CALORIMETRÍA

La calorimetría mide el calor en una reacción química o un cambio de estado usando un instrumento llamado
calorímetro. Pero también se puede emplear un modo indirecto calculando el calor que los organismos vivos
producen a partir de la producción de dióxido de carbono y de nitrógeno (urea en organismos terrestres), y del
consumo de oxígeno.

ΔU = cambio de energía interna

Como la presión no se mantiene constante, el calor medido no representa el cambio de entalpía.

CALORIMETRÍA EN LOS SISTEMAS VIVOS

Los científicos han estado interesados en las oscilaciones en reacciones bioquímicas como en los ritmos
circadianos. Se han estado usando técnicas como la espectroscoscopía, polarografía, manometría y
cromatografía para la investigación de reacciones oscilantes y también es utilizada la calorimetría para el
estudio del flujo de energía a través de los sistemas. Los organismos degradan glucosa con el fin de obtener
ATP (energía) en un proceso anaeróbico por ejemplo en la fermentación alcohólica. Guante este tipo de
metabolismo ocurren reacciones oscilantes en metabolitos como en el NAD+/NADH y esto se puede observar
a partir de técnicas de calorimetría.

Se conoce que los microorganismos consisten de tres etapas para su desarrollo;

1) fase lag: es en la que los organismos se adaptan a su medio conteniendo actividad enzimático muy alta y
se preparan para la duplicación.

2) fase exponencial: donde se observa que los organismos se empiezan a dividir por el consumo de su
medio que les permite obtener las sustancias y la energía necesaria para su reproducción.

3) fase estacionaria: que se alcanza cuando se consumen los elementos nutritivos y las condiciones
empiezan a ser desfavorables gradualmente para ellos. Se dice que esta fase es artificial fuera de un ciclo de
vida normal. Todo este proceso nos indica como la energía va fluyendo y transformándose en distintas etapas
de vida de los microorganismos.

La calorimetría está presente en los procesos metabólicos de los animales como en reacciones aeróbicas y
anaeróbicas y en procesos de fermentación la calorimetría directa es la que mide la producción de calor,
mientras que la calorimetría indirecta determina el costo energético de una actividad específica estimando el
consumo de oxígeno.

Hay diferente complejidad en posniveles en sistemas biológicos, incluso hay una plena variedad de
reacciones oscilantes biológicamente orientados a la calorimetría concentrados en las oscilaciones
glicolíticas. La calorimetría ya sea directa o indirecta, está presente en las reacciones de los organismos y es
una gran influencia para que las reacciones se lleven a cabo de manera adecuada.
 EL CALOR

Es el proceso de transferencia de energía entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo
que se encuentran a distintas temperaturas. Este flujo siempre ocurre desde el cuerpo de mayor temperatura
hacia el cuerpo de menor temperatura, ocurriendo la transferencia hasta que ambos cuerpos se encuentren
en equilibrio térmico (ejemplo: una bebida fría dejada en una habitación se entibia). La energía puede ser
transferida por diferentes mecanismos, entre los que cabe reseñar la radiación, la conducción y la
convección, aunque en la mayoría de los procesos reales todos se encuentran presentes en mayor o menor
grado.

TEMPERATURA.

Es la sensación de calor o frío al tocar una sustancia depende de su temperatura, de la capacidad de la

sustancia para conducir el calor y de otros factores.

En física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía interna de un sistema
termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Más específicamente, está relacionada
directamente con la parte de la energía interna conocida como «energía cinética», que es la energía
asociada a los movimientos de las partículas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en
forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energía cinética de un sistema, se observa que éste se
encuentra más «caliente»; es decir, que su temperatura es mayor.

ESCALA DE LA TERMOMETRIA

En la actualidad se emplea diferentes escalas temperatura. Entre ellas tenemos:

ESCALA CELSIUS O CENTÍGRADA

Es la más usada, toma como referencia el punto de fusión del agua para indicar la temperatura mínima, es
decir 0 ºC, y considera el punto de ebullición del agua para indicar la temperatura más alta, o sea 100 ºC. Es
una escala que considera valores negativos para la temperatura, siendo el valor más bajo de -273 ºC.

ESCALA FAHRENHEIT

Es una escala que tiene 180º de diferencia entre el valor mínima y el máximo del termómetro. También
relaciona los puntos de fusión y ebullición del agua para indicar los valores de temperatura. El valor mínimo
es a los 32 ºF y el máximo a los 212 ºF. Al igual que la escala Celsius, tiene valores negativos de
temperatura.

ESCALA KELVIN O ABSOLUTA

Es una escala que no tiene valores negativos. El punto de fusión del agua en esta escala es a los 273 ºK y el
punto de ebullición es a los 373 ºK y la mínima temperatura es 0º K que para la escala Centígrada resulta ser
a los -273 ºK.
 FENÓMENOS TERMODINÁMICOS FUENTES Y TIPOS DE ENERGÍAS

Las fuentes de energía son aquellas que brindan la energía como productor original, o sea, producen la
energía directamente, pero siempre cumpliendo con la ley de conservación de la energía.

Como fuentes de energía se pueden mencionar: sol, viento, carbón, petróleo, caídas de agua, desechos
orgánicos, átomos, olas del mar, reacciones químicas, sonido, entre otras.

Los tipos de energía son aquellos que identifican la forma en que se manifiesta la energía. Entre los distintos
tipos de energía se destacan la solar, la atómica o nuclear, la hidráulica, la química, la eléctrica, la eólica, la
mecánica (cinética y potencial), la geotérmica y la térmica

Entalpía: Es una magnitud termodinámica, simbolizada con la letra H mayúscula, cuya variación expresa una
medida de la cantidad de energía absorbida o cedida por un sistema termodinámico, es decir, la cantidad de
energía que un sistema intercambia con su entorno.
Entropía: La entropía (simbolizada como S) es la magnitud física que mide la parte de la energía que no
puede utilizarse para producir trabajo. Es una función de estado de carácter extensivo y su valor, en un
sistema aislado, crece en el transcurso de un proceso que se dé de forma natural. La palabra entropía
procede del griego (ἐντροπία) y significa evolución o transformación

LOS SERES VIVOS

 Son los que tienen vida. Ello significa que realizan una serie de actividades que les permiten vivir y adaptarse
al medio. Estas actividades se llaman funciones vitales y son las siguientes:

Reproducción

Nutrición.

Relación

LOS SERES VIVOS CUMPLEN ESTAS FUNCIONES

 Homeostasis

Los organismos mantienen un equilibrio interno, por ejemplo, controlan activamente su presión osmótica y la
concentración de electrolitos.

 Irritabilidad

 Es una reacción ante estímulos externos. Una respuesta puede ser de muchas formas, por ejemplo, la
contracción de un organismo unicelular cuando es tocado o las reacciones compleja que implican los sentidos
en los animales superiores.

 Metabolismo

Los organismos consumen energía para convertir los nutrientes en componentes celulares (anabolismo) y
liberan energía al descomponer la materia orgánica (catabolismo).

 Desarrollo

Los organismos aumentan de tamaño al adquirir y procesar los nutrientes. Muchas veces este proceso no se
limita a la acumulación de materia sino que implica cambios mayores.

 Reproducción

Es la habilidad de producir copias similares de sí mismos, tanto asexualmente a partir de un único progenitor,
como sexualmente a partir de al menos dos progenitores.

 Adaptación. Las especies evolucionan y se adaptan al ambiente.

 CALORIMETRÍA ANIMAL: METABOLISMO BASAL, TERMORREGULACIÓN

METABOLISMO BASAL

El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista. Esta energía
mínima es utilizada por la célula en las reacciones químicas intracelulares necesarias para la realización
de funciones metabólicas esenciales, como es el caso de la respiración.

En el organismo, el metabolismo basal depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad, etc. Como
claro ejemplo del metabolismo basal está el caso del coma. La persona «en coma», está inactiva, pero tiene
un gasto mínimo de calorías, razón por la que hay que seguir alimentando al organismo.

El metabolismo basal es el gasto energético diario, es decir, lo que un cuerpo necesita diariamente para
seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las actividades extras que se pueden hacer cada día. La
tetraiodotironina (T4) o Tiroxina estimula el metabolismo basal aumentando la concentración de enzimas que
intervienen en la respiración aumentando el ritmo respiratorio de las mitocondrias en ausencia de ADP.

La tasa metabólica disminuye con la edad y con la pérdida de masa corporal. El aumento de la masa
muscular es lo único que puede incrementar esta tasa. Al gasto general de energía también pueden afectarle
las enfermedades, los alimentos y bebidas consumidas, la temperatura del entorno y los niveles de estrés.
Para medir el metabolismo basal, la persona debe estar en completo reposo pero despierta. Una medida
precisa requiere que el sistema nervioso simpático de la persona no esté estimulado. Una medida menos
precisa, y que se realiza en condiciones menos estrictas, es la tasa metabólica en reposo.

El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en reposo total en un lugar con
una temperatura agradable (20 °C) y de haber estado en ayunas 12 o más horas.

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la altura y el peso, entre otros
factores. La FAO propone este método para edades comprendidas entre 10 y 18 años:

·  Mujeres: 7,4 x peso en kilogramos + 428 x altura en metros + 572

·  Hombres: 16,6 x peso en kilogramos + 77 x altura en metros + 572

El metabolismo basal diario se puede calcular de manera muy aproximada de la siguiente forma mediante
las ecuaciones de Harris Benedict:

·  Hombre:  66,4730 + ((13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - ((6,75 x edad (años))

·  Mujer: 655,1 + ((9,463 x masa (kg)) + (1,8 x estatura (cm)) - ((4,6756 x edad (años))

Los siguientes factores aumentan el metabolismo basal:

·  Mayor masa muscular

·  Mayor superficie corporal total

·  Género masculino (Los varones casi siempre tienen mayor masa corporal magra que las mujeres)

·  Temperatura corporal, (fiebre o condiciones ambientales frías)

·  Hormonas tiroideas (un regulador clave del metabolismo basal las concentraciones altas aumentan la BMR)

·  Aspectos de la actividad del sistema nervioso (liberación de hormonas de estrés)

·  Etapas de crecimiento en el ciclo vital

·  Consumo de cafeína o tabaco (no se recomienda el uso de tabaco para controlar el peso corporal ya que
aumenta demasiado los riesgos a la salud.

Termorregulación en el ser humano

El ser humano es un organismo homeotermo y endotermo, lo cual implica que, a pesar de grandes
variaciones en la temperatura ambiental, la producción de calor interna equilibra la pérdida de calor dando
como resultado una temperatura corporal estable. Este equilibrio se conoce como balance calórico o flujo
calórico. Su control es efectuado eficazmente a través de la modulación del comportamiento (como, por
ejemplo, cambio de ropa) y de mecanismos fisiológicos (como, por ejemplo, sudoración, tiritación).

La temperatura considerada normal del cuerpo de una persona varía dependiendo de su sexo, su actividad
reciente, el consumo de alimentos y líquidos, la hora del día y, en las mujeres, de la fase del ciclo
menstrual en la que se encuentren. Tradicionalmente la Medicina considera que la temperatura corporal
normal -tomada oralmente- oscila entre 36,5 y 37,5 °C en el adulto saludable; el valor promedio viene a ser
37 °C. Tres estudios diferentes recientes sugieren que la temperatura promedio en adultos saludables es de
36,7 °C.

El modelo termorregulador humano más simple divide al cuerpo en dos compartimentos: la zona central o
núcleo que produce calor y la zona superficial o periférica que regula la pérdida de calor. En condiciones de
reposo, la producción de calor depende especialmente de la actividad metabólica de los órganos internos
como el cerebro y los órganos de las cavidades abdominal y torácica como, por ejemplo, el hígado, los
intestinos, el riñón y el corazón. La sangre, impulsada y distribuida por el sistema cardiovascular, es el
principal medio que transporta el calor (por convección) del núcleo a la región cutánea. La temperatura del
núcleo, especialmente la del cerebro, está regulada cerca de los 37oC, y la superficial es más bien
poiquilotérmica y, por lo tanto, depende principalmente de la temperatura ambiental

El cuerpo humano tiene una temperatura interna de 37ºC, mientras que la temperatura cutánea es de 33.5ºC.
El calor ganado y perdido por el cuerpo depende de múltiples factores. La temperatura con que la sangre
llega al hipotálamo será el principal determinante de la respuesta corporal a los cambios climáticos. Ya que el
hipotálamo es el centro integrador que funciona como termostato y mantiene el equilibrio entre la producción y
la pérdida de calor. Si la temperatura disminuye, aumenta la termogénesis y los mecanismos conservadores
del calor: El mantenimiento de la temperatura corporal, además depende del calor producido por la actividad
metabólica y el perdido por los mecanismos corporales, así como de las condiciones ambientales.

La termogénesis, o generación de la temperatura se realiza por dos vías:

·  Rápida: termogénesis física, producida en gran parte por el temblor y el descenso del flujo sanguíneo
periférico

·  Lenta: termogénesis química, de origen hormonal y movilización de sustratos procedentes del metabolismo
celular.

LA EVAPORACIÓN

Es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado líquido hacia un estado gaseoso,
tras haber adquirido suficiente energía para vencer la tensión superficial.

 Si la cantidad de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas pasan de la fase
líquida a la gaseosa: eso es la evaporación.

 Cuando la presión de vapor iguala a la atmosférica, se produce la ebullición. En hidrología, la evaporación es

una de las variables hidrológicas importantes al momento de establecer el balance hídrico de una
determinada cuenca hidrográfica o parte de esta. Vista como una operación unitaria, la evaporación es
utilizada para eliminar el vapor formado por ebullición de una solución o suspensión líquida.

EL SUDOR

 Es producido generalmente como un medio de refrigeración corporal conocido como transpiración. El sudor
también puede ser causado por una respuesta física a la estimulación y el miedo, ya que estos estímulos
aumentan la excitación que el sistema nervioso simpático ejerce sobre las glándulas sudoríparas.

HOMEOSTASIS

La homeostasis es una propiedad de los organismos vivos que consiste en su capacidad de mantener una
condición interna estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de
materia y energía con el exterior (metabolismo). Se trata de una forma de equilibrio dinámico que se hace
posible gracias a una red de sistemas de control realimentados que constituyen los mecanismos de
autorregulación de los seres vivos. Ejemplos de homeostasis son la regulación de la temperatura y el balance
entre acidez y alcalinidad (pH).

Tradicionalmente se ha aplicado en biología pero, dado el hecho de que no solo lo biológico es capaz de
cumplir con esta definición, otras ciencias y técnicas han adoptado también este término.
MECANISMO DE PROPAGACIÓN DE CALOR

CONDUCCIÓN: El calor se propaga sin traslado de materia. Es característica del estado sólido de la materia,
particularmente en aquellos materiales que son buenos conductores del calor como los metales. Por ejemplo,
al poner una cucharita en el café caliente, el calor se propaga a través de la cucharita.

CONVECCIÓN: El calor se propaga con traslado de materia. Es característica del estado líquido y gaseoso
de la materia. Por ejemplo, al calentar agua, el agua caliente asciende y la fría desciende, originándose
corrientes circulares de agua llamada "corriente convectiva". Otro ejemplo de convección se da al encender
una estufa. El aire cercano a la estufa se calienta, se dilata, disminuye su densidad y asciende. El lugar que
deja es ocupado por aire frío que se calienta y asciende. Es así como se propaga el calor por toda una
habitación.

RADIACIÓN: Es la propagación de calor mediante ondas electromagnéticas. No necesitan un medio material

para propagarse. Por ejemplo, la energía solar llega a nosotros mediante radiación. Por otra parte, todos los
cuerpos que se encuentran a una temperatura superior al 0 K (cero Kelvin o cero absoluto) emiten calor en
forma de onda electromagnética.

RADIACIÓN TÉRMICA O RADIACIÓN CALORÍFICA

 La frecuencia de onda emitida por radiación térmica es una densidad de probabilidad que depende solo de la
temperatura. Los cuerpos negros emiten radiación térmica con el mismo espectro correspondiente a su
temperatura, independientemente de los detalles de su composición. Para el caso de un cuerpo negro, la
función de densidad de probabilidad de la frecuencia de onda emitida está dada por la ley de radiación
térmica de Planck. Así, es posible determinar la temperatura de un cuerpo de acuerdo a su color, pues un
cuerpo que es capaz de emitir luz se encuentra a altas temperaturas.

REACCION QUIMICA EXOTERMICAS – ENDOTERMICAS

Reacción exotérmica

Se denomina reacción exotérmica a cualquier reacción química que desprenda energía, ya sea como luz

o calor, o lo que es lo mismo: con una variación negativa de la entalpía; es decir: -ΔH. El prefijo exo significa
«hacia fuera». Por lo tanto se entiende que las reacciones exotérmicas liberan energía. Considerando que A,
B, C y D representen sustancias genéricas, el esquema general de una reacción exotérmica se puede escribir
de la siguiente manera:

A + B → C + D + calor

Ocurre principalmente en las reacciones de oxidación. Cuando éstas son intensas pueden generar fuego. Si
dos átomos de hidrógeno reaccionan entre sí e integran una molécula, el proceso es exotérmico.
H + H = H2

ΔH = -104 kcal/mol

Un ejemplo de reacción exotérmica es la combustión.

Reacción endotérmica

La reacción endotérmica es una reacción química que absorbe energía. Por ejemplo, para transformar el
carbonato de calcio en óxido de calcio y dióxido de carbono es necesario calentar. Cuando en una reacción
endotérmica una sustancia absorbe calor, su entalpía aumenta (la entalpía es una medida de la energía
intercambiada entre una sustancia y su entorno).

En el caso de una reacción endotérmica la cantidad de energía contenida en los reactivos es menor, con
respecto a la necesaria para la formación de los productos, por esta razón es necesario suministrar
constantemente energía del entorno para que la reacción progrese.

Temperatura, Radiación y termodinámica de los seres vivos.

TERMODINAMICA DE LOS SERES VIVOS

La Química nos dice que las reacciones pueden ser de dos tipos. Por una parte, las que se producen
espontáneamente, es decir, aquellas en las que los reactivos dan lugar a unos determinados productos de
forma espontánea. Por otra parte, están aquellas que nos son espontáneas. Casualmente, las más
importantes reacciones bioquímicas, esenciales para la vida, no son espontáneas. Por ejemplo, la síntesis de
proteínas. De forma científica se dice que una reacción es espontánea cuando el incremento de su energía
libre estándar es negativo. Por el contrario, en las reacciones no espontáneas, el incremento de energía libre
es positivo. Esto se puede entender mejor si se dice que una reacción es espontánea porque pasa de poseer
unos reactivos altamente energéticos a unos productos de menor poder energético y los reactivos han
perdido una energía que ha sido transferida a otro sistema: de ahí el valor negativo de su energía libre. A su
vez hay que recordar que se denomina energía libre a la energía disponible para realizar trabajo, es decir que
Las reacciones bioquímicas que necesitamos los seres vivos suelen no ser espontáneas), deben acoplarse a
otras que sean energéticamente favorables. En Bioquímica se denominan a estas

Reacciones asociadas: reacciones acopladas.

Por ejemplo, la formación del dipéptido alanilglicina, a partir de dos aminoácidos como la alamina y la glicina,
es una reacción no espontánea, cuyo balance energético.

PROCESO DE LA ALIMENTACIÓN

En el sistema digestivo ocurre una serie de procesos que modifican el alimento que ingresa al organismo.
Mediante esos procesos, el alimento se transforma física y químicamente. Los alimentos, en su mayoría
formados por moléculas complejas, se transforman o degradan en otras más sencillas y pequeñas, condición
de importancia para su absorción. Dentro del sistema digestivo, la secuencia de procesos que transforman los
alimentos es la siguiente:

INGESTIÓN:

Proceso de incorporación de alimentos a través de la boca.

DIGESTIÓN:

Serie de procesos que ocurre en diversos órganos del sistema digestivo y que transforman los alimentos.
Comprende dos tipos de transformaciones: 

  - Transformación física: fragmenta los alimentos en porciones más pequeñas a través de la masticación en
la boca y de los movimientos peristálticos a lo largo del tubo digestivo. 

  - Transformación química: En la boca, estómago e intestino delgado las enzimas digestivas desdoblan el
alimento transformándolo en moléculas más sencillas.

ABSORCIÓN:

 Los nutrientes representados por  moléculas sencillas pasan del sistema digestivo a la sangre para ser
distribuidos a todo el cuerpo. Agestiones el proceso a través del cual se expulsan los desechos de la digestión
como materia fecal hacia el exterior.

ESTRATEGIA DEL METABOLISMO

La estrategia básica del metabolismo es formar ATP, poder reductor y precursores para la biosíntesis.
Revisemos brevemente estos temas centrales:

El ATP es la unidad biológica universal de energía. El elevado potencial para transferir grupos fosforillos
capacita al ATP para ser utilizado como fuente de energía en la contracción muscular, transporte activo,
amplificación de señales y biosíntesis.

El NADPH es el principal dador de electrones en las biosíntesis reductoras. En la mayoría de la biosíntesis,

los productos finales están más reducidos que sus precursores, y por ello, requieren, además de ATP, un
poder reductor, los cuales proceden normalmente del NADPH. La vía de las pentosas fosfato suministra gran
parte del NADPH que se necesita.

Las biomolecular se construyen a partir de una serie relativamente pequeña de precursores. Las variadas
moléculas de los seres vivos se sintetizan a partir de un número mucho menor de precursores 36,3 a 37,1 °C
en varones; 36,5 a 37,3 °C en mujeres. 36,6 a 37,3 °C.

NUTRIENTES PRINCIPALES

PROTEÍNAS

Regeneran Tejidos y promueven la formación muscular, en exceso pueden ocasionar una mal función renal o
hepática pero en déficit pueden ocasionar disminución muscular, uñas y pelos quebradizos.

Proteínas Animales.
Carnes. Pescados, Huevos. Son ricas en aminoácidos esenciales. La ingesta de proteínas animales suele
estar relacionado con un mayor consumo de grasas saturadas y colesterol.

Proteínas Vegetales.

Legumbres y Cereales. Se caracterizan por ser pobres en grasas saturadas y colesterol. Las proteínas de
origen vegetal suelen ser incompletas, ya que tanto las legumbres como los cereales son deficientes en algún
aminoácido.

Funciones reguladoras.

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, etc.

Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra
infecciones o agentes extraños.

De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones
químicas del metabolismo.

La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el
movimiento celular.

Función de resistencia.

Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno,
elastina y reticulina.

FIBRA

Solubles (disminuyen el colesterol sérico, aumentando la utilización de éste para la síntesis e ácidos biliares)
Insoluble  (aumentan la motilidad intestinal, aumentan el volumen fecal) La fibra es una sustancia no digerible
y a calórica. Se encuentra en las paredes de las células vegetales: frutas, verduras y hortalizas, cereales
integrales, legumbres, variando su composición y contenido en función del vegetal.

Funciones: regulación de la motilidad intestinal, saciedad, eliminación de colesterol y sales biliares. Se

recomienda consumir unos 25-30 gr/día.

GRASAS.

Mantienen la temperatura corporal, ayudan a absorber muchas vitaminas (A, D, E, K), ayudan a lubricar a los
alimentos para que estos puedan trasladarse a través de todo el intestino sin dificultad, en los niños es
importante para la adecuada formación cerebral. 

Los diferentes ácidos grasos se dividen según su grado de saturación:

Monoinsaturadas

 El ácido graso mono insaturado por excelencia es el ácido Oleico, componente abundante en el aceite de
oliva. El ácido oleico es beneficioso por el papel que ejerce sobre el colesterol y las lipoproteínas que lo
contienen. Una dieta rica en ácidos grasos mono insaturados, un poco menor en poliinsaturados y pobre en
saturados ayudan a disminuir el colesterol LDL (lipoproteínas de baja densidad) y a aumentar el HDL

Saturadas.

De origen animal. No son recomendables ya que son de difícil digestión y se almacenan en el organismo.

Insaturadas.

Son muy saludables. La nutrición de hoy en día apenas es capaz de cubrir las necesidades de grasas
poliinsaturadas, en especial, de Omega-3 y Omega-6, los dos únicos ácidos grasos esenciales
poliinsaturados.

Ácidos grasos poliinsaturados

 omega3 Se encuentran prácticamente de forma exclusiva en el pescado azul. Los pescados blancos no
contienen este tipo de ácido debido a que no contienen fracción grasa. Existe relación entre el tipo de grasa
consumida y una menor incidencia de muertes por accidentes cerebrovasculares.  

Grasas “TRANS”.

Contenidas en margarinas, bollería y productos con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, merecen
atención aparte por su toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando multitud de procesos
inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones. No son recomendables.

COLESTEROL

 Se recomienda no superar los 300 mg/día Alimentos ricos en colesterol: vísceras, yema de huevo, mariscos.

 Funciones

- Forma parte de las membranas y es un precursor de hormonas, ácidos Biliares y vitamina D.

- Sintetiza en el organismo a partir de otras moléculas. Además, el colesterol sanguíneo no depende

únicamente de la cantidad de colesterol alimentario sino que existen otros factores más determinantes, como
la presencia de lipoproteínas transportadoras HDL (alta densidad) y LDL (baja densidad), las cuales se
encuentran en una proporción adecuada al perfil de grasas (calidad y cantidad) consumidas en la dieta
habitual.

CARBOHIDRATOS.
Otorgan la energía necesaria durante el día para poder realizar nuestras actividades diarias: caminar, correr,
realizar algún deporte, atender, etc. En exceso pueden ayudar a que el organismo forme grasa corporal o
predisponer a la diabetes, pero en déficit pueden ocasionar disminución muscular, cansancio y predisposición
a la arteriosclerosis entre otros.

Simples Monosacáridos: glucosa o fructosa

- glucosa (uvas y cebolla)

- fructosa (azúcar de los frutos y miel)

- galactosa (leche)

Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

- sacarosa (azúcar común)

- maltosa

- lactosa (leche y derivados lácteos)

Los lácteos y la fruta, aportan vitaminas, minerales y fibra. Los Hidratos de Carbono simples que debemos
evitar son aquellos que no aportan más nutrientes que el propio azúcar, son los llamados productos refinados.

•HC Complejos (polisacáridos) Almidón Cereales (trigo, arroz, cebada, centeno) Legumbres Patata

Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

Complejos Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.

Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.

Función estructural: celulosa y xilanos.

VITAMINAS

 Compuestos orgánicos vitales para el correcto funcionamiento del organismo. Deben estar presentes en la
dieta, ya que el organismo no es incapaz de sintetizarlas en cantidad suficiente.

 VITAMINAS LIPOSOLUBLES

  VITAMINA A

Funciones principales:
- Interviene en el mecanismo de visión, huesos y dientes y desarrollo nervioso.

- Fuentes: aceite de hígado de pescado, yema de huevo, hígado, productos lácteos, margarina y mantequilla.

VITAMINA D

 Funciones principales:

-Metabolismo huesos, homeostasis calcio.

- Fuentes: hígado, huevos, pescado. Exposición a la luz solar.

VITAMINA K

 Funciones principales:

-  coagulación de la sangre, interviene en el mecanismo de mineralización ósea.

- Fuentes: col, coliflor, brócoli, espinacas, lechuga, calabaza, pescado, huevos, cereales...

 VITAMINA E

Funciones principales:

-  antioxidante de las membranas

- anticoagulante, antagonista de la Vitamina K

- interviene en los sistemas muscular, vascular, reproductivo y nervioso central.

- Fuentes: aceites vegetales, nueces, vegetales de hoja verde, aguacate.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES:

·  Tiamina (Vitamina B 1): cereales integrales, levadura, carne y nueces.

·  Riboflavina (Vitamina B 2): huevo, leche, carne (hígado), verduras.

·  Niacina (Vitamina B 3): cereales, verduras, hígado y carne.

·  Ácido pantoténico (vit. B 5): alimentos de origen animal, cereales enteros y legumbres.

·  Vitamina B 6 (Piridoxamina): vísceras, huevo, maíz, arroz, verduras.

·  Biotina (vitamina B 8): yema de huevo, arroz, soja, vísceras.

·  Ácido Fólico: vegetales de hoja verde, hígado.

·  Vitamina B 12 (cobalamina, cianocobalamina): vísceras, huevo, leche, pescado.

·  Vitamina c: Cítricos, patatas y verduras.  Si nuestra alimentación es variada y por lo tanto incluye todo tipo
de alimentos, nuestro aporte de vitaminas y minerales será correcto.
MINERALES.

Los minerales son fundamentales para distintos procesos que ocurren a nivel celular y también para nuestros
sistemas corporales. El calcio, el sodio, el magnesio, el potasio, el cloro, entre otros, son minerales que
requerimos para estar bien y que perdemos muchas veces en algunas enfermedades, por lo que el que nos
nutramos correctamente nos ayudará a estar sanos.

Compuestos inorgánicos con funciones relevantes en los diferentes mecanismos del organismo. Podemos
dividirlos en macrominerales, aquellos que necesitan un aporte mínimo de 100 mg/día y oligoelementos. Los
minerales que necesitamos aportar en mayor proporción son los siguientes: Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S. Calcio 
Funciones: formación de huesos y dietes fuertes, contracción muscular, ritmo cardiaco, irritabilidad nerviosa...

 Funciones:

-  Interviene en el metabolismo de obtención de energía (ADP, ATP), metabolismo de las grasas, aminoácidos
e Hidratos de Carbono, contribuye  a la regulación del calcio, por lo tanto es importante para huesos y
dientes.

-  Fuentes: frutas y verduras, leche.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: 

Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
(Calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio)

Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (Zinc, flúor, hierro y yodo) 

Y por último, los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden
de microgramos.
VALOR CALÓRICO DE LOS NUTRIENTES

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede
proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor
necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy
pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1 Kcal. = 1.000 calorías). A veces –y
erróneamente, por cierto–, a las kilocalorías también se las llama Calorías (con mayúscula). Cuando oigamos
decir que un alimento tiene 100 Calorías, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100
kilocalorías por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1.000 y 5.000
kilocalorías por día.

Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos, lípidos o proteínas– tiene un valor calórico diferente y más o
menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos
valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas 4 calorías,
mientras que un gramo de grasa produce 9. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido
energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que
acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte
de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias
para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la
fibra se considera que no aportan calorías.