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Termodinámica
La termodiná mica estudia la conversió n de una forma de energía en otra.
Estudia los intercambios energéticos que acompañ an a los fenó menos físico-químicos.
En los seres vivos, las conversiones energéticas está n gobernadas por las leyes de la termodiná mica.

¿Por qué es importante estudiar la termodinámica en los seres vivos?

Los procesos bioló gicos tienen fundamentos físicos y termodiná micos, que explican la factibilidad y cuantía
de los mismos.
1- Se producen 2- Los animales obtenemos la 3- Se generan gradientes
transformaciones constantes de energía desde compuestos químicos y eléctricos que
energía desde la luz a químicos y es importante gasta la energía que
macromoléculas, moléculas en entender como fluye esa obtenemos de los
calor y trabajo, etc. Es decir, energía “química” hacia formas alimentos.
siempre hay pasajes de energía de energías má s tradicionales.

Sistemas termodinámicos
Sistema: conjunto o elementos, que actú an juntos para el cumplimiento de algú n objetivo comú n,
Entorno: porció n del universo que está fuera de los límites del sistema. El límite determina la relació n
fuera - dentro, permite establecer, entre los elementos cuales pertenecen al sistema y cuales quedan
excluidos de él.

Puede ser
- Sistema abierto: intercambia materia y energía con el medio. Ej: la célula.
- Sistema cerrado: só lo intercambia energía con el medio. Ej: una estufa.
- Sistema aislado: no intercambia materia ni energía. Ej: café caliente en el interior de un termo aislado.

Leyes de la termodinámica

1ra ley se llama “Ley de la
Conservación de la Energía”: "La energía
ni se crea ni se destruye, solo se
transforma“otra forma de decir es: “La
energía interna del Universo es constante”
2da ley, también llamada «Ley de la Entropía”: “La
entropía (S) del universo siempre crece, con cada proceso
que se produce en él”. Otra forma de definirla: “En un
sistema aislado, só lo pueden ocurrir procesos espontá neos
que van acompañ ados de un aumento de entropía”.

3ra ley plantea que la entropía de un sistema que sea La “ley cero” o Ley del Equilibrio Térmico
llevado al cero absoluto, será una constante definida. fue la ú ltima en postularse, dicta que: “Si
a) Al llegar al cero absoluto (cero en unidades de dos sistemas está n en equilibrio térmico de
Kelvin), los procesos de los sistemas físicos se detienen. forma independiente con un tercer sistema,
b) Al llegar al cero absoluto, la entropía posee un deben estar también en equilibrio térmico
valor mínimo constante. entre sí”.
La entropía es una medida cuantitativa del desorden.

¿Qué pasaría si no hubiese sol?

Los organismos autó trofos almacenan la luz solar y por medio de la fotosíntesis pueden fijar CO2 y H2O
para formar productos orgá nicos y liberar O2.
La energía solar quedo almacenada en enlaces químicos (de productos orgá nicos) y eso le sirve a los
heteró trofos. Los cuales los transformaran a CO2 y H2O al oxígeno, sacá ndole la energía y moléculas que
servirá n como unidades estructurales

Intercambio con el ambiente

Los organismos son sistemas abiertos lo que les permite funcionar, crecer y reproducirse. Lo mismo ocurre
con los seres humanos y sus sistemas sociales, éstos convierten los recursos naturales en productos
manufacturados, en servicios y, finalmente, en desechos, es decir, funcionan como un cuerpo metabó lico.
A raíz de esto, surge un nuevo concepto:
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Metabolismo Social
Permite realizar aná lisis congruentes sobre las relaciones entre los procesos naturales y los procesos
sociales en forma holística. Su objetivo es, entender la relació n entre la naturaleza y el hombre como un
proceso co-evolutivo.
El consumo energético ha ido transformá ndose a lo largo de la historia de la humanidad, de la mano de las
revoluciones. Esto implico: Cambios que modificaron los há bitos humanos y permitieron que el hombre
acceda a una mayor energía para ser usada en sus diferentes actividades.

Tipos de procesos dependiendo de su corta descripción.  

La sociedad humana arroja materiales y energía hacia la naturaleza, también se ve Excreción
envuelta toda la sociedad y todos los procesos metabó licos.
Cambios producidos sobre los productos extraídos de la naturaleza, los cuales ya no Transformación
son consumidos en su forma original.
Las unidades de apropiació n dejan de consumir todo lo que producen y de producir Circulación
todo lo que consumen.
Se ve envuelta toda la sociedad y los procesos. Relació n que existe entre las Consumo
necesidades del ser humano, y los satisfactores
La sociedad se nutre de todos aquellos materiales, energías, agua y servicios que Apropiación
requieren como individuos bioló gicos y como conjunto social.

Energía
(FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓ N NORMAL- LÓ PEZ Y SUAREZ)
Es la capacidad de realizar un trabajo. El término proviene del griego y significa “en” dentro y “ergo” yo
actú a, es decir que actú a desde adentro, o sea la propiedad de actuar contenida en un cuerpo.
Los seres vivos, requiere que se le suministre cierta cantidad de energía para continuar viviendo, la cual
desempeñ a distintas funciones.

En el mundo biológico existen los siguientes tipos de energía:

 Energía solar: utilizada por las células que contienen clorofila a través del proceso de fotosíntesis.
 Energía química: la liberació n de ésta permite a los animales mantener su estructura vital y realizar
trabajo interno. El segundo tipo de energía química, se encuentra en los carbohidratos, proteínas y
grasas y es transformada por el proceso de respiració n celular en energía bioló gicamente ú til, que son
los enlaces fosfato, ricos en energía. Ocurre en la mitocondria de la célula animal. Principal
transformador de energía libre es el adenosintrifosfato (ATP). La energía química una vez utilizada se
libera en forma de calor, el cual cumple una funció n importante en el mantenimiento de la temperatura
corporal.
 Utilizació n de la energía química en las oxidaciones bioló gicas.

Unidades de energía:

Caloría: Unidad de energía térmica que hace
aumentar la T en un º de un gramo de agua de 14º5
a 15º5. La caloría es una unidad demasiado
pequeñ a para hablar de la energía corporal. Por
eso, en metabolismo, caloría se corresponde con
kilocaloría, que equivale a 1.000 cal, y representa
la unidad con la que se mide el metabolismo
energético.
Actualmente se utiliza el joule porque es una
unidad de medida universal para las formas de
energía. Se la define como la energía que se gasta
cuando una fuerza de un Newton (N) mueve una
masa de 1kg a la distancia de un metro. Un Newton
(N) es la unidad de fuerza que imprime una
aceleració n de 1 m/s a una masa de 1 kg (N =
m/kg/s2).

Balance energético
La satisfacció n de las necesidades diarias de energía para cada individuo depende de un adecuado
BALANCE ENERGETICO, es decir, la relació n entre el ingreso (aporte dietario - energía aportada por los
alimentos a través de los macronutrientes energéticos) y el egreso (gasto determinado por varios
componentes: metabolismo basal, la termogénesis inducida por la dieta, la termorregulació n, la actividad
física y la temperatura exterior), cuya finalidad es el mantenimiento constante del peso corporal.
Determinación de las necesidades energéticas
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(GET): gasto energético total el metabolismo basal (MB), el trabajo muscular (T) y el efecto termogénico

de los alimentos (ETA). Entonces GET = MB+T+ETA.

RED: cantidad de energía necesaria en 24 hs. RED= GEB + GAF + TID

Tales necesidades será n satisfechas por los macronutrientes energéticos (carbohidratos, proteínas y
grasas), y en ocasiones por el alcohol.

El requerimiento energético diario de un individuo adulto sano oscila entre 32-35 kcal/kg/día y está en
relació n con:  Sexo  Composició n corporal  Peso corporal  Edad  Grado de actividad física.  Clima 
Otros (enfermedades, fiebre, embarazo, lactancia, etc.).

Metabolismo basal (MB)

Es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal. Se
deben cumplir las siguientes condiciones para su medició n:
 Reposo: sujeto en total reposo y despierto. Por la mañ ana, al despertarse.
 Temperatura: ambiente térmicamente neutro. Temperatura ambiente de 20 a 25°C.
 Ayuno: después de 12 a 18 hs de ayuno.
 Estrés: activació n del sistema simpá tico y la liberació n de catecolaminas aumentan el metabolismo.
Cuando el ayuno es menor a las 12 horas, y la medició n no se realizó inmediatamente al despertarse, el gasto
energético se denomina Gasto Energético en Reposo (GER), que es ligeramente superior al MB. Y es el gasto
de energía necesario para mantener las funciones vitales y la temperatura corporal.

Factores que afectan al MB.

Factores fisiológicos:
 Masa magra: cuando el MB es expresado en funció n de la masa magra, las diferencias entre personas
delgadas y obesas desaparecen.
 Sexo: el MB es en los hombres hasta un 10% mayor que en las mujeres.
 Edad: el MB aumenta desde el nacimiento hasta la pubertad, disminuyendo en la edad adulta.
 Embarazo y lactancia: el B aumenta hasta en un 15% en relació n a los valores habituales para la mujer.
 Raza: no existen evidencias que justifiquen diferencias étnicas en el MB.
 Clima: el gasto energético aumenta cuando se requiere una producció n adicional de calor para mantener
la temperatura corporal en un clima frío.
 Superficie Corporal (SC): representa el á rea, expresada en metros cuadrados, que un organismo ocupa
en el espacio y se obtiene en funció n del peso y la altura.

Factores patológicos:
 Alteraciones hormonales: relacionadas con la funció n tiroidea e hipofisaria. En hipertiroidismo, el MB
puede aumentar hasta en un 80%.
 Alteraciones en el estado de nutrición: en caso de desnutrició n, el organismo se adapta disminuyendo
el MB.
 Procesos infecciosos y febriles: aumenta el MB en proporció n a la elevació n de la temperatura
corporal.
 Estrés: la liberació n de catecolaminas aumenta el MB.

Actividad muscular o trabajo muscular

Se refiere al gasto energético necesario para el desarrollo de las diferentes actividades del individuo. En
una persona moderadamente activa representa el 15-30% de las necesidades totales de energía

Efecto termogénico de los alimentos o acción dinámica específica de los alimentos

(ADE)
Es el aumento del gasto energético por encima del índice metabó lico de reposo que tiene lugar varias horas
después de la ingestió n de una comida.

Factores que influyen sobre el efecto térmico de la dieta

 Valor caló rico de la alimentació n
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 Cantidad, calidad, y armonía de los aminoá cidos de la dieta
 Fraccionamiento de la alimentació n.
Fórmulas para calcular el GED O RED

 Actividad Sedentaria (Adicionar 30% extra al GER): Personas que está n la mayor parte del
tiempo sentadas en ambientes cerrados, sin actividad laboral específica.
 Actividad Moderada (Adicionar 50% extra al GER): Actividades laboral en ambientes cerrados, la
mayor parte del tiempo sentado. Movilizarse en medios de transporte. Tareas domésticas. Prá ctica de
ejercicios físicos con baja frecuencia semanal.
 Actividad Activa (Adicionar 75% extra al GER): Actividades laborales que realizan la mayor parte
del tiempo de pie o con movimientos específicos. Deportes con alta frecuencia semanal.
 Actividad Muy activa (Adicionar 100% extra al GER): Actividades laborales que se realizan de pie,
a la intemperie, en lugares abiertos con actividad muscular específica. Deportistas con actividad física
intensa en forma diaria.
 Peso corporal y superficie corporal: IMC=PESO (kg)/TALLA2 (mts)

Tasa metabólica (o metabolismo) basal (TMB):

Es el valor mínimo de energía, necesario para subsistir y representa del 50 al 70% del gasto energético
diario de la mayoría de las personas sedentarias

Metabolismo
El metabolismo es la suma de las reacciones químicas que ocurren en los seres vivos. Estas reacciones se
llevan a cabo en las células por enzimas y tiene los siguientes fines:
 Obtener energía y poder reductor a partir de los alimentos
 Degradar los compuestos ingresados en productos má s simples, para la síntesis de moléculas
constituyentes de ó rganos y tejidos.

Estas transformaciones metabó licas se realizan a través de reacciones catalizadas por enzimas.
Estas reacciones se dan en una serie ordenada de pasos que se llaman vías metabó licas. Las vías
metabó licas son los pasos ordenados en que se agrupan las reacciones metabó licas.

Tipos de metabolismo
Anabólico: abarca las reacciones de Catabólicas: de degradació n, proveen la energía
biosíntesis de las partes estructurales y y los materiales necesarios para la biosíntesis. La
funcionales de las células. Combinando moléculas molécula del sustrato inicial es reducida a
simples y monó meras para formarlos. compuestos má s simples. son exergó nicas, o sea
Comprenden reacciones endergó nicas, por su que producen má s energía conservada en forma
acoplamiento con reacciones exergó nicas. de ATP.

Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o má s cadenas polipeptídicas. Aceleran la
velocidad de las reacciones químicas, participando en su mecanismo pero sin sufrir un cambio químico
permanente. También influyen sobre el rendimiento, ya que aseguran que todo el reactivo se transforme en
producto y que no aparezcan productos secundarios.

Regulación de la actividad enzimática

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La regulación del metabolismo se centra en unas proteínas especiales, las enzimas alostericas, que
funcionan como detectores e integradores de informació n química.
Las enzimas alostéricas pueden activarse o desactivarse temporalmente. Esto ocurre cuando una segunda
molécula (efector alostérico) se une a un sitio de la enzima distinta del sitio activo. Al producirse la unió n, la
conformació n de la enzima cambia y su sitio activo se modifica.

Trifosfato de adenosina (ATP)

Al ATP se le denomina moneda energética del metabolismo celular. Está constituido por la base
nitrogenada adenina, el azú car de cinco carbonos ribosa y tres grupos fosfato. Estos tres grupos fosfato está n
unidos en forma covalente entre si y constituyen enlaces de alta energía debido, en parte, a la distribució n de
las cargas eléctricas negativas. Estos enlaces covalentes de fosforo pueden romperse con facilidad y liberar
una cantidad de energía adecuada que pone en marcha muchas reacciones importantes de la célula.
El ATP otorga aproximadamente 7.300 calorías o 7,3 kilocalorías por mol

Destinos las moléculas de los alimentos absorbidas a través del tubo digestivo
Las enzimas son proteínas globulares formadas por una o má s cadenas polipeptídicas. Aceleran la
velocidad de las reacciones químicas, participando en su mecanismo pero sin sufrir un cambio químico
permanente. También influyen sobre el rendimiento, ya que aseguran que todo el reactivo se transforme en
producto y que no aparezcan productos secundarios.
1-La mayoría de las moléculas de los 2-Algunas moléculas de los 3-Otras moléculas de los
alimentos se utilizan para el aporte de alimentos sirven como bloques alimentos se almacenan para
energía con el fin de mantener los básicos para la síntesis de su uso en el futuro. Por
procesos vitales, como el transporte activo, estructuras moleculares má s ejemplo, el glucó geno se
la replicació n del ácido desoxirribonucleico complejas o moléculas deposita en las células del
(DNA), la síntesis de proteínas, la funcionales, como proteínas hígado, y los triglicéridos se
contracció n muscular, la conservació n de la musculares, hormonas y almacenan en las células
temperatura corporal y la mitosis. enzimas. adiposas.

Acoplamiento del catabolismo y el anabolismo a través del ATP

Alrededor del 40% de la energía liberada en el catabolismo se emplea para las funciones celulares; el resto
se convierte en calor, parte del cual contribuye a mantener la temperatura corporal normal. El exceso de
calor se disipa en el medio externo.

Alimentación y Nutrición
(FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓ N NORMAL. CAP. 2: DEFINICIÓ N DE CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA
NUTRICIÓ N Y MATERIAL DE CATEDRA DE LA PROFESORA LIC. SILDA PAOLA JACQUEMENT)

Nutrición
Segú n Pedro Escudero, es el resultado de un conjunto de funciones armó nicas y solidarias entre sí, que
tienen como finalidad mantener la composició n e integridad normal de la materia y conservar la vida.

Nutrición como ciencia

Segú n el Consejo de Alimentació n y Nutrició n de la Asociació n Médica Americana: “la nutrició n es una
ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacció n en relació n con la salud y la enfermedad, los
procesos de digestió n, absorció n, utilizació n y excreció n de las sustancias alimenticias y también los
aspectos econó micos, culturales, sociales y psicoló gicos relacionados con los nutrientes y la alimentació n”.

Nutrientes
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminució n por debajo de un límite mínimo producen al cabo de cierto tiempo una enfermedad por
carencia.
Se pueden clasificar en:
 Macronutrientes: como los hidratos de carbono, proteínas y grasas. Aportan energía.
 Micronutrientes: como los minerales y las vitaminas. No aportan energía.

Minerales: Son sustancias inorgá nicas naturales de la corteza terrestre. En el cuerpo se presentan
combinados entre sí o con otros componentes orgá nicos, o como iones en solució n. Constituyen alrededor
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del 4% de la masa corporal total y está n má s concentrados en los huesos. Los minerales con funciones
conocidas en el cuerpo son el calcio, el fó sforo, el potasio, el azufre, el sodio, el cloruro, el magnesio, el hierro,
el yoduro, el manganeso, el cobre, el cobalto, el cinc, el fluoruro, el selenio y el cromo. La dieta ingerida debe
suministrar cantidades adecuadas de estos. El exceso de los minerales se excreta en la orina y las heces.

Vitaminas: son nutrientes orgá nicos requeridos en pequeñ as cantidades para mantener el crecimiento y el
metabolismo normal. No proporcionan energía ni sirven para construir estructuras corporales.
La mayor parte de las vitaminas no se puede sintetizar en el cuerpo y debe ingerirse con los alimentos.
Algunas, son producidas por bacterias presentes en el tubo digestivo y luego se absorben. El cuerpo puede
ensamblar algunas vitaminas si los materias que la componen, denominados provitaminas, está n
disponibles.
Ningú n alimento contiene todas las vitaminas requeridas; y ésta es una de las principales razones por las
cuales se debe ingerir una dieta variada. El exceso de estas vitaminas no se almacena, sino que se excreta en
la orina.

Funciones de los nutrientes

Los nutrientes son sustancias químicas de los alimentos que las células usan para su crecimiento, su
mantenimiento y su reparació n. Los seis tipos principales de nutrientes son el agua, los hidratos de
carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales y las vitaminas. El agua es el que se necesita en mayor
cantidad: alrededor de 2 a 3 litros por día. Como componente má s abundante del cuerpo, el agua
proporciona el medio en el cual se desarrollan casi todas las reacciones metabó licas. Algunos minerales y
muchas vitaminas son componentes de los sistemas enzimá ticos que catalizan reacciones metabó licas. Los
nutrientes esenciales son moléculas específicas que el cuerpo no puede producir en cantidades suficientes,
por lo que deben obtenerse de la dieta.

Sustancias nutritivas
Son aquellas que se ingieren diariamente en la dieta y proveen de nutrientes, sirven para la formació n de
nuevos tejidos durante el crecimiento; para reemplazar los tejidos que se destruyen; y como fuente de
energía para llenar las necesidades caló ricas del organismo. Al mismo tiempo, contienen substancias
indispensables para la utilizació n de los alimentos.

Clasificación de funciones
-Función Energética: que suministra material para la producció n de energía, de la que son agentes las
grasas, los carbohidratos y las proteínas.
-Función Plástica: que supone la formació n de nuevos tejidos, de la que son agentes principalmente las
proteínas y algunos minerales.
-Función Reguladora: que favorece la utilizació n adecuada de las substancias plá sticas y energéticas, que
es funció n principal de las vitaminas y algunos minerales.

Alimento
Sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al
organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos fisioló gicos.

Producto alimenticio
Alimento que como consecuencia de la manipulació n industrial ha cambiado fundamentalmente sus
caracteres físicos, composició n química y caracteres fisicoquímicos. Ej: el queso.

Alimentos protectores
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser
incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia.

Alimento fuente de un principio nutritivo

Alimentos que lo poseen en mayor cantidad, debe ser de consumo habitual, responder a gustos y
costumbres de la població n, ser de fácil adquisició n y la incorporació n del mismo en la alimentació n debe
asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades adecuadas.

Alimentos enriquecidos y fortificados

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Deben ser estables en condiciones normales de almacenamiento, distribució n, expendio y consumo; deben
contener los nutrientes adicionados en una adecuada biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo
de toxicidad; deben conservar adecuadas características organolépticas y presentar un costo accesible.
 Alimentos enriquecidos: Aquellos a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con el
objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. Tiene alcance legal.
 Alimentos fortificados: Aquellos a los que también se les han adicionado nutrientes, pero dicha
adició n no es obligatoria, sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.

Clasificación de los alimentos (según su origen)

Los alimentos se pueden dividir en grupos bá sicos con el propó sito de tener una dieta balanceada,
indicando la necesidad de consumir alimentos de cada grupo en cada comida. Estos grupos bá sicos son:
 Productos Animales: se incluyen todos los alimentos de origen animal que constituyen fuentes de
proteínas de superior calidad; se encuentran en este grupo las carnes de mamíferos, aves, peces, crustáceos
y algunos reptiles; los huevos, la leche y sus derivados. Las grasas animales se excluyen de este grupo.
Ademá s, contienen sustancias minerales como el calcio y el fó sforo, y el hierro; y vitaminas, principalmente
las del complejo B, incluyendo así a los alimentos como lá cteos y derivados, huevo.
 Hortalizas y frutas: aportan gran variedad de vitaminas y minerales, tienen alto contenido de agua y bajo
aporte caló rico a la dieta, en general, prá cticamente no contienen grasas. Sus proteínas son de origen vegetal.
Representa en la dieta a mejor fuente de vitamina A y C, y pequeñ as cantidades de vitamina del complejo B,
calcio y hierro.
 Granos (cereales y leguminosas) y raíces: fuente principal de energía, aportan proteínas de origen
vegetal, vitaminas y minerales.
 Alimentos condimentos: se incluyen las grasas y los azú cares; que por sus características de sabor y por
las pequeñ as cantidades que se deben utilizar son considerados de esta manera.
 Grasas: se incluyen los aceites vegetales (aceites y margarina) y las grasas animales (manteca, crema,
grasas de vaca, cerdo, etc.). Aportan energía concentrada en forma de grasas.
 Azú cares: aportan su energía a través del alto contenido de carbohidratos que presentan.

Composición de los alimentos

La inmensa variedad de alimentos puede reducirse, en términos de composició n química, a seis sustancias
fundamentales, llamadas sustancias nutritivas: agua, principios inmediatos (H. de carbono, proteínas y
grasas), minerales y vitaminas. Para poder elaborar una buena dieta es necesario conocer la composició n
química de cada alimento en sustancias nutritivas contenidas en los mismos, las que tendrá n que ser
liberadas de alguna forma dentro del cuerpo. Los alimentos necesitan degradarse para que el organismo
pueda aprovechar las sustancias que contiene. Los procesos íntimos de la nutrició n se realizan en el interior
mismo de las células de todos los tejidos.

Tiempos de la alimentación:

1. Alimentación
Su finalidad es la degradació n de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Se cumple en el
aparato digestivo. Tiene dos etapas:
 Etapa extrínseca: Comprende la prescripció n, a través de la fó rmula sintética que se establece
características del plan de alimentació n. y la realizació n, que se eligen los alimentos y distribuyen
 Etapa intrínseca: Comprende la digestió n por medio de la cual los nutrientes son hidrolizados a sus
unidades estructurales, y la absorció n, que es el proceso por el cual los nutrientes son captados por la
mucosa del aparato digestivo.

2. Metabolismo
Su finalidad es la correcta utilizació n de la materia y energía. Ocurre en los tejidos, hígado, sistema
endocrino y nervioso. Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como
reserva.

3. Excreción
La finalidad es mantener la constancia del medio interno. Ocurre en riñ ó n, intestino, piel y pulmó n. En este
paso, el organismo libera desechos de los residuos que se forman como productos del metabolismo. Aquí se
eliminan:
 Sustancias ingeridas y no absorbidas
 Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen metabolitos finales tó xicos para el
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organismo y deben ser eliminados por orina.

Plan de alimentación o régimen normal

Segú n Escudero: “es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres

bioló gicos del individuo y de la especie”

 Mantener constante la composició n de los tejidos.
 Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas.
 Asegurar la reproducció n y mantener el embarazo.
 Favorecer la lactancia.
 Asegurar una sensació n de bienestar que impulse la actividad.

Leyes fundamentales de la alimentación

Son reglas o normas que permiten conocer la normalidad de un plan de alimentació n.

 Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las exigencias caló ricas del organismo y mantener el
equilibrio de su balance. Abarca 2 conceptos solidarios:

 Calidad: ser completo en su composició n, debe aportar todos los nutrientes principales.

 Armonía: la cantidad de los alimentos debe guardar relació n de proporciones entre sí “el aporte de
macronutrientes debe ser”: -hidratos de carbono: 55% -proteína: 15% -lípidos: 30%.

 Adecuación: para saber las necesidades del organismo debe ser adaptada a cada individuo.
- Finalidad: satisfacer todas las necesidades del organismo
- Adecuació n: só lo puede lograrse dicha finalidad si la alimentació n administrada se adapta al individuo que
la ingiere: gustos, há bitos, tendencias, situació n socioeconó mica, etc.

Diferencias entre nutrición y alimentación:

1) Nutrición
- Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes
- Comprende: digestió n, absorció n y utilizació n de principios alimenticios ingeridos; y eliminació n de los
productos de desecho
– Obedece a leyes fisioló gicas poco susceptibles de influencias externas

2) Alimentación
- Acto voluntario y consiente
- Consiste en la elecció n, preparació n e ingestió n de alimentos
- Susceptible de modificació n por acció n de influencias externas (educativas, culturales, econó micas, etc.)

Factores que condicionan la alimentación del hombre

• Hambre: conjunto de sensaciones o señ ales internas que estimulan la adquisició n y consumo de
alimentos. Una vez que se ha ingerido algú n alimento la sensació n de hambre es sustituída por la saciedad
• Apetito: conjunto de señ ales que dirigen la elecció n y consumo de determinados alimentos o nutrientes.
Puede presentarse en ausencia de la sensació n de hambre. Está influenciada por factores hedonistas (gusto,
sabor, textura, olor), por preferencias y aversiones prendidas, por influencias sociales (cultura, religió n,
mitos del deporte), por influencias ambientales (temperatura), por influencias metabó licas (necesidades
caló ricas, hormonas sexuales y suprarrenales).
• Sed: reconocimiento consciente del deseo de ingerir líquidos.
Estas conductas se pueden originar como respuesta a una necesidad o a distintos estímulos. Cuando una
conducta se transmite de generació n en generació n y basa su existencia en hechos histó ricos, religiosos,
sociales y/o econó micos hablamos de costumbres.

Influencias en los hábitos y costumbres

-Factores culturales: cada cultura se encarga de transmitir sus costumbres y de preservarlas a lo largo del
tiempo, como elementos de identificació n frente a otras culturas.
-Factores económicos: regulan nuestro poder adquisitivo y por lo tanto las opciones de compra
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-Factores sociales: El hombre como ser social, se halla formando parte de diversos grupos. La actividad
que ellos realizan, la edad de los integrantes, el nivel cultural, la disponibilidad econó mica, van a determinar
a su vez los há bitos y costumbres del grupo

-Factores psicológicos: los há bitos y costumbres son parte de la conducta humana.

Pautas para una alimentación sana

Muchos expertos recomiendan la siguiente distribució n de calorías: 50-60% de hidratos de carbono, con
menos de 15% de azú cares simples, menos de 30% de lípidos (los triglicéridos son el principal tipo de lípido
en la dieta), con no má s de 10% de grasas saturadas y alrededor de 12-15% de proteínas.

Las pautas para una alimentación saludable

• Ingerir alimentos variados.
• Mantener un peso corporal saludable.
• Elegir alimentos con bajo contenido de grasas, grasas saturadas y colesterol.
• Ingerir muchos vegetales, frutas y cereales.
• Consumir azú car só lo en forma moderada.

Embriología del Aparato

Digestivo
LANGMAN CAPÍTULO 7 y 15. EMBRIOLOGÍA
Durante la tercera semana y la cuarta semana, la capa superior (ectodermo) del disco embrionario trilaminar
forma la placa neural que se va a plegar hacia arriba para constituir un tubo y dar origen al encéfalo y la medula
espinal por medio de neurulación.
Simultáneamente la capa ventral (endodermo) se pliega hacia abajo para dar origen al tubo intestinal y así el
embrión queda constituido por un tubo ubicado sobre otro, o sea el tubo neuronal en la región dorsal y el tubo
intestinal en la ventral.
La capa intermedia (mesodermo) va a mantener unidos a ambos tubos y la capa lateral de esta capa
mesodérmica también se divide:
 La visceral (esplacnica) se enrolla en dirección ventral y se mantiene en contacto con el tubo intestinal.
 La parietal ( somática) junto con el ectodermo dan origen a los pliegues de la pared lateral del cuerpo(
uno de cada lado del embrión)

Al final de la cuarta semana los pliegues de la pared lateral se alcanzan y se funcionan para cerrar la pared
ventral del cuerpo.

Divisiones del tubo intestinal

Por el plegamiento cefalocaudal y lateral del embrió n, una parte del saco vitelino revestida por endodermo
queda incorporada al embrió n y forma el intestino primitivo, las otras dos cavidades, el saco vitelino y el
alantoides estará n fuera del embrió n.
El intestino primitivo forma un tubo ciego, el intestino anterior y el intestino posterior. El intestino medio
conserva la comunicació n con el saco vitelino a través del conducto ofalomesentérico o pedículo vitelino.
El desarrollo del intestino primitivo se da en cuatro secciones:      
a)    Intestino faríngeo o faringe: desde la membrana bucofaríngea hasta el divertículo traqueobronqueal,
b)    Intestino anterior: da origen al esbozo hepá tico, ubicado en la parte caudal.
c)    Intestino medio: desde la unió n de los dos tercios derechos con el tercio izquierdo del colon
transverso.
d)    Intestino posterior: desde el tercio izquierdo del colon transverso hasta la membrana cloacal.
El endodermo forma el revestimiento epitelial del aparato digestivo y origina al parénquima de las
glá ndulas, hepatocitos y células endocrinas y exocrinas del pá ncreas. El estroma de este tejido se da del
mesodermo esplácnico.

Regulación molecular del desarrollo del tubo intestinal.

La especificació n del tubo intestinal se da cuando los pliegues laterales del cuerpo acercan ambos lados del
tubo. El proceso lo inicia un gradiente de concentració n del ácido retinoico (AR) desde la faringe, expuesta a
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una pequeñ a o nula concentració n, hasta el colon donde se alcanza la má xima concentració n. Por la acció n de
este gradiente los factores de transcripció n se expresan en varias regiones del tubo intestinal.
El SOX2 especifica el esó fago y estó mago, PDX1 el duodeno, CDXC el intestino delgado y CDXA el intestino
grueso y recto.

Mesenterios.
 Los segmentos del tubo intestinal y sus derivados está n suspendidos por mesenterios los cuales son capas
dobles de peritoneos, los ó rganos que está n envueltos por esto se conocen como intraperitoneales y los
ó rganos que está n cubiertos por peritoneo ú nicamente se llaman retroperitoneales.
 En un comienzo el intestino anterior, el medio y posterior está n comunicados con el mesénquima de la
pared abdominal posterior, en la quinta semana de gestació n, el tejido que los conecta se estrecha, y una
porció n del intestino anterior, medio y posterior está n suspendidos de la pared abdominal por el mesenterio
dorsal, que se extiende desde el extremo inferior del esó fago hasta la regió n cloacal del intestino posterior.
En la regió n del estó mago forma el mesogastrio dorsal, en el duodeno forma el mesoduodeno dorsal y en el
colon forma el mesocolon dorsal. El mesenterio dorsal de las asas yuyenales e iliales forman el mesenterio
propiamente dicho. El mesenterio ventral está en el segmento terminal del esó fago, estó mago y la porció n
superior del duodeno y deriva al septum transversum  el cual divide al mesenterio ventral en:
a)    Epipló n menor: desde la porció n inferior del esó fago, estó mago, superficie superior del duodeno hasta
el hígado
b)    Ligamento falciforme: desde el hígado hasta pared ventral del cuerpo

Intestino anterior
 ESÓFAGO
Cuando el embrió n tiene aproximadamente 4 semanas de vida, el divertículo respiratorio (yema pulmonar)
aparece en la pared ventral del intestino anterior en el límite con el intestino faríngeo. Poco a poco el tabique
traqueoesofá gico separa este divertículo de la porció n dorsal del intestino anterior. Y así el intestino
anterior se divide en una porció n ventral, el primordio respiratorio y una porció n dorsal, el esó fago. Al inicio,
el esó fago es corto, pero se alarga rá pidamente al descender el corazó n y los pulmones.
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 ESTÓMAGO.
Aparece como una dilatació n fusiforme del intestino anterior en la cuarta semana de desarrollo. Este a
medida que avanza tiene cambios posicionales, ya que efectú a una rotació n alrededor de dos ejes: en el eje
longitudinal, efectú a una rotació n de 90°, por lo que el lado izquierdo se orienta hacia delante y el lado
derecho hacia atrá s, y esto genera que el nervio vago se distribuya de manera aná loga, la pared posterior va
a crecer má s rá pido que la anterior y esto forma las curvaturas mayor y menor. 
El estó mago está unido por el mesogastrico dorsal a la pared dorsal, y el mesogastrio ventral lo une a la
pared ventral. A la quinta semana de desarrollo aparece el primordio del bazo. El bazo está conectado con la
pared corporal del riñ ó n izquierdo por el ligamento esplenorrenal y el estó mago por el ligamento
gastroesplenico. El pá ncreas se desarrolla en el mesoduodeno dorsal, pero su cola se extiende hasta el
mesogastrio dorsal, cuando la hoja posterior del mesogastrio dorsal y peritoneo desaparecen la cola del
pá ncreas que cubierta por peritoneo y se encuentra en posició n retro peritoneal.
Cuando se da la rotació n del estó mago en el eje anteroposterior, el mesogastrio dorsal se comba en
direcció n descendente, su crecimiento continuo en esta direcció n y forma dos capas, la primera es el epiplon
mayor, cuyas hojas se fusionan en una lá mina y con el mesenterio del colon transverso.

 DUODENO
Está conformado por la parte terminal del intestino anterior y la parte encefálica del intestino medio, la
unió n de estas dos porciones está situada justo en el punto distal al origen del esbozo hepá tico. Al rotar el
estó mago el duodeno adopta una forma de "C" hacia el lado derecho del abdomen. Tanto el del duodeno
como el pá ncreas quedan comprometidos contra la pared corporal dorsal, mientras que la superficie derecha
del mesodeudeno dorsal fusiona excepto en la porció n del bulbo duodenal ya que mantiene la posició n
intraperitroneal, en cuento al duodeno y el pá ncreas poseen una posició n retroperitoneal. Durante el
segundo mes la luz del duodeno es obliterada por la proliferació n de las células

 HÍGADO Y VESÍCULA BILIAR.

El primordio hepá tico aparece a mediados de la cuarta semana como una evaginació n endodérmica
(divertículo hepá tico) en el extremo distal del intestino anterior, este se introduce en el septum trasversum
es decir la lámina mesodérmica entre la cavidad pericá rdica y el pedículo del saco vitelino, mientras má s se
introduce disminuye de calibre formando el conducto coledoco, una pequeñ a evaginació n ventral de este
dará origen a la vesícula biliar y al conducto sistico. Durante el desarrollo posterior los cordones hepá ticos
se diferencian en las células del hígado formando el revestimiento de los conductos biliares. El hígado
cumple la funció n hematopoyética, que disminuye hacia los 2 ú ltimos meses de la vida intrauterina y
formació n de bilis luego de la duodécima semana de desarrollo cuando ya se ha desarrollado la vesícula
biliar y el conducto cístico que al unirse al conducto hepá tico forman el conducto colédoco.

 PÁNCREAS.
El pá ncreas consta de dos yemas la dorsal y la ventral que se originan en el endodermo que reviste al
duodeno, en cercanía al colédoco. El conducto pancreá tico principal (de wirsugn) se forma a partir del
segmento distal del conducto pancreá tico dorsal y todo el conducto pancreá tico ventral. El segmento distal
del conducto pancreá tico dorsal puede cerrarse o persistir como un conducto pequeñ o llamado conducto
pancreá tico accesorio (de Santorini). En el tercer mes de la vida intrauterina los islotes de pancreá tico (de
Langerhans) se desarrollan a partir de parénquima hepá tico y se distribuyen por el pá ncreas. La secreció n
de insulina comienza alrededor del quinto mes.

Intestino medio.
En un embrió n de 5 semanas el intestino medio está suspendido de la pared abdominal dorsal por un
mesenterio corto y se comunica con el saco vitelino
El desarrollo del intestino medio se caracteriza por la elongació n rá pida de este ó rgano y de su mesenterio,
lo que deriva en la formació n del asa intestinal primaria. El intestino medio forma el asa intestinal primaria
que da origen al duodeno distal, a la entrada del colédoco y se extiende hasta la unió n de los dos tercios
distal. Durante la sexta semana el asa crece tan rá pido que protruye hacia el cordó n umbilical (herniació n
fisioló gica). Durante la semana 10 retorna a la cavidad abdominal. Al tiempo que ocurren estos procesos el
asa del intestino medio rota 270º en sentido contrario al reloj.

Rotación del intestino medio: Con el aumento de longitud, el asa intestinal primitiva experimenta

rotació n en el eje formado por la arteria mesentérica superior, tal movimiento tiene direcció n anti horaria y
abarca aproximadamente 270°, se alarga el intestino delgado, yeyuno e íleon y forma asas enrolladas, el
intestino grueso se alarga pero no participa en el enrollamiento. La rotació n tiene lugar en la formació n de la
hernia aproximadamente 90° y 180° restante en  el retorno a la cavidad abdominal.
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Intestino Posterior.
Da origen al tercio distal del colon transverso, colon descendente, el sigmoide, el recto, y la parte superior
del conducto anal, ademá s su endodermo forma el revestimiento interno de la vejiga y de la uretra.
Las atresias en la porció n distal del duodeno  probablemente pueden ser causadas por ¨accidentes¨
vasculares, por rotació n anormal, vó lvulo, gastrosquisis, onfalocele y otros factores, por lo que se
compromete la irrigació n sanguínea de  una de las regiones del intestino, lo que ocasiona el estrechamiento
o pérdida de la regió n.
El sector terminal del intestino posterior de la  cloaca se continú a con la regió n posterior de la cloaca, el
conducto anal; la alantoides por la parte anterior del seno urogenital primitivo.
Una capa del mesodermo, el tabique urorectal separa la regió n entre el alantoides y el intestino posterior, a
medida que el embrió n crece y continú a con su plegamiento caudal  se aproxima hasta localizarse cerca de la
membrana cloacal, al final del séptimo semana  se rompe para formar la apertura anal. Durante la novena
semana  la porció n caudal del conducto anal está irrigada por las arterias rectales inferiores, y por la parte
craneal por las arterias rectales superiores.

Digestión y Absorción
BLANCO CAPÍTULO 11
La digestió n es el proceso de degradació n de moléculas complejas introducidas con los alimentos en el
tracto oro-gastro-intestinal. Se cumple mediante reacciones de hidrolisis catalizadas por enzimas contenidas
en secreciones de diversas glá ndulas.

Proceso digestivo

Hidratos de carbono
Aproximadamente el 50% de la energía provista por los alimentos de una dieta normal corresponde a
carbohidratos. Estos incluyen polisacá ridos, disacá ridos y los monosacá ridos (glucosa, sacarosa y lactosa)
El almidó n es el principal hidrato de carbono de la dieta (granos, harinas, legumbres,etc). Entre ellos, el
almidó n se encuentra en sus dos formas, amilosa y amilopectina. La sacarosa es el disacá rido má s abundante
en la dieta (frutas y otros alimentos vegetales).

1. En la boca comienza la hidró lisis de polisacá ridos como el almidó n y glucó geno, catalizada por
ptialina o amilasa salival.
2. Una vez que el bolo alimenticio pasa al estó mago, el PH del jugo gá strico la inactiva.
3. Entre 15 a 30 minutos después del vaciamiento gá strico del quimo hacia el duodeno, el pá ncreas
secreta la amilasa pancreá tica, y prá cticamente todos los almidones se han digerido para ser
transformados en maltosa y polímeros de glucosa.
4. En el intestino delgado, los enterocitros que revisten las vellosidades (borde en cepillo de
vellosidades intestinales) del intestino contienen 4 enzimas: lactasa (hidroliza la lactosa, para
formar galactosa - glucosa), sacarasa (hidroliza la sacarosa para formar la fructosa - glucosa),
maltasa y a- dextrinasa (hidroliza la maltosa, para forma formar glucosa). La digestió n de los
disacá ridos se da cuando entran en contacto con las enzimas que está n ubicadas en estas células.
La glucosa representa má s del 80% del producto final y la fructosa – galactosa no má s que el 10%.
Los productos finales de su acció n son maltosas, maltotriosas y dextritas límite, las cuales son hidrolizadas
hasta glucosas libres por acció n de enzimas del borde en cepillo de mucosa intestinal.

Hidrolisis de los carbohidratos

Casi todos los carbohidratos son polisacáridos o disacáridos formados por monosacáridos unidos entre sí por
condensación. La condensación significa que se han elimina un ión H de uno de los monosacáridos y un ión -
OH del monosacárido siguiente para formar una molécula de agua. Es el proceso de conversión de
carbohidratos complejos como los poli y los disacáridos en monosacáridos.

Lípidos
Los lípidos de la dieta incluyen triacilglicéridos, fosfolípidos, colesterol, ésteres de colesterol y vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). Los má s abundantes en alimentos comunes son triacilgliceroles con á cidos grasos
de cadena larga. La digestió n de estos nutrientes insolubles en agua es favorecida por presencia de sales
biliares.
1. El proceso de degradació n de triacilgliceroles comienza en el estó mago, catalizado por lipasa gá strica.
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2. Cuando el contenido gá strico pasa al duodeno, se encuentra con las sales biliares, que favorecen la
emulsió n de los lípidos. Las sales biliares forman una capa alrededor de las moléculas hidró fobas y
gracias a su capacidad de reducir la tensió n superficial en la interfase agua-lípido, permiten la dispersió n
de las grasas en sinísimas partículas y su estabilizació n en el medio acuoso.
3. Si bien las sales biliares favorecen la emulsió n de lípidos, la capa que forman en la superficie de las
micelas dificulta la acció n de la lipasa pancreá tica. Este problema es resuelto por la presencia de
colipasa; al fijarse a la superficie de la micela, la colipasa desplaza a las sales biliares, permite la unió n de
lipasa pancreá tica y su imteraccion con triacilgliceroles.
4. Una funció n importante de las sales biliares y de la lecitina en la bilis consiste en hacer que los gló bulos
grasos se fragmenten con facilidad con la agitació n del agua en el id.

Los productos finales de la digestió n de grasa: son á cidos grasos libres y 2- monoacilgliceroles. Se liberan
solo muy pequeñ as cantidades de glicerol.

Hidrólisis de las grasas

Casi todas las grasas son triglicéridos que durante la condensación eliminan 3 moléculas de agua. La digestión de
las grasas es al revés, las enzimas que digieren las grasas devuelve tres moléculas de agua a los triglicéridos.

Proteínas
La digestió n de proteínas depende del tipo de proteína y del procesamiento sufrido por el alimento antes
de su ingestió n. La cocció n desnaturaliza las proteínas y las hace má s accesibles a hidrolasas.

1. La hidró lisis de proteínas se inicia en el estó mago. La pepsina escinde las proteínas en segmentos de alto
peso molecular. Estos pasan al duodeno, donde se encuentran tres potentes endopeptidasas: tripsina,
quimotripsina y elastasa de jugo pancreá tico, cuya acció n los reduce a trozos moleculares menores.
2. Dos dipeptidasas del borde del cepillo catalizan la hidró lisis de dipéptidos. Los productos finales de la
digestió n de proteínas son aminoá cidos libres, di- y tripéptidos.

Hidrolisis de las proteínas

Las proteínas está n formadas por aminoá cido (aa) unidas por enlaces peptídicos, en cada enlace se
eliminan un ió n –OH de un aminoá cido y un ió n –OH del aminoá cido siguiente. Las enzimas proteolíticas
iones hidró geno e hidroxilo de las moléculas de agua a las moléculas de proteínas para separarlas en los
aminoá cidos constituyentes.

Absorción de nutrientes
 Los carbohidratos son absorbidos principalmente como monosacá ridos. El 80% es glucosa, el 20% es
galactosa y fructosa.
 Las proteínas se absorben como dipéptidos, tripéptidos o aminoá cidos a través de las membranas
luminales de las células epiteliales intestinales.
 Las grasas se digieren a monoglicéridos y á cidos grasos, como producto final de la digestió n se
disuelven en la porció n lipídica de las micelas biliares. Cuando existen micelas de sales biliares
abundantes, la proporció n de grasa absorbida alcanza hasta el 97%, en ausencia un 40-50%.