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Recetas (33) Tips y consejos (19) Empresas Exitosas (12) Nutrición (11)
AGUA
En la masa: Tiene la función de hidratar las proteínas de la harina para proporcionarle elasticidad
y extensibilidad a la masa.
En el hojaldre: Al entrar al horno, parte del agua contenida en la masa se evapora y hacer
presión por salir produciendo el crecimiento y desarrollo de Hojaldre.
La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de margarina
usada en la masa.
MARGARINA
Margarina para la masa: La margarina que se emplea en la elaboración de la masa tiene la
función de proporcionar lubricación , facilitar su corte y obtener un producto final de mejor calidad
y sabor.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración de la masa oscila entre el 8% y el 12
% con base en la harina empleada en la fórmula.
Margarina para el empaste: La función básica de la margarina en este proceso, es aislar las
capas de masa en el momento del laminado.
La cantidad de margarina recomendada para la elaboración del empaste oscila entre el 75 % y el
100% con base en la harina empleada en la formula. La margarina debe tener las siguientes
características:
Ser plástica con el fin de que resista el fuerte trabajo con el rodillo durante el proceso de
1 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
Para cumplir con todas estas exigencias de una margarina especializada para la elaboración de
los mejores hojaldres C.I SIGRA S.A tiene en el mercado el producto más completo HOJALPAN
26 °C
26C
SAL
La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole
mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad utilizada oscila entre un
1% a un 2.5% , con base en la harina empleada en la fórmula . Por lo regular unos 15 gr por kilo
de harina es suficiente , pero esto por su puesto , puede según la fuerza de la harina.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HOJALDRE
LAMINADO
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Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y
masa.
En el momento de realizar el proceso de laminado , se debe espolvorear una cantidad muy
pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las
vueltas.
Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para
asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.
No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa
quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta.
Sobrante de la masa
Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante
debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta
se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor
consistencia.
HORNEO
En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa,
separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expande por la humedad que
queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se
funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida
que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y
volumen . Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las
capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor.
El horneo del hojaldre es importante y deberá estar muy bien controlado; con el fin de asegurar
un hojaldre correcto en su cocción y dorado en su apariencia, se necesita una temperatura de
aprox 428 – 464°F o 220- 240°C para variedades sin relleno como el vol-au-vent.
Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas,
aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C.
Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa,
resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto
se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo
volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor
que la tapa para compensar volumen.
La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor
y tamaño del mismo.
Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen
del producto.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
REFRIGERACIÓN
Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la
etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la
refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore , o se escape
de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente.
También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el
brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico
para evitar el resecamiento.
Productos sin hornear: Los productos que no se han horneado y desean guardarse bajo
refrigeración, debe cubrirse completamente con plástico. Y deben mantenerse a una temperatura
de 34 – 38 °F o 1-4 °C . Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita el
gluten. Se recomienda no refrigerar por mas de 72 horas. Para reutilizar la pasta se debe sacar
con suficiente tiempo ( 30 a 60 minutos& o mas ) dependiendo el tamaño . Y moldear o dar
acabado final.
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CONGELACIÓN
Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas
vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación
brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones
de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe
sobrepasar los 5 días.
VIDEOS RECOMENDADOS:
RECOMENDACIONES
1. Al elaborar el hojaldre, verifique que todos 6. Si lamina con rodillo , dé vuelta a la masa
los ingredientes en particularmente la margarina para que el laminado sea parejo en ambas
estén a temperatura ambiente. caras de la misma.
2. No utilice harinas suaves o flojas ya que 7. Si utiliza la laminadora, tenga cuidado de
éstas dan como resultado una masa poco rociar harina y evitar que la maquina muerda la
resistente no apropiada para la elaboración de pasta. Vaya disminuyendo el grosor de la pasta
hojaldres progresivamente.
3. La masa debe ser elástica. Una masa muy
dura no resistirá el laminado y se romperá. Una
8. El sentido del laminado es siempre
masa demasiado blanda no acompañará a la
perpendicular al sentido de las vueltas.
margarina en el laminado produciéndose
defectos en la capa de margarina.
9. Para cortar las figuras utilice siempre un
4. Al dar vueltas verifique que no haya exceso
cuchillo o cortador afilado, para evitar “ soldar”
de harina sobre la pasta.
las capas.
5. Los reposos entre la vueltas permite que al 10. Cuanto más fino se corte el hojaldre, mejor
gluten de la harina recuperar su elasticidad. El desarrollo se obtiene y además, mejor
ideal es 15 a 30 minutos. rendimiento.
HOJALDRE
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62 comentarios:
Stephanie 4/21/2015
Interesante el consejo numero 1. Siempre he escuchado lo contrario: que la margarina debe estar
bien bien fría. Por qué ustedes dicen que debe estar a temperatura ambiental? Gracias!
Responder
Respuestas
Unknown 6/16/2015
Si te pones a analizar, verás que lo que realmente parece una contradicción, coincide
en absoluto en el proceso.
El que dice que debe estar fría, no contempla que, al no ser un arenado, la masa
adoptará la temperatura ambiente por si sola. Sì o sì el amasado, unifica los criterios
salomonicamente!
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jenny 9/27/2015
hola intento hacer el hojaldre pero siempre se me sale el empaste porque es como si se rompiera
la masa y la manteca se sale ahi queda todo pegajoso y bastante complicado para trabajar, me
pueden ayudar??
gracias
Responder
Respuestas
Unknown 3/06/2016
tu masa no tiene fuerza tienes que amasar mejor estira la masa para ver su elasticidad
Unknown 1/23/2017
El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda
tu masa
Unknown 1/23/2017
El empaste tiene que tener la misma consistencia de la masa quizás esta muy blanda
tu masa
Responder
Unknown 10/11/2015
Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre
vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la
fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar
la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2015
giovagonzaxa 9/23/2016
Responder
Unknown 10/12/2015
5 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre
vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la
fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar
la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias
Responder
Respuestas
Unknown 11/19/2019
Hola Carlos. Ami tambien me paso pero yo te aconsejo mejor usar solo la margarina ya
que es menos grasosa y le quitas un 20 % o 30 % de por lo menos cuando haces
2kilos y medio. Al menos a mi si me funciono.
Lo que pasa esq. Si usas mantequilla esa es mucho más grasosa. Por eso se te hace
haci.
No soy una profesional pero estoy tomando clases y lo hemos probado haci y nos ha
dado un buen resultado. Espero a ti también.
Responder
Unknown 10/12/2015
Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre
vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la
fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar
la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias
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Unknown 10/12/2015
Buenas trabajo en una gran repostería de la ciudad Y utilizamos su producto para el hojaldre
vitrina hojaldre pero estamos ensayando 80 %de mantequilla de vaca y un 20% de margarina la
fina pero no ha ido muy mal en la horneado ya que la grasa se sale del producto pienso en viajar
la temperatura para ver si hace da mejor resultado porfa un Consejo gracias
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Nery 10/12/2015
yo le daba 10 vueltas pensando que creceria mas jajajajjaj quisiera saber cuantas son las
necesarias a mi no me crece para nada solo queda un buen esabor eso si
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2015
Cuando lo hagas dale dos vueltas dobles pero cuando hagas la primera vuelta doble
deja reposar 5 min y luego la siguiente y la refrigeras y cuando este fria la pasta le das
la ultima vuelta doble pero si la vas usar solamente por que la ultima vuelta le da un
mejor realze
Unknown 3/09/2020
Mi producto se ablanda �
Responder
Unknown 4/03/2016
Responder
Unknown 4/03/2016
Responder
Unknown 4/19/2016
6 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
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Marc 7/26/2016
Saludos,
¿La margarina especial para hojaldre hay que trabajarla a temperatura ambiente?
Y en cuanto al plegado, ¿hay que estirarla siempre en una sola dirección, o se puede estirar en
los 2 sentidos de la masa?
Gracias.
Responder
Respuestas
Unknown 8/31/2016
Responder
Unknown 8/21/2016
buenas noches, tengo el problema que el hojaldre pierde volumen después sacarlo del horno.
gracias por su respuesta.
Responder
Respuestas
Unknown 9/16/2016
todo hojaldre pierde volumen cuando lo sacas del horno .... tambien puede ser que no
tenias el horno a la temperatura correcta empeza a cocinar la pieza a 220°c por 15
minutos y despues baja el horno a 180°c por 15 m
Responder
kari´ñitos 10/21/2016
Responder
kari´ñitos 10/21/2016
Responder
Unknown 12/30/2016
Holaa, yo seguí todos los pasos para tener mi masa de hojaldre, pero cuando lo metí al horno
esta se empezó a derretir, que puedo hacer para recuperar mi pasa y no se derrita. y en que me
equivoque
Responder
Unknown 5/24/2017
Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se
desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina
Responder
Unknown 5/24/2017
Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se
desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina
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7 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
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Unknown 5/24/2017
Cuantos gramos debo de usar de empaste para 16 onzas de harina es que mi hojaldre siempre se
desparraman las capas se van por un lado me darían una receta para 16 onzas de harina
Responder
Buenas tardes Milton Ramirez, es muy importante verificar que la plasticidad de la margarina es la
adecuada y que el proceso se está desarrollando adecuadamente. Envíanos tus datos de
contacto a servicio.maestro@sigra.com para brindarte una orientación más completa. También te
invitamos a ver el siguiente video sobre técnicas de elaboración de Hojaldre:
https://www.youtube.com/watch?v=eszwsSpTeUI
Responder
Respuestas
Unknown 11/20/2017
Unknown 11/20/2017
Responder
Unknown 5/30/2017
hola quisiera saber que hacer para que el producto terminado (ya cocido) al dia siguiente se pone
muy duro, hacemos dulce de menbrillo y con manzana y lo mismo, la masa ese dia esta muy
sabrosda, pero al dia siguiente muyyy dura!! por favor, ayuda!!!
Responder
Unknown 7/26/2017
Hola quisiera saber si existen cantidades exactas o no las hay ? Para una barra de margarina
Responder
Unknown 8/15/2017
Responder
Buenas noches porque mi hojaldre en los pasteles de dulce se explotan se abren todas y se sale
todo el producto si yo los cierro bn muchas gracias
Responder
Mercedes 6/25/2018
Responder
Unknown 10/01/2018
Hola al momento de hacer la cruz con el cuchillo se me corto la masa, se puede solucionar??
Responder
Unknown 10/01/2018
Hola al momento de hacer la cruz con el cuchillo se me corto la masa, se puede solucionar??
Responder
Unknown 11/08/2018
8 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
Buenos dias me gustaria saber cuantos bocaditos de queso me saldria de 2 kl de pasta hojaldre
Gracias
Responder
Unknown 1/11/2019
Responder
Unknown 5/26/2019
Hola el hojaldre me sale bien.pero el tema es cuando hago los cañoncitos.al cocinarlos se me
habren y se rompe la masa.no puedo encontrar el error.si pueden ayudarme se los agradezco!
Responder
Unknown 5/27/2019
en mi caso el hojaldre se levanta y tiene un sabor riquísimo..solo q al intante q saco del horno al
enfriar queda gomoso . como amortiguador. ayudaaaa...
Responder
Respuestas
Luna 9/29/2021
Responder
Valeska 8/09/2019
Hola, hice la masa siguiendo una receta para hacer cachitos, pero cuando la meto al horno se
parten por la mitad, la masa se abre. No se que hacer!!! Agradecería su consejo, saludos
Responder
Unknown 5/04/2020
Este es el segundo intento en que el hojaldre no se descubre a simple vista , sube y todo pero en
donde corto con el cuchillo no se separa entre capa y capa , en que estoy fallando ?
Responder
Respuestas
Unknown 2/16/2021
Me ha pasado varias veces este detalle y no se a que se debe, alguien puede ayudar
a saber el motivo?
Unknown 2/17/2021
Responder
Unknown 5/10/2020
Buenas noches, hemos hecho la masa demasiado compacta por exceso de harina, hay alguna
manera de solucionar la masa a estas alturas? Sino quedará como pan. Gracias
Responder
Responder
9 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
Sigra S.A.: MANUAL DEL HOJALDRE http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
Hice la masa de hojaldre dos veces y las dia en el horno se aalio la manteca.que hi e mal?
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Responder
Unknown 6/11/2020
Responder
Unknown 6/22/2020
Buen día...Si se sale la margarina de la masa, esta ya no sirve o tiene alguna solución, gracias
espero respuesta
Responder
yeimi 11/18/2020
Hola
cuando hornero el hojaldre se habré y se sale todo el relleno que puedo hacer ?
Responder
Unknown 2/16/2021
Hola, al momento de cortar las orillas estas quedan pegadas,no se abren entre capa y capa me
ha pasado con masa que he hecho y con masas que he comprado, a qué se debe?
Responder
Unknown 6/11/2021
Los pasteles me quedan bien pero al tercer día muy duras las láminas. ¿ porque gracias?
Responder
Unknown 7/21/2021
Gracias... Excelente
Responder
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10 de 11 29/07/2022 09:32 p. m.
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