IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO

ETAPA DEL PROCESO SUBPROCESO TIPO DE RIESGO

Etapa de recepcion biologico

etapa de colgado biologico

etapa de
biologico
insensibilizacion

etapa de
insensibilizacion biologico

etapa de deguelle y biologico

desangre

etapa de deguelle y
desangre biologico

etapa de escaldado biologico

etapa de escaldado quimicos

etapa de escaldado fisicos

etapa de desplumado y biologico

corte de patas

etapa de desplumado y quimicos

corte de patas

etapa de desplumado y
corte de patas fisicos

etapa de revisado biologico

etapa de revisado quimicos

etapa de revisado fisicos
etapa de eviscerado biologico

etapa de eviscerado quimicos

etapa de eviscerado fisicos

etapa de pre-
enfriamiento y biologico
enfriamiento

etapa de pre-
enfriamiento y quimicos
enfriamiento

etapa de pre-
enfriamiento y fisicos
enfriamiento

etapa de pesaje y
selección biologico

etapa de pesaje y
selección fisicos

etapa de empaque biologico

etapa de empaque quimicos

etapa de empaque fisicos

etapa de refrigeracion biologico

etapa de refrigeracion quimicos

etapa de refrigeracion fisicos

etapa de despacho biologico

etapa de despacho quimicos

etapa de despacho fisicos

L PELIGRO EVALUACIÓN DEL RIESGO DETERM
¿ES PELIGRO
DESCRIPCION DEL PELIGRO PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICATIVO? P1

contaminacion cruzada por

patogenos frecuente Serio si ●

contaminacion cruzada por probable moderado no ●

microorganismos patogenos

contaminacion
ocasional menor no
microbiologica

contaminacion cruzada por

equipos y utensilios ocasional menor no

contaminacion probable serio si ●

microbiologica

contaminacion cruzada por

equipos y utensilios probable moderado no ●

contaminacion cruzada por probable Serio si ●

microorganismos patogenos

residuos quimicos remota menor no ●

inhalación de agua ocasional menor no ●

contaminacion cruzada o
contaminacion por probable serio si ●
microorganismos patogenos

residuos quimicos probable serio si ●

presencia de plumas probable serio si ●

contaminacion cruzada o
contaminacion por
microorganismos patogenos
residuos quimicos
presencia de plumas
contaminacion por
microorganismos patogenos

contaminacion por
sustancias químicas
presencia de materiales
extraños

contaminacion por
microorganismos

contaminacion química

contaminacion con
materiales extraños

contaminacion
microbiologica

contaminacion ambiental

contaminacion cruzada y
proliferacion
residuos de productos
quimicos
residuos extraños
contaminacion por
microorganismos

cavas contaminadas

contaminacion por cuerpos

extraños
contaminacion por
micoorganismos
contaminacion por la
limpieza de las cavas

contaminacion con cuerpos

extraños
DETERMINACIÓN DEL PCC
¿PUNTO CRITICO DE
P2 P3 P4 CONTROL? MEDIDAS DE CONTROL

formato de certificacion de calidad del proceso de

● ● ● si crianza, procedencia y registro veterinario.

● ● ● si limpieza frecuente de los ganchos de colgado, y

personal cumpliendo habitos higienicos

● ● no

● ● no

● ● ● si

● ● no

● ● no

● ● ● si

● ● ● si

● ● ● si
 IMPLEMENTACIÓN DEL CONTROL

LIMITE CRITICO QUE MONITOREAR QUIEN MONITOREA CUANDO MONITOREA

 EVIDENCIA DEL
COMO SE MONITOREA CONTROL
 Medidas de control para r

Bactericidas
Bacteriostáticos

Ebullición

Esterilización

Pasteurización

Ahumado

Irradiación

Refrigeración
Congelación
Deshidratación

Adición de sustancias químicas

Envasado al vacío o con gases

protectores

Uperización
didas de control para riesgos biológicos
Un efecto bactericida es aquel que produce la muerte a una bacteria. Estas sustancias son
secretadas por los organismos como medios defensivos contra las bacterias. Antimicrobianos de
efecto lísico o lítico (Lisis) en las bacterias, provocan una reducción en la población bacteriana en
el huésped o en el uso de sensibilidad microbiana
Un efecto bacteriostático es aquel que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su
reproducción; la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia.

los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición,

porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas
las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas
temperaturas. Este método no logra la esterilización total

Es útil para destruir la flora microbiana viva. Los productos son tratados deben mantenerse fuera
del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización
se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales
se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más
recientes

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los
agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Su
objetivo principal es la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se
mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).

Corresponde a una tecnica por la que los alimentos son sometidos para alarga el tiempo de
conservaciòn, por medio de quitarles su humedad. Para ello, los alimnetos son sometidos a la
presencia de humo proveniente del fuego de madera

Rayos ultravioletas (UV) se usan para disminuir la contaminación superficial de algunos alimentos
deteniendo la acción y reproducción, de los microorganismos, se usa en plantas procesadoras de
carne y quesos.

Radiaciones Gamma: teiene alta penetrabilidad por lo cual se utilizan en productos alimenticios
que han sido previamente empacados y enlatados.

consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 º C, o sobre el punto de congelación ; con

las bajas temperaturas pueden desarrollarse muchos microorganismos que ocasionan la
descomposición. Las carnes, legumbre, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por
un tiempo, mas o menos fijo, pero después de este tiempo se van dañand
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas
temperaturas no destruyen los microorganismos
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del
calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se
exponen a una corriente de aire.

Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

Acidificación: se emplean diversos tipos de ácido para la conservación de alimentos como:

Ácido Acético: se utiliza como preservador de alimentos verdes.

Ácido Cítrico: se utiliza en bebidas sin alcohol, y en los productos de pastelería.

Ácido Láctico: se utiliza para conservación de alimentos como ciertos embutidos.

Agregados preservativos: son agentes químicos que detienen el crecimiento de bacterias, como
el benzoato de sodio, el nitrato y nitrito de sodio que detienen el crecimiento de las bacterias en
la carne y sus deribados

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que
consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer
factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos.
La atmósfera protectora que se crea dentro del envase se adapta a las necesidades específicas de
cada producto.
El oxígeno (O2), en concentraciones mínimas (<0,2%) o máximas (>60%), inhibe la proliferación
de microorganismos aeróbicos y, por consiguiente, alarga la vida de almacenamiento de
productos como los alimentos.
El nitrógeno (N2) se emplea principalmente como gas estabilizador para mantener el volumen
del envase con el fin de protegerlo durante la manipulación o el transporte.
El dióxido de carbono (CO2) reacciona en contacto con el agua y genera ácido carbónico, que
ayuda a reducir el pH. Esta atmósfera inhibe la proliferación de microorganismos.

Es un proceso que se somete la lache para ser esterilizada sin excesivos cambios en sus
caractaresticas como olor, sabor y propiedades alimmenticias. Correspondientes a un tratamiento
de la leche a altas temperaturas durante poco tiempo.