ALÉRGENOS

TOSTADITOS SUSANITA S.A.S

26 | 07 | 2019
 Alérgeno
Sustancia que puede inducir a una reacció n de hipersensibilidad
(Alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto
previamente con el alérgeno. Se reconoce el alérgeno como
sustancia extrañ a ajena al organismo y el sistema inmunoló gico
reacciona a la exposició n.
 Reacción alérgica
Cuando hay una reacció n alérgica real, el cuerpo produce un
anticuerpo (inmunoglobulina) que actú a con el alérgeno y puede
producir erupciones o puede poner en peligro la vida de las
personas.
 Diferencia entre alergia e intolerancia
La alergia se produce cuando el organismo entra en contacto con un alérgeno, es decir una
sustancia que el organismo identifica como una amenaza y para defenderse de ella
desencadena un proceso inflamatorio mediante la producció n de anticuerpos, causando
desde rojeces, erupciones o lagrimeo hasta edemas, inflamació n de labios y boca,
problemas respiratorios o shock anafilá ctico, una reacció n alérgica grave que puede causar
la muerte.

La intolerancia, sin embargo, se produce cuando el organismo no es capaz de procesar o

digerir un compuesto de los alimentos, lo que puede causar problemas digestivos, como
ná useas, vó mitos, inflamació n y dolor abdominal, retortijones y episodios de diarrea.
Aunque la intolerancia puede ser molesta y tener un impacto negativo en la calidad de vida,
no es tan peligrosa o grave como una alergia.
 Alérgenos
Según la comunidad europea existen 14 alérgenos alimentarios:
•Altramuces.
•Apio
•Cacahuetes
•Dió xido de azufre
•Frutos secos
•Huevo
•Leche
•Mariscos
•Moluscos
•Mostaza
•Pescado
•Ajonjolí
•Soya
•Gluten
 Intolerancia al GLUTEN
• Cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena, kamut y espelta).

Enfermedad celiaca: Es una intolerancia permanente al gluten. Si la

persona ingiere alimentos que contengan gluten, la mucosa del intestino
delgada queda dañ ada y absorbe menos nutrientes como grasas,
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales y hay pérdida de peso y
desnutrició n.
 En nuestra empresa…
En TOSTADITOS SUSANITA S.A.S trabajamos con harina
de trigo como ingrediente principal en todos los
productos de panadería tales có mo: (Tostadas, Calados,
Palitroques, Lengüitas, Croutones, Polvo de bizcocho ),
estos productos poseen el alérgeno GLUTEN al ser
elaborados con harina de trigo.

A su vez elaboramos productos LIBRES DE GLUTEN

(Galletas de arroz, Galletas de maíz, Nachos de arroz/maíz,
Maíz soplado y Arroz soplado), productos que se
recomiendan para personas alérgicas al gluten
 Cumplimiento de la norma
Para que un producto sea libre de gluten debe cumplir con la normatividad vigente
del ente regulador que en nuestro caso es el INVIMA, el cuá l en su concepto de la
sala especializada se establece que para declararlo libre de gluten debe contener
menos de 20ppm de gliadinas; aná lisis que es realizado con pruebas de
laboratorio, una vez al mes en los diferentes productos de la empresa.
 CUIDADOS A TENER EN CUENTA DESDE EXHIBICION Y
DEGUSTACIÓN
• Las estanterías deben permanecer limpias, si hay algú n producto roto
como el polvo de bizcocho o tostadas abiertas cerca de los productos sin
gluten hay que sacarlas de la estantería y limpiarla bien.
• Evitar que los productos sin gluten estén abiertos para evitar
contaminació n.
• Revisar que las canastas en que esta el producto estén limpias sin ningú n
tipo de contaminante.
• Cuando se este dando una degustació n evitar dar degustaciones
conjuntas de productos sin gluten y productos a base de harina de trigo .
• Antes de dar una degustació n sin gluten asegurarse que todos los
utensilios estén debidamente lavados y que los manteles y charoles estén
libres de restos de productos que estén hechos a base de harina de trigo.
Trazabilidad de proceso (interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o
mezclan / Qué producto se fabrica / A partir de qué se fabrica / Cómo se crea /
Identificación del producto.
Trazabilidad de proceso (interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o
mezclan / Qué producto se fabrica / A partir de qué se fabrica / Cómo se crea /
Identificación del producto.
 ¡GRACIAS!

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