HACCP EN

PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

Semana 12
SECCIÓN DE REFERENCIA

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA
SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la

importancia de identificar los peligros y evaluar los
riesgos en las especies hidrobiológicas, así como su
impacto en la inocuidad de los alimentos; de acuerdo a
lo descrito en clase.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

VARIABLES A TENER EN CUENTA EN
LA INOCUIDAD DE PESCADOS Y
MARISCOS:

1. Contaminación cruzada
2. Alimentos procedentes de fuentes no inocuas
3. Cocción deficiente
4. Temperatura de almacenamiento inadecuada
5. Equipos contaminados
6. Higiene personal deficiente
7. Estado de salud de los manipuladores de
alimentos
8. Calidad del agua
9. Presencia de plagas
 Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higiénico y seguro de los
productos pesqueros desde la captura, recolección o cosecha hasta “la mesa “

PROGRAMAS ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PREREQUISITOS CALIDAD Requerimientos de calidad
Para el control del medio Requerimientos para el para el acceso almercado
ambiente donde se procesan control de peligros
o elaboran los alimentos biológicos, químicos, físicos
• Diseño sanitario de las Medidas de control tales • Características del
instalaciones como: Producto terminado
• Higiene y Saneamiento • Refrigeración • Composición
•BPManufactura: • Pasteurización • Empaque
Equipamiento, operación • Cocción • Etiquetado
higiénica. • Fritado • Peso
• Entrenamiento y • Esterilizado • Forma
capacitación • Secado
• Marinado
• Ahumado
• Detección de metales
• Detección de espinas
• Entrenamiento y
capacitación
•En algunos procesos para
productos listos para
consumir: Higiene de
superficies y manos, proceso
de listeriosis
POSIBLES MECANISMOS DE
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
MARINOS
Siete Principios de
HACCP
1) Realizar un analisis de peligros e identificar las
medidas preventivas
2) Identificar los puntos criticos de control (PCC o
CCP) en el proceso
3) Establecer limites criticos, LC (o CL)
4) Establecer un sistema de vigilancia para cada
PCC
5) Establecer acciones correctoras (AC)
6) Establecer procedimientos de verificacion
7) Crear un sistema de documentacion (incluyendo
bitacoras)

Adoptado en 1992 y modificado por NACMCF en 1997

 Principio 1 –
Realizar un análisis de peligros e
identificar las medidas preventivas

Recolectar y evaluar informacion acerca de

los peligros asociados con el producto para
determinar:
✓ Probabilidad de que ocurra
✓ Severidad
 Identificacion de
Peligros Potenciales

Ejemplo de Peligros: Especies marinas

▪ Químicos ambientales
▪ Formación de histaminas (abuso de temp)
▪ Patógenos en las áreas de cosecha
 Principio 2 –
Identificar los Puntos Críticos de Control

Ejemplos de PCC:
Antes de procesar
• Adquisicion de producto desembarcado
• Seleccion del area de Cosecha
• Fuente Agua y Hielo: Barco y Centro de
Desembarco

En la Procesadora
• El paso de recibo de producto
 Principio 3 –
Establecer Limites
Criticos
Un valor máximo y/o mínimo necesario para
prevenir, eliminar o reducir la incidencia
de un peligro biológico, químico o físico
en un PCC a un nivel acceptable

(Niveles o tolerancias prescritas que no

deben superarse para asegurar que el
PCC está efectivamente controlado)
 Ejemplo de LCs
▪ No se podra pescar u obtener pescado de areas
conocidas por tener niveles toxicos de
contaminantes quimicos ambientales
▪ (LC: Vigilancia de los documentos del barco)

▪ Menos de 50 ppm de histaminas en todos los

peces muestreados
▪ (LC: Vigilancia haciendo pruebas de histamina)

▪ < 3 (c) pescados malogrados en una muestra de

118 (n) pescados
▪ (LC: Vigilancia a traves de prueba organoleptica)
 Principio 4 –

Establecer Procedimientos de Vigilancia

Observaciones o medidas para evaluar si el PCC
esta bajo control y para producer un documento
correcto para poder ser verificado en el futuro

Ejemplos: (ver diapositiva anterior)

1) Revisión de documentos del barco
2) Kit de análisis de histaminas
3) Evaluación sensorial
 Principio 5 –
Establecer Acciones Correctivas

Procedimientos que se hacen cuando ocurre

una desviación en el proceso/LC
Ejemplos de AC:
▪ Rechazar pescado (ej. en la etapa de recepcion)
▪ Destruir el lote de pescado
▪ No usar proveedor hasta que el problema haya
sido corregido y verificado/validado
 Principio 6 –

Establecer Procedimientos de Verificacion

Análisis, observaciones, documentos usados para
demonstrar que el Sistema opera de acuerdo al plan

Ejemplos de Verificación:
▪ Revisar registros de vigilancia y acciones
correctivas semanalmente
▪ Proveer capacitacion del analista sensorial
anualmente (para detectar descomposición)
 Principio 7
–
Establecer Procedimientos de Documentación
Establecer un sistema de mantenimiento de
registros y documentación

Ejemplos de registros (bitácoras):

▪ Registros de análisis de histaminas
▪ Registros de análisis sensorial
▪ Registros de recepción de producto
Peligros Asociados con la
Inocuidad de Pescados y
Mariscos
Las Mayores Causas de
Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos
Moluscos vivos
Especies Vibrio
Virus de Norwalk
Huss, 1994- FAO
Toxinas marinas naturales
Intoxicacion por Especies Escombroides
Intoxicación por Ciguatera
Intoxicación por tetrodoxina
 Toxinas Marinas
Naturales

• Envenenamiento por escombrotoxinas

(histaminas)
• Envenenamiento por Ciguatera (CFP)
• Toxinas de mariscos (ASP, DSP, NSP, PSP)
• Tetrodotoxina
• Gempylotoxina
• Pfiesteria
 Intoxicacion Escombroide

Vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae

y Scombridae (atun y jurel/caballa)
Puede incluir cualquier especie que contenga niveles altos de
histidina
Bacterias (enzimas) convierten histadina libre en histamina
 Intoxicación
Escombroide
Fuentes: Manejo inapropiado: dorado,
atún, sardinas, jurel, anchoa de banco
mahi mahi, tuna, Jurel
Alcance: Mundial

Pomatomus saltatrix Dorado

whatisfoodsafety.blogspot.com
 Intoxicación Escombroide

Tratamiento: antihistamínicos
Control: Control adecuado de enfriamiento y temperatura
Limite por FDA: 50 ppm

FAO, 2003
 Controles para Intoxicación
Escombroide

• Controles de Temperatura desde la captura, durante el manejo y

proceso, almacenamiento y distribución hasta que llegue al
consumidor

24
Delgado et al, 2003 (Margarita, Venezuela ETA mariscos)
Controles de Tiempo -Temperatura
para enfriar después de la captura
Controles Posteriores a la
Cosecha
Estrategias para el
Control de Histaminas

Courtesy Brett Koonse

 Diferentes Tipos de Pesca
Arpón Anzuelo
Large Tuna Mahi, tuna, Cod, snapper

Hook and Lining

Pescar con caña

Línea larga Tuna, marlin, mahi
Tuna, caballa
Tuna, pez espada
Diferentes Tipos de Pesca
Pesca de arrastre-
Dragado-ostras
Redes de enmalle camarón, lenguado,
- Bacalao, salmón sardinas

Monedero-atún

Trampas, macetas
Cangrejos, langosta
 Estrategias para el
Control de Histaminas

1. Controles en el barco de pesca

2. Análisis de Histaminas
3. Controles durante el transporte
4. Controles en el proceso
5. Controles en almacenamiento

Límite crítico, LC
 Estrategias para el
Control de Histaminas

1. Controles en barco – estrategia LC

Registros del barco;
Examinación sensorial
Medida de temperatura interna

Verificación: análisis de histamina, examinación del

termómetro, educación y capacitación
 Estrategias para el
Control de Histaminas

2. Análisis de Histaminas – estrategia LC

Análisis de histaminas (kit, rápido)
Análisis sensorial
Medidas de temperatura interna

Verificación: Análisis aprobado, AOAC

http://www.sertox.com.ar/modules.php?name=News&file=article&
sid=3936
http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Compendium/Chapter-27-
Scombrotoxin.pdf
 Estrategias para el
Control de Histaminas
3. Control en transporte – estrategia LC, recepción
Registros de transporte
Observación del hielo, paquetes de gel
Tiempo-temperatura ambiente

Verificación: Chequear temp. pescado

 Estrategias para el
Control de Histaminas
4. Control en proceso – estrategia LC
Durante el proceso (ej. Descongelamiento, cortado,
limpieza, salmuera, mezcla, fermentación, empaque,
etiquetado…)
El producto no estará fuera de refrigerio por más de 4
horas acumulativas
Verificación: revisar registros de vigilancia, acciones
correctivas y verificacion
 Estrategias para el
Control de Histaminas
5. Control de Almacenamiento – estrategia LC
El producto es mantenido a <4,4°C (40°F)
El producto está envuelto en hielo completamente y
contínuamente durante el almacenamiento

Verificación: Chequear la precisión/veracidad del dispositivo

de registro
 Intoxicación por
Ciguatera
4 toxinas: estructura no •pez león
•barracuda
definida •agrupador
Origen: ciertas especies de •pargo (cubera, rojo, blackfin,
pescado que se alimentan de perro)
•Anguila
algas incluyendo •medregal
Gambierdiscus •lubina
Alcance: •Caballa española y rey
Tropical and subtropical •Jack de ojo de caballo
Cualquier otra especie de aguas
waters worldwide tropicales y recifes que hayan sido
Toxinas: estables al calor afectadas por floracion de algas
Mapa de Ciguatera

http://www.whoi.edu/

www.healthyoncare.com
Intoxicación por
Ciguatera

Controles:
Análisis con animals
Kit de “Cigua-check”
Immuno ensayo por enzimas
Obtener pescado de aguas inocuas

FDA: no hay guía o límite

Tetrodotoxina, TTX
animalstime.com-

Fuente:
Las gónadas, hígado, los intestinos y la piel
de alrededor de 80 especies de pez globo o
fugu
También se encuentra en California tritón,
pez loro, ranas (Atelopus género), el pulpo
de anillos azules, estrellas de mar, pulpos,
cangrejos xanthid
Tetrodotoxina

Alcance:
Principalmente en el Oceáno Indico-Pacífico
Otros casos y muertes de pez globo del Oceano
Atlantico, Golfo de Mexico y Golfo de California
 Tetrodotoxina

Control:
Análisis con animales
HPLC
No comer pez globo o pez globo no preparado
adecuadamente
FDA guideline:
No puede ser importado excepto bajo autorización de
US FDA
Integremos lo aprendido

¿Qué aprendimos hoy?

- Identifique dos (2) ideas
principales
- ¿Qué son las biotoxinas?
SECCIÓN DE REFERENCIA

Apliquemos lo aprendido

1. ¿Cuál es la importancia de identificar peligros en especies

hidrobiológicas?
2. Señale 3 peligros que se pueden encontrar en especies
hidrobiológicas.
SECCIÓN DE REFERENCIA

Actividad asincrónica

Lectura: Realizar la lectura CAC/RCP 52-2003.

Código de Prácticas para el Pescado y los
Productos Pesqueros y responder el
cuestionario.
Referencias bibliográficas

1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2003). CAC/RCP

52-2003. Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%2
52FStandards%252FCXC%2B52-2003%252FCXP_052s.pdf