MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA,
TECNOLÓGICA LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE

MEJILLONES”

GASTRONOMÍA

PERFIL DE PROYECTO SOCIO

COMUNITARIO
ELABORACION DE SUSHI FUSION IMPLEMENTANDO una proteína ancestral
UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE, PARA FORTALECER LA CORRECTA
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS EN COCINA INTERNACIONAL PARA LA
CARRERA DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO TECNOLOGICO “PUERTO DE
MEJILLONES”

PARA OPTAR EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN

GASTRONOMIA

POSTULANTES: LIZBETH KATERINE CORDERO CHACOLLA

GEDEÓN FLORES TICONA

TUTOR METODOLOGICO: LIC PAMELA QUISPE CORIA

TUTOR: CHEF ISAAC LIMBERT POMA MURGA

EL ALTO – BOLIVIA
2022
 DEDICATORIA
A Dios por acompañarnos en cada
momento de nuestras vidas, y por
habernos permitido llegar hasta este
momento tan importante de nuestra
formación profesional, a nuestra familia
por su amor, trabajo y sacrificio en todos
estos años.
 AGRADECIMIENTO

A nuestros tutores, por su comprensión,

dedicación y orientación.

A nuestros docentes de la carrera de

gastronomía, por el esfuerzo y aporte de
sus conocimientos a lo largo de nuestra
formación académica.

Al Instituto Tecnológico Puerto de

Mejillones, por darnos la oportunidad de
formarnos.
 ÍNDICE GENERAL
CAPITULO 1..............................................................................................................4

1.2. DIAGNÓSTICO Y FUNDAMENTACIÓN.............................................................1

1.1.1. Diagnóstico.................................................................................................1

1.1.2. Fundamentación........................................................................................2

1.1.3. FORMULACIÓN DE PROBLEMA.............................................................4

CONTEXTO DE REALIZACIÓN (DELIMITACIÓNES)..............................................4

1.1.4. UBICACIÓN GEOGRAFICA......................................................................4

BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS...................................................5

1.2.1. BENEFICIARIOS PRIMARIOS..................................................................5

1.2.2. BENEFICIARIO SECUNDARIOS..............................................................5

OBJETIVOS...............................................................................................................6

1.2.3. OBJETIVO GENERAL...............................................................................6

1.2.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................6

PLAN DE ACCIÓN.....................................................................................................6

1.2.5. CRONOGRAMA.........................................................................................7

1.2.6. RESPONSABLES DEL PROYECTO.........................................................7

1.2.7. RECURSOS FISICOS...............................................................................8

PRESUPUESTO DEL PROYECTO.......................................................................9

1.2.3. METODOLOGÍA......................................................................................10

2. MARCO TEORICO...............................................................................................13

2.1. ANTECEDENTES............................................................................................13

2.2 BASES TEÓRICAS............................................................................................17

2.3 MARCO CONCEPTUAL.................................................................................26

 CAPITULO I
ANTECEDENTES
RESUMEN

El presente proyecto se creó para ayudar a los estudiantes de la carrera de

gastronomía del instituto Tecnológico Puerto de Mejillones a manipular de forma
segura los componentes y nutrientes que contiene cada alimento, en este caso en
particular se realizara el plato fusión de Bolivia y Japón.

Así mismo este proyecto socio comunitario productivo surge a través de la necesidad
examinada en los estudiantes de tener un buen producto gastronómico bien
elaborado, así perfeccionando el buen aprendizaje en el área de cocina internacional
en el piso 3.

A raíz de la carrera gastronómica surge elaborar sushi Fusión con la aplicación de

una mesa de acero inoxidable; desde la fase de elaboración, hasta tener un buen
producto terminado, con el fin de tener un buen producto gastronómico

Como resultado de la implementación de la mesa de acero inoxidable se pudo seguir

las buenas prácticas de manipulación y así obteniendo un producto sushi fusión bien
elaborado, a través de un análisis realizado en el área de P3 así obteniendo como
resultado un producto apto para el consumo.
INTRODUCCIÓN

Un proyecto socio comunitario es un conjunto de actividades llevados a una

comunidad, buscando resolver las necesidades urgentes, que buscan alcanzar
objetivos en un tiempo y espacio determinado, combinando trabajos organizados de
modo que los defectos que existen sean modificados.

Nos sirve de apoyo generando condiciones que beneficien a la institución

La idea principal es mejorar la calidad de nuestros productos gastronómicos (sushi

fusión) beneficiando a los estudiantes del Instituto Tecnológico Puerto de Mejillones
del Piso 3 con el uso de una mesa de acero inoxidable, con la finalidad de fusionar
cocinas, creando nuevos sabores, sin olvidar los sabores que caracterizan a cada
cocina, mejorando el área de cocina internacional.

Para este presente proyecto se tomará en cuenta lo sabores que existen en cada
cocina, fusionando ambas cocinas Japón – Bolivia resaltando lo sabores de ambos
países, presentando a Bolivia con la carne una proteína ancestral la alpaca y a Japón
con el sushi temaki.

Desde la elaboración de nuestro producto se recomienda hacerlo en una mesa que

no pueda generar contaminación.
1.1 TITULO DEL PROYECTO
ELABORACION DE SUSHI FUSION IMPLEMENTANDO UNA MESA DE
ACERO INOXIDABLE, PARA FORTALECER LA CORRECTA
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS EN COCINA INTERNACIONAL
PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA DEL INSTITUTO
TECNOLOGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

1.2. DIAGNÓSTICO Y FUNDAMENTACIÓN

1.1.1. Diagnóstico

 La ciudad de La Paz, especialmente su gastronomía se representa en su

cultura. observando los establecimientos gastronómicos existentes en La
Paz se puede examinar los diferentes estilos y ambientes, que van desde
los puestos callejeros los "agachaditos" hasta lugares lujosos, así también
la diferencia en cuanto a precios y calidad de las comidas ofrecidas.

 Se observó que los estudiantes de la carrera de gastronomía no cuentan

con suficientes mesas de acero inoxidable en el taller práctico de cocina
internacional, esto demuestra que no se llega a obtener un buen
aprendizaje, en cuanto a la manipulación de los ingredientes para las
respectivas elaboraciones de cada producto gastronómico.

 En el área de cocina de la carrera de gastronomía actual mente cuenta con

3 mesas de acero inoxidable y 5 mesas de madera el cual limita a los
estudiantes el propósito de adquirir y ampliar sus conocimientos mediante
la práctica de productos realizados en clases siguiendo las normas de
higiene al momento de cada elaboración.

 Al momento de preparar el producto sobre una mesa de madera,

observamos que el sabor y el aroma producto se altera, y es por eso que
es necesario una mesa de acero inoxidable, para así no generar
contaminación cruzada y de esa forma estaríamos manejando las buenas
prácticas de manipulación alimentaria.

1
 El proyecto busca implementar la herramienta ideal en el área de cocina en
el piso 3, para los estudiantes del Instituto Tecnológico “Puerto de
Mejillones”, y así contribuir de forma significativa a la problemática
evidenciada con el propósito de fortalecer y potencializar el aprendizaje del
estudiante con un área cocina, para mejorar la calidad, destreza y
conocimientos de cada uno de ellos.

1.1.2. Fundamentación

Justificación teórica

Con este proyecto socio comunitario productivo se pretende investigar a

profundidad la información de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), de
fuentes confiables, para así brindar un mejor conocimiento sobre estas, así
dando una mejor inocuidad a nuestro producto sushi fusión que vamos a
manipular.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos y proteínas,

seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Sushi fusión es la mescla de cultura, ingredientes y técnicas.

Justificación técnica

Esta iniciativa de elaborar sushi fusión nace bajo la necesidad de implementar

una forma innovadora del consumo de sushi, combinando con una proteína
ancestral y un plato tradicional de nuestra región y no así contar con una sola
opción de disfrutar el sushi.

2
También podemos mencionar que este proceso de elaboración debe tener un
control adecuado respecto a la higiene e inocuidad, para esto se pretende
aplicar las normativas BPM, la misma que determinara diferentes factores de
cuidado respecto a la elaboración de alimentos.

Por último, la recomendación respecto al uso de mesones de acero inoxidable

en el área del piso 3, para lo cual se estudiará de un modo adecuado, desde su
manejo, su fácil acceso y limpieza, también su menor o casi cero niveles de
acumulación de agentes patógenos como bacterias, hongos y virus. que otorga a
este material disminuyendo así la contaminación indirecta en el área de cocina.

Justificación social

El sushi es un producto exótico que fusionándolo con un plato nacional Thimpu

llegaremos a demostrar, haciendo conocer al paladar de los comensales e
innovar en su presentación y unir a dos países en un plato.

Con la elaboración de nuestro producto sushi creación, incorporamos la técnica

de fusión de sabores los estudiantes de la carrera de gastronomía del Instituto
Tecnológico “Puerto de Mejillones”, aumentara su conocimiento de un producto
innovador, lo cual beneficiara al conocimiento técnico con la anexión de sabores.
Teniendo siempre un control de las Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos e insumos al momento de su elaboración.

De tal manera la población estudiantil serán beneficiarios con el conocimiento de

este producto innovador e inocuo.

Justificación práctica

Los mesones de acero inoxidable serán utilizados de manera constante por

parte de los estudiantes de la carrera gastronomía, al ser de un material
resistente, de mayor dureza requiere menor mantenimiento son perfectos para el
aprendizaje y para las prácticas de los estudiantes al momento de preparar
platillos.

3
 Justificación económica

El proyecto se justifica económicamente al promover el consumo alternativo de

un producto distinto, elaborado a base de arroz y carne mismos que son de fácil
accesibilidad en el mercado y que aporta proteínas y vitaminas; mismo que
permitirá desarrollar las defensas de nuestros comensales.

El producto será una opción para que los estudiantes puedan adquirir de forma
habitual, a un precio accesible, siguiendo el proceso operacional del producto
que será garantizado mediante la aplicación de las BPMs, evitando de esa forma
la contaminación indirecta, que pueda dañar la salud de los comensales.

1.1.3. FORMULACIÓN DE PROBLEMA

Se fortalecerá la correcta manipulación del plato sushi fusión en cocina

internacional con la aplicación de la mesa de acero inoxidable (Diagrama de
Ishikawa anexo 1)

CONTEXTO DE REALIZACIÓN (DELIMITACIÓNES)

1.1.4. UBICACIÓN GEOGRAFICA

El presente proyecto se realizará en el área de cocina internacional del Instituto

Tecnológico “Puerto de Mejillones” de la carrera de Gastronomía, está ubicado
en la ciudad de El Alto, zona ciudad Satélite, Av. Arturo Ballivián, plan 482 N.º
1831 al lado del regimiento policial N.º 3. (Ubicación anexo 2)

1.2. ACTORES QUE INTERVIENEN

 RECTOR. - MsC. ING. HECTOR TICONA MAMANI. Evalúa, impulsa y

controla el funcionamiento de la institución tanto internamente como en sus
relaciones con entidades externas. Y a su vez desarrolla una gestión
institucional, eficiente y de calidad, para la formación integral de las y los
futuros profesionales del Instituto Tecnológico “Puerto de Mejillones”

4
 DIRECTORA ACADÉMICA: ING. ANA MARÍA ÁLVAREZ TÉLLEZ
Coordina y da seguimiento a los trabajos pedagógicos, desarrollo y
actualización del Modelo Educativo, así como del plan y programas de
estudio del Instituto, sometiéndolos a la consideración de la Dirección
General, para en su caso presentarlos al Consejo de Docentes para su
aprobación, de acuerdo a la normatividad existentes.

 DIRECTORA ADMINISTRATIVA: LIC. ROXANA MIRANDA. Se encarga

de planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar la administración de los
recursos humanos, financieros, materiales y servicios generales de Instituto
Tecnológico conforme a las normas y lineamientos establecidos por las
normas estatales vigentes.

 JEFATURA DE CARRERA: Chef. Mary Cruz Rodríguez Chuquimia Dirige

la, procesos de formación profesional en el ámbito del desarrollo humano
manteniendo una enseñanza adecuada en el proceso de formación.
Elaborar informes sobre actividades académicas y específicas de la carrera
de acuerdo a los lineamientos de Dirección Académica. Asegurar que las
acciones del proceso de enseñanza y aprendizaje contribuyan a cumplir los
objetivos curriculares

 DOCENTE: Los docentes de la institución intervienen en el momento de las

defensas del proyecto socio comunitario.

 ESTUDIANTES: Lizbeth Katerine Cordero Chacolla, Gedeón Flores

Ticona; serán los encargados de realizar el diagnostico, diseño, ejecución y
evaluación del presente proyecto socio comunitario de la carrera de
gastronomía.
BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS

5
El proyecto beneficiará a toda la comunidad estudiantil incluidos los docentes del
Instituto Tecnológico “Puerto de mejillones”

1.2.1. BENEFICIARIOS PRIMARIOS

Los beneficiarios directos o primarios con el proyecto serán los estudiantes de la

carrera de Gastronomía en sus diferentes niveles que lograrán realizar los
diferentes recetas en el área de cocina internacional del Instituto Tecnológico
“Puerto de Mejillones”.

1.2.2. BENEFICIARIO SECUNDARIOS

Los beneficiarios secundarios de manera indirecta serán, docentes los cuales

podrán utilizar como material de apoyo en la enseñanza, además el aporte del
equipamiento contribuirá a la institución, también a la sociedad beneficiando a la
formación de futuros gastrónomos con conocimientos sobre la BPM.

OBJETIVOS

1.2.3. Objetivo general

Optimizar la elaboración del plato sushi fusión con una proteína ancestral,
mediante el uso de una mesa de acero inoxidable, aplicando la correcta
manipulación de las BPM (buenas prácticas de manipulación), en el taller de
cocina internacional del Instituto Tecnológico “Puerto de Mejillones”.

1.2.4. Objetivos específicos

 Alcanzar nuevas formas de preparación de nuestro producto sin perder el

valor nutritivo que caracteriza su sabor.

6
 Realizar un producto aplicando las BPM (buenas prácticas de
manipulación).

 Evitar el cambio de sabores y aromas con los insumos a utilizar.

 Lograr el buen uso de los mesones de acero inoxidable con la ayuda de las
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), para cuidar la absorción de
aromas y sabores en el área de la cocina internacional.

PLAN DE ACCIÓN

En el plan de acción resalta el tiempo y periodo, los recursos que se utilizaron

durante el transcurso proyecto, en el tiempo de realización del mismo, se
necesita de una orientación profesional del docente y organización, también los
recursos y así obtener el diseño del plano y concluir el proyecto.

1.2.5. CRONOGRAMA

En la siguiente tabla se podrá ver el trabajo que se realizó con la ejecución del
proyecto socio comunitario.

Tabla 1 Cronograma de actividades

N ACTIVIDADES
° MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
SEMANAS OBSERVACION
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 RECOPILACION DE
INFORMACION SOBRE
LA FALTA DE MESONES
DE ACERO INOXIDABLE
EN EL ÁREA DE P3

2 RECOPILACION DE
INFORMACION
SOBRE LOS ESPACIOS

7
 QUE SE REQUIERE PARA
EL AREA DE COCINA
INTERNACIONAL

3 ORIENTACIÓN
DEL
TUT
OR

Fuente: [Elaboración propia]

1.2.6. RESPONSABLES DEL PROYECTO

 TUTOR METODOLÓGICO
Lic.: Pamela Quispe Coria docente de la carrera de Gastronomía donde sus
principales tareas son orientar a los estudiantes en lo concerniente a la
elaboración, adaptación de los métodos procedimientos en el campo de la
investigación, más adecuados al tema sobre el cual tratara el trabajo del Perfil de
Proyecto Socio Comunitario Productivo.

 TUTOR TÉCNICO
Chef: Isaac Limbert Poma Murga, docente de la carrera de Gastronomía.
Donde sus principales tareas es el de dirigir y hacer seguimiento de la
elaboración del Perfil de Proyecto Socio comunitario de los estudiantes,
guiándolos en la parte práctica y técnica haciendo notar los errores y
controlar el proceso de su elaboración.
 ESTUDIANTES
Participan en la elaboración teórica del perfil de investigación y además
estarán a cargo de la ejecución del Proyecto Socio comunitario, los
estudiantes:
Lizbeth Katerine Cordero Chacolla.
Gedeon Flores Ticona
Yannet Choque Choque

1.2.7. RECURSOS FISICOS

8
 Los recursos físicos que se utilizarán en la ejecución del proyecto socio
comunitario en el área de gastronomía estarán determinados según las
tablas que se muestran a continuación.

Tabla 2: Implementos de trabajo

Implementos de trabajo
Nro. Componentes Cantidad
1 Filipina 2
2 Zapatos antideslizantes 2
3 Guantes 2
4 Pantalón de cocina 2
5 Mandil de cocina 2
6 Gorro quirúrgico 2
7 Calatravas. 2

Tabla 3: Equipos

Implementos de trabajo
Nro. Componentes Cantidad
1 Ollas a presión 2
2 Esterilla de bambú 2
3 Recipiente 2
4 Cuchillos 2
5 Abanico 2

Tabla 4: Insumos.

9
 NO MATERIAL CANTIDAD UNIDAD precio
1 Arroz 1 kilogramo 8 Bs.
2 Alga 10 unidades 20 Bs.
3 Carne de alpaca 1 kilogramo 20 Bs.
4 Cebolla 3 unidades 3 Bs.
5 Ají amarrillo 5 unidades 3 Bs.
6 Sal c/n c/n 1 Bs.
7 Comino c/n c/n 1 Bs.
8 Pimienta c/n c/n 1 Bs.
9 Aceite 1 litro 12 Bs.
10 Papa 5 unidad 5 Bs.
11 Chuño 5 unidad 4 Bs.
12 Tomate 1 libra 2 Bs.
13 Locoto 2 unidade 1 Bs.
14 Vinagre de arroz 1 litro 30 Bs.
15 Azúcar c/n c/n 1 Bs.
TOTAL 112 Bs.
PRESUPUESTO DEL PROYECTO

Los proyectistas estamos realizando una inversión de 112 en el producto de

sushi fisión

1.2.3. METODOLOGÍA

La metodología de la investigación es un conjunto de procesos sistemáticos

críticos y empíricos que se aplican al estudio de un fenómeno. Existen tres
enfoques: cuantitativo cualitativo y mixto. (Hernández Sampieri y Mendoza,
2008).

Los métodos mixtos representan un conjunto de procesos sistemáticos,

empíricos y críticos de investigación e implican la recolección y el análisis de
datos cuantitativos y cualitativos, así como su integración y discusión conjunta,
para realizar inferencias producto de toda la información recabada (meta
inferencias) y lograr un mayor entendimiento del fenómeno bajo estudio
(Hernández Sampieri y Mendoza, 2008).

Para la realización del siguiente estudio, para la elaboración del producto sushi
fusión, con el uso de un mesón de acero inoxidable en el Instituto Tecnológico
10
“Puerto De Mejillones”, acudiremos a un método de enfoque mixto (cualitativo -
cuantitativo) con un alcance experimental (Hernández Sampieri y Mendoza,
2008).

1.2.3.1. ENFOQUE MIXTO

Este enfoque utiliza la recolección de datos para comprobar hipótesis, que es

importante señalar, se han planteado con antelación al proceso metodológico;
con un enfoque cuantitativo se plantea un problema y preguntas concretas de lo
cual se derivan las hipótesis. (Hernández Sampieri, 2006).
Otra característica del enfoque cuantitativo es que se emplean
experimentaciones y análisis de causa-efecto, que también se debe resaltar en
este tipo de investigación que conlleva a un proceso secuencial y deductivo.
(Hernández Sampieri y Mendoza, 2008).
Cuando hablamos de una investigación cuantitativa damos por aludido al ámbito
estadístico, es en esto en lo que se fundamenta dicho enfoque, en analizar una
realidad objetiva a partir de mediciones numéricas y análisis estadísticos para
determinar predicciones o patrones de comportamiento del fenómeno o
problema planteado. Este enfoque utiliza la recolección de datos para comprobar
hipótesis, que es importante señalar, se han planteado con antelación al proceso
metodológico; con un enfoque cuantitativo se plantea un problema y preguntas
concretas de lo cual se derivan las hipótesis (Hernández Sampieri, 2006).
En lo cualitativo podemos observar que se valora las propiedades nutricionales y
organolépticas de nuestro plato fusión (aporte propio).

1.2.3.2. ALCANCE EXPERIMENTAL

La investigación experimental está integrada por un conjunto de actividades

metódicas y técnicas que se realizan para recabar la información y datos
necesarios sobre el tema a investigar y el problema a resolver. (Cevallos
Veintimilla, 2017).
En el presente proyecto se desarrollará el alcance experimental en la parte
procedimiento de la receta, debido a que gracias a la experimentación prueba-

11
error, se podrá presentar una receta o formulación de la elaboración del producto
innovador, con insumos y procedimientos, para su réplica en diferentes hogares.
A la vez, desarrollar las propiedades nutritivas, características de los insumos en
especial de la carne de alpaca (Aporte propio).

12
 CAPITULO II
MARCO TEORICO.

2. MARCO TEORICO
2.1. ANTECEDENTES.

REPOSITORIO 1

TITULO: “PROYECTO DE INVERSIÓN PARA APROBAR LA MATERIA DE

PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS”

AUTOR: ELENA GALLEGO CUSILLO

FECHA: 23 DE JUNIO DE 2017

13
Universidad del valle

Cochabamba – Bolivia

INTRODUCCION:
La venta de comida rápida y comida tradicional en inmediaciones de los centros
de educación superior, ha ido creciendo cada vez más debido a la alta demanda
por parte de estudiantes y sector docente/ administrativo. En los últimos años la
dinámica y estilos de vida que tienen estos sectores poblacionales ha ido
transformándose para intentar responder mejor a los cambios que se suscitan en
todos los ámbitos de nuestra ida, lo que significa que la mayor parte de
estudiantes ya no regresa a su hogar para alimentarse, sino que durante el día y
gran parte de la noche, lo hace en la calle, en restaurantes, snacks u otros
espacios gastronómicos que cuenten con atractivas ofertas y variedad de
servicios, sin olvidar la accesibilidad de los precios y versatilidad del ambiente.
El presente trabajo consiste en el desarrollo de una propuesta de snack, como
espacio gastronómico caracterizado por la comida rápida (fusión Bolivia-
asiática), deliciosa y variada, que además ofrezca ambientes cordiales donde los
estudiantes puedan no solo alimentarse sino también descansar de los ritmos de
estudios y/o trabajo que tengan.
Se ofrecerá una variedad de platos fusionados de dos diferentes culturas, dentro
de un snack especializado en comida rápida y dedicada a la elaboración de
diferentes tipos de platos con ingredientes asiáticos y bolivianos, implementando
bases de la cocina molecular. El objetivo para aquellas personas que quieren
experimentar un servicio de comida rápida de calidad e innovadora. La
preparación de las diferentes salsas y el tipo de empaques harán la diferencia en
el servicio.
El local estará ubicado cerca de la Universidad Mayor de San Simón en la
avenida Oquendo entre las calles Bolívar y Sucre en el que normalmente habita
los estudiantes. De esta manera, queremos introducir un nuevo tipo de comida
rápida, innovadora y variada con platos atractivos para un nuevo segmento de
mercado.
14
Objetivos específicos

 Encontrar el lugar adecuado para la implementación de la propuesta

(Snack).

 Equipar el Snack (mueblería, artículos de cocina, etc.

 Implementar estrategias de inauguración, de marketing y publicidad para

el Snack

MARCO TEORICO
Se abordan conceptos y teorías relacionada al objeto de estudio: elaboración
comida innovadora y creativa.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Este proyecto fue una experiencia más durante mi carrera, largo y poco
complicado en la investigación a los estudiantes de la universidad mayor de san
Simón que tienen diferentes casos y motivos cada estudiante. fue un poco
complicado hacer el análisis en cuanto a la alimentación que generalmente
consume la población universitaria.
La experiencia que también obtuve como estudiante de la universidad me llamo
mucho la atención para innovar un nuevo producto al mercado universitario. para
elaborar este proyecto que muchos de nosotros que somos estudiantes no
pensamos que tan importante es la alimentación saludable y nutritivo para el
funcionamiento de nuestros organismos, que solo se piensa ingerir alimentos
que satisfagan las necesidades para alimentarse. Que no son contienen un valor
nutritivo y muchos de los estudiantes tienes problemas de peso o en algunos
casos desnutrición de primer grado o síntomas de principios de anemia esto
puede ocasionar a lo largo problemas graves, actualmente muchos de los
estudiantes sufren de malestares estomacales como diarrea, vómitos por
consumo de la mala calidad o por la mala manipulación de las personas que
ofrecen sus productos.

15
Analizando estos casos me dio una idea para elaborar un proyecto de comida
rápida para los estudiantes universitarios. Innovando un nuevo producto al
mercado universitario para brindarles un producto de calidad y manteniendo el
bienestar de salud al consumidor. A diferencia de los productos que ofrecen los
mercados alrededor de la universidad tienen un alto contenido de grasa.
En mi proyectó diseñado que ofreceré al cliente será una comida rápida, pero
bien estandarizado en un espacio de snack, que será un poco innovador y con
un servicio de personal capacitado, y contar con los accesorios necesarios como
maquinaria para la producción.

REPOSITORIO 2

TITULO: “ACEPTACIÓN DEL SUSHI UTILIZANDO MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS BOLIVIANOS POR PARTE DE LOS ESTUDIANTES DE
GASTRONOMÍA DE UNIVALLE EN COCHABAMBA”

AUTOR: STEPHANIE ORTUÑO RIMASSA

MALDONADO PEÑARRIETA RODRIGO JORGE

YOSELIN ORELLANA MALDONADO
ERICK MALDONADO
FERNANDO HEREDIA
BAYRON MARTINEZ
MIGUEL SANGUEZA
FECHA: 21/05/19

OBJETIVOS

Objetivo general:

16
Revalorización de productos bolivianos y lograr la aceptabilidad de los
estudiantes al consumo de sushi elaborado con productos bolivianos.

Objetivos específicos:

 Dar la importancia al consumo de pescado y a sus propiedades nutritivas.

 Investigar las características esenciales del sushi y sus variantes
 Investigación de materias primas de origen boliviano que se puedan
utilizar como sustitutos de pescados de sushi y demás ingredientes.
 Investigar las técnicas de preparación del sushi
 Investigar los beneficios que se pueden adquirir atreves del consumo del
sushi
 Dar la importancia de funcionar nuestros ingredientes con el sushi
japonés
 Investigar los nuevos sabores dentro de la comida fusión de Cochabamba
con el sushi japonés
 Dar a degustar algunas variantes del sushi boliviano a estudiantes de
gastronomía
 Encuestar a estudiantes de gastronomía previo a la degustación
 Encuestar a estudiantes post degustación

REPOSITORIO 3

TITULO: “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA FUSIÓN PERUANA-JAPONESA”

AUTOR: NAOMI ERIKA UECHI HIGA

ANDREA VILLANUEVA RODRIGUEZ
FECHA: Lima-Perú
Junio 2018
Introducción

INTRODUCCIÓN

17
Hoy en día, en Perú se vive la época del “Boom” gastronómico. Se ha
comprobado que la tercera actividad que los peruanos prefieren hacer en su
tiempo libre es salir a comer1. Esto ha ayudado a que la demanda de los
restaurantes aumente y que la economía crezca. La cocina es un arte, esto
quiere decir que la sazón de los platos está en cada chef, por ende por más que
existan muchos restaurantes con el mismo tipo de comida, cada uno de ellos es
único y con única sazón.
Una forma importante de diferenciarse de muchos restaurantes y a la vez tener
mayores ganancias es la calidad de los productos manteniendo el bajo costo de
estos, y eso se logra con la tecnología que hoy en día es muy moderna y
eficiente. Así mismo, se buscará la captura de todas las oportunidades que se
presentan a partir de la fusión de dos culturas gastronómicas muy diferentes, por
un lado, la cocina peruana caracterizada por su diversidad de ingredientes
únicos; y por otro lado la cocina japonesa, distinguida por la frescura de sus
componentes y la presentación de sus platos.
El estudio preliminar a realizar es la instalación de un restaurante de comida
fusión peruana-japonesa caracterizada por lo mencionado en líneas anteriores.
OBJETIVOS

Objetivo general:

El objetivo general de la investigación es evaluar la viabilidad económica,

financiera, tecnológica y social para la instalación de un restaurante de comida
fusión peruana japonesa. Así mismo investigar sobre las posibilidades de
generar oferta de valor, sobre la capacidad productiva recomendable y, sobre
todo, los factores generados de calidad que el restaurante necesita para
introducirse en el mercado gastronómico peruano.

Objetivos específicos:

 Realizar un estudio de mercado mediante encuestas para analizar qué

porcentaje de personas están interesadas en consumir en el restaurante y

cuanto es el monto que estarían dispuestos a pagar por consumo.
18
  Identificar los productos, métodos, procesos, tecnología, etcétera,
necesarios

para dar la calidad y conservar los alimentos generando la satisfacción de

los clientes reduciendo al mismo tiempo los costos.

 Identificar a los principales competidores de este negocio.

 Impulsar el desarrollo del modelo de negocio con un estudio completo y

factible.

MARCO TEÓRICO

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad

y rentabilidad de la instalación de un restaurante de comida fusión peruana –
japonesa. Perú es un país muy diverso con muchas riquezas, una de ellas es su
gastronomía por la cual muchos peruanos se sienten orgullos. Hoy en día la
gastronomía es muy importante en el país, es la representación de las distintas
razas y culturas que se mezclan en Perú. La gastronomía peruana se caracteriza
por las distintas sazones y fusiones que lleva consigo y la variedad de sus
platos. A través del tiempo, la cocina peruana ha ido desarrollándose y creciendo
con el ingenio que le ponen sus chefs y su sabor único en cada plato. El trabajo
de investigación cuenta con nueve capítulos. En el primer capítulo se detallarán
los aspectos generales de la investigación; la problemática, presentación y
descripción del servicio, los objetivos de la investigación y la justificación técnica,
económica y social del trabajo.

En el segundo capítulo se presentará el estudio de mercado, analizando la oferta

y demanda para determinar el mercado objetivo y la viabilidad de ingresar en
este.
En los siguientes dos capítulos se analizarán los factores y alternativas de
localización, seleccionando la mejor opción utilizando en el método de
enfrentamiento y ranking de factores, considerando la relación tamaño -
mercado, recursos, tecnología, inversión y punto de equilibrio.
19
En el quinto capítulo se desarrollará la ingeniería del proyecto, seleccionando la
tecnología, instalaciones y equipos necesarios para la puesta en marcha del
proyecto, teniendo en cuenta la capacidad instalada del restaurante y el
resguardo de la calidad, la seguridad y salud ocupacional de los colaboradores y
la satisfacción del cliente. En el siguiente capítulo se detallará la organización
administrativa. En los últimos tres capítulos, se presentará la inversión total,
costos y gastos necesarios para evaluar la rentabilidad económica financiera y
social del servicio.
CONCLUSIONES
Después de haber realizado el estudio de pre factibilidad, se puede concluir que
este proyecto ofrece tanto un servicio como un producto, servicio por el lado de
la atención a los clientes que llegan a consumir al restaurante y producto porque
se ofrecen platos de comida y bebida. Al consolidarse estos dos como uno solo y
llegar a ser lo más eficiente y optimo, se puede alcanzar la satisfacción máxima
de los comensales que ingresan al restaurante, que es el objetivo de todo
negocio.
El Perú es considerado uno de los países más privilegiados con respecto a su
gastronomía y diversidad de culturas, por lo que el proyecto es muy factible en
esta etapa del boom gastronómico.
Gracias a la tecnología de punta se podrá optimizar los procesos y así poder
ahorrar en el costo del proceso y generar una mayor utilidad.
En este proyecto es muy importante la sazón de los platos, la infraestructura y
tecnología, estos son los principales recursos para lograr un proyecto efectivo y
exitoso.
Según el análisis de sensibilidad al variar las unidades de ventas por producto
en 10% el proyecto no es viable, por ende, como máximo las unidades de ventas
podrían disminuir en un 5% para que el proyecto siga siendo viable.
Para realizar el proyecto se tiene que hacer una fuerte inversión, por lo que se
pide el 50% de financiamiento al banco. No obstante, este préstamo se logra
pagar en 3 años, lo que conlleva a que en un futuro se pueda realizar otras
inversiones.
20
Es una gran oportunidad invertir en restaurantes en este momento ya que el
rubro viene creciendo y tiene una buena acogida por el mercado meta
seleccionado, un retorno de la inversión rápido y un mínimo de riesgos.

2.2 BASES TEÓRICAS

Sushi

Etimológicamente la palabra sushi, que se escribe en japonés 鮨 o 寿司 tiene el

siguiente significado: en el primer kanji, la parte izquierda tiene un valor de “pez
o pescado”, y la derecha significa “madurar algo” (en este caso, al pescado). La
última palabra formada por dos kanjis: 寿(“felicidad”) y 司(“gobernar)

De hecho, el sushi, sorprendentemente, no es originario de Japón; su origen,

según algunos investigadores, parece estar en el sureste de Asia y data De
hecho el sushi, sorprendentemente, no es originario de Japón; su origen, según
algunos investigadores, parece estar en el sureste de Asia y data del siglo IV a.
C. V. En esa época se conservaba pescado, en especial de agua dulce dentro
del arroz u otro tipo de cereal cocido que se iba fermentando, pero ese arroz
fermentado no se comía. Parece que esta técnica, a través de China y
posteriormente de Corea, llegó a Japón en la Era de Nara. Con razón, entre la
comida coreana y la japonesa se encuentran platillos comunes o muy similares;
desde luego que el caso del sushi no es excepción. Según el Código Yoro
llamado Yoro-ritsuryo (718), se pagaban los impuestos con sushi de abulón
(Morieda, 2002: 56). En ese periodo nipón se comía el supuesto sushi arriba
mencionado también con tenca o una especie de trucha. Es evidente que
durante los siglos X al XII dicho alimento todavía se consumía de la misma
manera que en las primeras etapas, según se afirma en algunas obras literarias
japonesas.

21
En la Era de Azuchi-Momoyama,6 pocos años antes de la Era de Edo, a finales
del siglo xvi, empezó a usarse el vinagre, gracias al cual el sushi tuvo un
desarrollo fabuloso, ya que el vinagre impide que los alimentos se echen a
perder; se supone que ahí empezó a consumirse el pescado acompañado de
arroz como si fuera un solo platillo. En otras palabras, podemos decir que es el
verdadero origen del sushi actual. Se empezaron a consumir pescados de agua
salada tales como huachinango pequeño o caballa, entre otros. A finales del
periodo de Edo (probablemente entre 1804 y 1830), el niguiri-zushi fue inventado
por Yohei Hanaya. Este platillo también recibe el nombre de edomae-zushi (que
significa “sushi de la frente de Edo”), puesto que se usaban los pescados del
golfo de Tokio, el cual se encuentra enfrente de la capital Edo. De hecho,
durante el periodo de Edo y el de Meiji (1868-1912) prácticamente no había
restaurantes de sushi, sino puestos de sushi8 donde el pescado crudo solía
conservarse en vinagre, en salsa de soya o incluso ya preparado. De esta
manera, se deduce que la base culinaria del sushi actual se ha formado antes
del periodo de Meiji. Después de la Segunda Guerra Mundial, ha cambiado la
forma de venta, dado que por cuestión de la higiene se prohibió vender sushis
en los puestos.

Esa época en la historia del sushi se podría considerar, pues, como una etapa
de transición de lo popular a lo lujoso.

Variedad del sushi tradicional

En este apartado nos referimos a la variedad en un sentido clásico o tradicional,

puesto que recientemente existe una variedad más amplia de dicho plato,
incluso en la tierra del sol naciente.

Maki-zushi

Existen inmensas variedades de sushi, dentro de las cuales una de las más
conocidas internacionalmente quizá es el llamado maki-zushi, que quiere decir
“sushi enrollado”. Es muy fácil de preparar no sólo en restaurantes, sino también
en casa. Como es sabido por los aficionados a la comida japonesa y muchos
22
otros, en una tablita de madera o de bambú se pone primero una hojita de algas
marinas secas llamada nori,9 a la cual se le pone de manera uniforme una capa
de arroz cocido, pero no en mucha cantidad; luego se le ponen, dependiendo del
gusto, pescado crudo o preparado, verduras como pepino u otros ingredientes.
Después de este procedimiento se enrolla cuidadosamente la tablita,
apretándola al mismo tiempo. Una vez enrollado el sushi, normalmente lo
cortamos en seis u ocho pedazos.10 Se come con la mano o con los palitos con
un poco de salsa de soya, pero no totalmente bañado en ella. Esto para
conservar el sabor original del sushi o ingredientes.

El maki-zushi probablemente es el sushi más consumido y arraigado en Japón.

Primero, es fácil de comer; en segundo lugar, es fácil para llevarse, pues en
cualquier supermercado o en la sección de comidas preparadas de un centro
comercial, y por supuesto a la entrada de una sushiería o un restaurante de
sushi, se puede encontrarlo en un contenedor. A la hora de comida, en Japón a
las doce mucha gente lo compra para disfrutarlo en su oficina ya que tienen un
tiempo limitado para comer. Para llevarse a un día de campo (ir a día de campo
es mucho menos común que aquí) uno acostumbra preparar otro tipo de lonche,
quizá sándwich u oniguiri.

Niguiri-zushi

El niguiri-zushi es un “sushi apretado”, ya que encima de un puño de arroz

apretado se pone algún ingrediente, sea un pedazo de atún fresco, calamar,
pulpo, huachinango, lenguado, abulón, anguila asada con salsa de soya
agridulce, huevo, etc. Y ¿cómo se puede comer más rico? La mejor manera de
saborearlo es comerlo en cuanto el cocinero lo prepara. Entonces, ¿de qué
manera se come? Por supuesto se puede comer con los palitos, pero yo les
recomendaría probarlo con la mano, pues sinceramente es más fácil de tomarlo
y comerlo que con los palitos. Además es más conveniente ponerlo en salsa de
soya por la parte del ingrediente, o sea la parte del pescado, porque si se intenta
al revés se desbarata el arroz. Y la cantidad de salsa de soya deseable es la

23
mínima para que no se pierda el sabor del ingrediente. También es importante
mencionar que el wasabi, hecho de una especie de raíz verde rallada, suele
acompañar al sushi no sólo por sabor, sino por cuestión de salud, ya que ese
picante japonés sirve para desinfectar los alimentos. Este sushi puede ser uno
de los más elegantes, pues aunque varíe mucho el precio, si uno va a una
sushiería de primera categoría un par de niguiri-zushi costará 1,000 a 2,000
yenes (100 a 200 pesos). Tal vez por esta razón, cuando tenemos visita o
invitados en casa pedimos, con cierta frecuencia, un servicio a domicilio a un
restaurante de sushi. Otro ejemplo de interés será el caso de un funeral o de un
velorio; al final del rezo en el velorio o después del funeral se invita normalmente
un niguiri-zushi, tal vez porque se considera elegante, o sea porque el arroz en
la terminología de sushi se llama shari, el cual coincide con el nombre de “hueso
del Buda” (Busshari). Chirashi-zushi.

El chirashi-zushi también se llama gomoku-zushi, que significa “sushi de cinco

elementos”. Este nombre se debe seguramente a lo colorido de los ingredientes.
Este sushi quizá sea una de las variedades más caseras, ya que en las
reuniones familiares se suele preparar con mucho cariño, lo cual confirman los
datos de la encuesta sobre “qué tipo de sushi se prepara en casa”.

Hako-zushi

Según el diccionario japonés Koojien (299 y 1779), el hako-zushi (“sushi en la

cajita”) se usa como sinónimo de oshi-zushi (“sushi a presión”), puesto que se
prepara con arroz envinagrado en una caja de madera que mide unos 13
centímetros cuadrados, encima del cual se colocan pescado en vinagreta,
mariscos y a veces verduras. Después con una tapita se presionan todos los
ingredientes, para sacarlo del mencionado molde y cortarlo en tamaño de un
bocado. Este sushi se considera típico de Osaka, aunque en otras prefecturas
tales como Kioto, Toyama, Tottori, Hiroshima y Yamaguchi se producen
variantes del mismo. Los pescados más usuales son arenque y caballa.

24
El mencionado sushi recibe también el nombre de battera,17 el cual proviene del
vocablo portugués bateira que significa “lancha”, 18 pues en la Era de Meiji,
alrededor del 1893 en una sushiería de Osaka bautizaron con ese nombre el
sushi hecho con una especie de arenque llamado konoshiro por su forma.
Posteriormente se dio dicho nombre al mismo tipo de sushi con caballa en
vinagreta.

El sushi combina la base de arroz, con pescado crudo, algas marinas, o

cualquier verdura que pueda albergar en su interior en forma de rollo.

La palabra sushi tiene que ver con la forma en preparar el arroz, apelmazado o
glutinoso con vinagre, azúcar y sal.

Ingredientes sushi.

Arroz, elaborado con vinagre, azúcar y sal para que quede apelmazado y
glutinoso.

Alga Nori: Es un tipo de algas que proviene de cultivos que cuando se recoge
se seca al sol o en hornos, por eso tiene un lado rugoso y otro liso. Pueden ser
de color rojo, verde o marrón.

Pescados y mariscos crudos y cocinados

Existen numerosos tipos de sushi, cada uno de ellos con su nombre específico y
sus características nutricionales. Por supuesto, las calorías del sushi serán
diferentes según el tipo de preparación.

Nigiris

La forma más consumida por los japoneses y están compuestos por:

 Arroz
25
 Pescado crudo encima del arroz, (pulpo, anguila, atún rojo o salmón.

Su valor calórico suele ser de unas 30 a 60 kcal dependiendo del tipo de

pescados (más o menos graso) y de su elaboración (con o sin salsa).

Makis

Es el sushi enrollado en alga nori, con ayuda de una esterilla de bambú y está
compuesto por:

 Arroz

 Alga nori

El número de ingredientes que lleva de relleno el rollo que puede variar

Los makis más simples no suelen pasar de las 25/ 30 kcal por pieza (unos 25 g).
A medida que aumenta el número de ingredientes, el tamaño y la elaboración,
también aumentan las calorías del sushi.

Existen variedades diferentes de Makis, como son:

 Hosomaki: Es un Maki más fino que el Maki normal, suele tener 2cms de
grosor y 2 cms de diámetro. Se rellena con 1 solo ingrediente.

 Chumaki: Son los Makis de tamaño mediano y suelen tener entre 2,5 – 4
cms de grosor. Se rellenan de 1 -3 ingredientes.

 Futomaki: Es más grueso que el Chumaki, tiene de grosor entre 2-3 cms y
de diámetro 4-5 cms. Suelen rellenarse de 2 a 3 ingredientes.

 Ehomaki: Suele ser un rollo de hasta 7 ingredientes, se trata de un futomaki

especial.

 Temaki: Es el sushi enrollado que tiene forma de cono y se utiliza el alga

nori como envoltura del rollo. Suele ser de 10 cms de largo, enrollado en
forma de cucurucho.

26
 Uramaki: En este maki el arroz está en el exterior y el alga nori en el interior,
unido con semillas de sésamo o huevas de pescado.

 Gunkan: Se envuelve la base de arroz con alga nori , haciendo como una
especie de bolsillo, en el que se rellena de salmón , atún o huevas de
salmón. Incluso también de alga wakame o ensalada de mar.

 Sashimi
Es una forma muy rica de comer pescado crudo. El sahimi no lleva ni alga nori ni
arroz por lo que su valor nutritivo es muy interesante aportando proteínas de alto
valor biológico.

Su aporte calórico dependerá del tipo de pescado o marisco que elijas. Las
calorías de este sushi pueden ir desde unas 70/90 kcal los 100 g de pescado
blanco o marisco hasta unas 180/250 Kcal los 100 g de pescado azul como el
atún o la anguila.

Tempura Maki

Es el rollo de pescado rebozado y frito por el exterior, rodeando al arroz y

posteriormente se añade el alga nori que recubre el relleno del Maki.

El valor calórico de cada pieza de unos 25 g puede ser de unas 40 kcal

2.2.2 Definición de fusión

Esla mescla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mescla de

ingredientes, condimentos, presentación y prácticas culinarias.

La principal característica de la Cocina Fusión es la búsqueda de sabores

limpios, mezcla culinaria con criterio y abundante uso de verduras y frutas que
no solamente acompañe si no que aromatice las elaboraciones.

La idea de la comida fusión es ofrecer un viaje a través de los platos. La mezcla

de sabores ha sido posible por la nueva atracción de los clientes hacia lugares
exóticos y lejanos, así como la exponencial unión de poblaciones a través de los
años.
27
Nuevo modelos negocios

Podemos decir que nosotros como estudiantes y futuros emprendedores que

podemos encontrar en esta gastronomía fusión, nuevos modelos de negocios
que conlleven a mejorar nuestra profesión y por ende nuestros ingresos ya que
se puede generar nuevo valor agregado a la gastronomía boliviana en el sentido
de innovar constantemente nuevos platos y cartas para los comensales.

Características de fusión

Diversidad de platillos:

Al ser una cocina que nace de la combinación de distintas culturas culinarias,

presentamos un platillo con variaciones en su presentación. resulta ser una
propuesta interesante, original y deliciosa que muestra lo mejor de cada país o
región.

Diversidad de ingredientes.

Si hay algo por lo que la cocina fusión es conocida, es precisamente por los
distintos ingredientes que presentan sus platillos. Los cocineros dedicados a
este tipo de cocina experimentan todos los días con distintos ingredientes de
regiones impensadas para crear nuevos platillos. La intención es satisfacer el
paladar de los comensales más exigentes.

Originalidad.

La cocina fusión presenta platillos con formas y presentaciones únicas. Gracias

a las posibilidades de combinar diferentes formas de preparar, comer y servir,
surgen platillos inéditos.

Carácter Exótico.

Por ser una cocina de mezclas, muchos consideran sus platillos como exóticos.

Fortaleza elaborar un plato fusión

Calidad: Con la calidad estaremos buscando la satisfacción al comensal.

28
Servicio: con el servicio estaremos buscando un valor agregado a nuestro plato.
El servicio hace la gran diferencia de nuestro negocio gastronómico, siempre
tenemos que buscar es sorprender al cliente

Cultura: Siempre que innovemos en nuestro plato tenemos que orientarlo a

imponer una tradición o sea establecer una esencia de la costumbre ( Alessia
Cisternino, 2009).

Definición de acero inoxidable

La mayoría de los metales se oxidan, por ejemplo, la plata se pone negra, el

aluminio cambia a blanco, el cobre cambia a verde y ordinariamente el acero
cambia a rojo. En el caso de acero, el hierro presente se combina con el oxígeno
del aire para formar óxidos de hierro o “herrumbre”.

A principios del siglo XX algunos metalurgistas descubrieron que adicionando

poco más de 10% de cromo al acero, éste no presentaba herrumbre bajo
condiciones normales; la razón de ello es que el cromo suele unirse
primeramente con el oxígeno del aire para formar una delgada película
transparente de óxido de cromo sobre la superficie del acero y excluye la
oxidación adicional del acero inoxidable. Esta película se llama capa pasiva. En
el caso de que ocurra daño mecánico o químico, esta película es auto reparable
en presencia de oxígeno.

Características del acero inoxidable

 Su larga vida útil, que garantiza que no tendrás que preocuparte por
comprar una nueva cocina en años.

 Su resistencia a la corrosión, lo cual lo hace una excelente opción para la

elaboración de comidas ácidas o alcalinas y en general cualquier tipo de
recetas.

 Su resistencia a temperaturas extremas tanto calientes como frías, lo

convierten en un material perfecto para todo tipo de uso.

29
  Su facilidad de mantenimiento y limpieza, con sólo pasarle un paño
húmedo lucirá como nuevo.

 No alberga gérmenes, es considerado uno de los materiales más

higiénicos del mundo, gracias a que su superficie no presenta
porosidades.

 No les cambia el sabor a los alimentos, hay ciertos materiales que afectan
el sabor de tus comidas con el contacto, pero el acero inoxidable no lo
hace (Bonnet E. ,2018)

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) son un conjunto de

procedimientos, instrucciones y normas que debemos aplicar para producir
alimentos saludables para nuestros clientes. ¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos?

HIGÍENE EN LOS ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos que consumimos diariamente se encuentran

expuestos a agentes contaminantes, debido a su inadecuada manipulación,
convirtiéndolos en vectores de múltiples peligros para el ser humano. La
contaminación de los alimentos puede ser provocada por agentes físicos,
químicos y biológicos. Las bacterias son los contaminantes biológicos más
importantes, estas se encuentran principalmente en la suciedad y son
transportadas por insectos y roedores.

La inocuidad en conjunto con las características nutricionales, organolépticas, y

comerciales componen la calidad de los alimentos. (Codex Alimentarius 2003).

La inocuidad de los alimentos como “la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con
el uso a que se destinan”. Para asegurar la inocuidad de los alimentos se cuenta

30
con dos sistemas de aseguramiento de la calidad: Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA VIDA ÚTIL

La vida útil de los alimentos está vinculada con el tiempo que tarda un alimento
en comenzar a degradarse, perdiendo sus propiedades nutricionales. Se le
conoce también como caducidad. sé debe reconocer que los alimentos se
clasifican en perecederos y no perecederos para el manejo adecuado.

ALIMENTOS PERECEDEROS

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.

Son afectados por la temperatura, la humedad y el tiempo que se exponga al

ambiente, estos factores son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos alimentos son: Los derivados de los animales y los
vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche, carnes de
menor perecebilidad ya que se deben conservar en refrigeración, o en ambientes
frescos.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Los no perecederos, son los alimentos que no se deterioran con ninguno de los
factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación
repentina, un mal manejo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo alimento. Entre los ejemplos están las harinas,
azúcar y las pastas, que se consideran deteriorados una vez que se mezclan
con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Por naturaleza los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminantes,

tanto durante su manejo, procesamiento y presentación, como a nivel de las
instalaciones. Las personas que manipulan los alimentos es de vital importancia
que conozcan a profundidad este tema. Contaminación se entiende como toda

31
materia que se incorpora al alimento sin ser propia de esta y que suponga una
amenaza para la sanidad de los alimentos y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume.

CONTAMINACIÓN PRIMARIA O DE ORIGEN

Este tipo de contaminación no es fácil de controlar. Se presenta durante el

proceso mismo de producción del alimento. Actualmente, resulta difícil producir
vegetales suficientes para cubrir el programa PASE, sin embargo, en los huertos
escolares se hacen esfuerzos para aportar a las recetas de los refrigerios. Los
insecticidas que se utilizan, así como la calidad de agua empleada durante el
riego de los huertos se convierten en contaminantes primarios, por lo cual casi
siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de
contaminación desde el lugar de producción o de su embalaje. Por lo que el
MINED Debe ser muy riguroso con los proveedores que suministran materias
primas, además de las condiciones de traslado a los centros.

CONTAMINACIÓN DIRECTA

Posiblemente la forma más simple como se contaminan los alimentos es por

medio de las personas que los manipula. Este tipo de contaminación puede
ocurrir cuando un manipulador expulsa gotitas de saliva, al estornudar o toser en
las áreas de proceso, o cuando toca el alimento con heridas infectadas.

CONTAMINACION QUIMICA

Este tipo de contaminación puede darse, cuando las materias primas o los
alimentos tienen contacto con un producto químico, como pueden ser
plaguicidas, detergentes, lejías.

Esto sucede cuando se incorporan al alimento durante el proceso, por

desconocimiento, o por almacenarlo junto a los productos que se utilizan para
preparar los alimentos.

32
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

La contaminación biológica de los alimentos es cuando en los alimentos hay

presencia de microorganismos que son capaces de causar enfermedades en el
comensal, estas enfermedades son Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs). Hay que destacar que un alimento contaminado, sobre todo de forma
biológica (con microorganismos), muchas veces pasa inadvertido a los ojos del
comensal, ya que muchas veces mantiene intacta sus características
organolépticas intactas (color, sabor, olor y textura).

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante

(bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este
que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Esta contaminación
siempre ocurre de manera imperceptible, a continuación, se citan algunos
ejemplos:

 Las manos que tocan alimentos crudos y sin lavarse tocan alimentos
cocidos.

 El líquido que escurre de los alimentos descongelados entra en contacto

con otros alimentos.

 Usos de mismas superficies y utensilios en la preparación de alimentos

crudos y cocinados.

 Las personas que sirven los alimentos son las mismas que cobran los
alimentos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos

para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos
sobre su salud. Como se cita anteriormente la higiene de los alimentos consiste
33
en prevenir la contaminación y el crecimiento de las bacterias en los alimentos.
La contaminación es introducida en el proceso de producción por vectores; las
bacterias pueden producir toxinas e infectar a los consumidores. El
procedimiento más efectivo para prevenir la contaminación consiste en controlar
los tiempos y las temperaturas a la que se exponen los alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM), son un conjunto de normas,

procedimientos, condiciones y controles aplicables a lo largo de toda la cadena
alimenticia (desde la producción primaria hasta el consumidor final), con el
objetivo de garantizar la inocuidad y calidad del alimento contribuyendo a la
salud y satisfacción del consumidor.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS QUE DEBEN REALIZAR LOS MANIPULADORES

DE ALIMENTOS

• Limpieza e higiene personal

• Lavado de manos con desinfectante antes de manipular los alimentos crudos.

• Mantener cabello recogido y cubierto con una redecilla

• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte

• Usar calzado cerrado

• Usar guantes cuando sea necesario, sobre todo en la preparación de

ensaladas

• Uso obligatorio de tapabocas durante la manipulación de mise en place

(preparaciones previas, crudas)

• No usar joyas, relojes y otros accesorios personales

• No comer ni beber en las zonas de producción

APLICACIÓN DE LAS BPM

Dependiendo del tipo de industria, los ámbitos de aplicación de las (BPM)
34
pueden variar de acuerdo al tipo de proceso y exigencias del mercado al que se
destine el producto final. Los principales elementos a considerar para aplicar
BPM, se describen a continuación.

MANTENER CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las
buenas prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para
el consumo humano, deben aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas. Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe
estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN HIGIÉNICAS

Las instalaciones destinadas en los centros educativos para preparar los

alimentos deben cumplir al menos con las condiciones mínimas de higiene, las
estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe
transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio
ambiente. El espacio debe ser amplio. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los
equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de
materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores (evitar el
aluminio). Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de mesas de maderas y de productos que puedan
corroerse (hierro). La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones
se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

35
HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN

Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la
desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores nocivos. Las
sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación)
deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas
autorizadas.

PERSONAS QUE MANIPULAN ALIMENTOS

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas, debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos en los reciban
capacitaciones sobre "hábitos y manipulación higiénica de los alimentos".

Debe controlarse el estado de salud de las personas que cocinan y la aparición

de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las
personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. Cualquier
persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente.

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos
o superficies en contacto con alimentos hasta que sus heridas hayan sanado.
Además, es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.

36
TÉCNICAS CULINARIAS

Técnicas culinarias es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para

conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto
incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no
comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción. Además facilitan y guían
al cocinero en la preparación de los alimentos ( FAO, 2016)

2.3 MARCO CONCEPTUAL.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz, es muy común en las cocinas japonesa, china, coreana o

vietnamita. Trata de un vinagre más suave, ya que tiene un grado de acidez
menor que otros tipos. Lo mejor de todo es que además de variar tus platillos
con su sabor, te brindará una mejor nutrición. Entérate a continuación de los
beneficios del vinagre de arroz:

Propiedades nutricionales
 Posee aminoácidos que ayudan al cuerpo a alcanzar un punto óptimo de
salud, pues se encaran de luchar contra los radicales libres y lo mejor de
todo es que fortalecen el sistema inmunológico, logrando así evitar el
desarrollo de diferentes enfermedades.
 Los diferentes nutrientes que aporta el vinagre de arroz permiten regular el
colesterol malo, además de cuidar los vasos sanguíneos y favorecer la
circulación sanguínea. Así se previenen los problemas del corazón o del
aparato circulatorio.
 Previene la formación de peróxidos grasos que tienden a acumularse en el
cuerpo, esto ayuda a prevenir los efectos perjudiciales de los radicales
libres.
 El ácido acético del vinagre favorece la digestión de los alimentos y la óptima
absorción de nutrientes en el intestino.

37
 Facilita la absorción de nutrientes durante la digestión. El ácido acético
ayuda a digerir mejor los alimentos en la fase inicial para que cuando lleguen
a los intestinos los nutrientes se absorban mejor.
 Previene la aparición de enfermedades óseas como la osteoporosis. Ayuda
a absorber el calcio de los alimentos y evita su pérdida manteniendo unos
huesos fuertes (Genesis Vera, 2017).

azúcar

La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro organismo

necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los
músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía
procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía
para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a
sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos
(hipoglucemia).

Propiedades nutricionales del Azúcar

Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza, y es una muy buena fuente de
energía, ya que proporciona 4 calorías por gramo.
 Es fácilmente digerible y asimilable por nuestro organismo.
 Es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas
largas y delgadas.
 Proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos.
 El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación necesaria
para el organismo, fundamentalmente para el cerebro, los músculos y el
sistema nervioso.
 Proporciona un sabor agradable que facilita la aceptación de otros alimentos
tales como lácteos, frutas y jugos, entre otros, colaborando de este modo a
incluirlos en nuestra alimentación. Por eso, es recomendable su consumo

38
 moderado, dentro de una dieta equilibrada, en todas las etapas de la vida
(vegaffinity,2015).

(ver tabla anexo)

Sal

La sal común está compuesta de sodio y cloro (= cloruro sódico). El sodio, junto
con el potasio, es la sustancia mineral más importante para el mantenimiento del
agua de nuestro cuerpo: el sodio acumula agua en el cuerpo; el potasio la
elimina.

El exceso de sal común puede ocasionar la aparición de edemas. El exceso de

potasio resecaría el cuerpo. Por eso es peligroso prescindir de la sal en
absoluto. Sólo el exceso puede crear problemas, como puede ser una tensión
arterial alta. Pero no todas las personas reaccionan al exceso de consumo de sal
con una tensión arterial alta: según las investigaciones recientes, a sólo un tercio
de los hipertensos les baja la tensión arterial al quitarles la sal.

Beneficios que aporta la Sal

 La Sal posee virtudes que ayudan a hacer nuestras comidas más apetitosas,
pero también tiene ello consecuencias positivas no solo en nuestro paladar,
sino también en nuestra salud, como:
 La Sal ayuda al corazón: Un elemento propio de la Sal es el cloruro de sodio,
el que podría protegernos de las enfermedades cardiovasculares. Es cierto
que el consumir menos sal reduce la presión arterial, pero una concentración
baja de sal en la sangre aumenta la secreción de renina plasmática, enzima
que activa la producción de angiotensina 2, una sustancia que daña los
vasos sanguíneos.
 La Sal y el Cerebro: Una de las principales causas que provocan el retraso
mental en recién nacidos y bebés es la deficiencia de yodo, elemento que se
suele añadir a la sal.

39
 Los alimentos nos aportan sólo cantidades mínimas de yodo, pero que
necesitamos ingerir este mineral con frecuencia porque no se almacena en
nuestro cuerpo durante períodos largos, por ello, una de las maneras de
obtener que nuestro organismo posea yodo, y con ello estimular el cerebro,
es consumir la Sal, siendo esta la mejor manera de prevenir la deficiencia.

 La Sal y el ejercicio: La sal regula la hidratación del cuerpo y las funciones

nerviosas y musculares. Además, nos hace beber más después de hacer
ejercicio, lo que es importante pues si uno toma agua simplemente hasta
saciar la sed, lo más probable es que no recupere todos los líquidos
perdidos.
 El cuerpo es un templo, por ello debemos protegerlo, y la manera para ello,
es por medio de la alimentación sana, por ello en Freealfin te entregaremos
de vez en cuando recetas naturales, sanas y alimenticias, que te ayudaran a
vivir bien y mejor, con una vida sana, y lo mejor de todo: Te ayudaran a
adelgazar (vegaffitiny, 2015), (ver tabla, anexo).

Alga nori

Nori es el nombre japonés, pero también se conoce en español con el nombre

de ova marina. Entre otros lugares se cultiva en Galicia, en el Reino Unido, en
Francia y en Japón, donde se vende en forma de láminas.
El alga nori tiene un sabor muy agradable, es muy fácil de usar y es
especialmente buena para el cabello y las uñas. Se trata del alga ideal para
introducirse en este nuevo mundo sin que nuestras papilas gustativas se
subleven.

Beneficios que aporta el alga nori

 Favorece la disolución y la eliminación de depósitos de grasa.
 Previene la arteriosclerosis.
 Ayuda a controlar la hipertensión.
 También está muy indicada para tratar la astenia

40
 Es buena para personas con problemas digestivos.
 Gracias a su contenido de provitamina A y su efecto remineralizante sirve
para reforzar el estado general del cabello y las uñas.
 Como todas las algas, contribuye a eliminar metales pesados del organismo
como el mercurio.
 El yodo que contiene ayuda a mejorar la actividad de la tiroides,
descongestiona los ganglios linfáticos, activa la secreción de las glándulas
endocrinas y facilita el metabolismo celular (Adam Martín S. 2019) (ver
anexo)

zanahoria 

Es la hortaliza con más betacaroteno o provitamina A, lo cual la convierte en una

gran aliada de la vista y de la salud de la piel y las mucosas. Pero además
aporta vitaminas C y E, de efecto antioxidante, así como vitamina B9 o ácido
fólico.

Beneficios de la zanahoria

La zanahoria es un alimento tónico y remineralizaste. Tiene propiedades

alcalinizantes que favorecen un buen equilibrio ácido-básico del organismo.

 Aliada de la vista

La zanahoria previene las cataratas y la enfermedad de la retina llamada

"degeneración macular". La zanahoria está indicada también en caso de
disminución de la agudeza visual, especialmente crepuscular o nocturna, y en
caso de fotofobia (hipersensibilidad a la luz solar), conjuntivitis e inflamación de
los párpados.

 Regula los trastornos digestivos

Muchos piensan que la zanahoria provoca estreñimiento, pero no es cierto. En

realidad la zanahoria aporta una cantidad considerable de fibra (2,8 gramos por

41
cada 100 g). La confusión existe porque tradicionalmente se ha utilizado para
tratar la diarrea.

Sin embargo, el beneficio de la zanahoria es que ayuda a regular los trastornos

intestinales, tanto en caso de estreñimiento como de diarrea o incluso de
flatulencias. Asimismo, la zanahoria ayuda contra los trastornos digestivos como
la gastritis.

 Ayuda a pulmones, hígado, huesos y piel

La zanahoria resulta también beneficiosa para las afecciones broncopulmonares

crónicas en general.

Debido a que contiene sustancias hipoglucemiantes pueden tomarla los

diabéticos. Es conveniente en patologías hepáticas y ayuda a disminuir el nivel
de colesterol.

También hay que destacar que su calcio es muy asimilable por el organismo.

El zumo o pulpa rallada actúan como un bálsamo contra el acné y los eccemas,
así como en casos de úlceras o quemaduras.

 Regula la menstruación y la lactancia materna

Cuando existen irregularidades en la menstruación tiene un efecto activador

(emenagogo) y favorece también la lactancia materna.

 Para las defensas, la astenia y la anemia

Se recomienda ante una disminución de defensas o ante enfermedades

infecciosas recurrentes y también en situaciones de astenia.

Por su contenido en hierro y cobre, que favorece la formación de glóbulos rojos,

se indica en caso de anemia y también para prevenir la arteriosclerosis, el infarto
y otras enfermedades cardiacas.

 Ayuda a prevenir el cáncer

42
Las propiedades antimutagénicas y antitumorales del betacaroteno y otros
fitoquímicos de la zanahoria, como las cumarinas, la quercitina o los terpenos, se
demuestran eficaces en la prevención del cáncer, sobre todo de vejiga, de
laringe, de esófago, de estómago, colono-rectal y de próstata (Revista Cuerpo
Mente, 2020).

Pepino

Las propiedades del pepino se deben a su aporte equilibrado de nutrientes

(proporciona ácido fólico, magnesio, potasio, vitamina C y B5 en buenas
cantidades), lo que contrasta con su bajo aporte calórico. Un pepino mediano de
unos 250 gramos apenas supone 30 calorías para el organismo y, sin embargo,
ofrece un rico abanico de nutrientes.

Beneficios del pepino

Refrescante por encima de todo por su alto contenido en agua, el pepino resulta
muy digestivo, depurativo, diurético, calmante y saludable para el corazón
debido a sus esteroles, unas sustancias que se concentran sobre todo en su piel
y que han demostrado su eficacia para reducir el colesterol.

El pepino arrastra la mala fama de ser poco más que agua, pero contiene
sustancias que lo convierten en algo más que un ingrediente refrescante.

 En las dietas de adelgazamiento

Es un ingrediente básico en los menús hipocalóricos debido a su ligereza (250

gramos aportan tan solo 30 calorías) y a su poder saciante. Su gran aporte de
agua y potasio ayudan, por otra parte, a eliminar líquidos y la indeseable celulitis.

 Frente a trastornos cardiovasculares y cáncer

Investigaciones realizadas en la Universidad París Sur-París XI y en el Instituto

Gustave-Roussy (Francia) han demostrado que los lignanos denominados
lariciresinol, pinoresinol y secoisolariciresinol presentes en el pepino ejercen un

43
efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares y ante varios tipos de
cáncer, como los de mama, útero, ovario y próstata.

A las propiedades del pepino contra el cáncer también contribuyen las

cucurbitacinas, unos terpenos que confieren a esta hortaliza su sabor amargo y
que, según estudios realizados con animales, parecen bloquear las señales
celulares que permiten la multiplicación de las células cancerígenas.

Otro ensayo realizado en laboratorio ha probado los efectos antioxidante y

antiinflamatorio del extracto de pepino, que actúa sobre enzimas inflamatorias
como la ciclo-oxigenasa (COX2), y que son el objetivo de los medicamentos
antiinflamatorios.

 Protege en general contra las enfermedades

Su vitamina C, de gran poder antioxidante, es esencial para estimular el sistema

inmunitario. También protege contra el daño que los radicales libres causan en
las membranas celulares.

Entre sus minerales destaca el silicio, esencial para la formación del colágeno
que forma parte de la estructura de la piel y de los tejidos blandos del cuerpo. El
manganeso y el cobre son, por otra parte, cofactores necesarios para la síntesis
de potentes compuestos antioxidantes. El cobre, además, participa en la defensa
inmunitaria y el molibdeno ayuda a prevenir la anemia y las caries.

En cuanto a la presencia de potasio, al resultar diurético y depurativo favorece la

regulación de la tensión arterial. También es importante para la generación y
transmisión del impulso nervioso. Se combina con buenas dosis de magnesio,
de suave efecto tranquilizante y laxante (Revista Cuerpo Mente, 2020).

Aguacate

La composición del aguacate lo convierten en un alimento extraordinario que

tiene cada día más seguidores. Las propiedades del aguacate son múltiples:

44
Cargado de grasa saludable

Lo más curioso nutricionalmente del aguacate es que siendo una fruta fresca su
principal componente no son los hidratos de carbono, sino las grasas, que
constituyen el 23% de su peso.

Y lo mejor es que son grasas del tipo más sano: monoinsaturadas, como las del
aceite de oliva.

Rico en vitamina e

Como otros alimentos grasos, destaca sobre todo por su vitamina E, que protege
la membrana de las células y su núcleo, que puede prevenir el desarrollo de
enfermedades degenerativas como el cáncer. Unos 100 g de aguacate procuran
el 25% de la que se precisa al día.

Minerales y vitaminas

También aportan el 22% de las necesidades diarias de vitamina C, un poco de

provitamina A y una variedad de minerales (potasio, calcio, magnesio, fósforo,
hierro, cobre y cinc).

Beneficios del aguacate

El aguacate conviene en todas las épocas de la vida y tan solo deberían

moderar su ingesta las personas con sobrepeso. Por los numerosos beneficios
del aguacate, su consumo habitual es muy recomendable. Estos son los
principales beneficios del aguacate:

 Auténtica y sana mantequilla vegetal

Debido a la cremosidad de la pulpa que le confiere su riqueza en grasas, el
aguacate se unta fácilmente, lo que lo convierte en una saludable mantequilla
vegetal, alternativa excelente a las margarinas industriales.
Su composición nutricional hace que sea un alimento prácticamente
imprescindible en las dietas vegetales altas en grasas, como la cetogénica.
 Salud cardiovascular
45
El aguacate no solo carece de colesterol, sino que tiende a reducirlo en el caso
de estar elevado. Por eso es adecuado su consumo para prevenir la aparición de
problemas como la aterosclerosis (falta de flexibilidad de las paredes arteriales)
o enfermedades coronarias (angina de pecho o infarto de miocardio).
Las grasas del aguacate insaturadas normalizan el colesterol, reduciendo el LDL
o "malo" y aumentando el HDL o "bueno"
 Recomendable para deportistas y embarazadas
Se trata de un alimento clave para quien practique deporte, sea niño, joven o
adulto. Aporta nutrientes muy adecuados para casos de sobreactividad muscular
(sobre todo minerales como potasio y magnesio), así como de desgaste
energético (riqueza en lípidos y en carnitina, que ayuda a su aprovechamiento).
Las mujeres embarazadas, o que desean estarlo, pueden recurrir al aguacate
como una fuente complementaria de energía y de ácido fólico, una vitamina que
contribuye a prevenir nacimientos prematuros, así como defectos en la
formación del cerebro y la médula espinal.
Además, al contener vitamina A, fortifica los ojos, la piel y los huesos del futuro
bebé.
 Relaja el sistema nervioso
Debido a su riqueza en ácidos grasos, magnesio y vitaminas del grupo B, el
aguacate es un excelente alimento regulador del sistema nervioso, por lo que
está especialmente indicado en situaciones de estrés tanto físico como mental.
 Bueno para la vista
Recientes investigaciones destacan su riqueza en el carotenoide luteína, cuyo
efecto protector de la visión reduce el riesgo de desarrollar cataratas.
 Previene las arrugas
Es también un amigo de la piel. Con la pulpa se preparan mascarillas que
ayudan a prevenir arrugas y tratar dermatitis o incluso quemaduras.
Para pieles grasas se prepara una mascarilla con dos o tres cucharadas de
pulpa y el jugo de medio limón. Se masajea suavemente sobre el rostro (en

46
dirección ascendente), se deja secar y se limpia con agua tibia o con agua de
rosas.
Del aguacate se extrae también el aceite, de color verde oscuro, que nutre y
suaviza la piel (Revista Cuerpo Mente, 2020).

Arroz

El arroz integral, con un menor índice glúcemico que el blanco y mayor riqueza
vitamínica, ayuda a mantenerse vital y a equilibrar el ánimo. Las propiedades del
arroz integral son múltiples:

 Excelente fuente de energía

El arroz aporta energía de la mejor calidad gracias a su riqueza en hidratos de

carbono (73%). Entre ellos el más abundante es el almidón, que tiene la ventaja
de absorberse con lentitud, con lo que procura al organismo energía gradual y
evita que se produzcan picos de glucemia en la sangre.

Esta lentitud se acentúa en el arroz integral gracias a su mayor riqueza en fibra

(2,8%), que reduce su índice glucémico, y también en el basmati, más rico en
amilosa y con menos amilopectina. Por ello es adecuado para diabéticos.

 Vitaminas y minerales

Una ración de 80 gramos en crudo de arroz integral proporciona el 30% del

magnesio que se precisa al día, una cuarta parte de las vitaminas b3 y b6, una
quinta parte de b1 y b5 y hasta un 16% del ácido fólico.

 Proteínas sin gluten

Aunque posee menos proteínas que el trigo (8% frente a 11,5%), se tratan de
proteínas muy aprovechables y digeribles, con una cantidad considerable de
triptófano y lisina.

Sin embargo, se recomienda complementarlas con las de legumbres, huevos o

productos lácteos.

47
La gran ventaja del arroz es que sus proteínas no contienen gluten, por lo que es
perfectamente tolerado por los celiacos y las personas sensibles.

Beneficios del arroz

La composición nutricional del arroz justifica una serie de beneficios sobre la

salud.

 Es un bálsamo digestivo

El primer órgano que se beneficia de un buen plato de arroz integral es el

intestino. Esto es debido a que su fibra alimenticia cumple una función
reguladora muy importante en el tránsito intestinal y a que su salvado, a
diferencia de lo que a veces ocurre en otros cereales, no resulta irritante para las
mucosas del intestino.

Además, sus mucílagos contribuyen a reparar la mucosa inflamada, algo muy

recomendable en personas con el síndrome de colon irritable.

 Bueno para el corazón

El bajo contenido en sodio y la presencia de potasio convierten al arroz en un

protector del sistema cardiovascular, ya que promueve la estabilidad de la
presión arterial y ayuda a regular la frecuencia cardiaca.

Este mismo efecto se ve potenciado por la acción del magnesio, que protege el
recubrimiento de las arterias de la agresión que pueden suponer los cambios
súbitos de la presión sanguínea.

Por otra parte, su generoso contenido en fibra ayuda a reducir el nivel de

colesterol LDL, pues absorbe el exceso de estos lípidos y los elimina por vía
intestinal.

 Previene el cáncer

48
El consumo regular de arroz puede ejercer cierta protección frente al cáncer,
especialmente de colon, mama y próstata, gracias a la acción de varios de sus
componentes.

El primero de ellos es su fibra insoluble, que al acelerar el tránsito digestivo

ayuda a reducir el efecto de ciertas sustancias cancerígenas sobre las mucosas
del intestino. Esta protección está potenciada por la acción del selenio, que
protege el sistema inmunitario y evita la formación de radicales libres.

 Efecto relajante

A la estabilidad que favorece la liberación gradual de energía se suman en el

arroz el efecto relajante del aminoácido triptófano, presente en las proteínas, así
como la riqueza en magnesio y vitaminas del grupo B, esenciales para el buen
funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía (Revista Cuerpo
Mente, 2020).

Pescado

El sushi se suele hacer con una gran variedad de pescados y mariscos que nos
aportan proteínas de gran calidad, omega 3 y pocas calorías.

Las cantidades que lleva suelen ser insuficientes en cuanto a proteína ya que las
cantidades de pescado son pequeñas.

El sushi es en general una comida saludable pero rica en hidratos de carbono y

por lo tanto no tan hipocalórica como la gente cree.

THIMPU

El thimpu es un plato criollo con aportes de la cocina andina, cuyo nombre está
relacionado a la aymarización de la palabra “tiempo”. Es una variación del
puchero español. Este puchero de cordero tiene el mérito de tener un plato
sólido y completo. Está preparado con base en carne de cordero acompañado
con arroz aguado, chuño, papa y ají.

CARNE DE CORDERO:
49
 La carne de cordero es la carne procedente del cordero con destino a la
alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de
vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos, pasado este tiempo se denomina
carnero. Wikipedia

VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CORDERO.

1. Sus proteínas son de alto valor biológico

La carne de cordero contiene proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas

son las que poseen todos los aminoácidos esenciales. No basta con tener
proteínas así simplemente, sino que deben ser de alto valor biológico
para garantizar un correcto aporte de aminoácidos. La carne de cordero contiene
treonina, que facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la digestión.

La media del contenido proteico de la carne de cordero es de 16 a 29 gramos

por cada 100 gramos, dependiendo del corte analizado. Además, esta carne se
caracteriza por su alta biodisponibilidad, es decir, que sus nutrientes son
absorbidos de manera eficaz por el cuerpo y pueden ser aprovechados con
rapidez.

2. Es fácilmente digerible

Solemos asociar la carne de cordero a grandes comilonas y eso puede hacernos

pensar que es una carne pesada de digerir. Todo lo contrario. El llamado
coeficiente de digestibilidad mide la capacidad de asimilar los alimentos. En el
caso de la carne de cordero, ese índice es alto.

Su contenido en treonina facilita el metabolismo de las grasas y, por tanto, la

digestión. El déficit de treonina se relaciona con problemas digestivos y mala
absorción intestinal.

3. Alto contenido de ácido fólico y hierro

50
Dos de los aspectos que destaca el especialista en Nutrición de esta carne es el
ácido fólico, “que previene los defectos del tubo neural en los recién nacidos y,
por tanto, su consumo estaría indicado en el embarazo”, y el hierro. “También
contiene vitamina B2, B6 y B12, además de isoleucina, que incrementa los
glóbulos rojos y contribuye a prevenir la anemia”.

4. Está indicada para deportistas y dietas de adelgazamiento

Sus proteínas de alto valor biológico y sus aminoácidos esenciales están

indicadas para deportistas, que pueden encontrar en esta carne el aliado para
favorecer la síntesis de proteínas musculares. Su alto contenido en B6 facilita el
metabolismo de los hidratos de carbono y del glucógeno, lo que le confiere un
papel importante en la actividad física aeróbica.

Los aminoácidos también contribuyen a evitar la pérdida de masa muscular, que

suele aparecer en la población más mayor, y reduce la degradación del tejido
muscular.

La carne de cordero solo contiene 220-230 calorías por cada 100 gramos, es
decir, su aporte calórico es moderado y puede ser incluida en todo tipo de dietas,
también en las de adelgazamiento. 

5. Ayuda al sistema inmunológico

Estos días, el doctor Escribano ha apuntado que para defenderse de virus y

bacterias, el cuerpo cuenta con el sistema inmunológico que "hay que
entrenar" y potenciar, entre otras cosas, con una buena alimentación. Además
de la vitamina C y D en esta tarea, hay que tener en cuenta que debemos
consumir alimentos con zinc. "Este mineral extraordinario interviene frente a las
infecciones del sistema respiratorio y como un preventivo, por lo que su
consumo es muy importante”, apunta el experto en endocrinología. No solo se

51
encuentra en quesos, yema de huevo o copos de avena, sino también en la
carne de cordero. Además, ésta incorpora lisina, que facilita la formación de
anticuerpos, con lo que potencia el desarrollo del sistema inmunológico.

6. Favorece el estado de ánimo y sueño

El cordero contiene triptófano, un aminoácido que, una vez ingerido, el cuerpo

convierte en serotonina, la llamada hormona de la felicidad, la que permite que el
cerebro se relaje y podamos dormir. El triptófano también le permite al cuerpo
fabricar melatonina, la hormona encargada de los ciclos del sueño.

 Así, ingerir alimentos que contienen este aminoácido nos permitirá rebajar los
estados de estrés mejorando nuestro ánimo y podremos conciliar el sueño de
manera más efectiva.

7. Ayuda a la reparación de tejidos tras una operación

El doctor Escribano destaca de esta carne la presencia de valina, leucina e

isoleucina, unos aminoácidos que el cuerpo no es capaz de generar por sí solo y
deben ser ingeridos. Los tres intervienen en “el control y reparación muscular y
tisular”, y favorecen “la cicatrización de los tejidos en pacientes que han sido
operados”.

 Además, como reduce la pérdida de masa muscular, está indicado para

pacientes que deben permanecer largas temporadas de convalecencia. También
destaca en potasio, que ayuda al funcionamiento del sistema muscular, sistema
nervioso y presión arterial.

8. Beneficiosa durante la menopausia

La carne de cordero está recomendada para personas con problemas de

osteoporosis, ya que su alto nivel de selenio, fósforo, calcio y zinc aumenta la
densidad mineral ósea y ayuda durante el proceso de la menopausia. El
Ministerio de Sanidad aconseja seleccionar cortes magros en este tipo de carnes

52
para mantener un buen estado nutricional durante ese momento en la vida de las
mujeres.

9. Previene la diabetes

El experto en nutrición recuerda que la cantidad de leucina e isoleucina de la

carne de cordero “actúa en el control de la glucemia y, por tanto, en la
prevención de la diabetes”. La leucina juega un papel fundamental en la
metabolización de la insulina, de ahí su importancia en la prevención de la
diabetes tipo II.

(Por: doc. Antonio Escribano) 08/05/2020

AJI AMARILLO

Esta variedad de ají es indispensable en la cocina peruana. El ají amarillo se

cultiva en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos
con temperaturas de entre 16 y 24ºC. Generalmente es de color anaranjado,
aunque puede variar de tonalidad en algunos casos; posee semillas de color
cremoso o blanquecino. El ají amarillo se usa como condimento por su sabor
picante, como verdura en ensalada, y como base para la preparación de
diversos platos peruanos como: ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de
ocopa, cauche de queso, escabeche, etc.

1. Disminuye la presión arterial

De acuerdo al médico venezolano Aguiar Rodríguez, cardiólogo a cargo del

centro médico Cardio Aguiar, las vitaminas A y C de los ajíes fortalecen las
paredes musculares del corazón, mientras que su calor aumenta el flujo
sanguíneo en todo el cuerpo. Ambos puntos, son equivalentes a tener un
sistema cardiovascular fuerte.

53
“Al ser el ají picante un fuerte saborizante, ayuda a utilizar menos sal, algo
fundamental para quienes sufren de hipertensión; una de las principales causas
del envejecimiento de las arterias”

2. Cumple una función afrodisíaca

Estudios en base a la hormona VIP (Vasoactive Intestinal Polypeptide) sugieren

que el ají picante tiene un efecto afrodisíaco.
Esta hormona está implicada en el cierre de la comunicación arteriovenosa que
origina la erección en el hombre y el orgasmo en la mujer. Cuando el organismo
aumenta la producción de VIP, se dilatan los vasos periféricos y la circulación de
la sangre aumenta junto a los latidos cardíacos y a la respiración. Las comidas
picantes, al entrar en contacto con la mucosa intestinal liberan hormonas VIP”,
señaló el centro Cardio Aguiar.

3. Ayuda a perder peso

En palabras del centro médico venezolano, el consumo de ajíes en nuestras

comidas diarias puede ayudarnos a elevar el metabolismo.
Los estudios muestran que el compuesto principal en los ajíes, la capsaicina,
tiene un efecto termogénico que puede causar que el cuerpo queme calorías
extra durante 20 minutos después de comerlos”, indicó.
A ello, agregó que “El ají picante favorece la secreción de jugos gástricos, por lo
tanto, a la digestión. La capsaicina actúa sobre las prostaglandinas buenas y
protege el estómago a través de la formación de mucus. También está
demostrado que favorece la movilidad intestinal y combate el Helicobacter
pylori“, una bacteria que infecta el epitelio gástrico humano y que es la causante
de muchas úlceras y algunos tipos de gastritis.

Javier Kohen (CC) Flickr

54
4. Es saludable para el corazón

De acuerdo a CardioAguiar, algunos estudios sugieren que las culturas que

ingieren comidas más picantes tienen una incidencia menor de ataques
cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Lo anterior, afirman, se debería a que
los ajíes pueden reducir los efectos perjudiciales del colesterol LDL (conocido
comúnmente como “colesterol malo”) y a que uno de sus componentes, la
señalada capsaicina, puede combatir la inflamación, la que ha sido indicada
como un factor de riesgo para personas con problemas al corazón.

“El ají picante se aconseja como prevención del infarto y enfermedades

cardiocirculatorias. Se ha demostrado que el consumo comedido y constante del
ají desciende el nivel de colesterol en la sangre y ayuda al corazón, actuando
como vasodilatador con grandes beneficios para los capilares y las arterias
coronarias”, indicaron.

Finalmente, el Centro Médico añadió que “El ají picante tiene propiedades
vasodilatadoras debido a la capsaicina que se comporta como un antiagregante,
mejorando la circulación periférica de la sangre. La vitamina PP da elasticidad a
los capilares y la vitamina E aumenta la oxigenación de la sangre”.

5. Alivia el estrés

Según el centro médico, los alimentos picantes estimulan la producción de las

hormonas del bienestar, como la serotonina, de modo que pueden ayudar a
aliviar el estrés e incluso combatir la depresión.

Sin ir más lejos, en China los ajíes son utilizados contra este padecimiento,
mientras que en India la medicina ayurvédica sugiere que este alimento estimula
el espíritu y la sangre.

55
“En realidad la acción antidepresiva se debe al principio activo (de los ajíes)
sobre los substratos metabólicos”, señaló la página del Dr. Aguiar Rodríguez.

6. Ayuda a prevenir el cáncer.

De acuerdo a la Asociación Americana para la Investigación del Cáncer, la

capsaicina tiene la capacidad de atacar el cáncer, principalmente de próstata.
“Tiene los mismos efectos en el cuerpo que ciertos medicamentos contra el
cáncer”, afirmó por su parte Gregory A. Plotnikoff, MD, consultor senior de
innovación de la atención de la salud en los Hospitales y Clínicas Allina de
Minnesota (EEUU).

Paralelamente, investigadores de la Universidad de California (EEUU) señalaron

en un estudio que la capsaicina activa un receptor en las células que recubren el
intestino, disminuyendo el riesgo de desarrollar tumores colorrectales.

Luego de administrar este elemento a un grupo de ratones genéticamente

alterados, los científicos del estudio notaron una disminución en el desarrollo de
tumores en el tracto gastrointestinal y un incremento de más del 30% en su
esperanza de vida.

CEBOLLA.
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal
perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del
género Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y
que se cultivan como alimento. (Wikipedia)
La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su
sabor picante tan característico; uno de esos componentes se disuelve con
rapidez en agua y produce á́ cido sulfúrico, de ahí que nos haga saltar las
lágrimas cuando la cortamos.

56
Además, la cebolla contiene una sustancia volátil llamada alilo, con propiedades
bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una
sustancia que baja el azúcar en sangre, por lo que también es conocida como la
“insulina vegetal”. Por todo ello, la Fundación Española de la Nutrición
recomienda su consumo y destaca sus propiedades diuréticas y antisépticas.

En la cocina es muy versátil y la mejor forma de aprovechar los beneficios de la

cebolla es consumirla cruda. Así estimula mejor el funcionamiento del hígado, el
páncreas y la vesícula, aunque al cocinarla no se producen grandes pérdidas en
sus propiedades nutritivas.

A la hora de la compra hay que elegir las cebollas que tengan el bulbo firme, sin
brotes y que conserven intacta la piel. Para conservarlas se deben guardar en
un lugar seco y ventilado, y sin amontonar.

BENEFICIOS DE LA CEBOLLA

 Ayuda a la salud del corazón

Las cebollas contienen antioxidantes y compuestos que combaten la

inflamación, disminuyen los triglicéridos y reducen los niveles de colesterol, lo
cual puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca.

Sus propiedades antiinflamatorias ayudan a reducir la presión arterial alta y

proteger contra los coágulos sanguíneos.

 Es un antiinflamatorio natural

Los azufres de las cebollas trabajan como antiinflamatorios efectivos, relajan

los músculos de las vías respiratorias y alivian los síntomas del asma.

 Reduce el riesgo de cáncer

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 Un análisis encontró que las cebollas se asociaron con un riesgo menor de
cáncer gástrico, mientras que World’s Healthiest Foods dice que comer entre
una y siete porciones de cebolla a la semana reduce el riesgo de cáncer
colorrectal, de laringe y ovario, además del cáncer oral y esofágico.

 Ayuda a la digestión

Las fibras en las cebollas promueven la buena digestión y ayuda a la

regularidad. Además, la fibra oligofructosa previene y trata diferentes tipos de
diarrea.

 Regula el azúcar en la sangre

El cromo de las cebollas regula los niveles del azúcar en la sangre, el azufre
reduce los niveles altos al promover la producción de insulina, lo que las
cebollas son una buena opción saludable para las personas con diabetes de
tipo I y II.0020 (Victoria Jarzabkowski, nutricionista del Fitness Institute of
Texas de la Universidad de Texas)

PAPA
Las papas son originarias de América del Sur, específicamente de la región
Andina. Más tarde fueron introducidas a los europeos por exploradores
españoles en el siglo 16. En muchos de sus viajes, los españoles usaron a las
papas como una fuente de vitamina C para combatir el escorbuto.
Hoy en día, esta verdura se cultiva en todo el mundo y es el cuarto cultivo más
producido, siendo el estado de Idaho uno de los productores más grandes.
Existen alrededor de 100 tipos de papas, cada una variando en tamaño, color,
forma, sabor y contenido nutritivo. Los tipos más comunes tienen la piel y carne
blanca amarillenta, piel y carne roja o son de color rosado.
Las papas de difieren de los camotes, aunque tengan muchas similitudes. Los
camotes pueden aparecer en varios colores, incluyendo color crema, amarillo
anaranjado, rosa y morado. Por otro lado, las papas tienen la carne blanca o
amarillo pálido con piel café, roja o amarilla. Pueden ser lisas o de piel áspera.

58
Sus perfiles nutritivos también son diferentes. Las papas son altas en almidones,
mientras que el camote tiene más fibra. Muchos opinan que el camote es una
opción más saludable, ya que tiene niveles más altos de nutrientes como las
vitaminas C y A.
Algunas variedades de papas, especialmente si son fritas, son una pesadilla
para la salud. Sin embargo, cantidades moderadas y métodos de cocina sanos
pueden maximizar los beneficios. Además, las papas son más versátiles en la
cocina y más económicas.
Beneficios de Salud de la Papa

Hoy en día, las papas se venden comúnmente y son consumidas en forma de

grasosas papas francesas o papas fritas en chips. Estos productos procesados
son una fuente de grasas no saludables como las grasas trans, otros
ingredientes procesados y aditivos químicos. El consumo excesivo de papas
procesadas puede llevar una serie de problemas de salud, incluyendo obesidad
y problemas del corazón.

Quitándoles los aceites y grasas insalubres, las papas son bajas en calorías, y
proveen fibra y algunos nutrientes. En cantidades balanceadas, pueden ofrecer
protección contra cáncer y enfermedades cardiovasculares.

La cáscara de la papa es una buena fuente de fibra soluble e insoluble, y esto

puede ayudar a prevenir constipación y un colesterol LDL más bajo. El contenido
de fibra en la papa también puede apoyar la digestión y absorción de azúcares
simples.

Las papas son una de las fuentes más abundantes de vitaminas B,

especialmente la vitamina B6 o piridoxina, tiamina, niacina, ácido pantoténico y
folato. También es una excelente fuente de minerales como manganeso, fósforo,
cobre, potasio, magnesio y hierro.

Fito nutrientes con efectos antioxidantes, como los flavonoides, carotenoides y

ácido caféico también se encuentran en las papas. Las papas rojas y rosadas
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contienen suficientes concentraciones de vitamina A, así como carotenos y
zeaxantina.

Información Nutricional de la Papa

  Cantidad Por % Valor

Porción Diario*

Calorías 284  

Calorías de grasa 3  

Grasa Total 0g 1%

Grasa Saturada 0g 1%

Grasa Trans    

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 22 mg 1%

Carbohidrato Total 68 g 23%

Fibra Dietética 8g 32%

Azúcar 3g  

Proteína 7g  

Vitamina A0% Vitamina C 121%

Calcio4% Hierro 16%

*Los Porcentajes de los Valores Diarios están basados en un a dieta de 2 000 calorías.
Sus valores pueden ser mayores o menores según sus necesidades calóricas.

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(Por: Journal of Agricultural and Food Chemistry)

CHUÑO
El chuño, cuyo nombre proviene de la palabra quechua ch’uñu, es una papa
procesada originaria del altiplano de América del sur que se produce en Perú,
Bolivia y Ecuador; además en Argentina y Chile. Esa también es conocida como
papa eterna, papa milenaria y papa deshidratada. 

Es utilizado desde la antigüedad por los pobladores andinos gracias a su

capacidad de conservarse por un tiempo prolongado gracias a que pasa por un
proceso de “liofilización”, razón por la que se consideraba un excelente método
de supervivencia y por la que ha trascendido a través de los años. 
Esta no es su única característica, sino que a pesar de este proceso, conserva
las cualidades originales de la papa, dejando a su paso distintos beneficios para
la salud.

Cada 100 gramos de chuño contienen:

 Energía: 315,0 kcal.
 Carbohidratos: 76,5 gr.
 Grasa: 0,15 mg.
 Proteínas: 2,10 gr.
 Fibra: 2,10 gr.
 Potasio: 10,0 mg.
 Hierro: 3,30 mg.
 Calcio: 92,0 mg.

 Combate la anemia 
El chuño destaca por sus altas cantidades en calcio y hierro que se debe a la
deshidratación a la que es sometida, por ello, es muy recomendado para
combatir la anemia y prevenirla al contener una buena proporción de estos
elementos.
61
 Protege el estómago 
Gracias a su contenido en almidón, que además es de fácil digestión, el chuño
ayuda a proteger las paredes estomacales, lo que previene enfermedades como
la gastritis y las úlceras. Asimismo, es un alimento altamente recomendado en
dietas que requieren de alimentos muy nutritivos.

 Es una gran fuente de energía

Este tubérculo es una buena fuente de energía para el cuerpo el cual nos
permite combatir el cansancio y la pereza debido a su contenido en calorías y en
carbohidratos. Esto puede asustar a algunos, pero gracias a su almidón fino
realmente no engorda, claro, si se lo consume con moderación.

 Es recomendado para personas con diabetes

Estudios realizados por la “Universidad Mayor de San Andrés” afirmaron que
este alimento puede ayudar a reducir los niveles de glucosa en personas que
padecen diabetes de tipo 2. Además, gracias a su contenido en almidón y
aminoácidos esenciales, este contribuye a que el metabolismo conserve
vitaminas y antioxidantes importantes, ayudando a mejorar la calidad de vida de
las personas que sufren de diabetes.

 Refuerza los huesos y los dientes

Nuevamente, al ser una gran fuente de hierro y calcio, nos puede ayudar a
reforzar los huesos y por lo tanto, a combatir enfermedades del sistema óseo
como la artritis, osteoporosis y a reforzar los dientes.

 Previene el colesterol
Según el “Instituto de Investigación en Productos Naturales”, las personas que
consumen chuño podrían incrementar los niveles de colesterol bueno, evitar la
acumulación de colesterol malo y a desencadenar problemas cardiovasculares a
futuro.
62
 Previene enfermedades cardiovasculares
Gracias a su contenido en antioxidantes, este ayuda a prevenir las
enfermedades cardiovasculares

 Mantiene los minerales originales de la papa

Como te adelantábamos, la deshidratación no logra afectar a los compuestos
nutritivos de la papa, más bien mantiene todas sus propiedades nutritivas e
incluso adquiere más propiedades por dicho proceso. Es más, algunos dicen que
este alimento es una píldora nutritiva porque es pequeña y tiene muchos
nutrientes.
(Por el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores
de la Facultad de ciencias de la Universidad Mayor de San Andrés”.

AJO
Allium sativum, el ajo, es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la
familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,
aunque este extremo es muy discutido. (Wikipedia)

 Protege tu corazón

Comer ajo con regularidad mejora la circulación sanguínea, ya que provoca

vasodilatación, aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos y por tanto, la
sangre fluye con más facilidad disminuyendo la presión.

 Abre el apetito

Otra de las cualidades del ajo es que estimula las mucosas

gastrointestinales, provocando un aumento de las secreciones digestivas y
de la bilis. Esto se traduce en una mejor preparación del tracto digestivo para
la digestión de los alimentos.

 Cuida tus huesos

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 El ajo es beneficioso para aquellas personas que sufren de artritis o cualquier
dolor articular gracias a su alto contenido de selenio y sulfuro.

 Combate el resfriado

Un equipo de científicos del St. Joseph Family Medicine Residency en

Mishawaka, Indiana (EE.UU.) llegó a la conclusión de que la ingesta de ajo
puede disminuir la frecuencia de los resfriados en adultos.

 Reduce el colesterol

Un estudio publicado en la revista Journal of Nutritional Biochemistry

demostró tras un experimento que el ajo era capaz de bajar los niveles de
colesterol, así como la presión arterial.

 Fortalece el sistema inmunológico

Añadir ajo en nuestras recetas es muy beneficioso para las defensas ya que
es antiviral, antihongos y antibacteriano. A diferencia de los antibióticos
sintéticos, las bacterias, virus y hongos no ofrecen resistencia al ajo.

(Dr. Jorge Juan Prieto Cueto Nutrición y Dietética)

ACEITE

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se

extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también
llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja.
(Wikipedia)

El aceite de girasol podría tener los siguientes beneficios para la salud:

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  Regularizar el metabolismo del colesterol, ayudando a mantener mas
limpias las paredes de las arterias.
 Es muy eficaz para la arteriosclerosis.
 Reduce los niveles de colesterol (LDL) o "colesterol malo".
 Ayuda a reducir el riesgo de sufrir problemas circulatorios.
 Ayuda a reducir el riesgo de problemas cardiovasculares como infartos.
 Al tener un alto contenido en vitamina E es ideal para la piel. Este alto
contenido en vitamina E, hace que tenga mucho efecto antioxidante.

(Por Dr. Ignacio Antépara Ercoreca el 28-02-2022)

SAL
No aporta energía, y sus dos minerales más importantes son el sodio, y también
el yodo que se adiciona para prevenir deficiencias como el bocio. El sodio es una
sustancia mineral muy importante para el mantenimiento del agua del cuerpo.

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ANEXOS

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ANEXO 1 (DIAGRAMA DE ISHIKAWA)

69
ANEXO. 2 (CONTEXTO DE REALIZACIÓN).
Localización

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