División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia

UEA: Calidad de los productos de origen animal. 

Evaluación de la calidad del agua utilizada para la

limpieza en la sala de ordeño y su relación con la
calidad de la leche de cabra en el Centro de
Enseñanza Práctica e Investigación en Producción
y Sanidad Animal (CEPIPSA).

Padilla Pérez Angélica María

Ramírez Altamirano Cristina
Rojas Covarrubias Alan Rodrigo

GRUPO: BM01V 

DOCENTE: Dr. Francisco Héctor Chamorro Ramírez.

1. Introducción
El agua en los sistemas de producción de leche caprina además de sus múltiples
usos, se destina para la limpieza de los equipos de ordeño, equipos de
almacenamiento y utensilios, por ello al estar la leche en contacto con estas
superficies, el agua utilizada para su limpieza debe cumplir con los estándares de
agua potable (SENASICA, s,f), con el objetivo de evitar el riesgo de contaminación
de la leche. Por lo tanto, contar con agua de calidad en las instalaciones de
ordeño es necesario para producir leche de calidad (Herrero et al., 2005).

El uso de agua con calidad deficiente representa un riesgo para la salud pública,
debido a sus propiedades fisicoquímicas y la cantidad de microorganismos
potencialmente patógenos de origen fecal que puede contener (OPS, s.f). Por lo
que, al utilizarla durante el lavado de superficies y utensilios, estos restos de agua
pueden llegar a tener contacto con la leche causando su contaminación y por
ende, la disminución de la calidad de sus propiedades, la reducción de la vida en
anaquel y el posible descenso en la aceptación de los consumidores (Perkins,
2009; Latorre, 2016). De modo que, es indispensable realizar evaluaciones
microbiológicas al agua para asegurar que es apta de ser utilizada en los procesos
de limpieza.

De la misma manera, evaluar sus características fisicoquímicas resulta importante

para asegurar el cumplimiento de la NOM-127-SSA1-2021, analizando parámetros
como pH, temperatura, salinidad, conductividad, total de sólidos disueltos,
turbiedad, alcalinidad y dureza total, ya que altos niveles de esta última causa la
disminución de la efectividad de detergentes, causando pérdidas en la inocuidad
del producto (Lagger et al., 2000).

Por lo tanto, el presente trabajo tiene la finalidad de evaluar la calidad del agua
que abastece al CEPIPSA y que es empleada durante la limpieza para determinar
su relación con los parámetros de calidad de la leche de cabra producida.

2. Objetivo general
● Evaluar la calidad del agua utilizada para la limpieza y su relación con la
calidad e inocuidad de la leche de cabra, además de analizar los factores
de riesgo de contaminación en el proceso de ordeño en el CEPIPSA.

Objetivos específicos
● Realizar un análisis fisicoquímico y microbiológico del agua que se
distribuye a la sala de ordeña de cabras del CEPIPSA.
● Realizar un análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche de las cabras
del CEPIPSA.
 ● Evaluar mediante un análisis estadístico la correlación entre la calidad del
agua y la calidad de la leche.
● Realizar un análisis microbiológico del equipo de ordeña y equipos de
almacenamiento de leche mediante la técnica de hisopado.
● Elaborar un análisis de riesgos para el proceso de ordeña de cabras del
CEPIPSA
3. Metodología
El estudio se llevó a cabo en el Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en
Producción y Sanidad Animal (CEPIPSA) ubicado sobre la carretera federal
México-Cuernavaca en el Km 28 en la localidad de San Miguel Topilejo, Tlalpan,
CDMX, donde el agua disponible para el abastecimiento del centro proviene de
pipas transportadoras de agua con origen de presas y pozos adyacentes a la
zona.
3.1. Muestreo y análisis fisicoquímico y microbiológico
Se trabajó con leche de los caprinos propiedad del centro, contando con un total
de cuatro corrales con animales en etapa de lactación. La colecta de muestras se
realizó durante un periodo de tres semanas, con dos colectas semanales para
leche y agua respectivamente en cada muestreo, dando como resultado 10
muestras en total, con cinco para agua y cinco para leche. Las muestras de leche
fueron recolectadas del tanque de refrigeración donde se almacenaba la leche del
ordeño completo. Las muestras de agua fueron recolectadas del grifo principal que
abastece a la sala de ordeña con medidas higiénicas establecidas en la
NOM-230-SSA1-2002. Para el almacenamiento de las muestras se utilizaron
frascos de plástico estériles (125 ml) previa homogeneización y posterior
refrigeración para su transporte.
El análisis fisicoquímico de la leche se realizó en el laboratorio de análisis de
lácteos, mientras que el del agua en el Centro de Producción de Agua Xochimilco
CEPAX. El análisis microbiológico tanto para leche y agua se realizó en el
laboratorio de microbiología agropecuaria de la UAM-X.
1. Análisis fisicoquímico en leche: Se calentaron 50 ml de leche por muestra a
baño maría hasta alcanzar una temperatura de 40°C y posteriormente se
ingresaron al analizador Milkoscan Minor FOSS previamente calibrado a
leche cruda de cabra, el cual determinó la composición en sólidos totales,
proteína, grasa y lactosa. La acidez se determinó mediante un análisis
volumétrico de titulación (Hidróxido de sodio NaOH como dilución patrón
normalizada y fenolftaleína como indicador).
2. Análisis fisicoquímico de agua: El pH se midió con el potenciómetro HANNA
instruments H12210, mientras que conductividad se determinó con el
conductímetro de sobremesa EC215 HANNA. La concentración de Ca y Mg
(dureza total) se determinó con el colorímetro portátil DR/890.
 3. Análisis microbiológico de agua y leche: Se determinó el número de
unidades formadoras de colonias (UFC) para coliformes mediante la técnica
de cuenta de coliformes totales en placa descrita en la
NOM-113-SSA1-1994. Mientras que para mesofílicos mediante la técnica
de cuenta de bacterias aerobias en placa descrita en la
NOM-092-SSA1-1994. Se realizó una dilución (10-1) en todas las muestras,
las cuales se sembraron en agar Plate count para la cuenta de mesofílicos
y agar Rojo bilis violeta para coliformes, posteriormente se incubaron por 24
horas a una temperatura de 37°C. Al término de este periodo de tiempo se
contabilizaron las UFC.
3.2. Muestreo microbiológico de los equipos
Para la muestra de superficie de los equipos de ordeña y almacenamiento de
leche se utilizaron hisopos estériles sumergidos en 2 ml de solución salina esteril.
Se muestrearon cuatro secciones de los equipos correspondientes a las zonas de
mayor riesgo de contaminación, siendo estas las pezoneras, tanques de
almacenamiento y manguera de conexión. Adicionalmente, se tomó una muestra
de la superficie de las manos del operador para descartar fuentes de
contaminación biológica. Las muestras se tomaron previo al ordeño y posterior a
los procedimientos de limpieza de los equipos con el objetivo de validar la eficacia
de los mismos, dando como resultado ocho muestras en total. Para su
procesamiento se tomó 1ml de la solución salina contenida en cada muestra y se
realizó una dilución (10-2) en todas las muestras en los medios y procedimientos y
tecnicas previamente descritas.
3.3. Análisis estadístico
Se realizó un análisis estadístico con los resultados de las muestras analizadas de
leche y agua, de los cuales se obtuvo un promedio y se validó mediante la
obtención del coeficiente de variación para determinar la homogeneidad de las
muestras. Adicionalmente se determinó el coeficiente de correlación mediante el
método de Pearson entre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del agua
de limpieza y de la leche de cabra con el objetivo de determinar la afectación de
las propiedades fisicoquímicas de la leche por efecto del contacto los restos de
agua empleada para la limpieza en los equipos de ordeña y almacenamiento.
3.4. Análisis de riesgos
Se realizó un análisis de riesgos empleando una matriz de riesgos por el método
binario simplificado de evaluación de riesgos, que considera la probabilidad de
ocurrencia y severidad/gravedad de los peligros identificados, así como la
respuesta a los mismos. La escala definida para probabilidad y severidad se
encuentra entre 1,2 y 3, logrando homogeneidad en la valoración utilizada (INSHT,
1999).
4. Resultados
Al analizar las características fisicoquímicas de agua (Cuadro 1) y leche (Cuadro
2), se obtuvieron los promedios de las variables de los cinco muestreos realizados,
también se determinó el coeficiente de variación obteniendo un valor cercano a 0,
lo que indica que existe homogeneidad entre los valores de los parámetros
analizados. En cuanto al agua, los valores de pH, conductividad y dureza están
dentro de los rangos permitidos establecidos en la NOM-127-SSA1-2021.
Asimismo, se aprecian las propiedades fisicoquímicas de la leche dentro de los
parámetros normales para la especie (Quiles et al., 2001).
Con respecto a los parámetros microbiológicos de la leche y el agua (cuadro 3),
las UFC/mL de mesofilicos en la leche no sobrepasan el límite establecido en el
PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012, el cual es de <100,000 UFC/mL, por otro
lado las UFC/mL de coliformes en la leche sobrepasan el límite establecido en la
NOM-243-SSA1-2010, el cual es de <10 UFC/g o mL. En lo que se refiere al agua
de limpieza, el conteo tanto de mesofilicos como coliformes fue de 0 UFC/mL en 4
de las muestras analizadas a excepción de una muestra, por lo tanto cumple con
el límite permisible para coliformes de <1 UFC/100 mL establecido en la
NOM-127-SSA1-2021.

Cuadro 3. Parámetros microbiológicos leche de cabra y agua de limpieza.

Leche Agua
  Mesofílicos Coliformes Mesofílicos Coliformes
n UFC / ml
1 0 0 0 0
2 6,000 3,000 0 0
3 4,500 600 0 0
4 3,000 14,000 1,750 0
5 49,000 1,900 0 0

Se determinó el coeficiente de correlación de Pearson entre los parámetros

fisicoquímicos y microbiológicos del agua de limpieza y de la leche de cabra
(Cuadro 4), se encontró una correlación positiva entre la proteína de la leche con
la grasa (P<0.05), asimismo con coliformes en la leche (P<0.01) y mesofilicos en
el agua (P<0.05). También se correlacionaron positivamente lactosa y acidez de la
leche (P<0.01), mientras que coliformes en la leche se correlacionó positivamente
con mesofilicos en el agua (P<0.01). Por otra parte, el pH del agua se correlacionó
negativamente con el contenido de sólidos totales en la leche (P<0.05) y
finalmente el contenido de magnesio en el agua se correlacionó positivamente con
la dureza del agua (P<0.01).
Cuadro 4. Coeficiente de correlación entre los parámetros microbiológicos y
fisicoquímicos de la leche de cabra y agua de limpieza.

En cuanto a los resultados microbiológicos de las superficies de los equipos de

ordeña, el conteo de UFC/ml tanto de mesofilicos como de coliformes previo a la
ordeña fue elevado, mientras que el conteo disminuyó posterior a la limpieza del
equipo (Cuadro 5). En los casos donde se observó un elevado crecimiento de
colonias se reportaron como incontables, como lo fue el caso del tanque de
recepción y manguera para mesofilicos.
Cuadro 5. Análisis microbiológicos de las superficies de los equipos de ordeña y
almacenamiento de leche de cabra antes de la ordeña y después de la limpieza.

Coliformes (UFC / cm2) Mesofilicos (UFC / cm2)

  Antes Después Antes Después
Manos ordeñador* 100 - 232 -
Tanque de recepción 29,000 500 Incontable Incontable
Pezoneras 1,000 200 407 276
Grifo** Ausencia - 362 -
Tanque refrigeración 24,500 - 869 320
Manguera 31,400 Ausencia Incontable -
*Medida una vez durante el procedimiento del ordeño.
**Se midió una sola vez previo al inicio de las operaciones
 Adicionalmente, se realizó un análisis de riesgos para el procedimiento de ordeño,
identificando así el origen de la contaminación de la leche durante el proceso de
ordeño. En este trabajo de investigación los peligros fueron identificados como
agentes capaces de causar un efecto nocivo en la salud mediante la
contaminación de la leche. Se asignó un valor de probabilidad y severidad a cada
peligro, estableciendo así el nivel de riesgo.

Cuadro 6. Matriz de riesgos del procedimiento de ordeña de caprinos en el

CEPIPSA

Peligro identificado Probabilidad* Severidad** Significancia*** Nivel de riesgo Respuesta al riesgo

Contaminación de la 2 1 2 Tolerable Mejora de las prácticas de

leche por malas (No significativo) higiene, lavado de manos y
prácticas de higiene por capacitación constante del
parte del personal personal.

Contaminación de la 1 1 1 Trivial Realización de análisis

leche por mala calidad (No significativo) físico químicos de manera
microbiológica y periódica al agua destinada
fisicoquímica del agua a la limpieza de las
instalaciones y equipos de
la sala de ordeña

Contaminación cruzada 3 2 6 Importante Implementación de

de la leche por uso (Significativo) estrategias de limpieza y
previo del equipo de desinfección operacional de
ordeña para ordeña de los equipos de ordeña al
ovinos sin una adecuada cambiar de especie.
limpieza y desinfección

Contaminación de la 3 3 9 Intolerable Correcta aplicación del

leche por contacto con (Significativo) método de limpieza y
equipo de ordeña y desinfección CIT para el
almacenamiento sin un equipo de ordeña y correcta
adecuado lavado aplicación de detergentes
preoperacional y ácidos y alcalinos para
postoperacional eliminación de
microorganismos.

Aumento de la carga 1 2 2 Tolerable Monitoreo, mantenimiento y

bacteriana de la leche (No significativo) control de la temperatura
por almacenamiento a de los equipos de
temperaturas refrigeración, garantizando
inadecuadas que estos operen
correctamente previo al
inicio de las operaciones
(4-6°C).
Contaminación de la 1 2 2 Tolerable Mejora de las prácticas de
leche por malas (No significativo) higiene y capacitación
prácticas de higiene y constante del personal.
despunte de la ubre

*Clasificación de probabilidad: 1-Baja, 2-Media, 3-alta

**Clasificación de severidad: 1-Ligeramente dañino, 2-Dañino, 3-Extremadamente dañino
***Significancia = Probabilidad x Severidad

5. Discusión
De acuerdo con los datos obtenidos de la correlación entre los valores de agua y
leche, se observa una correlación positiva entre las variables de grasa y proteína
en la leche. La producción de grasa y proteína varía en gran manera de un animal
a otro, debido a varios factores, entre estos se puede citar la etapa de lactancia, la
edad del animal, época del año, estado de salud del animal, problemas de
mastitis, genética, nutrición y prácticas de alimentación (Heinrichs et al., 2005).
Por otra parte, al contar con los valores de grasa y proteína de la leche, es
importante resaltar la relación grasa/proteína, estando esta en un promedio de 1,2
a 1, por lo que a medida que aumente una, la otra registrará un comportamiento
similar (Toni et al., 2011), lo cual es observable en este estudio al encontrar una
fuerte correlación entre ambas variables (P<0.05). Así mismo, se observa una
correlación positiva entre las variables de coliformes y bacterias mesofílicas con
proteína de la leche, sin embargo, estos datos no concuerdan con lo reportado por
Fraizer (1962), quien establece que una alta carga bacteriana en leche conlleva un
aumento en la hidrólisis de las proteínas lácticas por la acción de estos
microorganismos. Respecto a la correlación positiva existente entre las bacterias
mesófilas y coliformes, esta podría ser atribuida a una coincidencia durante la
investigación, ya que no existen estudios que demuestran la relación entre ambas
variables.
La leche fresca de cabra tiene un valor de pH que oscila de 6.3 a 6.8. Cuando el
valor de pH de la leche cae por debajo de estos valores, normalmente indica
deterioro por degradación bacteriana. Como la acidez desarrollada es
consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias
lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico (Quiles et
al., 2001). Hanna (2022) reporta que valores de acidez titulable por encima de 22º
D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción
de microorganismos, lo cual no concuerda con lo reportado en este estudio, dado
que si bien el valor de acidez se encuentra dentro del rango reportado por Chacón
(2004), quien la establece en un rango de 16 a 18 °D para la especie y los valores
de pH se encuentran dentro del rango normal, se observa una correlación positiva
entre los valores de acidez y lactosa (P<0.05).
En el caso del agua, al realizar el análisis de correlación entre variables, se
observa una correlación positiva entre el valor de Mg con dureza del agua, lo cual
es una correlación congruente (P<0.01) con lo establecido en la
NOM-127-SSA1-2021 al ser el Mg un constituyente del parámetro de dureza,
siendo esta la sumatoria de calcio y magnesio. De igual forma, se aprecia una
correlación negativa entre los sólidos totales en leche con el pH del agua (P<0.01),
no atribuida a alguna razón específica. El agua tuvo un comportamiento
microbiológico diferente a lo observado en la leche, pues el crecimiento de UFC
fue prácticamente nulo, lo que en conjunto con sus propiedades fisicoquímicas
denotan que se trata de un agua de excelente calidad.
De acuerdo con Reinemann et al., (2000) y Bava et al., (2011), la contaminación
por coliformes puede ser un indicador de contaminación fecal por ubres y pezones
sucios, viendo su crecimiento favorecido por los residuos de leche y materia
orgánica o restos de agua de lavado que quedan en la superficie de contacto de
los equipos de ordeño entre ordeños, especialmente cuando el proceso de
limpieza y desinfección es inadecuado. Los recuentos de UFC encontrados en la
leche muestran que sí existe contaminación en la rutina de ordeño, ya que los
equipos de almacenamiento en el pre-ordeño se encuentran contaminados. Los
recuentos bacterianos en el tanque de recepción de la leche (29,000 UFC/mL) y
del tanque de refrigeración (24,500 UFC/mL) sugieren ser el origen de la
contaminación de la leche. Al analizar los datos se confirma que si la rutina de
limpieza y desinfección de la máquina de ordeño es implementada
adecuadamente, esto minimiza el riesgo de contaminación biológica de la leche,
ya que el agua empleada para la limpieza de los equipos es libre de
microorganismos.
A partir del desarrollo de esta investigación, se incorporó el uso de detergentes
ácidos y alcalinos de acuerdo a los requerimientos del lavado CIP, que consiste en
la circulación de líquidos de limpieza a través de máquinas y otros equipos en un
circuito de limpieza donde el flujo de líquidos a alta velocidad pasa sobre las
superficies de los equipos y genera un efecto mecánico que desaloja los depósitos
de leche (Marchand et al., 2012). El objetivo del sistema CIP es erradicar la
formación de la piedra de leche de los ductos, tuberías y demás accesorios del
sistema de ordeño para reducir las UFC, las cuales son las encargadas de la
descomposición de la leche, mejorando así calidad higiénica de la leche (Moreno
et al., 2014), además de la renovación de equipos como la manguera de conexión
al tanque de refrigeración, viéndose reflejados estos cambios en los análisis
microbiológicos de los equipos de ordeña realizados en este estudio donde se
observa una disminución de la UFC tanto de bacterias mesofílicas como de
coliformes.
5. Conclusiones

Dados los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de

leche de cabra y agua y la correlación entre los mismos, se establece que la
calidad del agua empleada para la limpieza de los equipos y su contacto con los
equipos de ordeño y almacenamiento de la leche no afecta de forma significativa
sus propiedades ni es el origen de su contaminación microbiológica. La realización
de los análisis microbiológicos de los equipos de ordeña y almacenamiento de
leche y la elaboración de la matriz de análisis de riesgos ayudaron a identificar el
origen de la contaminación bacteriana, siendo la incorrecta aplicación de los
métodos de limpieza y desinfección de los equipos, concretamente del tanque de
recepción y refrigeración, el origen de esta, por lo que se concluye que el
monitoreo constante de las buenas prácticas de higiene durante el pre-ordeño,
ordeño y post ordeño, así como el correcto mantenimiento de los equipos permiten
obtener una leche de mejor calidad y pueden emplearse para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la inocuidad de la leche.

6. Referencias

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procedure and hygienic condition of milking equipment on bacterial count of bulk tank milk. Journal of
Dairy Research, 78(02), 211–219.
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Meseta Central costarricense. Agronomía Mesoamericana. Vol. 15 (2). 179-183 p.
● Frazier, C. (1962). Microbiología de la leche. 1ra. ed. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 467 p.
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https://www.hannacolombia.com/blog/post/545/la-importancia-medir-el-ph-en-la-leche
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importance of milk fat and protein variation in your dairy herd. DAS 05-97. The Pennsylvania State
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● Herrero, M., Iramain, M., Korol, S.,Maldonado V., Chávez, J., Pol, M., BearziI, C., y Fortunato, M.
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Clean In Place en base a la norma regional NTC 5245 para seis estaciones de ordeño en la
Hacienda la Alborada ubicada en la provincia del Carchi. Obtenido de
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https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5650705&fecha=02/05/2022#gsc.tab=0
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bacterias aerobias en placa.
● NORMA Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
 ● NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-2021, Agua para uso y consumo humano. Límites
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percentage in milk is associated with health, milk production and survival. J. Dairy Sci.
94(4):1772-1783.

7. Anexos

Anexo 1: Análisis microbiológico de los equipos de ordeña y almacenamiento de

leche mediante la técnica de hisopado.  

Figura 1. Pezonera. Pre-ordeño. Figura 2. Pezonera. Post limpieza.

 Figura 3. Tanque receptor. Pre-ordeño. Figura 4. Tanque receptor. Post limpieza.

Figura 5. Manos ordeñador. Ordeño. Figura 6. Manguera. Post limpieza.

Figura 7. Tanque almacenamiento. Pre-ordeño. Figura 8. Grifo de agua. Pre-ordeño.

Anexo 2: Procedimiento de ordeña de cabras en el CEPIPSA

Figura 9. Llegada de las cabras a la sala de ordeño Figura 10. Entrampado de cada cabra

Figura 11. Colocación de pezoneras Figura 12. Aplicación del sellador a base de yodo.

Figura 13. Destrampado de las cabras y arreo al corral.

 Anexo 3: Toma de muestras microbiológicas

Figura 14. Hisopado microbiológico del grifo principal Figura 15. Hisopado microbiológico de pezoneras

Figura 16. Hisopado microbiológico de tanque recepción Figura 17. Hisopado microbiológico de manos

Figura 18. Tanque de refrigeración de la leche Figura 19. Tanque de recepción previo a la
ordeña
Figura 20. Manguera de conexión antes del cambio Figura 21. Toma de muestras de agua

Anexo 4 . Análisis fisicoquímico de agua y leche.

Figura 22. Equipo para medición de pH Figura 23. Equipo para medición de conductividad

Figura 24. Muestra con solución indicador de Ca y Mg Figura 25. Muestra blanco y muestra
análisis
Figura 26. Medición de Ca, Mg y dureza total Figura 27. Determinación de acidez en leche

Anexo 5: Determinación de coliformes por hisopado

Figura 28. Tanque receptor. Pre-ordeño. Figura 29. Tanque receptor. Post limpieza

Figura 30. pezoneras. Pre-ordeño. Figura 31. Pezoneras. Post limpieza

Figura 32. Hisopado de manos de ordeñador

Anexo 5. Analisis microbiologico de leche y agua

Figura 33. Material para análisis microbiológico Figura 34. Dilución de muestra de agua
Figura 35. Dilución muestra de leche Figura 36. Colocación de muestra en caja petri

Figura 37. Colocación del medio fundido Figura 38. Solidificación de la mezcla