Lechón al Horno para Año Nuevo

(Para 8 personas)

Ingredientes

1 lechón (3 kilos más o menos)

1 limón
1 taza de ají molido
1/4 de taza perejil picado fino
1 cucharada de tomillo, picado fino
1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido (8 dientes más o menos)
11/2 cucharadas de sal molida o al gusto
11/2 cucharillas de comino molido
11/2 cucharillas de orégano desmenuzado
1 cucharilla de pimienta molida
3/4 de taza de vinagre
1/4 taza de aceite o manteca

Preparación

1. Limpiar bien el lechón raspando con un cuchillo filo todos los pelitos que quedaran todavía
en el cuero.
2. Frotar exterior e interiormente el lechón con el jugo de limón.
3. Mezclar en una fuente aparte todos los ingredientes, de modo que se forme una salsa y
aderezar el lechón noche antes de poner al horno.
4. Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que hubiera escurrido en
la noche y hacer unos pequeños cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas,
separando los nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al
cocer.
5. Poner el lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del
cuero hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta después
de una hora para que el cuero ya cocido recién se dore y se ponga crocante. En horno
moderado, dejar cocer más o menos dos y media horas (horno americano 350 grados
Fahrenheit; horno europeo 176 grados centigrados).

Sacar del horno, despresar y servir acompañado de papas y ensalada.

Lechón asado a la Vara
Ingredientes...
Una lechoncita de 20 a 25 libras
2 cucharadas de sal
2 cabezas de ajo
10 hojas de culantro o al gusto
1 cucharadita de pimienta
10 ajíes criollos verdes
2 cucharaditas de achiote
1 taza de jugo de naranja agria
2 cucharadas de orégano
2 cebollas grandes
Procedimiento
El lechón ha de ser pequeño, preferiblemente una lechoncita y ha de matarse el día antes de
asarse. Después de pelarlo, desangrarlo y limpiarlo escrupulosamente (se pela con agua hirviente
“rasurando” con un cuchillo afilado). Se sugiere que se apuñale el cochino como 50 veces
(aberturas de ¾ de pulgada).
Se machacan bien los ajos con el orégano, pimienta, sal, culantro, ajíes verdes, cebolla y achiote;
se le agrega poco a poco el jugo de naranja agria. Se adoba o sazona bien el lechón, por dentro y
por fuera y se tiene adobado durante 5 o 6 horas (pero es mejor desde el día anterior).
Entonces se coloca en una vara, atadas las patas al palo, (puede usar clavos de aluminio para
asegurar en la vara). Se deja escurrir toda la noche en posición perpendicular. A la mañana
siguiente se enciende el fuego al aire libre, se pone el lechón sobre los carbones, descansando la
vara en dos horquetas de madera hincadas en la tierra.
El encargado de asarlo se sienta a la cabecera, dándole vueltas lentamente durante cuatro o
cinco horas, humedeciéndole el cuerito de vez en cuando con un manojo de plumas de gallina
mojadas en manteca de achiote para evitar que se reseque y asegurar el asado crispado y
uniforme.
Esta faena puede ocupar a varios hombres tomando turnos en el en el proceso. Al lado del
fuego, en la tierra se asan al rescoldo los plátanos verdes para acompañar la lechonada. Después
del banquete se reserva la cabeza para hacer arroz on cabeza al día siguiente. Las morcillas, los
cuchifritos y la gandinga son otros platos derivados de la lechonada.

Lechona asada

Ingredientes para 10 personas:

 1 Lechona de unos 7 Kg.,

 1 Kg. de sal.

Método: Poner la Lechona en una salmuera que se habrá hecho

con la sal y el agua suficiente para cubrir la Lechona por espacio
de 12 horas. Colocarla en una fuente, en la que se habrán puesto
unas cañas al fondo para que la Lechona no esté en contacto
directo con la fuente. Procurar que quede de pie, quedará más
bonita para la presentación. Asar a fuego moderado hasta que
esté casi cocida. En este momento poner el fuego del horno al
máximo y terminar de asar. Con este procedimiento se
conseguirá una corteza crujiente.
MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO

Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino,
desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta
que haya sar-grado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y
espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de
que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente.
Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio.
Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les
sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta
operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra
desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso,
como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: <El lechón, del cuchillo al asador.>

EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la
cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más
bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más
extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en
cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de
laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha
de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la
puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de
asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de
este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos <untos> con buena manteca de
cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza
que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del
exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen
diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto
de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la
mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para
sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de
cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas
maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos
ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se
le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las
condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto
de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo
salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las
asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la
salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de
Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero
continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más
que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman
<lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van
turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto
de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se
puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas
en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien
fuertecitas, al estilo mallorquín.
ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino
solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición
como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su
piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa
unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas
de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos
costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y
espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren
pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los
comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al
rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta
manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas
tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque.
Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros
muchos

Lechón al horno

Ingredientes (para 4 personas):

 1 lechón ( ½ kilo)
 papas
 4 dientes de ajo, tostado, pelado y molido
 1 cucharilla de comino molido
 1/2 cucharilla de orégano picado
 ½ cucharilla de pimienta molida
 ½ taza de ají molido
 1 cucharada de tomillo, picado fino
 1/2 de taza de vinagre
 perejil picado
 sal
 aceite
 1 limón
 1 ensalada

Preparación:
1. Limpiar bien el lechón
2. Frotar con el jugo de limón la parte exterior e interior del lechón.
3. Aderezar el lechón una noche antes de poner al horno.
4. Hacer una salsa mezclando todos los ingredientes en una fuente.
5. ¡ Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que hubiera escurrido en la
noche y hacer unos pequeños cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas, separando
los nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
6. Poner el lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del cuero
hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta después de una hora
para que el cuero ya cocido recién se dore y se ponga crocante. En horno moderado, dejar cocer
más o menos dos y media horas (horno americano 350 grados Fahrenheit; horno europeo 176
grados centigrados).
7. Sacar del horno y despresar.

Servir:
Servir acompañado de papas y ensalada

Es una imagen casi mítica: un cochinillo dorado, crujiente, aromático, con aspecto de feliz pese a
estar evidentemente muerto, y las más de las veces con una estúpida manzana en la boca (si al menos se
la hubieran dado en vida, algo le habría aprovechado). Tú, claro, como buen novato, te sientes incapaz
de preparar tal maravilla. ¡Pues vas a ver, es de lo más sencillo! Eso sí, tendrás que rascarte la cartera,
porque el animalito es cualquier cosa menos económico. Y muy importante: antes de preparar el
cochinillo, mientras te lo comes, y si me aprietas aún después de digerirlo, ¡no se te ocurra pensar en
Babe!

Por si te lo estás preguntando, con un cochinillo de cuatro kilos comen bien seis personas. Lo sé porque
nosotros éramos cinco, uno de ellos el notorio Moncho E., y no sobró nada.

(Nota: si haces clic en las fotos, se abre una ventana nueva con la foto en grande. Las fotos grandes son
de unos 35 k cada una).
Empecemos por el principio: mientras
el horno se precalienta a 160º
(puede ser menos, pero no más),
pon en una fuente de barro o en una
bandeja de horno un poco profunda
un par de dedos -horizontales- de
agua o caldo, agrega un chorrete de
vino blanco seco, 4 hojas de laurel, y
romero, tomillo y perejil al gusto.

Hombre, lo mejor del mundo mundial

es una cazuela de barro, pero no
tengo ninguna tan grande (por si a
alguien le interesa, mi cumpleaños es
el 20 de mayo; tauro, sí).

Vas a necesitar una rejilla o similar,

porque el cochinillo no debe estar
en contacto con el líquido. Aquí
voy a usar la rejilla normal del horno.
Los expertos mandan hacer una
especie de enrejado con ramas de
laurel, pero en estos tiempos que
corren no es habitual tener un laurel
en la maceta de la terraza.
Ahora vamos con el animalito en
cuestión. En la foto notarás que a
éste le falta algo. Si lo examinas con
atención y te concentras mucho,
verás que ese algo es la cabeza. La
cosa tiene una explicación muy
sencilla: mi marido se niega a comer
nada que lo haya estado mirando
tres horas desde dentro de un horno.
La explicación pragmática es que, de
lo contrario, no cabe en mi horno
(quiero un horno nuevo, ya sabéis, el
20 de mayo).

El carnicero te habra dado un

cochinillo de unos cuatro kilos, ya
bien limpio y abierto. Ahora a ti te
corresponde salarlo por los dos lados
con sal gorda.
El primer paso debe tener como
resultado final el de la foto: abajo la
bandeja con el líquido aromatizado,
luego la rejilla, y encima el cochinillo,
ya salado por ambos lados, con la
piel hacia abajo. El horno está ya
precalentado. A 160º grados,
¿recuerdas? No más. Si la
temperatura fuera superior, la grasa
se cocinaría en vez de fundirse. Ya
me pasó una vez. A mí, nada menos.
Y si me pasó a mí, ¡qué no será a
vosotros, novatos míos!

Veréis que ha habido que colocar el

cochinillo en postura algo forzada,
porque si no no cabía en la bandeja.
Pero con cochinillos reticentes a mí.
Por cierto, el que tiene el cochinillo
entre manos es el oficiante del tema,
Jorge. Luego le véis la cara. Chicas, a
la cola.
Después de hora y media en el
horno, nuestro cochinillo tendrá este
aspecto, más o menos. Se nota a la
legua que va progresando, ¿eh? Es el
momento de darle la vuelta con
cierto cuidado (para no quemarte,
sobre todo), y volver a salarlo por el
lado de la piel, que ahora estará
hacia arriba. Asegúrate de que en la
bandeja queda líquido suficiente, si
no es así añade un poco más.

Ahora te resultará más fácil reubicar

el cochinillo en la rejilla, porque
habrá "encogido" un poco.
Otra hora en el horno, siempre a
160º, te dejará un resultado más o
menos como el de la foto. Apetitoso,
¿verdad? ¡Pues si supieras cómo
huele! Eso sí, le falta el toque
maestro, el golpe definitivo, la guinda
del pastel: saca el cochinillo del
horno y sube la temperatura a 200º.
Mientras se calienta bien, unta la
piel con manteca de cerdo (con un
par de cucharadas bastará). Entre la
manteca y la temperatura, la piel del
cochinillo va a quedar hinchadita,
dorada, crujiente... llena de
colesterol, sí, ¡pero qué colesterol,
señores!
Cuando el horno esté ya a 200º,
vuelve a meter el cochinillo. Coge
una silla, ponla ante la puerta del
horno, y siéntate a disfrutar durante
treinta minutos con tu obra de arte.
Es todo un espectáculo ver cómo la
piel se va hinchando y
churruscando...

Por cierto, si tu cochinillo tenía

cabeza, seguro que también tenía
orejas. En ese caso lo más probable
es que necesites envolverlas en
papel de aluminio, para evitar que
se quemen.
Voila! Aquí lo tienes, un cochinillo
asado de profesional,
verdaderamente delicioso. Sólo te
falta probar el jugo que ha quedado
en la bandeja, y servirlo como salsa.
Puede que esté un poco fuerte de
sabor, o demasiado salado; en ese
caso, rebájalo con un chorro de vino
blanco seco.

Oye, el cochinillo es la cosa dorada

cuadrúpeda de la bandeja. La cosa
bípeda de la camiseta blanca es
Jorge. Sin que sirva de precedente,
le cedo a él todo el mérito de esta
maravilla, principalmente porque es
suyo. Ah, Jorge y yo tenemos
pendiente un duelo de rosbifes...
¡Permanezcan atentos a sus
pantallas!
Cochinillo asado
Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal alrededor de los 4 ó 4’5 Kg. La receta es sencilla, pero
la preparación exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa.

Preparación

 Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y vaciado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar
blanco por dentro y por fuera.
 Colocado el tostón encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el
rabo, cuidando no romper la piel.
 En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, echamos
un poquito de agua, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.

En el horno
 Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual.
 Pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color le
damos la vuelta.
 Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva
virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno otras dos horas aproximadamente.
 En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de
calor: orejas, patas...
 Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo
sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.

Presentación y trinchado
Por tradición histórica el cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha
con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. El
jugo o salsa lo rectificamos de sal y servimos aparte en puchero de barro, bien caliente.

Cochinillo asado
4 Personas

 Laurel
 Sal gorda
 1/2 L. de agua
 Manteca de cerdo
 Ajo

Se pone el cochinillo en una cazuela de barro encima de unas ramas de laurel y se le sala
con sal gorda. Se echa el agua y se mete en el horno a doscientos grados. Se mantiene una
hora y media, transcurrido este tiempo se saca el cochinillo del horno, se le da la vuelta, y
se le unta con manteca de cerdo y ajo. Se tapan las orejas con papel de aluminio y se pincha
el cochinillo con un tenedor para que no se le hagan bolsas. Se mete en el horno otra hora,
transcurrida la cual se saca y se comprueba si se puede cortar con el borde de un plato, en
cuyo caso esta listo para servirlo

Cochinillo asado

Ingredientes para 4 personas:

 1 cerdito de 3 semanas,
  50 gr. de manteca,
 2 dientes de ajo,
 laurel,
 sal,
 pimienta.

Método: Lavar y secar el cerdito. Untarlo por fuera y por dentro

con la manteca mezclada con los ajos machacados. Sazonarlo
con sal y pimienta. Ponerlo en una fuente para horno encima de
unas ramas, sin hojas, de laurel con la inferior hacia arriba.
Asarlo al horno media hora, dale la vuelta y rociarlo con el jugo
que ha desprendido y cocerlo media hora más. Debe quedar
crujiente y dorado. Acompañar con ensalada.

Recetas para el
cochinillo
Cochinillo con dos tipos de
relleno. Se limpia, se vacía por el
gaznate y se ata por el cogote. Antes de
que se oree, se le abre la oreja por debajo
de la piel; se rellena de pasta tarentina
una vejiga de buey, al extremo de la cual
se ata una paja hueca, y a través de ella
se introduce en la oreja todo el relleno
que quepa. Después se cierra con papel y
se sujeta con unos ganchos. Se prepara otra pasta de la manera
siguiente: machacas pimienta, aligustre, orégano, un poco de raíz de
laser y le añades un chorro de garum; agrégale también sesadas cocidas, huevos crudos, espelta cocida y el
jugo de la cocción y, si tuvieras, pajaritos, piñones, pimienta en grano, ligado todo con garum. Se rellena el
cochinillo, se cierra con papel y se le sujeta con unos ganchos; se mete en el horno y, cuando está bien asado,
se le rocía de aceite y se sirve.

Este cochinillo lleva dos rellenos: uno de especias, el de la pasta tarpeyana. que se introduce por la oreja; el
otro, es una pasta formada con los ingredientes que se citan para rellenar al animal por la panza.

Otra receta de cochinillo. Sal, cominos y laser.

Cochinillo al garum. Se vacía el interior del cochinillo dejando algunos menudos. Se machaca pimienta,
aligustre y orégano; se le rocía de garum, se añade una sesada, dos huevos crudos y se mezcla. Se rellena el
cochinillo una vez oreado, se le cierra con ganchos y, dentro de una rejilla, se le sumerge en una olla de agua
hirviendo. Cuando está cocido, se le quitan los ganchos para que suelte el jugo. Se sirve espolvoreado de
pimienta.

Cochinillo relleno cocido. Se vacía el interior del cochinillo y se le deja orear. Se machaca pimienta,
aligustre y orégano; se agrega garum y sesadas cocidas en cantidad suficiente; se baten igualmente huevos, se
trabaja con garum; se añaden también en lonchas salchichas cocidas. Pero, antes de haber oreado el
cochinillo, se le baña en garum; luego se le rellena, se le cierra con ganchos y, dentro de una rejilla, se le
sumerge en una olla de agua hirviendo. Una vez cocido se escurre y se sirve sin pimienta.
Cochinillo asado con pasta de miel. Se limpia el cochinillo, se le vacía por el gaznate y se le seca. Se
machacan 25 gramos de pimienta, miel y vino y con este machacado se pone a cocer. Se desmenuza la pasta
en seco y se mezcla poco a poco con el contenido de la olla. Se remueve con una rama de laurel verde y se
cuece hasta que se hace ligero y untuoso. Se rellena el cochinillo con esta pasta, se cierra, se cubre con papel
y se le mete en el horno. Se desata y se sirve.

Nótese cómo en esta receta no se hace ninguna referencia a la sal ni a ningún ingrediente salado y sí
aparecen. sin embargo. componentes dulces (miel, vino). No somos capaces de precisar si se trata de un
plato casi dulce o la ausencia de sal es un olvido de Apicio.

Cochinillo cocido y caliente con salsa cruda al estilo de Apicio. En un mortero se pone
pimienta, aligustre, semilla de culantro, menta y ruda; se machaca; se empapa de garum, se añade miel y vino
y se trabaja con garum. Añadir esta salsa al cochinillo cocido y muy caliente, que habrá sido secado previa
mente con un paño limpio.

Cochinillo a la viteliana. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se asa en un horno.
En un mortero se pone pimienta, aligustre, se empapa de garum y se trabaja con vino y vino de pasas; se pone
a cocer en una olla con un poco de aceite. Cuando esté bien asado se rocía el cochinillo con la salsa, de
manera que lo absorba también por debajo de la piel.

Cochinillo a la manera de Flaco. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se mete
en el horno. Mientras se asa, se pone en un mortero pimienta, aligustre, alcaravea, semilla de apio, raíz de
laser, ruda verde; se machaca, se empapa de garumy se trabaja con vino y vino de pasas; se pone a cocer en
una cazuela con un poco de aceite y se liga con fécula. Cuando el cochinillo está asado, bañarlo copiosamente
con la salsa, espolvorearlo con semilla de apio en polvo y servirlo.

Cochinillo con laurel. Deshuesa el cochinillo y átalo como para prepararlo al garum de vino y déjalo
orear. Se mete en el interior bastante cantidad de laurel verde y se asa en el horno. Se pone en un mortero
pimienta, aligustre, alcaravea, semilla de apio, raíz de laser y se machaca. Se empapa de garumy se trabaja
con vino y vino de pasas. Se pone a hervir en una cazuela con un poco de aceite y se amalgama bien. Se retira
el laurel del cochinillo, se le cubre de salsa abundantemente y se sirve.

Cochinillo a la manera de Frontino. Se deshuesa, se orea y se ata. Se pone en una cazuela garum,
vino y se agrega puerro y eneldo en manojo. A media cocción se añade defritum. Cuando está cocido, se retira
y se seca. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

Cochinillo al vino cocido. Se orea el cochinillo y se le prepara. En una cazuela se pone aceite, garum,
vino y agua; se agregan puerros y culantro en manojo; a media cocción, se añade defrítum para que dé color.
Se pone en un mortero pimienta, aligustre, alcaravea, orégano, semilla de apio y raíz de laser y se machaca; se
empapa de garum y jugo de su propia cocción y se trabaja con vino y vino de pasas. Se pone la salsa en una
cazuela y se hierve. Cuando ha cocido se liga con fécula. Se extiende el cochinillo en una fuente y se le rocía
con la salsa. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

En esta receta se habla de dos tipos de preparado: con el primero se cuece el cochinillo; el segundo es una
salsa hervida que se vierte sobre el animal cocido.

Cochinillo al estilo de Celso. Se prepara y se le inserta bajo la piel pimienta ruda, cebolla, ajedrea; se le
meten huevos batidos por las orejas; en un vaso, se trabaja pimienta, garum y un poco de vino y se sirve.
Salsa para el cochinillo asado. Se machaca pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yemas de huevos cocidos,
garum, vino, aceite y finas hierbas. Se pone a cocer. Se vierte la salsa sobre el cochinillo, extendido en una
fuente y se sirve.

Cochinillo a la jardinera. Se deshuesa el cochinillo a la jardinera por el gaznate a la manera de otras

veces. Se pone dentro un pollo relleno cortado en trozos, tordos, higos pequeños, sus propios menudos,
salchichas de Lucania, dátiles deshuesados, bulbos secos, caracoles sin concha, malvas, anises, puerros, apio,
coles cocidas, culantro, pimienta en grano y piñones. Se añaden por encima quince huevos y garum a la
pimienta los huevos se añaden batidos; se cose y se le deja orear. Se asa en un horno. Después, se le da un
corte por el lomo y se le añade la salsa siguiente: se machaca pimienta, ganum, vino de pasas, miel y un poco
de aceite; cuando ha hervido, añadir fécula.

La cantidad de ingredientes hace pensar que el tamaño del cochinillo debía ser grande. Por otra parte, el
desorden en que se citan los componentes del relleno, así como la omisión acerca de cómo debían
prepararse, da una impresión un poco caótica de este plato. Es cierto que los romanos, en comidas de gala,
ponían en la mesa animales de gran tamaño rellenos con otros más pequeños, pajaritos sobre todo, que
aparecían enteros. No obstante, este relleno un tanto exótico para nosotros puede sustituirse por otro
preparado, incluso con los mismos ingredientes, pero en picadillo. Resultará más familiar, aunque también
menos original.

Salsa fría para cochinillo cocido. Se machaca pimienta, eneldo, un poco de orégano y piñones; se
empapa con vinagre y se añaden dátiles, carenum, miel, mostaza preparada y aceite gota a gota. Se espolvorea
de pimienta y se sirve.

Mostaza mezclada con acite, sal y miel.

Forma de preparar el cochinillo a la manera trajana. Se deshuesa, se prepara como para el

cochinillo al vino cocido y se pone a ahumar. Se pesa y se pone en una olla igual cantidad de sal que peso
tiene el animal. Se cuece totalmente y se sirve seco en una fuente como una salazón fresca.

Salsa para el cochinillo preparado de cualquier modo. 25 gramos de pimienta, 1/4 litro de vino,
un vaso grande de aceite de buena calidad, otro de garum y un vasito pequeño de vinagre.

El cochinillo se puede preparar a gusto del consumidor, cocido, asado o incluso frito. aunque esta última
forma no aparece en Apicio, al menos para esta carne.

Lirones.
Se rellenan los lirones con un picadillo de cerdo y la carne de sus miembros picada, acompañada de pimienta,
piñones, laser y garum. Una vez cosidos y colocados sobre una fuente de barro, se meten en el horno, o bien,
una vez rellenos, se cuecen en un clíbano.

Los lirones pueden sustituirse por otro mamífero parecido (conejo. por ej.). La carne de sus miembros se
refiere a la de sus patas traseras y delanteras, que se le quitan para que tenga una forma más regular.