INDUSTRIALIZACIÓN IV

(LÁCTEOS)
DOCENTE: LUIS ZUÑIGA MORENO
Lácteos sin fermentación
• Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un
proceso de fermentación se comercializan en los mercados y
se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la
leche, la mantequilla y la crema.

• Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por

separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción
del agua para la obtención de leches en polvo) adición de
nutrientes, etc.
Lácteos con fermentación
• Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia
preservación, esto se debe a que la leche tiene unos cultivos
lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos,
permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse
durante períodos mayores.
• Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos:
productos fermentados de la leche gracias a la acción de las
bacterias de la familia Lactobacillus (bacterias del ácido
láctico).
• Por regla general se producen en la leche tres tipos de
fermentaciones:

• La primera es una fermentación láctica, donde mediante las

bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche.

• La segunda ataca los albuminoides (caseína, lactoalbúmina,

lactoproteína) de la leche.

• La tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las

grasas.
Cultivos iniciadores (starters)
• Un iniciador de fermentación o cultivo iniciador es una preparación
que se emplea para poner en marcha el proceso de fermentación en
una serie de industrias diferentes: desde la alimentaria y de energías
renovables hasta la biotecnológica y farmacéutica.

• En la industria farmacéutica se emplean bacterias para producir

antibióticos, vacunas y enzimas de utilidad médica.

• La industria biotecnológica emplea células bacterianas para la

producción de sustancias biológicas útiles para la existencia
humana, entre las que se incluyen combustibles, alimentos,
medicamentos, hormonas, enzimas, proteínas y ácidos nucleicos
• La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de
4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este
cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables.

• Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como

función: producción de sabor, aroma ocasionado por la
producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.
• Un cultivo iniciador (starter) consiste en una especie o combinación de
especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan
un conjunto de transformaciones en los componentes básicos
(glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta
en el cambio de la textura,
color y flavor del producto final, incrementando su poder de
conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud
del consumidor –probióticos.

• * flavor= impresión que causa un alimento, está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por
el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 60 % de lo que se
detecta como sabor es procedente de la sensación de olor
• Además de contribuir en la biopreservación de los alimentos,
mejoran las características sensoriales como el sabor, olor,
textura y aumentan su calidad nutritiva.

• Los microorganismos empleados como cultivos estárter

pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o
una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura;
bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura;
levadura-levadura).
• La bioquímica de las transformaciones que tienen lugar en los
sustratos se presenta resumido en el siguiente esquema:
Seguridad, funcionalidad y propiedades
tecnológicas
• Las bacterias más prometedoras como cultivos estárter o iniciadores
son aquéllas que se aíslan de la microbiota nativa de los productos
tradicionales.
Para la selección de cepas con potencial actividad como cultivo
iniciador o estárter, debe reunir un conjunto de características:

• Evaluar y disponer de información experimental suficiente sobre su

metabolismo y actividades, ya que en algunos casos su efecto sobre
los sustratos puede ser limitado, en otros casos solo se manifiesta a
muy alta concentración de bacterias, y en algunos el efecto no
existe.
• Que estén reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos

como seguros, FDA).

• Deberá ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala.

• Durante su uso y almacenamiento, deberán permanecer viables y

estables.

• Los principales grupos empleados como cultivos iniciadores son (a

nivel individual como en cultivos mixtos):

• Bacterias de utilidad: industria láctea, cárnica, vegetales y cereales:

• bacterias ácido lácticas homo y heterofermentativas
(BAL) de las familias Lactobacillaceae (Lb. acidophillus.
Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb.
paracasei, Lb. delbruekii, Lb. rhamnosus) y
Streptococcaceae (Str. lactis subsp. cremoris, Str. Lactis
subsp. diacetylactis, Str. thermophilus, Str. lactis,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum,
Leuconostoc oenos), entre otras.
• Levaduras de los géneros Saccharomyces (S. cerevisiae, S.
boulardii), Cándida (C. utilis), Debaryomyces y
Kluyveromyces (K. fragilis) para cervecería, vinificación,
destilería, panificación y elaboración de alimentos
orientales a base de cereales (arroz y soja).

• Mohos de los géneros Penicillium spp, Aspergillus spp,

Rhizopus spp, Geotricium spp., para elaboración de
quesos, productos de charcutería y alimentos orientales
a base de cereales (arroz y soja).
Preparación de cultivo
iniciador
• El proceso comienza con la elaboración del cultivo madre (2),
este cultivo se prepara a partir del cultivo liofilizado o
comercial (1) suspendiendo la cantidad deseada en la solución
adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la
elaboración de yogurt el cultivo liofilizado se suspende en
leche estéril.
• A partir de este cultivo madre se prepara el cultivo intermedio
suspendiendo una cantidad mayor del cultivo 2.
• Finalmente se elabora el cultivo industrial o de trabajo, el cuál
es el cultivo que se usa para inocular directamente el producto
a transformar.
• En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre se
prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de
tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada
a partir del cultivo comercial.
• Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se
encuentra en el envase de cultivo intermedio.
• Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se
encuentra en el tanque de cultivo industrial.
• Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones
asépticas para evitar la contaminación de los cultivos.
Diversas formas de presentación de cultivos iniciales
o estárter: polvo, granulado, líquido, liofilizado, etc.
Clasificación de los c.
iniciadores
Según su composición:

• Cultivo de cepas únicas: está constituido por un cultivo

puro de una única cepa.

• Cultivo múltiple: formada por una mezcla definida de

cultivos puros de unas pocas (por ejemplo, seis) cepas de
diferentes tipos de bacterias o diferentes cepas de un
tipo. La preponderancia entre las cepas puede variar.
Según su la fermentación de la lactosa:
• Homofermentativas: compuesto de Lactococcus,
Pediococcus, Enterococcus, y Streptococcus, utilizan la
ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de
glucosa en 2 moles de ácido láctico, además que se
produce más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa.
• Dentro de este grupo se tiene: Lactobacillus de bastones
largos, aislados o en cadenas cortas, termófilos,
acidificantes muy energéticos y de actividad caseolitica
notable. Streptococcus, de formas esféricas en cadenas,
acidificación rápida y poca actividad caseolítica.
• Heterofermentativas: producen solo 50% de ácido
láctico. Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar 1
mol de ácido láctico, 1 mol de etanol, 1 mol de CO2, 1
mol de ATP es generada por mol de glucosa. Éste grupo
incluyen Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus, utilizan la vía
de la hexosamonofosfato o la de la pentosa.
• También se pueden clasificar según la temperatura ideal
de crecimiento en:

• Mesófilas: Tº ideal de incubación: 20-25º C., volumen de

cultivo liquido 1-2%, tiempo de incubación: 18-20 horas,
acidez final 0.8% de ácido láctico. Especies: Lactococcus
lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris,
Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides subs
cremoris.

• Utilización: kumis, quesos semi-madurados.

• Termófilas: Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen
de cultivo liquido 2-3%, tiempo de incubación: 2-4 horas,
acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies: Lactobacillus
delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis,
Lactobacillus casei, Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.

• Utilización: yogurt y quesos madurados.

¿Qué son las BAL?
Son un grupo de microorganismos representadas por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y
metabólicas en común.

En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no

esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen
de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido
láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos.
Son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan
bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría
crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad
producida por los ácidos orgánicos.