Asignatura: Salud y nutrición infantil

Tema: limpieza e higiene de los alimentos y utensilios, limpieza e higiene de los alimentos, empaquetado y

conservación de los alimentos.

Docente: ND. LOZADA MEZA MARIELA LIBELLY. Nivel: Segundo semestre

Alumna: Maridueña Guerrero Margoth Curso: S-3

Objetivo de aprendizaje: Analizar y explicar conceptualizaciones Fecha de entrega: 16 de febrero

básicas de higiene alimentaria, métodos de limpieza, empaquetado y de 2023

conservación.

FASE 1 INVESTIGACIÓN

• Consultar 5 conceptos referente al tema debidamente referenciado.

Higiene

Se refiere a las prácticas de limpieza y aseo personal, de hogares y de

espacios públicos. La higiene es importante en la vida de los seres

humanos ya que su ausencia acarrea consecuencias negativas para la salud

del organismo y la sociedad en su conjunto. (Etecé, 2020)

Conservación de Alimentos

Un método de conservación de alimentos es el conjunto de

procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después preservando sus

características organolépticas y sus propiedades nutricionales. (Henning, s.f.)

Empaquetado de alimento

Se entiende como empaquetado a todo aquel proceso para

proteger y resguardar un producto durante los procesos de

distribución, almacenaje y manipulación. El empaquetado de

alimentos tiene como función mantener en condiciones óptimas su contenido. En el empaquetado

de alimentos es importante extraer el aire, ya que puede provocar un deterioro en los alimentos,

asimismo, es esencial imprimir la fecha de caducidad en el envase. (QuimiNet, s.f.)

La limpieza

La limpieza en la industria alimentaria no es una tarea fácil. Sin

embargo, es un paso crítico dentro de la producción de la cadena

agroalimentaria, ya que es crucial para mantener y garantizar la

inocuidad de los productos obtenidos. (Farm, 2019)

LA REFRIGERADORA O NEVERA

En la actualidad es un elemento indispensable en todo hogar, lo

usamos como almacén de diferentes productos, que por su sensibilidad

o peligrosidad requieren conservación en frío. Algunos productos, a

temperaturas inferiores a 5°C, pueden mantenerse en buen estado

durante semanas, sin embargo, a temperatura ambiente su vida útil no

pasaría en muchos casos de las 24 horas. El caso es que este elemento esencial para la buena
conservación requiere del cumplimiento de algunas reglas básicas para garantizar la seguridad de

lo que almacenamos en su interior.

La seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria implica la aplicación de estrategias para

garantizar que todos los alimentos son seguros para el consumo. Es

decir, la seguridad alimentaria se preocupa de que los alimentos no

supongan un riesgo para la salud de las personas y sean saludables. (EDUCO, 2020)

TEMPERATURA

• Mantener los alimentos correctamente refrigerados en la nevera. El frio ralentiza el

crecimiento de bacterias. A temperaturas entre 5 ° C y 63 ° C ('la zona de peligro'), las bacterias en

los alimentos pueden crecer hasta un punto que lo convierten en un riesgo potencial pudiendo

ocasionar enfermedades

. • Mantenga el refrigerador a 5 ° C, o por debajo.

• Coloque un termómetro de nevera en el estante inferior, por encima del cajón de las verduras

y verifique la temperatura una vez por semana.

• Los números en el termostato de la nevera no necesariamente muestran la lectura de la

temperatura, Revise el manual de usuario y use un termómetro para verificar la temperatura.

• Mantenga la nevera cerrada, ya que la temperatura se elevará si la puerta se deja abierta.

 • No supere la carga máxima de la nevera, ya que esto puede detener el aire frío de libre

circulación y la nevera no puede mantener los alimentos refrigerados adecuadamente.

• No introduzca alimentos calientes en la nevera, ya que esto puede aumentar la temperatura

del frigorífico.

ALMACENAMIENTO

• Evitar la contaminación cruzada. Es muy importante evitar que los gérmenes de alimentos

crudos se extiendan a alimentos listos para comer.

• Almacenar alimentos listos para comer tales como queso, yogurt, carnes cocidas y sobrantes

en los estantes, medios y superiores.

• Poner carne cruda, pescado y aves de corral en envases sellados en el estante inferior para que

no se toquen entre sí o goteen sobre otros alimentos.

• Guardar las sobras en la nevera antes de las dos horas siguientes a la elaboración y comerlas

en los tres días siguientes.

• No coma alimentos después de su fecha de caducidad porque podría no ser seguro.

LIMPIEZA E HIGIENE DE ALIMENTOS

La limpieza y desinfección, junto con el propio aseo personal

del manipulador de alimentos, impedirán la propagación de

microorganismos y evitarán la contaminación.

Es primordial tener limpio y ordenado el frigorífico y el congelador donde guardamos nuestros

alimentos. No debemos mezclar los alimentos crudos con los ya cocinados. También separaremos

las frutas y verduras, las carnes, pescados y mariscos, dando un lugar concreto a cada tipo de
alimento. (anaya, 2015)

• Limpie el refrigerador con regularidad, especialmente el tirador de la nevera, estantes y

compartimientos de almacenamiento.

• Lave todas las superficies con agua tibia y jabón, luego enjuague.

• Seque bien las de superficies secas con un trapo limpio o con papel de cocina.

• Limpie los derrames inmediatamente.

• No utilice nunca productos de limpieza que pueden dejar sabor en los alimentos o dañar el

refrigerador.

• Revise por lo menos una vez por semana, si los alimentos han superado a la fecha de “consumo

preferente” o “fecha de caducidad” y tírelos

METODOS DE CONSERVACIÓN

La refrigeración

Es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la

temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las

bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en

proliferar.

2. Congelación

Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior

a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue

que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no

disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen
extremadamente despacio.

3. Ultra congelación

La ultra congelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas

inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas.

Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que

menos altera las propiedades del producto.

4. Ebullición

También conocida como escaldado, la ebullición es un método de

conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los

vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los

patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que, al venir del suelo, son

portadores de muchas bacterias distintas.

5. Esterilización

La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que

se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las

estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que

normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar

temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del

alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el

más seguro.
 6. Pasteurización

La pasteurización es similar a la esterilización. En este

caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por

lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El

problema es que matamos a las bacterias, pero no las esporas,

por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una

vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.

7. Fermentación

La fermentación es un método de conservación que,

paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos.

Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos

que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el

alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan

interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc. Se basan en

la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche.

8. Desecación

La desecación es un método de conservación que consiste en

esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en

condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los

microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los

alimentos al aire libre y esperamos que se sequen.

 9. Salazón

La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y

consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para

los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que

esta no esté disponible para las bacterias

10. Ahumado

El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al

alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores,

permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que

tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el

producto.

11. Acidificación

Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello,

la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los

microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a

los productos es bastante efectivo.

12. Deshidratación

La deshidratación es un método de conservación que puede

realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida

de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que

retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil.

 13. Envasado al vacío

El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento

que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no

pueden crecer.

14. Liofilización

La liofilización es un método de conservación muy efectivo que,

además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado.

Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una

congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se

pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento.

15. Escabechado

El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y

vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el

vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.

16. Adición de azúcar

La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción

conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de

conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches

condensadas, etc.
 17. Aditivos

Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que

resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo.

Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a

nosotros no nos causan ningún daño.

18. Irradiación

La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación

(generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de

los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.

Etiquetado de alimentos

El etiquetado de los alimentos no es solamente un formalismo

que cumplir para su comercialización. Actualmente, la mayoría

de los consumidores leen siempre las etiquetas de los

productos en el momento de su compra, simplemente para saber

qué comen y aunque no tengan ninguna patología que condicione su dieta, por lo tanto, es

importante que se les tenga en cuenta a la hora de diseñarlas.

La información nutricional, las calorías que aporta, los ingredientes que contiene y la fecha de

consumo son cuatro de los puntos clave en los que se fijan los compradores en las etiquetas de los

alimentos. Además, en el caso de personas con alergias o intolerancias es habitual que presten

especial atención a la presencia de alérgenos o ingredientes que causan intolerancias.

La importancia que le da el consumidor en el proceso de elección de un determinado alimento

también debe tenerse en cuenta a la hora de diseñar la etiqueta. Definir el público objetivo al que
va dirigido y sus características nos permite ofrecerle toda la información que vaya a necesitar

sobre cada producto, desde su preparación y conservación a la posibilidad de congelación o

aplicación de otros tratamientos. (Christian, 2019)

Preparación

La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con

el cultivo, selección y preparación del alimento hasta las formas

de presentación y el consumo de un grupo de ellos. Existen

enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una

alimentación saludable.

Reglas de oro de la OMS para la preparación de los alimentos

• Cocinar bien los alimentos:

• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

• Lavar bien frutas, vegetales y viandas.

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados

• Lavarse las manos a menudo y mantener escrupulosamente limpias todas las superficies

de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera de alcance vectores, roedores y otros animales.

 • Utilizar agua apta para el consumo, extremando los cuidados con el agua a utilizar para

preparar la comida de los lactantes, especialmente las leches artificiales. (EcuRed, s.f.)

Cuadro de temperaturas para guardar alimentos en la nevera

Alimentos Tipo de alimentos Refrigerador Congelador

(40 °F o menos) (0 °F o menos)

lácteos Leche 4 a 7 días 3 meses

Queso 1 mes 6 meses

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Pollos enteros 2 a 3 días 12 meses

Carne de Res 1 a 2 días 6-12 meses

Carnes y
Carne de cerdo 1 a 2 días 6-12 meses
derivados
Pavo 1 a 2 días 12 meses

Carne molina 1 a 2 días 3 a 4 meses

Guineo 2 a 5 días 3 semanas

Manzana 5 a 12 días 10 días

Uvas 1 a 4 días 7 días

Frutas

Melones 4 a 10 días 7 a 10 días.

Tomate 3 a 5 días. 10 a 14 días.

Cebolla 10 a 16 días. 6 meses.

Coliflor 2 a 4 días. 8 meses.

 Zanahoria 2 a 4 días 3 meses.

Espinacas 4 a 7 días. 4 a 5 meses.

verduras

Carne de cangrejo fresco. 2 - 4 días. 2 a 4 meses.

Langosta fresca. 2 - 4 días. 2 a 4 meses.

Cangrejo, langosta viva. 1 día. No recomendado.

Almejas, ostras y mejillones. 5 a 10 días. No recomendado.

Camarones, cangrejo del rio. 3 - 5 días. 6 - 18 meses.

Almejas, mejillones, ostras y 3 - 10 días. 3 - 4 meses.

Mariscos
vieiras abiertas.

Calamar. 1 - 3 días. 6 - 18 meses.

Ensalada Ensalada de huevo, pollo, De 3 a 4 días. No se congela bien.

jamón, atún y macarrones.

Huevo Huevos duros. 1 semana. No congelar.

 FASE 2 ACTIVIDAD PRÁCTICA

• Métodos de conservación

Congelación Adición de azúcar

• Congelación de • Conservación en recipiente reciclado para

vegetales. guardar mermelada de guayaba hecha en casa.

 Aditivos

• Conservación en recipientes reciclados para

guardar sustancias químicas que se añaden al

alimento.

Técnica de empaquetado

• Ejemplo de la lonchera.

LONCHERA

SALUDABLE.

• Brócoli cocinado.

• Zanahoria cocinada.

• 1 huevo cocinado.

• 1 mango picado.

• Medio guineo picado.

• Uvas.
Conclusión

Durante esta investigación nos pudimos dar cuenta sobre la importancia de mantener la higiene

en los alimentos ya que es un de los principales requisitos para que nuestra alimentación y nutrición

ayude a mejorar nuestra salud ya que los alimentos que no se guardan en el lugar adecuado pueden

contaminarse y transferir microrganismo, así como hongos o bacterias.

Dado que los alimentos se deterioran con cierta rapidez, es primordial asegurar la correcta

conservación de los alimentos para obtener el mantenimiento de estos alimentos por un largo

tiempo y así evitando su descomposición.

Estos procesos d conservación de alimentos se basan en la reducción o eliminación de la

cantidad de agua existente en ello, ya que mientras se reduzca el nivel de agua ayudara a

conservar la vida útil de los alimentos.

Referencias bibliográficas

anaya, M. (14 de agosto de 2015). CFN. Obtenido de CFN: https://www.manipulador-de-

alimentos.es/blog/limpieza-e-higiene-alimentos/

Christian, B. (25 de junio de 2019). Pilarica. Obtenido de Pilarica:

https://www.pilarica.es/etiquetas-los-alimentos-recomendaciones-etiquetado-mas-limpio-

claro-veraz/

EcuRed. (s.f.). EcuRed. Obtenido de EcuRed:

https://www.ecured.cu/La_preparaci%C3%B3n_de_los_alimentos:

Etecé, E. (1 de Octubre de 2020). concepto. Obtenido de concepto: https://concepto.de/higiene/

Farm, b. B. (11 de diciembre de 2019). basicfarm. Obtenido de basicfarm:

 https://basicfarm.com/blog/limpieza-desinfeccion-seguridad-inocuidad-alimentaria/

Henning, D. G. (s.f.). INTEC. Obtenido de INTEC: https://intec.conicet.gov.ar/wp-

content/uploads/sites/15/2019/09/depiante_conservacion_de_alimentos_201909.pdf

QuimiNet. (s.f.). Obtenido de QuimiNet: https://www.quiminet.com/articulos/la-importancia-del-

envasado-y-empaquetado-de-alimentos-2601009.htm