ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

FASE 3 APLICACIÓN TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE CONTROL

PRESENTADO POR.

JHONATAN FABIAN BUSTOS PABON

COD 1.098.674.401

DOCENTE.

MONICA SIRLEY HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

22 DE MARZO 2021
 INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS.

1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de

aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades” según el Anexo 2 Fase 3

 Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades

del Ingeniero de Alimentos sobre el procedimiento en el laboratorio para
la determinación de la acidez titulable, expresada en ácido láctico, en
cada una de las muestras de los 5 establecimientos asignados por 20
días.

 Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras. Se observa

que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 mL de la alícuota, y le
adiciona 3 o 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Toma una
solución de NaOH al 0.1N. El auditor verifica que esta solución (NaOH al
0.1N) fue preparada hace 28 días y dentro del procedimiento escrito no
se contempla la verificación de dicha concentración antes de su uso.

 El contenido de los registros da evidencia que no todas las veces están

dentro de los parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto
para el criterio de los auditores se debe establecer valores precisos y
exactos para emitir un juicio sobre la calidad higiénica y sanitaria del
producto de cada establecimiento

a. Análisis del problema: Identifica los problemas del contexto planteados en

el anexo 2. Se desarrollará sobre el informe de auditoría, identificando los
incumplimientos.

No conformidad Plan de acción

Se empacaron en bolsas ziploc y NORMA 1325
se guardaron en refrigeración El producto debe ser empacado en
hasta el momento del análisis material grado alimenticio, que permitan
asegurar la conservación en las
condiciones que exige el producto.
Así mismo debe contar con el rotulo
establecido por la norma NTC 512-1
Todas las muestras se tomaron a Para productos solidos el peso mínimo
la misma hora (7:00 a.m), la de cada unidad será de 200 gramos en
cantidad fue de 100 gramos.
Se pesaron de 10 a 20 gramos de
muestra, previamente triturada y
homogeneizada en un vaso de
precipitado. Se añaden 100 ml de
agua destilada y se deja en
reposo durante 1 hora, Después
de 1 h el contenido del vaso se
transfiere a un matraz aforado de
250 ml se enrasa se agita y se
filtra. Del filtrado se toman una
alícuota de menor a 10 mL para
valoración
caso de unidades de menor peso, se
debe recolectar la cantidad de unidades
necesarias para alcanzar los 200
gramos por unidad por los cual se debe
tomar el peso indicado por el manual de
toma de muestras del invima.
Es importante mencionar que al
momento de manipular la muestra se
debe contar con la dotación básica,
Envases, implementos esterilizados,
equipo de recolección y transporte de
muestra, así como dispositivos de
registró de temperatura, insumos de
apoyo, agentes esterilizadores y
refrigerantes.
Finalmente se debe cortar o separar
porciones de alimentos con cuchillos
esterilizados, seguidamente recoger
asépticamente por lo menos 200 gramos
de muestra con implementó esterilizado
y transferir a una bolsa de plástico o
frasco de vidrio. Tomar diferentes
muestras de arriba, centro y de otros
lugares según necesidad, refrigerar,
congelar o mantener temperatura
ambiente según el caso.
Decreto 1500 / 07. Artículo 27
Para determinar la acides (ácido láctico):
1.pesar 10 gramos de la muestra, y
colocarlo en un vaso licuadora. moler
con 200 ml de agua destilada.
2.Filtrar la muestra en manta de cielo
para eliminar el tejido conectivo. Colocar
el filtrado en un matraz de 250 ml y
aforar con agua destilada.
3.Tomar 25 ml de esta solución y
colocarla en un matraz Erlenmeyer de
250 ml, añadir 75 ml de agua destilada.
4.Titular con NaOH 0.01., Usando
fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por
triplicado.
5. se prepara un blanco usando 100ml
de agua destilada
6.Infirmar como porcentaje de acido
lactico
 formula

b. Planeación del problema: Identifique las actividades requeridas para llegar

a presentar la solución al problema o a los problemas identificados en el
proceso de auditoría.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Factores post
Factores pre

 No reserva de glucógeno -Manipulación y conservación de la carne

 Estado físico y emocional (estrés) -proceso de sacrificio inadecuado

Y durante el proceso de sacrificio

 Excesiva reserva de glucógeno -Alimentación no sana de animales.

CARNE MOLIDA
CON PORCENTAJE
Diagrama de Ishikawa ACIDO LACTICO
FUERA DE LOS
PARAMETROS
-Desnaturalización de las proteínas / -Proceso de glucolisis inadecuado
ESTABLECIDOS
-Descenso rapido del PH -Carne susceptible al deterioro

-Carne contaminada-proliferación de bacterias microbiano

-Producto no inocuo, con riesgo de

Carnes PSE (palidas, Carnes en condiciones

suaves y exudativas) sanitarias e inocuidad
inadecuadas

El diagrama de Gantt
Actividades   Abril     Mayo  
 sema sema seman sema seman sema
  na 1 na 2 a3 na 4 a1 na 2
Llegada de
materia prima X          
Capacitacion
de BPM X          
Verificar la
calidad de los
materiales,
lotes y
cantidad,
estado
después del
trasporte X X        
Determinar
los criterios
para la
selección de
la muestra X X        
Seleccion del
tamaño de la
muestra X X X      
Materiales
para su
analisis X X X      
Preparacion
de la muestra
para su
analizis X X X X    
Método
(analisis
volumetrico
por
neutralización
) X X X X    
Identificación
de las
característica
s
organoléptica
s X X X X    
procedimient
o de la
muestra para
analizis fisico
quimico y
bacteriologico X X X X    
Rotulado de
la muestra X X        
 Almacenamie
nto de la
muestra X X        
Consolidació
n de datos X X X X    
Análisis
estadístico X X X X X  
Informe de
resultados X X X X X  

c. Preguntas Generadoras: mediante interrogantes, formule cada situación

problemática identificada en el análisis del problema (1.1).

 ¿Se realizó una correcta manipulación y almacenamiento de la

muestra?
 ¿La muestra seleccionada es suficiente y válida para realizar un
análisis y elaboración de informe?
 ¿El Procedimiento para evaluar la acidez se realizó de manera
correcta?

d. Análisis de la información: Es la revisión bibliográfica de las temáticas

que se deberían saber para dar una solución al problema.
Entre las cuales debe resaltar la búsqueda de información relacionada con
protocolos, estándares de laboratorio, normas en función del contexto.

NTC, Norma AOAC Descripción

Norma 1325 Incluye la normatividad de
procesamiento, muestra, rotulado y
empaque de alimentos cárnicos
crudos, madurados y fermentados.
Manual de toma de muestras del Es un componente esencial del
invima. sistema de inspección, vigilancia y
control de los alimentos; constituye el
procedimiento que forma parte de la
vigilancia sanitaria de los alimentos
mediante el análisis del rotulado,
fisicoquimico y microbiológico.
Decreto 1500 / 07. Artículo 27 Menciona el plan de muestreo,
procedimiento de muestreo, técnica y
criterios para la correcta evaluación.

e. Solución al problema: Esta e presentará desde los siguientes enfoques:

e1) Presentar de forma concreta, concisa, coherente y con argumentos propios
la(s) respuesta(s) a la(s) preguntas formuladas. En estos argumentos deben
incluir el protocolo, marcha analítica correcta, evidenciando el error cometido
en el análisis, al igual relacionar documentos normativos que apoyen la
identificación del error y sus implicaciones al momento de emitir un juicio,
decisión y/o conclusión. No olvidar los que los auditores recomiendan en
Seguimiento de las acciones y no conformidades.
PRIMERA PREGUNTA PROBLEMA
 ¿Se realizó una correcta manipulación y almacenamiento de
la muestra?
Teniendo en cuenta lo expuesto en el anexo 2, no se deja en evidencia una
adecuada selección, manipulación y almacenamiento de la muestra, teniendo
en cuenta lo anterior es importante tener en cuenta lo mencionado en la
normatividad 1325, la cual menciona:

Preparación del material para la toma de muestras.

El inventario de materiales puede incluir los siguientes elementos:

a. Cuchillos, ganchos, tijeras, pinzas o cualquier otro elemento estéril
adecuado para la realización del muestreo.
b. Bolsa estéril.
c. Guantes de látex estériles.
d. Solución desinfectante.
e. Carro o bandeja con superficie que permita su desinfección para
apoyar los implementos de muestreo.
f. Formulario de muestreo.
g. Etiquetas adhesivas para identificación de la muestra.
h. Marcador indeleble.
i. Recipiente contenedor isotérmico para el envío de las muestras al
laboratorio.
j. Dispositivos refrigerantes tipo Ice Packs.
Preparación de la persona responsable del muestreo.
Lo anterior engloba capacitaciones de BPM e inducción de protocolos e
manipulación de los cárnicos. El uso de técnicas asépticas de muestreo y de
equipamiento esterilizado es muy importante, asi mismo, incluye la correcta
utilización y limpieza del área del trabajo.

Identificación de las muestras. (ROTULADO)

Las bolsa conteniendo la muestra debe estar correctamente identificada
(etiqueta adhesiva, marcador indeleble).
Almacenamiento y envío de muestras al laboratorio.
Una vez recogidas las muestras, deben conservarse a temperatura de
refrigeradas hasta ser remitidas al laboratorio. El contenedor isotérmico debe
estar previamente enfriado antes de introducir las muestras. Finalmente es
importante resaltar que las muestras deben ser enviadas al laboratorio para su
análisis dentro de las 24 horas de extraídas.

Análisis de las muestras y método analítico.

Anexo:
De otra parte las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC,
deben ser identificadas con los siguientes datos:
 Sitio de la toma de muestra.
 Tipo de alimento.
 Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
 Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración /
preparación del alimento.
 Persona responsable del muestreo.
 Persona responsable de la preparación o elaboración del
alimento.
 Día, hora y lugar de la toma de muestra.
 Condiciones de conservación como temperatura, humedad,
almacenamiento y observaciones que orienten el posterior
análisis de
 laboratorio.
 Estado de la muestra ( líquido, sólido, semisólido, viscoso)
 Número de unidades utilizadas para el muestreo
SEGUNDA PREGUNTA PROBLEMA
  ¿La muestra seleccionada es suficiente y válida para realizar un
análisis y elaboración de informe?

Teniendo en cuenta el manual de tomas de muestras de INVIMA, se puede

concluir que la muestra seleccionada no cumple con lo requerido por el invima,
teniendo en cuenta sus características (sustancia solida).

NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para
análisis fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para
control oficial es de 6 unidades.

Las muestras deben corresponder a un mismo número de lote; para realizar

análisis fisicoquímico y microbiológico de alimentos o materias primas para
control oficial
PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.
Para productos sólidos el peso mínimo de cada unidad será de 200 g, en caso
de unidades de menor peso, se debe recolectar la cantidad de unidades
necesarias para alcanzar los 200 g por unidad.

TERCERA PREGUNTA PROBLEMA

 ¿El Procedimiento para evaluar la acidez se realizó de
manera correcta?
Lo expuesto en el Decreto 1500 / 07. Artículo 27, deja en evidencia que no se
realizó un procedimiento que buscara la conservación de la muestra y cálculos
establecidos que permitieran arrojar resultados confiables.
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos, deberá
llevar a cabo un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinará
con base en los riesgos microbiológicos para la salud pública.
 e2) Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de mejora
inmediata (AMI) que atienda el plan de acción de todas las no conformdiades
identificadas en el análisis del problema. Para ello deben diseñar el
correspondiente formato y el correspondiente documento en donde se explique:
objetivo, la forma de diligenciar la AMI, responsables, las actividades a
desarrollar en al AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros ítems que
consideren de importancia. Máximo 2 hojas.
e3) Para el análisis de datos del anexo 1: Se solicita al grupo de estudiantes
elaborar un informe estadístico por establecimiento en donde a partir de los
datos se evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación
estándar, varianza, coeficiente de variación y coeficiente de correlación), con
su respectivo análisis (las implicaciones para la calidad de la carne molida
como el procedimiento analítico). Elaborar gráficos básicos estadísticos en
donde se analice los niveles de ácido láctico (%) por unidad de tiempo de cada
establecimiento, con su respectivo análisis.

Anexo1: Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida:

Establecimie Establecimient Establecimient Establecimiento Establecimien
fecha nto 1 o2 o3 4 to 5
01/11/2020 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2020 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2020 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2020 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2020 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2020 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2020 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2020 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2020 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2020 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2020 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2020 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429
13/11/2020 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2020 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2020 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2020 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2020 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2020 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2020 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2020 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312

GRAFICOS ESTADISTICOS

Grafi ca 1. Comparación valores de % Acido Lacti co -

todos los establecimientos
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

Establecimiento 1 Establecimiento 2 Establecimiento 3

Establecimiento 4 Establecimiento 5 Especificación

Realizando la comparación de los 5 establecimientos encontramos el

establecimiento #1 es el que menos variación.
 Grafica 2: Valores del % ácido láctico en el
establecimiento #1
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

Esta grafica observamos un comportamiento estable de los datos medidos a

las muestras del establecimiento #1, donde la mayoría oscilan entre 0.5 y 0.6%.

Valores del % ácido láctico en el

establecimiento # 2
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
 Valores del % ácido láctico en el establecimiento # 3
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

Valores del % ácido láctico en el

establecimiento # 4
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
 Valores del % ácido láctico en el establecimiento # 5
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA