UNIVERSIDAD NACIONAL

17-9-2021
AUTONOMA DE
HONDURAS UNAH-TEC
DANLI

PROCESAMIENTO DE CARNES
INGENIERO
Víctor Manuel Núñez Rodríguez

DANIEL ALBERTO GALINDO RIVERA

20192500249
1. ¿Qué es carne?
Tejido animal que se puede utilizar como alimento. Todos los productos
procesados de esta materia prima se incluyen en la definición de carne.
2. ¿Qué nutrientes aportan?
i) Proteína de alta calidad
ii) Hierro
iii) Vitamina B (en gran mayoría de vitamina B12 que consumimos proviene de
la carne).
3. ¿Qué factores influyen en la composición nutricional de la carne?
En función del contenido en proteínas, grasas y otros nutrientes de la carne se
forman unos compuestos orgánicos en los procesos de cocción y maduración,
que tienen que ver con el olor y el sabor. Los factores que más influyen en el
sabor de la carne están relacionados con la producción de ácido láctico y con la
oxidación lipídica, como los aldehídos alifáticos e insaturados. La aparición del
ácido láctico hace que el pH varíe, alterando de manera negativa el sabor de la
carne.
En este sentido, el tipo de alimentación que lleva el animal resulta determinante.
Y es esto condiciona la composición nutricional de la carne y, en consecuencia,
también su sabor. Por ejemplo, los animales que son alimentados a base de
granos seleccionados presentan un mayor contenido de ácidos linoleico y oleico
que, al oxidarse, generan cetonas y aldehídos, lo que da lugar a aromas y sabores
muy apreciados en la carne. Pero también influyen, por supuesto, factores como
la raza o la edad del animal, o la parte del cuerpo del animal de la que procede el
corte.
4. ¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
Expertos recomiendan un consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de
3 a 4 raciones por semana (100-125 g cada ración), eligiendo cortes magros y
retirando la grasa visible antes de cocinar el alimento. Los embutidos pueden
consumirse dentro de la frecuencia adecuada seleccionando principalmente los
de menor contenido en grasa.
5. Que modificaciones nutricionales produce la cocción en la carne
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que
hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
  Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido
sometido.
 Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de
los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el
cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor,
tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.
 Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los
alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción.
Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.
 Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
o Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los
alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie
externa del alimento.
o Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende
del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.
o Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.
 Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas,
vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y
más digestibles.
Cambios químicos
Son los originados sobre los nutrientes.
 Proteínas: mejora su digestibilidad.
 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el
gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y
así aumentar su valor energético.
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
 Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la
solubilidad del agua empleada.
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos
culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la
B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado.
Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la
oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.
6. ¿Cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos del 10% de materia grasa, de forma genérica
se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son
aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato.
De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo,
ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón
de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
Desde un punto de vista gastronómico se han clasificado en carnes rojas y blancas.
Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en
mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.