LISTERIA EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Introducción: Listeria monocytogenes

Es una enfermedad transmitida por

alimentos.

es

Una de las enfermedades más letales que podemos encontrar

causada

Con gran alarma a nivel mundial a productores de alimentos,

consumidores y autoridad sanitarias.
han llegado a la conclusión que no es posible su completa
eliminación a nivel de las plantas procesadoras de alimentos, por lo
cual deben tener medidas sanitarias para su control tanto a nivel
comercial e industrial como también en casa.
 Listeria monocytogenes como
agente ETA
Listeria
monocytogenes como
agente de Se divide en seis especies
ETA( Enfermedades
transmitidas por
alimentos):
Donde sólo Listeria monocytogenes es patógena para él se humano,es
una bacteria Gram positiva, aerobia o anaerobia facultativa es capas de
obrevivir a temperaturas entre 1 ºC y 45 ºC con un óptimo 37 ºC.
Se le considera
Un patógeno psicrótrofo, es decir capaz de desarrollar a
temperaturas de refrigeración,se diferencian de otras bacterias
patógenas como Salmonella o Staphylococcus aureus, que impiden
su crecimiento a bajas temperaturas.
las podemos encontrar
En el ambiente terrestres (suelo, plantas, ensilaje, aguas residuales)como en ambientes
acuáticos, también en lugares donde se procesan alimentos como plantas de producción como
en el suelo, aguas estancadas, equipos de procesamiento, cintas transportadoras, cámaras de
frío y túneles de congelación, entre otros.
Su crecimiento se ve por la alta humedad y la presencia de nutrientes.

La listeria a pesar de no formar endosporas es capaz de sobrevivir

por largos periodos de tiempo en el medio ambiente

Listeriosis monocytogenes ha sido aislada de

los alimentos sin procesar como leche, carne y
vegetales y de alimentos procesados como
quesos, helado, mantequilla, carne cruda, carne
procesada, pescado crudo y ahumado en frío.

A pesar
De encontrarse en alimentos crudos, los casos de listeriosis se
relacionan con aquellos consumos que se conservan refrigerados por
un periodo largo de tiempo o con los contaminados post
procesamiento térmico.
 Listeriosis

En las personas existen grupos más sensibles a contraer la

listeriosis como son las mujeres embarazadas

provocando
abortos espontáneos, nacimientos prematuros y mortinatalidad; los
pacientes deprimidos por tratamientos contra el cáncer, trasplantados o
personas enfermas de Sida y los ancianitos se presenta con un cuadro
 En Chile en el año 2008 por el más invasivo con infecciones
consumo de queso tuvo como
consecuencia la muerte de 5 el periodo de incubación
personas y 119 personas
afectadas. para sentir los síntomas varían desde
 En el 2009 se han notificado algunos días hasta tres meses
18 casos de listeriosis de los
cuales 3 han fallecido, el
alimento identificado como Sin embargo, la sintomatología generalmente no permite un
responsable fue cecina diagnóstico temprano, ya que los primeros signos de un brote son
generalmente el aborto o la muerte del individuo.
 Listeria monocytogenes en la
industria alimentaria

Se encuentra

materias primas como leche, carne,

pescado y vegetales

La industria procesadora deben establecer normas que disminuyan su ingreso a los

lugares de proceso en particular en los puntos donde el alimento no es sometido a un
tratamiento que permita la destrucción del patógeno.

Éstas consisten en un control riguroso del personal como: lavado de

manos, uso de guantes,botas desinfectadas,entre otros; también
reducción del tránsito de personas no permitidas al lugar donde se
procesan alimentos.
 L. monocytogenes ingresa a través de la vestimenta, el calzado, las
manos de los operarios, como también con los utensilios, el
equipamiento y los materiales utilizados, esta contaminación es el
contacto de los alimentos listos para el consumo con superficies o
utensilios contaminados, es decir que es otra vía de contaminación
dada la dificultad para impedir su ingreso a los lugares de
procesamiento es necesario tomar medidas rigurosas para su
eliminación durante los procesos de limpieza e higienización

uno de los problemas

que enfrentan las industrias es que los productos químicos utilizados

para la higienización no garantizan completamente la eliminación del
patógeno o bien pierden su efectividad en presencia de materia
orgánica, como es el caso del cloro.
 Control de la Listeria en
alimentos y superficies

Promover fuentes de higienización y biocontroladores para

eliminar la enfermedad

Utilizar procedimientos que eliminen la bacteria como la

pasteurización y cocción

No almacenar los alimentos durante

largos periodos de tiempo .

Evitar romper la cadena de frio , que beneficiaria el crecimiento de la

bacteria
CONCLUSIONES

Esta enfermedad seguirá estando presente ,

pero al tener medidas de precaución dejara
de ser una amenaza para el consumidor.
Las empresas alimentarias deberán aplicar el
plan HACCP , para poder así evitar este
patógeno y garantizar inocuidad alimentaria.
El consumidor también debe de formar parte
de este plan para reducir el numero de
infectados , tomando precauciones
necesarias para su alimentación.