Vino de Piña

Universidad Nacional Hermilio Valdizan
Facultad de Ciencias Agrarias

Ingeniería Agroindustrial
Curso: Enología
Ms.C. Liceth Huamán Leandro / Ing. Tania Palacios Cano
Alumnas: Cisneros Alania Oriana; Huaranga Avendaño Olenka;
Rojas Benancio Ximena; Rosales Cruz Josabeth
PRÁCTICA N°04. ELABORACIÓN DEL VINO DE PIÑA
I. INTRODUCCIÓN
En la ciudad de Huánuco, existen proyectos a cargo del Gobierno Regional para promover la producción
de vinos, en el caso del Proyecto Granadilla, este busca capacitar a sus productores de los diferentes
derivados y subproductos de la granadilla. En la provincia de Pachitea, ya van 20 socios que actualmente
van aprendiendo la producción y envasado del vino de frutas a base de granadilla. (Ofic. de Imagen
Institucional del Gobierno Regional Huánuco, 2021)
Constantemente se vino recopilando prácticas artesanales, así como algunos aspectos industriales sobre la
elaboración de “bebidas similares al vino” a base de distintas frutas, pero concretamente sobre vino de piña
es reducido lo que explica, menciona la gran diferencia en la obtención del zumo de piña para su posterior
fermentación con otras variedades de frutas. Menciona destacadamente que el zumo de piña nos ofrece la
gran dificultad de su contenido en ac. cítrico que puede ser metabolizado conjuntamente por diversas
bacterias, las cuales obstaculizan la fermentación alcohólica comparado con el zumo de naranja
(Kolb,2002) , así mismo se es dificultoso cotejar los resultados obtenidos con frutas con similitud ; por lo
creyó necesario adaptar las prácticas enológicas y comparar los resultados del producto elaborado,
principalmente con los vinos de uva de los cuales existe profusa bibliografía; y con vinos de otras frutas,
tales como el kiwi y mango (Ferreyra, 2006).
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.
Elaborar vino de piña artesanal.
2.2. Objetivos específicos.
Realizar técnicas específicas para el vino de piña.

Elaborar flujograma del proceso de elaboración de vino de piña.
Elaborar un cuadro de balance de materia y costo de producción.
Desarrollar la etiqueta del producto de acuerdo a la normativa vigente del Perú.
III. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Materia prima. La piña (Ananas comosus L. Merr.) es una de las frutas tropicales apreciada por su sabor,
aroma y sus características nutritivas, constituye la tercera fruta más importante a nivel mundial después
de los cítricos y plátano (García et al. 2011 y Cerrato, 2013). En la composición de la piña, su principal
fuente de ac. Ascórbico (según su variedad, los rangos oscilan de 8 a 30 m/100 g), contando también con
carbohidratos, minerales, vitaminas, lípidos y fibras a nuestra dieta. (Uriza, 2011) Para determinar calidad
en el jugo de piña, se indica que para zumo natural, el rango de °Brix debe variar de entre 10.5 – 12%.
(Akinwale, 2000) Las características físicas como el color, la consistencia, el tamaño, peso y forma de la
fruta; la presencia de enfermedades, los daños por plagas; así como los parámetros químicos como los
sólidos solubles totales (grados Brix) son variables importantes en la selección de fruta de piña destinada
para su proceso (Montero y Cerdas, 2005).
Vinos de fruta. El producto obtenido de la fermentación del mosto proveniente de otras frutas, por ejemplo:
vino de naranja, vino de pera, vino de piña, etc., o de cualquier fruta sin fermentar se le conoce como mosto
(Vogt et al., 1986 y Kolb et al. 2002). Lo importante en la producción del vino como bebidas alcohólicas,
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es el empleo de levaduras para convertir los azúcares en etanol (Ward, 1989). El contenido de azúcar de
los jugos de frutas y bayas varía entre unos 50 y 150 g/L. Aparte de glucosa y fructuosa, existe en la mayoría
de las frutas contenido de sacarosa. (Vogt et al., 1986) Existe diferencia entre la producción de vino de uva
y vinos de fruta, es que para los vinos de frutas se pueden llegar a utilizar mayores cantidades de agua y/o
azúcar, para obtener bebidas con sabor intensificado. (Kolb et al, 2002) Fermentación en el vino de piña
En el caso de la fermentación en la piña, se ha comprobado que el crecimiento de levaduras y su producción
de alcohol es mucho mayor en los últimos días (por lo que habría de tener cuidado). También se ha visto
que las levaduras, en el caso de la piña, como contienen alto índice de glucosa, las levaduras empiezan a
asimilarla primero; por lo que la fructosa en su composición va después. (Chanprasartsuk &
Prakitchaiwattana, 2022)
Vino de piña. En el caso de la fermentación en la piña, se ha comprobado que el crecimiento de levaduras

y su producción de alcohol es mucho mayor en los últimos días (por lo que habría de tener cuidado).
También se ha visto que las levaduras, en el caso de la piña, como contienen alto índice de glucosa, las
levaduras empiezan a asimilarla primero; por lo que la fructosa en su composición va después.
(Chanprasartsuk & Prakitchaiwattana, 2022)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima
2 piñas, compradas del mercado Nuevo de la Ciudad de Huánuco, Perú.
4.2. Insumos
Azúcar morena
Levadura
Bentonita
Bisulfito
4.3. Materiales y equipos
Cuchillo
Mortero de porcelana (opcional)
Colador/ tela organza
Olla mediana
Cocina a gas
Balde de 8 Lt. con tapa y con caño
Jarra volumétrica
Cuchara
Manguera delgada
Botella con agua
Botellas de vidrio de 750mL y de 175mL
Corchos
Cápsulas
Cinta aislante
Balanza gramera marca Ohaus Scout
4.4. Métodos
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Recepción. Las piñas se pesaron y se lavaron.

Pelado. Se separó la corona de la piña y se procedió a pelarla con cuidado.
Trozado. Con la punta de un cuchillo se desprendieron los ojos y el corazón de la piña para luego cortarla
en trozos grandes de 3cm*10cm aproximados.
Estrujado. Con ayuda de un mortero o con las manos limpias y con guantes, se procedió a estrujar la piña
en trozos pequeños hasta que soltase su jugo. No se usó licuadora ya que, la presencia de ojos o corazón
de la piña, aunque sea en una mínima cantidad, pudo alterar el sabor del vino.
Filtrado. Con una tela organza se filtró todo el mosto de la piña para separar la fibra del jugo.
Escaldado. La pulpa de piña se colocó en una olla con agua caliente a 75°C por 10 min. Aquí se observó
que la pulpa de piña cambio de un color amarillo a uno menos intenso.
Preparación del mosto. Se añadió agua en relación a 1:3, uno de pulpa y 3 de agua. Luego se añadió
azúcar 38% y se activo la levadura comercial.
*Activación de levadura. En agua hervida a 35°C se añadió 0.2% de levadura y una pizca de azúcar. Se
tapo y se dejo reposar en una superficie tibia durante 30min hasta presenciar que la mezcla hinchó y formó
burbujas; así mismo desprendió un aroma a fermentado.
Fermentación. Luego de añadir la levadura activada a la mezcla, se vertió en un balde con tapa y caño
para inmediatamente taparlo y sellarlo. La manguera se colocó en la tapa y también se selló para
inmovilizarla, mientras que en el otro extremo se sumergió en una botella con agua y un poco de cloro. El
balde se traslado hacia un lugar seco, a temperatura fría y lejos de los rayos solares; se dejo reposar por 15
días mientras que se extraían muestras para monitorear su fermentación.
Fin de fermentación. Al terminar con la fermentación, se añadió bisulfito para prevenir cualquier actividad
microbiana y se dejó reposar por 2 días.
Clarificado. Aquí, se añadió bentonita para ayudar con la sedimentación del vino. Luego se dejó reposar
por 6 días.
Trasiego. Al observar que la sedimentación se realizó, el vino se trasvaso a otro envase esterilizado
separando así el vino más transparente del turbio.
Filtrado. Con papel filtro, se procedió a verter de poco en poco el vino para clarificar y separar sedimentos
indeseables.
Embotellado. Las botellas esterilizadas fueron llenadas con el vino a temperatura ambiente. Los corchos
fueron sumergidos en agua hirviendo para que su textura se ablande y sea más fácil introducirlos, así
mismo, se colocó las capsulas en las botellas y se le sumergió en el agua hirviendo para que con acción del
calor sellara el corcho.
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Piña
Recepción
Pelado
Trozado
Estrujado
Filtrado
T°=75°C
Escaldado
t=10min
Agua 1:3
Azúcar 38% Preparación del mosto
Levadura 0.2%
T°=20°C
Fermentación
T=15 días
Bisulfito Fin de la fermentación t=2 días
Bentonita Clarificado t=6 días
Trasiego
Filtrado
Botellas
Corchos Embotellado
Capsulas
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Figura N°01. Flujograma de la elaboración de vino de piña artesanal.
V. RESULTADOS
a. Balance de materia en la elaboración del vino de piña.
Tabla N°01. Balance de materia en la elaboración del vino de piña.
Operación Movimiento del Proceso (gr.) Rendimiento (%)

Inicio Ingresa Sale Continua Operación Proceso
Recepción de materia prima 2500.00 0.00 0.00 2500.00 100.00 123.95
Pelado 2500.00 0.00 1300.00 1200.00 48.00 59.49
Trozado 1200.00 0.00 47.70 1152.30 96.03 57.13
Estrujado 1152.30 0.00 0.00 1152.30 100.00 57.13
Filtrado 1152.30 0.00 787.90 364.40 31.62 18.07
Escaldado 364.40 0.00 0.00 364.40 31.62 18.07
Preparación del mosto 364.40 1508.82 0.00 1873.22 514.06 92.87
Fermentación 1873.22 0.00 0.00 1873.22 100.00 92.87
Fin de la fermentación 1873.22 1.00 0.00 1874.22 100.05 92.92
Clarificado 1874.22 1.80 0.00 1876.02 100.10 93.01
Trasiego 1876.02 0.00 0.00 1876.02 100.00 93.01
Filtrado 1876.02 0.00 650.00 1226.02 65.35 60.78
Embotellado 1226.02 0.00 0.00 1226.02 100.00 60.78
Almacenado 1226.02 0.00 0.00 1226.02 100.00 60.78
b. Cinética de °Brix
Los resultados se obtuvieron de 4 días, se realizó una caracterización fisicoquímica en la etapa de la

fermentación recogiendo datos en el parámetro de °Brix; para así hallar la curva de cinética
Tabla N°02. Comportamiento del mosto en relación a su °Brix.

Día °Brix
0 21,1
5 19,7
10 14,3
15 10,5
El 12 de mayo del presente año el vino de piña tenía un °Brix de 21.1 Luego de 5 días (17 de mayo) el °Brix
bajo a 19,7, los resultados del día 22 de mayo los °Brix siguió bajando hasta 14,3 y finalmente el día 27 de
mayo el °Brix bajo hasta 10,5; este fue el día en que se paró la fermentación.
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Figura N°02. Gráfico °Brix vs. Días.
°Brix
21.1
22 19.7
20
18
16 14.3
°Brix
14
12 10.5
10
8
6
Día
c. Costo de producción.
INSUMOS CANTIDAD COSTO

Piña 3kg S/ 5,00
Agua 1,5Lt S/ 2,00
Azúcar 438g S/ 4,20
Levadura 2g S/ 0,20
Bisulfito 0,1g S/ 0,20
Bentonita 1,5g S/ 0,30
ENVASADO CANTIDAD COSTO
Botella 2 S/ 6,00
Etiqueta 2 S/ 1,50
Corcho 2 S/ 2,00
Cápsula 2 S/ 2,00
MANO DE OBRA CANTIDAD COSTO
Operario 1h/dia (3d) S/ 12,00
TOTAL S/ 35,40
Fórmula de producción costo unitario.

𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼Ó𝑁 35.40
𝐶𝑈 = 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼Ó𝑁 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
= 2.28 =15.52
Donde la producción total son el N° de botellas conseguidas, en este caso 2 botellas de 700mL y 1 botella de
200mL; dando así 2.28 botellas
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Costo de producción unitario: S/. 15.52
d. Etiquetas. En el Anexo N°14 y 15 se muestran las etiquetas para las botellas de 700mL(22*14cm) y
200mL(15*8cm).
VI. DISCUCIONES
Según Tipán, (2017), elaboró vino de piña con rendimiento de 75.7 % mayor a lo hallado en la presente práctica
(60.80%), esto es debido a que hubo mucho sedimento en el momento del clarificado, además que este
sedimento eran partículas grandes. Bravo et al., (2016) realizó vino de piña con un rendimiento de 97,64 %,
esto se debe que en el estrujado de la piña no se desechó mucha merma en comparación a nuestra práctica.
Según Arce, (2015), a 120 horas (5 días) del inicio de la fermentación obtuvo 13°Brix, esto significó un
crecimiento de levaduras y una disminución de azúcares, debido a que las levaduras consumen la azúcar
presente en el mosto, comparando con nuestros resultados el día 5 se obtuvo 19.5°Brix, es mayor a lo hallado
Arce, (2015) en su mosto, esto se debe a que nuestro mosto en los primeros días no había presencia de burbujas
en la trampa de aire, quiere decir que en los primeros días nuestro mosto no estaba fermentando.
Según Chanprasartsuk & Prakitchaiwattana, (2022) nos dice que las levaduras, en el caso de la piña, las
levaduras empiezan a asimilarla primero por el índice de glucosa alto, los resultados obtenidos del día 0 al día
5, se puede ver una baja disminución de °Brix (de 21,1 a 19.7), esto se debe a que las levaduras no se llegaron
a proliferar por el bajo índice de glucosa en el mosto de piña, esto es debido a que se hizo una dilución de 1:3
para la obtención del mosto.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda que estrujar la piña y no licuarla, porque al realizar el licuado con algunos ojos y trozos de
corazón, tornaría un sabor desagradable. También se recomienda fermentar nuestro vino en un espacio oscuro,
a una temperatura estable, sin entradas de rayos de sol.
Seguir parámetros, muchas veces según el criterio del grupo, ya que, condiciones externas e incluso el tipo de
piña que se produce en Huánuco, altera la metodología impuesta.
Se recomienda tener cuidado y ser precisos en la etapa de fermentación, para evitar que nuestro vino se avinagre.
Por lo que, realizar ensayos y pruebas de °Brix será fundamental.
Recopilar ideas de otras etiquetas, incluso si estas sobrepasan lo que dicta la Normativa de Etiquetas en Perú.
Tampoco olvidar medir en mL la cantidad final del vino antes del embotellado, analizar el grado alcohólico ni
identificar el tipo de vino que es (Vino de piña artesanal, semi dulce)
VIII. CONCLUSIONES
El vino de piña resultó con un sabor agradable, olor peculiar a la fruta y alcohol.
En nuestro balance de materia realizado en la elaboración del vino de piña, concluimos que nuestro rendimiento
es un total de 60.78%, iniciando así nuestra recepción de materia prima con 2500.00 gr, y nuestro almacenado
del producto final con un total de 1226.02 gr.
Curso: Enología
Nuestro costo de producción resulta un total de S/. 35.40, la cual, utilizando la fórmula de costo unitario, nos
da un total de S/. 15.52 en el costo de producción de cada botella de 700mL.
Nuestro producto final cuenta con 10.5% de grados alcohólicos, lo que hace a nuestro producto un vino
semidulce de acuerdo a sus parámetros correspondientes, y que se graficó en la etiqueta del producto final.
IX. BIBLIOGRAFÍA
Akinwale T. O. (2000). Cashew apple juice: its use in fortifying the nutritional quality of some tropical fruits.
European Food Reasearch Technology. 211:205-207.
Arce, V. (2015). Procesamiento de elaboración de vino de piña. 7 de junio del 2022, de IDOCPUB Sitio web:
https://idoc.pub/documents/elaboracion-de-vino-de-pia-2nv8j63ov9lk
Bravo, D.; Cieza, F.; Martínez, N.; Pérez, O,; Reyes. F.; Suclupe, R. (2016). Elaboración de vino de piña.
Proyecto de Demostración de Fermentación Alcohólica. 7 de junio del 2022, de Academia. Sitio Web:
https://www.academia.edu/30081636/ELABORACION_DE_VINO_DE_PI%C3%91A
Cerrato, I. (2013). Manual de producción de piña. [En línea]. Disponible: http://pronagro.sag.gob.hn/.
Chanprasartsuk, O., & Prakitchaiwattana, C. (2022). Growth kinetics and fermentation properties of
autochthonous yeasts in pineapple juice fermentation for starter culture development. International Journal of
Food Microbiology, 371, 109636. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109636
Ferreyra MM. (2006). Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcohólica a
partir de jugo de naranjas. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica Valencia.
García, Y., Pérez J., García A., Hernández, A. (2011). Determinación de las propiedades de calidad de la piña
(Ananas Comosus) variedad Cayena Lisa almacenada a temperatura ambiente. Revista Ciencias Técnicas
Agropecuarias, 20(1): 62-65
Kolb E., G. Demuth, U. Schurig y K. Sennewald. (2002). Vinos de frutas. Elaboración artesanal e industrial.
Lorenzo Serrahima Formosa (trad.). 8ª ed. Ed. Acribia. España 232 p.
Montero, M., Cerdas, M. (2005). Guías técnicas del manejo postcosecha para el mercado fresco. Piña. [En
línea]. Disponible: http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-pina-prepos.pdf
Ofic. de Imagen Institucional del Gobierno Regional Huánuco. (2021, diciembre 3). Huánuco:
PRODUCTORES DE MANTACOCHA ELABORAN VINO DE GRANADILLA. Gob.pe.
https://www.gob.pe/institucion/regionhuanuco/noticias/567009-huanuco-productores-de-mantacocha-
elaboran-vino-de-granadilla
Tipán, C. (2017). Vino de piña (Ananas comosus L.) con tres concentraciones de miel de abeja en el cantón
Quevedo. [Tesis pre grado, Universidad Técnica Estatal de Quevedo]. Repositorio Instituional UTEQ.
https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/2284/1/T-UTEQ-0047.pdf
Uriza A., D. E. (2011). Paquete tecnológico piña MD2 (Ananas comosus var. comosus). Programa estratégico
para el desarrollo rural sustentable de la región sur – sureste de México: Trópico húmedo. Campo
Experimental Cotaxtla/Papaloapan. Isla, Veracruz. 14 p
Curso: Enología
Vogt E., L. Jakob, E. Lemperle and E. Weiss. (1986). El vino: obtención, elaboración y análisis. Jaime Esain
Escobar (trad.) 2ª ed. Ed. Acribia, España.
Ward O. W. (1989). Biotecnologia de la fermentación. Ed. Acribia. España. 275 p
X. ANEXOS
Figura N°03. Recepción de materia prima y pelado.
Figura N°04.Trozado.
Curso: Enología
Figura N°05. Estrujado y filtrado.
Figura N°06. Escaldado.
Figura N°07-08. Preparación del mosto y fermentación.

Curso: Enología
Figura N°09. Fin de la fermentación.
Figura N°10. Trasiego.
Figura N°11. Filtrado.

Curso: Enología
Figura N°12. Embotellado.
Figura N°13. Producto final.

Curso: Enología
Figura N°14 -15. Etiqueta de 700mL y de 200mL.

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Universidad Nacional Hermilio Valdizan

Facultad de Ciencias Agrarias

PRÁCTICA N°04. ELABORACIÓN DEL VINO DE PIÑA

Elaborar vino de piña artesanal.

2.2. Objetivos específicos.

Realizar técnicas específicas para el vino de piña.

III. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Vino de piña. En el caso de la fermentación en la piña, se ha comprobado que el crecimiento de levaduras

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Recepción. Las piñas se pesaron y se lavaron.

Bisulfito Fin de la fermentación t=2 días

Bentonita Clarificado t=6 días

Figura N°01. Flujograma de la elaboración de vino de piña artesanal.

Tabla N°01. Balance de materia en la elaboración del vino de piña.

Operación Movimiento del Proceso (gr.) Rendimiento (%)

Los resultados se obtuvieron de 4 días, se realizó una caracterización fisicoquímica en la etapa de la

Tabla N°02. Comportamiento del mosto en relación a su °Brix.

Figura N°02. Gráfico °Brix vs. Días.

INSUMOS CANTIDAD COSTO

Fórmula de producción costo unitario.

Costo de producción unitario: S/. 15.52

Cerrato, I. (2013). Manual de producción de piña. [En línea]. Disponible: http://pronagro.sag.gob.hn/.

Ward O. W. (1989). Biotecnologia de la fermentación. Ed. Acribia. España. 275 p

Figura N°03. Recepción de materia prima y pelado.

Figura N°05. Estrujado y filtrado.

Figura N°06. Escaldado.

Figura N°07-08. Preparación del mosto y fermentación.

Figura N°09. Fin de la fermentación.

Figura N°10. Trasiego.

Figura N°11. Filtrado.

Figura N°12. Embotellado.

Figura N°13. Producto final.

Figura N°14 -15. Etiqueta de 700mL y de 200mL.

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