CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE

RESTAURANTES

Integrantes:
Robledo Medina Ignacio Andrés
Amambal Diaz Keyli Yoselin
García Aguirre Rodrigo J.E
CURSO:
Gest. Calidad e inocuidad alimentaria
DOCENTE:
JOSE MILTON DE LA CRUZ LUJAN
FECHA DE ENTREGA:
1. EMPRESA SELECCIONADA
RESTAURANTE: “Don Nacho”
Ubicada en el distrito de Victor Larco Herrera  
IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMÁTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD:
Observamos en el local algunas deficiencias las cuales son: baños sucios, mala
atención, pisos sucios, platos quiñados, presencia de moscas, local pequeño, de las
cuales se quejan los clientes obteniendo estos resultados, a continuación, se
mostrarán elaborando gráficos como: espina de Ishikawa y diagrama de Pareto.
Obtuvimos información que será organizada para dar solución a la problemática que
presenta el restaurante. Con ayuda de las herramientas de calidad mantendremos un
mejor control de los procesos aumentando eficiencia en el personal.
FUNDAMENTO DEL USO DE LAS HERRAMIENTAS DE CALIDAD
Lluvia de ideas:
Nos ayudará a darnos cuenta de los problemas que hay en el restaurante, observar
sus deficiencias y posibles causas, además facilita el surgimiento de nuevas ideas
sobre la problemática que vamos a enfrentar. Una vez que hallamos identificado los
datos correspondientes de los problemas, se podrá trabajar con ellos, organizarlos y
realizar los gráficos indicados.
Diagrama de Ishikawa:
Es un diagrama de causa-efecto con el que identificaremos los efectos del problema y
así poder enfrentarla, así mismo podremos conocer sus causas. Con esta herramienta
podremos presentar los problemas de forma gráfica para darle solución.
Diagrama de Pareto:
En este diagrama podremos organizar y dar prioridad a los indicadores de
disconformidad obtenidos en los gráficos anteriores. Nos ayudara a ubicar y
representar los aspectos que se tienen que mejorar, así como dar solución al
problema que estamos enfrentando.
Lluvia de ideas:
Según lo observado, considerando las 6M, por todos los integrantes que
conforma el restaurante “Don nacho” se ha llegado a la conclusión que
tenemos defectos en el área de producción en cocina por lo que haremos una
lluvia de idea para tomar en cuenta las causas y dar una mejora.
Medición Demoran en preparar El tiempo de ingreso
el pedido de las comandas no
es el adecuado
Método La comanda no Los pedidos por las Los clientes no
especificada bien redes sociales especifican bien lo
demoran en que desean
confirmar
Mano de obra No tener los insumos No están capacitados No tenemos un
suficientes para una buena proveedor fijo
manipulación de
alimentos
Materiales Falta de insumos Almacén La cocina es
desordenado y no pequeña
tener suficientes
productos
Maquinaria Falta de Falta de orden
mantenimiento de y limpieza en
cocina, refrigeradora, cocina
etc.
Medio ambiente Basura expuesta Desagüé en la calle Mal olor que atrae a
que se encuentra en moscas.
mantenimiento

Diagrama de Ishikawa:
 Diagrama de Pareto:
SUMA PORCENTAJE
CATEGORIA FRECUENCIA ACUMULADA ACUMULADO
baños sucios 425 425 31%
Mala atención 320 745 54%
Presencia de moscas 180 925 67%
Pisos sucios 130 1055 76%
platos quiñados 100 1155 84%
Local pequeño 75 1230 89%
Otros (7) 150 1380 100%
TOTAL 1380    

Chart Title
1380 120%

1180 100%
980
80%
780
60%
580
40%
380

180 20%

-20 0%
1 2 3 4 5 6 7

Series1 Series2

INTERPRETACIÓN: Dando solución al 2.6% de los problemas podremos

Solucionar el 80% de las quejas recibidas y así mejorar en estas oportunidades
De mejora: baños sucios, mala atención y presencia de moscas.