SALMÓN MARINADO

Ingredientes:

 Un salmón fresco (entero)

 Azúcar
 Sal
 Aceite de oliva
 Eneldo

Un buen salmón debe pesar al menos 1,5kg, debe tener un aspecto brillante y una
textura homogénea. Los ojos deben tener un aspecto vivo, claro y abombado,
ocupando -como es lógico en todo ser vivo- la totalidad de la cuenca orbital. En
algunos mercados etiquetan muy minuciosamente los artículos: aprovechar esa
información; preferimos un salmón fresco (mejor que descongelado) y aunque los
ejemplares libres son mejores, los de piscifactoría son de una calidad muy aceptable.

Pediremos al amable tendero/a que le quite las escamas, que nos lo abra por la mitad
y que le quite cabeza, espina y cola. Queremos los filetes enteros. Coger los
desperdicos! Servirán para hacer un extraordinario caldito. No en todos los mercados
se toman tantas molestias. Pedirlo amablemente si la persona que os atiende no se
ofrece a desescamarlo. Generalmente compro en Mercadona y no tengo ninguna
queja de cómo me lo preparan allí. Recuerda: tepsv.

Elaboración:

 Mezclamos a partes iguales azúcar y sal. Necesitaremos la misma cantidad de

sal+azúcar que el peso del salmón (muy aprox.). Si nuestro salmón pesa 1,5kg,
mezclaremos 750g de sal y otros 750g de azúcar. Yo normalmente mezclo 1kg
de cada y lo que no utilizo lo guardo para la siguiente vez.
 En una bandeja plana y grande (por ejemplo la del horno), ponemos
aproximadamente la mitad de la mezcla y apretamos con la mano para dejar un
lecho homogéneo y prieto.
 Sobre ese lecho ponemos nuestros filetes de salmón, convenientemente
escurridos (incluso puedes secarlos con una toallita de papel) y separados. Yo
siempre los pongo con la piel hacia abajo, pero no es estrictamente necesario.
 Echamos el resto de la mezcla de sal y azúcar para cubrir completamente las
mitades del salmón y de nuevo compactamos y alisamos la superficie.
 A continuación metemos la bandeja en la nevera, donde habrá de permanecer
entre 36 y 48 horas.
 Una vez pasado ese tiempo, recuperamos nuestros filetes y los lavamos
suavemente con agua.
 Los secamos y con un buen cuchillo de hoja larga y estrecha (por ejemplo un
cuchillo jamonero) sacamos filetitos. Yo corto en diagonal, desde la cola hacia
la cabeza y de arriba a abajo, con un angulo de unos 30º. El motivo es que la
veta de la carne del salmón es perpendicular a este sentido y nos quedarán
filetes “atigrados” (bonitos). Deben ser filetes muy finos, pero tampoco papel
de fumar. La piel tiene, llegados a este punto, cierta consistencia o sea que si
 dejáis que el cuchillo fluya con cierta libertad, podéis evitar cortar la piel
disminuyendo el ángulo de corte según llegéis a ella. Así os quedará la piel
desnuda encima de la tabla cuando acabéis de trabajar la pieza.
 Colocamos los filetitos en un recipiente, cubriendo el fondo por capas y
regando con un chorrito de aceite de oliva y un poco de eneldo cada una de las
capas.
 Voilà!

Trucos/Notas:

 Hay quien recomienda poner algo de peso encima. La verdad es que es

recomendable porque aumentaremos la cantidad de líquido que pierde el
salmón y conseguiremos que aumente su vida “comestible”. Podemos cubrir la
bandeja con film plástico o de aluminio y poner encima de cada filete un brick
de zumo o leche. Si tenéis una nevera “no-frost” hacer agujeros para que el
poder secante de la nevera ayude la curación.
 El tiempo que nuestro salmón debe permanecer en la nevera es relativo.
Cuanto más tiempo, menos sabrá a salmón, más seco estará y más tiempo se
conservará posteriormente. Debemos encontrar un equilibrio a nuestro gusto.
Hay gente que lo deja 3 o más dias y además va dándo vueltas a las piezas. Yo
personalmente creo que 48 horas es más que suficiente y que no hace falta
darle la vuelta a las piezas.
 Es recomendable escurrir el líquido que se irá acumulando en la parte superior
(en cuanto se forme una piscinita, cada 2-3 horas pasadas las primeras 12
horas). Por suerte si tenéis una nevera “no-frost”, es muy posible que no haga
falta escurrirlo: vuestra nevera se encargará por vosotros de secar las piscinitas.
Lo que sí que suele ser necesario es reforzar la capa de sal+azúcar si se se ve
que la humedad llega hasta arriba. Basta echar un poco más de la mezcla para
que tenga una apariencia homogénea y opaca (mezcla seca = opaca; mezcla
húmeda = ligeramente translúcida).
 Alguna vez he puesto un par de toallitas de papel de cocina en el fondo de la
bandeja antes de echar la mezcla, para que refuerce el poder secante por la
parte inferior. Con la nevera no-frost la mezcla suele estar bastante seca o sea
que ya no la pongo.

Salmón marinado

Ingredientes:
- 1 taza de sal.
- 1 taza de azúcar.
- 1 cucharada de pimienta.
- 1 cucharada de eneldo.
- 1 salmón fresco, limpio y abierto. (De 1 kg. y 1/4 ó 1
kg. y 1/2 ). En dos lomos y quitados las espinas.
Elaboración:
Se mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y el eneldo. Se coge una fuente de asar, y se
pone un lecho con la mezcla de las especias. Se coloca el salmón abierto en dos lomos,
contrapuestos, y se le añade el resto de la mezcla hasta que dar bien cubierto. Se tapa
con papel de plata o de plástico y se le pone peso, vale con los brick de leche o con latas
de conservas, y se deja medio día en la nevera. Se da la vuelta y se deja otro medio día.
Después de este tiempo se pasan por agua unos minutos limpiándolos de la mezcla y
secándolos bien. Se sirve haciendo filetes finos casi transparentes, el corte tiene que ser
transversal. Al servir se le puede añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra por
encima en el momento de servir.

Salmón marinado

Ingredientes............... · 2 Kg. de salmón limpio en lomos, con piel pero sin espinas.
· 250 gr. de sal marina.
· 250 gr. de azucar moreno.
· Medio pocillo de eneldo muy picado. · Preparación............... · Mezclar la sal con el
azúcar y el eneldo. Cubrir el salmón con la mezcla y meterlo prensado en la nevera.
· PRIMER DÍA, con la piel hacia abajo.
· SEGUNDO DÍA, con la piel hacia arriba
· TERCER DÍA, igual, con la piel hacia arriba.
· CUARTO DÍA, Lavar muy bien y secarlo muy bien. Cubrir con aceite de oliva,
cebolla picada, un poco de laurel, clavo y un poco de pimienta molida. Dejarlo as¡ unas
48 horas.
· Sacar el salmón y filtrar el aceite. Cubrir de nuevo con el propio aceite.
· Se puede servir cortado muy fino y cubierto con el aceite y eneldo picado.
· Comentarios............... · Si se deja macerar el aceite un par de días con el clavo y el
laurel está mucho mejor.