACIÓN EN
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Los alimentos y la tecnología siempre han estado de la mano, las innovaciones y el
ingenio humano ha hecho que conseguir alimento sea más fácil y obtener esto es la
base de la sobrevivencia humana.
La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se
llevan a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas
sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o
biocatalizadores.

ABSTRAC

FOOD BIOTECHNOLOGY AND FERMENTATION IN THE FOOD INDUSTRY

WHAT IS FOOD BIOTECHNOLOGY AND FERMENTATION IN THE FOOD INDUSTRY

Food and technology have always been hand in hand, innovations and human ingenuity have
made getting food easier and obtaining this is the basis of human survival.

Fermentation can be defined as a biotransformation process in which chemical changes are

carried out in an organic substrate by the action of enzymes synthesized by microorganisms
known as biochemical catalysts or biocatalysts.
 BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS:

1. INTRODUCCIÓN:

Los alimentos y la tecnología siempre han estado de la mano, las innovaciones y el

ingenio humano ha hecho que conseguir alimento sea más fácil y obtener esto es la

base de la sobrevivencia humana.

Es por eso que la tecnología o la ciencia influyen los alimentos y en este informe

hablaremos sobre la Biotecnología en los alimentos, tales como la creación del pan,

yogurt, etc que para su creación es necesario ciertos microorganismos para que el

producto sea posible.

2. MARCO TEÓRICO:

A) BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA:

La biotecnología es una disciplina que se desarrolla con enfoques multidisciplinarios,

ya que involucra a varias ciencias como la biología, la genética, la agronomía, la

química, y la medicina. Sus aplicaciones poseen un carácter multisectorial, con

grandes repercusiones en prácticamente todas las industrias, entre ellas la

farmacéutica, la agrícola y la alimentaria. (Miriam,2012)

En la producción de alimentos, el impacto de la biotecnología es evidente en procesos

como la fabricación de bebidas alcohólicas o del queso, a tal grado que los

productores han modificado las técnicas de elaboración tradicional para dar paso a

mejoras basadas en innovaciones biotecnológicas. (Miriam,2012)

Dentro de los laboratorios de investigación, los especialistas en biotecnología

alimentaria, evalúan la introducción del conocimiento genético de los seres vivos,

particularmente de los microorganismos, para obtener ventajas en términos del

proceso.

Un ejemplo es la cerveza ligera, aquella a la que se le introdujo una levadura que

puede degradar con mayor eficiencia los carbohidratos de la cebada. En este caso, los

científicos realizaron un mejoramiento genético intencional que permitió una

optimización del proceso. Logros similares prometen ser determinantes para el futuro

alimentario. (Miriam,2012)

Para el investigador Agustín López Munguía Canales, la biotecnología alimentaria

podría ser una solución tecnológica que ayude a contender con una situación tan

compleja como la escasez de comestibles. (Miriam,2012)

 ALIMENTOS EN QUE SE APLICA LA BIOTECNOLOGÍA

LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE),

comprende “un conjunto de técnicas que modifican organismos vivos, transforman

sustancias de origen orgánico o utilizan procesos biológicos para producir un

nuevo conocimiento o desarrollar productos y servicios”. Las principales áreas de

aplicación de la Biotecnología son: la agroalimentación; el medio ambiente y

la industria; y la salud humana y la sanidad animal. Asimismo, se ha descrito el

empleo de la biotecnología en la restauración de obras de arte, tales como pinturas

o monumentos. (Gonzales;2015)

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

 Aunque los primeros cultivos transgénicos obtenidos (plantas resistentes a

insectos y/o tolerantes a herbicidas) poseían ventajas fundamentalmente para

los agricultores, se están desarrollando en la actualidad cultivos que presentan

beneficios más evidentes para el consumidor y/o para la industria alimentaria,

tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnológicas mejoradas.

En lo que se refiere a los animales transgénicos destinados a la producción de

alimentos, se han obtenido, entre otros, cerdos transgénicos clonados ricos

en ácidos grasos omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no

existe autorización para la comercialización de ningún animal transgénico

destinado a la alimentación. (Gonzales;2015)

No obstante, la producción de proteínas de interés terapéutico para el ser

humano en la leche de determinadas especies domésticas, presenta un gran

interés para la industria farmacéutica, pues permite la obtención de cantidades

mucho más elevadas de proteínas biológicamente activas en comparación con

las obtenidas mediante los métodos de purificación tradicionales.

(Gonzales;2015)

 APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA

En toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos

o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para

usos específicos. (Martínez; 2003)

Según el informe Asebio (Asociación Española de Bioempresas), en nuestro país

existen 713 empresas dedicadas a la biotecnología. Y su aportación al PIB se

sitúa en 7.000 millones de euros. (Martínez; 2003)

 a llamada biotecnología verde. La agricultura es uno de los sectores en los que

más se están incorporando procesos biotecnológicos. (Martínez; 2003)

 BENEFICIOS DE LA BIOTECNOLOGÍA

La Biotecnología trae consigo beneficios para los seres humanos y para el medio

ambiente, a través de todas sus implementaciones en los distintos campos ya

mencionados. aquí se muestran a continuación algunos de los beneficios del uso

de Biotecnología: (Vásquez; 2008)

Rendimiento superior. Mediante los OGM (Organismos Genéticamente

Modificados) el rendimiento de los cultivos aumenta, dando más alimento por

menos recursos, disminuyendo las cosechas perdidas por enfermedad o plagas, así

como por factores ambientales. (Vásquez; 2008)

Reducción de pesticidas. Cada vez que un OGM es modificado para resistir una

determinada plaga se está contribuyendo a reducir el uso de los plaguicidas

asociados a la misma que suelen ser causantes de grandes daños ambientales y a

la salud. (Vásquez; 2008)

Mejora en la nutrición. Se puede llegar a introducir vitaminas y proteínas

adicionales en alimentos, así como reducir los alérgenos y toxinas naturales.

También se puede intentar cultivar en condiciones extremas lo que auxiliaría a los

países que tienen menos disposición de alimentos. (Vásquez; 2008)

Mejora en el desarrollo de nuevos materiales para la industria. (Vásquez; 2008)

Ayuda al medio ambiente. (Vásquez; 2008)

 AGENTES BIOLOGICOS EN EL USO DE LA BIOTECNOLOGIA

 Los agentes biológicos en el tratamiento de la psoriasis son más caros y, en

general, de eficacia similar o superior que la terapia clásica. Sin embargo, se

desconoce su eficiencia en términos de coste/ eficacia (coste por cada paciente

que responde en las condiciones de los ensayos clínicos).

 ENZIMAS QUE PARTICIPAN EN LOS AGENTES BIOLOGICOS

Los avances en Biotecnología y en Bioinformática han sido tan espectaculares en

los últimos años que han llevado a la reconstrucción de agentes biológicos y al

diseño y síntesis de cromosomas artificiales. Paradójicamente han sido estos

avances los que han dificultado la puesta en práctica de mecanismos que

permitiesen el control a nivel nacional e internacional sobre la transferencia de

agentes biológicos naturales, genéticamente modificados o sintéticamente

reconstruidos, limitando las capacidades nacionales para hacer frente a los

compromisos contraídos en Tratados o Resoluciones Internacionales que

prohíben el desarrollo, producción almacenamiento de armas biológicas y

toxínicas, elevando las armas biológicas a la categoría de armas de destrucción

masiva. Los códigos de conducta parecen una medida sencilla, de escasa

interferencia en el desarrollo de la investigación científica y que permite

evidenciar la transparencia del trabajo científico.

B) MICROORGANISMOS INFLUYENTES EN YOGURT, PAN, ETC.

 YOGURT:

Se realizó la comparación del comportamiento cinético de dos inóculosde Bact
 erias Ácido Lácticas (BAL) desarrollados a partir de Lactobacillusplantarum A

6yde yogurt comercial. (Claudia, Rodrigo, Diego,2011)

 PAN:

Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

Vitaminas: B, PP y E.(Mesas,2002)

 QUESO:

Los QUESOS BLANDOS se mantienen en condiciones que favorezcan el

crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium

camemberti en queso Camembert) como bacterias (Brevibacterium linens en

queso Limburger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se

difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en l^ esta

dirección. (Medina,2015)

 CHOCOLATE:

En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se

encuentran naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan

primeramente las levaduras. Posteriormente actúan las bacterias lácticas y,

finalmente, intervienen las bacterias acéticas, los Bacillus y las

enterobacterias. Esta fermentación es esencial tanto para modificar los

granos, eliminando el mucílago, como para preparar el grano que requieren

las enzimas encargadas de modificar su color, sabor y olor, produciendo

también compuestos de sabor. (Carmen,2011)

C) ALIMENTOS VEGETALES Y ANIMALES MODIFICADOS

GENÉTICAMENTE.
 ALIMENTOS VEGETALES:

Una parte de los alimentos producidos mediante el uso de biotecnología moderna

pueden ser directamente OGM, o sus derivados que se utilizan en la elaboración

de alimentos. Entre los cultivos modificados más difundidos en la Argentina se

encuentra la soja y sus derivados (harinas, lecitina, proteínas, aceite), y el maíz y

sus derivados (almidón y aceite). Entre los productos alimenticios elaborados con

derivados de OGM pueden encontrarse galletitas, salsas, bebibles de soja,

chocolates, patés, barras de cereales, etc. Los procesos que se utilizan en la

industria para la transformación de la materia prima a fin de obtener derivados, en

especial los procesos de refinamiento, pueden llevar a la remoción total del

material genético y/o las proteínas, ya sea las modificadas como las que

naturalmente se encuentran en el alimento. Ello provoca que frecuentemente sea

indistinguible si el producto elaborado se originó o no a partir de un OGM. (Olga,

Et all,2014)

 ALIMENTOS ANIMALES:

La primera se basa en que el cambio de función se consigue añadiendo

fragmento clonado de ADN al genoma de un animal. La segunda estrategia,

consiste en diseñar animales transgénicos a los que se les inducen pérdidas de

función, eliminando algún gen en concreto. (Fernanda,2018)

CUADRO DE HITOS DE TRANSGENESISI DE ANIMALES:

3. RESULTADOS:

El gran avance de la ciencia y experimentos de la tecnología en estos últimos años ha

favorecido con total éxito el cambio e innovación en la nueva generación de animales

y alimentos la cual ayuda a su pronta prolongación de existencia en el planeta por ello

cabe resaltar que la modificación de alimentos y a la vez de animales ayudara a

mejorar el ecosistema de la biología y sus distintas ramas-cabe resaltar que estas

actividades ayudaran al ser humano a seguir mejorando las técnicas de ciencia que se

realizan constantemente para el favorecimiento mutuo entre las especies del planeta.

4. CONCLUSION:

La biotecnología de alimentos es un recurso optable para salvaguardar la existencia de

alimentos que puedan sufrir alguna extinción por los cambios en los ecosistemas que

se den debido al calentamiento global que esta y/o atravesara nuestro planeta de igual

forma la biotecnología se da en los animales de la misma forma, como se explicó los

animales y las plantas poseen NDA que gracias a las modificaciones genéticas que se

les puede hacer podemos aprovechar de mejor forma sus bondades y que contienen

tantos químicas como biológicas.

 FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:
La fermentación puede definirse como un proceso de biotransformación en el que se

llevan a cabo cambios químicos en un sustrato orgánico por la acción de enzimas

sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores bioquímicos o

biocatalizadores. (Odar y Parraguez; 2018)

La fermentación es el proceso metabólico en el que los carbohidratos y compuestos

afines son oxidados con liberación de energía en ausencia del aceptor de electrones de

procedencia externa. La fermentación requiere el uso de una cepa de levadura que actúe

en la bebida. (Onofre, 2018)

Los procesos de fermentación es uno de los métodos de conservación más empleados

para alargar la vida útil de los alimentos perecibles. Los microorganismos que se

emplean en la fermentación incluyen bacterias, hongos y levadura, siendo los más

empleados las especies Saccharomyces cerevisiae, Lactococcus lactis y Streptococcus

thermophilus. (Coello, 2018)

La fermentación ácido-láctica es el proceso fermentativo más empleado en la producción

de alimentos fermentados y es considerada el tipo de fermentación más antiguo. (Coello,

2018)

Los procesos fermentativos pueden ser espontáneos, debido al crecimiento de la flora

inicial propia del alimento. Pueden darse por el proceso de back-slopping, el cual

consiste en utilizar una parte de un producto anteriormente fermentado como inóculo

 inicial para un nuevo proceso de fermentación. O, pueden realizarse por la adición de un

cultivo iniciador (starter culture), llamado así porque se lo utiliza para comenzar el

proceso fermentativo luego de eliminar la flora inicial del producto a fermentar. (Coello,

2018)

II. MARCO TERÓRICO:

1. FERMENTACIÓN CONTROLADA:

 FERMENTACIÓN CONTROLADA DE PAN:

La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los

profesionales de la panadería, dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación

ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad del

producto final. 

La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez

formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este

estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un

programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida entre

los pequeños y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla, frecuentemente

acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al pan elaborado

mediante el proceso normal y menor regularidad. (INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

– NUTRICION. 2008).

EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE PAN:

El amasado variará en función del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir

una masa fina y elástica, incorporando la levadura al final del amasado y

procurando que la temperatura sea del orden de los 23º C, teniendo en cuenta que

la masa debe ser un poco más consistente que en el proceso normal.

La división se deberá realizar lo más rápido posible, por lo que el tamaño de los
amasijos, así como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de

permanencia de la masa en la tolva de la divisora.

El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso

para la maduración de la masa, razón por la cual debe reforzarse conforme se ha

indicado.

El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.

(INDUSTRIAS DE ALIMENTOS – NUTRICION;2008).

A. EL BLOQUEO

Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está

aportando frío intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa

de la masa.

Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto

tiempo son los óptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestión hay

que encontrarla teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamaño

de las piezas, la frecuencia de entrada de carros a la cámara, los kilos de masa

introducidos, así como el grado de ocupación de la cámara.

Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser válido un

bloqueo a la temperatura comprendida entre - 5 y - 14º C. Será el panadero

quien lo determine, teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, así como el

tiempo, que debe oscilar entre una y tres horas. (INDUSTRIAS DE

ALIMENTOS – NUTRICION 2008).

B. REFRIGERACIÓN DE LA MASA

Una vez transcurrido el período de bloqueo, la cámara se estabiliza entre 0 y 1º

C. En este estado, la masa estará en buenas condiciones durante las próximas

20 horas. Sin embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el

 sábado para cocerlo el lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas

modificaciones, dotando a la masa de mayor fuerza y aumentando el período

de bloqueo. (INDUSTRIAS DE ALIMENTOS – NUTRICION; 2008).

C. EL CALENTAMIENTO:

La etapa más crítica de la fermentación controlada se produce en el paso del

frío al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rápidamente, se

produce una condensación de humedad sobre la masa, provocando una

elevación de la actividad enzimática, lo que se traduce en un color rojizo en la

corteza, que adquiere un aspecto duro y cristalino.

La subida térmica de la cámara ha de ser progresiva, de tal forma, que si se

programan seis horas de fermentación, la rampa de subida ha de ser la mitad

del tiempo; es decir, la cámara debe tardar tres horas en alcanzar la

temperatura programada para la fase de fermentación. Con esta medida, la

masa se va atemperando gradualmente, evitándose la condensación sobre la

superficie de las barras. (INDUSTRIAS DE ALIMENTOS –

NUTRICION;2008).

D. LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN:

El volumen final de fermentación se controlará ajustando la dosificación de

levadura y el tiempo de fermentación, sin que sea necesario modificar la

temperatura de fermentación que, repito, debe ser de 26º C.

La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en

ningún caso sobrepase el 70%. Con estos parámetros de temperatura y

humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa.

 Una vez fermentada la masa, ya está lista para el horneado, pero hay que tener

en cuenta que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo,

refrigeración y fermentación han seguido su curso, lo que produce una

dextrinización superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la

coloración de la corteza, así como su cristalización. Para paliar, en parte, este

problema hay que bajar la temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo

habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción. (INDUSTRIAS DE

ALIMENTOS – NUTRICION; 2008).

 FASES DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA:

REFRIGERACIÓN: 

cuando se introduce la masa, La cámara debe estar lo más fría posible porque

la masa deja de reaccionar a temperaturas de 2ºC o inferiores. (Exclusivas;

2020).

CONSERVACIÓN:

la temperatura debe mantenerse a en torno a los 2ºC para que la masa no

reaccione. (Exclusivas;2020)

  PRE-FERMENTACIÓN:

En esta fase se sube progresivamente la temperatura y la humedad, para

igualar el corazón de la masa a su temperatura y humedad exterior.

(Exclusivas;2020).

FERMENTACIÓN:
comienza el proceso de fermentación final de la masa a través de aportar calor

y humedad. La pasta se hincha gracias a las reacciones químicas provocadas

por las enzimas introducidas en la masa que, actuando con el almidón de la

harina, la transforman en azúcares y a continuación, dichos azúcares en

anhídrido carbónico.

Las máquinas habilitadas para este proceso, permiten iniciar la fermentación

solo en el horario programado. Mantienen la masa a una temperatura inferior a

4ºC que hace que se retarde la acción de fermentación de la levadura hasta el

inicio establecido del programa, hasta un máximo de 72 horas. (Exclusivas

frigoríficas;2020).

1. FERMENTACIÓN CONTROLADA DEL CAFÉ

La fermentación controlada del café se pueden producir bebidas con

aromas y sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, que

agregan valor y consistencia a la calidad del producto. (Gloria Inés

Puerta Quintero y José Gustavo Echeverry Molina;2015).

En la tecnología de la fermentación del café se requiere realizar

controles de la temperatura, la calidad del agua, la calidad y sanidad del

café y el tiempo del proceso de fermentación. Igualmente, para

conservar los sabores especiales obtenidos con la fermentación

controlada del café, es necesario realizar buenas prácticas de lavado,

secado, almacenamiento y tostación.(Gloria Inés Puerta Quintero y José

Gustavo Echeverry Molina;2015).

A pesar de que la industria del café en Colombia tiene más de 76 años

de generación de tecnologías y conocimientos, todavía hay fallas en el

control de los procesos del café en la finca, en particular en la

 fermentación, lavado y secado, lo cual ocasiona defectos y falta de

consistencia en la calidad del producto, pérdidas económicas para los

caficultores y desaprovechamiento de mercados. (Molina;2015).

A. FACTORES DE LA FERMENTACIÓN DEL CAFÉ:

Durante la fermentación natural del café ocurren diferentes procesos

bioquímicos, en los cuales las enzimas producidas por las levaduras y

bacterias presentes en el mismo mucílago fermentan y degradan sus

azúcares, lípidos, proteínas y ácidos, y los convierten en alcoholes,

ácidos, ésteres y cetonas. (Molina;2015).

La velocidad y la clase de productos generados en la fermentación del

café dependen de factores que afectan el metabolismo mismo de los

microorganismos como la temperatura externa, el tipo de sistema de

fermentación, el tiempo de proceso, la calidad del café en baba, la

acidez del sustrato, la disponibilidad de oxígeno y la higiene.

(Molina;2015)

En la fermentación, los cambios químicos y físicos del mucílago, así

como los cambios en sabor y aroma del café, dependen de la

temperatura.

 SISTEMAS DE FERMENTACIÓN DEL CAFÉ

 Fermentaciones sólidas

 Fermentaciones sumergidas
  Tipo de alimentación del sustrato

B. TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN DEL CAFÉ:

La caficultura en Colombia está localizada en altitudes que varían entre

los 1.000 y los 2.000 m, en las cuales la temperatura mínima varía

respectivamente entre 12,2 y 18,1°C y la temperatura máxima entre

22,4 y 28,2°C (7). Teniendo como referencia estos valores se investigó

el efecto de la temperatura externa de fermentación en la calidad del

café, en los compuestos químicos del mucílago y en los volátiles del

café tostado. Con unidades de proceso de 3 a 20 kg de café en baba a

escala de laboratorio y de 200 kg a escala piloto y finca, se realizaron

fermentaciones sólidas y sumergidas de café a temperaturas constantes

de 15±1 y 20±1°C, y a temperaturas entre la noche y el día de 18 a

26°C (promedio 23°C) en sistemas abiertos y cerrados. Se encontró que

la temperatura del ambiente donde se desarrolla la fermentación

controlada del café diferencia la proporción y tipo de aromas y sabores

de la bebida, así como, las cantidades de sustancias volátiles del café

tostado y del mucílago fermentado. Las diferencias se atribuyen al

efecto de la fermentación, debido a que todos los otros factores como

origen geográfico del café, variedad, madurez, agua de proceso, secado

y métodos de análisis se mantuvieron constantes. (Molina;2015)

C. TIEMPO DE FERMENTACIÓN DEL CAFÉ:

En las fermentaciones controladas del café, a medida que pasa el

tiempo de fermentación, dentro de un rango límite, se favorece que los

granos de café inmersos en el sustrato sólido o sumergido adsorban los

 compuestos resultantes de la fermentación del mucílago. De esta

manera, según el tiempo, la temperatura y el sistema de fermentación

se modifican las características, intensidades y frecuencias de los

sabores especiales y de los compuestos químicos y volátiles presentes

en el café. (Molina;2015).

D. CALIDAD Y AROMAS DEL CAFÉ DE FERMENTACIONES C:

Mediante la catación se calificó y describió la calidad del café con la

escala de nueve puntos (Tabla 1). Cuando la fermentación del café se

realizó a 15°C se incrementó la frecuencia de sabores especiales y de

café con calidad especial y superior, en comparación a la calidad

obtenida en fermentaciones a temperatura ambiente de 18 a 26°C. De

otra parte, la presencia de defectos (ásperos, a madera y agrios) es más

frecuente en fermentaciones realizadas a temperaturas más altas, en

sistemas cerrados, sólidos y para tiempos de fermentación por encima

de 42 horas. Por lo tanto, para comenzar se recomienda a los

caficultores el desarrollo de las fermentaciones controladas del café

abiertas. Gloria Inés Puerta Quintero y José Gustavo Echeverry Molina

(2015).
2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Llevada a cabo por las levaduras principalmente, produce a partir de ciertos azúcares

una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso

empleado para producir las bebidas alcohólicas. (Raffino;2020).

La fermentación alcohólica en sí, es bastante simple. Pensar que la fermentación

ocurre de manera natural en frutas, probar de encerrarlas con agua en un cubo y veréis

que pasa. Alcohol conseguiréis, lo que no os garantizo es que os guste el resultado. De

manera resumida la fermentación alcohólica es la acción de las

levaduras transformando azucares en alcohol. (Raffino;2020).

es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aireoxígeno, originado

por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono por

regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la

sacarosa y el almidón. para obtener como productos finales: un alcohol en forma de

etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas

de adenosintrifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la

elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el

cava, etc. Los glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la

respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo

funcionamiento. (Bustamante; 2019)

La fermentación alcohólica es la

transformación cuantitativa de la glucosa en

Etanol y Dióxido de carbono (CO2). Es un proceso biológico que se realiza

plenamente en ausencia de oxígeno (anaerobio), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los carbohidratos o azúcares para obtener productos

finales como: alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y

energía (moléculas de ATP) que consumen los propios microrganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico al realizar su actividad. (Luna, 2018)

La ecuación química para la fermentación alcohólica por levadura es la siguiente:

(Luna, 2018)

𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 → 2 𝐷𝑖ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 + 2 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝐶6 𝐻12𝑂6 → 2 𝐶𝑂2 + 2

𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎

El rendimiento teórico registrado para el proceso de fermentación (de glucosa y

etanol) es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de Dióxido de Carbono (CO2) por 1 g de

glucosa; mientras que el rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico,

es decir, de 0.469 a 0.485 g/g, mientras que los rendimientos prácticos dentro de la

industria es de 87 y 93% del rendimiento teórico. (Luna, 2018)

La fermentación alcohólica es un proceso biotecnológico muy antiguo realizado por

microorganismos, en este caso levaduras. (Ayala, 2020)

Durante la fermentación alcohólica los azúcares presentes en el medio a fermentar,

son transformados en etanol y dióxido de carbono principalmente por la levadura

Saccharomyces cerevisiae. (Ayala, 2020)

La fermentación alcohólica por parte de levaduras comprende una de las mayores

biotecnologías globales. En consecuencia, la levadura Saccharomyces cerevisiae es

uno de los microorganismos más importantes en el mundo que es responsable de no

solo para la obtención de bebidas alcohólicas como vinos, cervezas, sino también para

la producción de bioetanol para su uso como combustible. (Ayala, 2020)

El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes especies de levaduras

debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a etanol y a que se separan

mejor después de la fermentación. Entre las especies más utilizadas están:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi, Saccharomyces

carlsbergensis. Candida seudotropicalis. (Odar y Parraguez; 2018)

 REACCIÓN EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

La fermentación alcohólica es catalogada como una biorreacción que tiene como

objetivo la transformación de los azúcares en dióxido de carbono y etanol. (Ayala,

2020)
 Durante el proceso de fermentación alcohólica, participan un total de 12 enzimas

de levadura, diez para la degradación del glucosato piruvato con generación de

ATP para el desarrollo de la levadura y dos enzimas para transformar el piruvato

en productos de fermentación final, ya que la levadura mantiene su equilibrio

redox. La glucólisis por medio de 10 reacciones enzimáticas, oxida una molécula

de glucosa para crear dos moléculas de piruvato, además de sintetizar dos

moléculas de Adenosín trifosfato (ATP) surgidas de Adenosin Difosfato (ADP) y

dos de Dinucleotido de adenina y nicotinamida reducido (NADH) a partir de NAD.

(Ayala, 2020)

El Adenosin trifosfato es una molécula que se emplea para el transporte de energía

obtenida por la glucosa, y el NADH atrae electrones. Para que la glucólisis prosiga

con sus funciones se debe llevar a cabo una regeneración del NAD por parte del

NADH, y esto solo se logra por la acción de la fermentación.La fermentación

alcohólica radica en la transformación del piruvato en etanol, debido a la catálisis

de las enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y piruvato descarboxilasa (PDC).

Mediante estos procesos se puede estimar que el etanol es el residuo metabólico de

la extracción de energía de la glucosa. (Ayala, 2020)

 PRINCIPALES PARÁMETROS DENTRO DE LA FERMENTACIÓN

ALCOHÓLICA:

1. TEMPERATURA:

La temperatura dentro del crecimiento de las levaduras en la etapa de la

fermentación alcohólica es muy importante debido a que si la temperatura se

incremente por encima de lo adecuado, el proceso fermentativo será más

acelerado, no obstante la transformación a etanol se reduce, aumentando la

conversión de compuestos secundarios no deseados, y por el contrario cuando la

 temperatura de fermentación es muy baja tiende a presentarse una baja o casi

nula activación por parte de las levaduras. (Ayala, 2020)

2. pH:

Factor muy importante dentro de la fermentación, ayuda a combatir la

contaminación de bacterias en el ambiente, además de propinar el ambiente

adecuado para la levadura. (Ayala, 2020)

3. NUTRIENTES:

Las levaduras fermentativas necesitan azúcares para su catabolismo, para

obtener la energía necesaria para sus procesos vitales. Generalmente se obtiene

esa energía mediante la fermentación alcohólica. Además, necesitan otros

sustratos para su anabolismo nitrógeno, fosforo, carbono, azufre, potasio,

magnesio, calcio y especialmente tiamina (vitamina B1). (Onofre, 2018)

 FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN EL PROCESO DE

FERMENTACIÓN:

Todos los procesos fermentativos dependen de las condiciones ambientales a que

se somete el microorganismo en presencia del sustrato, entre estas condiciones

están: (Bustamante; 2019)

- Concentración del azúcar

- Control del pH del medio

- Aeración

- Control de temperatura

- Formación de espuma

- Contaminación
 a. CONTROL DE PH DEL MEDIO:

El ajuste del pH del sustrato a un valor óptimo inicial antes de la inoculación de

los microorganismos es una parte de la preparación del sustrato. El pH inicial

óptimo depende de la especie de organismo usado, de la reacción deseada y de las

condiciones del proceso. (Bustamante; 2019)

b. AERACIÓN:

En muchos procesos y si es aeróbico es conveniente la presencia del aire, en

especial durante la fase de incubación, cuando el organismo prolifera

rápidamente. Las levaduras crecen bien bajo condiciones aeróbicas. (Bustamante;

2019)

c. CONTROL DE TEMPERATURA:

La temperatura inicial óptima depende de factores análogos a los que controlan

el pH. Aunque la mayoría de microorganismos toleran intervalos amplios de

temperatura. Las levaduras no toleran temperaturas mayores de 470 ºC y la

Saccharomyces cerevisiae crece a 200ºC. (Bustamante; 2019)

d. CONTAMINACIÓN:

Algunos procesos microbianos fermentativos no pueden realizarse con éxito,

debido a contaminación causada por la presencia de microorganismos como

bacterias, degeneración de los microorganismos y las diferencias en los valores

óptimos del pH. (Bustamante; 2019)

 MATERIAS PRIMAS Y SU IMPORTANCIA PARA EL PROCESO

FERMENTATIVO:

El etanol se puede producir a partir de 3 principales tipos de materias primas:

 - Materias ricas en sacarosa como la caña de azúcar, plátano, la melaza y el sorgo

dulce.

- Materias ricas en almidón como los cereales (maíz, trigo, cebada, etc.) y los

tubérculos (yuca, camote, papa, malanga, etc.).

- Materias ricas en celulosa como la madera y los residuos agrícolas. (Bustamante;

2019)

 FUNCIONAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

La levadura para conseguir reproducirse consigue energía (alimento) del azúcar. 

La levadura en condiciones normales, con oxígeno, se reproduce rápidamente,

gastando muy poca energía y sin producir alcohol. Cuando la levadura tiene

oxígeno (aeróbico) produce como subproductos CO2 y agua. kensho . (2015)

En condiciones anaeróbicas (sin oxigeno) utiliza otro camino metabólico que le

cuesta más esfuerzo energético y obtiene mucha menos energía. En el camino

anaeróbico solo obtiene un 8% de la energía que obtendría con el primer

camino, pero que es esencial para ella para poder reproducirse en situaciones sin

oxígeno. kensho . (2015)

Por suerte nuestra en este segundo camino metabólico produce alcohol. El alcohol

de hecho es un subproducto de este proceso metabólico, pues el único objetivo que

tiene la levadura es reproducirse. Producir alcohol en un ambiente anaeróbico le da

la posibilidad de sobrevivir. De hecho la levadura expulsa el alcohol fuera de la

célula, pues es tóxico para ella y también como mecanismo de defensa, pues el

alcohol es tóxico para otros microorganismos también. De hecho como os

 comentaba la levadura tan solo tolera una capacidad de alcohol, hasta intoxicarse.

kensho . (2015)

La ecuación de como la levadura convierte el alcohol es la siguiente:

Glucosa + 2 ADP + 2 fosfatos = >2 etanol + 2 CO 2 + 2 ATP

Esta es la fórmula simplificada. Pues en verdad son dos formulas. Pues la glucosa

primero se convierte en piruvato y el piruvato en etanol.

Glucosa + 2ADP + 2NAD+ +2Pi => 2 Piruvato + 2 ATP + 2NADH +

2H+

Esto ocurre dentro de la célula, en el fluido intracelular llamado citosol. De todas

maneras, no todos los piruvatos acaban en etanol.

 TIPOS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o biorreactor,

mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo

(levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y

biomasa. Estos contendores son herméticos y permiten retirar mediante

canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.

a) FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS NATURALES:

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se

produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un

azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre

espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un

 proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que

muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación

alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid,

en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero

inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de

hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se

emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la

denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces

intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras.

b) FERMENTACIONES ESPECIFIAS:

Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de

obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los

azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La producción de estas bebidas

es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos,

por ejemplo, en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la

fermentación del vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros

materiales como el arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma las

tradiciones de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o

grupos sociales.

c) FERMENTACIÓN INDUSTRIAL:

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de

aumentar la eficiencia química del proceso, una de las mejoras más estudiadas

en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua

 con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el

procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino

o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo

apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una

amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores. Otra vía

de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de

las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonasmobilis que ofrece

ventajas en los procesos continuos de fermentación), permitiendo la convivencia

de una mayor densidad de las mismas durante la producción. Una de las

características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de

las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar

el rendimiento de la producción. (Bustamante; 2019)

d) FERMENTACIÓN INDUSTRIAL TÍPICA:

Es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado

fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos

que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la

reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Durante el proceso los

microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la

reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades

químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones

anabólicas. (Bustamante; 2019)

e) FERMENTACIONES NATURALES:

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se

produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un

azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
 espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un

proceso de maduración anaeróbica. (Bustamante; 2019)

 FORMULA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico

y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula 6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

(Macek 2020)

A. ALCOHOL ETÍLICO:

Producto obtenido por fermentación alcohólica de los mostos. Zumos de las

materias primas de origen vegetal que contienen azúcares o de aquellas que

contiene almidones sacrificables como caña de azúcar, mieles incristalizables,

jarabe de glucosa, de fructosa, cereales, frutas entre otras y que dichos mostos

son sometidos a destilación y rectificación. (Slideshare;2017)

B. AÑEJAMIENTO O MADURACIÓN:

Transformación lenta que permite al producto adquirir las características

sensoriales deseadas, por procesos fisicoquímicos que en forma natural tiene

lugar durante su permanecía en recipientes de madera de roble blanco o

encino. (Slideshare;2017).

C. BEBIDA ALCOHÓLICA:

Aquella obtenida por fermentación alcohólica de la materia prima vegetal

que sirve como base utilizando levaduras del genero saccharomyces ,

 sometida o no a destilación , rectificación, redestilacion , infusión

,maceración o cocción en presencia de productos naturales , susceptibles de

ser añejas , que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas.

(Slideshare;2017)

D. BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA:

Aquella que, luego de la fermentación alcohólica, se somete proceso de

destilación donde ocurre la evaporación y recuperación de las sustancias

más volátiles, entre ellas el alcohol. Los productos así obtenidos pueden

ser, o no sometidos a un proceso de envejecimiento. (Slideshare;2017)

E. BEBIDA ALCOHÓLICA FERMENTADA:

Es el producto resultante de la fermentación principal alcohólicas de

materias primas de origen vegetal, pueden adicionarse otros ingredientes y

aditivos permitidos. (Slideshare;2017)

F. SACARIFICACIÓN:

Cuando el sustrato es almidón. Cebada, arroz, maíz. La levadura no lo puede

fermentar directamente. La sacarificación consiste en una cocción del

sustrato amiláceo y una posterior de una enzima hidrolitica. Que es amilasa

en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez

lograda la sacarificación de almidón, podrá ser sometido al proceso de

fermentación. (Slideshare;2017)

 DESCRIPCIÓN
 La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por

la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o

la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades

equimoleculares de alcohol y CO2. (Ecured;2015)

 CONDICIONES REQUERIDAS:

 Concentración de azúcares: 10 – 18 %

 pH entre 4 y 4,5

 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae

 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.

 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se

evapora el alcohol. (Ecured;2015)

 ELABORACIÓN DEL VINO:

Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración del vino, los

azúcares presentes en el mosto (zumo de la uva) se transforman en

alcohol por la intervención de levaduras presentes en la uva. También

se produce dióxido de carbono.

 ELABORACIÓN DE LA CERVEZA:

Es un tipo de fermentación alcohólica. En la elaboración de la cerveza,

la levadura transforma los azúcares del mosto de cebada en alcohol.

 ELABORACIÓN DEL MASATO:

Es un tipo de fermentación alcohólica. Se obtiene a partir de la yuca, el

arroz o maíz. Se utiliza levadura que transforma los azúcares en

alcohol.
3. FERMENTACIÓN POR LEVADURAS:

Los microrganismos protagonistas son las levaduras. La fermentación tiene una

duración variable según el tipo de producto que se desee preparar. Las levaduras

metabolizan los azúcares, utilizando la enzima invertasa presente en su organismo.

(Rodríguez; 2020)

Con el avance de la biología molecular se ha logrado alterar el genoma de diferentes

especies de levaduras para aplicarles técnicas de ingeniería genética que las

modifiquen y mejoren en la obtención de un nuevo producto. Estas técnicas consisten

en alterar el genoma de las levaduras al reemplazar las secuencias cromosómicas

normales con derivados mutados producidos in vitro y crear moléculas de ADN que

se comporten como replicones autónomos o minicromosomas. (Romero, et al; 2020)

 TIPOS DE LEVADURA EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN:

Las levaduras son los microorganismos que se encargan de realizar la

fermentación, y es gracias a su actividad metabólica y su manera de llevar a cabo la

 conversión de los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono, que se

obtiene la cerveza.

Existen múltiples cepas de levadura en el mundo, pero principalmente se usan dos.

Saccharomyces cerevisiae:

fermentan a una temperatura en el rango de 15-24°C con la finalidad de que las

células tengan una actividad más elevada. Posteriormente se presentarán otras

investigaciones en donde este parámetro de actividad de las células es muy

importante y como afecta este al producto final. Se encontró también que este tipo

de cerveza es la más antigua, el cultivo de la levadura data probablemente desde el

año 6000 AC.

Saccharomyces pastorianus:

(también conocida como Saccharomyces carlsbergensis) y la fermentación se

realiza en un rango de temperatura de 5-14°C. Se utiliza para la producción de

cerveza tipo lager debido a su capacidad de producir etanol a temperaturas más

bajas que las utilizadas en la fabricación de cerveza tipo Ale y su estabilidad a esas

condiciones. Para efectos del diseño de un sistema de recirculación de levaduras, es

muy importante conocer la influencia de estos microorganismos en el proceso y

qué variables 19 son las que se deben monitorear con mayor atención para poder

cuidarlos de una posible contaminación y/o destrucción.

 CARACTERISTICAS PRINCIPALES:

Algunas de las características de mayor relevancia en cualquier tipo de

fermentación son el aroma y sabor, que estarán estrictamente relacionados con la

 materia prima a fermentar, y las especies de levaduras que realizan la

fermentación. (Acevedo, et al; 2015)

Los aromas y sabores son el resultado de los diferentes metabolitos de desecho

que produce cada cepa; dentro de estos metabolitos se encuentran compuestos

azufrados, ésteres (acetato de etilo, acetato de isoamilo y acetato de metilo), ácidos

orgánicos (butírico, fórmico, propiónico), carbonilos (acetona, acetaldehído),

alcoholes (butanol, sec-butanol, isobutanol), entre otros. (Acevedo, et al; 2015)

Las levaduras producen los alcoholes superiores a través del catabolismo de

aminoácidos usando la vía Ehrlich que requiere de tres actividades enzimáticas

para convertir aminoácidos aromáticos, aminoácidos de cadena ramificada y

metionina en alcoholes superiores. (Acevedo, et al; 2015)

A los compuestos químicos relacionados con el sabor y aroma de la bebida se les

denomina congenéricos y tienen la peculiaridad de encontrarse en muy bajas

concentraciones, comparados con el etanol producido. (Acevedo, et al; 2015)

 INFLUENCIA DE FACTORES EXTERNOS EN LAS LEVADURAS:

AGUA:

Se precisa determinada cantidad de agua, una mezcla de agua pesada en

proporción de 1.200 no ejerce influencia sobre las levaduras, una concentración

superior si perjudica sus capacidades fermentativas y reproductoras. Muchos

preparados de levaduras se pueden conservar vivos por largo tiempo al estado

relativamente seco. De acuerdo esto dependen las preparaciones de levaduras

viva seca generalmente esto se lleva a cabo entre capas de papel filtro y a

temperatura relativamente bajas (la levadura seca tiene un 10 a 12% de agua)

 también se puede hacer desecación sobre algodón higroscópico, en los cuales se

puede conservar levadura viva por tiempo relativamente largos, cuando se quiere

ablandar nuevamente las células es importante no agregar al agua con rapidez

sino en etapas para evitar su rotura. (Gómez y Mayorga; 2014)

OXIGENO:

Las levaduras son anaerobias facultativas y en algunos casos pueden ser

anaeróbicas completas, la presencia de oxigeno favorece notablemente su

desarrollo. (Gómez y Mayorga; 2014)

TEMPERATURA:

Su óptima de crecimiento es 25ºC para levadura de fermentación baja y de 27 a

30ºC para levadura de fermentación alta. La temperatura determina la actividad

de las distintas enzimas de la levadura la actividad de las distintas enzimas de la

levadura y las especies reaccionan diferentes al respecto, la refrigeración

moderada rebaja diferentes su actividad final pero pueden tolerar sin morir

temperaturas muy bajas, su temperatura letal se encuentra alrededor de los 50 a

60ºC. (Gómez y Mayorga; 2014)

LUZ:

Una iluminación débil no les produce inhibición en su proceso reproductor, pero

si, la luz difusa o la eléctrica la cual les causara bajar su 25 densidad. La luz

ultravioleta o los rayos x pueden producir mutaciones en las células de levadura.

(Gómez y Mayorga; 2014)

4. FERMENTACION LACTICA:
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)

para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el

ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación

heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el

medio (generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y

fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como

metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos 31 de

descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada

como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este

proceso biológico se denominan bacterias lácticas. (Aguilar y Vásquez;2018)

la fermentación láctica se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de

desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan bacterias lácticas, hongos y

algunos protozoos. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la

leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus) al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa

como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada

por las bacterias, y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada)

resulta de la precipitación de la caseína, proteínas de la leche y ocurre por el descenso

de pH (acidificación), debido a la presencia de ácido láctico. El ácido láctico es el

hidroxiácido más sencillo que existe, y un compuesto químico con gran demanda a

nivel mundial. Este acido es utilizado en las industrias de alimentos, farmacéutica,

médica y cosmética. Así por ejemplo es una materia prima en síntesis orgánica para la

producción de plásticos biodegradables, en forma de lactato de calcio o lactato de

magnesio se usa como purgante y también puede ser utilizado como removedor de

sales de calcio. El ácido láctico puede producirse por biotransformación o por síntesis
química. La síntesis química requiere de costosos y complicados procedimientos de

obtención y separación para lograr un producto final con la pureza deseada. Por otro

lado, para la producción de ácido láctico por biotransformación se requiere de

sustratos orgánicos, tales 12 como glucosa, lactosa, almidón y celulosa; la forma más

rentable es por medio de una glucólisis. (Rosero; 2019)

Como se puede

observar en la figura , en el proceso de glucolisis las bacterias transforman la glucosa

en acido pirúvico y dos moléculas de NAD (Nicotinamida adenina dinucleótido) son

reducidas a NADH (Nicotinamida adenina dinucleótido) produciendo ATP. En estas

condiciones el piruvato se reduce a lactato aceptando los electrones del NADH y

regenerando el NAD, esto genera una condición de baja pH que evita el crecimiento

de microorganismos no deseados como Pseudomonas, Moraxella entre otros, que

pueden conducir a la putrefacción de los desechos de crustáceos. (Rosero; 2019).

“Durante el proceso metabólico ocurre primero la separación de la molécula de

sacarosa en glucosa y fructosa, y de la molécula de lactosa en glucosa y galactosa. En

la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa para producir ácido pirúvico y

posteriormente, el ácido láctico”. (Marcia E; 2011), creando una condición de bajo pH

que suprime el crecimiento de microorganismos no deseados (Rao et al., 2000; Shirai

et al., 2001)

Este proceso es llevado a cabo mediante una reacción catalizada por una

deshidrogenasa láctica ligada a dinucleótido de nicotina mida adenina (NAD). En esta

reacción se reduce el piruvato a lactato y no se forma gas. El beneficio producido es

de 2 moléculas de adenosín trifosfato (ATP) por hexosa, puesto que se consumen 2

ATP en la formación de hexosa-difosfato a partir de la glucosa, y, por otra parte, se

producen, consecuentemente 4 ATP. Esta fermentación es idéntica a la glucólisis de

las células de los mamíferos. (OLIVAREZ, F. G. O; 2011).

La fermentación láctica se lleva a cabo en el citoplasma celular. A través de la

glucólisis se obtienen dos moléculas de piruvato a partir de una molécula de glucosa.

Las vías utilizadas para la asimilación de hexosas y pentosas en ácido láctico son la de

Embden-Meyerhof (EMP) y la de pentosa fosfocetolasa (PK). (OLIVAREZ, F. G. O;

2011).

La fermentación ácido-láctica comienza con una célula (bacteriana o muscular)

consumiendo glucosa o de algún tipo de azúcar o carbohidrato relacionado. Este

“consumo” se da a través de la glucólisis

 VIA GLUCOTICA:

Inversión del ATP: Inicialmente se invierten 2 ATP por cada molécula de glucosa

consumida, pues esta es fosforilada por la enzima hexoquinasa para rendir glucosa

6-fosfato, que es isomerizada a fructosa 6-fosfato (enzima glucosa 6-P isomerasa)

y vuelta a fosforilar a fructosa 1,6-bifosfato (enzima fosfofructoquinasa). Más

adelante, la fructosa 1,6-bifosfato es “cortada” a la mitad para liberar dos triosas

 fosfato conocidas como gliceraldehído 3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato,

reacción catalizada por una enzima aldolasa. (Parada Raquel).

Estos dos azúcares fosforilados de 3 carbonos son interconvertibles entre sí por

una enzima triosa fosfato isomerasa, por lo que se considera que, hasta este punto,

cada molécula de glucosa que se consume es convertida en dos moléculas de

gliceraldehído 3-fosfato que son fosforiladas a 1,3-bifosfoglicerato. (Parada

Raquel).

La reacción anterior es catalizada por una enzima llamada gliceraldehído 3-fosfato

deshidrogenasa (GAPDH), que requiere de la presencia del “poder reductor” del

cofactor NAD+, sin el cual no puede funcionar. (Parada Raquel).

 PRODUCCIÓN DE ATP:

En este punto de la ruta se han consumido 2 ATP por cada molécula de glucosa,

pero esas dos moléculas son “repuestas” por la reacción catalizada por la enzima

fosfoglicerato quinasa, por la cual se convierte cada 1,3-bifosfoglicerato en 3-

fosfoglicerato y se sintetizan 2ATP. Cada 3-fosfoglicerato es convertido en 2-

fosfoglicerato por una enzima fosfoglicerato mutasa y este, a su vez, sirve de

sustrato para la enzima enolasa, que lo deshidrata y lo convierte en

fosfoenolpiruvato. (Parada Raquel).

Con cada molécula de glucosa que se consume se producen 2 moléculas de

piruvato y 2 moléculas de ATP, pues el fosfoenolpiruvato es sustrato de la enzima

piruvato quinasa, que cataliza la transferencia de un grupo fosforilo desde el

fosfoenolpiruvato hasta una molécula de ADP, produciendo ATP. (Parada

Raquel).
 La reposición de las moléculas de NAD+ empleadas no conlleva a una producción

adicional de moléculas de ATP, pero permite que el ciclo glucolítico vuelva a

repetirse (siempre y cuando haya carbohidratos disponibles) y se produzcan 2

ATP por cada glucosa consumida. La reacción es catalizada por una enzima

llamada lactato deshidrogenasa y es más o menos así: 2C3H3O3 (piruvato) + 2

NADH → 2C3H6O3 (ácido láctico) + 2 NAD+. (Parada Raquel).

 BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS:

El término bacterias ácido-lácticas engloba a un grupo heterogéneo de

microorganismos cuya característica definitoria es la producción de ácido láctico a

partir de la fermentación de azúcares, siendo una de las principales la fermentación

de alimentos como la leche, carne y vegetales. Se han venido utilizando para la

producción de alimentos tales como yogurt, quesos, encurtidos, embutidos,

ensilados, entre otros. Asimismo, las bacterias ácido-lácticas son de gran utilidad

en la producción de vinos y cerveza. En todo alimento se encuentran bacterias las

cuales desarrollan el proceso de fermentación, esto ocurre en la leche, carnes,

frutos o vegetales, los cuales después del proceso de fermentación se convierten en

alimentos distintos desde yogur, queso, embutidos y hasta en la composición de

vinos y diversos licores. También se identifica que modifican a los alimentos tanto

en olores, textura, hasta la distribución de nutrientes. Dentro de la industrialización

se identifica que a través de las bacterias ácido lácticas se han desarrollado diversos

procesos los cuales han estado determinados por la mejoría de nutrientes en

alimentos tanto para el ser humano como para los animales. (Rosero; 2019)

Los agentes probióticos se identifican en las bacterias acido lácticas, y la finalidad

de industrializarlas es la de realizar la fermentación oportuna en los alimentos con

 enfoque en mejorar la calidad de productos para la salud óptima. Para que se

obtenga una cantidad optima de concentración de bacterias acido lácticas

dependerá de la producción de aminoácidos libres en la leche, en este aspecto,

estos aminoácidos son muy limitados, es así que se identifica que el crecimiento

sostenido de estas bacterias depende de la producción de proteinasas peptidasas y

sistema de transporte de aminoácidos y péptidos específicos. Además, estas

bacterias acidificantes, llamadas bacterias iniciadoras, son las que dan todas las

caracteristicas a los alimentos fermentados, esto gracias a la acción de los

expolisacáridos. En este aspecto las bacterias ácido-lácticas generan distintos

componentes, entre ellos los antimicrobianos, se identifica que las bactericidas son

parte de estos compuestos antimicrobianos y se identifican como moléculas de

estructura tipo péptido que también es conocido como proteína y se comportan

como receptores específicos de las células y la composición química de estas

sustancias es variada para la acción antimicrobiana que es específica en la

fermentación. (Rosero; 2019)

 CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN LÁCTICA:

Dada la importancia del ácido láctico como químico valioso se encuentra que este

es utilizado con gran amplitud en la industria tanto de alimentos como la

farmacéutica, industria de textiles y hasta en la industria cosmética, esto por su

reactividad, se identifica que la reactividad se desarrolla debido a que tiene un

grupo hidroxilo y también uno carboxilo en su estructura, es así que se dan varias

conversiones químicas en distintos productos potencialmente útiles como óxido de

propileno, propilénglicol, 2,3-pentane-diona, ésteres de 15 lactato, alanina y los

 ácidos acrílico, propiónico, acético y pirúvico). El ácido láctico se realiza en la

producción por síntesis química o por fermentación microbiana de diferentes

carbohidratos, “su síntesis química resulta siempre en una mezcla racémica de los

isómeros D- y L-, lo cual es su principal desventaja. (Rosero; 2019)

Su producción fermentativa tiene las ventajas de utilizar fuentes renovables como

sustrato y producir ácido L- ó D-láctico ópticamente puro, dependiendo de la cepa

seleccionada”. Otra condicion para la fermentación se establece en las dificultades

que se presentan en la producción a gran escala de ácido láctico como es el costo

de las materias primas enel cual se debe encontrar medios de bajo costo para

mejorar economicamente el desarrollo de las distintas aplicaciones industriales. La

fermentación láctica tiene diversas condiciones para su aplicación y desarrollo, en

distintas investigaciones se utilizan materiales específicos en la aplicación de la

fermentación láctica. ( Rosero; 2019)

 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN LÁCTICA:

PH:

El pH de la fermentación puede fijarse al comienzo y permitirse disminuir debido a

la producción del ácido, o puede ser controlado por titulación, extracción,

absorción o electrodiálisis del ácido láctico. En todos los casos, la titulación a un

pH constante ha resultado en concentraciones iguales o mayores, en comparación

con los casos donde no hay control de este. El pH óptimo para la producción de
ácido láctico varía entre 5.0 y 7.0. Un pH menor a 5.7 ha sido óptimo para las

cepas de Lactobacillus, las cuales son conocidas por tolerar menores valores de pH

que las Lactococci. (Aguilar y Vásquez;2018)

TEMPERATURA:

El efecto de la temperatura en la producción de ácido láctico ha sido estudiado en

pocos reportes. La temperatura que da mayores productividades es en algunos

casos menor que la temperatura que resulta en el mayor rendimiento y

concentración de ácido láctico, mientras que en otros la misma temperatura obtuvo

los mismos resultados en todas las categorías. Por ejemplo, para el Lactobacillus

casei y Lactobacillus paracasei la temperatura óptima es reportada entre 37 y 44ºC.

(Aguilar y Vásquez;2018)

Es el proceso de síntesis de ATP

en ausencia de oxígeno que realizan algunos microorganismos, entre ellos un tipo

de bacterias llamadas “bacterias ácido-lácticas”, el cual termina con la excreción de

ácido láctico. (Parada Raquel).

Se considera un tipo de “respiración” anaeróbica y también es llevado a cabo por

algunas células musculares en los mamíferos cuando las mismas trabajan

fuertemente y a grandes velocidades, superiores a la capacidad de transporte de

oxígeno del sistema pulmonar y cardiovascular. (Parada Raquel).

ÁCIDO LÁCTICO:

El ácido láctico tiene una larga historia en el uso de fermentación y preservación de

alimentos, se descubrió en 1780 por el químico Scheele, quien inicialmente lo

consideró como un componente de la leche. (OLIVAREZ, F. G. O. 2011)

Pasteur descubrió que no es un componente de la leche, sino un metabolito

generado por la fermentación realizada por ciertos microorganismos, lo que llevó a

Fermy a producirlo mediante la fermentación de carbohidratos como la sacarosa,

lactosa, manitol, almidón y dextrosa. El ácido láctico (ácido 2-hidroxipropanóico),

con fórmula CH3CHOHCOOH, es uno de los ácidos hidroxicarboxílicos más

comunes. Este ácido carboxílico es producido por animales, plantas y

microorganismos de dos formas ópticamente activas. (OLIVAREZ, F. G. O. 2011)

Está formado por los grupos funcionales alcohol y carboxilo, conformando un

carbono asimétrico que le confiere su actividad óptica. Existen dos isómeros

ópticos, el D (-) láctico y el L (+) láctico y una forma racémica constituida por

fracciones equimolares de las formas L (+) y D (-) (Gopal et al. 2008; Vijayakumar

et al. 2008).

El isómero D (-) es perjudicial al metabolismo humano y puede generar acidosis y

descalcificación (Panesar et al. 2007). El ácido L (+) láctico es clasificado por la

FDA como una sustancia GRAS, generalmente reconocido como seguro para uso

como aditivo alimenticio (Vijayakumar et al. 2008; Rojan et al. 2009).

“Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; ellas

son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad por

acidificar y por lo tanto preservar alimentos de las esporas, sino también su

implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos

fermentados” (Parra Rodolfo; 2010).

“Según la fermentación de la lactosa las BAL se clasifican en homofermentativas

(produce sólo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido láctico y otras

sustancias) y según la temperatura de crecimiento en mesófilos y termófilos” (Parra

Rodolfo; 2010).

 HOMOFERMENTATIVAS:

El grupo homofermentativo compuesto de Lactococcus, Pediococcus,

Enterococcus y Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al

convertir 1 mol de glucosa en dos moles de ácido láctico [1], además que se

produce más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa. En contraste, las

bacterias heterofermentativas producen cantidades equimolares de lactato,

CO2y etanol a partir de glucosa usando la hexosa monofosfato o la vía de

las pentosas, y así solamente generan la mitad de la energía del grupo

homofermentativa. (Parra Rodolfo; 2010).

 HETEROFERMENTATIVAS:

Producen solamente 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1 mol de

glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol y 1 mol de C0 2.

1 mol de ATP es generado por mol de glucosa [11, 26]. Este grupo está

compuesto de un número de géneros incluyendo: Lactococcus,

lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y

Pediococcus. Este grupo de bacterias contiene la enzima fosfocetolasa, pero

carece de la aldolasa y hexosa isomerasa; así que, en lugar de seguir la vía

 (EMP), utilizan las vías de la hexosa monofosfato o la de la pentosa. (Parra

Rodolfo; 2010).

Las BAL también se clasifican según la temperatura ideal de crecimiento en

mesófilas y termófilas.

 Mesófilas: Temperatura ideal de incubación: 20- 25°C, volumen de cultivo

líquido 1 -2%, tiempo de incubación: 18-20 horas, acidez final 0.8% de

ácido láctico. Utilización: kumis, quesos semi-madurados. (Parra Rodolfo;

2010).

 Termófilas: Temperatura ideal de incubación: 40-45°C, volumen de cultivo

líquido 2-3 %, tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido

láctico. (Parra Rodolfo; 2010).

“El ácido láctico es un ácido orgánico natural de importancia industrial en las

aplicaciones farmacéuticas como electrolito y fuente de minerales; en la industria

cosmética como pH buffer, antimicrobiano y rejuvenecedor de la piel; como

neutralizante, solvente y agente limpiador en la industria química y en la industria

alimentaria como acidulante, preservante y antimicrobiano” (Gündüz 2005)

se utiliza en una gran variedad de alimentos procesados como caramelos, productos

de panadería, sopas, lácteos, cerveza, jaleas, mermeladas, mayonesas y huevos

procesados (Rojan et al. 2007).

El método más usado para la producción química es mediante la hidrólisis del lacto

nitrilo, derivado de la reacción del acetaldehído con cianuro, obteniéndose una

mezcla racémica del ácido láctico. El proceso biotecnológico puede producir las

dos formas del ácido láctico [D (-) o L (+)] por separado, o una mezcla con
 proporciones diferentes de los dos isómeros, dependiendo de los microorganismos,

del sustrato y de las condiciones de crecimiento usados en el proceso. Otra ventaja

importante del proceso biotecnológico es la posibilidad de utilizar una gran

variedad de sustratos orgánicos ricos en carbohidratos como melazas, suero de

leche, almidón, etc. (OLIVAREZ, F. G. O; 2011).

Uno de los residuos de mayor interés para la obtención de ácido láctico es el suero

de leche, mayoritario en la industria dedicada a los procesos de la leche, que

contiene lactosa, proteínas, grasas y sales minerales, con deficiencia de nitrógeno

peptídico por lo que comúnmente se le adiciona extracto de levadura.

(OLIVAREZ, F. G. O;2011).

El ácido láctico se considera un compuesto químico con variadas aplicaciones,

como monómero en plásticos o intermediario en la síntesis de químicos oxigenados

en elevado volumen, lo que significa un incremento en la demanda (OLIVAREZ,

F. G. O; 2011).

 TIPOS DE FERMENTACIÓN LÁCTICA:

HOMOLÁCTICA:

Es aquella en la que se obtiene como producto final del 85% al 97% de ácido

láctico o lactato, por la reducción del piruvato con la ayuda de la enzima lactato

deshidrogenasa. Este tipo de fermentación está dada, generalmente, por las

especies de microorganismos Lactobacillus (delbrueckii, plantarum, bulgaricus,

farciminis, gasseri, helveticus, jensenii, ruminis, shapeae, etc), lactococcus,

enterococcus, streptococcus y pediococcus. Existen bacterias homolácticas

estrictas, las que requieren condiciones específicas de concentración de azúcares

´para producir la fermentación. (Arévalo; 2016)

 Es muy común en la elaboración de queso fresco, donde la generación de

productos adicionales al ácido láctico influyen considerablemente en la calidad.

(Arévalo; 2016)

HETEROLÁCTICA:

Es aquella en la que no solo se obtiene ácido láctico como producto final, sino

también dióxido de carbono, ácidos volátiles, ácido acético y otros compuestos. La

producción de ácido láctico es del 50% y los microorganismos más comunes en

este proceso son L. licopersici, L. mannitopoeus, L. acidphil-aerogenes, L.

fermentum, L. fructosus, L. Kefir y Leuconostoc. (Arévalo; 2016)

Es empleada especialmente en la elaboración de yogurt y queso especial, al

fermentar la lactosa se transforma en ácido láctico, diacetilo, anhídrido carbónico,

compuestos que dan el sabor y aroma particular del producto. Las bacterias que

intervienen en este proceso son los streptococcus y Leuconostoc citrovarum. La

misma vía de fermentación se presenta en Leuconostoc para el curado de productos

cárnicos y en los Streptococcus agalactice que provoca la mistitis de la vaca.

(Arévalo; 2016)

5. PRODUCTOS CARNICOS:

La carne y los derivados cárnicos constituyen una fuente importante de proteínas (20-

25%), de determinadas vitaminas, y algunos minerales. Sin embargo, desde el punto

de vista nutricional, una ingesta excesiva de estos productos no es recomendable por

su contenido significativo de grasas saturadas y sodio (Muguerza et al., 2004)

El elevado consumo de grasas saturadas y colesterol está relacionado con el desarrollo

de enfermedades crónicas no transmisibles (ECV, obesidad, hipercolesterolemia,

diabetes mellitus y ciertos tipos de càncer (p.e. de colon)) (FAO/OMS, 2003). Por

ello, la FAO/OMS (2003) recomiendan que las grasas deberían representar entre el 15

y el 30% de la ingesta energética diaria total, y las grasas saturadas deberían constituir

menos del 10% de ese total. (Rubio Moreno, 2014)

 PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADO-CURADOS

Los productos cárnicos fermentado-curados se incluyen dentro del grupo de

alimentos listos para el consumo (LPC), definidos por el Reglamento (CE)

2073/2005 como aquellos alimentos destinados por el productor o el fabricante al

consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación

eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos

(CE, 2005)

Los productos cárnicos fermentado-curados se elaboran a partir de la carne fresca

(pH 5,6-6,0) y no se tratan por calor, sino que se dejan madurar en cámaras de

temperatura y humedad relativa (HR) controladas. Pueden ser piezas enteras, como

el jamón serrano, pero también pueden presentarse en forma de carnes picadas

embutidas en tripa natural o artificial (p.e. salchichón, chorizo, fuet). (Rubio

Moreno, 2014)

 EMBUTIDOS CÁRNICOS PICADOS FERMENTADO-CURADOS

Los embutidos picados fermentado-curados son productos elaborados con una

mezcla de carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de curado

(nitrato y nitrito), azúcares, especias y aditivos autorizados (Ordóñez y de la Hoz,

2001). La sal actúa como primer obstáculo contra el crecimiento de

microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato de la aw hasta

valores de 0,96-0,97 (Nychas y Arkoudelos, 1990)

Algunas cepas de BAL (sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc) son consideradas

como el principal grupo de bacterias alterantes en varios tipos de carne envasada a

vacío, provocando cambios sensoriales típicos tales como agriado, producción de

gas, SH2 o limo (Korkeala et al., 1988; Björkroth y Korkeala., 1997). Estas BAL

contaminan rápidamente los productos cárnicos durante su manipulación y

loncheado (Lucke, 2000). Las enterocinas A y B inhiben la producción de limo por

Lb. sakei en lonchas de jamón de cerdo cocido envasadas a vacío, y la nisina

previene la formación de limo por Leuconostoc carnosum (Hugas et al., 2003;

Aymerich et al., 2008).

La eficacia de la nisina y la lacticina 3147 contra bacterias Gram-positivas y Gram-

negativas en embutidos (tales como los de carne de cerdo, jamón cocido o

salchichas bologna) aumentó en combinación con la adición de ácidos orgánicos,

lisozima, y EDTA. Del mismo modo, las combinaciones de pediocina con di

acetato de sodio o lactato de sodio incrementaron la inhibición de L.

monocytogenes en salchichas de Frankfurt o de L. monocytogenes y Yersinia

enterocolitica en trozos de carne de ave cocidos almacenados en atmósfera

modificada a 3,5 º C Estos resultados facilitaron el camino para la aplicación de

recubrimientos envases tratados o activados con mezclas de sustancias

antimicrobianas en productos cárnicos listos para el consumo (Coma, 2008).

Las películas activadas con bacteriocinas pueden ser muy apropiadas para

productos cárnicos cocidos, actuando como barreras frente a la contaminación

externa del producto elaborado. (Grande José, 2011)

Un estudio reciente demostró que las películas de celulosa que contienen pediocina

PA-1/AcH retrasan el crecimiento de Listeria en el jamón cocido envasado al vacío

almacenado a 12 º C simulando temperaturas abusivas como las que pueden darse

en los supermercados (Santiago-Silva et al., 2009).

La aplicación de películas activadas con bacteriocina en combinación con altas

presiones es otra alternativa para incrementar la inactivación de los

microorganismos en productos cárnicos listos para el consumo (Aymerich et al.,

2008)

Las BAL productoras de bacteriocinas podrían ser utilizadas como cultivos

protectores en productos cárnicos ligeramente procesados o cocidos sin llegar a

alterar sus propiedades organolépticas, consiguiendo a la vez una inhibición de las

BAL alterantes y de Listeria .Las preparaciones de bacteriocina se pueden añadir a

la masa cárnica para la inactivación de patógenos en productos cárnicos

fermentados. La disminución de pH que se alcanza en embutidos en comparación

con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de algunas bacteriocinas como

la nisina, y probablemente su actividad antimicrobiana también. Las bacteriocinas

como la nisina, enterocinas (CCM 4231, A, B y AS-48) o leucocinas mejoró la

reducción de L. monocytogenes y de S. aureus en productos fermentados.

 El empleo de bacteriocinas puede ser una barrera interesante para la inactivación

de microorganismos en embutidos ligeramente fermentados, en los que su pH más

elevado y el mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y

proliferación de ciertas bacterias patógenas. (Grande José, 2011)

las bacteriocinas o sus bacterias productoras ofrecen buenas oportunidades para la

conservación de productos cárnicos, adicionadas de forma individual o empleadas

junto con otras barreras o tratamientos. En el mercado existen preparados que

contienen la bacteriocina nisina, para aplicación en una amplia variedad de

alimentos. También existen inóculos o cultivos protectores a base de bacterias

lácticas que son empleados por la industria cárnica en la elaboración de alimentos

fermentados. El empleo de cultivos iniciadores con propiedades funcionales

(incluyendo su carácter probiótico) es un aspecto poco estudiado aun, y constituye

un campo interesante de investigación para el desarrollo de productos más seguros,

enriquecidos en sabor de forma más natural, o con propiedades funcionales.

(Grande José, 2011)

 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS:

Se clasifican grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo

de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados, productos

procesados crudos (crudos frescos y crudos madurados fermentados) y productos

cárnicos secos. Se establecen estos productos según el Grupo de Productos

Cárnicos del Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor:

Producción y Sanidad Animal de la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, FAO. (Torres Jessica,2017)

la Norma Técnica Colombiana 1325 establece una clasificación especial para los

productos cárnicos y sus definiciones respectivas como se verán a continuación:

- No embutido: Producto cárnico procesado, crudo o cocido, que en su

proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales.

- Producto cárnico procesado: Aquél elaborado a base de carne, grasa,

vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles provenientes de

animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o

ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados. - Producto cárnico

procesado acidificado: Producto cárnico procesado al cual se le ha

adicionado un aditivo (por ejemplo: Glucono Delta Lactona- DGL) o ácido

orgánico (por ejemplo: ácido acético) para descender su pH (el descenso del

pH no es resultado de un proceso de fermentación).

- Producto cárnico procesado ahumado: Producto cárnico procesado crudo o

cocido, que ha sido expuesto al humo con el fin de obtener un olor, sabor o

color propios o ambos, excepto los productos a los que únicamente se les ha

adicionado el humo en el sistema cárnico para saborizar.

- Producto cárnico procesado crudo congelado: Aquél que no ha sido

sometido a un proceso de cocción, fermentación o maduración; se

comercializa, almacena y se conserva en condiciones de congelación. Se

excluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas.

- Producto cárnico procesado crudo fresco: Aquél que no ha sido sometido a

un proceso de cocción, fermentación o maduración. Para su conservación

requiere refrigeración. Se excluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas.

- Producto cárnico procesado crudo madurado: Producto cárnico procesado

elaborado con carne de animales de abasto, mediante la técnica de

 maduración o fermentación o ambas. El producto elaborado hará referencia

a la especie animal utilizada.

- Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera: Producto

cárnico procesado que corresponde a una región anatómica de un animal de

abasto, a la cual no se le ha retirado ninguna sección y es sometida a un

proceso de salado y secado, cuyo objetivo es disminuir el contenido de agua

y el desarrollo de olor y sabor característico.

- Producto cárnico procesado congelado: Aquél cuya temperatura de núcleo

es igual o inferior a 18 °C bajo cero.

- Producto cárnico procesado curado, cocido o precocido: Parte de la canal o

porciones musculares de animales de abasto, curados que conserven su

integridad anatómica, y han sido sometidos a proceso de precocción o

cocción, ahumado o no, tales como: chuleta, costilla, lengua, lomo,

antebrazos, perniles procesados, pavo ahumado, pollo ahumado, entre otros.

- Producto cárnico procesado rebozado o apanado: Aquél recubierto con

granos o semillas o ambos, molidos o enteros, sustancias o especias de uso

permitido o ambas.

- Producto cárnico procesado refrigerado: Aquél que se almacena a una

temperatura entre 0 °C y 4 °C.

Según Valle J. (2008): El proceso de elaboración es el siguiente:

1) Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible para

microorganismos).

2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo

iniciador).
 3) Amasado/mezclado (distribución homogénea ingredientes a 2ºC).

4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones de refrigeración

(correcta interacción ingredientes).

5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).

6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.

7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. Proteólisis. Lipólisis.

6. CONCLUSIONES:

En conclusión, la fermentación láctica es muy utilizada en la industria alimentaria,

con esto no se esta afirmando que es solo utilizado en la industria alimentaria, sino

que también se puede dar de la manera que menos te lo esperas como:

En las células musculares: La fermentación láctica en las células musculares es común

tras una sesión de ejercitación después de varios días de inactividad. Esta se hace

evidente debido a que la fatiga muscular y el dolor experimentado por el deportista

están asociados con la presencia de ácido láctico en las células. A medida que las

células musculares se ejercitan y se agotan las reservas de oxígeno (el sistema

cardiovascular y respiratorio no pueden copar con el transporte del oxígeno

necesario), estas comienzan a fermentar (respirar sin oxígeno), liberando ácido láctico

que puede acumularse. (Parada Raquel).

De la fermentación se obtienes varios productos como:

 El yogurt.

 El sauerkraut (repollo fermentado).

 Los pepinillos.

 Las aceitunas.

 Diferentes vegetales encurtidos.

  Distintos tipos de queso y leches fermentadas.

 El agua de kéfir.

 Algunas carnes y cereales fermentados.

 Entre otros.

En conclusión, los productos cárneos son alimentos procesos para optimizar el trabajo

de cortado y pelado de la carne para aquellas personas ocupadas con el trabajo que les

quita mucho tiempo para prepararse su almuerzo o una cena. Con estos productos

ayudan a realizar nuevos platillos para degustas a los turistas.

Esto se debe a que durante el proceso de los distintos productos cárneos se

implementa aditivos que le dan sabor al producto.

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