Formatos para el anlisis de peligros y plan HACCP a) Identificacin de peligros en los materiales

Para cada materia prima, ingrediente, material de empaque y material en contacto con el producto, se realiza el anlisis de peligros con base en el formato sugerido. El objetivo es determinar cules son los peligros significativos, los cuales se deben de controlar en las etapas del proceso mediante las medidas de control apropiadas.
Material Materias primas, ingredientes, Materiales de empaque, materiales en contacto con el alimento. Peligro identificado Tipo de peligro Probabilidad de ocurrencia Indicar la probabilidad de ocurrencia con base en la matriz de inocuidad Severidad Evaluacin Indicar el resultado de la evaluacin de acuerdo a la matriz de inocuidad (severidad X probabilidad) El peligro es significativo? Justificacin Medida de control En cul etapa del proceso el peligro se va a eliminar o a reducir a niveles aceptables?

Qu peligro se puede introducir al proceso?

Biolgico Qumico Fsico

Indicar la severidad del peligro con base en la matriz de inocuidad

Indicar S No

Indicar porque se considera al peligro significativo no

En qu consiste la medida de control?

Lechuga

E. coli, Entamoeba histoltica

Biolgico

15

si

Espinacas

E. coli, Entamoeba histoltica)

Biolgico

15

Si

Porque una contaminacin con estos microorganismo s pueden llevar al consumidor a la muerte o al menos una hospitalizacin Porque una contaminacin con estos microorganismo s pueden llevar al consumidor a la muerte o al menos una

desinfectar lechuga

Agregar unas gotas de solucin desinfectante al agua con que se lavan la lechuga

desinfectar espinacas

Agregar unas gotas de solucin desinfectante al agua con que se lavan la lechuga

Tomate

Hongos filamentosos

Biolgico

No

hospitalizacin Algunos hongos que crecen en esta verdura crecen aunque se encuentre en refrigeracin pero no se afecta todo el producto se desecha la zona daada Algunos hongos crecen en esta verdura aunque no se afecta todo el producto

Comprar ingredientes y almacenami ento y refrigeracin

Comprar ingredientes que no estn daados y mantener la refrigeracin sin humedad

Cebolla

Hongos filamentosos

Biolgico

No

Comprar ingredientes

platos

suciedad

fsico

no

Un plato sucio simplemente no se utiliza

Servir platillos

utensilios

Residuos de jabn

qumico

no

Los utensilios deben estar bien enjuagados con agua limpia Si existen posibles rebababas el envase no es utilizado

Colocar en recipientes para preparacin

Envases desechables

Rebabas en los envases

fsico

no

Servir platillos

Comprar ingredientes que no estn daados y mantener la refrigeracin sin humedad El encargado de lava loza, debe encararse de observar la limpieza de los utensilios El encargado de lava loza, debe encararse de observar la limpieza de los utensilios El encargado de servir el platillo se debe asegurar que el envase embone a la perfeccin

b) Identificacin de los peligros en las etapas del proceso Para cada etapa del proceso se realiza el anlisis de peligros de acuerdo al formato sugerido. Los objetivos de esta actividad son: 1. Determinar las etapas de proceso en donde se ejerce un control para los peligros significativos 2. Identificar peligros significativos que requieren ser controlados, y para los cuales no hay una medida de control aplicada en el proceso
Peligro identificado Tipo de peligro Probabilidad de ocurrencia El peligro es significativo? Medida(s) de control aplicadas Indicar las medidas de control aplicadas en esta etapa del proceso o en otra etapa del proceso, si es aplicable. Quien realiza las compras debe tener un buen criterio para comprar ingredientes en buen estado Dar mantenimiento al equipo y monitorear que no haya fallas Llevar a cabo una lista en la que se diga si se llevo a cabo el lavado de los

Material

Severidad

Evaluacin

Justificacin

Etapa del proceso

Qu peligro se puede introducir al proceso, se puede originar o se puede controlar en esta etapa?

Biolgico Qumico Fsico

Indicar la probabilidad de ocurrencia con base en la matriz de inocuidad

Indicar la severidad del peligro con base en la matriz de inocuidad

Indicar el resultado de la evaluacin de acuerdo a la matriz de inocuidad (severidad X probabilidad)

Indicar S No

Indicar porque se considera al peligro significativo no

Comprar ingredientes

Comprar ingredientes en mal estado

Biolgico

Si

Segn la matriz ocurre la mitad de las veces

Almacenar en refrigeracin

Lavar ingredientes

Se puede enerar humedad por descomposicin del refrigerador No lavar bien, no utilizar jabn o un adecuado sanitizante

Biolgico

si

Podra ocurrir, si hay un mal funcionamiento con el equipo Se considera significativo debido a que al lavar mal los ingredientes

Biolgico Qumico

si

puede existir restos de plaguicidas y suciedas lo que podra llevar a una infeccin Es significativo ya que puede haber contaminacin por coliformes fecales cuando las personas no se lavan correctamente las manos. Debido a que si no se deja actuar o si no se agrega la cantidad necesaria se puede incurrir a que no se inactiven por completo los microorganismos contenidos en los alimentos. Esto par agilizar tiempos y no dejar actuar bien al sanitizante

ingredientes y con que se realiz el lavado (agua potable, jabn, sacate) Llevar a cabo un registro de BPMs del personal verificando su limpieza en general, especficamente las manos que es el primer contacto con el alimento Tener un medidor de volumen del sanitizante que sea adecuado para medirlo, Llevar un registro de las desinfecciones realizadas y cronometrar los tiempos.

Cortar tomates y cebolla

Malas prcticas de manufactura por parte del personal

Biolgico

si

Sanitizar lechuga y espinacas

No dejar actuar el tiempo necesario al sanitizante y/o no agregar la cantidad necesaria

Biolgico

si

Colocar en recipientes para preparacin

Que los recipientes estn mal lavados

Biolgico

No

Al estar mal lavados los recipientes puede existir una contaminacin de los alimentos ya lavados y sanitizados, pero este sera un riesgo poco probable de que exista si se supone que los recipientes estn bien lavados No es significativo si se supone que los trabajadores enfermos no estn en contacto directo con los alimentos y que los instrumentos de cocina estn limpios No es significativo si se supone que el personal tiene BPMs No es significativo ysi se supone que los aderezos estn en

Lavar bien cada recipiente y verificar antes de utilizar su edo. De limpieza, y que no tenga ninguna materia extraa

Preparar platillos

Contaminacin por los trabajadores al estar enfermos y toser o estornudar sobre los alimentos. Utilizar instrumentos de cocina sucios (palas, recipientes) Contaminacin por el personal Que los cubiertos, aderezos, llimones estn sucios y

Biolgico

No

Verificar que el personal enfermo no este en contacto directo con los alimentos. Verificar limpieza de los recipientes y material con que se prepara los alimentos

Servir platillos

Biolgico

No

Verificar BPMs

Consumir

Biolgico Qumico

No

Verificar que los aderezos se almacenen en refrigeracin , verificar fecha

contaminados

refrigeracin y los limones se lavan antes de ponerlos en la mesa

de caducidad, y que los limones se laven adecuadamente

c) Identificacin de los peligros en las etapas del proceso Para cada etapa del proceso en la cual se identificaron peligros significativos que requieren ser controlados, se sigue la secuencia de preguntas establecida por el Codex Alimentarius El objetivo es determinar cules de las etapas de proceso en las cuales se ejerce un control de los peligros significativos, es un Punto Crtico de Control Etapa de proceso Peligro identificado P1. Existen medidas de control? El control en esta etapa se requiere para la inocuidad? Modificacin de la etapa de proceso P2. Esta etapa del proceso est especficamente designada para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro? P3. Podra ocurrir una contaminacin por arriba de los niveles aceptables, o podra incrementarse a niveles inaceptables? P4. Existe Es un un paso PCC? subsecuente que elimine el peligro identificado o lo reduzca a niveles inaceptables?

Comprar ingredientes

Almacenar en refrigeracin

Comprar ingredientes en mal estado Se puede generar humedad por descomposicin del refrigerador, Al no tener un a buena temperatura

SI SI

SI SI

SI SI

Lavar ingredientes Cortar tomates y cebolla

Sanitizar lechuga y espinacas

puede afectar a la calidad de los alimentos provocando descomposicin. No lavar bien, no utilizar jabn o un adecuado sanitizante Malas prcticas de manufactura por parte del personal No dejar actuar el tiempo necesario al sanitizante y/o no agregar la cantidad necesaria

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

d) Elaboracin del plan HACCP Para cada Punto Crtico de Control identificado, elaborar el plan HACCP de acuerdo al siguiente formato Etapa del proceso Colocar la(s) etapa(s) del proceso identificada(S) como PCC(s) Peligro a Controlar Indicar los peligros controlados en la etapa del proceso Lmite crtico Procedimiento de vigilancia (monitoreo) Indicar qu es lo que se vigila, cmo se vigila, quin es el responsable, cul es la frecuencia de la vigilancia. Accin correctiva Indicar que hacer cundo los lmites crticos no se cumplen y quin es el responsable Procedimiento de verificacin Indicar las acciones establecidas para verificar que el plan HACCP se est cumpliendo y Documentacin

Incluir los lmites crticos, indicando unidad de medicin cuando se requiera

Indicar los procedimientos documentados, instrucciones de trabajo o registros aplicados para evidenciar el

es efectivo

cumplimiento del plan HACCP Se llevan a cabo registros de inspecciones de vehculos y materia prima de los proveedores, tambin se les pide en cada entrega que traigan un certificado de calidad, que garantice de cierta manera la calidad del producto entregado, auque esto no implica ninguna garanta.

. Lmites crticos en cuanto a las caractersticas sensoriales de las materias primas

Comprar ingredientes

Se lleva a cabo un control de proveedores, se vigila con muestreos de inspeccin la calidad de la materia prima, manteniendo un registro continuo de los proveedores, quien vigila y realiza estas inspecciones es el rea de control de calidad que inspecciona cada vez que llega un pedido del proveedor seleccionado.

Cuando los lmites crticos son rebazados la materia prima debe de rechazarse y cambiar de proveedor, el responsable es el jefe de ventas y la jefa de calidad que llevan a cabo el control de proveedores Cuando la temperatura esta por arriba o por debajo de la adecuada se deber de ajustar esta temperatura y levantar un desvo. Esto lo realiza control de calidad y el responsable en la jefa del departamento

Planes de muestreo de la materia prima en cada pedido

Temperatura de refrigeracin C
Almacenar en refrigeracin

Se vigila la temperatura de los refrigeradores, esta es vigilada por personas responsables de control de calidad que vigilan diariamente y en diferentes turnos la temperatura adecuada

Verificar diariamente cada 2 h la temperatura de refrigeracin adeacuada.

Documentos: Registros de verificacin de la temperatura de refrigeracin. Carpeta de desvos para llevar la relacin de incidencias del sistema de refrigeracin y en dado caso llevar a cabo un cambio del equipo.

Lavar ingredientes

Se vigila que se lleve a cabo el lavado de los ingredientes con agua y con jabn o algn sanitizante adecuado, vigilndose en cada lavado mediante inspecciones por medio de una personas asignada de control de calidad.

de calidad y el supervisor de rea. Cuando no se estn realizando los lavados no se podr continuar con las dems etapas de la preparacin de las ensaladas hasta que sean lavadas adecuadamente. Responsable: control de calidad, supervisor de rea

Se verificar diariamente en cada etapa de lavado de ingredientes mediante una inspeccin .

Registros de tiempos, personal , materiales y reactivos para el lavado de ingredientes.

Sanitizar lechuga y espinacas

Se vigila la cantidad y el tiempo en que se deja actuar el sanitizante, este registro lo realiza el personal de rea y el responsable es el supervisor de rea y control de calidad. Se inspeccionar cada sanitizacin realizada

Realizar vigilacia acerca de la cantidad y tiempo en que se deja actuar el sanitizante

Registros de tiempo, cantidad y personal que lleva a cabo la sanitizacin de los ingredientes. Carpeta de relacin de la cantidad y tiempo en que se llega a solicitar sanitizante.