PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
Se especifican las medidas
de control que son
necesarias para reducir o
eliminar los peligros que
son identificados. La
materia prima llega a la
planta en vehículos
isotérmicos, recepcionada
en cajas de plástico con
hielo o en contenedores
con cremolada (agua +
hielo).
DESARROLLO DE PUNTO DE
CONTROL CRÍTICO
• Se especifican las medidas de
control necesarias para reducir o
eliminar los peligros identificados.
• Se debe contar con procedimientos
para identificar, aislar y evaluar los
productos cuando se han excedido
los límites críticos; de lo contrario
los productos no serán inocuos.
PROPÓSITO DE UN PUNTO
DE CONTROL CRÍTICO(PCC)
• Asegurar que el producto recibido
en planta llegue en buenas
condiciones física organolépticas
aptas para consumo humano.
• Contar con materia prima para el
proceso programado por planta,
derivándolo a sus diferentes
presentaciones.
•
 RECEPCIÓN DE MATERIA
RECEPCIÓN DE EQUIPOS
PRIMA

PROPÓSITO DE UN PUNTO
DE CONTROL CRÍTICO(PCC)
• Termómetro calibrado para
• Temperatura ≥ 4.4 ºC, signos de
la medición de descomposición (perdida de
temperatura. frescura), contaminación química:
lubricantes, aceites.
•
CAUSAS
• Balanza electrónica.( • Poco hielo en el proceso de
RICE LAKE 920i-4B conservación en la fase de
captura y almacenamiento a
(1500kg).
bordo de las embarcaciones

• Mala calidad por temperaturas

• PESO PATRÓN elevadas, tiempo de residencia
antes del ingreso a planta
excesivo, contaminación por
•
aceites minerales y combustibles,
• fugas a bordo de las
• embarcaciones y metabolismo
bacteriano.
PESA PATRÓN
•

TIPO CILÍNDRA
• ACCIONES

ACO.INOX
• 10Kg  Si:CORRECTIVAS
≥ 4.4°C = producto apto,
se procede a reenhielar.
•

•
 Si: hay elevada
descomposición, el lote se
•
rechaza.
•
 Capacitación constante del
personal responsable de
recepción, GAC y proveedor.
 PELIGROS DE SEGURIDAD
BIOLÓGICO : Contaminación por
patógenos(bacterias, virus, parásitos,
etc.) Si la materia prima no llega a
planta de proceso bien enhielada
permitiendo llegar con buen grado de
frescura. Descomposición de la
materia prima o bajo nivel de frescura
MEDIDAS PREVENTIVAS
Exigencia y control de enhielado de la
materia prima. Control de calidad de
proveedores. Refrigeración adecuada
de la materia prima; manejo de
temperatura y tiempo. Aplicación de la
BPM y PHS. Los parásitos que no son
visibles se controlarán mediante
congelación a temperatura de – 20°C y
almacenado a temperatura de – 20°C.
durante 7 días.
FISICO: Existe la posibilidad remota de
su presencia; en seguridad en etapas
posteriores se elimina el peligro, por
ejemplo: partículas de vidrio, fibras de
papel o plásticos, limaduras de
metales, efectos personales (uñas,
pelos), restos orgánicos (espinas), etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Asegurando que se cumplan las BPM Y
PHS-003 (PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO - CONTROL HIGIÉNICO Y
HÁBITOS DEL PERSONAL); y que no ocurra
contaminación física en el producto
hidrobiológico en las instalaciones de
planta, las superficies de trabajo o los
equipamientos.
QUIMICO: Contaminación por
hidrocarburos (Petróleo, aceite, otros). No
se procesan piezas con indicios de
contaminación por hidrocarburos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Análisis físico sensorial a la recepción de
materia prima.
SALUBRIDAD: la descomposición y los
peligros físicos (suciedad, insectos
muertos, pinturas, excrementos de
animales, etc.)
MEDIDAS PREVENTIVAS
El inspector de Aseguramiento de la
Calidad, Supervisor de Producción y
Recepción realiza una evaluación
organoléptica.
 CALENDARIO FEBRERO
02 Febrero: Festividad de la Virgen de la Candelaria

02 Febrero: Día Mundial de los Humedales

04 Febrero: Día Internacional Contra el Cáncer

06 Febrero: Día Internacional Contra la Mutilación Genital Femenina

06 Día del Lunar

07 Febrero: Día para la Concienciación sobre el Síndrome de Ménière

11 Febrero: Jornada mundial del enfermo

14 Febrero: Día Mundial de la Cardiopatía Congénita

14 Febrero: Día del amor y amistad

15 Febrero: Día Internacional del Cáncer Infantil

18 Febrero: Día Mundial del Síndrome de Asperger.

20 Febrero: Día Mundial de la Justicia Social.

21 Febrero: Día Internacional de la Lengua Materna

22 Febrero: Inicio del Carnaval de Cajamarca

23 Febrero: Día del Compromiso Internacional del Control del Mercurio

27 Febrero: Día Internacional del Trasplante de Órganos y Tejidos

27 Febrero: Día del Tecnólogo Médico

28 Febrero: Día Mundial de las Enfermedades Raras