UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

GASTRONOMÍA

Nutrición y Bienestar 1-2

Trabajo de Investigación

Tema:

Análisis de un almuerzo en un restaurante de la localidad

Autores

• Alvarado Silva María Fernanda

• Bravo Argandoña Criss Ayllen
• González Malave Steven Paul
• Guadamund Alcívar Ronny Daniel

Tutor
Dra. Gordillo Mercedes

Guayaquil, Ecuador
 MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Generar, difundir y preservar conocimientos científicos, tecnológicos, humanísticos y

saberes culturales de forma crítica, creativa y para la innovación social, a través de las funciones

de formación, investigación y vinculación con la sociedad, fortaleciendo profesional y

éticamente el talento de la nación y la promoción del desarrollo, en el marco de la

sustentabilidad, la justicia y la paz.

VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ser una Universidad reconocida nacional e internacionalmente por su calidad

académica, de emprendimiento, producción científica y tecnológica, con enfoque de

responsabilidad social sustentable.

 MISIÓN DE LA FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA

Generar, difundir y preservar conocimientos científicos, tecnológicos, humanísticos y

saberes culturales de forma crítica, creativa y para la innovación social, a través de las funciones

de formación, investigación y vinculación con la sociedad, fortalecimiento profesional y

éticamente el talento de la nación y la promoción del buen vivir, en el marco de la

sustentabilidad, la justicia y la paz.

VISION DE LA FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA

Ser una institución de educación superior con liderazgo prospectivo nacional e

internacional, en el capo de sus dominios científicos, tecnológicos y humanísticos;

comprometida con la democracia cognitiva, el dialogo de saberes, el desarrollo sustentable y la

innovación social.
 MISIÓN DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

Formar profesionales en Gastronomía con valores éticos y sociales, propositivos, con

habilidades de liderazgo, innovadores, competentes y emprendedores que promuevan la

transformación de la cultura alimentaria hacia el buen vivir, mediante el planteamiento de

soluciones a las necesidades de la sociedad, generando de esta manera su contribución al

desarrollo turístico, gastronómico y socioeconómico del país.

VISIÓN DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

Liderar la formación de profesionales en el área gastronómica, éticos, competentes y

emprendedores, que promuevan la calidad, la investigación, la innovación, los saberes

ancestrales, la sustentabilidad y la responsabilidad social a través del desarrollo de productos y

servicios que aporten al posicionamiento del Turismo en el Ecuador.

CAPITULO I

1. Tema

Análisis de un almuerzo en un restaurante de la localidad

1.1.Planteamiento del problema

Según informes de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal,

2019) Ecuador es el segundo país con mayor desnutrición crónica en Latinoamérica.

La mala alimentación en la ciudad de Guayaquil se da mayormente por falta de

conocimientos sobre buena salud alimenticia y por los escasos recursos económicos que

existen en el país. La malnutrición ha sido muy evidente a lo largo de la historia. Cada día

se puede ver cómo la gente trata de luchar contra esta situación, muchas veces sin obtener

resultados positivos. Siendo los niños la parte más afectada, ya que ellos están en pleno

desarrollo y eso los hace más vulnerables a la hora de contraer enfermedades.

La nutrición determina el desarrollo integral del ser humano. Una buena nutrición desde la

infancia asegura una mejor salud y un desarrollo físico apropiado. Por tal razón, la nutrición

es un factor trascendental para alcanzar el Buen Vivir de las y los ecuatorianos.

La alimentación en los restaurantes en la ciudad de Guayaquil puede ser muy variada, no

siempre es balanceada, ya que muchos de los establecimientos no cuentan con el personal

necesario para realizar un menú balanceado y que ayude en la nutrición de los seres

humanos, un factor principal es la economía del país muchas veces los ecuatorianos que

salen a trabajar o estudiar y almuerzan fuera de sus hogares, no cuentan con los recursos

necesario para tener un almuerzo totalmente balanceado y que tenga los nutrientes

necesarios que ayuden a su organismo.

1.1.2 Justificación del problema

La manera de preparar los alimentos, las comidas elegidas, una dieta desequilibrada por el

consumo deficiente o excesivo de nutrientes, pueden ser una causa de esta enfermedad, sin

embargo, en Ecuador, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande

sobre la alimentación en la población. Las culturas indígenas son las más perjudicadas en

nuestro país y sobre todo las niñas, ya que este problema ha sido minimizado como

problema de salud pública.

La mala alimentación es un problema de carácter social, por ende, es importante que sea

estudiado y abarcado desde la investigación científica, es por esto que se abarcará dicha

problemática social desde el ámbito nutricional y gastronómico.

La necesidad de las personas por llevar una buena alimentación, la mala economía, lleva a

que la calidad de la comida que ingerimos no sea la mejor, por tal motivo en los restaurantes

de la ciudad se encuentran almuerzos a costos accesibles pero muy poco nutricionales.

1.1.3 Delimitación del problema

El costo de los almuerzos en el la ciudad de Guayaquil, esta entre 2.75 y 3.75. Tomando en

cuenta que los almuerzos deben llevar el 35 % de los requerimientos calóricos esto hace

que un almuerzo contenga pocos ingredientes y su contenido calórico no sea el adecuado

para una persona sana. Causando así problemas alimenticios a corto y largo plaza. Las

personas que no tienen una buena alimentación son más propensas a sufrir enfermedades

por desequilibrios metabólicos.

1.2. Objetivos generales

• Analizar un almuerzo completo en un restaurante de la ciudad de

Guayaquil.

1.2.1 Objetivos específicos

• Analizar el almuerzo del restaurante La Parrillada d ´ Sol, si este es

balanceado o no.

• Comprobar si los restaurantes situados en la ciudad de Guayaquil, cumplen

con los requisitos nutricionales que una persona sana necesita

normalmente.

• Examinar si cada plato del almuerzo (sopa, acompañamiento, bebida),

contengan los ingredientes necesarios y cumplan sus funciones específicas

y las calorías necesarias que el cuerpo humano necesita diariamente.

1.3.Hipótesis

Dar a conocer si en la ciudad de Guayaquil se pueden encontrar restaurantes que

cumplan con los requisitos nutricionales y las calorías correctas para la alimentación de

una persona. Y tratar de comprobar si se puede o no tener un almuerzo balanceado en

otro lugar que no sean nuestros hogares.

CAPITULO 2.

2.1 Marco Conceptual

¿Qué es la Alimentación?

La alimentación es fundamental en la vida del ser humano. Por una parte, juega un papel muy

importante en la socialización de los individuos y su relación con el medio que le rodea. Por

otra, es el proceso por el cual se obtienen los nutrientes que se necesitan para vivir. Los

nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo descompone,

transforma y utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus

funciones correctamente.

Si se tiene una alimentación saludable se pueden prevenir diversas enfermedades como, la

anemia, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares entre otras, tener una buena

alimentación permite que los seres humanos tengan una mejor calidad de vida.

Según la Organización Mundial de la Salud en su articulo “Alimentación Sana” (OMS, 2018),

dice que; la composición exacta de una alimentación variada, equilibrada y saludable estará

determinada por las características de cada persona (edad, sexo, hábitos de vida y grado de

actividad física), el contexto cultural, los alimentos disponibles en el lugar y los hábitos

alimentarios. No obstante, los principios básicos de la alimentación saludable siguen siendo los

mismos. Esto quiere decir que, tener una buena y variada alimentación, ayuda al buen

funcionamiento del organismo, por lo que se deben incluir alimentos que aporten diferentes

nutrientes en las comidas diarias.

Los primeros malos hábitos alimenticios comienzan desde la niñez por eso es importante que

todos los niños tengas lactancia materna exclusiva hasta los primeros 6 meses de vida, ya que

la leche materna los ayuda a tener un crecimiento sano y tener mejor desarrollo cognitivo,

además de un sin numero de beneficios a largo plazo.

¿Qué es la dieta balanceada?

La Dra. (Del Razo, 2020) dice que la definición de una dieta saludable ha cambiado

continuamente, puesto que la nutrición es una ciencia que está en constante evolución. Durante

muchos años la palabra “dieta” ha sido utilizada erróneamente para referirse a una restricción

de alimentos (restricción calórica) o para referirse al consumo de pequeñas cantidades o tipos

de alimentos para conseguir la pérdida de peso. Sin embargo, la palabra dieta hace referencia

solo, a la suma de los alimentos que son consumidos por una persona u organismo vivo durante

un periodo de 24 horas.

Una persona con el índice de masa corporal IMC entre 18.5 y 25 es una persona que necesita

una dieta balanceada, ya que, es una persona saludable. Una dieta balanceada es el pilar de la

salud. Incorporar los nutrientes que necesita el cuerpo correctamente, garantizará su bienestar

a corto y largo plazo.

Una dieta saludable al igual que un patrón de alimentación saludable se caracteriza por un alto

consumo de macro y micronutrientes como los son los carbohidratos, proteínas animales y

vegetales, las frutas y los minerales.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

– FAO (ONUAA , 2018 ) para lograr una alimentación balanceada se deben considerar los

siguientes principios:

1. La alimentación debe ser suficiente en cantidad para cubrir las necesidades nutricionales

y energéticas.

2. Debe ser completa, con todos los nutrientes para ofrecer al cuerpo las sustancias que

integran los tejidos.

3. Los alimentos deben tener una proporción correcta entre sí.

 4. Debe ser inocua. Su consumo no debe suponer un riesgo al organismo. Debe estar bien

preparada y libre de contaminantes.

5. Se debe procurar que la dieta sea atractiva y variada, que estimule los sentidos y evite

la monotonía, incluyendo diferentes alimentos en cada comida.

¿Qué son los Alimentos?

Los alimentos son sustancias complejas que contiene los elementos necesarios para mantener

las funciones vitales. Actualmente se reconocen más de 40 componentes principales en los

alimentos.

El valor nutricional de los alimentos depende de la cantidad y la calidad de sus componentes y

de la presencia o ausencia de sustancias que perjudican su utilización (digestibilidad, absorción

o metabolismo) o tienen efectos tóxicos.

Los alimentos se dividen en seis grupos principales según su valor nutricional. De ellos, dos

pertenecen a productos animales y cuatro a productos vegetales, cada uno de los cuales tiene

una calidad de proteína diferente.

Estos son:

1. Leche, yogurt y queso.

2. Carnes, huevos, pescados y mariscos.

3. Granos.

4. Frutas y vegetales.

5. Panes, cereales y derivados.

6. Tubérculos.
2.2 Marco Contextual

El análisis de nuestro almuerzo en un restaurante de la ciudad, fue realizado en “La Parilla D´

Sol”. Fue creado en el año 2000, cuando la dueña Soledad Ochoa de Correa decide hacer lo

que más le apasiona, servir a los demás. Siempre fue una excelente anfitriona y su sueño era

poder atender de esa manera a más y más personas. Empezaron atendiendo en su primer local

en la Av. Plaza Dañín con almuerzos, platos típicos y sus famosas parrilladas. Tal fue la acogida

de su calidad y servicio que ampliaron su primer local y fueron abriendo más sucursales, hasta

la actualidad que cuentan con 5 locales. Nosotros acudimos a la sucursal ubicada en la calle

Quisquís 1608 y Tungurahua, cuentan con almuerzos ejecutivos y platos a la carta, atienden

desde las 11H30 hasta las 22H30.

Su Misión:

Dar una experiencia única en gastronomía y servicio a las familias guayaquileñas,

preocupándonos por el desarrollo integral de nuestro país y nuestros colaboradores.

Su Visión:

Buscamos el fortalecimiento comercial y crecimiento de nuestra empresa llegando a ser la

cadena de restaurantes preferida de los guayaquileños.

Ubicación geográfica:

El almuerzo que analizamos fue:

Fue un almuerzo ejecutivo que constaba de, sopa de menestrón de queso, acompañado de una

porción de arroz con ensalada de verdura, papa y de guarnición pollo a la naranja y de tomar

jugo de maracuyá, tuvo un valor de $2,75ctvs.

2.3 Marco Legal

Según, la constitución del Ecuador, dice que; el presente Título regula el derecho a alimentos

de los niños, niñas, adolescentes y de los adultos y adultas considerados como titulares de

derechos establecidos en esta Ley.

En lo que respecta a las demás personas que gozan de este derecho, se aplicarán las

disposiciones sobre alimentos del Código Civil.

Articulo Innumerado 2, inciso 3, del Código Civil de la asamblea nacional explica que: “Del

Derecho de alimentos”.

- El derecho a alimentos es connatural a la relación parento-filial y está relacionado con el

derecho a la vida, la supervivencia y una vida digna. Implica la garantía de proporcionar los

recursos necesarios para la satisfacción de las necesidades básicas de los alimentarios que

incluye:

1. Alimentación nutritiva, equilibrada y suficiente.

 Capítulo 3
Metodología o diseño metodológico
Tipos de investigación:

Investigación documental: es aquella que se realiza a través de la consulta de documentos

(libros, revistas, periódicos, memorias, anuarios, registros, códices, constituciones, etc.).

Un tipo específico de investigación documental es la investigación secundaria, dentro de la cual

podremos incluir a la investigación bibliográfica y toda la tipología de revisiones existentes

(revisiones narrativas, revisión de evidencias, meta-análisis, metasíntesis). Esta acepción

metodológica de los diseños documentales adopta un formato análogo con independencia de

que hablemos de investigación cuantitativa o cualitativa, en este caso hablaremos de cualitativa

ya que fue este medio por el cual recolectamos informacion mediante la entrevista.

Utilizamos diferentes fuentes desde su principal página web, hasta redes sociales y volantes

repartidos en los exteriores de su establecimiento, y así recolectar información necesaria

expuesta en capítulos anteriores en el marco teórico y conceptual

Investigación de campo: es el proceso que permite obtener datos de la realidad y estudiarlos tal

y como se presentan, sin manipular las variables. Por esta razón, su característica esencial es

que se lleva a cabo fuera del laboratorio, en el lugar de ocurrencia del fenómeno.

Nos basamos en este tipo de investigación ya que mediante representaciones descriptivas y en

combinación con técnicas como la observación o la entrevista, nos permitió recopilar y analizar

los datos que se van a estudiar de forma más fácil, esta fue realizada en el local principal del

restaurante La Parrilla D sol, en el centro de la ciudad el día 06 de Julio del 2022.

Y una de las principales ventajas de esta fue que los datos o informacion recolectada es más

confiable, sin embargo, el hecho de trasladarse al campo de investigación puede resultar costoso

para un equipo de pocos integrantes.

Existen diferentes tipos de metodología que nos pueden ayudar a llegar a un resultado uno de

los que utilizamos fue:

Método descriptivo: Es un método que se basa en la observación, por lo que son de gran

importancia los cuatro factores psicológicos: atención, sensación, percepción y reflexión. El

problema principal de dicho método reside en el control de las amenazas que contaminan la

validez interna y externa de la investigación.

Utilizamos más esta encuesta ya que se basa más en el “qué”, en lugar del “por qué” d el sujeto

de investigación. En otras palabras, el objetivo de este es describir la naturaleza de un segmento

demográfico, sin centrarse en las razones por las que se produce un determinado fenómeno. Es

decir, “describe” el tema de investigación, sin cubrir “por qué” ocurre.

Por ejemplo, un restaurante/parrillada que quiera entender las tendencias gastronómicas de

entre los comensales de la ciudad de Guayaquil, llevará a cabo una encuesta demográfica de

esta región, recopilará los datos y luego se realizará una investigación descriptiva sobre este

segmento demográfico.

La investigación descubrirá entonces detalles sobre “cuál es el patrón de alimentación de los

consumidores”, pero no cubrirá ningún detalle sobre “por qué” se obtienen esos patrones, ya

que para la el restaurante que intenta entrar en este mercado, entender la naturaleza de su

mercado es el objetivo del estudio.

Nuestra investigación es con enfoque cualitativo

La simplicidad a la hora de expresar un concepto es el más alto grado de complejidad de toda

teoría. Por esto y sin menoscabar de lo que venga más adelante, podemos definir la

investigación cualitativa como el estudio de la gente a partir de lo que dicen y hacen las personas

en el escenario social y cultural.

El objetivo de la investigación cualitativa es el de proporcionar una metodología de

investigación que permita comprender el complejo mundo de la experiencia vivida desde el

punto de vista de las personas que la viven (Taylor y Bogdan, 1984). Las características básicas

de los estudios cualitativos se pueden resumir en que son investigaciones centradas en los

sujetos, que adoptan la perspectiva emic o del interior del fenómeno a estudiar de manera

integral o completa. El proceso de indagación es inductivo y el investigador interactúa con los

participantes y con los datos, busca respuestas a preguntas que se centran en la experiencia

social, cómo se crea y cómo da significado a la vida humana.

Taylor y Bogdan dicen que el investigador cualitativo pretende COMPRENDER LO QUE LA

GENTE DICE.

Métodos e instrumentos

Hay muchos métodos que se puede usar dentro de un proceso investigativo.

Los métodos de recopilación de información más comunes para este tipo de investigación

incluyen entrevistas, observaciones y datos secundarios. La investigación académica a menudo

combina varios métodos.

Es importante elegir y planificar cuidadosamente los métodos para garantizar la fiabilidad y la

validez de los resultados, en base a esto, dentro de esta investigación se utilizaron como

instrumentos para la recopilación de información la “Entrevista” y la “Observación”.

Observación. -
La observación, se define como un método vital de y ayuda a obtener resultados dentro de la

investigación de la siguiente manera:

En base a esto, se utilizó el instrumento de observación, debido a que, los autores de este trabajo

de investigación realizaron una visita al restaurante, lo que permitió degustar el menú a

elección, presenciar el servicio al cliente y la presentación de los platos, aquello que permitió

crear un análisis crítico sobre los puntos mencionados con anterioridad.

Entrevista. -

La entrevista se define como un método técnico y es un instrumento que permite al investigador

obtener datos verídicos.

La entrevista fue realizada en el restaurante La Parrilla D´ Sol, ubicado en la ciudad de

Guayaquil, el día 06 de Julio del 2022, donde se presentó un cuestionario con 9 preguntas,

mismas que permiten obtener información de primera fuente que ayuden con el desarrollo de

la investigación y el problema planteado.

A continuación, se presenta el, FORMATO DE ENTREVISTA:

1. ¿Cuál es su nombre y cuánto tiempo lleva laborando para el restaurante?

Jaime Correa y llevo laborando alrededor de 15 años

2. ¿Cuál es su función principal dentro del restaurante?

Persona encargada del restaurante

3. ¿Con que propósito se creó la parrilla D sol”?

Con el propósito de brindar a los comensales guayaquileños una experiencia única en

gastronomía y servicio preocupándose por el desarrollo integral de la ciudad y en especial

de sus colaboradores
 4. ¿Con cuantas sucursales cuenta “la parrilla D sol”, y donde se encuentran

ubicados?

Cuenta son 4 sucursales ubicadas en Vía a la costa, Av. Miraflores, Av. Plaza Dañin y centro

de la Ciudad.

5. ¿Con que tipos de menú cuenta el restaurante?

Cuenta con almuerzos simples, ejecutivos, platos a la carta y típicos hasta parrilladas

personales y familiares

6. ¿En todas las sucursales se maneja el mismo menú?

Inicialmente si desde los platos del día hasta platos a la carta, únicamente se amplía el menú

de acuerdo a la zona geográfica de la sucursal, por ejemplo, en Vía a la Costa pueden

encontrar cortes más finos en diferentes términos acompaños de diferentes guarniciones

7. ¿Considera usted que aquellas personas que consumen el menú ejecutivo de

manera diaria logran así llevar una dieta equilibrada?

Si porque las personas que más consumen son universitarios y oficinistas que se consideran

sanos y llevan una dieta balanceada

8. ¿Dónde adquiere su materia prima para la elaboración de sus menús diarios?

En el mercado de transferencia de la ciudad de Guayaquil

9. ¿Los chefs y subchefs se encuentran preparados académicamente para

preparar un menú nutricional?

Si, existen un chef en jefe en cada sucursal encargado de la elaboración y planificación de

los menús diarios

 Capítulo 4
Procesamiento de Datos
En este apartado se analizará de forma detallada el almuerzo que seleccionamos. Teniendo en
consideración que, un almuerzo debe aportar el 35% de calorías al día. En ese sentido, vamos
a verificar si cumple con los requerimientos nutricionales que necesita las personas, dado que,
es el público que más frecuenta este sitio. Para ello. Es importante conocer que los
requerimientos nutricionales para el consumidor, para que así conlleve una nutrición saludable.

Sopa Menestrón de Queso

Ingredientes Grupo Alimenticio Cantidad Composición

Queso Proteína animal 15g 24 kcal
Fideo Carbohidrato 10g 38.1 kcal
Papa Tubérculo 25g 3.56 kcal
Zanahoria Amarilla Verdura 15g 30 kcal
Frejol Proteína vegetal 30g 11.2 kcal
Leche Proteína animal 100ml 70 kcal
Cebolla blanca Tubérculo 5g 6 kcal
Total 182.9 kcal

Segundo Lomo guisado

Ingredientes Grupo Alimenticio Cantidad Composición

Arroz Carbohidrato 25g 14.4 kcal
Lomo (Carne Res) Proteína 50g 208 kcal
Papa Tubérculo 10g 8.9 kcal
Zanahoria Amarilla Verdura 15g 30 kcal
Pimiento Vegetal 5g 4 kcal
Cebolla Colorada Vegetal 5g 9.8 kcal
Tomate Vegetal 5g 4.8 kcal
Ajo Tubérculo 5g 26.8 kcal
Total 307 kcal
 Jugo Jugo de maracuyá

Ingredientes Grupo Alimenticio Cantidad Composición

Maracuyá Vitamina 25g 2.68 kcal
Agua Nutriente 250ml 0 kcal
Azúcar Glúcido 15g 27 kcal
Total 29.68 kcal

En total, este almuerzo tiene un aporte calórico de: 520 kcal

Quiere decir que nutricionalmente nos aporta los valores calóricos necesarios para una persona
 Capítulo 5

Resultados

Conclusiones:

• Pudimos concluir al analizar el almuerzo que se encuentra balanceado porque cumple

con los requerimientos calóricos y funciones nutricionales ya que contiene los 4 grupos

alimenticios, este almuerzo es directamente para una persona sana.

• Al buscar los distintos restaurantes en la zona céntrica de Guayaquil encontramos que

el restaurante Parrillada del Sol, es un establecimiento que ofrece una variedad de

almuerzos completos a un precio accesible para el consumidor.

 Recomendaciones

• Es un restaurante completo desde sus instalaciones y presentaciones de platos hasta

una correcta alimentación mediante el equilibrio entre proteínas y vitaminas que

necesita el cuerpo para un día productivo

• Una correcta organización en el restaurante desde la cocina hasta servicio a la mesa, una

excelente atención y especialmente a las normativas establecidas por covid-19

Bibliography

Cepal. (2019). Comisión Económica para América Latia y el Caribe. Obtenido de

https://www.cepal.org/es/publicaciones/tipo/informes-anuales

Del Razo, D. O. (23 de Noviembre de 2020). Alimentación para la salud. Obtenido de

https://alimentacionysalud.unam.mx/definicion-de-una-dieta-saludable/

La Parrila d´Sol. (s.f.). Obtenido de https://www.laparrilladesol.com/nosotros

OMS. (31 de Agosto de 2018). Organización Mundial de la salud. Obtenido de

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

ONUAA . (2018 ). Consejo latinoamericano de proteina animal. Obtenido de

https://www.alimentacionbalanceada.com/que-es-una-dieta-balanceada/

Anexos:

En el establecimiento que se realizó la investigación

Menú del restaurante en el que se realizo la investigación

Encargado a quien se le realizo la entrevista

Almuerzo que se analizo