UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Unidad 3 - Fase 4 - Biotecnologia

Programa en curso

Ingeniería Alimentos

Nombre Del Estudiante

Santiago Maya Suaza 1010136769

Jully Andrea Quesada Cruz 1073503154

Programa Académico

Biotecnología Alimentaria

Nombre Del Tutor

LEIDY JOHANNA
Introducción

La biotecnología de fermentaciones es una rama de la biotecnología que se enfoca

en la utilización de microorganismos para producir una amplia variedad de

productos, desde alimentos y bebidas hasta productos químicos y medicamentos.

Esta técnica se basa en la utilización de microorganismos como bacterias, levaduras

y hongos, para que transformen los sustratos de partida en los productos deseados

mediante un proceso de fermentación. Tiene un gran potencial para la producción

sostenible de una amplia variedad de productos, ya que los procesos fermentativos

son altamente eficientes, con bajo impacto ambiental y una alta capacidad de

producción a gran escala. Además, estos procesos pueden ser optimizados para

producir productos específicos con propiedades únicas y personalizadas.

Actividades individuales:

1. Realizar la lectura de las referencias bibliográficas propuestas para la unidad 3,

referidas a las técnicas de ingeniería genética, sus aplicaciones en la industria de

alimentos y aspectos regulatorios de procesos biotecnológicos.

2. Identificar al menos 1 aplicación práctica de la ingeniería genética en la industria

alimentaria, anuncie en el foro su selección para evitar que se repitan los temas

entre compañeros del mismo grupo. Haga una revisión bibliográfica sobre la

temática seleccionada y realice un resumen de entre 500 y 600 palabras, donde se

describa la aplicación, características, historia y su importancia en la industria de

alimentos. Para la construcción del resumen se deben consultar al menos 2

artículos científicos de los últimos 5 años los cuales deben quedar adecuadamente

referenciados con las normas APA 7ª edición.

Libros referenciados: - Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de

alcohol. Revisión bibliográfica

https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf

BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES

https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf

Unas de las características o aplicación de la ingeniería genética en la industria

vitivinícola es la mejora en el rendimiento de la fermentación. La mejora en el

rendimiento de la producción de vino es un proceso complejo, tanto desde el punto

de vista microbiológico como bioquímico, en el que la levadura Saccharomyces

cerevisiae desempeña un papel central. El entorno en el que se desarrolla la

levadura es cambiante: al comienzo de la vinificación, las células de levadura se ven

afectadas por el estrés osmótico debido a la alta concentración de azúcar en los

mostos (Jiménez-Martí et al., 2009).

A medida que avanza la fermentación, otras condiciones de estrés adquieren

relevancia, como la limitación de nutrientes (especialmente el agotamiento del

nitrógeno, el carbono y las vitaminas). Algunos autores (Pérez-Torrado et al., 2002)

han estudiado los genes de la levadura que dan lugar a mayor viabilidad de la

levadura en condiciones de carencia de fuentes de carbono, o la mejora de la

cinética de asimilación del nitrógeno durante la fermentación (Salmon y Barre,

1998). Otra condición de importancia crítica para el mantenimiento de una alta tasa

de fermentación al final de la fermentación alcohólica lo constituye la utilización de

fructosa por la levadura. La fructosa se convierte en el principal azúcar presente

durante las últimas etapas de la fermentación alcohólica, y las levaduras de

vino tienen que fermentar este azúcar después de largos períodos de inanición y en

presencia de grandes cantidades de etanol, lo que puede provocar fermentaciones

lentas o estancadas. Los trabajos de (Guillaume et al., 2007) se centran en la

mejora de la utilización de la fructosa a través de la expresión del gen transportador

de hexosa HXT3. Por último, pueden producirse condiciones de estrés relacionadas

con temperaturas excesivamente altas o bajas de fermentación (Cardona et al.,

2007), Para la adaptación y supervivencia de Saccharomyces cerevisiae a todas

estas condiciones, intervienen rutas metabólicas que se pueden mejorar a través del

uso de levaduras transgénicas. Una última característica deseable para la

construcción de levaduras transgénicas lo constituye la resistencia a agentes

fitosanitarios, que supone una mejora de la tolerancia de la levadura a mayores

concentraciones de residuos en los mostos (Pretorius, 2000).

En 1985 varias cepas de levadura utilizadas en la industria cervecera se

transformaron utilizando un plásmido que porta el gen dominante para la resistencia

al cobre, CUP1 (Henderson et al.,1985).

Los principales trabajos de ingeniería genética de la levadura Saccharomyces

cerevisiae para mejorar el rendimiento de la fermentación.Tolerancia al estrés

osmótico debido a la alta concentración de azúcar en los mostos:

Modificación de la expresión de los genes HSP26 y YHR087W, que mejoran la

resistencia al estrés y el rendimiento fermentativo. (Jiménez-Martí et al., 2009).

Tolerancia a la limitación de Nutrientes: Sobreproducción de glucógeno mediante la

sobreexpresión del gen GSY2, que da lugar a mayor viabilidad de la levadura en

condiciones de carencia de fuentes de carbono. (Pérez-Torrado et al., 2002).

Tolerancia a temperaturas altas o bajas durante la fermentación: Autoinducción de

la

expresión del gen MSN2, que desempeña un papel importante en la respuesta al

estrés de la levadura. Las células son capaces de realizar vinificaciones a 15 y 30

ºC, con mayores tasas de fermentación respecto a la cepa control. (Cardona et al.,

2007).

Mejora de la

cinética de
asimilación del nitrógeno durante la fermentación: Eliminación de la represión de la

vía de asimilación de prolina y arginina mediante mutación del gen represor de esta

vía, URE2. (Salmon y Barre, 1998).

Tolerancia de la levadura a la presencia de agentes fitosanitarios: Introducción de

genes dominantes para la resistencia al cobre (CUP1) en levadura de cerveza.

(Henderson et al.,1985).

El uso de levaduras transgénicas para mejorar el rendimiento de la fermentación

puede ser útil para evitar fermentaciones provocadas por paradas en la

fermentación, que conllevan un mayor coste en personal, tiempo y productos

enológicos, además de un deterioro de la calidad del vino por la formación de

sulfuro de hidrógeno y pérdida de aromas.

Conclusiones

Una de las principales ventajas de la biotecnología de fermentaciones es su

capacidad para producir productos de manera sostenible y eficiente, lo que la

convierte en una técnica importante en la lucha contra el cambio climático y la

búsqueda de una economía más sostenible. Además, la biotecnología de

fermentaciones también puede ser utilizada para el desarrollo de productos

personalizados y para la producción de productos con propiedades únicas y

diferenciadoras.

La biotecnología es una técnica poderosa y versátil que tiene un gran potencial para

la producción sostenible de una amplia variedad de productos, desde alimentos y

bebidas hasta productos químicos y medicamentos. Esta técnica ofrece una serie de

ventajas, como la producción sostenible y eficiente de productos, la capacidad de

producción a gran escala y la producción de productos personalizados con

propiedades únicas y diferenciadoras.

Referencias Bibliográficas.

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