Hallacas Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone) Es un plato que debe hacerse en etapas y que requiere cierto orden

en su ejecución, mucho tiempo y trabajo, y preferiblemente la colaboración de varias personas. Primero se necesita cocinar sólo un poquito de maíz pilado para preparar previamente una pequeña cantidad de masa que se debe agregar al guiso o relleno de la hallaca para hacerlo más espeso, es decir, para cuajarlo. Luego debe prepararse el guiso o relleno. Al mismo tiempo debe prepararse la grasa o manteca de cochino que se usará en la preparación de la masa para la cubierta. También deben alistarse los adornos que se usarán en el momento de rellenar las hallacas. Posteriormente se cocina el maíz pilado para la preparación de la masa o cubierta de las hallacas. Una vez hecho lo citado anteriormente se debe dejar reposar todo hasta el día siguiente o hasta que enfríe completamente cuando se procederá a moler el maíz, a la preparación de la masa y al llenado o preparación propiamente de las hallacas. Este día debe comenzarse por preparar la masa, luego clasificar, lavar y secar las hojas y posteriormente debe organizarse todo sobre una mesa grande procediendo entonces a llenar las hallacas. A medida que éstas van quedando listas deben cocinarse en agua hirviendo con sal, en cantidades que dependerán de las ollas disponibles. INGREDIENTES PARA EL GUISO (Algunas cosas están expresadas en diferentes formas de medir) ‡ ½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o 1 taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de Masa de Maíz, 200 gramos; ‡ 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa; 2 gallinas de unos 2 kilos cada una; ‡ 1 limón; ‡ 1 taza de aceite; ‡ 1 ½ kilo, 6 tazas, de cebolla molida gruesa; ‡ 400 gramos, 4 tazas, de la parte blanca de ajo porros picaditos; ‡ 200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas; ‡ 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas; ‡ 1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas; ‡ 2 kilos, 5 tazas, de tomate molido, sin piel y sin semillas; ‡ 4 ajíes dulces picaditos, 4 cucharadas; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo; ‡ 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza; 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala; ‡ 1 taza de vinagre; 2/3 de taza, 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire; ‡ 550 gramos de papelón; ‡ 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido; ‡ 2 cucharaditas de ají picante seco, molido; ‡ 1 cucharada de pimienta negra, recién molida; ‡ 5 cucharadas de sal; ‡ 2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas; ‡ ¾ de taza de mostaza preparada. PREPARACION DEL GUISO

La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado pequeños. 8. de unos 12 litros de capacidad. Se frota con limón. Se agrega el cochino. que debe ser muy fuerte. Entretanto en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien. Se les elimina la piel. la carne debe quedar firme para evitar. se muele finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. 1 a 2 centímetros. Se pone aparte. el tomate. la salsa inglesa. Se retira del fuego. Se tapa la olla con un paño no . el ají seco. se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original. Se apaga el fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. quedando con poco líquido sobre la superficie. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. las 2 tazas de caldo y la mostaza. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa. Se apaga el fuego. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se frotan con limón y se lavan bien. Torta de Masa. que se desbarate demasiado al preparar el guiso. el cebollín. el ají picante. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos. la cebolla. Se le quita el exceso de grasa al cochino. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35 minutos o hasta que ablanden pero no demasiado. se requiere cocinar el maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas. 4. el pimentón seco. el ajo y las alcaparras. Se agrega la gallina. como con el cochino. hasta marchitar. se aparta el tocino. Majarete. el ají dulce. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al fuego en una olla grande conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno y con suficiente agua que los cubra. Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo. pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Bollos Pelones. 6. se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado. el vino. Se agregan el pimentón. Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo. la sal. no debe cocinarse completamente. NOTA: Obsérvese que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos como: Hallacas. etc. el vinagre. El día anterior a la preparación del guiso. dependiendo de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se desbarate. Se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el guiso. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario. 5. como se indicó anteriormente. 2. 7. con el objeto que la masa quede más fina y suave. se deja enfriar. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros. 3. el ajo porro. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Se deja reposar unos 10 minutos. el papelón. patas. Se saca la olla. El cochino debe quedar rosado. quitándole la grasa o cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se pegue. Se pone cada gallina en una olla de presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. se ponen el aceite. la pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina unos 7 a 8 minutos. Se desecha el líquido. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos.1. se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque. exceso de grasa y cualquier víscera. se lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. los encurtidos. Se deja enfriar completamente antes de molerlo. es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros..

‡ 6 cucharadas de semillas de onoto. preferiblemente de acero inoxidable. Después de enfriar completamente conviene conservar en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina. 11. 13. Se pone aparte. con suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca. es decir el día anterior a la preparación de la masa y de las hallacas. cuando se van a llenar las hallacas. unos 30 minutos. El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. con el onoto. 12. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado se cuela para eliminar los granos de onoto. se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa. Parte de esa manteca va a ser usada para colorear la masa y parte para engrasar las hojas. unas 2 tazas. Se lleva a un hervor y se cocina por 25 a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. Para ello se escoge y se lava muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. no en nevera. Debe cocinarse sólo el tiempo imprescindible para obtener un color caramelo oscuro. la manteca. ‡ 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas o de Consomé de Gallina. Se obtienen unas 5 tazas de manteca. se desea que la masa sea muy fina. y se amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. 14. En una mesa o tabla se pone el maíz molido y se le van incorporando. ‡ 5 cucharadas de sal. PREPARACION DE LOS ADORNOS DEL RELLENO DE LAS HALLACAS . limpio y escogido. amasándolo. INGREDIENTES PARA LA MASA ‡ 1 ½ kilo de tocino. La grasa se cuela a través de un colador de alambre. para las hallacas. pues debe evitarse que se queme el onoto. PREPARACION DE LA MASA 9. unas 30 tazas de maíz pilado cocido o 5 kilos de Masa de Maíz. estrujándolo bajo agua corriente. ‡ 2 1/4 kilos de maíz blanco pilado seco. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy apretado pues. El mismo día que se prepara el guiso. Se deja escurrir muy bien y se le quitan los picos. unas 3 tazas. Se retira del fuego. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador grande y se lava bien. se cocina brevemente y se apaga. Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2 cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien unida y compacta. pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se hacen más visibles al cocinarlo. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo. Se recomienda usar una olla de acero inoxidable o esmaltada. unas 3 tazas sin colorear y 1 taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta el día siguiente. Todo se une y amasa muy bien. Se pone en una olla.muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco hasta el día siguiente. Se lleva a un hervor. 1 1/2 taza de agua y 2 cucharaditas de sal o 5 tazas de manteca de cochino. se deja enfriar y se deja tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco. 10.

‡ ½ kilo de cebollas más bien pequeñas. se pone en agua con sal que lo cubra. sin masa. ‡ 2 ½ tazas. Todavía calientes se les quita la piel. ‡ ½ kilo de tocino. de pasas sin semillas. 19. ‡ 150 gramos de almendras. ‡ Pabilo para amarrar las hallacas. de alcaparras pequeñas. Las hojas deben lavarse y secarse muy bien. Las alcaparras y aceitunas se escurren. Se pelan las cebollas. 18. Se meten en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. aparte. Previamente se pican las hojas clasíficándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. 2 por hallaca. Se sacan del horno. Se secan.INGREDIENTES ‡ 1 kilo de pimentones rojos. Se untan con las 3 cucharadas de aceite. 2 por hallaca. Todos los adornos se ponen separados. ‡ ½ taza de encurtidos en vinagre picaditos. Se lleva a un hervor y se cocina 7 minutos. 400 gramos. 8 a 10 por hallaca. Se escurre y se deja enfriar antes de cortarlo. PREPARACION DE LAS HOJAS Y CONFECCION DE LAS HALLACAS IINGREDIENTES ‡ 7 kilos de hojas de plátano para hallacas. Se lavan y se cortan en ruedas delgadas. ‡ 3 cucharadas de aceite. 21. ‡ 2/3 de taza. 1 caja de 250 gramos. Todos los adornos pueden alistarse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera. ‡ 2 ¼ tazas. Para ello en una olla se lleva a un hervor suficiente cantidad de agua que las cubra. Se lavan los pimentones. ‡ Agua y sal para cocinarlas. de aceitunas medianas. dándoles vueltas de vez en cuando. Si el tocino no se ha cocinado junto con el cochino. para hacer a la hallaca una envoltura de protección contra el agua. Se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan nuevamente. que algunos denominan camisa. Se envuelven y al enfriar se les quitan la piel y las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho. 20. 15. es decir. ‡ 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto según se explica en el punto (13). otras un poco más pequeñas de unos 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior o tapas y otras de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la hoja transversalmente. 22. Se colocan sobre un paño bien húmedo. Se ponen en una bandeja de metal. 4 a 5 por hallaca. Las pasas se limpian y se les quita cualquier palito que puedan tener. ya cocido. Las hojas de plátano tienen un nervio central grueso a lo largo y de él salen hacia . Se agregan las almendras. Se precalienta el horno a 350 grados. El tocino. se corta en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. para ser usadas como fajas. 17. 16. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Se blanquean o se quita la piel a las almendras. para la envoltura final de las hallacas antes de amarrarlas. inmediatamente antes del llenado de las hallacas. Las más grandes de unos 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y también. 150 gramos.

envés o reverso de la hoja. ya también con masa. como se ha indicado antes. ligeramente inclinadas para que escurran. se tapa la olla. engrasado. Con las puntas de los dedos se presióna por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa. uniforme y en forma de círculo. Se comienza por lavar las hojas. de acuerdo a las diferentes medidas o usos. Con un pañito que se moja en la manteca se untan las hojas por su parte menos lisa o donde tienen los nervios más visibles y pronunciados. para ello se usa la manteca coloreada con onoto. 24. 28. Se van colocando las hallacas acostadas sobre una mesa. 2 tiritas de tocino. dirigidas las rayas hacia la persona y el borde de la hoja que estuvo pegado al nervio central. colocado junto a la persona. sin masa. preferiblemente en una sola capa. se recomienda hacerlo sobre la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados. otra con las hojas de arriba o tapas. 2 tiritas de pimentón. Se dejan enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas. Se apilonan un poco inclinadas para que escurran bien y se secan muy bien con un paño. 6 pasas y 4 a 5 pedacitos de encurtidos en vinagre.el borde otros nervios más delgados con apariencia de rayas que van transversalmente a la hoja y más o menos perpendiculares al nervio central. nunca más de dos y cuando haya suficientes se meten con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas. Se envuelve nuevamente con la hoja grande. 27. 23. Las hojas así engrasadas se van poniendo aparte. que algunos denominan camisa y luego se envuelven con una faja. Las fajas o cubiertas finales no se engrasan. pues la masa de arriba debe quedar un poco más pequeña y la hoja en si es más pequeña. con el objeto que no le entre agua al cocinarla. 1 a 2 milímetros. se pone una hoja de abajo sobre un plato llano y con un cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya frío. Se tapa con una hoja más pequeña o tapa. Si alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y amarrarla. sea lavado. 4 alcaparras. Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se lavan y enjuagan muy bien con agua. 29. Encima se colocan los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas. conviene que la mesa esté también un poco inclinada. 25. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. las cantidades dependen del gusto de cada persona. Igual se hace con las tapas u hojas de arriba pero usando menos masa. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa. se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. 2 almendras. 2 aceitunas. Sin esperar mucho para que no se agriete la masa. y más o menos del tamaño de la hoja y entonces se aplasta fuertemente con una tabla como las usadas en cocina o para cortar pan. Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa. 26. Cuando se va a trabajar sobre las hojas. Se pone una hoja de abajo ya engrasada sobre una mesa. al hacer presión con las palmás de las manos se le da a la tabla un pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada. Deben mantenerse en la olla con el agua ya hirviendo. sin embargo después de la segunda semana adquiere el sabor de las hoja. Las hojas con masa se van colocando aparte. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas. Se colocan aparte en grupos. unas peloticas de unos 3 a 4 centímetros de diámetro. En el centro se le coloca una bola de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico más bien grueso. Se doblan sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. . enmásado o llenado. secado. una pila con las hojas de abajo. Se recomienda esperar 1 ó 2 días antes de comerlas para que adquieran su verdadero sabor.

se agregan las hallacas. 31. (250 GRS POR GUISO ACEITUNA RELLENAS) 3/4 KG. Pueden calentarse en agua.5 kg CEBOLLIN QUE SERIAN ¼ . se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes con una hojilla de las que se usan para afeitar. (250 GRS POR GUISO ALCAPARRAS ) 3/4 KG. Pueden calentarse también al vapor. 1. y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos. o en el horno. En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. 4 TAZAS DE VINO LA SAGRADA FAMILIA (REPARTIDAS ENTRE LOS 3 GUISOS) 2 KG DE PIMENTON. Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa. se les quita la faja y la hoja grande o camisa.PULPA NEGRA 4 KG DE COCHINO (SOLO AL GUISO DEL COCHINO SE LE PONE 1 SOBRECITO DE COMINO) 4 KG DE PECHUGA POLLO LAS CARNES SE PONEN A MACERAR CON ½ TAZA DE AJO C/GUISO Y ADOBO ANTES DE COCINAR.½ KG POR OLLA DE CEBOLLIN 18 AJOPORROS (6-8 AJOPORROS MEDIANOS POR OLLA) 8 CABEZAS DE AJOS 30 AJI DULCES (8-10 POR GUISO SIN SEMILLAS) 12 CUBITOS 2 POTES GRANDES DE SALSA SOYA Y SALSA INGLESA COMPARTIDOS ENTRE LOS 3 GUISOS ½ KG DE ENCURTIDO PARA LAS 3 OLLAS DE GUISO 3/4 KG. se desatan. Se lleva a un hervor. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de aluminio. (9-10 PIMENTONES ROJOS Y VERDES) 2 KG CEBOLLA DE CONCHA MARRON.30. se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan por 15 a 20 minutos. se calientan previamente. Para servirlas. (250 GRS POR GUISO PASITAS) . Cuando se van a servir. se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de 1 minuto. HALLACAS (120 ± 180 HALLACAS) GUISO: 4 KG DE CARNE .

. OREGANO POCO Y A UN SOLO GUISO. 2 LTS. ACEITE Y CLARO SAL ADORNOS: 1/4 KG. MAIZINA AMERICANA PARA ESPESAR. MASA: COLOR AMARILLO O ONOTO 12 CUBITOS O MAS AL GUSTO 12-16 PAQUETES HARINA PAN (CALCULA 1 PAQUETE DE HARINA POR CADA 20 A 25 HALLACAS) DE AQUI TE SALEN COMO PA NOSOTROS TODOS O SEA COMO 120-180 HALLACAS 10 ± 12 KG HOJAS 4 ± 5 ROLLOS DE PABILO DE COLORES. PASITAS CEBOLLA EN RUEDAS SI LO DESEA Y ENCURTIDO LAVADO Y ESCURRIDO.O CALCULA 2 POTES PARA CADA OLLA DE GUISO SI SON DE LOS DE 125 ML SI COMPRAS POTE GRANDE DE 500 CALCULAS 250 ML PA CADA GUISO LAUREL. ACEITUNA RELLENA 1/4 KG.

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