RECETA

ESTÁNDAR
Asignatura: Cocina internacional III Dificultad: A M B
Nombre de la receta: AJIACO CRIOLLO Origen del plato: México
Carne de res, pollo, cerdo selladas cocida con verduras, ají y acompañado con
Explicación comercial: Semestre: Quinto
maíz papa, plátano
Fecha de elaboración: 29 de abril de 2022 Turno: 34-500 noche
Instructor: Chef. Carlos Christian Aguilar Ramos N° PAX: 4 porciones
Estudiante: Gedeón flores Ticona Tiempo de elaboración: 1 hora
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad - Lavar, Picar en trozos y salpimentar las carnes
Carne de cerdo ½ Kilo En una sartén sellar las carnes cortadas en trozos - Picar la cebolla en bunoise
Carne de res ½ kilo previamente salpimentadas y dejar por 10 minutos. - Cortar los pimentones en juliana
- Repicar el ajo
Pechuga de Pollo 1 unidades
- Hacer puré el tomate
Jamón ahumado c/n c/n Agregar la cebolla cortada en brunoise, el ajo repicada,
- Mondar las papas, plátano y procesar el ají
Boniato (camotes) 2 unidades los pimentones cortadas en juliana y el tomate en pure
posterior agregamos el tocino la hoja de laurel
Calabaza (zapallo) 1 libra TÉCNICAS DE BASE
pimienta, comino y seguir con su cocción,
Malanga 2 unidades - Corte gajos
Cebollas 2 unidades - Cocción en reducción
Luego agregamos el boniato, malanga, plátano, papa, - Sellado
Tomates 2 unidades
el maíz y agregamos un fondo de carne y el ají - Procesado
Morrones 2 unidades
procesado dejando cocer por el tiempo de 45 minutos - Picado Brunoise
Plátanos c/n c/n
luego agregamos la calabaza y el jugo de limón. - Picado juliana
Maíz amarillo c/n c/n
- repicado
Papa 3 unidades - Cocción ebullición
Ajo c/n c/n
Comino c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Orégano c/n c/n
Hoja de laurel c/n c/n
Vainas de Ají colorado 4 unidades

PRESENTACIÓN

Observaciones: Tener cuidado con el rectificado de sabor y la cocción de las carnes