E-PORTAFOLIO 2

DESARROLLAR EL PROCESO, EN LA CADENA DE FRÍO, DE PRODUCTOS

REFRIGERADOS O CONGELADOS.

Presentado por: Gibrán David Pastora

CURSO: LOGISTICA Y CADENA DE PRODUCCIÓN | TUTOR: LUIS ENRIQUE PORRAS -2022
 NOTICIA SELECCIONADA PARA LA ELABORACIÓN DE PORTAFOLIO 01

Producto seleccionado: Pescado y Mariscos

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Engineer to order (ingeniería bajo pedidos): un ejemplo de este entorno de
producción es el restaurante japones Sushi Singularity en Tokio, que crea recetas
de sushi personalizadas para satisfacer las necesidades de cada cliente.

Make to order (hacer bajo pedidos): un ejemplo de este entorno de producción es

el plato de caviar, su rareza y escasa disponibilidad del esturión, lo vuelven
sumamente caro y su consumo se realiza bajo pedido y se suele servir en banquetes
reales o premiaciones muy importantes.

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Assemble to order (ensamblado bajo pedidos): un ejemplo de esto es la empresa
Marisco Gontelo de Pontevedra España realiza el embalaje de pescado y mariscos
para sus clientes bajo pedido, al ser productos frescos y de alta calidad cuidan cada
detalle en el embalaje del pedido logrando preservar de esta manera la calidad del
producto y la cadena de frio.

Make to stock (fabricado para inventario): un ejemplo de esto es la fabricación

de sardinas enlatadas las cuales no requieren una demanda explicita del producto
por parte de algún cliente.

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Mass Customization (personalización en masa): un ejemplo claro de esto son
los paquetes de mariscadas que venden en los supermercados, los cuales cuentan
con diversos tipos de alimentos del mar y se generan en altos volúmenes.

Tabla explicativa

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 DESARROLLO PORTAFOLIO 02

Con base en la investigación solicitada y siguiendo la línea del E-Portafolio 01, me

encuentro con Umi Foods, empresa peruana perteneciente al Grupo COINREFRI,
que cuenta con más de 30 años de experiencia en el mercado internacional de
alimentos.

Para ellos, “la cadena de frío ocupa un lugar especial en la industria de

alimentos congelados”, esto se da prácticamente por ser el elemento que permite
que los alimentos mantengan la temperatura adecuada para el buen mantenimiento
del producto desde la producción hasta la mesa del consumidor.

Cadena de frío producto seleccionado E-Portafolio 01: Pescado y Mariscos

1. Obtención de materia prima y fabricación: se da con

la captura y selección del pescado y mariscos, para
posteriormente realizar su procesamiento y
empaquetado en frío, esto ayuda a maximizar la vida útil
del producto.

2. Transporte: la cadena de frío es vital en el transporte

de los productos y se deben tomar en cuenta varios
aspectos:
• Contar con la temperatura adecuada al momento de la
carga.
• Métodos de carga y descarga que duren el menor tiempo posible.
• Mantener una cámara de congelamiento en perfecto estado.
• Sistemas de control de temperaturas.
• Estar atentos a cualquier cambio de temperatura que se pueda presentar.
• Cumplir con las prácticas y normas establecidas de seguridad según el país
donde se desarrolle la actividad.

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3. Centro de Distribución: debe de contar con todas
condiciones para que el producto congelado mantenga
la temperatura recomendada por el fabricante. Cuando
se congela un alimento, se controla el desarrollo de los
microorganismos que contiene.

4. Transporte: aplican las mismas condiciones del punto número 2 para esta
cadena de frío.

5. Minorista: debe de contar con todas condiciones

para que el producto congelado mantenga la
temperatura recomendada por el fabricante. Cuando
se congela un alimento, se controla el desarrollo de
los microorganismos que contiene.

6. Cliente: es el consumidor final del producto

congelado. Una ruptura en la cadena de frío puede
alterar la calidad del pescado/mariscos y aumenta
el riesgo de intoxicación en las personas. La
temperatura adecuada para mantener la cadena
de frío en estos productos y evitar inconvenientes es de -18 grados
centígrados.

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 CUADRO EXPLICATIVO

Física Química Biológica

Nivel 1 Mezcla con otros Derrames de Contaminantes
Aprovisionamiento productos al petróleo y que se
capturar los sustancias encuentran en
pescados y químicas. nuestros océanos
mariscos. por culpa de los
humanos.
Nivel 2 Manipulación Uso de materiales Manejo de
Transformación/ incorrecta al inadecuados o temperaturas
Procesado momento de contaminados inadecuadas
procesar el durante el durante la cadena
producto. proceso de de frío.
producción.
Nivel 3 Uso inadecuado Almacenamiento Manipulación
Distribución/ de las urnas del inadecuado del inadecuada de
Comercialización supermercado y producto en los los productos en
su enfriamiento. congeladores del venta.
distribuidor.
Elaboración propia

REFERENCIAS

Tomado de Umi Foods (La cadena de frío en la distribución del pescado congelado,
2021). Recuperado de: https://www.umifoods.com/la-cadena-de-frio-en-la-
distribucion-del-pescado-congelado/