Planes Programas Formacion Profesional Panaderia

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-
CompartirIgual 4.0 Internacional.

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Subdirección Técnico-Pedagógica
PLANES NY PROGRAMAS DE FORMACION

EN PANADERIA Y PASTELERIA
Dr. Julio César Del Valle Bayona, Subdirector Técnico Pedagógico
Dr. Rodrigo Ospina Duque, Jefe División Comercio y Servicios
Dr. Wilson Moreno León, Asesor División Comercio y Servicios
RESPONSABLE:
Centro Nacional de Hotelería y Turismo
Regional Bogotá
DISEÑO:
Sr.Alberto Camargo Vargas, Centro de Hotelería y Turismo
Regional Bogotá
ASESOR, Humberto Murcia
Bogotá, Enero de 1991

CONTENIDOS
1. RESUMEN DEL ESTUDIO DEL IRtARAJO
2. ITINEFARIO DF FOPMLNCION PFrIFESIONAL
GULA DE MANEJO DEL ITINERARIO
4. PLAN DE ESTUDIOS
5. REIACION DE PLOMES MODLIL.ARES
6. PERFIL DEL DOLERTE
PERFIL DEL T~OJAPOR ALUMNO
PE1,7CION DI HUDOUES MODULARES
CONTENIDO BLOQUE MODULAR BASTEO
MODULOS JNSTRtJCCItJJAL.ES QUE LO INTEGRAN
t. EvoLucuw HISTORICA DE LA 'YNADLRIA

2. EOMPOS Y ITTENCUIOS PARA LA PANADERIA Y LA
PASTELERIA
3. TRIGO Y HARINA
4. INGRED1UNEES BASICOS DE PANADERIA Y PASTELERIA
5. LA LEVADURA
CONTENIDO BLOIJIJE mrrwt (IR "PROCESOS BASICOS DE LA
PANIFICACION.
MODULOS INSTRUCCIONALES QUE LO INTEGRAN.
1. BALANCIAMENTO DE FORMULAS
PROCESOS DE MEZCLA
LA FERMENTACION
1
4. EL FORMADO
5. EL HORNEO
CONTENIDO L.M. PROCESOS ESPECIALIZADOS DE PANAVERIA
MODULOS INSTRUCCIONALES QUE LO INTEGRAN
1. LA CONSERVACION DE LOS PROPUClOS DF PPNAWRIA
FRENADO DE LA MASA Y PRODUCTO (ml)pu.
RECONSTRUCCION DE MASAS
4. ELABORACION DE PRODUCTOS DE QUESO
5. CONTROL DE CALIDAD
CONTENIDO BLOQUE MODULAR PROCESOS PASMOS DE LA PASTELERIA
MODULDS INSTRUCCIONALES QUE LO INTEGRAN
1. ELABORAC ION DE JARABES Y VONDANT
A— • PREPARACION DE MASA DE HOJALDRE Y PRODUCTOS DE
REGADO
PREPARACION DE MASA DE Homlimm Y VUO0OUVOS SIN
VOLUMEN
4. PREPARACION DE MASA DE [IMPLORE Y PRODUCTOS DE
VOLUMEN
5. MASAS LEUDADAS DE PASTELERIA
6. DECORACION BASICA DE PASTELERIA
7. PREPARACION DE PASTA CHOUX
B. FLAPORACION DE BATIDOS ESIONIODOS PAPA BRAZOS Y

PLANCHAS
BLOQUE MODULAR PROCESOS ESPECIFW174~ .17 1, 1I7RIA
MODULOS INSTRUCCIONALES QUE LO l!ilfqU-~
1. ELABORACION DE GALLETAS
ELABORACION DE PIES
3. ELABORACION DE TORTAS DE WEI7M
4. ELABORACION DE TORTAS DE F Rl.I I Af. ti 'TTMA

6. ELABORACION DE TORTAS DE clieupintE
7. DECORACION ESPECIALIZADA
e. ELABORACION DE ~QUE
BLOQUE MODULAR ADMINISTRACION DE PAMPDVPIAS
1. ESTABLECIMIENTO DE UNA PANADERIA

2. EL PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTOS DE UNA PANADERIA Y/0 PASIELERIA

4. CONTROL DE BODEGA
S. VENTAS DE PANADERIAS
PRESENTACION
El Centro Nacional de Hotelería. Turismo e Industrias
Alimentarias, identificado con las políticas de la
Institución sobre mejoramiento y modernización de la
formación profesional y como resp/Jesta a r.!sta politica de
tlield11141eizAción de los planes y programar:. inició una
programación de diseno técnico pedagógico a partir de 1984,

coordinada por la subgerencia de planearión cuyas funciones
incluian la asesoría técnico pedagógica.
Dentro de esta programación se incluyó la parte referente a
panadería y pastelería bajo la coordinación del Profesional
Asesor HUMBERTO MURCIA y con la participación del
Instructor ALBERTO CAMARGO VARGAS y el grupo de
Instructores de la especialidad.
Los planes y programas aquí presentados tienen una nueva
estructura que facilita su compromiso en cuanto al
aprendizaje por procesos e incluyen todos los aspectos que
conllevan a la formación integral de la persona.
4
Estos planes contaron con la revisión dr' la Snbdirección
Técnico Pedagógica donde se realiZatUnl inc7, ajustes
necesarios y se presentan para su aprobacit'in en formatos
acordes con las nuevas políticas de fyr~ción profesional
integral individualizada y modular. Son vir lo tanto los
programas oficiales a nivel nacional y (-74.troctura será
la que se refleje en el catalowl d«, art ffIrmación.
5
RESUMEN DEL ESTUDIO DEL TRABAJO
1. OBJETIVO
Realizar un análisis de los puestos de trab-ijo existentes
en el área de panadería y pastelería en un número
representativo de empresas de este suUT,putgr de alimentos
para determinar las características de lgs empresas y sus
empleados, actualizar los procesos, tecnología y equipos
utilizados en la industria de la panificacieln.
Estructurar programas y planes de estudio que conduzcan a
mejorar la calidad de la formacieln profesional y
promuevan acciones de formación más dinámicas tanto para el
personal vinculado al oficio como para artolt«,(:- cuntes que
posteriormente puedan vincularse al mundo del trabajo.
2. MUESTRA SELECCIONADA
La muestra se realizó en Bogotá por ser una ciudad
representativa de esta actividad.
6
Los establecimientos analizados se esLegin dr una manera
intencional y dirigida teniendo Efl covnta los diferentes
características en cuanto a su U,v'anr- , \olumen de
producción y desarrollo tecnolemlico uon fD1 objetivo de
obtener una información equilibrada.
2.1 DISTRIBUCION DE LA MUESTRA
Se visitaron 52 establecimientos en la ciudad de Bogotá,
distribuidos así:
Panaderías grandes 7
Pastelerías grandes 7
Panaderías medianas 14
Pastelerías medianas 12
Panaderías pequeñas 6
Panaderías pequeñas 6
52
Ninguno de estos establecimiento% se descartó por
considerarse conveniente conocer más a fondo las
necesidades de capacitación de mano de obra calificada y
los adelantos tecnológicos posibles.
Las 52 empresas analizadas se distribuyen de la siguiente
manera:
7
ESTABLECIMIENTO Twinvn NUMERO
PRODUCCION EN LINEA PRMPE 13
PRODUCCION ESPECIALIZADA GPMIWIE 1
PRODUCCION PARA MOSTRADOR Y REPARTO PtEPIÜNA 26
PRODUCCION DE MOSTRADOR AL MENUDEO rvouvuns 12
52
2.2 RELACION DE ESTABLECIMIENTOS ANALIZADOS
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TAMAFIO No. ANALISIS OCUP.
GARULLA S.A. GRANDF. 2
SANTA CLARA SPANDE 2
LA ESPIGA GRANDE 2
SANCHO PANZA GRANDE 2
PALACE GRANDE 2
EL ARBOLITO GRANDE 2
HOTEL TENUENDAMA GRANDE 2
PAN FINO motANA 5
SAN MARCOS mulmn 7,
TRIGALIA MEDIANA 1
AUTO PAN MEDIANA 2
PAN PARA PAN MEDIANA 1
HARINERA DEL VALLE monwin 1
LA TRIUNFADORA MEDIANA 1
SANTA BARBARA MEDIANO 1
PAN TOLIMA MEDIANA 1

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TAMAFIO Np, o!lnupill OCUP.
PAN Y PASTELERIA CROYSANT MEDIANA 1
PASTELERIA TERELY MEDIANA 1
METROPOL MEDIANA -,
4.
PAN EXTRA MEDIANA 1
LA EXQUISITA MEDIANA 1
SAN FERMIN MEDIANA 1
CAROLINAS MEDIANA n
.
TOLEDO MEDIANA 1
PANADERIA DE BARRIO PEQUEMA 1
SANTA MATILDE PEOUVA 1.
EL DORADO PEQUEPIA 1
ALEPAN PEQUEIIA 1
DON ALEX PEOLIEnA 1
LA SABANA PFOUEFIA 1
LA 28 Pr.0~ 1
LAS COLINAS Pucurvn 1
LA ESTRELLA PEQUEllA 1
LA PANADERIA PECIOUIA 1
PAN GINA PEQUE 44A 1
RICO PAN PEDOEFA 1
TOTAL 52
NOTA: La clasificación presentada no obedece a criterios

oficiales.
9
3. RESULTADOS OBTENIDOS
3.1 PUESTOS DE TRABAJO ENCONTRADOS
Realizado el estudio del trabajo se efter,ntró que la
estructura ocupacional ha variado Oende rae e se realizó el
último estudio del trabajo en el arlo 1771, xisten
cambios en la denominación de las cargos debidfl a razones
tecnológicas y salariales.
Efectuado el análisis de las estruchmas ryll_wcionales
existentes en las panaderías y pastelerías seleccionadas,
se encontró que la estructura ocupacional pmesenta puestos
de trabajo especializados en consideración a su
infraestructura, tecnificación de ion; proce.~, volumen de
producción, mano de obra calificada, especialmente en
empresas grandes y medianas así como de puestos de trabajo
comunes en pequeñas panaderías.
Los puestos de trabajo encontrados se relacionan así:
PUESTO DE TRABAJO FRECUENCIA DE APARICION
MOJADOR DE MASAS 2
TABLONERO 2
HORNERO
PANADERO AUXILIAR 15
10
PUESTO DE TRABAJO FRECUENCIP, DE APARICION
PANADERO 14
PASTELERO AUXILIAR 8
PASTELERO 9
PANADERO - PASTELERO e
52
3.2 TAREAS POR PUESTOS DE TRABAJO
Las tareas encontradas como funciones de bis tiestos de
trabajo varian según el tamaña y clasF Of,› f'mp-tma. Existe
una división del trabajo de tipo funcional especializándose
en puestos de trabajo más o ~ming; tararturirado% por el
tipo de establecimiento y volumen de produfrión.
3.2. 1 LISTADO DE TAREAS REALIZADAS EN LA FUNCION DE
PANADERIA
1. Almacenar y conservar materia prima
2. Limpiar equipos y utensilios
Asear lugar de trabajo
4. Acondicionar cuarto o cámara de trecimiento
5. Elaborar masas para pan
6. Modelar y moldear pan

7. Hornear pan
8. Tajar pan
11
9. Empacar pan
10. Reconstruir masas
11. Controlar calidad de producto tr,rmini-dn
12. Emplear aditivos para conservare productog de
panadería.
3.2.2 LISTADO DE TAREAS REALIZADAS EN LA FlINCION DE
PASTELERIA
2. Limpiar equipos y utencilios
4. Elaborar jarabes, fondant, cremw; y urllrons
5. Elaborar pasta de hojaldre

6. Elaborar pasta choux
7. Elaborar rollos y planchas
8. Elaborar masas leudadas de paqlrIvria
9. Elaborar galletería
10. Elaborar pies
11. Elaborar tortas
12. Elaborar ponqué
13. Decorar productos de pastelería
14. Elaborar masmelos y gomas
15. Elaborar confites blandos y duros
16. Elaborar turrones
17. Elaborar turrones
12
18. Elaborar chocolatines rellenos
19. Elaborar flores de pastillaje
2C►. Elaborar figuras en pastillaje.
MOJADOR JEFE
TABLONERO AYUDANTE
Limpiar equipos y utensilios
8. Tajar pan
9. Empacar pan
PANADEROS
2. Limpiar equipos
3. Asear lugar de trabajo
6. Hornear pan
7. Tajar pan
8. Empacar pan
9. Acondicionar cámara o cuarto de uvrri,r'rnto
10. Reconstruir masas
11. Controlar calidad del producilo
12. Emplear aditivos para conservar v/rItilvIr.,

:. Ht, panadería
PASTELERO AUXILIAR
2. Limpiar- equipos y utencilins
7... Asear lugar de trabajo
4. Elaborar jarabes, fondant, crrnw3
6. Elaborar pasta chnux
HORNERO
4. Acondicionar cámara o cuarto dr frrawntación y
crecimiento
7. Hornear panes
PANADERO AUXILIAR
2. Limpiar equipos y utensilios
3. Asear lugar de trabajo

7. Hornear pan
8. Tajar pan
9. Empacar pan
PASTELERO
2. Limpiar equipos y utencilios.
3. Elaborar jarabes, fondant, cremas y rp11.-nlo
6. Elaborar pasta choux

8. Elaborar galletería
9. Elaborar pies
10. Elaborar tortas
11. Elaborar porqué
12. Decorar productos de pastelería
NIVELES OCUPACIONALES ENCONTRADOS:
Se tuvo en cuenta los nombres técnicos de los cargos ya que

como se dijo antes, algunos establecimientws utwIn nombres
diferentes para denominarlos.
15
Panadero
Panadero - Ayudante
Pastelero
Pastelero - Ayudante
Mojador
Tablonero
Hornero
SITUACION ENCONTRADA RESPECIO A: PERFIL DEL
TRABAJADOR DE PANADERIA Y PASTELERIA
7! 4 CONDICIONES
El trabajo se desarrolla generalmentt-, en louares cerrados
con iluminación artificial, limrlera y ventilación
inadeccuados. El ruido sobrepasa ln normal y la
temperatura ambiente es elevada.
Un buen porcentaje de panaderías ti~en la pusibilidad de
contaminación; lo. porque los pisos, paredes y caílerias de
la construcción no cumplen con las tOcInicas y requisitos
del Código de la construcción y normas sanitarias de la
secretaría de salud e higiene. ?o. la limpieza de equipos
y aseo del lugar de trabajo son deficientes. 3o. La
higiene personal y en el proceso n5; defiriurtr, , el operario
usa la ropa de calle y permanece con ella durante varios
dias.
16
RIESGOS
En la ejecución de sus tareas pueden ,mrfrir: lo. roturas,
2o. cortaduras, 3o. quemaduras, 4o. henatemas, 5o. en
algunas áreas debido al cambio continuo de caliente a frío,
puede llegar a sufrir enfermedades puYmenares y reumáticas,
6o. por el exceso de ruido puede perdr, r.
Un gran número de panaderías no disponen de programas de
seguridad industrial.
ACTIVIDADES FISICAS Y MENTALES
3.3.1. FISICAS
Trabaja largas jornadas de p10, utiliza bAgiumente los
brazos y las manos, con las que ~arrolla gran fuerza,
habilidad y destrezas, para manipular, cortar y levantar
utensilios de trabajo.
MENTALES
Memoriza e interpreta pedidos, calcula y elllhora fórmulas,
cantidades de producto, tiemros de m197rla y fermentación,
acondicionamiento de masas para pan y pastas, corte,
pesado, modelado, moldeado, tiempos d crecimiento de los
panes, temperaturas de horneo, ,ipmpe,.: de horneo,
17
enfriamiento de productos, tiempos dr acf3ndirix,n,lmiento de
productos, tajado y empacado de pyr~tc17, til.mpo para .el
terminado de productos, coordinF4 - ui-/idades en
panadería y pastelería.
3.4 RESPONSABILIDADES
3.4.1. POR INGREDIENTES, PRODUCTOS Y EQUIPOS
Es responsable ante la administración v - upiT:?tar'io por los
ingredientes, el producto, erillipo!

,
: y que se
dañen si para el caso se establrce qur hubo mala fé y
negligencia.
3.4.2. POR VALORES
No maneja dineros pero tiene que replIrt.tr diariamrnte la
cantidad de ingredientes usadot; y la prudwción.
3.4.3. POR RELACIONES CON OTROS
Por la naturaleza de su trabajo está en contacto con sus
compañeros de trabajo, supervisor, administrador,
propietario, personal de aseo y mantenimiento.
le
3.5 REQUISITOS EXIGIDOS POR LA EMPRESA
En cuanto a los requisitos de ingre. ,-41 un . de las

-^"7
empresas analizadas se constató que la vinculación del
personal se hace teniendo en cuenta lo. la estatura, 2o.
capacidad física, experiencia previo, hahiidad y destreza
en la elaboración de los producto'; y hrluu,, Inuduuta.
Aunque, en la mayoría de lar.; empre,,-,a; no existe una
política definida, en cuanto a los rf,qflisitos de
vinculación, se establece VOIM alternativa: un
entrenamiento previo en los puestos en lms c,iales se va a
desemperlar, la experiencia y habilidadf,9 que posea,
estatura y capacidad física normales, buena conducta y una
demostración práctica previa de r:? -tito factores de
eficiencia.
PERSONALES
- Edad mínima 18 años
- Buena contextura física
- Estatura normal 1.60 m.
- Situación militar definida ra,so de tos mayores de
18 anos (Hombres), requisito que no t-,e exige en la
mayoría de las Empresas.

- Examenes médicos para constatar Ipor no est4 impedido
para manipular alimentos o estily *-7,1 r- rnl-rtirli-,d, requisito
que no exigen la mayoría de lat- Efrtr, r.
- Disponibilidad de horario para la-= inruada-:3 dr' trabajo.
APTITUDINALES
- Prueba Psicotécnica
- Prueba específica de conocimivnto-; rrilsitriltto,; a 5o.
primaria, 2 y 6 de bachillerato.
- Prueba específica de conocimirutos tr-órjru-s prácticos de
panificación.
ACTITUDINALES
Entrevista para medir:
iniciativa
: agilidad mental
: espíritu de colaboración
: capacidad de captación
"1.6 RELACION DE OCUPACIONES OBJETO DE CERTIFICACION
Una vez efectuado el estudio de las tareas; encontradas en
los 52 puestos de trabajo analizados r-,e definieron 4

ocupaciones como base para la cunformacirt dr-I itinerario
de formación profesional así:
PANADERO AUXILIAR
PANADERO
PASTELERO AUXILIAR
PASTELERO
ITINERARIO DE FORMACION PROFESIONAL
Concluido el análisis del estudio drt 1p~7 te de trabajo y
tomando como punto de referencia las tare, iclentificadas
en la organización de las empresas, la 'N'Ira de promoción y
el catálogo nacional de ocupaciones -se dír,7;ó el itinerario
de formación profesional. Los pyr,.? ,7, • dr trabajo
encontrados en las empresa«; forrorb otijr1,1 le anAlisis en
términos de tareas y frecuencias erlcontradas.
El itinerio de formación profes(oltal se ccurgolidó en dos
salidas parciales y dos solidas plenas.
Las salidas parciales corre a ?,t1t.tth't () ilt1)1ii iar Y
pastelero auxiliar.
Las salidas plenas a pastelrro y p~rro.
22
GUIA DE MANEJO DE LOS ITINERARIOS EN PANADERIA Y
PASTELERIA.
El trabajador alumno que acredite frIrmnrieln técnica
adquirida fuera del Sena o demuestre eperiencia en el
oficio objeto de formación puede validar en forma teórica y
práctica de acuerdo a los requisitos establecidos. Al
obtener resultados satisfactorios el 1.n. 11,, tendrá que
tomar el bloque modular validado, pudiendo continuar con el
itinerario de formación. Si por el contrario no aprueba la
validación, obligatoriamente deberá cursar el módulo que se
quería validar.
La industria o la comunidad pueden ft,tmar ión en
un Bloque modular determinado. Si PF; aprobado. n1 SENA
expedirá la certificación de acuerdo a las normas
establecidas.
Igualmente se podrán desarrollar contenidos parciales de
uno o varios Bloques modulares de acuerdo a las 11.-i-esidade,
específicas, cértificándose como módulo de formación.
Si un T.A. interrumpe su formación se uprtifivarn aquellos

módulos que hayan sido aprobados, o laE, slid,37, parciales
de acuerdo a los bloques modulares de7;art(11,7dry7_;.
El T.A. alumno que posteriormente desee centin~ con su
proceso de formación en la especialida(1, e le permitirá
continuar siempre y cuando la interrupcUtn nfl haya sido
superior a seis meses. En etu-, ua-r, (if-hu validar los
conocimientos anteriores si desea continuar.
La especialidad se desarrolla dentro del miar- co de formación
producción, sin perder de vista que r?1 uhjetivo es la
formación más no la producción.
La formación se realizará en forma pr~ncial y
escalorizada en los centros y/o programa.;. la capacitación
desarrollada en las empresas se toma como presencial, y por
asesoría o complementaciOn operativa pr~ncial y
actualización tecnologíca no presencial.
Una vez validadas estas alternativas, se puede iniciar una
formación a distancia con eventos presenciales programados
en los talleres de panadería y pastelerla del centro de
Hotelería en aquellos módulos instruccionales que así lo
exigan.
La formación en la modalidad de aprendizaje se desarrollará
en forma escolarizada y presencial en el centro de

hotelería. Teniendo en cuenta la gran '1~4~ que tiene
esta especialidad se le debe dar la impr-rtria gilFs merece
realmente esta actividad.
Para lograr una verdadera formación integral mAs coherente
con la realidad del puesto de trabajo, r's iifire,..- ario hacer
énfasis en las tareas de aseo ,,eguridad
industrial, mantenimiento preventivo y correcto
almacenamiento de las diferentes materias primas, como de
los productos terminados. Igualmente P17, neresario hacer
una adaptación laboral a los T.A. antes de iniciar su etapa
productiva y un seguimiento permanente durante el período
de etapa productiva.
Buscar un mayor contacto con las empresas patrocinadoras,
con el jefe inmediato, para lograr la continuidad de su
proceso de formación en la etapa prodnutiva.
El asesor de empresas y el jefe de recursos humanos de la
empresa realizarán un diagnóstico de capacitación, apoyado
en esta información el instructor y el jefe de producción
definirán el programa a desarrollarse, que puede ir de un
bloque modular a una salida parcial.
La formación profesional que sea impartida en otras
regionales debe ajustarse a los programas oficiales que son
los que se encuentran en este documento.

Los instructores que impartan formación pn la priecialidad
de panadería y pastelería deberán arreditar nt perfil
técnico - pedagógico exigido para cada blow:r wrIdular.
El itinerario de formación profesional tendrá el siguiente
manejo:
Salida plena de panadero:
La ruta incluye un bloque modular básico que tiene como
prerrequisitos acreditar un nivel edura 4 imo de cuarto
bachillerato y haber aprobado sati!;facloriamente las
pruebas de ingreso y la entrevista.
Una vez aprobado o validado este B.M. no da una salida
definitiva al mercado del trabajo por lo tanto la
certificación será de carácter interno.
El siguiente B.M. corresponde a "Proc~iq Báqicos de
Panadería, tiene como prerrequisitos haber aprobado el B.M.
Básico.
Una vez validado y/o consolidado el D.M. Prorr~; Básicos
de Panadería otorga una salida parcial corno panadero
auxiliar. Esto únicamente para el caso de complementación.
Se continua con el R.M. Procesos Ecllecializados de
Panadería, sus prerrequisitos son haber aprobado o validado
el R.M. Procesos Básicos de Panadería.

Validado y/o aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panadería se
otorga una salida plena como panadero una vez haya tomado el Bloque
Modular de Etica. Esto rige únicamente pare complementación.
Pare el modo de formación de aprendizaje los bloques modulares de

Etica y Educación Física se desarrollarán paralelamente con le formación
técnica.
El bloque modular de Administracion de las empresas panificadores es un
bloque común tanto pera el frente de Panadería como el de Pastelería y
tiene como prerrequisito el C.A.P. respectivo como Panadero o Pastelero
y tener experiencia laboral en el área. Es un bloque modular de expe-
rienciaque sin embargo no ofrece salida ocupacional alguna al mercado
laboral.
Prosigue el itinerario con el Bloque modular de Administración de empre-

sas panificadora, que pretende darle al alumno elementos básicos de
administración hacia el objetivo de la idependencia laboral y el oeserrollo
de una empresa.
Aparecen secuencialmente en el itinerario los bloques modulares de
ETICA Y EDUFISICA, obligatorios para el caso de aprendizaje pero desa-

rrollados durante el proceso de formación, y no necesariamente al final
de los módulos técnicos. Ese Bloque modular de Etica también será
necesario en el caso del C.A.P. como Pastelero a través de la complemen-

tación.
SALIDA PLENA DE PASTELERO
La ruta incluye un bloque modular básico que tiene como prerrequisitos
acreditar un nivel educativo de cuarto de bachillerato y haber aprobado

satisfactoriamente las pruebas de ingreso y le entrevista; una vez aprobado
o validado este B.M. no de una salida definida al mercado del trabajo

por lo tanto la certificación será de carácter interno.
2_7
El siguiente B.M. corresponde a procesos básicos de pastelería, tiene
como prerrequisitos haber aprobado el B.M. Básico.
Una vez validado y/o aprobado el B.M. procesos básicos de pastelería se
certifica una salida parcial como pastelero auxiliar. Esto únicamente
para el caso de complementación.
Posteriormente se toma el B.M. procesos especializados de panadería, sus

prerrequisitos son haber aprobado o validado el B.M. procesos básicos de
pastelería.
Una vez el trabajador alumno haya validado o aprobado el B.M. procesos
especializados de pastelería se otorga una salida plena como panadero
tanto para complementación como para aprendizaje.
Prosigue el itinerario con el bloque modular de Administración de empresa

panificadora que como se dijo en el frente o área de panadería, es
COMUN también para pastelería y que persigue los mismos objetivos.
Finalmente ETICA y EDUFISICA, realizables durante el proceso de forma-
ción y no como podría indicarlo el esquema del itinerario.
Realizados los bloques modulares ya relacionados se opta al C.A.P como
PASTELERO bien sea por aprendizaje o por complementación, previa

realización de la etapa productiva de acuerdo a lo establecido al respecto
(seis meses en este caso).
BLOQUE MODULAR BASICO DE PANADERIA - PASTELERIA
Este módulo es común para cualquiera de iac; salidas
plenas: Panadero o Pastelero.
En el desarrollo de este módulo básico 1115; adquieren
conocimientos generales sobre la irt~tria dr ta pflnaderlp,
y pastelería, equipos y utensilios e ingredientes básicos.
OBJETIVO.
Dar al trabajador alumno los conocimientos necesarios sobre
operación, mantenimiento de equipos y hin( iong...; de los
ingredientes básicos, ubicándolo dentro de la realidad de
la industria nacional.
CERTIFICACION.
Como este B.M. no da una salida definida al mt.rcado del
trabajo, la certificación sobre su aprobación y/o
validación será de caracter interno.
Para tomar el R.M. básico de panadería pastelería es
prerrequisito haber aprobado las pruebas dr ingles° y la
entrevista.
BLOQUE MODULAR "PROCESOS BASICOS DE PANADERIA"
Dar al trabajador alumno los t (1111)1 f r ,. trñricns.
desarrollando en él habilidades y dir, qme le
permitan producir diferentes tipos de 1~,-;. ronf- rolando
las variables que afectan el procesn dr rmlifi,
CERTIFICACION
Para realizar el B.M. "procesos hAsj,-(rn fff, 1')fr.4.1-f4a" es
prerrequisito haber validado y/o optnhado i I P.M. !L de
Panadería y Pastelería.
Una vez aprobado y/o validado estf, P.M. otorga una
salida parcial como panadero auxiliar.
BLOQUE MODULAR PROCESOS ESPECIALIZAWS DF PANADFRIA
OBJETIVO
Dar al trabajador alumno los conocimientos tecnológicos que
le permitan la conservación, refrigeración y control de
calidad de la producción.
CERTIFICACION
Para ingresar al B.M. procesos e!--ter,., iati .1, 0c5 do pF4nadería
es prerrequisito haber aprobado y/e valilledo el B.M.
Procesos Básicos de Panadería.
Aprobado y/o validado este P.M. se ovorga 'lila salida
plena como panadero. (cuando el T.A. haya realizado el
crédito de ética).
(Los aprendices deberán cumplir iiria ctapa productiva de
seis meses para obtener su C.A.P. comli paciadero).
BLOQUE MODULAR PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA
OBJETIVO
Dar al T.A. los conocimientos tecnológica; Itnnarrollando en
él habilidades y destrezas para prr,u-, ear tono tipo de
Bizcochería.
CERTIFICACION
Como prerrequisito para tomar el P.M. Procesos Básicos de
Pastelería el T.A. deberá haber aprobado y/o validado el
B.M. Basico de Panadería - Pastelería.

Al finalizar este R.M. se otorga una par i -11 como
pastelero auxiliar.
BLOQUE MODULAR PROCESOS ESPECIALIZADOS DE PASTELERIA
OBJETIVO
Dar al T.A. los conocimientos tecnológicn elf- rrollando
habilidades y destrezas en la decoración Fd r1T ;Ir í ón de
tortas y panqués para diferentes celphraci,
CERTIFICACION
Como prerrequisito el T.A. que quiera ingrer;ar al B.M.
Procesos Especializados de Pastelería deberi bahrr aprobado
y/o validado el R.M. Procesos Básicos de ra,,,tpli,-)ría.
Una vez finalizado y aprobado el F. M. ,,,-;tp ~toa una
salida plena como pastelero, (cuando el T.A. haya realizado
el credito de ética ).
En el caso de aprendices deberán cumplir una etapa
productiva de seis meses para obtener su C.A.P. como
panadero y/o pastelero.

:7, ;1 A T 2
. ,
; SERVICIOS 1
1 "Servicio Nacional de Aprendiza2e SI:11:, i
i zec_ur. r-71!
I =
1 1 t
i r 7.----1.
1 ALIMETCS i 1 (
Subirern
,-! Técnico-Pedagógica Familia t
:, -,,I.Ja,__..—sa-. i
7' 21NADE17-2-P0,371LERIA ,
, ! i
IEPECIALIDADz i
! ! i
i 1
1 i
BLOniiIS .10 D U _ A R 7 7. .../ 7...)
' r-S
' ,-.
' .t. ..i /‘
T r% .-i in
i
$f
i C LA
BLOQUESMDURE9 SALIDAS
, ,
1 r-_,...4: _., 1
—J.,- lombre i 2....,..-- p.ci.tyr, lombre de la Salida C:tdido ! Prerrequisito
1
1 i
i: !
, i Básico panadería y/oi : 1
' Haber aprobado
1 pastelería 40 -!cre [ ,.at4 =factoriamenLel
i 1 1 1R!..- .. druebas de In-I
, , gresw la 2rtre-
; '
, ' 1 vi,...t;::.
Procesos Básicos de Haber aprobado PI

panadería 777-. P=.-inadero Auxiliar Módulo Básico.
Proceses Especiali- Haber aprobado

dados de panadería 1:12 Horas | Panadero validado el 3, M.
1:yro.cesc.s básicos
de
.1- les•acs de , Haber aprobado sa-

riastelería i 7'75 71,-tra,--.. Pastelerct ..
.luxiliar tl....factoriamente
i 1
i , i 1 las pruebas de
( ingreso y la gn-
! 1
i
, 1
i ! 1
i 1
FORMATO2
SERVICIOS r-7
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: L__J
Subdirección Técnico-Pedagógica Familia ALIMENTOS i 1 1 1

Ocupacional:
PANPIDERIA-PASTELERIA li
ESPECIALIDAD: i 1 1 ili
BLOQUES MODULARES Y SALIDAS
BLOQUES MODULARES I SALIDAS

t 1
Código t Nombre Duración I Nombre de la Sanda Códlga Prerrequisitos '
I I
1 I
Procesos Especiali- ' 1 1 Haber aprobado 'i,
zados de pastelería 215 Horas íPastelero 1 validado el B. M.
1 pi- ocesos básicos
!
de pasteleria,
Administrazit7; de
panade ,-- ías í Qaste-
lerias. ¿.7.0 1.4nr-R=. :Dast:R"E -
ITINERARIO DE FOR-1ACION: PA:\ADERIA Y PASTELERIA
PROCESO PANADER- PROCESOS ADMINISTRAC.

BASICO DE AUXILIAR ESPECIALIZ. ETICA EDUFISICA EMPRESAS PANADERO
PANADERIA DE PANADERIz PANIFICADORAS
BASICC DE
PANADE;IA Y
PASTELERIA
PROCESO PROCESOS ADMINISTRAC.

PASTELERO EMPRESAS
BASICO DE ESPECIALIZ. D PICA EDUFISICA PASTELERO
PASTELERIA AUXILIA:/
PASTELERIA PANIFICADORAS
35
FORMATO 4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector:
PANADERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 111
Bloque Modular B_ASICO. PANADERIA
Y PASTELERIA
MODULO 1 1 1 1
INSTRUCCIONAL: LA LEVADURA 1 1
Objetivo del Módulo:

Al finalizar el Módulo Instruccional el trabajador alumno estará en capa-
cidad de controlar la calidad de la levadura y su funcionamiento en el
proceso de panificación.
Requisitos: Haber aprobado las pruebas de Ingreso y la Entrevista.
OPERACIONE S
1. Prueba de fuerza de la Levadura 7.
2. Prueba de Organoléptica 8.
71. Activación de Levadura seca (L.A.S.) 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
-,
CONTENIDO S
j
TECNOLOGICOS BASICOS DE.
, Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Tipo comerciales de Levaduras Biología:

de panificación.
- Definición de la Biología
- Levadura activa seca
- Clasificación
- Activación de L.A.S.
- Principios de la Célula
- Levadura compresa
- Partes de la Célula
- Funciones de la Levadura en
panificación. - Organismos dependientes e inde-
pendientes.
- Factores que regulan el fun-
cionamiento de la Levadura. - La Fotosíntesis
- Temperaturas importantes para - Hongos

la Levadura.
- Ascomicetos
- Almacenamiento de la Levadura
- Sacaromicetos
1
- La célula de Levadura
- Reproducción de las Levaduras.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE SUGERIDAS
- Video
- Visita a Empresa
- Exposición del Instructor

PERFIL INTEGRAL DEL TRABAJADOR - ALUMNO
PANADERO AUXILIAR
REQUISITOS BASICOS
EDUCATIVOS EXPEPIENCI A
- 42 de Bachillerato
- Haber validado o aprobado
el Bloque Modular Básico
CONOCIMIENTOS TECNICOS:
Historia de la panificación, manejo de equipos y utencilics para

panificación, conocimiento de ingredientes para panificación sus
funciones, desarrollo y balanceamiento de fórmulas para pan, oro- I
_ e so=. basicos de la panific.p.cidn, fermentación modEldc n¿,n, I
horneo de panes.
-
- -;crTOS PER SONALES :
- 2t1tLua TiriF,: 1,-.50 .71t,

_..`en- contextura fisizaz no 'estar .Lmóadi-1
dc físicaments; sentido cz-J; actitud positiva f,-9nte a '_I -zra-
bajo, interés por capacitarse, buenas cpstumbrss y presentación
i
personal.
i I
•
ORMA TO
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaie SENA Sector: 17
PANADERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad:
BLCQUE MODULAR: PROCESOS BASICOS 1
DE PANADERIA
Requisitos de ingreso. Objetivos del Bloque:
Haber aprobado el Módulo Básico Dar al alumno los conocimientos tecnológicos

desarrcliando en él habilidades y destrezas que
le permitan producir diferentes tipos de panes.
MODULCS INS TRUCCIONALES COMPeNENTES
Nombre Código
1. Balanceamiento de fórmulas 30 Horas
2. Prnc3sos de Mezcla 60 Horas
3. La Fermentación 70 Horas
4. El Formado 120 Horas
El Horneo 58 Horas
PERFIL DEL INSTRUCTOR
REQUISITOS
EDUCATIVOS EXPERIEMCIA
- Bachiller. an09 como :
- C.A.P. en la especialidad. 7 alln7 panadero
- Conocimientos de la realidad 1 aP:o jefe sección
de la industria.
- Intereses por actividades de
tipo cultural y deportivas.
- Vocación, iniciativa y creatividad.
- Capacidad de inter-relación y
comunicación.
- Apertura a la evolución del hombre.
- Buenos hábitos y costumbres.
- Buena formación moral e integral.
- Buena salud, no tener enfermedad
infectocontagiosa.
- Integridad física.
- Altura 1.60 mts. mínimo.
- Superación personal permanente.
4C)
- Básicos y generales sobre ew i_ pn r ifulur,dic‘nt- ns para
panificación.
- Panadería básica y especial izada cnmpr( r industrial.
- Higiene y conservación de seguridad
ocupacional e industrial, control y (nto- qvnnrales de
producción y diseño en panificación.
FORMACION METODOLOGICA:
C.A.P. como instructor Sena.
4'
PERFIL OCUPACIONAL
lo. NOMBRE DE LA OCUPACION: PANADERO AUXILIAR
CARACTERISTICAS:
EDUCATIVAS:
Conocimientos sobre la evolución de la panificación,
seguridad ocupacional e industrial. miAnjo y mantenimiento
de equipo para panificación harina de trigcl e irlgredientes
para panificación.
OTRAS:
Buena habilidad manual para el manejo del etTtipo, sentidos
bien desarrollados, habilidad manual en la maniruelarión de
los ingredientes, habilidad mental, buena inhnligencia y
estética.
PRE-REQUISITOS DE INGRESO: 4to. Pachillr-raVr.
2o. ACTIVIDADES QUE REALIZA:
- Observar visualmente los equipos Y tEnuv contacto
directo con ellos.
- Operar equipos.
42
- Limpiar equipos y utensilio.
- Asear área del taller.
- Alistar utensilios de trabajo.
- Retirar materia prima de economato.
- Conservar y almacenar materia prima.
- Observar visualmente y tener contacto d~to con la
materia prima.
- Organizar puesto de trabajo.
- Hacer la prueba del gluten.
- Hacer pruebas de calidad de ingrF,diT'rlfr,r,.
30. MATERIAL Y EQUIPOS QUE UTILIZA:
PARA EL DESARROLLO DE ESTE BLOQUE MnPUtPR.
EQUIPOS
Taller, hornos, mezcladoras, batiderag,
cortadora, tajadora, artesa, laminadores, freidora, estufa,
dosificador de agua, nevera, mesones, mesas, escabiladeros,
latas, bailarines, moldes, olla, cámara dr rrecimiento y
sumideros.
UTENSILIOS
Raspes, cuchillos, mangas, boquillas, espatulas,
termómetros, palas, atomizador, jarros medidores, regla,
47'y
metro.
MATERIA PRIMA
Harinas de trigo, harinas, mic;- r1nr.,1-.:. azúcares,
levaduras, grasas, semillas, salvado. fir,r~n. huevos,
lacteos, melado y tintura panela. col r :,: 11 I F 'r.

' vngetales,
leudante químico, frutas frescas y secas, emolsificantes,
mej oradores de harinas y acondinionadorrs de masas,
conserva de guayaba, arequipe, rarni-,

s y rhIrtr,: Hrc.scritos en
los módulos: Harina e ingredientes para pooifiración.
4o. CONDICIONES DE TRABAJO PROFFSIONnIF9.
CONDICIONES:
El desarrollo operacional de este biciclo!, modular se hace
generalmente en lugares cerrados un!) una iluminación
artificial buena, limpieza y ventilatiem aceptables. El
ruido es normal y el medio ambiente sin contaminación.
RIESGOS:
En la operación y manejo de equipos y utensilios puede
sufrir qopmadoras, cortaduras y qtephr.4dilra-.

5o. ACTIVIDADES FISICAS Y MENTALES:
FISICAS:
Utiliza básicamente los brazos y manfirA. que debe
desarrollar habilidad y destreza r¿1rA 1n5- equipos,
utensilios y manipular- ingredivivlirr; nisi ,
MENTALES:
Recibe ordenes que interpreta y mr~ri7;-1: rálculos de
operaciones.
6o. RESPONSABILIDADES POR SUPERVISION:
NINGUNA
POR EQUIPOS Y MATERIALES:
Responsable por el buen uso de equipos y utensilios,
así como de los productos que elabora y horario de
trabajo.
POR RELACION CON OTROS:
Solo está en contacto con los compageros de trabajo en el
taller de panadería y su responsabili~ mínima.

PERFIL INTEGRAL DEL TRABAJADOR-ALUMNO
PANADERO AUXII DAR
EDUCATIVOS FY~MCIA
4to. de Bachillerato
Haber validado o aprobado
el Bloque Modular Básico.
CONOCIMIENTOS TECNICOS: Historia (P 1 ,4 pV ,,Tlificación,
manejo de equipos y utensilio r,
conocimiento de ingredientes para parlifirzn- ión y sus
funciones, desarrollo y balanceamirntr) dr, fñtmulas para
pan, procesos básicos de la panificar~, frrmentación y
modelado de pan, horneo de panes.
ASPECTOS PERSONALES: Altura m4nima 1.60 owirol;, buena
contextura física, no estar impedido f;-siramv,rite, tener
sentido común, aptitud positiva frruift, a 5t1 trabajo y
estudio, interés por capacitarse, hupna5 costumbres y
presentación personal.
• •
RECURSOS NECESARIOS PARA DESARROLLAR EL BLOQUE MODULAR

PROCESOS BASICOS DE PANADERIA
EQUIPOS Y MAQUINAS HERRAMIENTAS Y MATERIALES MATERIAL DIDACTICO
IDENTIFICACIQN IDENTIFICACION IDENTIFICACION
- Balanza pesagramos - Termómetros de sonda - Sonoviso sobre el proceso

directo.
- Balanza de platón - Latas para horneo
- Sonoviso sobre el proceso
- Mezcladora - Escabiladeros esponja.
- Cilindro - Raspes - Película "El Trigo alrededor

del Mundo".
- Cámara de Fermentación 1 - Jarros medidores
- Termo - Higrómetro - Brochas para brillar pan
- Arteras para Fermentación - Rodillos para moldear pan
- Cortadora de Masa - Harira de trigo
Mh-z,
/PA Levadura
Horno Qiratorio
pan Salfado de Triqn

T:d.nser,fa de Bc,
dJ,dilic
de Diapcsiti-ias Esencias
0,:lcr ama
HL,evos
Bibliografía para el Bloque Modular Procesos Básicos de
Panadería.
Curso por correspondencia "La ciencia de la panificación". por
A.I.B.
Fabricación de Pan. Por E. Bennion.
La Panadería Moderna por R. Colyet. Editorial América Lee.
Preguntas y Respuestas por Daniels. Editorial América Lee.
40
FORMATO4
COMERCIO Y SERVICIO
11
PANADERIA 1 1 1 i 1 1
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 1 1 1 1 1
1 r 1 1 1 1 1
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS 1 1 1 1 1 I
DE PANADERIA
MCDULO 1 1 1 1 1 1 1
INSTRUCCIONAL: BALANCEAMIENTO 1 1 1 1 1 1 1
DE FORMULAS
i Objetivo del Módulo:

Al finalizar el Módulo Instruccicnal el T.A. estará en capacidad de balan-
cear fórmulas para todo tipo de pan, reconvertir fórmulas de cantidad a %.
1
1 Requisitos: Haber validado y aprobado el B.M. Básico de Panadería y Pastelría.
1 i
1 __I
1
S. 2, I J N 1 3
'Ianeia,r. tabla de m4..mcs y mininos. -e -
Balancear fórmulas para pan francs.
Balancear fórmulas para pan blando.
- Balancear fórmulae para pan dulce.
Conversión de fórmulas de cantidad a 111.

pzrcentaie
Balancear fórmulas para pan integral i12.

CONTENIDOS
j
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Tabla de porcentajes. Matemáticas - Honestidad
- Definir balanceamiento de - Sistema métrico Decimal.

fórmulas.
- Medidas de peso
- Ingredientes que secan.
- Medidas de volumen
- Ingredientes que humedecen.
- Cuatro operaciones de # enteros
- Factores que afectan el B.F. y quebrados.
- Tipo de producto Suma

Reta
- Clase de harina Multiplicación
División
- Riqueza de la fórmula
- Regla de tres
- Tiempo fermentación
Directa
- Costos Indirecta
- Fórmulas Standar 1
- Pan suave y variedades 1
- Exposición del Instructor.
- Ejercicios de balanceamiento de diferentes tipos de pan.

•
CONTENIDOS
;
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) !V.V;0
- Pan dulce y variedades
Pan integral y variedades
Panes de corteza
Calados y tostadas
Productos hojaldrados
Panes especiales
- Panes de molde
- Rellenos y cubiertas
para dehesas.

FORMATO 4
COMERCIO Y SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: F-1
PANADERIA
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS i 1 I- 1 1 -11

DE PANIFICACION
MODULO
INSTRUCCIONAL: PROCESOS DE T
MEZCLA

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de mezclar
masas para pan por proceso directo, esponja, intensivo.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. Básico de Panadería y Pastelería.

1
OPERACIONES
1. Elaborar masa por el proceso directo 7
2. Elaborar masa por el proceso esponja 8.
3. Elaborar masa por el proceso intensivo 9.
4. 10.
5. 11.
6. 117:.
ONTE I o
TECNOLOGICOS BASICOS Fundamentación DE INTEGRALIDAD I
Pasos a seguir para una buena Calorimetria Seguridad Industrial

Mezcla. 1
- Propiedades del Calor Prevención de accidentes
El objetivo de la Mezcla.
Calorías: unidades térmicas Qué unifica un accidente
Razones para el pesaje reci
so de los ingredientes. Calor especifico - Necesidad del botiquín
Períodos de la mezcla. Unidad té,mica británica
Ventajas de una mezcla Calor latente
- Desventaja de mezcla inade-

cuada.
Técnicas del proceso.
Directo
Orden de Mezclado
- Temperatura ideal

CONTENIDOS ;
---, -,--I -1
TECNOLOGIrOS gASICOS (n(.. Fundamentación) DE INTEGRALIDAD 1
--(-- --4
- Técnicas del proceso esponja
Orden de Mezclado
Temperatura ideal
Técnicas del proceso inten-

sivo.
Orden de mezcla
Temperatura ideal 1
- Exposición del Instructor.
Consultar el Libro "La Panadería Moderna". R. Calvet.

4
FORMATO
SERVT IOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: t
PANADERIA
r -r-
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS
pANADERIA
MODULO - T -
í 1
I I 1 I
71 7 II
INSTRUCCIONAL: LA FERMENTACION I

Al finalizar el Instruccional el T.A. estará en capacidad de contro-I
lar la fermentación panaria, dando el grado de maduración correcto a cada 1
masa.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado Módulo Básico de Panadería y Pastelería.
OPERACIONES
1. Verificar temperatura de la masa 7.
2. Verificar temperatura y humedad de la 8.

cámara de crecimiento.
3. Controlar tiempo de fermentación

1 10.
4. Controlar la maduración de la masa
11.
5.
1-2.
6.
CONTENIDOS
La Fermentación panaria o - Tipos de Fermentaciones - Responsabilidad

Alcohólica.
Acática
- Función de las enzimas en el Butírica
prcceso de fermentación. Láctica
Ropica
Factores influyentes en la
oroducción de gas. - Temperatura y humedad
- Factores que reducen la pro- - Energía caloríca

ducción de gas.
- Temperatura intensidad de calor
- Factores que regulan la re-
tgnción de gag. - Escalas del ter'nómetro
- Importancia de un control
eficiente de la fermentación.
- Znfluencia de la fermentación'
EDI:re las sopiedades
Je la
-1t • E :;1._:131:75::
- 1E1':it a npresa
-- ')11:Jeo
- r7:;n-,sirión del Instructor
- Consultar el libro "La panadería Moderna". R. Caivet.
•
4 •
FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA

DE PANADERIA
MODULO
F-T T 1 "T- 1 "i
INSTRUCCIONAL: EL FORMADO

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de moldear
cualquier tipo de pan, controlando su correcto moldeo, pestaña, puesta en
lata y su punto correcto de crecimiento.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado Módulo Básico de Panadería y Pastelería.
í
OPERACIONES
1. Pesado 7.
2. División S.
3. Redondeado 9.
4. Prueba intermedia 10.
5. Moldeo 11.
6. Crecimiento Final 12.

CONTENIDOS

--1
- Periodo de prueba intermedia - Definir humedad relativa
- Duración de la prueba inter- - Definir humedad absoluta

media.
- Instrumentos para medir la
- Temperatura y humedad adecua- humedad.
das durante la prueba inter-
media.
- Redondeado
Ventajas del redondeado
- Moldeo
Precauciones durante el
Moldeo.
Métodos de Moldeo para pan

Molde.
Cálculo de la cantidad de
masa por molde.

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTECRALIDAD
- Depositado en latas y moldes.
Precauciones para evitar

bajadas y productos deformes.
- Crecimiento Final
Temperatura y humedad relati-

va para el Crecimiento Final.
Determinación del Crecimiento

Final.
- Brillado y Cortes
Técnicas para brillado
Precauciones y técnicas para

el corte de panes.
- Demostración del Instructor
- Video
- Visita a Empresa
FORMATO
SERVICIOS
Servicio Nacional de Actrendizaje SENA Sector:
PANADERIA
r T-
DE PANADERIA
MODULO r T i 1 11
INSTRUCCIONAL: HORNEO L 1 1
1
Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de hornear
diferentes tipos de pan controlando su tiempo de horneo y temperatura de
horneo.
—a
Requisitos: Haber aprobado y/o validado el Módulo Básico.
OPERPiCIONES
-3
1. Controlar temperatura y humedad de la 7. Controlar horneado

Cámara de Fermentación
8. Descargar horno
2. Verificar punto de crecimiento del pan
9.
3. Cortar y/o brillar pan
10.
4. Encender horno
11.
5. Verificar temperatura adecuada de horno
12.
6. Cargar horno
o rq TENIDOS
7
TECNOLOGICOS ElÑ 1003 (De Fundamentación) DE 1 NTEGRALID AD
- Objetivo del Horneo. Temperatura intensidad de - Salud Ocupacional
- Factores que influyen en el Energia calórica Accidentes

tiempo \j temperatura de
Horneo. - Escalas termométricas Concepto
- Fallas en la t,i-cnica de Construcción del Termómetro Fases y causas

Horneo.
Conversión de grados C"F Riesgos en el trabajo
- Productos Horneados con vapor
Pirometros j Defin ?_c i',_:••!
- Efecto del vapor en los pro
ductos de panaderia. - de PirómetrGs Tipos
Técnicas de corte para pro- Métodos de control

actos de corteza.
- Productos horneados a piso.
- Exposición del instructor
Visita Empresa
FORMATO 3
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector;
PANADERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad;
BLOQUE MODULAR: PROCESOS I

ESPECIALIZADOS DE PANADERIA
Requisitos de Ingreso. Objetivos del Bloque;
Haber aprobado o validado satisfactoriamente el! Dar al trabajador alumno los conocimientos tec-
bloque Modular procesos básicos de panadería. nologices, permitiéndole solucionar todos los
problemas técnicos del proceso.
MODULOS INSTRUCCIONALES COMPONENTES

y
Nombre Código Duración
1. La conservación de los productos de panadería 30 Hnra=.
2. Frenado de la masa y producto armado 30 Horas
3. Reconstrucción de masas 12 Hora=-,
4. Elaboración de productos de queso 20 Horas
5. Control de calidad 20 Horas

•
REQUISITOS BASICOS
EDUCA T T 0 3 FXPERIFNCI A
Bachiller Tre,-,. (3) años como:

Técnicas de Comunicación Panadero
Oral y Escrita Jefe de Sección o Técnico
C.A.P. en la especialidad
1
Panificación: básica general y hotelera

Seguridad Ocupacional e Industrial
Tecnología de la panificación
Higiene y conservación de alimentos
Controles y costos generales de producción
- C.A.P. como Instructor SENA
RECOMENDACION:
El instructor de panificación debe ser una persona con:

- Conocimiento de la realidad de la industria
- Interés por actividades culturales, vocación, iniciativa y creati-
vidad permanente.
- Capacidad de Inter-relación y comunicación y apertura a la evolu-
ción del hombre.
PANADERO
FE9UISITOS BASICOS
EDUCATIVOS P- XPPRIENCIA
- 4o. Bachillerato
- Bloque Modular Procesos 3asico
de panadería o su validación.
- Bloque Modular Básico 1 ó su
validación.
- Pan,7ideria básica, prctztos de;

.c7,1cds
Queso, productos especiales de p,raerLa, :J.
mercadeo y vitrinisír,c.
- Al .zura mínima: zuan& ccnteura fisica; f.iesTac impe.Ji-

do físicamente; sentidc tomUn; buena ',labilidad y destreza manual;
actitud positiva frente a su trabajo; capacidad para planeaer y
orwAnizar su trabajo; interés por capacit:Arse; rerdi -_en el traba-
jo y mejorar econÓmica y socialmente; buenas costumbres; ser res-
ponsable; buena personalidad y presentación.
PERFIL OCUPACIONAL
1. NOMBRE DE LA OCUPACION: PANADERO
CARACTERISTICAS:
EDUCATIVAS: Operación de Panadería Bá';ira, elaboración

de productos de queso, panes comprcialvis, ift~tria-
les, masas duldes enriquecidas y hojaldradas. costos

generales de producción, empaques, merra~ y vitri-
nismo.
OTRAS:
Muy buena habilidad y destreza manal ron el pesado,
medido y manipulación de ingredivntes rara p.,!ladrria,
manejo de equipos y utensilios, manipolac~ dce masas,
acondicionamiento de masas, modelado y hernrado de
panes en general, habilidad mettlal y ~tita.
2. ACTIVIDADES QUE REALIZA:
- Planear la producción diaria
- Organizar puesto de trabajo

- Elaborar fórmulas para pan
- Efectuar operaciones básicas de rp.1? fcr;n
- Elaborar productos de queso
- Elaborar panes de corteza de sal bl,,n,

:os e integral
- Elaborar panes de sal industriale
- Elaborar masas enriquecidas hojaldradat;
- Elaborar costos generales de produvción
- Elaborar controles de producción
- Practicar ventas, mercadeo y vitrinit7mo.
.1.. INGREDIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE UTILIZA:
INGREDIENTES: harinas de trigo, harinas micelaneas,
grasas, azucares, huevos, semillas, levaduras,
salvado, tinturas y melado de panela, agua, leche,
color, frutas, conocimientos de ingredientes y sus
funciones en la masa.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: balanzas, mesas, artesa, cámara
de crecimiento, cilindro, mezcladora, cortadora,
tajadora, hornos, dosificador de agua, neveri!, estufa,
medidores, raspes, cuchillo, latos, molde-5, brocha,
cepillo, rodaja, sumidero.

4. CONDICIONES DE TRABAJO Y RIESGOS PUPrIFSFS:
CONDICIONES: el trabajo se desarrolla uf,,, wrImente en
lugares cerrados con buena iluminación artificial,
limpieza y ventilación aceptables, el ruido r-s normal,
pero la temperatura es elevada, nn coritamina-
ción en el medio ambiente.
RIESGOS: en la ejecución de su trabajo puede sufrir
cortaduras, quemaduras, fracturas.
5. ACTIVIDADES FISICAS Y MENTALES:
FISICAS: trabaja largas jora ;das de pie, utiliza
básicamente los brazos y las manos con la que
desarrolla buena habilidad y fortaleza, para levantar
bastante peso, utensilio, ingrediente';, ps.r, ar, medir
ingredientes, manipular y compartar ingredientes,
acondicionar masas, cortar y penar masa, modelar,
moldear, enlatar pan brillar y hornear pan, empacar
pan.
MENTALES: Recibe ordenes que ieterwl=1 y memoriza,
calcula la producción diaria y la-, u~lidades de
unidades de panes, calcula tiempos de fermentación,
crecimiento y horneo de panes.
6. RESPONSABILIDADES:
POR SUPERVISION: se preocupa por el desarrollo
adecuado del trabajo de los panaderos auxiliares y dé
quela producción resulte .;expin le pl~arle.
7. POR MATERIALES Y EOUIPOS:
Responsable por la manipulación y w-,o pch.ceindo de los
ingredientes, así como del equipo y utensilios que
utiliza en su trabajo.
B. POR RELACION CON OTROS:
Está en contacto directo con el propiet,Irio y sus
compañeros de trabajo.
PROCESOS ESPCIALIZADOS DE PANADERIA
IDENTIFICACION IDENTIFICACION IDENTIFICACION
- Hornos - Moldes para pan cuadrado
- Mezcladoras - Moldes para Muffins
- Cilindros - Latas para horneo
- Cortadora - Boleadora - Brochas
- Formadora - Raspes metálicos
- Rebanadora - Rodillos para moldear pan
- Cortadora Manual Jarros para medir
- Laminadora Harina de trigo
- Dosificador de Agua - Salvado de trigo
- Balanzas pesa gramos - Levadura
- Balanza de platón - Sal
- Proyector de Películas - Azúcar
Proyector de Diapositivas - Huevos
Retroproyector - Leche
- Grasas
- Fruta cristalizada
- Uvas pasas
RECURSOS NECESARIOS PARA DESARROLLAR EL BLOQUE MODULA
PROCESOS ESPECIALIZADOS DE RANADERIA
EQUIPOS Y MAQUI:'!217, HERRAMIENTAS Y MATERIALES MATERIAL DIDACTICO
- Arequipe
- Aceite
- Azúcar en polvo
- Cobertura de chocolate
- Mermeladas
Almidón agrio
- Queso costeño
- Polvo de horneo
- Harina de Achira
- Almidón de maíz
- Tocino
o
Bibliografía para el Bloque Modular ; ,1 14 ados de
Panadería.
Curso por correspondencia "La Ciencia de la P~ifir- arif.5n". por
A.I.B. Manhattan Kansas.
La Panadería Moderna por R. Calvet. Editorial ~rica Lee.
Fabricación de pan. de E. Bennion. Editorial Aurihia.
Preguntas y Respuestas de Daniel. Editorial nmcsprica Lee.

FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: r 711_1 r I
E p".. 1
Bloque Modular: PROCESOS
MODULO
INSTRUCCIONAL:LA CONSERVACION
DE LOS PRODUCTOS
DE PANADERIA

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de aplicar
los métodos de conservación para productos de panadería, identificando las
alteraciones del producto terminado.
Requisitos: Haber aprobado vio validado el B.M. procesos Básicos de Panadería.
OPERACIONES
1. Conservar productos de panadería por conge- 7.

lación.
I S.
2. Conservar productos de panadería por calor.
9.
3. Identificar las alteraciones de los produc-
tos de panadería. 10.
4. 11.
5. 12.
6.
CONTENIDOS
— —I
- El pan fresco y sus caracte- - Relación de las bacterias al

risticas. medio ambiente.
Composición - introducción a la bacteriología
- Perdidas en el horno y hume- - Reproducción de las bacterias

dad del pan luego de la
cocción. - Clasificación de las bacterias
- Perdidas en el horno. - Envenenamiento o infecciones

por alimentos.
- La humedad del pan cocido.
- Pruebas clínicas
- La Resudación .
- Bacterias asociadas con la
- Modificaciones4e1 producto. mayoría de los alimentos,
- El envejecimiento del pan. - Bacterias y congelación
- Factores que influyen en el - Hongos

envejecimiento del pan.
- Hongos que afectan los produc- (
- Métodos de conservación. tos de panadería.

CONTENIDO S 1
- Conservación por congelación.
- Conservación por calor.
- Las alteraciones del pan.
- Alteraciones por mohos.
- Alteraciones por ahilamiento.
- Factores que influyen en la

alteración del pan.
- Aditivos para inhibir las

alteraciones del pan.
- =actores que regulan su dosi-1

41 ficación.
- 2antigades de preservativos
según el producto.
IETF.ATEGIAS DE APENDIZP,J71 1Lt3E7J2P$5
- Ir- posición del Instructor
- Video
Consultar los siguientes textos lección 9 "curso ciencia de la panificación"
- visita a Empresa
FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA f-----1 1 i 1I
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: L_____ 1 1 1 1 __I 1
I 1 1 1 1 1 l
Bloque Modular: PROCESOS _S I. 1 j
ESPECIALIZADOS DE PANIFCCACION
MODULO
INSTRUCCIONAL:FRENAGO DE LA
MASA Y PRODUCTO
ARMADO
I Objetivo del Módulo:

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad dg aplican
las técnicas para refrigerar masas y producto !armado tanto de sal como de
dulce.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. procesos Básicos de Panaderia.
Preparar masa y/o producto para renado.
clocar masa y/o prducto Jr: la zámara de

refriqeración.
-7.ermentar masa producto
4. Hornear producto.
5. Evaluar producto
12.
0 f. .7.)
TECNOLOGICW.; aASIPOS (De Fundame-Itación'l DE 1.!'.1- J.CRAL. T ÜAD
1
Técnica d2 frenado He la masa - Efecto de los cristales de
i
hielo en los produ ctos.
i
Temperaturas ideales .
,i
Funcionamiento 11... una instala - ,
- Humedad relativa. ción para rgf,igeracion . I
)
Refrigeración de producto Partes principales. t ;
moldeado. í
Periodo de maduración.
- Precauciones
E x posición del Instructor
- Consultar los siguientes libros: Fabricación de Pan y Curso Profesional de Repostería Alemana
- Gráfica de una instalación para refrigeración.

FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA
---r 7
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: I I
Bloque Modular: PROCESOS T. E-1

ESPECIALIZADOS DE PANIFICAr;ION
MODULO
I —7 I '
INSTRUCCIONAL:RECONSTRUCCION I I
IL
DE MASAS

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de recons-1
tr
uír masas para diferentes tipos de pan revalanciando la fórmula, teniendo!
en cuenta los factores e ingredientes que afectan la masa inicial.
1 Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. procesos Básicos de Panadería.
OPERACIONES
1. Almacenar masa. 7.
2. Verificar tiempo de fermentación. B.
3. Revalancear fórmula de acuerdo al tiempo 9.

transcurrido de almacenamiento.
10.
4. Mezclar masa e ingredientes necesarios para
su reconstrucción. 11.
5. Proceder con las operaciones restantes 12.

de acuerdo al producto.
6.
_1
CONT N I E, 0 S
i
TFCNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INfEGRALIDD
1
Importancia de la reconstruc- - Definir presión osmótica, ?
ción de masas de panadería. cambios físicos y químicos de
las masas por exceso de fer m en-
- Clases de reconstrucción de tación.
masas.
- Por fermentación.
Por porcentaje elevado de sal
- Por falta de Levadura
Tabla de reconstrucción de
masas.
- Factores a tener en cuenta.
- Consultar C.B.S. capitulo reconstrucción de masas.

FORMATO4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector :
PANADERIA 1
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 1
Bloque Modular: PROCESOS 1 1

ESPECIALIZADOS DE PANIFICACION
MODULO
INSTRUCCIONAL:ELABORACION DE 1
PRODUCTOS DE
QUESO

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de prepa-
rar productos de queso, controlando la calidad de los ingredientes y del
producto terminado.
Requisitos: Haber aprobado y/o validado el B.M. procesos Básicos de Panadería.
OPERACIGIES
•Elaccrz,r rzan de yuca 7• P.chira
Elaborar oandebonc
Elaborar almcjatana
4. elaborar garullas
5. Elaborar buñuelos
S. Pan de Queso 12.

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentacion) DE INTEGRALIDAD
- Descripción de los productos - Concepto de almidón y fécula

de queso.
- Clases de almidones
- Caracteriticas
- Composición del almidón
- Origen de los productos de
queso. - Proceso de elaboración
del almidón agrio y dulce.
- Ingredientes
- Quesos
- Composición
- Características
- Almidones
- Composición
- Características
- Harina de maíz
- Visita a Empresa
- Consultar el texto
CONTENIDOS
- Características de la harina
de maíz.
- Composición
- Función de los ingredientes
- Procesos para productos de

Queso.
Pan de yuca
pan de queso
Almojabana
Garullas
Buñuelos
Achiras
Pandebonc
- Formulaciones para productos

de queso.
EETRATEDIAS DE APRENDIZAJE SUGERIDAS
- Consultar el libro "Producción en Pequeña Escala de Almidón Dulce y Almidón Agrio". I.J.T.
- Con sultar revista alimentaria No. 524. Págs. 8 - 16

FORMATO 4
RVI C I U..75
Servicio Nacional de Aprendizaje Sector: •-__•-_-• ----• -..• •-.----• -•-•-__•-• -
PANADERIA-FASTELERIA
Bloque Modular: PROCESOS

MODULO
INSTRUCCIONAL:CONTROL DE
CALIDAD
Objetivo del MOdulo:

Al finalizar el Módulo Instruct:ional el T.A. estará en capacidad de identi-
ficar las variables de control de calidad.
-•-
r----
Requisitos: Haber aprobado y/o validado el B.M. procesos Básicos de Panadería.
k I !
ti ;____
-Y- • •-•-_-• -
OPE RAC IONES
1, inspeccionar instalaciones de proceso 7.
2. Inspeccionar procesos de producción 8.
3. Inspeccionar zona
4. Efectuar test ordanolépticos 1 10.

5. Calificar productos de panadería y/o galle-111.
tería.
:2
r ONTENTDOS
T -i
TECNnLOGICOS ' BASICOS (De Fundamentación) í DE INTEGRALIDA0
I I i
i ! 1
1
Definición de control dt,
., 1 - Que son los circulos de calidadl
1 1
calidad.
I
$ Cómo iniciar un círculo.
Variables para medir la cali 11 1
i I
dad de un producto. Funciones claves en el desarro-
llo de un círculo de calidad.
Control sanitario 1 i
! i
- Técnicas para la creación de 1 I
Control de productos en plan- 1 círculos de calidad. 1 I
ta.
$ 1
- Elementos auxiliares !
$I
Control de calidad de material$ ¡
prima. I - Legislación sanitaria I I1
I I 1
Control de procesos f i
Clases de licencias
1 j
- Control de empaques 1 Registro sanitario ;
ce
t t !
- Almacenamiento i I
1 1 1
- Despachos
1 i
, 1
i
- Entrega y descargue i f
1 i
1
Exposición del Instructor
- Video
Visita a Empresa
CONNIDOS
--r
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTFGRALTDAD
- Control de productos en pun- 1

tos de venta,
- Recepción y almacen,Rmiento del

productos.
Cumplimiento de normas s.otyr-e

emperaturas, tiempo, exis-
tencias,empaques y rotación.
PrI,~ntación de los productos
EvaluaciÓn orqanoleptica
Calificación del productG i.

I
1
- Productos de panaderia 1 I
1
- Productos de paEteleria i
1
1 1
I
-• Productos de clalleteria I l
i
- Productos de queso

CONTENIDOS
7 i
TECNOLOGICOS BASICOS (De FundamentaciÓn) DE INTEGRALIDAD
4
- Control sanitario
- Aguas y deshechos
- Higiene del personal

1
.- Limpieza y desinfección de 1
instalaciones. -
- Sonovisos
- Visita a Empresas
-
•••
FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA —1— t
.Bloque Modular: PROCESOS

ESPECIALIZADOS E PANADRIA
MODULO , ! 1 -1 i
INSTRUCrIONAL:CORTE Y EMPAQUE L__I___Ji_ I j i_ L_ i J a 1'
DE PRODUCTOS DE ;
PANADERIA

Al finalizar el Módulo In,...trttcr- ional el T.A. estará en capacidad de aplicar|
•
todas las técnicas para corte y empaque de productos de panaderí a.
Requisitos: Haber aprobado v/o validado el B.M. procesos Básicos de Panaderia.
OPERACI ONE S
1. Verificar temperatura del producto a empa- 7. Fechar y codificar producto

car.
8.
2. Colocar producto en la rebanadora.
3. Operar rebanadora
4. Embolsar producto
5. Amarrar o sellar producto
6. Almacenar producto
• .. ••_ -••- •-•••_-
_-•-•-__•---------,
CONTENIDO S
, 1
TECNOLOICOS 1t BASICOS (De FundamertariOn) DE INTECRPd_IDAD
r ! s
( i (, (
1 ,
I Temperatura adecuada para re-1 - Películas plásticas I 1
(
harado de pan. 1
11 1 Polietileno alta densidad ( I
Precauciones para el empacado t
I í
de pan„ 1 Pnlietileno baja densidad 1
! i
i
Función del empaque. Polipropileno no orientado 1 I
1
( ! I
Factores que se deben obser- I Polipropileno biorientado 1 1s
! var para prod uc t os e m p acados.1 t
I - PVC ríg ido
I ( 1
Material de ¡empaque.
i f
! - Eabrivación del empaque flexi- 1
- Clases de empaques. 1 ble, 1
i t
I 1 1
- Equipos para corte y empaque. 1 1. Extrusión i I
11 I 2. Impresión
i1
je 1 - Rebanadoras 3. Laminación i 11
-1--; I
1s
4. Corte (
Rebanadoras y empacadoras I 5„ Conformado de bolsas ,
i I 6, Parafinado s
( 1 (
Amarrado de bolsas ss i
I, s
I (1 ,1
1 i L :
ESTRATEGIAS DE APRENDI7AJF 3UGERIDAS
Consultar revista Pan-Pan. Dic. 1989, Pág. 7-9. T' E Empaque y Embolsado de Productos de Panade-1
ría".
Exposición del Instructor 1
- Visita a Empresa
- Video
FORMATO3
SERVICIOS
PASTELERIA
BLOQUE MODULAR: PROCESOS BASICOS

DE PASTELERIA
Requisitos de Ingreso. Objetivos del Bloque:
Haber aprobado el Módulo Básico Dar al trabajador alumno los conocimientos

teóricos y prácticas desarrollando habilidades
y destrezas para preparar todo tipo de bizcochos
1 1
; 1
ID : MODULOS INSTRUCCIONALES COMPCNENTES ;
-;c I
Nombre ! Código Duración
Elaboración de jarabes y fcndant 10 Horas

ras
C. Elaboración de masa de hojaldre y productos de regado
Elaboración de masa de hojaldre y 2roductcs sin volúmen 25 Horas
4. Elaboración de masa de hojaldre y ;zroductos con volUrren 70 Hora=
5. Masas leudadas de pastelería 15 Horas
6. Decoración básica de pastelería 50 Horas
7. Preparación de pasta Choux 15 Horas
3. Elaboración de batidos esponjosos para brazos y planchas 65 Horas

PERFIL DEL INSTRUCTOR DE PASTELERIA
REQUISITOS
EDUCATIVOS EXPERIENCIA
- Bachiller Tres (3) años como:

- Técnicas de comunicación
oral y escrita 2 años pastelero
- C.A.P. en la especialidad 1 arto jefe de sección
- Conocimientos de la realidad nacional
en la especialidad.
- Interés por actividades de tipo cul-
tural y deportivas.
- Vocación, iniciativa y creatividad.
- Capacidad de inter-relación y comuni-
catión.
- Apertura a la evolución del hombre.
- Buenos habitos y costumbres._
- Buena salud. no tener enfermedad
infectocontadiosa.
- Integridad física.
- Altura mínima 1.5 mts.
- Buoeración per-sonE,1 per7lanen-:e.
- Básicos generales sobre operación de equipos y manipulación de in-

gredientes para pastelería.
- Pastelería comercial e industrial.
- Higiene y conservación de alimentos.
- Seguridad ocupacional e industrial, control y costos generales de
- Administración básica de pasteleria.

PERFIL ocupncIonnv
*
lo. NOMDKE DE LA PASTELERO AUXILIAR

ocurncum
CARACTERISTICAS
EDUCATIVAS:
Conocimientos sobre de
panificación, r‘quipos, utonsitirw lrIgredron!:cs paro
panificaciún, e Inboreción cremas
rrllenns para pastolerla, tthcnicds basiGi3s Ce dc!c:)ración,
desarrollo y balanceamiento de fóru;:11,As par 11 ,steleria,
elaboración de pasta hojAldr, espumosos,
repollas, s~iros, savarines y almenciradon.

•••
OTRAS:
Buena habilidad manual en el pesado y manipulación de
ingredientes, habilidad en la aplicación dr lus sistemas
para el mezclado de los ingrdientes. m"/'ipul~cióm do
pastas y batidos, manejo apropiado de equipos y utensilios,

habilidad mental, buena inlelitsvgnrj,1 y estettco
2o. ni.:VIVIDADES QUE REALn(4:
- Limpia y asea el Area d I? f•?uu Etio5 y u t tan 11.07:
- Organizar puesto de tr:Abaio, el¿-06143 roí ni u lar; rwr
jarabes, cremas de holEidru,, batiaog
espumosos, repollas, ,7,avaronos, Alwrárldrado5
suspiros.
- Retirar materi.71 prima du e-COOVhstItO.
- Pesar y medir ingrcydientg,
- Mezclar ingredientes y homfx-jerniz:)r irictredinte%.
- Manipular y acondicionar paeslos.
- Prender hornos.
- Empastar masas.
- Extender pastas.
- Cortae- y modelar pastas.
- Moldear batidos.
- Preparar brillo y decnracion.
- Brillar pasteles.
- Terminar pasteles.
- Hornear productos de pastler!a.
- Elaborar relación de prnducto7, plah~Ors.
- Elaborar costos.
- LLevar productos a venta.
el(
30. INGREDIENTES, EQUIPOS Y UTENSILICIS n'E T7A:
INGREDIENTES
Harina de trigo, fécula maíz, margarinaF.. ~ntequilla,
azúcares, sal, leudante químico, huevr7,, r.,,.rtlri,,-1‹,

., leche,
colores vegetales, especias, agua, citrnr-7, arroz,
bocadillo, queso.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanzas, mesas, artera, batidora, moldes, lata. bandejas,
jarros, medidores, termómetro, ra_c7ste5, nevera,
estufa, rodillo, rodajas, brocha, !sumidr-tn, , A,rtadores,
mangas, boquillas, espátulas, tazas, papel craVf.
4o. CONDICIONES DE TRABAJO Y RIESGOS PROFESIONALES :
CONDICIONES
El trabajo se desarrolla generalmente en lugares cerrados
cón buena iluminación artificial, limpieza y ventilación
aceptables, el ruido es normal pero la temperatura es
elevada, no existe contaminación en el medio ambiente.
`12
RIESGOS PROFESIONALES
Un la elecucin de su tr~i() pueda guírIr cort.dur,
quemaduras y fracturas.
5o. ACTIVIDADES FISICAS Y 11LHIALES
FISICAS
Trabaja jornadas normalul:.; da piO, utiliza básicampnl:e los
brazos y las manos, con ]am degati-011a habilicid y
fortaleza para levantar Pesos nurmeles utenuillos,
ingredientes, pesar y medir illgredient.es, manipnlar y
compactar ingredientes, acondicionar masa% y pasata,
cortar, pesar masas y pastas, modelar moldear, rn1,71fiAI
masas, pastas y batidos, hornear produCV0x/ de 9wstLlerí,
decorar productos de pastelería.
MENTALES
Recibe ordenes que iritprpreti, memOriZa l calcula
cantidades unidades, U.nmperefluros, tiempo% cW horreo,
tipo de decoración.
6n. RE9PONSABILIDADES POR SUPERVIS1Qw
Ninguna
7u. POR ~ERIALES Y VOUIrliS:
Es responsighle de le nwr.OpuleCiOn y buen uso de lo
inqrrdienf.ns. a51 como de los produtimn que» t que
elborar. equipm, y utc,nsilio5 qu8 usa en su trabajo.
9o. POR RELAC ION CON OTROS:
Está en contacto dirEcto con Ja2 domes de

trabajo.
C14
PERFIL INTEGRAL DEL TRABAJADOR ALUMNO
PASTELERO AUXILIAR
REQUISITOS BASICOS
- 4o. Bachillerato
- Bloque Modular Básico Panadería
y Pastelería o su validación.
Evolución histórica de la panificación, manejo de equipos y utensi-

lios para panificación, conocimiento de ingredientes para panifica-
ción y sus funciones, jarabes, fondant cremas y rellenos para paste-
lería, técnica_ de decoración básica. desarrollo y balanceamiento de
fórmulas para pastelería, pasta de hojaldre. batidos e=.bumo=c=. re-
pollas.
PEPSCNPLES:
Altura minina: 1,50 mt., buena or-InteturR asilar i<7.7edido

físicamente, actitud positiva frente a su trabajo y estudio, interés
por capacitarse, buenas costumbre=. y presentación personal.
Participar en deportes, actividades recreativas y ecológicas.
Bibliografía para el Bloque Modular Procesos Básicos de
PstelerLa
Ciencia 7 Tecnología de la panificación. A.I.B. Manhattan
Kansas.
Manual Profesional de Repostería Alemana. Por H. Buskens.
Editorial nimerica Lee.
Manual de Pastelería. SENA 1981.

PROCESOS BASICOS DE LA PASTELERIA
Batidora Rodillo para hojaldre Sonoviso "Producción de hojal-

dre".
- Horno - Rodaja
- Sonoviso "producción de rollos
- Estufa Corta pastas y planchas".
- Laminadora - Cortadores para hojaldre - Láminas con variedades de

terminados de productos de
- Proyector de diapositivas - Brocha pastelería.
- Nevera - Espatuia de madera Lámina con la caracterización

de los puntos de cocción del
Raspador plástico azúcar»
- Manga
- Boquillas
Pailas
- Cuchillo de sierra
- Moldes para canastillas
- Moldes para muffins
- Latas para horneo
- Batidores de alambre
- Termómetro *C
- Tablero
PROCESOS BASICOS DE LA PASTELERIA
EQUIPOS Y MAQUINAS HERRAMIENTAS Y MATERIALES MATERIAL DIDÁCTICO
IDENTIFICACION IDENTIFICACION I IDENTIFICACION
- Papelógrafo
Tisa
Marcadores
- Harina de trigo
Almidón de maíz
Azúcar C.
Azúcar polvo
Fondant
Glucosa
Limones
Cremar tartaro
Grasa
huevos
Leche
Merneladas
Maní
Coco rallado
s4ueces
Esencias
Acar-Agar .
Frutas en Almíbar
Brandv
Ron
Crema de leche
Fresas
Cobertura de Chocolate
Manteca de cacao
''. 1;las
Uvas negras
FORMATO 4
SERVICIOS
PASTELERIA
Subdirección Tecnicc-Pedagógica Especialidad:

E-- 1
- 7 I1
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO DE F'ASTELERIA
'1' ALIMENTOS. MODULO 1
! i
INSTRUCCIONAL:ELABORACION 1 i
¿JARABES Y FUNDANT

Al finalizar éste Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de
identificar los diez puntos básicos del azúcar en forma manual o con la
ayuda de un termómetro, elaborar fondant y azúcar fundida.
Requisitos: Módulo Básico
OPER A C I O N E S
1. Elaborar jarabe
2. Identificar los diez puntos básicos de S.

cocción.
3. Elaborar Fondant.
4. Elaborar azúcar fundida
5.
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS 9ASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALTDAD
- Jarabe y Fundant - Química aplicada - Nutrición
Concepto de jarabe y Fondant - Mezclas física - Constituyentes alimenti-

cios,
Ingredientes para elaboración - Clases
de jarabes y fondant. - Introducción a la nutri-
- Definir soluciones ción.
- Características de los ácidos
bases, glucosas. - Saturación de una solución - La energía y los requeri-
mientos nutritivos para
- Función de los ingredientes. - Clases de soluciones el crecimiento y el mante-
nimiento de los tejidos
- Clases y calidad de ácidos, , Dibujo aplicado a la pastelería del cuerpo.
bases y glucosas.
Iniciación al dibujo.
- Técnicas para elaborar jara- . Necesidad del dibujo en la
bes y Fundant. pastelería.
- Precauciones durante su ela- . Ejercicios preliminares

boración. Lineas rectas
Lineas verticales
- Proceso de elaboración de Lineas onduladas
jarabe y Fundant. Líneas oblicuas
1. Presentación de los ingredientes al grupo.
2. Presentación de los instrumentos de medición de la concentración de los jarabes,
3. El grupo recibirá los conocimientos tecnológicos y de fundamentación para elaborar jarabes y
Fondant en el taller de prácticas.

CONTENIDOS
- Determinación manual de la .Círculos

concentración.
.Cenefas y perfiles
- Instrumentos para determinar
la concentración de la solu-
ción.
- Caracterización y usos de los

puntos de cocción del azúcar.
- Atemperamiento de Fondant.
- Defectos por atemperamiento - Seguridad Industrial:

a temperaturas superiores a
40*C. Quemaduras
Clases
- Proceso de elaboración de Primeros aw:ilios
azúcar fundida.
ESTRATEGIAS DE /217-7-TENDIZAjE SUGEFJDAS
4. El grupo se divirá en subgrupos para identificar las diferentes concentraciones je la sclu-

ción.
5. Cada uno de los subgrupos realizará una práctica de taller cerrado y elaborarán Fondant y
azúcar fundida.
6. El grupo consultará los siguientes textos, donde estudiará todo lo relacionado con elabora-
Lj forc4ant, ' #• - 1 ,•
‘;.n--y,, 4 -
- , L
FORMATO 4
SERVICT057, —7 1
PANADERIA-PASTELERIA
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS !

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO DE PASTELERIA
Y ALIMENTOS. MODULO
INSTRUCCIONAL:pRE„pARAR MASA. DE F I 1 I
HpAj..JTE:
12- Y EBorniums
DE RFPADn.

Al finalizar éste Módulo Instruccional el T.A. es¿ará en capacidad de
preparar masa de hojaldre y productos como: cgrazanes, palmeras, abanicos,
mariposas.
OPERACIONES
1. Preparar masa para hojaldre. 7.

2. Hojaldrar masa. 8. '
3. Preparar productos de regado (corazones, 9.

abanicos, mariposas, palmeras.).
4. Hornear productos de regado.
5.
6.
CONTENIDOS ,
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) nE 7NTEGRPLIDA0 ,

.
.
- Masa de Hojaldre: - Dibujo aplicado a la pastelería - Nutrición
Origen y evolución de la masa - Flores, figuras otros elemen-. - El Agua y el Oxigeno

Hojaldrada. tos decorativos.
Concepto. - Las superficies
Ingredientes y funciones Triángulo

Cuadrado 1
- Acidos y modificadores de la Rectángulo
masa Circulo
Elipse
Balanceamiento de fórmulas Ovoide
,i
Preparación de la masa
1
Estructura de la masa
1 .
Hojaldrado de la masa '
.
.
- Métodos de incorporación de •
•
la grasa. i
.
1
i
1. El grupo consultará los siguientes textos, donde estudiará y ampliará sus conocimientos sobre
pasta de hojaldre y productos de regado: Manual de repostería Alemana. Autor H. Eft_kskens.
2. El Instructor presentará los equipos e ingredientes al grupo.
3. Con la ayuda del tablero y el papelóqrafo, el Instructor dará los conocimientos tecnológicos
para preparar pasta de hojaldre y productos de regado.
CONTENIDOS
H
TECNOLOGICOS I BASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALSDAD
-I
- Hojaldrado mecánico
- Reposos de la masa
- Número de plegados
- Refrigeración de la masa
- Refrigeración de productos
sin hornear.
- Técnicas para elaborar pro- ,,

ductos de regado horneado.
4. El grupo se dividirá en subgrupos y cada uno de ellos preparará pasta de hojaldre y productos
de regado.
5. Con los productos terminados se realizará una evaluación de éstos.

FORMATO4
SERVICIOS
PANADERIA-PASTELERIA 1 1 1 1 1
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 1 1 1 1

Y ALIMENTOS. MODULO 1 1
INSTRUCCIONAL:PREPARAR MASA DE 1
HOJALDRE Y PRODUCTOS
SIN VOLUMEN

preparar productos de hojaldre sin volumen como milhojas, conos, marzos,
torta de milhoja.
Requisitos: Módulo Preparar Masa de Hojaldre y Productos de Regado.
OPFRACIONES
Preoarar masa de Hoja:drg., 7.
C. Preparar productos de Hojaldre sin volúmen 3.

í-rli-lhojas, marzos, r- nnos.torta de milhoja)
reparar crema pastelera
Atemperar Fondant
a
Preparar merengue cocido
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS DASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALU:AD
Importancia de las cremas y - Dibujo aplicado a la pastelería

rellenos en la pastelería.
Los volúmenes
Clasificación:
Pirámide
Composición, proceso de ela- Cilindro
boración y usos de crema, Prisma triangular
pastelería, crema de merengue Cubo
cocido. Cono
Paralenpedo
Técnica de montaje de produc-
tos de hojaldre sin volúmen. - La luz y la sombra
- Técnicas de atemperamiento de - La perspectiva

Fondant.
Temperatura adecuada de atem-

peramiento.
1. El grupo consultará los siguientes textos donde estudiará y ampliará sus conocimientos sobre
productos de Hojaldre sin volúmen. Igualmente consultará la revista "La Confitería Española".
Manual Profesional de Repostería Alemana.
3. Utilizando el tablero y el papelógrafo, el Instructor dará los conocimientos tecnolóGicos parl

preparar masa de Hojaldre y productos sin volúmen.
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOq (D4, Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Composición, proceso de ela-

boración y usos del merengue i
cocido.

'|
4. El grupo se dividirá en subgrupos y c/u de ellos prepara pasta de Hojaldre y productos sin
volúmen.
5. Finalmente con los productos terminados se realizará una evaluación de la práctica realizada-
FORMATO4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA-Sector: L1
PASTELERIA
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS 1

Y ALIMENTOS. MODULO
INSTRUCCIONAL:PREPARAR MASA DE
HOJALDRE Y PRODUCTOS
DE VOLUMEN

preparar productos de volúmen con pasta de Hojaldre.
Requisitos: Módulos de Hojaldre: Productos de Regado y Productos sin Vclúmen.
OPRArIlES
. Preparar masa Hojaldrada
Preparar productos de Hojaldre ce volúmen

(pastel gloria, vol-Ru-vent, 4bsforms' ti-
ples, empanadas, pastel de breva, suizos,
etc.
Preparar relleno de pollo.
4. Preparar relleno de carne.
5.
6.
CONTENIDOS
- .
TECNOLOGICOS BASICOS (De FundamenLación) DE (NTEGRALIDAD
- Técnica de preparación de - Dibujo aplicado a la pastelería - Nutrición:

productos de volúmen, carnes
para rellenos. - Las expresiones faciales - Las groteinas
Clas, de carnes Alegría - Aminoácidos esenciales y

Sorpresa 1 no esenciales.
Características Risa
Tristeza - Contenido aproximado de
- Técnica y proceso de elabora- Ira proteínas en algunos ali-
ción de rellenos de carnes. mentos.
- Almacenamiento de rellenos. 1

FORMATO4
SERVICIOS
PASTELERIA

Y ALIMENTOS. MODULO
INSTRUCCIONAL:MASAS LEUDADAS 1 1 1 1
DE PASTELERIA

elaborar masas dulces leudadas.
PER ACT 9Nir=7-
1. El acerar masa para bcrrachos
Elaborar masa para almerjdradw,
t-..acerar jarabe para -2orrachcs
4. Elaborar zubiarta almercra==s
6.
CONTENIDOS
- Masas de levadura dulces
- Clases de masas
- Técnica de elaboración de las

masas de levadura.
- Técnica de elaboración de
jarabes para borrachos.
- Técnica de elaboración de
cubierta para almendrados.
, I
1
J
1. Sonoviso
2. Exposición del Instructor
3. Prácticas por parte de los alumnos

FORMATO4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA 4 Sector:
PASTELERIA 1 1
1 1 1
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 1 1 1 1
Bloque Modular: PROCESOS BASICOS i

Y ALIMENTOS. MODULO 1 1 1 11 1 1
INSTRUCCIONAL:DECORACION BASICA 1 1 1 1 1
DE PASTELERIA

Al finalizar éste Módulo Instruccional el T.A. habrá logrado desarrollar
destrezas para realizar decoraciones en productos de bizcochería.
1
OPER A C I 0NE5
Elaboración dP. caros boquilla
2. Elaboración de "glass
Realizar ejerr- icicS con cornete te lineas

rec'zas. ierticalgs, 7nduladas.
4. Realizar ejercicios con cornete de variedad

de cene-fas y perfiles.
10.
5. Realizar ejercicios con cornete de variedad
de dibujos aplicados a diferentes celebra- '11.
12.
CONTENIDOS ,,
,
- Técnica para la elaboración - Dibujo aplicado a la pastelería

de cartuchos.
- Los movimientos corporales
- Técnica y proceso para la
elaboración de "glass". - Ejercicios aplicados
Tipos de "olass" El color

Efecto sicológico del color
- Concepto de decoración en Colores Primarios
pastelería. Colores Secundarios
- Elementos de decoración
- Instrumentos de decoración

FORMATO 4
SERVICIOS
PASTELERIA

Y ALIMENTOS. MODULO
INSTRUCCIONAL:PREPARACION PASTA
"CHOUX" O REPOLLO

elaborar pasta "choca;:" moldearla a manga, hornearla y preparar las cremas
para su relleno en forma correcta.
Requisitos: Módulo Básico. Módulo Jarabe y Fondant, Masa de Hojaldre.
OPERACI ONES
1. Prepar--r pasta ""

y. Preparar crema pastelera y sus lar:edades.
. Preparar crema "Chantilly"
4. Atemperar "Fondan'. 1 C.
5. Preparar azúcar fundida í
6. Atemperar chocolate.
CONTENIDOS
- Pasta choux - Química aplicada - Nutrición
- Característica de la pasta - Concepto de emulsión. - Las grasas o lípidos en la

c hcu x nutrición.
- Clases de emulsiones
- Descripción de la pasta choux - Contenidos de colesterol
- Concepto de espuma en algunos alimentos.
- Efecto de los ingredientes.
- Formulación y rango de ingre-

dientes.
- Técnica de elaboración de la
pasta choux.
- Escaldado de la masa.
- Mezclado
- Reposo
- Tiempo de horneado
- importancia del secado
ESTRATIAS DE AFRE'XIZAJE ---USERI7A-Ls

CONTEN15 9 5
- Productos de la pasta choux
- Principales fallas de la
pasta choux
- Crema de Leche
- Características
- Composición
- Temperatura de almacenamiento
de la crema.
- Temperatura de batido de la
crema.
Uso de estabilizadores.
- Sistemas de batido.
1. Visita a Empresa
2. Sonoviso
4. Práctica por parte de los alumnos

FORMATO4
SERV I CiOS
PASTELERIA

Y ALIMENTOS. MODULO i i t
1
1 1 iI iI
INSTRUCCIONAL:ELABORACION DE 1 1 I
BATIDOS ESPONJOSOS
PARA BRAZOS Y PLANCHAS
1

elaborar batidos esponjosos para brazos y planchas rellenarlos, cubrirlos Y
decorarlos en forma correcta.
1
Requisitos: Módulo Básico. Módulo Decoración Básica
OPERACIONES
P-!=narar horno y utensilios 7. Preparar =rema de Tsan-zequilla
7-:•--. r'acar batido esponjoso para brazos 1 Pr e parar ohccolai- e
• --Iornear batido esponjoso para brazos 9. PreparE,r cobertura zbtener 71=5, je

chocolate.
• :Decorar brazos con crema de mantequilla
10. Preparar planchas aplicando operac f.-Ir.,.... 4.
5. Decorar brazos con crema de chocolate 6, 7, y 3.
11. 1
I ,S. Decorar brazos con hojas de chocolate 1
1 12. I
1
1
i
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentción) DE INTEGRALIDAD
- Batidos esponjosos. - Química aplicada - Nutrición
- Concepto de batido esponjoso. - Clasificación de los compuestos - Las Vitaminas
- Clase de batidos esponjosos. Oxidos - Estabilidad vitamínica

Alcalis o Bases durante procesamiento.
Ingredientes para batidos Acidos
esponjosos. Sales
- Características de los ingre- - Propiedades de los acidos,bases

dientes. y sales.
- Función de los ingredientes.
- Importancia de la temperatura
de batido.
- Importancia de la velocidad
de batido.
Métodos para elaboración de

batidos esponjosos.
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAjE SUGERIDAS

-1
batidos esponjosos, decoración de brazos: Manual profesional de respostería alemana. revis-w-r.
"La confitería española y "Dulcipas".

CONTENIDOS
-
- Fallas en la elaboración de
los batidos esponjosos.
I
- Horneo de batidos esponjosos.
- Temperaturas de horneo de
planchas y tortas.
- Importancia de la presenta-
ción de los productos termi-
nados.
- Conservación de batidos
esponjosos.
3. Con la ayuda del tablero y el papelógrafo el Instructor dará los conocimientos tecnológicos
para la elaboración de batidos esponjosos.
4. El grupo se dividirá en subgrupos y cada uno de ellos preparará y decorará batidos esponjosos
para brazos.
5. Finalmente con los productos decorados se realizará una evolución de la práctica realizada.
FORMATO3
SERVICIOS
PASTELERIA
BLOQUE MODULAR: PROCESOS 1

ESPECIALIZADOS DE PASTELEF:IA
Requisitos de Ingreso. Objetives del Bloque:
Haber aprobado el Bloque Modular Procesos Dar al trabajador alumno los conocimientos
Básicos de Pastelería o su validación. tecnológicos, desarrollando en él habilidades
y destrezas que le permitan desempeñarse como
pastelero.
MODULOS INSTRUCCIONALES COMPONENTES
Nombre Código Duración
1. Elaboración de galletas
Elaboración de pies
7. Elaboración de tortas de queso
44 . Elaboración de tortas de frutas y crema :0 Horas
5. Elaboración de tortas de chocolate 15 Horas
5. Decoración especializada 30 Hcra=.
7. Elaboración de ponque 15 Horas

PASTELERO
REQUISITOS BASICOS
- 4o. Bachillerato
- Bloque Modular Básico panadería
y pastelería o su validación.
- Bloque Modular Procesos BáSicos
o su validación.
Evolución histórica de la panificación, manejo equipos y utensilios

para panificación y sus funciones, jarabes, fondant, cremas y relle-
nos para pastelería, técnicas básicas de decoración, desarrollo y
balanceamiento de fórmulas para pastelería, pasta de hojaldre, bati-
dos esponjosos y repollas.
- Galletas, gays, tortas, pcnques y decoración técnica.
SF=ECTO S PERSONALES
Altura mínima 1,60 mts. 5 buena contextura física, no estar impedido

físicamente, tener buena harilidad y destreza manual, actitud posi-
tiva frente a su trabajo. tener sentido común frente a la realidad
de la industria, capacidad para planear y organizar su trabajo, ren-
dir en el trabajo y mejorar económica y socialmente, participar en
deportes y actividades culturales, buenas costumbres, responsabili-
dad y presentación personal.
PROCESOS ESPECIALIZADOS DE PASTELERIA
IDENTIFICACION | IDENTIFICACION IDENTIFICACION
- Batidora - Cortadores de galletas - Sonoviso "Decoración de tortas"
- Horno - Rodillos de aadera Película "Técnicas de decora-

ción de ponque".
- Nevera - Manga
Láminas sobre elaboración de
- Proyector de películas - Boquilla flores de boquilla.
- Proyector de diapositivas - Bailarinas
- Retroproyector - Moldes para pie
- Moldes para tortas
- Moldes para ponque
- Espátula para alizar
- Espátula de madera
- Espátula plástica
- Cernidor
Pailas
- Mesas de mármol
- Mesas de acero inoxidable
Papelógrafo
Marcadores
•

- Tiza
- Tablero
- Harina de trigo
- Almidón de maíz
- Azúcar cristalizadc
- Azúcar en bolvo
- Glucosa
Grasa
- Huevos
Leche
Esencias
Colorantes vegetales
- Polvo de horneo
- Nueces del brasil
- Coco rallado
- Maní
- Brevas
PROCESOS ESPECIALIZADOS DE F'ASTELERIA
;
1
- Frutas en Almibar
- Fresas
- Crema de Leche
Agar
- Gelatina de fresa
- Gelatina de durazno
- Gelatina neutra
- Ron
- Vino Oporto
- Ciruelasoasas
- Uvas pasas
- Fruta cristalizada
- Mantequilla
- Mermelada de mora
- Mermelada de fresa
- Mermelada de naranja
- Limones
RECURSOS NECESARIOS FARA DESARROLLAR EL BLOQUE MODULAR !
—
EQUIPOS V MAQUINAS HERRAMIENTAS Y MATERIALES MATERIAL DIDACTICO

.-----1
- Naranjas
- Emulsificantes
i i4
- Preservativos
- Papel kraft .
- Papel encerado
,
.
.
I
1 1
vq.ra el n.m, proceses espocyalizadus de,
vAntelería.
Cienr: y Tecnolngia de la panjficepinn /4-1.13. Marlbtlan
Kanaq.
Manual prnfesinnal de Reposterla /4/Emana par P. U~cos
Edjtoril America Lee.
Manual de pasf.eirri.a Sena 1.981.

FORMATO4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENAISector:
PASTELERIA
Bloque Modular:PROCESOS ESPECIALI-

ZADOS DE PASTELERIA
1MODULO 1 1
INSTRUCCIONAL:ELABORACION DE 1 1
GALLETAS

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de elabo-
rar galletas de manga de cortar y espumosas podrá identificar y corregir
cualquier falla que el producto presente durante su producción.
Requisitos:
OF) ER '7,1 5:.•
4,14 g
Elaborar galletas de manga "tipo batido" 7.
Elaborar galletas -le cortar g.
Elaborar galletas espumosas de manga •
S. I 11
1
6. 112.
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BÁSICOS (De Fund ame ntación) DE INTEGRALIDAD
- Galletería - Leudantes químicos
Características - Bicarbonato de amonio
Clases de galletas Características
- De manga Bicarbonato de Sodio

- De cortar
- Espumosas Características
- Sistemas dc-, batido - Carbonato de potasio
- De la. etapa Características
- De cremado
De grasa-harina
- Ingredientes
- Harina
- Azúcar
- Grasa
- Huevos

CONTENIDOS
- Ingredientes leudantes
- Efectos
- Bicarbonato de soda
- Carbonato de Aluminio
- Cremor Tartaro
- Polvo de horneo
- Fallas de la galletería
- Demasiado regado
- Poco regado
- Dureza del producto
- Perdida de sabor
ESTRATESIIAS DE ,--21F.c.-ENDIZAJE -ZUGERI7AS
Scnoviso
C. Visita a Empresas
Consultar los siguientes libros: Manual de Galletería Moderna de F. Giz;rolla
Práctica por parte de los alumnos

n T
cEptiTrTnc:
1
iServicio Naci-znal de Aprendizaje BENAI Sectnr:
i F,2t7STEL:=7-17A
¡
ISubdirec ciÓn "récnicw-Peda-1 Odica ; tr_slne i d
alia:
1 ;
I I.912que ''odular:PROCESOS ESPECIAL:-
2PtDOS UF PASTFLF:=Jc,
1 MODULG
IINSTRUCCIONL:ELABORAETnN DE
PIES
Módulo'-
_+
st-
Al finalizar el Móciz2J.7 Ir,, el T.A. e,...t=irá en c:apacidad de elabo-
ar baselE de pie, de masa dulce. este cliebradiza rt=,lieno-.. de pi a. man-
rana, liort y narar-a.
Requisitos: de 771--=_ta 'r-lcialdrada
ii
-7 t_.-eado de bar-,.ec, de
. Elaboración de pasta lime ira iza
,...,
, ,- .1.cirpor-
.,:. n -ie masa 7 il ye
,.__1., 3. Gratirad17 c-1 -- _7.
7. -.1.boracón de relleno e iilia 9.
4. Elaboración de relleno r-c› manzana (..1.
5. El_=-tboación de relleno de limón 11.
-i naranig. ti-,
ii a
b. Elaboración de relleno ,E'
NTFN:nrs
TPrINOL7IGIIMS BASICOS (De FlIndam=4nt,R- 4,-tn INTEGRALIDAD
- Los pies o tartaletas - Meses de cosecha r-4 frTitas

colombianas.
- Concepto oc pies.
- Clases de - cIrteza,-= o bases

para pies.
1
- Técnicas de elaboración f7t=.,
pastas para bases para as
- Inordintes para bases de

pies.
- FttnciOr de inoredie 1=e
para bases pies.
- Fórmuis rangos
- Inoredient2s para bases de

piee.
- Pese y moldeado de bases :zara

pies.

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASTrOq (De !--:unriamentación) DE INTEGRALTDA0
Bases crudas y horneadas
- Almacenamiento
- Rellenos de frutas para pies.
- Diferentes sistemas de prepa-

ración.
- Fórmulas y rangos de ingre-

dientes.
- Rellenos de frutas para pies.
Diferentes sistemas de prepa-

ración.

dientes.
- Rellenos para pies suaves

(Soft pies)

CONTENIDOS i
1i
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIOAD
,
- Diferentes sistemas de prepa- ,

ración.

dientes para bases de pies.
- Diferentes sistemas de prepa- 1

ración.

dientes t
- Peso y moldeado de bases pies
- Almacenamiento. I
- Horneo
i
- Tiempo y temperaturas de hor-
neado.
1. Visita a Empresa
• Sonoviso
3. E x posición del Instructor

FORMATO4
SERVICIOS
PASTELERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1
1 1
Bloque Modular: PROCESOS 1 1
ESPECIALIZADOS DE PASTELERIA
MODULO 1r 1 1 1
INSTRUCCIONAL:ELABORACION DE 1 1 1 1 1 1 1
TORTAS DE QUESO

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de elabo-
rar tortas frías y horneadas de queso.
O F'ERAC
Elaborar pasta para enfondar molde de torta E acerar batí o de

de queso.
Refrioerar frz.a
C. -:- -fondar molde para torta de queso.
9.Preparar salsas para -cr.ra= fr-=
7.. Elaborar batido para torta de queso.
10.
4. Hcrnear torta de queso.
11.
5. Elaborar pasta para enfondar molde de torta
fría. 12.
6. Enfondar molde* td.t1 t@P't4

CONTENIDOS ,1
T
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundmentación) • DE INTEGPALIDAD
1
1
- Tortas de queso
1
- Clases de tortas de queso 1
i
- Ingredientes para tortas de
queso.
- Queso crema "tipo filadelfia"
- Requesón
- Técnica para enfondar moldes.
- Clases de moldes
- Técnicas y procesos para ela-

borar tortas de queso. i (
- Técnicas de horneado para

tortas de queso. 1
- Salsas para tortas frias de
queso.

C .ONTENIDOS
.
- Técnicas de elaboración de
salsas para tortas frías.
- Fallas y soluciones de pro-

ducción.
1. Consultar los siguientes textos
2. Exposicición del Instructor
3. Práctica por parte de los alumnos

FnRMA T 04
3ERVIIIGS
Eer 1C12 arlional de Adrendirale SENAíSe-t-r:
Subdirección Técnico-PedagOgica jEEpeclalidaH:
¡Bloque Mndular:PROrc---- ISFECIAL:-
ZADOI C;E f=';z1371---- LERIA
!MODULO
ITNSTRUCCIONAL:ELABCiRACIW DE
TORTA9 DE FRUTAS
1 CREMA

Preparar batidos para tortas amarillas, ellenando, horneando. cLbrindo,
alisando y decorando.
t,
:equisitds: Módulo Básico Bloqu Modular '-=-r. cesos Básicos de Pastelería
4J t
nPF9A7I MES
1. Preparar batido para tortas.
S. Hornear tortas
Preparar crema de cubierta 9.
4. Rellenar torta 10.
5. Decorar torta '11.
6. 1 1 2.
1
flONTENTOOS ,
-T ---,i
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fttndamentacón) DE INTEGRALIDAD !
- Tortas
- Concepto de torta
- Clases de tortas
- Ingredientes
- Calidad de los ingredientes
- Función de los ingredientes
- Sistemas de mezclas para

batidos.
- Velocidad de batido •
- Temperatura final de batido
- Características de los bati- i

dos para tortas.
- Temperatura de horneo
- Cremas para relleno, cubierta

y decorado.
1. Visita a Empresa
Sonoviso
Exposición del Instructor

FORMATO 4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: L1
PASTELERIA
r-
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: l _t_ _i L______L___1
Bloque Modular: PROCESOS r ir-____L 1

_ -1_ Í I i
?:997117:ID,213. n1 FzpL5TA
MODULO r t r--it
INSTRUCCIONAL:ELABORACION DE
TORTAS DE
CHOCOLATE
1

Al finalizar este Módulo instruccional, el T.A. estará en capacidad de ela-
borar diferentes tortas con chocolate, obtener abánicos en chocolate, cane-
las en chocolate, hoij:,en chocolate.
Requisitos: Haber aprobado y/o validado el B.M. Procesos Básicos de Pastelería
OPERACIONES
1. Elaborar tortas de chocolate 7.
2. Elaborar crema de chocolate S.
3. Elaborar canelas de chocolate o
4. Elaborar abánicos de chocolate 10.
5. Elaborar hojas de chocolate 111.
6. Elaborar fuentes de chocolate 12.

-7
CONTENIDOS
—
TECNOLOGTCOS í PASTCOS (De Fundamentacón) DE INTEGRALIDAD
f
i
Proceso de elaboración para ,1 - proceso de elaboración del rho- I
batidos de chocolate. I colate,
I i
1
Clases de tortas de chocolate! - Obtención del cacao en grano
i
Formulación para tortas de = - Etapas de produc7:ión I
chocolate.
I í
1i Temperaturas de horneo.
1 i
1i
17,. , 2 J1 a•-,s 1.:!:-, !.:-,oc ola te 1
í
I i
Variedades
i i
i
Técnica= de elaboración de
abanicos, virutas, hojas, 1 i
canelas y fuentes. I .
I i
I
I
i .
2. Sonoviso
3. Visita a Empresa
FORMAT
SERVICIOS
Servicio Macional de Aprendizaie SENAISector:
PActTF: r=RIA
Subdirección Técnico-Pedagógica 'Especialidad: t
Bloque Modular:PROCESOS ESPECIIALI-

ZADOS DE PASTELERIA
MODULO . ----- s I
INSTRUCCIONAL:DECORACION 1.._....L._..1_ ._...L____1..._.._...L....L..._i I
ESPECIALIZADA

Al finalizar este Módulo Instrucr- ic7al, el T.A. e=.tar4 en f- apar-- ;H•= -i
cubrir y decorar ponques para todo i. pcs
, de celebraciones como: cumpleaños,
matrimonios, primeras comuniones.
Requisitos: Módulo Decoración Básica
i"-IPERAC: ONEB
1. Elaborar flores de Boquilla 7, Cubrir y decorar ponque con crema de ma-t- c›-
quilla.
2. Elaborar flores básicas en pastillaje
B. Cubrir y decorar ponque con -!' nf-IRn'
3. Elaborar siluetas en pastillaje
1 9. Cubrir y decorar ponque con chocolate
4. Elaborar cubierta de pastillaje
1 0. Rotular centros de ponque
5. Realizar cubierta de ponque en pastillaje
11.
6. Cubrir y decorar ponque con merengue cocido
12.
CONTENIDOS
--...,
1i 7-
TECNOLOGICOS i1 BASICOS (De FundampntaciónJ i DE INTEGRALIDAD
i
1 1
1 i
Flores de boquilla !
11 !1 i
1 i
f I
- Técnica de elaboración de I
diferentes flores de boquilla' 1
i 1
1
- Técnica de elaboración de ! I
I I
flores goteadas- I I i
I
I1 I
- Flores básicas en pastillaje i !1 ,
I I1 i
- Técnica de preparación de la 1 ! 1
1 i
pasta para flores de pa5..ti- 1
l'aje.
1 I i1
i
Técnicas de elaboración de
flores básicas de pastillaje.1 1
i (
1
.-- 1 i
- Siluetas en pastillaie ,
> 1 ( I
N
- Técnica de elaboración de I
ii t
bocetos y plantillas. I I! I
i 1 1
i i
Técnica de elaboración de I 1
cubierta de pastillaje ! I '
,
I 1

CONTENIDOS
- Ingredientes utilizados
- Ensalsado de ponque
- Glaseado de ponque
- Técnicas para cubrir ponque

con pastillaje.
- Preparación de centros y sus

rellenos.
- Técnica de elaborar el centro
- Técnicas de decoración de
ponque.
- Técnicas de alisado de ponque
- Técnicas para elaborar bases,

costados, bordes y centros.
- Rotulado de ponques

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) OE. INTEGRALIDAD
- El Rotulado de los centros
- Materiales utilizados en la
rotulación.
_I
1. Visita a Empresa
2. Película
3. Consultar los siguientes textos: Manual de Repostería Alemana

FORMATO 4
SERVICIOS
PASTELERIA
1— 1---1--1"
Bloque Modular: PROCESOS ' t t
ESPECIALIZADOS DE PASTELERIA
MODULO r
INSTPUCCIONs-_:ELABORACION t.
DE PONOUE

Al finalizar este Módulo instruccional, el elaborará diferentes clases1
de ponque, empleando diferentes métodos de mezclado de Ingredientes y podrá'
controlar y evaluar la calidad del producto terminado.
1 Requisitos 1 Módulo Básico
OPER A C ONIF
1. Elaborar batido 7
2. Hornear batido 8.
3. Enfriar y empacar 9.
4. 10.
5. 11.
‘`" • 12.
CONTENIDOS 7
- Batidos para ponque - Preparación de polvo de hornear
- Descripción de batidos de - Acidos empleados en su prepara-

ponque. ción.
- Características de los bati- - Características

dos de ponque.
- Valor de neutralización de los
- Clasificación de los ponques ácidos.
según su composición en in-
gredientes. - Concepto de peso y volumen
.
- Función de los ingredientes. - Concepto de densidad.
- Formulación y rango de ingre- - Conrepto de Pie,

dientes.
- Reglas para el balanceamiento

de fórmulas de ponque de 1
libra.
- Métodos de batido para ponque
- Velocidad de batido

CONTENIDOS
- Temperatura de batido
- Cálculo de la temperatura del

agua o leche del batido.
- Cálculo de la cantidad de
hielo requerida.
- Cálculo de la temperatura de .
fricción.
- Gravedad específica
- Rangos de gravedad especifica
- Horneo de ponque
- Temperaturas de horneo
- Tiempos de horneo
- Pérdidas por horneado
- Enfriamiento de ponque
el tema: Fabricación de Ponque, Manual de Repostería Alemana.
2. Visitará una fábrica de ponque donde apreciará el proceso de fabricación.

CONTENIDOS
- Corte de ponque
- Empaque de ponque
- Principales fallas en la ela-

boración de ponque.
3. Con la ayuda del tablero y el papelógrafo, el Instructor proporcionará los conocimientos

tecnológicos para la elaboración de ponque.
4. En grupos de 4 personas se realizarán. diferentes tipos de ponques para su posterior evaluación

e
• e
PERFIL DEL INSTRUCTOR DE PASTELERIA
REQ U
EDUCA T V 0 E E S T E N C 1.
- Bachiller 1 Tres (3) aics como;

- Técnicas de comunicación
oral y escrita 2 a710=. da .1- elgaro
- C.A.P. en la especialidad aF;c,
- Conocimientos de la realidad 7yacionall
en la especialidad.
- Interés por actividades_ de tipo cul- f
tura? y deportivas.
- Vocación, iniciativa y ,-- ratvdad.
- Capacidad de in ter-relaciónsi comuni-i
cación.
Apertura a la evolución del hombre.
- Buenos habitos y costumbres.
- Buena salud, nc tener entef-Teda,l,
infectcccntagiosa.
Integridad fisica.
- Altura mínima mts,
- Superación personal permanente.
CONOCIMIENTOS TECNICCS:
- Básicos generales sobre operación de equipos y manipulación de in-

gredientes para pastelería.
- Pastelería comercial e industrial.
- Higiene y conservación de alimentos.
- Seguridad ocupacional e industrial, control y co=tos- neneralf=s de
producción.
- AdministraciÓn básica de ywilteiri~ 1
- Diseño en pastelerías.
PERFIL OCUPACIONAL
Jo. NOMDRE DE LA OCUrPCIUN: PASTELERO
CARACTERISTICAS:
EDUCATIVAS: Operaciones pat:elería,
elaboración de qalletag, (TM drrolarión tewJnicci.
pastillajp, ponqués industrialrg y prqurg finog.
OTRAS: Buena habilidad y dpstre7a manu¿kl Pn el pesado,
manipulación de ingredientp,7 para pa-telerlil, d17.1
los sigtelYmas para el mezcldo de 1 ingrr~ntes en paStay
y batidos, manipulación du mano, pa!H~ y ido. Puejia
habilidad mental, buena inteligenca y egt(?tiLa.
2o. AnFIVIDADrS QUE REALIZA:
- Limpiar y asear mesones y equipo.
- Organizar su puesto de trabajo.
- Elaborar fórmulas para gallets, pies, Lnr~a~ varias,
ponque,?s indutrialeg, ponl~ fi/w7, cirinag
140
para decurricj&I.
- resar ingredirnf:es,
- Extender masas.
- Empastar masa.
- Extender pasta.
Cortar y modelar pasteles.
Prender hornos.
Preparar brillo y dr,!coraci6n.
Brillar y terminar pastrsIn.:.
- Lr~r y batir ingtedipni ,-
- Enlatar y moId(ar batidos.
- Hornear prnduf:Unt:-, (IP na,-;tflr , 1 1.1 »
- Acondicionar pa'steles honn-adoq.
- Preparar cremas y relleno,;.
- Acondicionar ponqu1s.
- Decorar productos de pastPlnr11.
- Elaborar relación de productos elatwrafi, )1-:,
- Elaborar costos de producciAn.
- Llevar productos a ventas.
7u” INGREDIENTES, EQUIPOS Y UlEMSILlOS PUF WILIZA:
INGREDIENTES:
Harina trigo, fÉ:?cula x^ `r 11•I1 mantuquilla,
azúcares, sal, leudante flulL15, hur!.,'_ ,o, tintura
panela, colorantes vegetales, enuncias, leche, especias,
lS1
agua, pastillajr y glase,
EQUIPO Y UTENSILIOS:
Balanzag, mesal:s, batidora,-;„ 7 1,7mninadora,
rodillos, cortadores, cuchillrs, jarro 'aspes,
nevera, estufa, hornos, brocha, bal.les 1-4ra priquI5 y tortas,
mangas, boquilla.7), tazas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Balanzas, mesas, artesa, cilindro, mrzf. ladouas, hatidcras,
cortadora, cAmara de crecimi(ed.o.
molde, tajadora, dosificadr; ,~110‹.-5,
estufa, laminadora, medidores, raspes, r-Idillon, cuchillos ~
brocha, cepillo, rodaja, corti,More-. 111,11'1 t I ' -1 .1
tazas, sumidero.
4o. CONDICIONES DE TRABAJO V RIESMOS PRO'ESMNAlES:
CONDICIONES
El trabajo se desarrolla gelirr~~ en lutr es cerrados
con buena fluminación ~ilación
aceptable, el ruido n 1. , J,
elevada. No r.l.M.iSh.e contaminacinn rl m.,.din ambiente.

RIESGOS
En la ejecución de su trabajo puede 5;.=Afri-1 quema.luras,
cortaduras y fracturas.
5n« ACTIVIDADES FISICAS Y MENIniEs
FISICAS
Trabaja largas jornadas de pie, utiliza baicamunte Inn
brazos y manos, con las que darrnlla muy buena habilidad,
destreza y fortaleza para lgyantar ingredientes,
utensilios, masas, mezclar, batir, manipular masas Y
pastas, cortar, modelar y hornear productos de panificación«
MENTALES
Recibe ordenes dr nuprriorel.• que interpreta y memoriza,
calcula la producción diaria, temperaturas y tiempos de
horneo de loq producto!;, ti,.,mpos en que debe elaborarrr,e
terminare un producto.
6o. RESPONSABILIDADES:
POR SUPERVISION
Debe vigilar el rumplimir-4,to dr' horHri(. Y ejecnciótf

adecuada de trgbajo.
Uso correcbn del uniforme.
Snlud e higiene personal en el proceso.
POR MATERI ALES Y EOUI r us
MATERIALES
Responde por el cnrrecto uso de lus ingredientes Y
calida(1 final del producto ty7:rminado.
Uso de ingrie~s apropiados en cada producto.
EQUIPOS
Responde por el buen uso y mantenimiento_ del equipo y
utensilios que utiliza en su tr¿lhain.
Un. POP RELACION CON OTROS:
Está en contacto directo con el prop i etario,
supervisor y demás compaNeros de trabajo con quienes debe
mantener buena comunicación interpnrsonal y buena armonia
para que el trabajo y los procesos den los resultados
esperados.
FORMATO
SERVICIOS
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: PANADERIA Y/C

PASTELERIA
1
BLOQUE MODULAR: ADMINISTRACION i.
DE PANADERIA Y/0 PASTELERIA
I
Requisitos de Ingreso. 1 Objetivos del Bloque:
Haber validado y/o aprobado el Bloque Modular Dar al alumno, los conocimientos técnicos para
Procesos Especializados de panadería y/o paste- administrar una panadería y/o pastelería.
MODULOS-INSTRUCCIONALES COMPONENTES
Nombre Dur.71ción
Esta b lecimiento de LIna panadería
2. El punto de equilibro 11 *.Dras
Ocstos para una paraoarla y/o pasteieri¿
4. Cantrol de bodega •:2
Ventas de panade7ías y pasteler.:,as 1?

1
1
ACTIVIDAD O BLOQUE MODULAR: ADMINISTRACION DE PASTELERIAS Y PANADERIAS
REQUISITOS EDUCATIVOS BASICOS
-. Bachiller clásico o técnico o Licgnciatura en Educación C.A.P. SENA

en la especialidad y/o cursos equivalentes en entidades cuyo nivel
profesional sea comprobado y reconocido por el I.C.F.E.S.
REQUISITOS BASICOS DE EXPERIENCIA

1
- No inferior a 4 al-los como panadero y/o pastelero, habiendo ocupado

cargos de mando y manejo de personal.
1
.2'7E-REZAS TE'-MICAS O OCEE3S DE -7..F3DUC:ION
, deeempei:5arse a 1,/,=-1 -"e ecelencia en todas la,z Jperaccnes

de _ fue proczfsos de panatigri,a pastelería como deet.rezas y ham:,lidad
tsi; el t'z,rminadc.
, de lo=_
FORnACION METODOLOGICA 7-7.pP-7- AL
- Formación Metodológica SENA

- Facilidad para comunicar su=. conocimientos sin egoismo
'iabilidad pedagógica para la dirección de grupos
• 4
•
CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS
- Dominio profundo de la ciencia y la tecnología de la panadería

y la pastelería.
- Conocimientos de mantenimiento, seguridad industrial, costos,
administración de panaderías y conservación de alimentos.
- Conocer la realidad nacional en el área de panadería y pastalería
RECOMENDACION:
C.A.P. como instructor SENA.

REQUISITOS BASICOS
EDUCATIVOS EXPERIENCIP
- 4o. Bachillerato 1 como Jefe de Sección y/o

- C.A.P. Panadería y/o Pastelería Producción
- Etica
- Establecimiento de una panadería

- El punto de equilibrio
- Costos para panaderías
:49 - 7ortrol de bodega
- Ventas en panaderías
-- Contabilidad básica
F'FRSNALES.:,
- Estatura mínima: mts: buena contetura f±s±_cs: no es-_ar

impedido físicamente, buena habilidad ,/ destreza manual, 7- ctitúd
positiva frente a su trabajo, tener sentido común frente z, la
realidad de la indutria, capacidad para planear y crpaniz su tra-
I bajo, rendír en el trabajo y mejorar económica y socialmente,
participar en diportes y actividades culturales, buenas costum-
bres, responsabilidad y presentación personal.
ADMINISTRACION DE PANADERIAS Y PASTELERIAS
- Proyector de diapositivas - Tablero - Gráfica sobre costos de produc-

ción.
- Prcyector de películas - Tiza
- Lámina de control de ingredien-
- Retroproyector - Papel periódico tes.
- Papelógrafo - Lámina de inventario semanal
- Marcadores - Lámina control producción dia-

ria.
- Papel oficio o cuadriculado
Video cassette "Aprenda a Pen-
- Papel fotocopia sar COMO Gerente"
casaett2 "Una Nueva

Diirgnsibn Je
BIBLIOGRAFIA
Bloque Modular Administración de Panaderías y/o Pasteleras.
Administración de Panaderías U.S. Wneet. Santiago de Chile

FORMATO 4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: F-1
PANADERIA Y/0 PASTELERIA
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 E 1 i i 1
Bloque Modular: ADMINISTRACION DE F _.1 -1. u- 1-- T-11_ .1
PAMP!DERIA Y/O PASTELERIA
MODULO
INSTRUCCIONAL:ESTABLECIMIENTO I 1" L 1_7
DE UNA PANADERIA

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de esta-
blecer una panadería indentificando y analizando los factores necesarios
que influyen para su establecimiento.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panadería
OPERACIONES
1. Escoger zonas 7.
2. Analizar competencia e.
3. Proyectar demanda potencial <9.
4. Calcular necesidades para la operación de 10.

la empresa.
5. Analizar proveedores
1.2..
6. Determinar nivel y características de la
Empresa.
CONTENIDOS
- Establecimiento de una pana- Conceptos e instrumentos funda--

dería. mentales de la contabilidad.
- Factores que intervienen - Objetivos de la contabilidad
- Aptitudes - Definir sistema de partida

doble.
- Categoría social del negocio
- Definir Activo
- Situación de la competencia
Definir
- Demanda actual o potencial
- Definir Capital
- Factor de lugar
- Definir Cuenta
- Fondos necesarios
- Cuentas del Activo
- Cuentas del pasivo
- Plan de cuentas para una Empre-

sa paníficadora.
- Significado y manejo de las

principales cuentas.
2. Consultar del Manual "Administración de Panaderías".

FORMATO 4
SERVICIOS
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: _I
Bloque Modular: ADMINISTRACION DE L
PANADERIAS
MODULO
INSTRUCCIONAL: B= L PUNTO DE L I 1.7 111.
EQUILIBRIO

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de obtener!
el punto de equilibrio analizando todas las variables que influyen en éste.!
Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panadería
OPERACIONES
1. Controlar costos y datos de ventas 7.
2. Definir precio de venta 8.

3. Analizar precio contra volúmen de produc- 9.
ción.
10.
4. Determinar políticas de ventas
11.
5.
12.
6.
CONTENIDOS
- Definir punto de equilibrio Libros Y papeles del panadero
- Factores para definir el - Libro Mayor

punto de equilibrio.
Libro Diario
- Gastos fijos
- Libro de Inventario v balance
- Gastos variables
- Inventario y Balance General
- Gastos totales
- Asientos y comprobantes de
Determinación del punto de Contabilidad.
equilibrio.
Causas de fracaso de un neqo

cio.
- Cómo fijar precios mediante

el punto de equilibrio.
- Alternativas y análisis

FORMATO 4
SERVICIOS
PANADERIA Y/O PASTELERIA 1 1
Subdirección Técnico-Pedagógica Especialidad: .1 .1 j
1 .7-7 I— 1
Bloque Modular: ADMINISTRACION DE t L L_ J 1
PANADERIAS
MODULO F 7 T 1 ! r 7 T-- I
OS
INSTRUCCIONAL: C_IOS PARA 1 _I _1_1 _I
PANADERIAS Y/O PASTELERIA

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de obtener
el costo total de producción por unidad.
Requisitos: Haber validado y/o aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panaderia
OPERACIONES
1. Determinar costo Unidad 7.
2. Determinar costo M.O.D. P.
3. Determinar gastos de Administración 9.
4. Determinar costo total por unidad 10.
5. Determinar utilidad neta 11.
6. 12.
;
CONTENIDOS

F --(
- Costos para panaderías - Balance General
- Receta Standar - Ganancias
- Costo de Insumos - Rentas y gastos
- Costo por unidad - Contabilización, de rentas y

gastos.
- Control de mano de obra
directa. - Estado de P y G
- Costo de mano de obra directa

por unidad, por costo de
producción.
- Gastos de administración
- Renta - arriendo
- Impuestos y seguro
- Depreciación
- Mantenimiento

7
CONTENIDOS

--.1
- Combustibles
- Servicios 1 1
- Papelería
- Sueldos Administración
- Costo total por unidad
- Utilidad Neta
- Análisis de costos
- Medida de la eficiencia
- Decidir sobre compra de equi-

pos.
- Fijación de precios para

nuevos productos. I
1 1
- Decisiones sobre urecies
- Efectos de los precios de in-

gredientes o mano de obra.

FORMATO 4
--7
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: } 1
F- I F .11
Subdirección Técnico-Pedagógica lEspecialidad
Bloque Modular: ADMINISTRACION DE _I_ J L 1 1 __I

PANADERIAS
MODULO
IMSTRUCCTONAL:CONTROL DE
BPD554
nbjetivo del Módulo:

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacitado para
establecer los controles para una bodega de panadería.
.
Requisitos: Haber validado y/o
. aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panadería
1
OPERACIONES
1. Elaborar formatos para control de bodega
2. Elaborar formatos para requisición diaria 8.

de Insumos.
9.
3. Elaborar formatos de recibo y bodegaje
10.
4. Elaborar inventarios
11.
5. Elaborar formatos de ordenes de producción
12.
6. Elaborar formatos de producción diaria
CONTENIDOS
1
- Controles de bodega - Pasos del ciclo de contabilidad
- Rotación de insumos almacena- - Análisis de los estados finan- 1

dos. cleros.
- Requisición diaria de insumos - Solvencia
- Tarjeta de kardex - Estabilidad
- Orden de compra - Productividad I

- Control de recibo y bodegaje - Pasivo y capital contable
- Inventarios - Pasivo circulante
- Semanal - Capital contable
- Mensual
.
- Ordenes de producción
- Control de entrega de insumos
- Producción contra receta

Standar.

CONTENIDOS
T—
TECNOLOGICOS BASICOS (De, Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Control de unidades produci-

das.
- Control contra venta diaria 1

FORMATO 4
SERVICIOS
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA1Sector:
Subdirección Técnico-Pedagógica
F- T 7-7-1
Especialidad:
í T -3 -1-
Bloque Modular: ADMINISTRACION DE L_ _A _L A__ 1 1
PANADERIAS Y PASTELERIAS
MODULO
INSTRUCCIONAL:VENTAS EN r
PANADERIAS

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. estará en capacidad de vender
productos de panadería aplicando las ténicas de ventas y vitrinismo.
r--
Requisitos: Haber validado ylo aprobado el B.M. Procesos Especializados de Panadería
1
OPERACIONES
1. Montar vitrina para exhibición de productos 7.
2. S.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTFGRALIDAD
- Ventas en panaderías Análisis de la liquidez
- Cualidades del buen vendedor - Capital de trabajo
- Técnicas sobre la venta - Razón de la prueba del ácido
- Exhibición y vitrinismo - Financiación de inventarios
- La vitrina Análisis del rendimiento del

negocio.
- Iluminación
- Razón de ventas al capital
- Precios
- La razón de operación
Renovación de productos
Libros auxiliares
1,1
2. Consultar El Manual "Administración de Panaderías".
•
FORMATO:
SERVICIOS r
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: 1t
PANADERIA Y PASTELERIA t
SL,bdireccón Técnico-Pedagógica Especialidad:
7--1 -1 I
BLOQUE MODULAR: BASICO PANADERIA 1 1
Y PASTERLERIA
Requisitos de Ingreso. Objetivos del Bloque:
Haber aprobado satisfactoriamente las pruebas Dar al trabajador alumno los conocimientos nece-1
de Ingreso y la entrevista. sarios _abre los equipos que va a operar e in-
gredientes básicos que utilizará y ubicarlo
Nivel de Ingreso: 4 de Bachillerato dentro de la industria de la panificación.
MODULOS INSTRUCCIONALES COMP(I1 NENTES
Nombre
T____
hi stórica de la panaderia.
Equipcs y utensilios• para panadería y pastele ,- _a..
Ingredientes básicos de panadería pastelera.
La levadura. 4 HoraF
REQUISITOS BÁSICOS
EDUCATIVOS EXPERIENCI A
- Bachiller - Tres (3) anos como:

- C.A.P. en la especialidad 1 Pastelero y/o panadero
- Conocimientos de la realidad 1- 1 afino como Jefe de Sección
Nacional de la especilidad
- Interes por actividad tipo
cultural y deportivas
- Vocación, iniciativa y creati-
vidad
- Capacidad de interrelación y
comunicación
- Apertura a la evolución del
hombre
- Buenos hábitos y costumbres
- Buena formación normal e
integral
- Buena salud, no tener enferme-
dad infectocontagiosa -
- integridad física
- Altura mínima 1.65 metros
- Superación personal permanente
'
-'1NCTIMIENTOS TECNICOS:
- Básicos y ,:ienerales _odre maneo de equipos pzira

Manipulación y conservación incedientes par
- Panificación '1' pasteieria comercia e _ ami
- Hiqiene y conservacior cje aliment7=
- Seguridad ocupacional e industrial
Control y costos generales de producción
- Administración básica panadería
- Diseño en panificación
- C.A.P. como Instructor SENA
4
•
BLOQUE MODULAR BASICO PANADERIA Y/0 PASTELERIA
REQUISITOS BASICOS
- 4o. Bachillerato
CONOCIMIENTOS TECNICQS:
Histeria de panificación , manejo de equipos y utencilios para

panificación, conocimiento de ingredientes para panificación y
sus funciones, desarrollo y balanceamiento de fórmulas para pan,
procesos básicos de la panificación, fermentación y modelado de
pan, horneo de panes.
ASPECTOS PERSONALES:
- Altura mínima: 1,0 m} ; buena contextura física; ac..-itud pc<7.- tiva

frente a trabajo y estudio, interss por ozpacitarsa,
costunbres prese7ltación personal.
BASICO PANADERIA - PASTELERIA
- Proyector de películas Láminas de vidrio - Película "El trigo alrededor

Espatulas para alisar del mundo".
- Proyectos de Diapositivas Pailas Sonoviso "introducción a la
Éspatulas de madera sanidad" por A.I.B.
- Rétroproyector Estufa
Harina de trigo Sonoviso "mantenimiento pre-
Hornos Azucares ventivo" por A.I.3.
Cilindro Sal
Mezcladoras Grasas Los tanques cerrados y el
Cortadora Boleadora fuego V.C.
Cortadora
Rebanadora Protéjase de las caidas vides
Batidoras cassette.
Laminadora
Freidora
Balanzas
Lt1
.aal eJ)l-howv -p3Á sualsna -H : ..40d umwayu
eTJa4sodad ap yeuoTsalcvAd yenuew ellu„szv .p3 .L9Tuuaa Aod uud
ap u9TnxIDTAcied -swsuel ueyyequew ap '-a-y-v ya ..,tod opeyypT1
..u9TD12JTI.Tued ey ap el-JuaT3 ey_guapuodsaJJo3 _Aod osun3
o/t yi, }Aapv.iwd :41) olJ. r.wa .AeynpuN anboya ya e_Aed wyyteAboTyilTa
FORMATO 4
SERVICIOS
Serviclo Nacional de Aprendizaje SENA Sector:
PANADERIA I i ! i -T
Subdirección Técnico-Pedagógica lEspecialidad: I I L_ I I
!í ili[11
Bloque Modular: BASIC!: PANADERIA 1_ 1 1____2
Y PASTELERIA
MODULO 1 f
I 1 I
INSTRUCCIONAL: EVOLUCION I I iimi l Ili
I
HISTOPICA DE LA
PANADERIA
,i
Obje :_vo del Módulo:

Al finalizar el Módulo Instruccional el T.A. conocerá los criqenes, evolu-
ción de la panadería y la pastelería y comprenderá la importancia económica!
y social del panadero-pastelero.
Requsitms: Haber aprQbadc las pruebas de Ingreso y la entrevista.
.7.1
aV
"7,
4, 10.
T. 111.
6. 112.
CONTENIDOS . ,
- La industria de la panifica- - Evolución histórica de la pani- - Valor del trabajo.

ción. ficación.
- trabajo: humanización o
- Introducción a la industria - Implicaciones socioeconómicas deshumanización.
de la panificación. de la ocupación de panadero.
- El trabajador y sus dere-
- Antecedentes de la industria - Importancia de la sanidad en la chos.
de la panificación. industria alimentaria.
/ - El trabajador y sus debe-
- La panificación en Colombia. - Desarrollo de un programa de 1 res.
sanidad.
-- La ciencia de la panificación
- Principios básicos de un pro-
- La profesión de panadero. grama de sanidad. I
- Importancia de la profesión
de panadero.
- Lugar de trabajo del panadero

1 pastelero. .
- Organización del puesto de
trabajo.
- Exposición del instructor.
- Los T.A., leerán los siguientes textos: la. lección curso "ciencia de la panificación",manual
moderno de Repost-Alemana.
- Sonoviso "Introducción a la sanidad".

CONTENIDOS
---, --j
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) , DE INTEGRALIDAD
4 j
I I
- Locales de producción. 1 i
1 I I
Local de venta.
I i
- Depósitos. I 1
1 i
! !
I ii
I
i
1
!
I
i 1
1 1
} i
1
I
I
.---
i
I7
0 I
I !
i
I
I
1
1 1
1 1
1 i
I 1

F O F: M A T 0 4
!
SERVICIOS r----i 1
Se-- vicio Nacional de Aprendizaje SENA Sector: I____I
PANADERIA
Sitbdirección Técnico-Pedagogica !Especialidad: 1- 1
f
I r 1 i i
Bloque Modular: BASICO 1 ! 1 il
MODULO
INSTRUCCIONAL: EQUIPOS Y 1 1 1 1 1 1 1
UTENSILIOS PARA
LA PANADERIA Y LA PASTELERIA 1

Al terminar este Módulo Instruccional el trabajador alumno estará en capa-
cidad: de operar correctamente todos los equipos, estableciendo un programa
de mantenimiento preventivo para c/u de ellos e identificando los utensi-
silios de panadería y pastelería.
1
Rez_lisitos: Haber aprobado el M.I. Evolución Histórica de la P a nadería.
O CIONES
:per _i ;- hornos Operar taJadórA
lrerar cilindros -- sobadcra Operar freidora
:riezclauora t 7p,
nrar dn(..ficaCor adua
joerar cortadora - boleadcra
• Operar laminadora '11.
Operar batidora 12.

CONTENIDOS
1. Hornos para panadería. - Formas de transferencia de ca- Dignidad en el trabajo.

lor.
1.1 Objeto del horno. - Concepciones equivocadas
- Principios de la convección. acerca del trabajo.
1.2 Clasificación de hornos.
- Energía eléctrica y motores. - El trabajo: acción perso-
1.3 Selección del horno. nalizante.
- Fuerza motriz.
1.4 Eficiencia del horno. El trabajo: acción del
- Energía requerida. hombre.
2. Cilindros-sobadoras.
- Generación de electricidad. ll trabajo y la técnica,
2.1 Clage.., de cilindros.
- Corriente comercial. El trabajo y el mundo.
3. Mezcladoras.
Unidades eléctricas. Responsabilidad ética dRl
3.1 Clases de Mezcladoras. trabajador frente a los
Potencia eléctrica. equipos empleados por
4. Cortadoras. éste.
- Kilowatios/hora
4.1 Clases de cortadoras. - Salud y seguridad Ocupa-
- Motores de corriente alterna y cional.
5. Laminadoras corriente directa.
- -
1. Los T.A., leerán los manuales de operación de c/u de los equipos.
2. Exposición del instructor.
3. En forma individual cada alumno operará c/u de los equipos.

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIDAD 1

1
5.1 Clases de laminadoras. - Instalación de motores. - Educación en salud y segu-1

ridad ocupacional.
6. Batidoras - Mantenimiento de motores.
1 - Niveles de reponsabilidadi
6.1 Clases de batidoras. - Mantenimiento preventivo.
- Responsabilidad consigo
7. Tajadoras - Ventajas del mantenimiento pre- mismo.
ventivo.
7.1 Clases de tajadoras 1 - Responsabilidad para con
- Programa de inspecciones. los demás.
8. Freidoras
- Programa de trabajo de manteni- - Responsabilidad para con
8.1 Clases de freidoras miento preventivo. 1 los equipos y máquinas.
9. Dosificación de agua - Areas mayores de mantenimiento |

preventivo para una panadería.
9.1 Clases
- Qué es la seguridad industrial.
10. Escabiladeros
11. Mesas 1 1
12. Balanzas
I 1
12.1 Clases 1 I
---I
4. Película sobre Seguridad Ocupacional.
5. Sonoviso "mantenimiento preventivo".

,70NTENIDOS
13. Moldes.
13.1 Moldes de panadería.
13.2 Moldes de pastelería.
13.3 Cuidados, mantenimiento y

preparación de moldes y latas
14. Cortadores.
14.1 Clases
15. Mangas
15.1 Clases y tamaños
16. Boquillas
16.1 Clases y tamaños
17. Rodajas
13. Rodillos

FORMATO4
SERVICIOS
PANADERIA í 1 1 1
Subdireccién Técnico-Pedagógica Especialidad: 1 1 1
1 1 1 1
Bloque Modular: EL 1 3 1 3 3
IMODULO 1 1 1 1 1 31
INSTRUCCIONAL: TRIGO Y 3 33 3 1 1 1
HARINA

Al terminar este Módulo Instruccional el trabajador alumno conocerá las
funciones que cumple c/u de los componentes de la harina de trigo, reali-
zando las pruebas de control de calidad para la harina de trigo.
Requisitos: Haber aprobado el M.I. Equipos de panadería, y pastelerí.
OPERACI0NES
1. Prueba de Pekar
Determinación de Gluten Húmedo Sec
Determinación de humedad
4. Determinación de cenizas
5. Determinación de la acidez
6. Prueba Orqanoleptica 112.

C O N TEN IDOS
TECNOLOGICOS BASIC= (DP, Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
1. Harina de trigo - El trigo
1.1 Tipos de harinas Trigo importado
1.2 Clases de harinas Países exportadores de trigo
1.3 Composición Química de la Clasificación general del trigo

harina.
Factores que regulan la calidad
1.4 Efecto de las cenizas del trigo. 1
1.5 Características de la harina - Partes del grano de trigo

1
11.6 Propiedades físicas de- la nacional
harina.
- Proceso de molienda
1.7 Pruebas para control de cali-
dad de las harinas. Preparación del trigo para la
molienda.
1.8 Almacenamiento de harina de
trigo. Terminología técnica de la
molienda.
- Principios de la molienda
1. Sonoviso
Visita a empresa
3. Exposición del instructor
4. Película "El trigo alrededor del mundo".

CONTENIDOS
- Equipos utilizados
- Química aplicada
- Proteínas
- Constitución de las proteínas
- Proteínas de la harina de trigo
- Tipos y propiedades de las

proteínas.
- Definición de enzimas
- Efecto de las enzimas
- Propiedades

F R M A T 4
1
SERVICIOS
Servci2 Nacional de Aprendizaje SENA' Sector:
PANADERIA
Subdirección Técn ,.-10-Pedagógica Especialidad:
1----T--T- -----T
Blocue Modular: BASICO L___L__ _..1 ' / i
1
i
MODULO
1 i i i I 1 i I
INSTRUCCION AL: INGREDIENTES 11 1 1 1 1 1 1 1
i
BASICOS DE
PANADERIA Y PASTELERIA
1
i

1
Al finalizar el Módulo Instruccional el trabajadcr alumno conocerá c/u de f
las funciones•de los ingredientes, realizando los controles de calidad
necesarios.
Requisitos.: Haber aprobado el M.I. Trigo y Harina.

0
1. Realizar análisis organoleptico de los ! 7, 1:eter--iir martwou.171:z1,

ingredientes.
9. :
7 :eaii7:3r :oric cfin
. Realizar pruebas de dureia o zlanciu;-a con
diferentes tipos de agua. g. Efectuz-,r c#2
7‘. Realizar prueba de solubilidac de _a =.al.
4. Realizar pruebas de capacidad edulczrante.

de azúcares.
1 '7
5. Determinar punto de fusión y humeo de difp- 1

rentes tipos de grasas.
b. Determinar humedad en grasas.

0-•
CONTENIDOS
TECNOLOGICCS BASICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- El Agua - El Agua
- Funciones del Agua er: la for- - ComposiciÓn química del agua

mación de la masa.
- Definición de Agua potable
- Funciones del Agua en la fer-
nentación. - Clases de agua según el grado
de dureza del agua.
- Efecto del agua en el sabor
y la frescura. - La Sal
- Clases de Aguas y su efecto - Composición Química de la Sal

en la formación de la masa.
- Obtención de la Sal
- a Sal
- Porque se Yoda la Sal
- Funciones de la Sal en pani-
ficación. - Carbohidratos
- Características de calidad de - Mcrosa.zarlizs

la '1,a empleada en panadería
y pastelería. - Disarari.zcs
ESTRATEDIAS :E PRETI)T.Z.Jr.:
- Visitas a empresas
- E:posición del Instructor

CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BÁSICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Azúcares - Propiedades Físicas y Químicas

de los Azúcares.
- Diferentes Azúcares usados en
la panadería. - Proceso de elaboración del
Azúcar de casa.
- Puntos de dulzura de los azú-
cares. - Lípidos
- Funciones de los azúcares en - Composición química de las gra-

la panadería y pastelería. sas.
- Grasas - Saturación
- Diferentes clases de grasas - Efectos de la saturación

empleadas en la panadería y en la conservación.
pastelería.
- Relación de la saturación a la
- Características de las grasas consistencia de las grasas.
- Plasticidad - Hidrogenación de las grasas.

- Punto de Cremado
- Punto de fusión - Hidrólisis de las grasas.
- Punto de humeo
- Propiedades Emulsificantes - Refinación de las grasas.
- Factor de lubricación
- Consultar el Libro Manual ProfesionaL de Repostería Alemana.

6.
,d)
CONTENIDOS
TECNOLOGICOS BÁSICOS (De Fundamentación) DE INTEGRALIDAD
- Funciones de la grasa - Oxidación de las Grasas.

en panadería pastelería.
Composición del huevo
- Huevos
Clara del huevo
- Clasificaciones por tamaño
- Efecto de los ácidos en las
- Huevos deshidratados claras.
- Albúmina de huevo - Propiedades y modificaciones.
- Funciones de los huevos - Control de calidad del huevo

en la panadería y la pastele-1
ría. I - Composición de la leche
Manejo de las claras - Proteínas y vitaminas de la
...- Leche.
Almacenamiento
- Leche
- Clases de leches comerciales.
Funciones de la leche en
panificación.
EETRA7EGTAS nE APPFNDIZA37 SUGE7TnA'L;
- Consultar los siguientes libros: curso "Ciencia de la panificación" A.I.B.

Fabricación de pan de Bennion.
Sonoviso
CONTENIDOS
- Mejoradores de masas
Composición
Función
Dosificación
- Emulsificantes
Composición
Funciones
Dosificación
- Preservativos
Composición
Funciones
Dosificación
- Esencias y Colorantes
Compcsición
Funciones
Dosificación
ES-MATEIIIA6 1E AF---EDI:(.=,¿E
e
CONTENIDOS
- Especies
Cwriposición
Función
Dosificación
Almacenamiento
- Nueces
Composición
Usos
Almacenamiento
- Estabilizadores
Composición
Funciones
U_os
- Chocolate
Proceso de Producción
Clases
Ccberturas
Composición
Funciones
Usos
Pi*emperamiento
cqTRATSIAS DE APRENDIZAJE SUGERIDAS

Planes Programas Formacion Profesional Panaderia

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Planes Programas Formacion Profesional Panaderia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-

CompartirIgual 4.0 Internacional.

PLANES NY PROGRAMAS DE FORMACION

Dr. Julio César Del Valle Bayona, Subdirector Técnico Pedagógico

Dr. Rodrigo Ospina Duque, Jefe División Comercio y Servicios

Dr. Wilson Moreno León, Asesor División Comercio y Servicios

Centro Nacional de Hotelería y Turismo

Sr.Alberto Camargo Vargas, Centro de Hotelería y Turismo

ASESOR, Humberto Murcia

Bogotá, Enero de 1991

1. RESUMEN DEL ESTUDIO DEL IRtARAJO

2. ITINEFARIO DF FOPMLNCION PFrIFESIONAL

GULA DE MANEJO DEL ITINERARIO

5. REIACION DE PLOMES MODLIL.ARES

6. PERFIL DEL DOLERTE

PERFIL DEL T~OJAPOR ALUMNO

PE1,7CION DI HUDOUES MODULARES

CONTENIDO BLOQUE MODULAR BASTEO

MODULOS JNSTRtJCCItJJAL.ES QUE LO INTEGRAN

t. EvoLucuw HISTORICA DE LA 'YNADLRIA

4. INGRED1UNEES BASICOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

CONTENIDO BLOIJIJE mrrwt (IR "PROCESOS BASICOS DE LA

CONTENIDO L.M. PROCESOS ESPECIALIZADOS DE PANAVERIA

MODULOS INSTRUCCIONALES QUE LO INTEGRAN

1. LA CONSERVACION DE LOS PROPUClOS DF PPNAWRIA

FRENADO DE LA MASA Y PRODUCTO (ml)pu.

4. ELABORACION DE PRODUCTOS DE QUESO

CONTENIDO BLOQUE MODULAR PROCESOS PASMOS DE LA PASTELERIA

MODULDS INSTRUCCIONALES QUE LO INTEGRAN

1. ELABORAC ION DE JARABES Y VONDANT

A— • PREPARACION DE MASA DE HOJALDRE Y PRODUCTOS DE

PREPARACION DE MASA DE Homlimm Y VUO0OUVOS SIN

5. MASAS LEUDADAS DE PASTELERIA

6. DECORACION BASICA DE PASTELERIA

7. PREPARACION DE PASTA CHOUX

B. FLAPORACION DE BATIDOS ESIONIODOS PAPA BRAZOS Y

3. ELABORACION DE TORTAS DE WEI7M

4. ELABORACION DE TORTAS DE F Rl.I I Af. ti 'TTMA

BLOQUE MODULAR ADMINISTRACION DE PAMPDVPIAS

1. ESTABLECIMIENTO DE UNA PANADERIA

COSTOS DE UNA PANADERIA Y/0 PASIELERIA

El Centro Nacional de Hotelería. Turismo e Industrias

Alimentarias, identificado con las políticas de la

Institución sobre mejoramiento y modernización de la

formación profesional y como resp/Jesta a r.!sta politica de

tlield11141eizAción de los planes y programar:. inició una

programación de diseno técnico pedagógico a partir de 1984,

incluian la asesoría técnico pedagógica.

Dentro de esta programación se incluyó la parte referente a

panadería y pastelería bajo la coordinación del Profesional

Asesor HUMBERTO MURCIA y con la participación del

Instructor ALBERTO CAMARGO VARGAS y el grupo de

Los planes y programas aquí presentados tienen una nueva

estructura que facilita su compromiso en cuanto al

aprendizaje por procesos e incluyen todos los aspectos que

conllevan a la formación integral de la persona.

Técnico Pedagógica donde se realiZatUnl inc7, ajustes

necesarios y se presentan para su aprobacit'in en formatos

acordes con las nuevas políticas de fyr~ción profesional

integral individualizada y modular. Son vir lo tanto los

programas oficiales a nivel nacional y (-74.troctura será

la que se refleje en el catalowl d«, art ffIrmación.

Realizar un análisis de los puestos de trab-ijo existentes

en el área de panadería y pastelería en un número